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MIGAS CASTELLANAS

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 hogaza de pan, 3 chorizos frescos,  1 morcilla, 250 gr panceta adobada, 4 pimientos choriceros, pimentón dulce, 1/2 copita de anís dulce, 6 dientes de ajo, aceite de oliva, agua y sal. Complementos: Pimientos y huevos fritos.

PRIMERO.-  Antes que nada, pon los pimientos choriceros en agua para que se hidraten. Hazles algún corte para que entre el agua en su interior y acelere el proceso.

Habremos de procurar tener el pan de hace dos días y de vísperas, se corta a rebanadas finas o mejor a pellizcos para que se seque algo más y quede más pequeño. Pero si no hubieras podido hacerte con él antes, colócalo ya troceado sobre la bandeja del horno bien extendido y ponlo a unos 70ºC durante un rato para que seque. De este modo, absorberá mejor la grasa y el sabor de los ingredientes.

SEGUNDO.- Picaremos en trozos no demasiado pequeños los ajos, el chorizo, la morcilla y la panceta. Mira la foto, porque este es un detalle importante, ya que si lo picas demasiado fino, para cuando hayas terminado el plato, se habrán micronizado de tal forma que serán imperceptibles.

TERCERO.- En una sartén honda a fuego medio, echaremos la panceta para que se enternezca, y al cabo de unos cinco minutos, cuando haya soltado ya cierta grasa, echamos el chorizo para que haga lo mismo y se cocine un poco, porque toda esa grasa va derechita a empapar las migas, dándoles un sabor fantástico. Soy consciente de que en pleno siglo XXI parece una barbaridad meterse esa cantidad de grasa saturada en el cuerpo, pero es que es esencial para que las migas queden esponjosas y con ese sabor tan característico. Asumamos que si haces este plato, no vas a adelgazar demasiado, pero tal vez puedas eliminar parte de la que ha licuado el tocino de la panceta… Y aclarado esto, incorpora todo a la cazuela principal.

CUARTO.- Escurre bien los pimientos choriceros, quítales las semillas, pícalos y échalos a la sartén junto con los ajos y la morcilla. Rehoga todo  durante unos cinco minutos y vuélcalo en la cazuela. 

QUINTO.- Apartar la cazuela del fuego y echar una cucharada de pimentón dulce removiendo constantemente para que éste no se queme, y acto seguido incorpora las migas mezclando bien.

SEXTO.- Sin dejar de  remover, regaremos todo con media copita de anís dulce. No te excedas con este licor porque su aroma permanece con bastante intensidad. La idea es percibirlo ligeramente pero de ningún modo es un ingrediente principal.

SÉPTIMO.-  A partir de este momento hemos de tener gran cuidado pues el pan se pega enseguida  al fondo de la sartén así que habrá que tener un brazo entrenado y remover con una paleta o cuchara de madera constantemente. Muy poco a poco iremos notando como el pan se va deshaciendo y convirtiéndose en una especie de pasta gruesa. Prueba y sálalo a tu gusto, pero no dejes que tape los sabores principales.

El paso desde esta textura a aquel en que tengamos unas migas sueltas solo tiene un camino: remover sin parar mientras se van secando hasta que quedan listas para comer. Pero, si ves que se secan demasiado rápido, baja el fuego y devuélveles un poco de humedad con un atomizador de agua. Las migas no deben ser algo seco como el serrín, sino esponjoso y con la humedad justa. Ya sé que parece contradictorio pretender secarlas, pero manteniendo cierta humedad…. pero es así. Deben estar en su punto justo y eso, normalmente, se consigue con la práctica.

OCTAVO.- Ni que decir tiene que deben ser servidas acompañadas de un par de huevos fritos con pimientos, y el resultado será sublime. Hablar ahora del colesterol sería de mal gusto…. H0205/R1602/R2204.

EMPANADILLAS DE BONITO

INGREDIENTES: 24 obleas,  1 cebolla, 1 pimiento, 1 tomate, 4 dientes de ajo, 1 paq. aceitunas sin hueso, tomate frito, 3 latas de bonito en aceite, pimienta negra molida, sal, perejil , aceite de oliva virgen extra.

1) Se pica la cebolla muy fina y se pone a estofar en aceite de oliva. Tras unos cinco minutos, se añade el pimiento y los dientes de ajo, también muy picaditos. Echaremos el tomate troceado que habremos pelado tras tenerlo cuatro minutos en el microondas. Es conveniente hacerlo con fuego no muy fuerte para que no se frían demasiado y se endurezca o se queme la cebolla. Salpimentar ligeramente el sofrito y espolvorear con perejil picado.

