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ALITAS AL HORNO

INGREDIENTES: Para 5/6 personas, 2 kg de alitas de pollo, pimienta negra molida, sal, sazonador de especias (o sólo cúrcuma y pimentón dulce ahumado), aceite de oliva virgen extra, 33cl de cerveza.

PRIMERO.- Lo primero es siempre lavar bien el pollo y quitarle restos de sangre, plumas e impurezas de su proceso de manipulación.

SEGUNDO.- Sobre la tabla cortaremos el alón, es decir, la última extremidad que no tiene carne sino piel y tendón. Pueden servirnos para un caldo pero no para comer. También separaremos las dos piezas que quedan. Para ello, buscaremos con el cuchillo el espacio existente entre ambas que es de cartílago y se corta sin dificultad. Si lo notas duro con el cuchillo, es que estás cortando en pleno hueso. Busca bien la unión y verás qué fácil.

TERCERO.- Ahora extenderemos las alitas sobre la encimera o sobre una bandeja y las aderezaremos solo por un lado con sal, pimienta negra molida y las especias. Yo uso un aderezador que no es más que una mezcla bien equilibrada de especias normales como sal, ajo, cebolla, pimentón dulce y picante, romero, albahaca, mejorana, ajo y curry que, a su vez se compone de mostaza, cúrcuma, cilantro, hinojo, comino, alholva, cebolla, cayena, entre otras hierbas. En efecto, todo muy moruno o incluso indú, pero es que en este particular, saben lo que hacen. Pero si te gusta más suave suave o no te quieres complicar mucho la vida, basta con pimienta negra molida, cúrcuma, sal y algo de pimentón dulce ahumado.

CUARTO.- El pollo en general no necesita aceite pues su piel es muy grasa pero en este caso, le echo un hilo rápido de aceite. Muy poco, casi nada. Y lo hago para que el aderezo se adhiera bien a la piel durante el proceso que explico a continuación. 

QUINTO.- Echaremos todo el pollo en una bolsa de plástico (apta para uso alimentario, claro). Le damos unas vueltas para cerrarla y manoseamos bien desde fuera boca abajo y en todas direcciones. Tened en cuenta que hemos puesto aderezo solo por un lado, pero con el poco de aceite y este meneo, el mejunje llegará a distribuirse de forma uniforme por todas las piezas. Lo ideal es dejarlo dos o tres horillas si tenéis tiempo. Si no,  no pasa nada.  Ya es hora de ir encendiendo el horno. Precaliéntalo a 240º.

SEXTO.- Abrir la bolsa y distribuir el pollo ordenadamente por la bandeja del horno (pon papel sulfurizado para que no se peguen demasiado), sin que se monten unas piezas sobre otras. Las alitas tienen dos partes; una se asemeja al arco de un violín, con dos huesos en paralelo. La otra es como un mini-muslito. Bien, las primeras las pondremos boca arriba, es decir, por su parte interna. Las otras son bastante uniformes, así que da lo mismo.

SÉPTIMO.- Para hidratar el pollo durante el asado, distribuiremos media cerveza entre los huecos que el pollo nos ha dejado. No reguéis las alitas por encima porque “lavaréis” el aderezo. Tampoco echéis mucha porque ocurrirá lo mismo por la parte de abajo. No se trata de que naden en cerveza. 

OCTAVO.- Al horno!!, que ya lo tenemos caliente. Baja la temperatura a 180ºC. Yo no suelo hablar de tiempos de cocción salvo que se trate de olla express. Lo siento pero cocino a ojo, por lo tanto  es cuestión de aspecto. Cuando veáis que van tomando un color doradito e incluso tostado (según los gustos), pues será el momento de sacarlas del horno; darles la vuelta a cada una, agregar el resto de cerveza y volver adentro. Estad atentos porque ya estarán casi hechas. Les damos la vuelta para tostar esa piel tan blanca que se nos ha quedado por debajo. Es difícil que las alitas queden crudas porque son muy menudas. Más bien tenderá la cosa a secarlas y reducir su poca carne a la mínima expresión. A mí me gustan jugosas y a mi mujer más arrebatadas… insisto; va en gustos.  

