Etiqueta: verduras

COUS-COUS DE SETAS

INGREDIENTES: Para 4 personas:  ½ kg setas ostra (Pleurotus ostreatus), 700 gr champiñones, 4-6 tomates secos en AOVE, 1 cabeza de ajos, perejil fresco, 60-70 grs cous-cous, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.-  Vamos a empezar por pelar y picar los ajos procurando dejar algunos trocitos más grandes para que sean más perceptibles. Ponlos en una sartén grande y honda tipo wok con un chorrito de aceite de oliva hasta que estén tiernos. Hazlo a fuego muy lento para que no se tuesten demasiado. Sácalos bien escurridos de aceite y reserva.

SEGUNDO.- Las setas. Normalmente estas setas, que son de cultivo y las típicas para hacer a la plancha, vienen ya limpias dentro de sus bandejas, pero si no es el caso, límpialas con un trapo de cocina o con un cepillo de cerdas suaves en seco. Córtalas en trozos grandes y reserva momentáneamente.

TERCERO.- Limpia igualmente los champiñones,  y aunque los hongos en general se limpian en seco, reconozco que yo los mojo un poco porque es muy difícil quitarle al champiñón toda la tierra oscura y fina,  a no ser que quieras echarle un buen rato. Córtalos en lonchas de unos 5-7 milímetros aproximadamente; es decir, no demasiado finos porque, como las setas, pierden mucha agua con el calor. 

CUARTO.- Pica el perejil fresco,  corta los tomates secos en trocitos no demasiado pequeños y resérvalo todo.

QUINTO.- Ahora calienta bien la sartén con el aceite de haber cocinado los ajos y echa las setas troceadas de forma que cubran el fondo y que no se amontonen. Seguramente tengas que hacerlo en un par de tandas. No las muevas durante un ratillo para que se tuesten ligeramente, pero no demasiado para que no pierdan mucha de su agua. Sácalas y échalas a un bol o a la fuente.

SÉPTIMO.- Ahora devuelve todo a la sartén o al bol y mézclalo con el tomate seco, los ajos y el perejil. Salpimenta con mesura y revuelve bien para que se reparta todo de forma uniforme.

OCTAVO.- Vuelca el contenido sobre un colador para recuperar todo el jugo que tanto setas como champiñones habrán soltado. Consérvalo y devuelve todo a la sartén manteniéndolo mínimamente caliente.

NOVENO.- Ya sólo queda hacer el cous-cous. Viértelo en una taza para medir su volumen. Pon a calentar en un cazo tanta agua como volumen ocupa el cous-cous y un poco de sal. Cuando empiece a hervir, apaga el fuego y, en cuanto cese el hervor, vuélcale el cous-cous procurando que el agua alcance regularmente a todos los granos.

DÉCIMO.- Deja que el cous-cous se reblandezca durante el tiempo que indique el fabricante (unos 3 a 5 minutos) y añádele el jugo recuperado del contenido del bol.

Cuando no quede líquido, tendrás que pasar un tenedor suavemente con objeto de separar el grano que se ha quedado apelmazado y ya puedes verterlo en una fuente y llevarlo todo deprisa a la mesa porque se enfría rápidamente. H2411

CUAJADA DE CALABACÍN

INGREDIENTES: 2 calabacines, 200 grs bacon ahumado, 150 grs mozzarella rallado, 120 grs pan rallado sin gluten, 4 huevos, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Lavamos los calabacines y los pasamos por el rallador más grueso. Y ahora tienes dos opciones dependiendo de cómo te guste la textura final del pastel de forma que, si lo quieres jugoso y con poca consistencia, continúa con el proceso. Si, por el contrario, lo quieres más armado y seco, pasa el calabacín ya rallado a un colador y exprímelo para que suelte todo su jugo. Yo he elegido la primera opción.  

SEGUNDO.- Corta el bacon en trocitos, pero que sean perceptibles. Mira la foto. Incorpora el queso, salpimenta y mézclalo bien.

TERCERO.- Agrega los huevos, y vuelve a mezclar con algo más de energía para que los huevos se integren en la masa. Puedes hacerlo a mano o con el robot de cocina, pero procurando que no triture demasiado.