2) Utilizaremos obleas de masa refrigerada que se encuentra en los comercios y que está elaborada a base de harina de trigo, manteca hidrogenada, sal y levadura. Las extenderemos ordenadamente sobre una superficie amplia de la cocina, sin retirar el papel encerado inferior que separa unas de otras. De este modo no se pegarán a la encimera y podremos manipularlas sin problema.

3) Cuando la cebolla haya tomado un tono marrón oscuro y veamos que el pimiento está blando, agregaremos un chorro generoso de tomate frito y removeremos un poco, tras lo cual, retiraremos la sartén del fuego.

4) Echaremos al sofrito las aceitunas previamente picadas y las tres latas de bonito habiendo escurrido antes su aceite. Removeremos bien hasta que tengamos una mezcla uniforme de todos los ingredientes. Dejar enfriar unos minutos.

5)  Estando ya templado, iremos poniendo una cantidad equivalente a media cucharada en el centro de cada oblea. No debemos incrementar la cantidad pues tendríamos dificultades para cerrarlas.
6) El paso siguiente es muy delicado. Habrá que doblar cada oblea por la mitad de forma que quede el relleno en el interior del semicírculo resultante. Presionaremos ligeramente en los pliegues y con ayuda de un tenedor, iremos sellando los dos bordes unidos  a lo largo de toda la curva. Lo haremos con las puntas del tenedor, presionando sobre la masa para que el borde superior haga cuerpo con el inferior y quede sellado. No es conveniente presionar demasiado para que no se rompa la oblea.

7) Freiremos pocas de cada vez pues es importante que el aceite –abundante- esté muy caliente. No debemos desatender la fritura ya que en muy pocos segundos se habrán hecho por un lado y habrá que darles la vuelta para sacarlas enseguida a una fuente que habremos preparado con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y evitar así que se reblandezcan ya que su textura ha de ser crujiente.

EMPANADA DE SARDINAS

INGREDIENTES: Para la masa: 650 grs. de harina, 200 cc. aceite de oliva, 200 cc leche, 2 huevos, 1 cucharadita de sal, 1 sobre de levadura de pan, pimentón dulce. Para el relleno: , 1 cebolla y media, dos pimientos verdes, 6 dientes de ajo, pimienta negra molida, aceite de oliva y sal.

1) Masa.- En un bol grande, mezclar todos los ingredientes y amasar intensamente agregando harina o agua tibia según la necesidad. Pasar la masa al mármol enharinado y continuar trabajándola hasta  alcanzar una consistencia compacta y no pegajosa. Envolver en un trapo de cocina y dejar reposar en la nevera durante una hora aproximadamente.

2) Mientras tanto, desescamaremos, evisceraremos y limpiaremos las sardinas. Les quitaremos la cabeza, espina central, cola y las laterales quedándonos solo con los dos lomos.

3) En poco aceite, rehogaremos la cebolla cortada en aros finos, el pimiento en trozos y los ajos en rodajas no muy delgadas. Cuando la cebolla esté blanda y transparente, apagaremos el fuego y lo reservaremos.

4) Una vez reposada la masa, la sacaremos de la nevera y tras separar un trozo pequeño que reservaremos, la cortaremos en dos partes; una un poco mayor que la otra.
5) Con ayuda de un rodillo, extenderemos sobre el mármol ligeramente enharinado la parte mayor  dejando un grosor de un centímetro aproximadamente. Lo colocaremos sobre el fondo de una fuente de horno previamente aceitada.

6) Repartiremos sobre la masa la mitad el sofrito que hicimos, con todo su aceite e iremos colocando las sardinas ordenadamente por toda la superficie. Ahora las cubriremos con el resto del sofrito y pondremos una nueva capa de sardinas.

7) Untaremos con huevo batido todos los bordes de la masa. Del mismo modo que con la parte de abajo, extenderemos la masa y cubriremos todo el relleno tratando de unir la parte de arriba con la de abajo.

8) Con el resto de masa que teníamos reservado haremos un cordón que sirva para adherir la base y la tapa. Clavaremos tres macarrones distribuidos por la superficie a modo de chimenea para que entre el calor en el interior. Untaremos toda la superficie y los bordes con huevo batido y meteremos en el horno precalentado a 220º. Tras cinco minutos lo bajaremos a 200º durante unos treinta o treinta y cinco minutos. No abriremos el horno hasta el final.

9) Transcurrido este tiempo y cuando la masa esté dorada, abriremos el horno y pincharemos con una aguja de punto o pincho de brocheta. Si entra y sale sin que le le adhiera la masa, estará en su punto.