NOVENO.- (Opcional) Nada más sacar las alitas del horno, vierte medio vaso de agua (o algo más) por todos los huecos para aprovechar bien ese glaseado que éstas han dejado y que se incorporen esa sustancia y esos sabores a la salsa. Pero hazlo en caliente. Vierte todo el jugo de la bandeja en un bol y añade 4 cucharadas de ketchup, 2 de salsa barbacoa y 2 de mostaza americana. Mézclalo todo muy bien y te quedará una salsa para poner en el centro y mojar si hay confianza, o servir individuamente.

Ah!! Un último consejo: a ver si sois capaces de esperar un cuartito de hora mientras reposan fuera del horno y bajan su temperatura. Te achicharrarás la boca y -más de uno- las manos, ya que con las alitas tenemos una especie de licencia para usar los dedos en vez de cubiertos… ahí lo dejo.  H0710/R1601/R2106

ROLLITOS DE POLLO RELLENOS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 6 pechugas de pollo, 2 cebollas, 2 zanahorias, 12 lonchas de queso, 6 lonchas de jamón york, 1 vaso de vino blanco, 2 caldos de pollo,  50 gr. Harina, 2 tomates maduros, aceitunas deshuesadas, aceite de oliva virgen extra, sal.

1) Se lavan las pechugas procurando eliminar restos del despiece, grasa blanca, huesos, ternillas y coágulos.

2) Sobre una tabla y con ayuda de un cuchillo bien afilado, iremos cortando las pechugas de forma que quede un filete por cada una. El corte, que debe ser muy cuidadoso para no romperlas, se hará rebajando el grosor de la pieza pero sin llegar a separar las dos partes. Así, la loncha que vamos cortando, la abriremos como si fuera un libro.

3) Cortar las cebollas y las zanahorias en trozos pequeños y rehogarlas a fuego lento en aceite de oliva. Salar ligeramente. Cuando esté la cebolla dorada y haya reducido considerablemente,  agregaremos el caldo de pollo, el vino, y los tomates cortados en trozos. Dejar rehogando a fuego lento y remover de vez en cuando.

4) En los momentos libres que nos va dejando el proceso anterior, extenderemos los filetes sobre la tabla o el mármol y los golpearemos con un mazo con objeto de aplanarlos. Será preciso ser muy cuidadosos pues si rompemos los filetes no nos servirán.

5) Sobre cada filete pondremos: primero, una loncha de queso;  sobre ésta, una loncha de jamón york; y encima, otra más de queso. 

6) Enrollar los filetes y atarlos bien con hilo de bramante apto para cocina, procurando que no asome el relleno por los extremos y salarlos. Ahora los incorporaremos a la salsa y los dejaremos cocer unos veinte minutos a fuego lento, girándolos de vez en cuando para que se hagan por entero.

7) Retirar los rollitos, echar la harina, y dejar reducir la salsa hasta que tome un color tostado removiendo continuamente para que no se queme la harina. Apagar el fuego,  colar la salsa por el pasapurés y agregarle luego las aceitunas.
8) Cortar los rollos en rodajas gruesas y servir con la salsa.

PERDICES ESCABECHADAS

INGREDIENTES: 4 perdices, 3 cebollas, 2
cabezas de ajo, 4 hojas de laurel, Pimienta en grano, 2 clavos, 125 cc vinagre
de jerez reserva, 220 cc vinagre de manzana, 250 cc vino blanco, 400 cc caldo
de ave, pimentón dulce ahumado, aceite de oliva, tomillo y sal. Pepinillos
enanos en vinagre.