CUARTO.- Ya sólo falta incorporar el pan rallado sin gluten. Si no hay problemas de celiaquía, puedes poner pan rallado común, pero esta receta es apta para celíacos simplemente utilizando pan sin gluten. Mezcla todo bien.

QUINTO.- Calienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire y mientras tanto, pon papel de horno sobre la bandeja del horno más plana previamente mojada para que aquél se adhiera bien. Echa toda la masa sobre la bandeja y extiéndelo por toda su superficie.

SEXTO.- Mete la bandeja en el horno a media altura y déjalo unos 25 minutos para que cuaje y cuando veas que ya gana cierta consistencia, súbelo a 225ºC durante 5 minutos más para que se dore por encima.

SÉPTIMO.- Apaga el horno y déjalo reposar dentro unos 30 minutos. Es un entrante bastante saciante y apto para celiacos. H2406

CUAJADA DE COLIFLOR

INGREDIENTES para 4/5 personas: 1 coliflor de 800 grs a 1 kg., 1 patata grande, 3 huevos, 100 grs bacon ahumado en lonchas, 200 cc leche evaporada, 100 grs mozzarella rallada, 100 grs queso Cheddar rallado, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.-  Elimina las hojas verdes de la coliflor, corta y desecha la parte más leñosa del tronco y hazla arbolitos. Pela la patata y trocéala. Cuécelas en la olla express rápida con un poco de sal durante 4 minutos, abre, escurre y reserva.

SEGUNDO.- En una fuente rectangular apta para horno, echa los huevos, salpimenta y bátelos.

TERCERO.- Incorpora poco a poco la leche evaporada y continúa batiendo hasta que se integre.

CUARTO.-  Corta las lonchas de bacon en cuatro trozos  cada una, échalas en una sartén pequeña a fuego muy lento y deja que se fría en su propia grasa, tras lo cual, escurre y reserva.

QUINTO.- Mezcla la coliflor con la patata con muchísimo mimo para que no se deshaga ni una ni otra. Añade el bacon y procura repartir los tres ingredientes de un modo homogéneo por toda la fuente. Enciende el horno y prográmalo con ventilación, calor arriba y abajo y 170ºC

SEXTO.-  Ahora se trata de ir vertiendo poco a poco los huevos batidos con la leche evaporada por toda la superficie de la fuente ahuecando con un tenedor para que penetre hasta el fondo.

SEPTIMO.-  Cubre la superficie con ambas clases de queso previamente mezcladas y mételo en el horno hasta que cuaje. Cada horno tiene sus tiempos, así que no daré referencias al respecto. La idea es que se haga despacio y cuando el queso esté dorado, estará listo.  

Ningún ingrediente de este plato contiene gluten en sí mismo. Aun así, asegúrate de que tampoco contengan trazas y entonces, será un plato perfectamente apto para celiacos. H2311  

SETAS CON JAMÓN

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 1 kg setas cultivadas, 150 grs jamón recién cortado en lascas, 6 dientes de ajo, 3 ramitas de perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Trocea las setas en trozos grandes, ya que reducirán bastante. En algunos comercios venden paquetes de 1 kg de trozos de estas setas cultivadas, que es francamente barato.

SEGUNDO.- Corta unas lascas de jamón, no demasiado gruesas y trocéalas algo más si crees que es preciso, aunque a mí me encanta masticarlo y notarlo en la boca. Cuestión de gustos. Reserva. Ahora pica o corta el perejil al tamaño que más te apetezca y mézclalo con las setas.  

TERCERO.-  Pela los ajos y córtalos en rodajitas transversales. Pon al fuego una sartén con bastante aceite de oliva virgen extra y dóralos a temperatura media, porque no queremos que se degrade el aceite y sí que tome su sabor y aroma. Escúrrelos, sácalos y reserva. Mira las fotos.

CUARTO.-  Ahora usaremos una sartén honda o un wok al que iremos echando parte del aceite de freír los ajos y, sin que se queme el aceite, pero a alta temperatura, vamos a saltear las setas con el perejil en varias tandas para que se doren. Si ponemos muchas a la vez no se dorarán y empezarán a acumular su jugo en la sartén, pasando a cocerse en vez de saltearse. Ve añadiendo aceite de la fritura de los ajos y añade algo más si te hiciera falta, pero no te excedas con grasas innecesarias.  Ponle pimienta negra molida y sal a medida que las vayas sacando a una fuente, pero ten en cuenta que vamos a agregarle luego el jamón que sala bastante el resultado, así que no te excedas.