Servir templada o fría.

EMPANADA DE LOMO Y CHORIZO

INGREDIENTES: Para la masa: 650 grs. de harina, 200 cc. aceite de oliva, 200 cc leche, 2 huevos, 1 cucharadita de sal, 1 sobre de levadura de pan, pimentón dulce. Para el relleno: 10 filetes de cinta de lomo de cerdo no muy delgados, diez lonchas de bacon ahumado, tres chorizos tiernos, 1 cebolla y media, dos pimientos verdes, 2 tomates, 6 dientes de ajo, aceite de oliva y sal.

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1) Masa.- En un bol grande, mezclar todos los ingredientes y amasar intensamente agregando harina o agua tibia según la necesidad. Pasar la masa al mármol enharinado y continuar trabajándola hasta  alcanzar una consistencia compacta y no pegajosa. Envolver en un trapo de cocina y dejar reposar en la nevera durante una hora aproximadamente.

2) Mientras tanto, freiremos los filetes de lomo lo justo para que estén hechos y que queden muy jugosos. Lo pasaremos a un recipiente y cortaremos cada filete en tres o cuatro partes.

3) En el mismo aceite, agregando algo más si fuera preciso, rehogaremos la cebolla cortada en aros finos, los ajos en rodajas no muy delgadas y el pimiento y los tomates en trozos. Cuando la cebolla esté blanda y dorada, pasaremos todo a un plato y lo reservaremos.

4) En el mismo aceite, freiremos muy ligeramente el bacon cortado en trozos de unos dos centímetros y quitándole las ternillas y el borde. Tras pasarlo al plato del sofrito, echaremos de nuevo en el mismo aceite los chorizos cortados en lonchas longitudinales no demasiado finas. No dejaremos que se fría. Basta con que se caliente y expulse parte de su grasa rojiza. Después lo echaremos al plato de los demás ingredientes junto con el aceite sobrante de todo el rehogado previo.

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5) Una vez reposada la masa, la sacaremos de la nevera y tras separar un trozo pequeño que reservaremos, la cortaremos en dos partes; una un poco mayor que la otra.

6) Con ayuda de un rodillo, extenderemos sobre la encimera ligeramente enharinada la parte mayor,  dejando un grosor de unos 7 mm aproximadamente y lo colocaremos sobre el fondo de una fuente de horno previamente aceitada.

7) Repartiremos sobre la masa la mitad el sofrito que hicimos, con todo su aceite e iremos colocando los trozos de lomo ordenadamente por toda la superficie. Ahora las cubriremos con el resto del sofrito y pondremos las lonchas de chorizo cortadas por la mitad alternando los espacios con los trozos de bacon y otra capa de lomo.

8) Untaremos con huevo batido todos los bordes de la masa y del mismo modo que con la parte de abajo, extenderemos la masa y cubriremos todo el relleno tratando de unir la parte de arriba con la de abajo. Clavaremos tres macarrones distribuidos por la superficie a modo de chimenea para que entre el calor en el interior.

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9) Con el resto de masa que teníamos reservado haremos un cordón que sirva para adherir la base y la tapa. Untaremos toda la superficie y los bordes con huevo batido y meteremos en el horno precalentado a 220º. Tras cinco minutos lo bajaremos a 200º durante unos treinta o treinta y cinco minutos. No abriremos el horno hasta el final.

10) Transcurrido este tiempo y cuando la masa esté dorada, abriremos el horno y pincharemos con una aguja de punto o pincho de brocheta. Si entra y sale sin que le le adhiera la masa, estará en su punto.

Servir templada o fría.

CROQUETAS DE BACON

INGREDIENTES: 10 cucharadas de harina, aceite de oliva, 1 litro de leche, 2 caldos de carne, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, nuez moscada, pimienta negra molida, 300 grs. de bacon ahumado, vino fino, 2 ó 3 huevos, pan rallado.

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1) Bechamel.-  Esta salsa, base de magníficos y nutritivos platos, se compone de una base de harina, leche, mantequilla y/o aceite. Dependiendo del plato que vayamos a cocinar combinaremos estos ingredientes para que resulte más o menos espesa. Pero, en sí, su sabor depende de los complementos que añadamos a ella. Para las croquetas necesitamos una bechamel muy espesa y sabrosa.

