Etiqueta: verduras

ESPÁRRAGOS BLANCOS

INGREDIENTES: Para 3/4 personas: 2 manojos de espárragos blancos frescos, aceite de oliva virgen extra, tacos de jamón (a ser posible, ibérico), sal común y maldon.

 PREVIO.- Para que el fruto de esta planta herbácea se convierta en esa fabulosa verdura que servimos en el plato, no basta con abrir la lata. En efecto, necesita de un proceso consistente en mantenerlos enterrados para que, ocultos de la luz solar, mantengan su color blanco. Bromas aparte, lo cierto es que es un producto caro en su presentación enlatada lista para consumir y mucho más caro aún si los compramos frescos. Los primeros son muy buenos pero los frescos son insuperables.

PRIMERO.- Para empezar,  hemos de  pelarlos con un cuchillo o un pelador, comenzando justo detrás de la yema hacia atrás.  Tratemos de hacerlo con mucho cuidado porque se rompen casi con mirarlos.

SEGUNDO.-  Una vez pelados, notaremos que la humedad brota desde su interior. Esto es señal de que son buenos y frescos. Si por el contrario los notamos secos significa que están ya pasados de fecha. Ahora, empezando de atrás a delante, iremos arqueándolos cada vez más hacia la yema hasta que tronche de un modo completo. Si rompe astillándose es que esa parte está ya leñosa y la desecharemos. Nos interesa quedarnos con lo más tierno ya que lo demás, aún cociéndolo, se convertirá en un ramillete de hebras.

TERCERO.- Los juntaremos todos en un manojo, los sujetaremos con un par de gomas elásticas a distinta altura, pero que no los presione demasiado, igualándolos por debajo, de forma que haga base estable y se sostenga  verticalmente.  

CUARTO.- Ahora los pondremos a cocer de pie en un recipiente con agua y sal, tal y como figura en la fotografía. El agua debe cubrirlos en un 80% aproximadamente de su longitud, por lo que las yemas no estarán sumergidas. Si se nos vuelcan, podemos cubrir la olla con un paño de cocina de forma que esté en contacto con las yemas de los espárragos y los sujete.

QUINTO.-  Tendrán que cocer muy lentamente durante unos diez minutos, tras lo cual, los tumbaremos para que se hagan las yemas y lo mantendremos unos cinco minutos más. Recuerda: hervor lento. Como siempre, los tiempos son aproximados pero podemos probar a atravesarlo por su parte más gruesa con un pequeño cuchillo o un palillo y si lo traspasa sin dificultad, estarán listos. En este caso, sácalos enseguida para que no se sigan haciendo y ponlos en un plato inclinado para que escurran.

SEXTO.- Ahora, una vez que enfríen un poco y estén tibios podemos tomarlos simplemente así, con una buena mahonesa o como yo os propongo a continuación que, además de estar deliciosos, tendremos un entrante más vistoso para una cena en casa con invitados.

SÉPTIMO.- Pondremos en un plato amplio una cantidad no muy grande de aceite de oliva virgen extra. Procurad que sea afrutado y de muy buena calidad. 

OCTAVO.- Terminaremos de escurrir muy bien los espárragos, incluso los secaremos con papel de cocina y los colocaremos ordenados en el plato sobre la cama de AOVE. Ahora tomaremos un pizca de sal maldon y la iremos soltando sobre ellos muy desde arriba para que se distribuya bien. Mucho cuidado porque nos los podemos cargar con el exceso, así que poquísima sal; y si me apuráis, no le pongáis nada.  Y ya solo nos falta ponerle por encima, próximo a las yemas  unos taquitos de jamón, que si es ibérico, pues será espectacular. Por supuesto, podemos utilizar serrano normal.  No olvidéis que se toman tibios para que su sabor y su aroma resalte mejor. R1605/2207/2306

BERENJENAS RELLENAS II

INGREDIENTES: 3 berenjenas, 2 pechugas de pollo, 1 cebollas, 2 pimientos rojos de asar, 6 lonchas de queso cheddar, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 200 grs tomate frito, orégano, 1 hoja de laurel y sal.