PREVIO.- La perdiz es un ave muy común en los campos castellanos y por tanto, muy común en las cazuelas. Pero hoy día existen perdices de granja que se han impuesto en los mercados. ¿Cuáles son mejores? ¿Cómo distinguirlas?. Pues la perdiz de campo, la que se caza, la silvestre, es de una carne mucho más dura, de color rojizo y de un sabor muy intenso. Por el contrario, la perdiz de granja es una carne más blanca; mucho más sosa, pero bastante más tierna. Si el sabor fuerte de la caza no te gusta demasiado, prueba con las de granja. Yo siempre preferiré la silvestre.

Hay una característica que nos permite diferenciarlas, aparte de que la que ha sido cazada viene inevitablemente con sus perdigones (que habrá que localizar y desechar). Se trata de las patas, que las de las aves silvestres son rojas y las de granja son anaranjadas.
Centrándonos en las aves de campo, en efecto son de una carne prieta bastante dura, que precisará de mucha cocción. Y eso, de cara a los tiempos de olla es un problema ya que no son todas igual de duras pues depende de la vida que hayan llevado y de su edad. Y por si fuera poco, el macho tiene la carne más dura que la hembra y podemos diferenciar su sexo fácilmente ya que el macho tiene una especie de espolón en las patas, como una callosidad, mientras que la hembra no lo tiene. Mira la foto.

a) Desplumado.- Sumerge la perdiz en un recipiente de agua y mantenlo cerca de ti. Si las plumas están mojadas, no volarán por toda la cocina pero se te pegarán a los dedos. Introdúcelos en el agua cada poco y se desprenderán.
b) No agarres muchas plumas a la vez porque la piel es muy fina y la rasgarás. Hazlo con delicadeza y siempre a contrapelo.
c) Comienza por las patas y sigue por el pecho. Luego la espalda y finalmente alas y cuello.

d) No hace falta desplumar las alas propiamente dichas, ni la cabeza ni la cola, porque luego los cortaremos. Incluso puedes cortar las alas ahora mismo. Te costará bastante más desplumar las alitas porque se quedan dentro los cañones o cálamos (parte hueca donde se aloja la pluma más grande), pero puedes quemarlos luego. El cuello tampoco es fácil pero dada la poquísima carne que tiene, yo prescindiría. Sé minucioso y no dejes ninguna pluma,
e) Corta ahora  las alas, la cola y la cabeza con su cuello si es que no lo has limpiado.

f) Eviscerado.- Esta operación es la más delicada ya que hemos de evitar por todos los medios romper una tripa. Mete una tijera afilada por el ano y haz dos cortes horizontales, uno a cada lado y uno vertical hacia arriba.
g) Mete los dedos poco a poco, con mucho tiento para no rasgar la tripa y ve empujándola hacia fuera. Si es preciso, abre más el orificio. Notarás como salen todas las tripas, pero sigue profundizando hasta llegar al fondo de la caja torácica y si lo haces bien, saldrán además hígado, corazón y pulmones. Notarás una especie de cable que cuesta arrancar. Es la tráquea. Insiste y tira porque al cortar la cabeza, ha quedado suelta.

h) Lava muy bien la pieza, sécala e indaga un poco en los orificios de las perdigonadas en busca de los balines. No siempre se encuentran, pero mucho cuidado al masticar…

SEGUNDO.- Pon el ave directamente sobre el fuego para quemar los cañones de las plumas que hay en las alitas y en la cola si es que no pudiste arrancarlos antes.
Usa hilo de cocina para atar una pata a la otra de cada una de las perdices y si las alitas están muy sueltas, haz lo mismo con ellas.

TERCERO.- Pela las zanahorias y córtalas en tiras o en rodajas. Pela también las cebollas y córtalas en juliana o en aros. Pela los dientes de una cabeza de ajos y lava bien la otra.

CUARTO.- Salpimenta las perdices y rehógalas de dos en dos en una olla express a fuego intenso con pequeño fondo de aceite de oliva de forma que se doren por todas partes. Mucho cuidado para que no se rompa la piel, que es muy delicada.  Sácalas de la olla y reserva.