2) En una sartén honda y grande (p.ej., la del pisto) se echa aceite de oliva de forma que cubra el fondo o funde 100 gr de mantequilla. Cuando se vaya calentando a fuego lento, echaremos muy poco a poco tres cucharadas de harina removiendo constantemente con un utensilio de madera o con la varilla para deshacer los grumos y evitar que se queme. Freír harina no es una tarea difícil pero hemos de estar muy atentos puesto que se quema rápidamente tomando un sabor tan amargo que no queda otra opción que la basura…. y empezar de nuevo.

3) Cuando esté ligeramente tostada la harina, iremos echando el resto sin dejar de remover. Ahora tenemos dos opciones: una; ir echando la leche poco a poco sin parar de remover para que se vayan deshaciendo los grumos y ligando la salsa y dos; dejar enfriar la harina y añadir toda la leche. Poner a fuego lento y remover hasta que ligue. Añadir y disolver dos caldos de carne y rectificar de sal. Agregar bastante nuez moscada y pimienta negra molidas.

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4) Picar y luego batir una cebolla y los dientes de ajo de tal manera que se haga una masa líquida. Prácticamente, zumo. Le agregaremos un chorro generoso de vino fino y lo incorporaremos a la salsa. También picaremos el bacon procurando no hacer una pasta sino que queden trozos diminutos que se perciban comerse. Mezclarlo todo hasta que tengamos una pasta suave y homogénea. Su textura ideal para hacer croquetas lo podemos comprobar trazando una línea con la cuchara de un lado al otro de la sartén. Si la masa se separa claramente, pero enseguida se une, habremos alcanzado el punto.  Cubrir con film, haciéndolo unos agujeros para evitar que se acumule vapor de agua.
5) Con la bechamel fría, dispondremos un plato con tres huevos batidos y otro con pan rallado. Iremos tomando con una cuchara una cantidad de masa que redondearemos dándole forma de cilindro. Para ello usaremos otra cuchara o bien las manos. Lo bañaremos en el huevo y luego lo rebozaremos en el pan rallado.
6) Una vez hechas las croquetas sólo nos queda su fritura. En una sartén echaremos abundante aceite de oliva. Iremos friendo las croquetas en el aceite muy caliente procurando evitar que se enfríe. Cuando estén tostadas las sacaremos escurriéndolas bien para que no se reblandezcan. Reposar 5 minutos.

CARACOLES EN SALSA

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 kg. Caracoles, 3 cebollas grandes, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, perejil,  2 cayenas, ½ vaso de vino blanco, aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón dulce, ½ vaso de tomate frito, 3 rebanadas de pan, 1 cucharada de harina, 1 litro (aprox) caldo de ave, 1 cucharadita de Brovril, agua.

PREVIO.-  Encontraremos los caracoles en los mercados en sus mejores épocas (otoño y primavera), usualmente envasados en mallas cerradas. Suelen estar ya ayunados pero de no ser así, habría que tenerlos en un barreño tapado (o con una malla) durante, al menos ocho días que es el tiempo que pueden permanecer vivos sin comer.

PRIMERO.- Lo primero que debemos hacer es lavarlos muy bien bajo el grifo. Echarlos en un barreño de agua templada junto con un buen vaso de vinagre y dos o tres puñados de sal. El objeto de esta mezcla es que suelten la baba, con lo que habrá que repetir esta operación varias veces más, pero sin la sal y sin el vinagre; sólo con el agua templada. Y cuando hayan dejado de echar babas, estarán listos para cocinar, no sin antes volver a «ducharlos» y dejarlos cerca de una hora en el barreño pero con agua fría, con objeto de que saquen el cuerpo fuera de la concha.

SEGUNDO.-  Se cuecen los caracoles en un recipiente al que añadiremos tres o cuatro puñados de sal y dos hojas de laurel. Habrán de hervir durante diez minutos tras lo cual, se escurren bien, se lavan una vez más si se desea y se reservan.

TERCERO.-  Se fríen las rebanadas de pan, que estarán cortadas no demasiado gruesas, en aceite de oliva muy caliente. Una vez fritas -sin que se quemen-  se sacan de la fuente (a poder ser, de barro) y se reservan.

CUARTO.-  Se sofríe la cebolla bien picada. Mientras tanto,  se pica bien el perejil y se echa todo en el mortero con el ajo y unas pizcas de sal para que no resbale. Majar bien y añadir el pan frito machacándolo ligeramente con la mano del mortero. Una vez hecho esto, se añade todo al sofrito junto con el laurel y la cayena. Remover.

QUINTO.-  Añadir la harina, dejarla un par de minutos para que se tueste y remover  bien para que ni se pegue ni se queme.