PRIMERO.- Dado que se trata de una segunda versión de este plato, necesariamente ha de tener elementos en común con el primero. Por tanto, ya sabéis: lavar las berenjenas, cortarles el tallo y partirlas por la mitad longitudinalmente.  

SEGUNDO.- Con un cuchillo haremos unos cortes profundos a la pulpa sin perforar la piel. Aceite por encima y hornear  a 180ºC (calor arriba y abajo+ventilación) hasta que estén tiernas y tostadas. Al mismo tiempo que horneamos las berenjenas, lo hacemos con los pimientos rojos, lavados, embadurnados en aceite con la mano y colocados de pie. Se hará todo en unos veinticinco minutos.

TERCERO.- Sacar del horno, cubrir con un periódico para que nos facilite el pelado de los pimientos y dejar templar.

CUARTO.- Mientras tanto, cortaremos las pechugas de pollo en cuadraditos muy pequeños, lo salpimentaremos y lo saltearemos enérgicamente en una sartén amplia con poco aceite de oliva muy caliente. En cuanto tome color lo sacamos y lo reservamos. No queremos que se seque.

QUINTO.- Picar la cebolla muy fina y  pocharla en una sartén honda grande, con poco aceite de oliva, sal y laurel. Cuando esté dorada y bien pochada, incorporaremos el pollo ya salteado que teníamos reservado. Rehogamos todo medio minuto y apagamos el fuego.

SEXTO.- Pelaremos los pimientos, les quitaremos el pedúnculo y las pepitas y los cortaremos en tiras de unos 4 centímetros que echaremos a la sartén del pollo y la cebolla, aún retirada del fuego.

SÉPTIMO.- Turno de las berenjenas. Con ayuda de una cuchara, sacaremos la pulpa de la piel con cuidado de no romper ésta pues tendrá que recibir  todo el relleno. Trocearemos las pulpas para que queden más manejables; lo salaremos ligeramente y lo añadiremos a la sartén.

OCTAVO.- Echamos el tomate frito y el orégano, mezclando bien. Rehogamos uno o dos minutos a fuego muy suave y apagamos de nuevo.

NOVENO.- Iremos rellenando las carcasas con el guiso al tiempo que lo vamos compactando. A continuación pondremos por encima una loncha de queso Cheddar o cualquier otro que sea de vuestro gusto y funda bien. Y por último, solo queda darle un toque de grill para que funda el queso. Sacar del horno, dejar reposar unos 10 minutos y servir.

Nota.- Sé muy bien que a este plato le falta una cobertura suave de bechamel, tal vez mezclada con el tomate frito. Le doy toda la razón a aquél que lo piense, pero he optado por prescindir de ella para hacer un plato mucho más liviano (“light”) de berenjenas rellenas desterrando la harina, la mantequilla y la leche…. H1303/R2106/R2406

BERENJENAS RELLENAS I

INGREDIENTES: 4 berenjenas, 700 grs de carne picada de ternera, 2 cebollas, 8 lonchas de queso cheddar, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 300 grs tomate frito, orégano, 1 hoja de laurel y sal.

1) Lavar las berenjenas, cortarles el tallo y partirlas por la mitad lo más exactamente posible. Mitad en sentido longitudinal.  

2) Les haremos unos cortes profundos a la pulpa con mucho cuidado de no llegar a perforar la piel. Ahora echaremos un chorrito de aceite de oliva por encima y las pondremos sobre la bandeja del horno. Precalentar a 180º y hornear hasta que estén muy blanditas y tostadas en su superficie. Prueba de vez en cuando a pincharlas con un tenedor. Cuando estén hechas,  notarás que se pincha con toda suavidad.

3) Mientras tanto, pelaremos dos cebollas, las picaremos fino y las pondremos a pochar en una sartén amplia con poco aceite de oliva. Salar y añadir una hoja de laurel. Cuando esté la cebolla dorada y tierna, echaremos la carne picada bien salpimentada. Habrá que poner el fuego medio-bajo y remover constantemente para que la carne se desgrane bien, se haga por igual y se mezcle bien con la cebolla.