QUINTO.- Echa sobre ese aceite (más la grasa de la piel del ave) la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo, la otra cabeza de ajos entera, un poco de tomillo y las hojas de laurel. Remueve para que se impregne todo del aceite y rehoga a fuego medio hasta que la cebolla quede tierna y transparente.  Echa unos veinte granos de pimienta negra en una bolsita de hilo y dos clavos de olor e incorpóralo al guiso. De este modo dejarán su sabor y su aroma pero podrás retirarlo luego. Salpimenta ligeramente.

SEXTO.- Añade ahora una cucharada sopera rasa de pimentón ahumado dulce y remueve rápidamente, añadiendo enseguida el vino blanco para que no se queme. Y ponemos ya los vinagres y el caldo de ave.  Removemos y dejamos hervir durante unos tres minutos a fuego lento. 

SÉPTIMO.- Ponemos las perdices en la olla muy bien colocadas y cerramos esperando que tome presión y eche vapor por la válvula. Respecto a los tiempos me remito a ,lo que digo siempre y a lo dicho más arriba. Si las perdices son de caza y si la olla es rápida, unos 20 minutos. Si es express clásica, unos 35 minutos y si es puchero normal, unos 75 a 90 minutos. Parece mucho, pero está bastante ajustado para que esa carne tan dura se enternezca. Si fuera perdiz de granja, con unos 8, 14 y 30 minutos, respectivamente, será bastante.

OCTAVO.- Deja que salga en vapor y abre la olla con mucha precaución. Saca las perdices a un tupper con mucho cuidado para que no se te rompan y cúbrelas con el caldo y la guarnición a la que agregaremos ahora los pepinillos en vinagre. A la nevera durante un mínimo de 2 días.

NOVENO.- Como todos los escabeches,  se toman fríos o sólo templados, por lo que será mucho mejor sacarlo con mucho tiempo del frigorífico para que se atempere, que tener que calentarlo. No olvides desatar las patas.

DÉCIMO.- Sírvelo en un plato llano amplio o en una pequeña fuente plana con su guarnición (ajos, cebolla, zanahoria y pepinillo) . Rocíalo con un poco de aceite de oliva virgen extra de buena calidad y ponle un poco de la salsa del escabeche. R1910

PECHUGUITAS DE CODORNIZ EN SALSA DE ÑORAS

INGREDIENTES: 40 pechuguitas de codorniz deshuesadas, 8 ñoras, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 caldo de carne, 1 vaso de vino tinto de calidad, vinagre de jerez, perejil picado, espesante y sal.

1) Lavar bien las pechugas,  salpimentarlas y dorarlas en una sartén con aceite de oliva. No es conveniente que se frían demasiado pero sí deben estas hechas. Digamos que deben quedar en el límite para que terminen de hacerse en el golpe de plancha final.  

2) Colocaremos todas las piezas ordenadamente en un balde y lo tendremos macerando con vino tinto de cierta calidad y un chorro generoso de vinagre de jerez durante una media hora aproximadamente.

3) Para la salsa, pondremos a cocer en agua las ñoras en el microondas hasta que se hidraten y reblandezcan. Las pondremos a escurrir pero conservaremos el agua de la cocción que habrá tomado su color.

4) Picaremos dos cebollas y los dientes de ajo y lo pondremos todo  a rehogar en una sartén con aceite de oliva, sal y perejil picado. Cuando esté hecho, lo pasaremos a un plato y en el mismo aceite (agregando más si es preciso), echaremos las ñoras una vez les hayamos quitado el rabo y las semillas.

5) Cuando estén rehogadas, trataremos de trocearlas con la cuchara de madera y disolveremos en ellas el caldo de carne. Ahora echaremos el agua de cocer las ñoras y el aliño a base de vino y vinagre en el que teníamos las pechuguitas.