SEXTO.-  A continuación se agrega el pimentón y se remueve enseguida para añadir el tomate frito y el vino blanco. Rehogar  durante un rato a fuego lento.

SÉPTIMO.-  Ahora se añade el caldo caliente y disolveremos en él el concentrado de Bovril. Removemos bien y echamos los caracoles mezclándolos bien con el guiso. Lo haremos usando una cuchara de madera boca abajo para que no se rompan.

OCTAVO.- Dejar cocer a fuego muy lento unas dos horas removiendo de vez en cuando y con extremo cuidado para no golpear las conchas de los caracoles ya que, tras la cocción, estarán muy reblandecidas y se corre el riesgo de llenar el guiso de pequeños trozos de concha que resultarán muy desagradables al comerlos.

NOVENO.-  La salsa habrá reducido considerablemente y estará mucho más densa, sabrosa y consistente. Como he dicho al principio, este plato, como todos los guisos, estará en su punto óptimo de sabor si se cocina de vísperas. H0203/R1705/R2109

ANCAS DE RANA

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES:  ½ kg. ancas de rana, 2 limones, sal, ajo molido, perejil, 1 vaso de jerez, aceite de oliva virgen extra.

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1) Se lavan bien las ancas una a una y, tras secarlas con un paño, se van colocando ordenadamente sobre un recipiente de gran superficie.

2) Ahora cortaremos los limones por la mitad y los exprimiremos sobre ellas, rociándolas de modo uniforme. Una vez agotado el jugo de cada medio limón, los frotaremos contra las ancas.

3) Las salaremos y las espolvorearemos generosamente con ajo molido y agregaremos perejil muy picado.

4) Echaremos el vino por una esquina del recipiente y con cuidado para que éste no arrastre los condimentos con los que acabamos de aderezarlas. Cubriremos la fuente con film transparente y las dejaremos macerar durante una hora u hora y media aproximadamente. No es conveniente que permanezcan más tiempo del indicado en maceración pues el limón y el vino curarían la carne en exceso y resultarían secas.

5) Transcurrido el tiempo indicado las freiremos en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas, tras lo cual, las serviremos en una fuente de loza o porcelana tras escurrirlas  lo más posible.

ACEITUNAS ALIÑADAS

INGREDIENTES: 5 kg. de aceitunas recién cosechadas, 1 kg. limones, 20 dientes de ajo, 2 ramas de laurel (unas 10 hojas), tomillo, romero, orégano, mejorana, cayena molida y entera, perejil, 1 naranja, sal, vinagre y agua.

PRIMERO.- Tomaremos las olivas de una en una y con ayuda de un buen cuchillo, les haremos dos o tres cortes profundos que lleguen al hueso. Las lavaremos repetidas veces y las pondremos en agua abundante con algo de sal.

SEGUNDO.- Las tendremos sumergidas en agua durante unas tres o cuatro semanas cambiándosela a diario, poniendo cuidado en no golpearlas.

TERCERO.- Una vez a la semana echaremos un buen puñado de sal. Dado que este proceso tiene como finalidad que las aceitunas pierdan su amargor, habremos de probarlas de cuando en cuando con objeto de comprobar su evolución.

CUARTO.- Cuando estén dulces, pasaremos a la elaboración del aliño. Para ello, pondremos una olla a hervir con agua abundante. Echaremos el laurel en el agua hirviendo y removeremos de tanto en tanto.

QUINTO.- . Tras unos cinco minutos de hervor, sacaremos el laurel y echaremos todas las demás especias, 10 dientes de ajo,  la sal,  la monda de un limón grande y de una naranja. Habremos de tenerlo cociendo unos veinte minutos a fuego vivo removiendo periódicamente de forma que las hierbas infusionen el agua.

SEXTO.- Apagaremos el fuego, dejaremos enfriar la infusión y echaremos las aceitunas en una vasija de barro con boca estrecha y tapa. Agrega el aliño previamente colado.

SÉPTIMO.- Ahora daremos un golpe de mortero a cada uno de los dientes de ajo restantes y los echaremos al caldo junto a los limones cortados por la mitad, la naranja pelada y un vaso entero de vinagre de vino tinto (250 A 300 cc). Remueve bien con una cuchara de madera y tapa bien de manera que no le entre aire.

OCTAVO.- A partir del cuarto o quinto día, las aceitunas habrán tomado el sabor del aliño y las podremos ir tomando ya, aunque es conveniente que estén entre una semana y diez días, removiendo cada 24 horas para oxigenar el agua y volviendo a taparlas. Si pretendemos que duren mucho más tiempo, habrá que eliminar los limones y las mondas pues se pudren mucho antes que las olivas y empezarán a crear moho.