4) Echar el tomate frito y mezclar todo bien hasta que todo recupere la temperatura. Sazonar con un poco de orégano y remover.

5) Para entonces, las berenjenas estarán ya horneadas así que las sacaremos del horno, las dejaremos enfriar un poco y con mucho cuidado para que no se rompan, iremos sacando la pulpa y echándola en un plato, incluso con su jugo. Insisto: con mucho tiento para no romper las pieles.
6) Cortaremos con un cuchillo las pulpas para que queden en trozos pequeños, salaremos ligeramente y las añadiremos a la sartén de cebolla, carne y tomate frito. Mezclaremos bien pero con cuidado para que no se deshaga la berenjena. Notaremos que el guiso ahora ha tomado una textura melosa. Ya solo falta apagar el fuego y dejarlo enfriar. No olvides que la berenjena ya esta asada así que solo debe mezclarse con lo demás, pero no ser cocinada.
7) Con una cuchara iremos rellenando las carcasas con el guiso. Lo prensaremos ligeramente y le daremos forma convexa, o sea, haciendo copete. A continuación pondremos por encima una loncha de queso Cheddar. Podéis utilizar cualquier queso que funda bien.
8) Por último, solo queda meterlo en el horno con el grill puesto. No necesitamos tiempo de horno puesto que ya está cocinado. Solo pretendemos darle un golpe intenso de calor para que quede a buena temperatura y el queso funda bien. Hay a quien le gusta el queso tostado. Si es así, sólo tienes que dejarlo más en el horno. A mí me encanta en cuanto el queso funde y antes de tostarse. Sacar del horno, dejar reposar unos 10 minutos y servir.

LASAÑA DE VERDURAS Y POLLO

INGREDIENTES:  Para 6/7 personas: 2 pechugas de pollo, 1 pimiento rojo, 2 calabacines, 2 berenjenas medianas, 10 dientes de ajo, 1 cebolla, salsa bechamel, tomate frito, queso rallado emmental, placas de pasta, aceite de oliva virgen extra, sal,  pimienta negra molida, laurel.

PRIMERO.- Lo primero que debemos hacer es lavar bien el pimiento, berenjenas y calabacines para ponerlos a asar. Mientras precalientas el horno a 180ºC (calor arriba y abajo+circulación de aire), corta a las berenjenas la parte del tallo y luego por la mitad en sentido longitudinal. Dale cortes profundos a la pulpa en forma de cuadrícula con un cuchillo. Rocíalas con aceite de oliva virgen extra, las salas ligeramente y las colocas en la bandeja del horno.  No te excedas con el aceite porque la berenjena es capaz de absorber cantidades ingentes…. Un hilo fino de aceite por encima será suficiente.

SEGUNDO.- Embadurna el pimiento en aceite usando las manos y ponlo en la bandeja del horno apoyado sobre su base, es decir, apuntando hacia arriba como un cohete. Corta los calabacines en rodajas de no más de 1 cm de grosor, rocíalos de aceite (poco) y también al horno con su sal. Envuelve los dientes de ajo en un paquetito de papel de aluminio con unas gotitas de aceite, dejándole una pequeña abertura para ventilar y al horno también. A estas alturas ya te habrás dado cuenta que necesitas más de una bandeja de horno si quieres hacerlo todo a la vez… je, je, je…..búscate la vida!. También puedes hacerlo en dos tandas.

TERCERO.- Ahora que nos toca esperar a que la verdura se ase, pondremos a pochar la cebolla picada muy fina en una sartén con poco aceite. Despacio. No queremos que se fría sino que vaya tomando un color transparente.  Salpimenta.

CUARTO.- Bien. Ya marchan dos cosas y vamos a por el pollo. Con un buen cuchillo y mucho cuidado cortaremos las pechugas en trozos muy pequeños. Del tamaño de media aceituna. Lo salpimentaremos y lo reservaremos para un momento posterior.