QUINTO.- Ya casi hemos terminado. Vuelca en el wok todo lo que teníamos reservado, es decir, ajos, setas y perejil y deja que rehogue un minuto y medio. Verás que durante este tiempo, las setas seguirán soltando du jugo (son 95% agua), pero ya se confundirán con el resto de jugos y saldrá una salsita agradable.  

SEXTO.- Apaga el fuego, incorpora los trocitos de jamón, tápalo y déjalo reposar unos cinco minutillos.

Ya lo puedes servir. Te va a quedar un entrante muy agradable, ligero y apto para celiacos, ya que ningún ingrediente contiene gluten. H2306

ALBONDIGAS DE BERENJENA Y CALABACIN

INGREDIENTES: Para 24 unidades grandes: 6 berenjenas, 4 calabacines, 1 cebolla grande, aceite de oliva, pimienta negra molida, sal, harina de garbanzo, 1 ó 2 huevos.

PRIMERO.- Vamos a empezar por asar la verdura, así que lava las berenjenas y los calabacines, sécalos y córtalos longitudinalmente. A partir de este momento, sigue las indicaciones que te doy en la receta de berenjenas rellenas I y ásalos en dos bandejas durante unos 25 a 30 minutos con el horno a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.  

SEGUNDO.- Mientras se asa la verdura, pela y pica una cebolla grande o dos pequeñas y ponlo a pochar en una sartén grande (donde luego nos quepa todo) con un poco de aceite de oliva. Deja que se tueste un poco porque aportará un sabor muy agradable al resultado. Cuando esté hecha, apaga el fuego y reserva.

TERCERO.- Una vez asada la verdura, corta el calabacín en trozos no muy grandes y colócalo todo en un colador sobre un bol para que escurra. Presiona con las manos para que elimine el muchísimo jugo que soltará y, por favor, no vayas a tirarlo. Comprobarás que tras varias presiones, seguirá “manando” jugo. Pues insiste porque necesitamos que esté lo más seco posible.

CUARTO.- Utiliza una cuchara sopera para ayudarte a vaciar la pulpa de las berenjenas. En esta ocasión no vamos a utilizar su piel porque resultaría muy áspera, pero apura bien para no dejarte nada de carne unida a ella.

QUINTO.- Una vez tengas toda la pulpa separada de las pieles, córtala también, aunque de un modo grosero. Se trata de evitar trozos demasiado largos, que nos molestarán al formar las albóndigas. Y ahora, sigue el mismo proceso que hemos hecho con el calabacín; es decir, al colador y a presionar todo lo necesario para que la pulpa quede muy seca.

SEXTO.- Cuando esté bien escurrida la verdura, mezcla todo en la sartén o cazuela, es decir, la berenjena con el calabacín y con la cebolla. Salpimienta y rehoga unos cinco minutillos para que se mezclen los sabores. Si hubiera soltado más jugo, vuelve a pasarlo por el colador y escurre. Mezcla los jugos resultantes de todas esas presiones y guarda o congela para otros usos. Es un caldo puro de verdura asada que le irá genial a multitud de guisos.

SÉPTIMO.- Toca darle forma a las albóndigas y eso es a mano. Ponte unos guantes y a ello. Toma un puñado y presiónalo bien para darle forma esférica y que quede bien compacta. Aún en este proceso seguirán soltando líquido. El tamaño de cada albóndiga lo dejo a tu gusto. A mí me gustan grandecitas.

OCTAVO.- Ahora ya sólo nos queda pasarlas por huevo batido y rebozarlas en harina de garbanzo, que es apta paraceliacos y además, quedan con una costra más crujiente.

NOVENO.- Fríelas en abundante aceite muy caliente para que no se rompan. Y a este respecto, un aviso: si entre tus comensales hay algún intolerante algluten, acuérdate de utilizar aceite limpio.

