RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 6 vasos de leche, 12 cucharadas de almendra blanca molida con copete, 6 cucharadas de azúcar, 10 rebanadas de pan, aceite de oliva.
1) En un puchero se pone la leche a cocer a fuego muy lento.
2) Se agregan las doce cucharadas de almendra blanca molida con copete y se remueve constantemente con el doble objetivo de evitar que se pegue y que se queme la leche pues tomaría un sabor que la haría inservible.
3) Añadir el azúcar sin dejar de remover. Una vez comience a hervir, la mantendremos durante unos quince minutos a fuego muy lento cuidando para que no suba y se salga.
4) Mientras tanto, cortaremos seis rebanadas de pan de no más de un centímetro de grosor y las freiremos en aceite de oliva hasta que estén muy tostadas. Las escurriremos con una espumadera y las sacaremos de la sartén, reservándolas sobre un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.
5) Transcurrido el tiempo indicado en el paso tercero, podremos comprobar que la sopa habrá tomado su característico tono amarillento y habrá espesado muy ligeramente. Apagaremos el fuego.
6) Colocaremos las rebanadas de pan frito repartidas sobre el fondo de la sopera y volcaremos en ella la sopa desde el perol que hemos utilizado para su cocción.
7) Se sirve muy caliente. Esta sopa se ha servido tradicionalmente a los postres de la cena de Nochebuena en la familia, al menos, desde los tiempos de la madre de la abuela Cefe. Hoy seguimos haciéndola.
INGREDIENTES: 550 grs harina de fuerza, 150 grs azúcar glas, piel de 1 naranja pequeña y de 1 limón, 160 cc leche, 45 grs levadura prensada, 100 grs margarina, 3 huevos (1 para pintar), ½ cucharadita de sal, 2 cucharadas de agua de azahar, frutas escarchadas, 100 grs azúcar.
PRIMERO.- El azúcar glas podemos encontrarla en reposterías o podemos hacerla en casa si disponemos de un buen robot de cocina. Es cuestión de echar en el vaso batidor 150 gramos de azúcar blanca normal y moler durante 30 ó 40 segundos. Hecho esto, añadimos las pieles de naranja y limón y trituramos de nuevo. Es importante que el vaso esté muy seco y que las pieles sólo sean en su parte exterior, es decir que habremos de evitar en lo posible la parte blanca y quedarnos solo con la parte de color.
SEGUNDO.- Echaremos ahora la leche, que debe estar a unos 40ºC, no de nevera. Esto es así para favorecer la evolución de la levadura, pero tampoco la calientes demasiado porque tampoco subiría.
TERCERO.- Añadir la margarina, la levadura (desmenuzándola con las manos), dos huevos, el agua de azahar y la sal. Batir todo a velocidad media unos segundos; añadir después la mitad de la harina y volver a batir unos 30 segundos más.
CUARTO.- Ahora echamos toda la masa (de una consistencia bastante floja) a un bol grande e iremos agregando el resto de la harina muy poco a poco y removiendo con una cuchara de palo. Este proceso es la base de un buen resultado. Amasar, amasar y amasar. Mover, mover y mover hasta que sea una masa blanda, pegajosa y no muy densa. Si dispones de robot de cocina con función amasadora, úsalo pero procura respetar las fases.
QUINTO.- Tapar con film y dejar reposar una media hora. En este tiempo debería doblar su volumen, pero los misterios de la repostería hacen que unas veces lo haga y otras se quede abajo….. si este es el caso no os desaniméis. Ignorarlo y seguir.
SEXTO.- Como decía, pasada una media hora (haya crecido o no), nos embadurnamos las manos con aceite de oliva y sacamos la masa del bol para colocarla en la bandeja del horno pintada previamente con margarina. Formamos una bola de forma que hagamos un hueco en el medio y vayamos estirando la masa hacia los lados para darle forma. Procura que mantenga un grosor uniforme en toda su longitud.