Dejar hervir durante unos diez minutos, removiendo de vez en cuando y trabar la salsa con ayuda de un espesante artificial. Pero es muy importante no excederse con él para que no deje ni el sabor ni la textura típica de las “salsas express”  de muchos restaurantes.    
6) Batiremos bien la salsa de forma que las ñoras queden bien trituradas y le agregaremos ahora la cebolla rehogada que teníamos reservada. Remover bien.
7) Esta salsa ganará mucho sabor si se consume al día siguiente. Para ello, daremos un golpe fuerte y corto de plancha a las pechugas  y las serviremos acompañada de la salsa templada.

MUSLOS DE POLLO EN SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 12 muslos de pollo, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, Pimienta negra molida, pimentón ahumado o dulce, 6 tomates maduros, perejil, orégano, albahaca, azúcar, vino blanco o fino, vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal.

PRIMERO.- Se lavan los muslos procurando eliminar restos del despiece, coágulos, etc. Salpimentar y espolvorear con orégano, y frotarlos uno a uno con la mano para que penetre el aderezo en la piel.

SEGUNDO.- Ahora los colocaremos ordenadamente sobre un recipiente donde quepan todos sin amontonarse y los tendremos macerando unas cinco horas en un aliño de pimentón ahumado o dulce (1 cucharada), 1 cucharada AOVE, vino blanco y vinagre de jerez en proporción 2:1.

TERCERO.- Sácalos de su aderezo (que debes conservar), déjalos secar o sécalos con papel de cocina para dorarlos en la olla express abierta con un pequeño fondo de aceite de oliva de forma que la piel se tueste ligeramente. Sácalos de la olla y reserva. Mientras se van dorando, pica las cebollas y los ajos en trozos pequeños.

CUARTO.- Ahora vamos a guisar la salsa de tomate. Rehoga la cebolla y el ajo picado a fuego lento sobre el aceite usado para dorar los muslos, añadiendo algo más si fuera preciso. Si lo distribuyes bien, verás que la zurrapa que el pollo ha dejado adherido al fondo se va a desprender sin llegar a quemarse y se incorporará a la salsa aportando un sabor espectacular. Tras unos seis minutos se añade el laurel y el perejil. Remover de vez en cuando.

QUINTO.- Mientras se va haciendo la cebolla y con ayuda de una punta fina, haremos un corte a los tomates en forma de cruz en la parte opuesta al pedículo y los escaldaremos en agua hirviendo durante un par de minutos para que la piel se separe de la pulpa. Tras dejarlos enfriar, los pelaremos, quitaremos el pedículo. También puedes quitarles la piel con ayuda de un pelador (los hay específicos para pieles finas como la de los tomates). Pícalos en trocitos finos.

SEXTO.- Cuando la cebolla vaya quedando transparente, sube el fuego momentáneamente y echa los tomates. Tritura a baja velocidad para que no quede un puré fino, sino más bien basto. No importa que se aprecien trocitos. Salpimenta, añade orégano, albahaca y el laurel. Cuando comience el hervor, baja el fuego al mínimo y pon una tapa porque empezarán los borbotones y salpica mucho. Deja que el tomate se fría durante unos veinte minutos a fuego mínimo y unos diez minutos más con la tapa entreabierta para que reduzca.

SÉPTIMO.- Añade una cucharada (de postre) de pimentón dulce, remueve y agrega 250 cc del aliño de vino y vinagre de Jerez, dejandolo unos minutos más para que evapore el alcohol.

OCTAVO.- Echa los muslos procurando que queden uniformemente repartidos en la olla y ciérrala. Fuego medio-alto hasta que sople la válvula, pero atento al olor, no vaya a quemarse la salsa. En olla express clásica, unos 12 minutos y si es rápida, unos 8.

NOVENO.- Abrir la olla, sacar los muslos y dejar que la salsa reduzca de nuevo a fuego medio y removiendo de vez en cuando.

Dejar reposar al menos diez minutos y servir con unas patatas fritas en cuadraditos. Esta receta es apta para celiacos al no contener gluten ninguno de sus ingredientes. H0904/R2306/R2501

MUSLITOS DE CODORNIZ A LA NARANJA

INGREDIENTES: 40 muslitos de codorniz, 1 naranja, 1 vasito de semidulce Pedro Ximénez, romero, 1 pastilla de caldo de carne, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

1) Lavar bien los muslitos y quemar a la llama los restos de plumaje que pudieran quedar.