NOVENO.- Procura que siempre estén tapadas y en un lugar fresco y seco. Y utiliza cazo de madera o plástico. Nunca metálico, porque cuando entra en contacto con el aliño, acelera el proceso de putrefacción. En realidad, desconozco la razón, pero así ocurre. H0210/R2307

INTRODUCCIÓN (I)

Mi gusto por la cocina no fue algo sobrevenido, si bien no recuerdo con exactitud cuál fue el momento en el que se consolidó en mí como afición.  Podría decirse que varios factores confluyeron en el momento apropiado y dieron como resultado lo que vais a ver. Estos factores son:  recuerdos de mi infancia, un cierto  mimetismo, un terrible estrés profesional, la firme decisión de proteger la tradición familiar y la  necesidad de llenar mi tiempo de ocio con alguna ocupación que me permitiera evadirme, por un lado, y utilizar tanto la imaginación como la creatividad, por otro.

A los recuerdos de mi infancia debo, probablemente, la magnífica escuela que he tenido dentro de mi propia casa en mi madre,  Mª Teresa, aunque bien podríamos decir que asistí a las clases como “oyente” desarrollando el factor mimético a que antes aludía. Todo cuanto supe hacer hasta que me fui de casa de mis padres no fue debido al afán docente de mi madre,  sino a haber presenciado -sin el menor interés- cómo ella cocinaba día tras día. Quiero decir con esto que jamás me planteé en mi niñez cocinar algo más que un bocadillo de sobrasada, pero lo cierto es que un día tuestas el pan; otro haces una mahonesa o fríes un filete, de forma que vas dando un paso tras otro, -todos ellos involuntarios-  y acabas por descubrir que eres capaz de hacer algo más que un huevo frito y que, incluso, te gusta.

No es objeto fundamental de este trabajo la originalidad ni mucho menos recoger en él grandes novedades culinarias.  Se trata sólo de plasmar nuestro modo particular de cocinar platos completamente ordinarios con las recetas más conocidas. No pretende pues, ser ni original ni novedoso. Simplemente se trata de evitar que  quede en el olvido el modo de preparar cientos de platos que hemos visto hacer en nuestras casas desde pequeños. Entonces, nuestra obligación era comérnoslos pero ahora, además, tenemos el placer de cocinarlos. Sirva este cuaderno para que nuestros hijos -y tal vez nuestros nietos- puedan disfrutar, si lo desean, con las recetas de nuestras familias.

No obstante,  he ido agregando platos que fui conociendo por ahí y cuyas recetas he tratado de reproducir -a pesar del ocultismo que existe en el gremio- a base de analizar sus sabores, modos,  ingredientes, algo de imaginación y una pizca de osadía (también llamada  innovación). El caso es que llevo más de una década trabajando en esto y he llegado a la conclusión de que no tiene fin. Por ello me decido a “elevar a público” esta primera parte. Dios dirá si algún día habrá una segunda, o tercera, o cuarta…y a pesar de que algunos de los que estáis en mi entorno habéis sugerido la posibilidad de publicarlo…

¡¡¡Nunca!!!

Además de pretencioso,  sería muy ingenuo por mi parte pensar que alguien pudiera estar interesado en él. Sólo hay que asomarse a esa gran ventana de la información que es Internet para comprender lo que digo, pero la razón fundamental de mi negativa es, sencillamente, que no ha sido escrito para el público. Jamás ha estado esa idea tan peregrina en mi imaginación. Se trata de un cuaderno de consulta y como decía al principio, sólo pretendo plasmar una afición en algo tangible.

En los años más difíciles de toda mi vida, la cocina está siendo mi terapia y mi refugio.  Ambos imprescindibles para “torear” tanta injusticia, tanto dolor y tantísimas noches enteras velando el techo. Si estoy pendiente del punto exacto de una merluza carísima que sufre con resignación su destino en el horno, difícilmente puedo estar pensando en cetáceos y otras hierbas ponzoñosas a las que me enfrento a diario.

Nada más… y nada menos.

Octubre 2007

INTRODUCCIÓN A LA SEGUNDA EDICIÓN. 2013

Desde octubre de 2007 que escribí la precedente introducción hasta hoy, marzo de 2013, han pasado casi seis años más. Decía con poca convicción que tal vez me animaría a escribir una segunda parte,  pero como el gusanillo de la cocina parece haber anidado en firme dentro de mí, resulta que soy incapaz de hacer un guiso clásico sin pensar en añadirle algo nuevo y, desde luego, sin hacerle un par de fotos.  El caso es que cuando quise darme cuenta, tenía material suficiente para embarcarme de nuevo en este follón… porque es un follón.

