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ALBONDIGAS DE BERENJENA Y CALABACIN

INGREDIENTES: Para 24 unidades grandes: 6 berenjenas, 4 calabacines, 1 cebolla grande, aceite de oliva, pimienta negra molida, sal, harina de garbanzo, 1 ó 2 huevos.

PRIMERO.- Vamos a empezar por asar la verdura, así que lava las berenjenas y los calabacines, sécalos y córtalos longitudinalmente. A partir de este momento, sigue las indicaciones que te doy en la receta de berenjenas rellenas I y ásalos en dos bandejas durante unos 25 a 30 minutos con el horno a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.  

SEGUNDO.- Mientras se asa la verdura, pela y pica una cebolla grande o dos pequeñas y ponlo a pochar en una sartén grande (donde luego nos quepa todo) con un poco de aceite de oliva. Deja que se tueste un poco porque aportará un sabor muy agradable al resultado. Cuando esté hecha, apaga el fuego y reserva.

TERCERO.- Una vez asada la verdura, corta el calabacín en trozos no muy grandes y colócalo todo en un colador sobre un bol para que escurra. Presiona con las manos para que elimine el muchísimo jugo que soltará y, por favor, no vayas a tirarlo. Comprobarás que tras varias presiones, seguirá “manando” jugo. Pues insiste porque necesitamos que esté lo más seco posible.

CUARTO.- Utiliza una cuchara sopera para ayudarte a vaciar la pulpa de las berenjenas. En esta ocasión no vamos a utilizar su piel porque resultaría muy áspera, pero apura bien para no dejarte nada de carne unida a ella.

QUINTO.- Una vez tengas toda la pulpa separada de las pieles, córtala también, aunque de un modo grosero. Se trata de evitar trozos demasiado largos, que nos molestarán al formar las albóndigas. Y ahora, sigue el mismo proceso que hemos hecho con el calabacín; es decir, al colador y a presionar todo lo necesario para que la pulpa quede muy seca.

SEXTO.- Cuando esté bien escurrida la verdura, mezcla todo en la sartén o cazuela, es decir, la berenjena con el calabacín y con la cebolla. Salpimienta y rehoga unos cinco minutillos para que se mezclen los sabores. Si hubiera soltado más jugo, vuelve a pasarlo por el colador y escurre. Mezcla los jugos resultantes de todas esas presiones y guarda o congela para otros usos. Es un caldo puro de verdura asada que le irá genial a multitud de guisos.

SÉPTIMO.- Toca darle forma a las albóndigas y eso es a mano. Ponte unos guantes y a ello. Toma un puñado y presiónalo bien para darle forma esférica y que quede bien compacta. Aún en este proceso seguirán soltando líquido. El tamaño de cada albóndiga lo dejo a tu gusto. A mí me gustan grandecitas.

OCTAVO.- Ahora ya sólo nos queda pasarlas por huevo batido y rebozarlas en harina de garbanzo, que es apta paraceliacos y además, quedan con una costra más crujiente.

NOVENO.- Fríelas en abundante aceite muy caliente para que no se rompan. Y a este respecto, un aviso: si entre tus comensales hay algún intolerante algluten, acuérdate de utilizar aceite limpio.

DÉCIMO.- Estas albóndigas congelan perfectamente, así que puedes aprovechar para hacer más cantidad. Puedes freírlas directamente sin descongelar, a no ser que sean grandes como las que yo he hecho, en cuyo caso, sácalas una media hora antes.

Como ya he dicho, esta receta es apta para celiacos, pero si ningún comensal padece esta intolerancia algluten, puedes utilizar harina común de trigo. H2301

ALBONDIGAS DE AVE EN SALSA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES: Para 5 personas: 1 kg carne picada de pavo y pollo, 1 huevo, perejil fresco, 3 dientes de ajo, pimienta negra molida, comino molido, 3-4 rebanadas de pan de molde, mostaza americana, aceite de oliva virgen extra, harina (50% trigo y 50% garbanzo) y sal.

PREVIO.- Normalmente relacionamos “comer sano” con comida sosa y aburrida, porque hemos de alimentarnos a base de verduras y reduciendo al mínimo las grasas de nuestra dieta. Bien, pues aprovechando la circunstancia de que las grandes superficies ya ponen a nuestra disposición carnes picadas de pavo y de pollo y, teniendo en cuenta que su contenido en grasa es mínimo,  tenemos la oportunidad de deshacer esa creencia clásica.  Es cierto que la carne de estas aves no es precisamente una explosión de sabor, pero si la acompañamos de una buena salsa, podríamos conseguir el doble objetivo de comer sano y sabroso. Cierto que no es un plato de dieta, pero si os fijáis en esta salsa, el champiñón carece de calorías; no lleva harina (la salsa) y una cantidad muy pequeña de nata líquida. Algo es algo.