SÉPTIMO.- Batimos un huevo en una taza y pintamos con ello el roscón. A continuación decoramos con trozos de fruta escarchada. Hemos de tener en cuenta que en el horno va a volver a crecer, por lo que tendremos que poner fruta escarchada incluso por los lados interior y exterior. Espolvorear azúcar generosamente.
OCTAVO.- Mételo en el horno precalentado a 50 grados y pon un pequeño recipiente con agua en una esquina del horno para que se mantenga un ambiente húmedo. Debería doblar su volumen de nuevo, aunque puede que no suba lo esperado. En todo caso, continúa.
NOVENO.- Pasados unos 30 minutos, sácalo del horno y sube el termostato a 200ºC para volverlo a meter cuando alcance dicha temperatura. Cocerá en unos 25 a 35 minutos dependiendo de la eficiencia de cada horno. Cuando esté cocido, sácalo del horno y déjalo reposar una media hora como mínimo. Es de suponer por todos que ya tenemos el chocolate caliente y la mesa puesta. H1303/R2212
6 plátanos de canarias 2 yogures naturales 3 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de cola-cao Canela molida Azúcar glass
1) Pelar los plátanos y cortarlos en rodajas de unos 8 milímetros cada una. Las iremos colocando repartidas por toda la superficie de una fuente plana.
2) Espolvorearemos todo muy ligeramente con canela molida. No se debe abusar pues esta especia tiene un sabor y un aroma demasiado intensos.
3) En un bol aparte haremos una crema a base de los yogures naturales, el cacao en polvo y el azúcar. Mezclar bien.
4) Iremos echando con cuidado la crema por todo el perímetro de la fuente de forma que cubra toda una franja exterior, quedando a la vista únicamente los plátanos de la parte central.
5) Adornar con azúcar glass la citada parte central. No así la crema de cacao, no solo porque ya está azucarada, sino también porque este polvo tan fino se hunde en la crema y desaparece. Dado que su misión es exclusivamente estética, resulta inútil.
6) Como variante o complemento, se puede decorar la crema con nata montada para lo que nos serviremos de una manga pastelera. Refrigerar y servir.
INGREDIENTES: 250 grs. de harina de trigo, 1 huevo, 100 grs. Mantequilla, 250 grs. Azúcar, 2 cucharadas de moka de levadura, 3 nueces, ralladura de ½ limón
1) En un recipiente alto se echa la mantequilla, el huevo, y la levadura. Mientras se bate todo el contenido se va añadiendo la harina muy poco a poco para que no forme grumos. 2) Añadir el azúcar reservando dos cucharadas y la ralladura de limón batiendo bien hasta que tengamos una masa uniforme y densa. Amasar enérgicamente. 3) Dejar reposar la masa durante quince minutos envolviéndola en un paño humedecido con agua caliente. 4) Sobre una superficie enharinada extenderemos la masa con ayuda de un rodillo o similar e iremos cortando masa con un vasito de licor boca abajo. Podremos utilizar cualquier otro objeto para dar diferentes formas a las galletas que iremos colocando ordenadamente sobre la bandeja del horno que habremos cubierto con papel de horno aceitado para que no se peguen. Picaremos unas nueces peladas y pondremos unos trocillos sobre cada galleta presionando ligeramente. 5) Hornearemos a unos 160º hasta que estén doradas, tras lo cual, las sacaremos y espolvorearemos con una pizca de azúcar glass que habremos hecho pasando por la picadora las dos cucharadas que teníamos reservadas. Dejar enfriar.
INGREDIENTES: 1 cerveza de 33 cl, harina de fuerza, 25 grs levadura prensada, sal, orégano, tomate frito, queso en lonchas, bacon, jamón york, cebolla, queso rallado emmental.
1) Como podéis ver, la descripción que hago en este caso de los ingredientes deja mucho que desear en lo que a cantidades se refiere. Es culpa de mi hija Paloma que es quien trajo esta pizza a la familia y es incapaz de medir las cantidades cuando la hace… pero le sale fantástica. A ver si puedo explicarlo para que alguien consiga hacerla. El caso es que con lo que aquí se cuenta salen 2 pizzas del tamaño de la bandeja de horno normal. Allá vamos.