2) Salpimentar y dorar en una sartén con aceite de oliva. No es conveniente que se hagan demasiado.

3) Colocaremos todas las piezas ordenadamente en un balde y lo tendremos macerando con vino semidulce Pedro Ximénez y  romero durante una hora aproximadamente.

4) Tras precalentar el horno a 220º C, colocaremos todos los muslitos sobre la rustidera regándolos con una salsa que habremos hecho previamente a base de una naranja (sin pipos) pelada y batida, una jarra de agua, el caldo de carne y el vino en el que hemos tenido macerando la carne.
5) Meter en el horno durante diez minutos a fuerte temperatura tras lo cual pondremos el grill y abriremos ligeramente la puerta del horno. En cuanto estén dorados, los sacaremos de inmediato.
6) Dejar reposar 5 minutos y servir.  

CODORNICES ASADAS

INGREDIENTES: 12 a 15 codornices, 12 a 15 lonchas de bacon ahumado, 15 dientes de ajo, 3 cebollas, 3 patatas grandes, vino blanco, vinagre de jerez, 1 vasito de fino, tomillo, sal, pimienta negra molida, ajo molido, 12 huevos de codorniz, aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Comenzaremos la víspera manipulándolas con muchísimo cuidado para no romper su delicada piel, lavar y eviscerar bien las codornices. Cortarles la cabeza y quemar a la llama los restos de plumaje que pudieran quedar sobre la piel. Secarlas con un trapo o papel de cocina y salpimentarlas por dentro y por fuera sin excedernos pues salarán demasiado la salsa. Espolvorearlas con ajo molido y tomillo, también moderadamente.

SEGUNDO.- Envolver cada una de las aves en una loncha de bacon (o dos si fuera preciso) y atarlas con bramante de cocina sujetándoles los muslos, en la medida de lo posible. Las colocaremos en un balde de forma que quepan todas ellas de manera ordenada y las regaremos ligeramente con vinagre de Jerez pasando una sola vez por encima de cada una de ellas. Ahora, añadiremos el vino blanco y el fino por los bordes del recipiente, evitando así “lavar” con el vino los condimentos y especias con las que hemos ido aderezando las codornices.

TERCERO.- Cubrimos el recipiente con film de plástico y lo guardaremos en la nevera durante unas diez o doce horas.

CUARTO.- Transcurrido el tiempo de maceración, nos dispondremos a preparar el asado, para lo cual, pelaremos las patatas y las cortaremos en rodajas no muy finas (unos 7 mm). Aceitaremos la rustidera donde asaremos las aves y haremos sobre ella una cama con las patatas de forma que no se monten demasiado unas en otras ni quede superficie sin cubrir. Añade unos 100 cc del vino de la maceración sin echarlo por encima, pero sí repartido por todo el fondo y guarda el resto. Esto lo hacemos para evitar que se sequen demasiado.

QUINTO.- Meteremos la fuente en el horno precalentado y a una temperatura de 190ºC, con circulación de aire, rociándolas con un hilo muy fino de aceite de oliva, esta vez sobre ellas. Es importante que no se hagan demasiado ya que solo se trata de cocerlas algo más de tiempo que la carne .

SEXTO.- Mientras tanto, cortaremos las cebollas en aros procurando que éstos no se separen demasiado unos de otros. Sacar la fuente del horno sin apagarlo y colocar en ella ordenadamente las codornices sobre la cama de patatas. Cubrirlas todas ellas por encima con las rodajas de cebolla. Se trata, como hicimos con las patatas, de evitar una pérdida drástica de humedad. Las perdices tienden a secarse rápido por lo compacto de su carne y su pequeño tamaño.

SÉPTIMO.- Agregaremos sin regarlas el resto del aliño de vino en el que las hemos tenido macerando y la meteremos al horno. Subir la temperatura a unos 200º C.