QUINTO.- Pasada una media hora, el pimiento, las berenjenas y los ajos estarán ya listos así que los sacaremos del horno y dejaremos el calabacín que suele necesitar algo más de tiempo. No obstante, si ves que ya está tierno, sácalo también. Cubrimos el pimiento con un periódico que ayudará a que se despegue la piel mientras enfría y así podamos pelarlo mas fácilmente. Las berenjenas las trocearemos de un modo grosero con un cuchillo y un tenedor para que queden pedazos grandes.  Haremos lo mismo con los calabacines cuando estén blandos y con los ajos. Salpimentamos y mezclamos todo con cuidado para que no se nos haga una pasta, ya que la verdura asada es muy blanda. Ponla en un colador grande sobre la fuente del horno para que terminen de escurrir y no vayas a deshacerte del jugo de la verdura.

SEXTO.- Ahora nos vamos a ocupar de la pasta. Podéis ver en la fotografía una marca de placas de lasaña al huevo. Para mí son de lo mejorcito. No son precocidas ni nada de esas cosas de ahora. Es pasta de calidad que necesita cocer nada menos que 30 minutos. No es capricho. Hay una gran diferencia en la calidad y sabor de la pasta al tiempo que la veremos crecer casi al doble de su tamaño en seco, señal de que se han hidratado convenientemente. Evidentemente, si tenéis prisa, encontraréis mil atajos y aún os saldrá un plato muy bueno.

SÉPTIMO.- Bien. Yo uso una paella para cocer la pasta porque salen placas muy grandes y además hay que moverlas muy a menudo para que no se peguen entre ellas. Con cariño, por favor; no las rompáis. La llenamos de agua, laurel y el líquido (abundante) de cocer la verdura que enriquecerá mucho la pasta, pero guárdate medio vasito para la bechamel. Yo muevo las placas muy a menudo, «acariciándolas» con una cuchara  fina de madera. Una vez cocidas las paso con una espumadera plana y mucho cuidado a un recipiente con agua fría en espera de ser usadas.

OCTAVO.- Pelamos el pimiento y lo cortamos en tiras como en la receta de pote . Ahora retiramos la cebolla que teníamos pochando en la sartén y conservamos el aceite que ha quedado. Ponemos el fuego fuerte y cuando esté muy caliente echamos los trocitos de pollo para que se hagan salteados. Mejor si se doran pero que no se sequen demasiado, porque aún habrá que gratinar. Volvemos a agregar la cebolla, el pimiento (reservando 3 ó 4 tiras) y 150 cc de tomate frito. Lo rehogamos todo un par de minutos con el pollo removiendo bien para que se mezcle. Apagamos fuego y dejamos templar.

NOVENO.- Ahora haremos la bechamel por el sistema tradicional o con robot pero añadiremos el pimiento que teníamos reservado y el jugo. Saldrá una salsa de color  anaranjado y no demasiado espesa.

DÉCIMO.- El siguiente paso ya es montar la lasaña por capas como una quiera. Yo pongo en el fondo una fina capa de bechamel, placas de pasta, luego la berenjena mezclada con el calabacín y el ajo (que teníamos escurriendo en el colador). Nuevo piso de pasta. Capa muy fina de bechamel, el pollo mezclado con pimiento, cebolla y tomate frito. Capa de pasta. Cobertura final de bechamel y queso rallado por encima. Puedes eliminar alguna capa de bechamel para hacer el plato más ligero. 

UNDÉCIMO.- Gratinar al horno sin que se queme el queso, por favor. Basta con que funda y se dore muy ligeramente. De lo contrario se formará una costra que, además de dificultarnos el emplatado,  resultará bastante insípida y carente de aroma. H1601/R1803/R2108

CREMA BLANCA

INGREDIENTES: Para 6/8 personas: 1 kg. Puerros, 1 kg cebollas, 1 kg nabos, 3 patatas, aceite de oliva virgen extra, 1 litro caldo de pollo, 1 vaso de agua, pimienta negra molida, sal y laurel.

PREVIO: Aunque he llamado a este riquísimo primer plato “crema blanca” por el color de sus ingredientes en crudo,  el resultado -como veis-  será algo más tostado. Es una receta de sabor intenso, pero no estridente y absolutamente saludable.