PRIMERO.- Pon el pan de molde o miga de pan normal en un recipiente para que se empape de agua.

SEGUNDO.- Vamos a aliñar la carne, así que sácala del envase o colócala en un bol redondo. El aliño siempre es a ojo y al gusto de cada uno. Yo pongo en el mortero los ajos, el perejil y la sal. Lo majamos bien y lo pasamos a la carne, añadiendo ahora, pimienta negra molida, comino molido (no más de media cucharadita de moka), un huevo y una cucharada de mostaza.

TERCERO.- Escurre muy bien el agua que ha absorbido el pan, desmenúzalo y repártelo por el bol de la carne. Y ahora que ya tenemos todo, sólo es cuestión de mezclar y mezclar (mejor a mano). Es muy importante que este proceso se haga bien para no encontrarnos concentraciones de miga de pan o zonas de carne súper aliñadas y otras sosas. No hay otra… hay que currárselo. Pero es que de este modo, la carne irá tomando los sabores y aromas de los ingredientes del aliño…., que para eso se hace.

CUARTO.- Ahora nos impregnamos ligeramente las manos en aceite de oliva,  tomamos cantidades iguales de carne y vamos dándole forma esférica que iremos depositando sobre harina donde las rebozaremos y las colocaremos sobre la encimera una vez hayamos sacudido la harina sobrante. Como puedes ver en los ingredientes, mezclo al 50% harina común de trigo con la de garbanzo. Evidentemente, no es imprescindible, pero la harina de garbanzo hará que se forme una costra en las albóndigas más crujiente y dorada.

QUINTO.- Pondremos a calentar aceite de oliva en una sartén y cuando tome temperatura, iremos echando las albóndigas, que voltearemos para que se doren por toda su superficie. No eches muchas a la vez porque te costará girarlas en la sartén y además caerá la temperatura del aceite. Ten en cuenta que no pretendemos freírlas, sino dorarlas solo. Sácalas sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y resérvalas.  

SEXTO.- Hasta aquí, el proceso para hacer cualquier albóndiga, pero nos falta la salsa en la que terminaran de hacerse y a la que soltarán el jugo de la carne a cambio de recibir el sabor del guiso. En este caso hemos elegido una salsa de champiñones y para que veas cómo se hace, me remito a la receta que tienes en este blog. Click aquí.

SEPTIMO.- Usa una cazuela de diámetro suficiente para que te quepan sin amontonarse. Y ahora, si vamos a esa receta en su último punto, verás que sugiero añadir algo de caldo. Pues bien; en este caso, no es una opción: echaremos 250 cc más de caldo y agregaremos las albóndigas con mucho mimo para que no se rompan. Procura una cocción destapada,  mínima y uniforme, removiendo de vez en cuando para que no se pegue nada al fondo. Unos 15 minutos y estarán listas, pero prueba, y cuando la carne interior deje de tener ese tono rosado, estarán hechas. No sigas porque perderán jugo en exceso y saldrán más secas. H1606/R2207

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 2 pescadillas de 1,2 kg, 3 cebollas, 5 dientes de ajo, 125 gr bacon ahumado en taquitos o cintas, vino blanco, harina de garbanzo, 2 huevos, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, , 4 hojas de laurel y sal. 1 lechuga (para guarnición).

PREVIO.- Hacer albóndigas con una merluza de pincho es algo que no se le ocurre ni al que asó la manteca y -desde luego- sería algo imperdonable. Menudo destrozo!!. Pero esas pescadillas de kilo o kilo y medio que están a un precio estupendo, son perfectas para ser maltratadas.

En otro orden de cosas, usaremos harina de garbanzo por dos razones: la primera, para hacer apto este plato para celiacos, al haber eliminado el gluten que aporta la harina de trigo. Y la segunda, porque la harina de garbanzo crea una capa exterior crujiente y mucho más resistente, lo que se agradece a la hora de freírlas.