DÉCIMO.- Estas albóndigas congelan perfectamente, así que puedes aprovechar para hacer más cantidad. Puedes freírlas directamente sin descongelar, a no ser que sean grandes como las que yo he hecho, en cuyo caso, sácalas una media hora antes.

Como ya he dicho, esta receta es apta para celiacos, pero si ningún comensal padece esta intolerancia algluten, puedes utilizar harina común de trigo. H2301

PASTEL DE COLIFLOR Y ESPÁRRAGOS

INGREDIENTES: ¼ coliflor, 1 patata, 12 puntas de espárrago verde, 8 aceitunas negras deshuesadas, ¼ cebolla, 4 cucharadas de mahonesa, pimentón ahumado y sal.

PRIMERO.- Aunque en la lista de ingredientes sugiero utilizar puntas de espárragos verdes, yo he usado un manojo de trigueros porque estamos en temporada. Tómalos de uno en uno con las dos manos y haz el intento de partirlos empezando por atrás, hacia la yema. Se trata de encontrar el punto justo en el que rompa limpiamente, sin hebras y desecharemos el extremo más próximo a la raíz. De este modo, eliminamos la parte dura y leñosa.

SEGUNDO.- Ponlos a cocer en la olla express abierta con un poco de sal y medio litro de agua aproximadamente. Deja que hierva a fuego lento unos 12 minutos, pero este tiempo es sólo aproximado, ya que dependerá de su dureza, punto de maduración, hidratación, etc. Y ya que usas la olla sin su tapa, puedes pincharlos con una varilla, y cuando notes que ya están tiernos, pásalos a escurrir en un colador, manteniendo la olla al fuego. Pero asegúrate que están bien tiernos.

TERCERO.- Mientras cuecen los espárragos, sanea la coliflor eliminando las hojas verdes y córtala en cuartos, de los que nos quedaremos con uno. El resto, guárdalo para otros usos. Ahora, córtala, separándola en arbolitos grandes y reserva. Pela la patata, córtala en rodajas de un cm aproximadamente y reserva.

CUARTO.- En cuanto hayas sacado los espárragos, echa las rodajas de patata y cuando estén tiernas, casi que se deshagan, sácalas con una espumadera y sigue manteniendo el fuego.

QUINTO.- Echa los arbolitos de coliflor, cierra bien la olla y cuécelos con unos 150 cc de agua. Sigue los tiempos indicados por el fabricante que, si se trata de una olla rápida, no serán más de 5 minutillos.  Deja que de despresurice la olla, ábrela y ponlo también a escurrir.

SEXTO.- Durante estos minutillos de olla, aprovecharemos para cortar las aceitunas en cuartos o en rodajas pequeñas y picaremos la cebolla extremadamente fina. 

SÉPTIMO.- Separa dos arbolitos de coliflor para decorar (de los más pequeñitos) y pon el resto en un plato. Aplástala con un tenedor, pero no de tal modo que se haga puré. Pretendemos que se perciban trozos pequeños. Y ahora haz exactamente lo mismo con la patata. Mira las fotos.

OCTAVO.- Echa ambos ingredientes en un bol; espolvorea un poco de pimentón ahumado y una pizca de sal. Agrega los trocitos de aceituna (reserva dos trocitos para decorar), la cebolla picada y 3 cucharadas de mahonesa. Yo he hecho una mahonesa con aceite de girasol para que sea suave, pero con un diente de ajo pequeño, sal y vinagre. Mezcla todo con cierto mimo.

NOVENO.- Divide esta mezcla en dos y echa una mitad en un molde sin fondo colocado sobre un plato. Compáctalo con una cuchara y alísalo para crear una superficie uniforme. Pon ahora una capa central de espárragos bien escurridos  (quédate con dos puntas para decorar) y cubre con el resto de la mezcla de ingredientes. Compacta de nuevo, echa una última cucharada de mahonesa por encima como cobertura y decora a tu gusto.

DÉCIMO.- Mételo en el frigorífico para que el frío lo compacte aún más y sácalo unos diez minutos antes de servirlo. Justo antes de llevarlo a la mesa, retira el molde con mucho cuidado.