Pero como tengo una facilidad sorprendente para complicarme la vida yo solito, empecé a pensar en hacer una nueva edición corregida y muy aumentada en vez de un segundo volumen. He de reconocer que también influyó mucho comprobar al releer el primero que hay muchas recetas que ya no las cocino de ese modo o que he cambiado ingredientes. Al fin y al cabo, van casi diecisiete años liado con el famoso libro de cocina y a lo largo de ellos he podido comprobar cómo se evoluciona. Estos últimos seis años (y los que aún me quedan) tampoco se los recomiendo a nadie, aunque se los he llegado a desear a dos o tres… y que Dios me perdone por ello.

En unos pocos días tal vez llegue a cumplir los cincuenta años y para tan señalada fecha tengo previsto celebrar un “fasto fatuo” que todos mis “followers” conocéis. Y con motivo de ello, Almudena, Nacho y Álvaro, mis hermanos, han decidido regalarme esta segunda edición que ellos mismos califican de “privada” y que me obliga a cerrar con urgencia (y más de un error) por la premura de la fecha. Por supuesto, ellos la prologarán. No podía haber mejor regalo a quien se vale de esto para superar malísimos ratos y además, le dedica su tiempo de ocio.  Y no os podéis hacer una idea la ilusión que me ha hecho que seáis precisamente vosotros. Porque junto a mi mujer y mis hijos, sois los que “siempre estáis ahí”.

Sobre mis hijos, David, Paloma y Carlos, verdaderos destinatarios de este trabajo, debo decir que son los únicos que han tenido la imposición de probar todas y cada una de estas recetas, salvo alguna excepción. Gracias por vuestro valor.

Y respecto a Teresa, mi eterno agradecimiento por soportarme, que no es poco y por quererme, lo que me resulta inexplicable. Concluiré insertando lo que ella se ha atrevido a decir sobre este trabajo y sobre mí mismo. Gracias Teresita. (Omito en el blog los textos de terceros)

Marzo 2013


INTRODUCCIÓN AL BLOG (SEPTIEMBRE 2015)


No hace tanto que escribí que jamás publicaría este trabajo y aquí estoy ahora tratando de justificar mi contradicción desde lo más público que existe hoy día… la red!!.

Lo cierto es que mantengo un enorme pudor, por no decir auténtica vergüenza al hacer públicos estos escritos. Nunca tuvieron vocación erga omnes, sino más bien inter partes. Vaya; que lo único que he querido siempre es que le llegara a los míos, porque el gusanillo de la cocina está en todos nosotros y si no se ha manifestado aún, lo hará sin duda. No voy a repetirme, así que me remito a lo dicho más arriba y que escribí en 2007.

Pero un día es mi hermano que me pide una receta. Otro día es mi sobrina que, desde Oxford, quiere hacer una fabada, o mi “casi hijo” Manu Carmona que sigue empeñado en hacer un buen steak tartar. El caso es que manejar el libro físicamente o los archivos PDF resulta más engorroso que subirlo todo a un blog y que cada uno entre libremente desde su smartphone o tablet. Además, me permite corregir, modificar y borrar a mi bola,  lo que quiera y desde donde quiera.

 Pero Internet es lo que es y hay que asumir que lo que publicas le llega a todos y que en cuestión de horas, estás en Google. Eso significa que mi intención de que solo llegue a unos pocos pero con facilidad, es imposible y que cualquiera puede acceder libremente. A todos los que no me conocéis, BIENVENIDOS!!. No soy más que un aficionado a la cocina. No vivo de esto aunque ya me gustaría. Jamás he dado una clase de cocina y hago las cosas a mi modo… a mi bola. No respondo ante nadie y soy consciente de que hay errores… muchos… pero como no he firmado contrato alguno y el acceso es gratis, no asumo ninguna responsabilidad frente a nadie. Cocino lo que me gusta y como me gusta. Y mañana dejo de hacerlo de esa manera y lo hago de otra…. es decir, a mi bola. 

La cocina es para mí una gran afición y en el peor de los casos una gran distracción. En cuanto no me divierta o me cause estrés, dejaré de hacerlo.

Muchísimas recetas han salido de mi imaginación; muchas otras proceden de mi madre; alguna que otra de mi suegra; y otras, las menos,  son interpretaciones que hago a mi bola de platos que he conocido por ahí, probados en restaurantes cuya receta nunca me dan. Y en todas ellas quito y pongo constantemente. El día que haga un plato dos veces de la misma forma, creo que no seré yo. Se me ocurren mil variaciones sobre la marcha que voy ejecutando. Ya he dicho que las víctimas son mi mujer y mis hijos. Hoy lo ratifico.