OCTAVO.- Cuando la cebolla se vaya tostando, sacaremos la rustidera del horno, retiraremos la cebolla de los cuerpos de las aves y la iremos amontonando a lo largo de los muslos para seguir protegiéndolos y que se doren más las pechugas. Aprovecharemos también para regar las codornices con la salsa. Lo meteremos nuevamente en el horno para darle el golpe final. No voy a hablar de tiempos exactos pues depende mucho de cada horno pero hemos de tener en cuenta que se trata de un ave muy pequeña que se hace enseguida. Es muy fácil -por tanto- pasarlas de cocción y dejarlas muy secas. Sugeriría unos 15-20 minutos.

NOVENO.- Adornar con los huevos de codorniz cocidos (2 minutos) y cortados por la mitad. Dejar reposar cinco minutos y servir acompañado de una ensalada verde. H0212/R2410

BROCHETAS DE PAVO

  1) Se cortan las pechugas en trozos no muy pequeños, se salpimentan, se espolvorean con ajo molido y orégano de forma generosa y se ponen en un recipiente lleno de vino blanco y un chorro grande de vinagre. Habrá de permanecer así unas dos horas.

2) Mientras tanto prepararemos el tomate, la cebolla y el pimiento que cortaremos en trozos de tamaño similar a los del pavo. Obviamente, no  trocearemos si de charlotas y tomates canarios se tratara.

3) Dado que el pimiento y la cebolla se tardan bastante en hacerse, es conveniente prehacerlos en el microondas durante unos seis minutos.

4) Colocaremos todos los ingredientes a nuestro alcance y comenzaremos a ensartarlos en las varillas o pinchos por el siguiente orden: aceituna, pavo, tomate, pavo, cebolla, salchicha (ésta hace de freno y evita que se muevan los demás trozos a lo largo del pincho), tomate, pavo, pimiento, cebolla, aceituna, pavo, pimiento y salchicha.

5) Una vez preparadas todas pondremos una plancha grande al fuego. Cuando esté bien caliente, iremos colocando ordenadamente las brochetas con rapidez y  delicadeza para que no se rompan los trozos. A continuación las regaremos de atrás a adelante con un chorro fino de aceite de oliva. Habrá que ir girándolas una a una controlando la intensidad del fuego ya que deben hacerse despacio. Retirar de la plancha y servir junto a una salsa a base de mahonesa y mostaza amarilla.

ALITAS FRITAS A LA MENTA

INGREDIENTES: 2 kg alitas de pollo, vino blanco, orégano, ajo molido, sal, vinagre de jerez, pimienta negra, aceite de oliva, menta.

1) Se lavan bien las alitas bajo el chorro de agua y con ayuda de unas tijeras de cocina se les va cortando el extremo más alejado del cuerpo por su articulación. Ahora los alones tendrán solo dos partes; una, compuesta por dos huesos paralelos; y otra, con un solo hueso a modo de “muslito” y con más carne.

2) En un recipiente de amplia superficie se van colocando ordenadamente todas las piezas para poderlas aliñar. Las salaremos, las espolvorearemos con ajo molido, pimienta negra y orégano. Ahora echaremos un generoso chorro de vinagre de jerez y cantidad suficiente de vino blanco como para que las cubra hasta la mitad. A continuación las rociaremos por encima con un majado hecho a base de picar las hojas de menta y batirlas con aceite de oliva. Tener en aliño unas cuatro horas.

3) En una sartén honda y con abundante aceite de oliva caliente, freiremos las alitas en tandas, procurando que aquel no se enfríe demasiado. Taparemos la sartén con una tapa para aumentar la temperatura y las vigilaremos a menudo dándoles la vuelta una a una cuando estén doradas.

4) Las sacaremos cuando hayan tomado un color dorado intenso o incluso churruscante. Escurrir bien el aceite, reposar cinco minutos y servir.

Este es uno de esos platos que producen una especial satisfacción si se comen con los dedos.