Aunque no lo parezca, se hace en muy pocos minutos; es vistoso, sano y apto para celiacos, al no contener gluten. H2207

CREMA DE COLIFLOR

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 coliflor, 2 patatas grandes, 2 cebollas medianas, 3 zanahorias, 6 dientes de ajo, 0,75 l. caldo de pollo, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- Típica receta que carece de técnica compleja, ya que se trata de juntar ingredientes y procesarlos todos a la vez. Su sencillez y riqueza nutricional convierte este plato -bajo en calorías- apto para todo el mundo, incluso celiacos.

PRIMERO.- Todas estas hortalizas se cocinan en la olla express dentro de un margen que va de los 5 minutos a los 7, lo que nos permite hacerlas todas a la vez. No obstante, para paliar en lo posible un exceso o falta de cocción, las que necesitan más tiempo (zanahorias y cebollas) las cortaremos en trozos más pequeños y las que necesitan menos (ajos, patata y coliflor), en trozos más gruesos y los ajos enteros. De todas formas, el exceso de cocción no nos preocupa demasiado en este caso ya que, por un lado, vamos a triturarlo; y por otro, no perderemos nutrientes que se pierden en el agua de la cocción puesto que usaremos caldo de pollo que, por supuesto, será ingrediente del plato.

SEGUNDO.- Por tanto, pela las zanahorias y córtalas en cuadrados pequeños para echarlas a continuación a la olla. Haz lo mismo con las cebollas.

TERCERO.- Ahora echa los ajos y las patatas tronzadas (arrancando los trozos para que suelten el almidón y ayuden al espesado final).

CUARTO.- Elimina la parte final del tronco de la coliflor y las hojas verdes. Ahora mete el cuchillo haciendo un corte circular no muy profundo alrededor del tronco buscando el centro, de forma que extraigamos éste con forma cónica. Comprobarás que la coliflor se abre en arbolitos. Si el corte lo haces muy profundo, te saldrán arbolitos muy pequeños y si lo haces menos profundo, tendrás piezas más grandes. Y esto último es lo que queremos en esta ocasión para que no se deshaga demasiado al cocerla.

QUINTO.- Añade 750 cc de caldo de pollo que, si es casero, mucho mejor. Pero si usas uno elaborado industrialmente, procura que sea de los que contienen grasas hidrogenadas y, a ser posible, con aceite de oliva virgen extra. Yo suelo utilizar uno elaborado en Burgos, de marca @lavilla . Lo recomiendo porque cuando un producto es bueno, debemos difundirlo; y si ayudamos de paso a una empresa española, fabricado en una provincia tan españolísima como Burgos, mejor aún.  

SEXTO.-  Cierra la olla y ponla al fuego vivo hasta que sople el vapor. Baja el fuego y cuenta 7 minutos. Una vez se haya despresurizado, ábrela y tritura con la batidora de mano si es potente. Si no, usa el robot de cocina porque el objetivo es que nos quede una  crema suave, sin el más mínimo grumo. 

Es un plato de invierno, suave y ligero; ideal para tomar de cena. Y como he dicho al principio, apto para celiacos pues no contiene gluten. H2202    

VERDURAS GRATINADAS

INGREDIENTES: Para 6 personas: , 1 coliflor, 1 berenjena, 1 calabacín, 1 cebolla, 8 dientes de ajo, 600 ml leche evaporada (4% M.G.), 6 huevos, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, pimentón ahumado y sal.

PRIMERO.- Haz dos cortes en forma de cruz en la parte opuesta al pedúnculo de la cebolla sin pelarla del todo. Pon un hilo de aceite en esos cortes y métela en el microondas durante unos 10 minutos en un recipiente con tapa. Comprueba que esté bien tierna por dentro.  Puedes también darle el último golpe en el horno junto a las otras verduras, según te explico más adelante.

SEGUNDO.- Lava el calabacín y la berenjena y córtalos en rodajas de 1,5 cm de grosor aproximadamente. Precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire. Unta de aceite de oliva el fondo de la bandeja del horno con una brocha de cocina para no poner mucha cantidad.

TERCERO.- Mete las rodajas de verdura en una bolsa de plástico apta para uso alimentario y echa un chorrito de aceite de oliva. Ciérrala y agita como si de una maraca se tratara para que se impregnen de la cantidad justa de aceite.