PRIMERO.- Pelar las cebollas, los nabos y las patatas.  Hacer dos cortes a los puerros en sentido longitudinal sin llegar al final para que no se deshilachen, de forma que nos queden como las cerdas de un pincel. Esto lo hacemos para poderlos lavar en agua muy abundante por dentro ya que suelen almacenar mucha tierra.  

SEGUNDO.- Cortar las cebollas en trozos pequeños y poner a pochar en la olla express abierta con aceite de oliva virgen extra. Salpimentar y añadir dos hojas de laurel. Remover frecuentemente y rehogar a una temperatura moderada para que no se queme. Cuando se vaya poniendo la cebolla transparente y tierna, agregaremos los puerros cortados finamente. Remover y rehogar cuatro o cinco minutos con la cebolla.

TERCERO.- Ahora podremos echar las patatas y los nabos cortados en trozos no muy grandes. Añadiremos el caldo de pollo,  un vaso de agua, y un chorrito muy pequeño de aceite de oliva virgen extra. Remover vigorosamente.

CUARTO.- Recuperaremos las dos hojas de laurel y las dejaremos en la superficie del guiso. Esto lo hacemos para poderlo retirar fácilmente cuando abramos la olla y así evitar triturarlo ya que nos arruinaría el resultado.

QUINTO.- Cerramos la olla (Magefesa clásica) y lo tendremos veinte minutos a fuego moderado una vez llegue a soplar la válvula. Si es olla rápida, la mitad o menos.

SEXTO.- Transcurrido ese tiempo y una vez desalojado el vapor, abriremos la olla, desecharemos las dos hojas de laurel y lo batiremos todo lo más fino posible.  Rectificar de sal y pimienta en este momento. Si no quedara demasiado cremoso o quedaran trozos, yo aconsejaría pasarlo además por el chino o por el pasapurés. Debe quedar una crema muy suave blanquecina o ligeramente tostada.

SÉPTIMO.- Podemos decorarla con un poco de perejil muy picado y servir acompañada de picatostes. Allá cada uno con sus kilos y sus dietas…. R1511/R2106

PURÉ DE VERDURAS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES:  1 kg.  acelgas, ½ kg.  nabos, ¼ puerros, 2 cebollas, 3 patatas, ½ zanahorias, ¼ calabaza, ½ espinacas, 1 cabeza de ajos, ½ vaso de aceite de oliva y sal.

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1) Lavar bien  la verdura y trocearla con un cuchillo en trozos no demasiado pequeños. Pelar las patatas, los nabos, la calabaza despepitada y las cebollas. Los trocearemos también y lo echaremos todo en la olla express.

2) Picaremos el perejil; pelaremos los ajos y lo agregaremos todo a la olla. Echaremos los caldos de carne, la pimienta (no demasiada), sal y el medio vaso de aceite de oliva. Ahora añade agua caliente hasta tres dedos por debajo del nivel de la verdura, incluso algo menos. Hemos de tener en cuenta que casi todos los ingredientes sueltan una gran cantidad de jugo,  de forma que si nos excedemos con el agua, puede quedar el puré demasiado caldoso.

3) Pondremos arriba del todo las hojas de laurel de forma que podamos encontrarlas fácilmente cuando volvamos a abrir la olla, pues es preciso retirarlas antes de triturar ya que son de una textura  dura y muy desagradable al paladar. Cerrar la olla y ponerla a fuego vivo hasta que sople por la válvula tras lo cual, bajaremos el fuego y lo tendremos unos veinte minutos.

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4) Cumplido el tiempo, apagaremos el fuego y abriremos una vez haya salido el vapor o enfriando la tapa de la olla con un chorro suave de agua. Retiraremos el laurel y dejaremos que el guiso enfríe un poco.

5) Batir toda la verdura cocida con la batidora eléctrica en la misma olla. Rectificaremos de sal y lo pasaremos por el pasapurés si se quiere una textura más suave y sin hebras.

6) Servir cuanto antes pues dicen los expertos que es en los primeros momentos cuando el puré de verduras conserva todas sus vitaminas, beta-carotenos y sales minerales. Puede acompañarse de pequeños picatostes fritos. R1511