PRIMERO.- Picar fina la cebolla y el ajo para ponerlo a pochar suavemente en una sartén grande y honda con aceite de oliva, pimienta negra molida, algo de sal y dos hojas de laurel. Remover de vez en cuando y procurar que vaya haciéndose despacio, sin que se tueste.

SEGUNDO.- Corta el bacon en cuadraditos y échalo en una sartén pequeña a temperatura media para que se haga un poco y, sobre todo, para que suelte la mayor parte de su grasa, que desecharemos. Es una cuestión de salud, porque esa grasita con pan es un delirio… Reserva.

TERCERO.- Cuando la cebolla tome su clásico tono acaramelado y esté blandita, la tendremos lista; así que subiremos el fuego unos segundos y echaremos un chorro de vino blanco.  Dejamos que evapore el alcohol unos dos minutos, apagamos y volcamos todo a un colador sobre un bol para que escurra la grasa y todos los jugos, pero no retires la sartén.

CUARTO.- Mientras vigilamos la cebolla y el ajo, cortaremos la cabeza y haremos un corte longitudinal para sacarle la espina y quedarnos con los dos lomos limpios y desespinados. En la pescadería te los pueden preparar así sin problema. Pasa la mano por los lomos en ambas direcciones para asegurarte de que no hay ninguna espina o extráela, si fuera el caso y córtalos por la mitad transversalmente. Salpimentar y reservar.

QUINTO.- Llena 3/4 partes la sartén con agua, aprovechando los restos de cebolla, que hayan podido quedar en ella, el laurel y el aceite. Ponlo a hervir con algo de sal, otras dos hojas de laurel y el líquido de la cebolla que ha pasado a través del colador.  Una vez hierva el agua, iremos echando con cuidado las tajadas de merluza. De pocas en pocas para que no nos baje el hervor. Estarán cocidas en muy poco tiempo. Yo diría que no más de dos minutos. La confirmación de que está en su punto la obtendremos pinchándola con un tenedor o una brocheta fina. Si atravesamos el pescado sin dificultad es que ya está. Sácalo rápido con la espumadera pues unos segundos más hará que se seque. Deja escurrir bien el pescado ya cocido mientras esperamos a que se enfríe para poder manipularlo.

SEXTO.- Una vez tengamos el pescado tibio, usaremos las manos para quitarle la piel y revisaremos una vez más en busca de espinas. Se trata ahora de desmenuzar el pescado como podéis ver en la foto y esto solo se puede hacer a mano para tener la certeza de que no se nos cuela ninguna espina.

SÉPTIMO.- Mezclaremos el bacon con la cebolla y todo ello con el pescado desmenuzado. Hemos de procurar hacerlo con suavidad porque no queremos puré de pescado sino los trozos menudos tal y como los tenemos.

OCTAVO.- Ahora iremos haciendo las albóndigas con las manos a base de presionarlas ligeramente hasta que mantengan la consistencia y forma esféricas. Si es necesario nos frotamos las manos con muy poco aceite de oliva que ayudará a que aguanten bien la forma mientras las compactamos, no obstante, la grasa adherida a la cebolla habría de ser bastante para ello.

NOVENO.- Ya solo nos falta pasarlas por harina de garbanzo, luego por huevo y nuevamente por la harina. Esto se hace para que al freírlas se haga una costra consistente y que no se nos rompan. Y como he dicho al principio, la harina de garbanzo aporta un crujiente especial. Freír en aceite muy caliente durante muy poco tiempo, hasta que se doren. Ten en cuenta que el interior está perfectamente cocinado. Escurre el exceso de aceite poniéndolas sobre papel absorbente de cocina.

DÉCIMO.- Lava bien la lechuga y córtala muy fina para emplatar junto a las albóndigas. Sírvelas con alioli, mahonesa de AOVE o salsa tártara. Todas ellas van muy bien con el pescado, así que, a tu gusto. H0902/R1303/R2109

ALBÓNDIGAS DE RABO

INGREDIENTES: Trozos de rabo de toro guisados, 1 huevo, harina, aceite de oliva virgen extra, 4 patatas y sal.

RECETA EN REVISION DE TEXTO Y FOTOS

1) Cuando hemos hecho rabo de toro en cierta cantidad y nos queda algo en la nevera desde hace unos pocos días, probad a hacer estas albóndigas. Es una variación del guiso que queda francamente bien y apenas da trabajo.

2) Si el guiso original está en su punto, la carne se desprenderá de hueso con suma facilidad.