CUARTO.-  Colócalas por toda la superficie de la bandeja y procura que no se monten unas en otras nada más que lo imprescindible para que se hagan al mismo tiempo.

Corta un trozo pequeño de papel de aluminio, coloca en el centro los ajos y ponles un ligerísimo hilo de aceite de oliva. Cierra el papel de aluminio haciendo un paquetito, pero dejándolo entreabierto para que circule el aire.

Mete la bandeja en el horno a una altura media alta; baja el termostato a 170ºC y hornéalas durante unos 25 minutos. Notarás que se van tostando ligeramente y si crees que ya van estando, pínchalas con un tenedor. Si están ya tiernas, sácalas del horno, pero no lo apagues. Baja su termostato a 140ºC y déjalo en espera porque lo necesitaremos muy en breve y resulta muy antieconómico dejarlo enfriar para calentarlo de nuevo.  

QUINTO.- Durante el tiempo de horneado aprovecharemos para cocer la coliflor, así que le quitamos las hojas verdes, cortamos la parte más gruesa del tallo central y metemos el cuchillo casi paralelo a éste cortando en profundidad a su alrededor de forma que al mismo tiempo que lo separamos, también se van separando los arbolitos de la coliflor. Mira las fotos de mi receta Coliflor Gratinada. Ese tallo central puedes pelarlo un poco para quitarle las capas exteriores más fibrosas y lo unes a los arbolitos.

SEXTO.- .-  Pon unas 4 ó 5 tazas de agua en la olla express rápida, ponle algo de sal y coloca los arbolitos en el fondo ordenadamente y separados unos de otros para poder retirarlos luego con facilidad.  Si quieres paliar un poco el olor a azufre que te va a dejar la cocción por toda la cocina, pon mitad agua y mitad leche. Algo lo mitiga, pero no demasiado. El secreto está siempre en una buena campana extractora.

Cierra la olla y pon el selector al máximo. Una vez sople la válvula, tenlo cociendo a fuego mínimo durante 3 minutos.

SÉPTIMO.- Transcurrido el tiempo, apaga el calor, retira la olla y libera el vapor. Hazlo con todas las precauciones y como debe hacerse, porque el vapor y la presión son malos enemigos en la cocina. Ábrela para detener la cocción cuanto antes y saca los arbolitos con una espumadera. Déjalos enfriar. En mi olla con tres minutos salen en su punto justo de cocción, no obstante, si los notas algo duros, no te preocupes porque terminarán de hacerse después.

OCTAVO.- Pincela de aceite muy ligeramente una fuente donde te quepa toda la verdura y coloca alternativamente las rodajas de calabacín y berenjena. Salpimenta. A continuación, pon los arbolitos de coliflor. Procura hacer una distribución ordenada y equitativa. Usa una espumadera plana o una paleta para aplastar cada arbolito de coliflor sin moverlos de su posición. Prueba de sal la coliflor y sólo si fuera preciso, añade un poco. Espolvorea con pimentón ahumado (o picante, si es tu gusto).

NOVENO.- Deshaz la cebolla en capas y distribúyelas por toda la superficie. Haz lo mismo con los dientes de ajo. Ahora es el momento de subir el termostato del horno a 220ºC.

DÉCIMO.- Echa en un bol los huevos y la leche evaporada. Añade sal, pimienta negra molida y pimentón ahumado. Bátelo bien para que se mezclen todos los ingredientes y échalo por encima de toda la verdura ahuecando un poco con un tenedor para que llegue hasta el fondo, pero no muevas las verduras de su sitio. Deberá quedar prácticamente a ras de la verdura, asomando ésta parcialmente. Mira las fotos.

UNDÉCIMO.- Hornea hasta que la mezcla de leche y huevo haya cuajado y esté dorado o tostado por arriba. No te excedas porque se secará demasiado.