2) La masa. Déjate de cantidades…. Echa la cerveza en un bol, desgrana la levadura y remueve con un tenedor para que se vaya diluyendo. Echa la sal, un poco de orégano y harina. ¿Cuánta? Pues Paloma dice que hasta que se haga una masa que puedas coger con la mano para sacarla del bol sin que se te pegue. Echa poco a poco, no vayas a hacer un panazo de pueblo…. El secreto de las buenas masas siempre está en amasar mucho y bien.
3) Cuando ya sea manejable, esparce harina en la mesa de trabajo y continúa amasando allí agregando la necesaria hasta que no se pegue. Ese será el momento de empezar con el rodillo.
4) Corta la masa en dos y extiéndelas bien con el rodillo. Paciencia porque en cuanto paras de extender, se encoje. Extiende de nuevo hasta que se vuelva dócil. Cuando ya la tengas, enróllala ligeramente sobre el rodillo para poder desenrollarla sobre la bandeja del horno. No olvides poner un papel de horno debajo porque se pegaría. Si el tamaño de la masa es mayor que el de la bandeja, podemos ajustarla a los bordes y dejar el exceso en el centro a base de permitir ligeras ondulaciones en vez de permanecer estirada. La otra opción es ajustarla estrictamente al tamaño de la bandeja y recortar el sobrante. 5) Enciende el horno y precalienta a 200º. Estará a punto en el momento justo. 6) Extender tomate frito sobre toda la superficie. No demasiado pero que quede todo cubierto. Ayúdate con una cuchara. Ahora, espolvorea con orégano. Si lo haces desde muy arriba, se distribuirá más uniformemente. 7) Ya tenemos la masa y la base de pizza. A partir de aquí, la imaginación es libre. Pon encima lo que te apetezca. En nuestro caso hemos puesto, por este orden: trozos de queso de sandwich, taquitos de jamón york, bacon en trozos, aros de cebolla y queso emmental rallado. 8) Hornea la pizza pero no te vayas muy lejos porque estará en unos 17-20 minutos. También esto es a ojo nunca mejor dicho: vigila y cuando tenga aspecto de estar en su punto….. Es que está en su punto. Apaga el horno, sácala, déjala reposar 10 minutos y al lio.
INGREDIENTES: 1 kg de hígado de ternera en filetes finos, 3 cebollas, perejil picado, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 300 cc fino, 50 cc vermouth tinto, pimienta negra molida, laurel, harina.
1) Este plato es un clásico de los que hacía mi madre y que nos vuelve locos a todos. Yo era incapaz de tomarlo de muy pequeño hasta que pronto empezó a gustarme y hoy me encanta. No obstante, tampoco hay que perder la cabeza como mi hermano Nacho que se lo toma casi crudo, pero lo que es cierto es que es una exquisita forma de tomar hierro “del bueno”.
2) Lo primero es picar muy fina la cebolla y ponerla en aceite de oliva a pochar. Ponerle sal, perejil picado, laurel y todo muy lento. Corta el ajo en rodajas finas y échalo también.
3) Mientras tanto, iremos preparando la carne y para eso lo primero que hay que hacer es quitarle ese borde que es como una tirilla que rodea cada filete. Es la piel exterior de la víscera que es más dura y nos arruga los filetes al freírlos. Sale muy fácilmente haciendo un pequeño corte y tirando de ella con la mano. Otra forma es cortar con el cuchillo todo alrededor. El hígado de ternera es muy grande, lo que nos deja unos enormes filetes. Por ello, la segunda operación es cortar cada filete en tres partes aproximadamente para que queden unos filetes pequeños, como escalopines que se guisarán mejor y resultarán más manejables.