3) Como es fibrosa, la pasaremos por la picadora un poco; lo mínimo para hacerla más manejable.  Será muy fácil darles forma porque la grasa y el jugo de la salsa ayudarán mucho.

4) Pasarlas por huevo batido y por harina sin que tome demasiada ya que solo queremos que se  haga una fina capa.                                                              

5) ´Teniendo en cuenta que están cocinadas, no diría yo que deban freírse, sino más bien escaldarlas en aceite de oliva  muy caliente hasta que se doren por fuera. Luego, sacarlas de inmediato a escurrir aceite sobre papel absorbente. Servir con patatas fritas.

ALBÓNDIGAS EN SALSA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 750 grs. de carne picada de ternera; 750 grs. de carne picada de cerdo; 100 grs. miga de pan, 100 cl leche, 4 cebollas, 7 dientes de ajo, vino blanco, perejil, pimienta negra molida, laurel, aceite de oliva, harina y sal. Para el aliño de la carne: nuez moscada, 2 huevos, pimienta negra molida, 5 dientes de ajo picados, perejil, pan, sal, leche, vino blanco.  

PRIMERO.- Aliño de la carne.- En un bol grande haremos un aliño a base de mezclar (que no batir) todos los ingredientes citados más arriba. A continuación, mezclaremos ambos tipos de carne entre sí de forma homogénea y la echaremos en el bol. Añadiremos miga de pan mojada en leche y mezclaremos bien. Amasaremos concienzudamente la carne para que se impregne  del aliño por completo y el pan haga cuerpo con ella. Deberá tomar una textura algo pastosa y bastante pegajosa. De quedar demasiado líquida, agregaremos pan rallado y si nos quedó seca, añadiremos leche hasta alcanzar la consistencia deseada, pero en estas proporciones, debería estar en su densidad justa. Tras ello, cubriremos el bol con film de cocina y lo dejaremos macerar en el frigorífico durante unas dos horas, si bien lo suyo sería aliñar la carne de vísperas.                  

SEGUNDO.-  Con ayuda de dos cucharas o con las manos ligeramente impregnadas de aceite de oliva, tomaremos un pegote de carne del tamaño que queramos que tengan las albóndigas; le daremos forma esférica, presionándolas para que se compacte la carne un poco y evitar así que se nos deshagan. Ahora las iremos echando en un plato con harina. Nos espolvorearemos las manos con algo de ésta para que no se nos pegue la carne a ellas y seguiremos dando forma esférica a cada una de las albóndigas. Tampoco las prenses demasiado ya que resultarían más secas. Procura que vayan saliendo todas ellas de un tamaño similar.

TERCERO.-  Una vez formadas y enharinadas, las freiremos en la olla o cazuela con un fondo mínimo de aceite de oliva. No se trata ahora de que se hagan por dentro, sino de que se rodeen de una costra con la harina que las proporcione una cierta consistencia exterior y tomen color. Las sacaremos de la olla bien escurridas de grasa y las reservaremos.

CUARTO.-  Ahora elaboraremos la base de la salsa para lo que echaremos más aceite en el fondo de la olla o lo sustituiremos por nuevo si está muy requemado. Los posos de harina y ese aceite oscuro son la garantía de una digestión pesada. Valóralo. Cuando esté caliente, agrega las cebollas picadas. Dejaremos que se queme un poco para que tome color oscuro. Añadiremos los dientes de ajo y tras un rato, el perejil, el laurel, algo de pimienta negra molida y sal. Y cuando esté la cebolla tierna, el vino blanco. Remover y dejar rehogando unos cuatro o cinco minutos mientras evapora el alcohol.

QUINTO.-  Echar las albóndigas con cuidado para que no se rompan y agregar agua caliente hasta que casi las cubra. Antes lo hacía en la olla express con un serio riesgo de que se pegaran en el fondo quemándose y además se cocinaban demasiado. A olla abierta, en cambio, controlarás mejor su punto justo de cocción para que estén jugosas y tiernas, y no se quemarán. Yo calculo unos 15 minutos de suave hervor y vigilando que no se pegue al fondo. Si has echado más agua de la cuenta, podrás espesar la salsa con un roux oscuro o un poco de maizena disuelta en un vasito de agua fría. Si has acertado con el líquido, tendrás una salsa perfecta. 

Déjalas reposar unos diez minutos y sírvelas acompañadas de patatas fritas en cuadradillos si quieres, pero esta salsa pide pan. H0302/R2101/R2311