Como verás, es un plato sin gluten y no es muy calórico pues se trata de verduras, con muy poco aceite (por eso pincelamos las fuentes), un huevo y 100 ml de leche evaporada con sólo un 4% de materia grasa por persona.  Ahora bien; si quieres prescindir de las calorías del plato, lo que pide el cuerpo es ponerle una buena capa de queso emmental rallado por encima para gratinarlo, pero yo lo voy a dejar así para ser fiel a mi idea original. Espero que os guste. H2110

SHAKSHUKA

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 2 cebollas, 1 pimiento rojo de asar, 2 pimientos verdes de freír, 1,5 kg tomates maduros, 5 huevos, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita rasa de comino molido, 1 cucharadita de pimentón ahumado (y/o picante), 1 cayena, pimienta negra, perejil fresco o cilantro, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Este es uno de los platos más característicos de la cocina israelí y se elabora, como es natural, con productos típicos mediterráneos. Yo tuve la ocasión de probar en Tel-Aviv dos versiones: una, la que elabora un verdadero maestro muy famoso en todo el país, el Dr. Shakshuka, propietario de un restaurante en Jaffa. @dr_shakshuka . Y la segunda, también en Tel Aviv, elaborada por mi amiga Osnat D. En el primer caso, chef profesional y en el segundo, cocina de ama de casa… pero no sabría decir cuál me gustó más. Ambas magnificas y muy similares, pero fue la de mis amigos la que me llevó a querer reproducirla e incorporarla al blog. Gracias a ambos.

PRIMERO.- Usa una sartén, cazuela o paella donde te quepan bien distribuidos los huevos y pon a pochar en ella la cebolla picada con aceite de oliva virgen extra. No pretendemos que se fría, sino que se poche pero, aun así, a mí me gusta que tome cierto tono tostado porque agregará un ligero sabor adicional al guiso. Por ello, fuego intenso al principio y luego lo dejamos a intensidad media. Pon ya las dos hojas de laurel.

Cuando lleve unos cinco o seis minutos, removiendo de vez en cuando, agregamos los ajos picados y salpimentamos. Continuamos pochando a fuego medio.

SEGUNDO.-  Mientras tanto, lava bien y pica los pimientos, eliminando las semillas y las nervaturas blancas de su interior, que amargan. Para entonces, la cebolla empezará a estar transparente y será el momento de incorporarlos a la cazuela. Sube un poco el fuego hasta que recuperemos un crepitar constante, pero no demasiado fuerte para que se vaya pochando lenta y suavemente.

TERCERO.- Aprovecharemos ahora para lavar y picar los tomates lo más posible, sin que lleguen a triturarse. Cuando el pimiento empiece a reblandecerse, subimos el fuego y echamos el tomate con todo su jugo. Salpimentamos un poco más y agregamos el comino y el pimentón. Removemos todo bien y dejamos que hierva de modo intenso unos minutos, mientras comprobemos que hay jugo. Si tienes algún celíaco en casa, asegúrate de que el comino envasado especifica que no contiene gluten, porque la mayoría contiene trazas de trigo.

CUARTO.- Al cabo de un ratillo y cuando vaya reduciendo, tapamos la cazuela dejándolo a fuego lento unos diez minutos más, hasta que veamos que todos los ingredientes están integrados y completamente tiernos. Tendrá una textura muy melosa, como la del españolísimo pisto manchego al que, sin duda, se asemeja tanto este plato.

QUINTO.- A partir de este momento, separa el guiso con una paleta o cuchara de cocina para ver el fondo y comprobar que no queda líquido y, siendo así, haz unos huecos por la superficie que servirán de nidos para alojar los huevos. Hazlo de un modo proporcional y simétrico para que queden repartidos. Echa en cada uno un huevo con cuidado para que no se rompan.

SEXTO.- En este momento, yo he visto que el  @dr_shakshuka mezcla la mayor parte de la clara con la verdura pochada de su entorno. Sin embargo, mi amiga Osnat y en otras recetas que he mirado por ahí, no lo hacen. Simplemente reparten los huevos por la superficie sin hacer nada más. Elige tu opción. Y ya solo queda tapar de nuevo y esperar a que cuaje la clara.

SÉPTIMO.- Una vez cuajada, destapa, reparte perejil o cilantro fresco y sírvelo enseguida. Y que no falte el pan de pita, pan común o pan sin gluten, si tenemos algún comensal enfermo celíaco.