4) Cuando la cebolla esté bien pochada, retiraremos todo el aceite que podamos y subiremos la intensidad del fuego para echar de inmediato el fino y remover todo suavemente. Cuando recupere el hervor, echaremos el vermouth y volveremos a remover bajando el fuego al mínimo y dejando que evapore el alcohol pero dejando su sabor al guiso. El vermouth es una aportación de mi hermano Nacho con idea de matar un posible exceso de acidez. Es buena idea. 5) Salpimentaremos los filetes, los pasaremos por harina y los sacudiremos bien para que solo tomen la mínima necesaria. En una sartén aparte, los freiremos en abundante aceite de oliva. La harina debe hacer una costra que dará rigidez al filete. No es necesario tenerlos mucho tiempo. Basta con que tome un tono tostadillo y los sacaremos a una fuente o plato calzado por debajo en un lado para que permanezca inclinado durante un rato y podamos eliminar el exceso de aceite que se acumulará. 6) Una vez escurridos, los iremos colocando ordenadamente en la cazuela del guiso y lo mantendremos a fuego muy suave durante unos quince o veinte minutos sin que pierda el burbujeo del hervor que ha de ser muy suave. El tiempo de cocción no lo requiere para que se cocine sino para que se vaya suavizando cada vez más y tome el sabor del guiso. Si lo tomas al día siguiente, estará estupendo. De todos modos, el hígado es de comprar y consumir, así que no lo tengas mucho tiempo en la nevera.
INGREDIENTES: 4 aguacates maduros, 1 cebolla y media, 1 tomate poco maduro pequeño, dos cucharadas de mahonesa blanca, 1 limón, cayena molida, tabasco y sal.
PRIMERO.- Los aguacates deben estar maduros, es decir, lo suficientemente blandos como para hacerlos una pasta. De no ser así, hay un método para hacerlos madurar rápido consistente en tenerlos un día fuera de la nevera envueltos en papel de periódico.
SEGUNDO.- Picaremos la cebolla en trozos finísimos. Si es cebolleta, mejor aún. Ahora le haremos al tomate (lo más verde posible) un corte en forma de cruz en la parte opuesta a la que le une a la mata y lo escaldaremos unos 5 minutos en agua hirviendo. Normalmente se hace mucho menos tiempo pero al estar verde, necesitará este extra para que se le deprenda la piel con cierta facilidad. Ahora lo picaremos muy bien y muy pequeño eliminando el corazón y toda parte que esté demasiado dura.
TERCERO.- Con un cuchillo afilado cortaremos cada aguacate hasta tocar el hueso y continuaremos el corte longitudinalmente todo alrededor. Tomaremos la fruta con una mano por la parte inferior y con la otra, puesta en la parte superior haremos un giro de cuarto de vuelta de modo que separaremos ambas mitades quedándose la semilla en una de ellas. Ahora tomaremos el cuchillo y daremos un golpe sobre el hueso de forma que quede clavada la hoja en él y así giraremos éste sujetando el aguacate por debajo. Verás como sale entero rápidamente.
CUARTO.- Echaremos todos los aguacates ya pelados en un bol y los aplastaremos con un tenedor de forma continua hasta hacer una pasta gruesa. Hay a quien le gusta una textura mucho más fina, en cuyo caso habrá que usar la batidora. A mí, desde luego, me encanta sentirlo.
QUINTO.- Añadiremos ahora dos cucharadas de mahonesa, pero ha de ser muy blanca y para eso la haremos con aceite de girasol en vez de oliva y con limón en vez de con vinagre. El aceite de girasol tiene una propiedad que en ocasiones resulta muy útil; y es que tiene un sabor muy suave y discreto. El aceite de oliva es sin duda el rey por multitud de razones, pero eso no significa olvidarse del resto. En este caso, el de oliva neutralizaría bastante el sabor y aroma del aguacate. Removemos bien con la varilla o con un tenedor.
SEXTO.- Incorporaremos ahora la cebolla y el tomate, el zumo de un limón, la cayena en polvo, la sal y el tabasco (moderación con los picantes….). Remover de un modo enérgico y constante hasta que se produzca la emulsión de todos los ingredientes. Probar y rectificar de sal y picantes.