Ninguna de mis recetas es de una ocurrencia excepcional. Ninguna. Busco sencillez, no genialidad. Realmente, lo que quisiera es no tener que dar todas estas explicaciones porque desde pequeñito he defendido a sangre y fuego mi libertad, mi parcela individual, mi metro cuadrado. Toda mi vida he ido a mi bola y ahora no voy a cambiar.

Todo texto que leáis, es mío. Toda foto que veáis, es mía; y todo ello está debidamente inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, así que si necesitáis un texto o una foto, pedídmela… o mi profesión de abogado primará sobre mi pasión de cocinero. Ahí lo dejo…

Por lo demás, espero que os guste.

Septiembre 2015.

RODABALLO A LA CRUZ

INGREDIENTES: 1 rodaballo de unos 2 kg, aceite de oliva virgen extra, sal gorda.

PREVIO.- Podemos decir que un producto es bueno si los ingredientes para cocinarlos son pocos o sencillos. En este caso, aceite y sal. El rodaballo es un pescado de auténtico lujo por su sabor y por su textura tan especiales.

Cocinarlo “a la cruz” es un método que aprendimos mi hermano Nacho y yo en un Restaurante de Marbella.  Está pensado para quienes “saben” comer rodaballo, es decir, para quienes valoran y aprovechan sus espinas muy tostadas, sus gelatinas y esas especie de flecos de carne que tienen entre las espinas exteriores, pero de un modom casi simultáneo, mezclado, planteo esta receta hecha exclusivamente en el horno, que es más razonable. Distingue los pasos y elige.

PRIMERO.- Con un cuchillo bien afilado haremos dos cortes profundos en forma de cruz en el centro del lomo de la cara superior del pez (la que no es blanca).  Si no te has enterado bien, léelo despacio o mira la fotografía.

SEGUNDO.- Buscaremos una sartén grande o paellera que soporte fuego y horno. Lo digo por si ciertas asas o fondos antiadherentes pudieran quemarse en el horno, pero puedes hacerlo directamente sobre la bandeja del horno a 180ºC. Echaremos un hilo de aceite de oliva e impregnaremos todo el fondo con una brocha de cocina para, a continuación, esparcir sal gorda de un modo uniforme, y lo pondremos a fuego medio. La idea es que se haga por su parte inferior y que, incluso, se tueste bien. Esto significa dos cosas: una; que -debido a su gelatina- se pegará bastante al fondo, por lo que no podremos darle la vuelta. Y dos; que tendremos que servirlo en la propia sartén o si has elegido opción de horno, en su bandeja directamente.

TERCERO.- Y ya hemos alcanzado ese momento en el que hay que hablar de tiempos y de cuándo estará hecho en su punto. Pero he de reiterar lo que siempre digo en estos casos: lo lamento, es “a ojo” y un poco “a nariz” porque debe tostarse pero no quemarse, así que estad atentos al olor. Si lo estás haciendo en la paellera al fuego, enciende el horno a 230ºC o, incluso más, con calor arriba y abajo sin circulación de aire para que se vaya calentando y si es al horno, sácalo unos minutos mientras subimos el termostato para darle ese golpe final de unos 5.

CUARTO.- Una vez esté cocinado por debajo, en paellera o al horno, echaremos otro hilo de aceite de oliva por encima y dentro de la cruz, esparciremos también sal gorda y meteremos la sartén en el horno (o la bandeja, precalentando en su caso) durante seis o siete minutos. Se hará por la parte de arriba enseguida sin secarse. Pero no os despistéis porque podéis arruinarlo con sólo un par de minutos de más.

SEXTO.- Como te vengo contando, si no pretendéis que se tueste tanto, podéis hacerle la cruz y cocinarlo al horno a unos 180ºC (calor arriba y abajo con circulación de aire) durante unos 20 minutos aproximadamente y a 230ºC sólo los últimos 5. Basta con poner sal gorda en el fondo de la bandeja del horno y sobre la parte superior del pescado. Echaremos aceite por encima y en la cruz. Algo más cantidad que en la elaboración en sartén y añadiremos un poquito de agua y un chorrito de vino blanco en la bandeja. Como dije al principio, si el pescado es bueno, no necesita grandes elaboraciones ni complementos para quedar exquisito, y el rodaballo es uno de ellos. H0712/R2112.