Este plato tan típico de Oriente Medio tiene una característica, también muy propia de allí, que es el picante. Es un guiso sabrosísimo y, como ya he dicho antes, es parecidísimo a nuestros huevos con pisto manchego. Se diferencian básicamente en que la Shakshuka no lleva calabacín y es muy especiado y picante.  Puedes hacerlo aderezándolo a tu gusto, como yo he hecho y está verdaderamente rico. H2110

BERENJENAS RELLENAS V (gambas)

INGREDIENTES: Para 4 personas. 2 berenjenas, 2 cebollas, 400 gr gamba arrocera fresca, queso emmental rallado, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.-  Dado que esta receta es ya la quinta versión de las berenjenas rellenas, te he contado casi todo en las anteriores, pero para hacerlo algo más cómodo, lo repetiremos someramente.
Lava las berenjenas y corta el pedúnculo (la parte verde que la unía a la rama). Ahora córtalas por la mitad en sentido longitudinal y haz unos cortes en cuadrícula por la superficie de la pulpa, pero ten cuidado para no atravesar la piel con el cuchillo, pues será el recipiente.
Deja caer sobre ellas (y más particularmente sobre las ranuras que acabamos de hacer) un hilo de AOVE. Ponlas en una fuente de horno y ásalas a 180ºC (calor arriba y abajo+ventilación) durante unos 25 a 30 minutos aproximadamente.  Tomarán un tono tostado, pero para saber si están en su punto, pincha la pulpa con un tenedor y comprueba que lo atraviesa sin ninguna dificultad. Déjalas enfriar.

SEGUNDO.- Mientras tanto habrá que cocer las gambas, aunque puedes comprarlas ya cocidas o incluso langostinos. En tal caso, pélalas. Pero si las has comprado crudas y frescas, sigue exactamente las instrucciones de cocción que figuran en la receta de quisquillas (pincha aquí). El tiempo de cocción es también el mismo para la gamba arrocera. Una vez parada su cocción y enfriadas, pélalas y reserva.

TERCERO.- Pica fino las cebollas y póchalas despacio en un poco de AOVE.

CUARTO.- Una vez atemperadas las berenjenas, usa una cuchara para vaciar su carne y procura no romper las pieles porque, como ya he dicho, serán el recipiente donde montaremos el relleno. Trocea la carne con un cuchillo si han salido partes demasiado grandes y echa todo a la sartén de la cebolla.  Remueve, salpimenta y rehoga unos 3 ó 4 minutos a fuego suave. Retira del fuego y deja que se temple.

QUINTO.- Una vez se haya enfriado el guiso, añade las gambas peladas (guárdate algunas si quieres decorar al final) y mezcla sin romperlas.

SEXTO.- Rellena generosamente las pieles de las berenjenas con el contenido de la sartén e insisto en que lo hagas con sumo cuidado para no romperlas. Reserva. Si vas a servirlas en cuanto acabes, precalienta el horno a 200ºC. Si son para el día siguiente o para más tarde, espera a última hora.  

SÉPTIMO.- Ahora haz una bechamel y agrégale un poco de tomate frito para darle un tono rosado. Normalmente le iría muy bien añadirle un poco de agua de la cocción de las gambas, pero han estado tan poco tiempo cociendo y en una cantidad tan abundante de agua que casi no merece la pena. Una vez tengas la salsa bechamel  (y procura no hacerla demasiado espesa, como 40 grs de harina para 400 cc leche) viértela como cobertura de las cuatro medias berenjenas y agrega el queso rallado por encima antes de que empiece a enfriarse aquella, y a hacerse más densa.

OCTAVO.- Hornea el tiempo suficiente como para que se calienten bien en su interior, pero no más de la cuenta ya que todo está ya cocinado y las gambas, sobre todo, no necesitan más calor. Por otra parte, ya que comentado muchas veces que el queso gratinado es muy resultón desde un punto de vista estético y quedan unos platos preciosos, pero creo que pierde mucho sabor y se convierte en una especie de plástico. A mi me gusta mucho más el queso recién fundido, que no esté aun tostado porque es cuando libera todo su sabor y su aroma. No obstante, como siempre, va en gustos. Sácalo del horno y decora con las gambas que habías reservado. H2102