SÉPTIMO.- Ponerlo todo en un recipiente que podamos cubrir para evitar la rapidísima oxidación del aguacate. De todos modos, le colocaremos en el centro el hueso de uno de los aguacates, que los expertos dicen que impide la citada oxidación y su feo oscurecimiento por acción de ésta. Asimismo, el zumo de limón también lo protege.
OCTAVO.- Enfriarlo bien y puedes servirlo acompañado de unos nachos mexicanos. Es lo suyo, pero tampoco te dejes atrás unos piquitos de pan o unos palitos de zanahoria. Estupendo aperitivo, pero algo calórico y súper adictivo. H1303/R2108
INGREDIENTES: 1 pierna de cordero recental deshuesada, 3 cuellos de cordero troceados, 1 cebolla, 1 puerro, 1 pimiento verde, 2 zanahorias, 2 tomates, 6 dientes de ajo, 1 calabacín, 1 berenjena, 1 trozo de calabaza, media col, 300 grs garbanzos cocidos, 500 grs cous cous, 7-10 pasas, 1 litro caldo de pollo, 1 pastilla de caldo de carne, 1 litro de agua, 1 cucharada Ras el Hanout, canela, azafrán, cayena molida, nuez moscada, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.
1) Deshuesar una pierna de cordero tiene cierta técnica. Yo lo he hecho algunas veces y es bastante trabajoso así que mejor será que se lo pidáis al carnicero. Sugiero utilizar cordero recental porque vamos a estofar la carne y no hace falta que sea tan delicada y tierna como si la tomáramos asada. Que sea algo más recia ayudará a su consistencia final. En cuanto a los cuellos, es una carne que muy cocida está estupenda. Los huesos se desprenderán bien y tiene una ventaja a considerar: su bajo precio.
2) Eliminar de la pierna toda la grasa posible y cortarla en trozos no muy grandes. Salpimentar todo. Cubrir el fondo de la olla con aceite de oliva virgen extra y dorar todos los trozos que reservaremos.
3) Desechar el aceite sobrante que habrá aumentado con la grasa que ha soltado la carne. En otros tiempos se hubiera aprovechado pero hoy día lo consideramos terriblemente insano. Solo con la grasa que aún queda por las paredes y fondo de la olla será bastante pero, en todo caso, podríamos añadir algo de aceite nuevo para ir agregando la cebolla, zanahorias, puerro, pimiento y ajos cortados en trozos no muy pequeños. Ver foto. Salar y remover para que se vaya pochando a fuego lento. No queremos que se tueste y menos que se queme. Añadir dos hojas de laurel. 4) Pasaremos los dos tomates por un rallador y lo echaremos a la olla.
5) Agregaremos ahora la carne y removeremos bien para que se mezcle y rehogue todo junto durante unos cinco minutos.
6) Añadir el caldo, el litro de agua y la pastilla de caldo de carne. Remover por última vez, cerrar la olla rápida y cocerlo durante unos 10 minutos desde que sople. Vaciar la presión y abrir la olla sin apagar el fuego.
7) Ahora coceremos despacio y a olla abierta. Añadimos los garbanzos ya cocidos (valen los comprados), el calabacín, la calabaza y la berenjena cortado todo en dados no muy pequeños. Remover bien y echar la media col cortada en cuatro o seis partes. Remover de nuevo y echar ahora las pasas y todas las especias, es decir, el Ras El Hanout, canela (muy poca), cayena molida (o pasta Harissa), pimienta negra molida, azafrán, nuez moscada y algo de sal. La cantidad de especias va en gustos, aunque recomiendo prudencia las primeras veces.
INGREDIENTES: ½ kg. aceitunas negras con hueso, 1/2 cebolla, pimentón dulce,pimentón picante, aceite de oliva virgen extra y sal.
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PREVIO.- No pensemos que mezclar unas aceitunas con aceite, sal, cebolla y pimentón no es cocinar. Claro que lo es!!. Cada vez que pongo estas aceitunas de aperitivo, que ocurre muchas veces, me suelen preguntar cómo las hago. Tampoco tiene importancia ya que mi interés por incluirlas en este trabajo radica en que las he visto en casa desde siempre. Es un aliño verdaderamente fácil de hacer, es rapidísimo y suele tener bastante éxito.
PRIMERO.-Hemos de comprar medio kilo de aceitunas negras cacereñas. Las mejores son las de las tiendas de variantes porque las compramos a granel y podemos ver su aspecto e incluso probarlas. Algunas compradas en lata son de una calidad que deja mucho que desear por ser excesivamente saladas o por ser demasiado pequeñas y tener un hueso grande.
SEGUNDO.- Picaremos la cebolla en trozos pequeños pero que se perciban en la boca. Échalas en un bol de cristal. Escurre bien las aceitunas de su jugo y añádelas junto con algo de sal. Es importante probarlas antes por si estuvieran ya bastante saladas, en cuyo caso prescindiremos de ponerles más.
TERCERO.- Ya solo queda echar suficiente aceite de oliva virgen extra como para que se empapen todas y nos quede algo en el fondo. Con dos cucharas las removeremos bien. Echaremos pimentón dulce y un poco de picante, y volveremos a mezclar.
Ya he dicho que este aperitivo se hace rápido y sin grandes secretos, pero si ha de tener uno, éste sería el mezclarlas muchas veces en este punto para que la cebolla se empape e impregne del aceite y el pimentón y viceversa, porque si están buenas así, mojar pan en el aceite tomándolo solo con la cebolla es un verdadero manjar. H1302/R2509
INGREDIENTES: Todos ellos sobrantes de un cocido madrileño: , 1 chorizo asturiano, 1 morcilla asturiana, 200 grs morcillo, 200 grs muslo deshuesado de pollo, 2 cebollas grandes, aceite de oliva virgen, 75 cc de fino, pimentón dulce, sal y 100 grs garbanzos de cocido (opcional)
PREVIO.- Si el cocido madrileño es ya un plato humilde de origen castellano que consistía básicamente en aprovechar la matanza del cerdo y cocerla con garbanzos, la precariedad económica y el sentido del ahorro hizo aprovechar también sus sobras. Esto es la llamada “ropa vieja” que no es sino los restos de la “pringá” bien picados, rehogados con cebolla pochada y, por supuesto… mucho, muchísimo pan. No es, como podréis suponer, un plato de dieta aunque su base está plenamente incluida en la llamada “mediterránea”. No importa. Es un verdadero lujo gastronómico no demasiado apreciado por los grandes Chefs, muy entretenidos hoy en día con el uso del nitrógeno líquido y otros métodos en boga.
PRIMERO.- Pondremos a pochar dos cebollas picadas en aceite de oliva virgen extra. Salar.
SEGUNDO.- Mientras, cortaremos muy fino el morcillo, el pollo, la morcilla y el chorizo asturianos, todo ello procedente del cocido previo. Incluso algo de patata si también sobró. Se corta y desmenuza mucho mejor en frío.
TERCERO.- Cuando la cebolla esté pochada, agregaremos el chorizo y la morcilla removiendo para que vayan aportando la poca grasa que aún les quede. A continuación echaremos el resto de ingredientes, es decir, el morcillo y el pollo picados, así como cualquier resto de la pringá que nos hubiera quedado, tal como el relleno o las verduras (siempre en una cantidad proporcionada). Los garbanzos son opcionales y, por supuesto tienen que ser muy pocos, ya que de lo contrario, nos estaríamos enfrentando a otro plato de cocido.
CUARTO.- Rehogar todo a fuego medio alto y echar el vino y un poco de pimentón dulce. Remover continuamente y con cierta fuerza para que los ingredientes se deshagan un poco y mezclen mejor sus sabores. Apagar el fuego y dejarlo reposar.
QUINTO.- Antes de servirlo, rociaremos con muy poca cantidad de aceite de oliva virgen extra.
SEXTO.- Disfrutar con pan si no hemos puesto garbanzos. Pero eso, como siempre dependerá de cada uno. R1810
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 