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EMPANADA DE PISTO MANCHEGO

INGREDIENTES: 600 gr de pisto casero (ver receta aquí), 500 gr harina de fuerza, 200 gr de jugo de pisto, 1 cucharada (postre) de sal, 1 cucharada (postre) pimentón dulce, 1 sobre de levadura química para panadería o 25 gr levadura prensada.

PRIMERO.- Aunque lo normal es que aprovechemos lo sobrante tras un día de haberlo cocinado y comido, porque la cantidad que necesitamos no es demasiada, si quieres hacer esta receta de nuevas tendrás que elaborar un pisto manchego conforme a la receta que puedes ver aquí.

SEGUNDO.- Una vez hecho, colocamos un colador grande sobre un bol y vertemos el pisto en él para que escurra los jugos y las grasas de haber cocinado las verduras. Si estás utilizando un sobrante, haz lo mismo pero antes añade medio vaso de agua, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y caliéntalo un poco.

TERCERO.- Ponemos la harina en un bol grande; esparcimos sobre ella la sal, el pimentón y la levadura en polvo, o bien desmenuzamos la levadura prensada. Mezclamos bien.

CUARTO.- Hacemos un hoyo en medio de la harina ya aderezada con lo anterior y echamos en él 200 cc del jugo grasiento que hemos colado anteriormente.

QUINTO.- Comenzamos tomando harina desde el exterior hacia el interior y vamos repitiendo el proceso hasta que el líquido forme ya parte de la masa.

SEXTO.- Cuando deje de estar pegajosa, sacamos la masa a la encimera previamente espolvoreada con un poco de harina para que no se pegue. Amasamos concienzudamente durante unos cinco a siete minutos. Tal vez necesitemos añadir algo de aceite de oliva virgen extra si con la grasa del guiso no resulta lo suficientemente suave la masa, pero muy poco. Pudiera ser también que necesitáramos añadir algo de harina si continuara estando pegajosa después de su amasado, pero lo normal es que esté en su punto. Si te excedes con la harina quedará una masa dura.

SÉPTIMO.- Formamos una bola con la masa y la metemos en el bol con una pizca de harina en el fondo y cubrimos con un paño húmedo (no mojado). La dejamos reposar un mínimo de 30 minutos, aunque 45-60 será mejor si la temperatura de la habitación es inferior a 24ºC. Habrá doblado su volumen aproximadamente, pero si no ha crecido tanto,  no te preocupes…. siempre que las cantidades sean correctas.

OCTAVO.-   Corta la masa en dos partes  iguales. Ahora tomamos una de ellas y la extendemos bien con el rodillo sobre la encimera espolvoreada con un poco de harina. Le damos forma rectangular ( o circular, si lo prefieres). Estira bien hasta que quede de un grosor nunca superior a unos 3-4 milimetros.

NOVENO.- Coloca un papel vegetal  sobre la bandeja del horno. Puedes humedecer la base de la bandeja para que el papel se adhiera a ella y no se mueva. Ayúdate del rodillo, enrollando un poco la masa en él para transportarla a la bandeja. Colócala bien y vuélvela a estirar un poco si es que encoge.

DÉCIMO.- Vuelca el pisto sobre la base de la empanada y distribúyelo bien por toda su superficie, procurando evitar los extremos ya que la grasa nos impediría luego unir y sellar la parte de arriba.

UNDÉCIMO.- Haz lo mismo ahora con la parte superior y colócala sobre la inferior. Estira bien y corta los excesos si fuera el caso, pero no te vayas a quedar corto. Y ahora, toma un pellizco de la parte inferior estírala con un pequeño giro y móntalo sobre la parte superior, aplastándolo para que se unan las dos y vayan sellando. Hazlo por todo el perímetro asegurándote que no se sale el relleno y queda bien cerrado.

DUODÉCIMO.- Presiona ligeramente con la palma de la mano sobre  toda la empanada para que el relleno quede mejor distribuido en su interior. Pínchala por toda la superficie con un  tenedor y hazle un pequeño corte a la masa en medio para evitar que suba y se hinche. Píntala con huevo batido para que se ponga dorada y para que selle bien el cierre.

DECIMOTERCERO.- Horno precalentado a 220ºC calor arriba y abajo y lo bajamos a 180ºC a los 2 minutos aproximadamente. El tiempo es a ojo pues depende mucho de cada aparato, pero en unos 25 minutos estará lista. Sácala y déjala reposar una hora por lo menos. 

Es importante el reposo para que se temple por dentro y las grasas se solidifiquen un poco. Cúbrela con papel de cocina o un paño (nunca con plástico) y no la metas en el frigorífico. Puedes tomarla templada, pero si aguardas unas tres horas, será inmejorable.  H1805/R2509  

EMPANADA DE MEJILLONES (en escabeche)

INGREDIENTES: Escabeche: 2 kg  mejillones gallegos, 2 cebollas,  8 dientes de ajo, pimienta negra en grano, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, 125 ml de vino blanco,  250 ml de vinagre de manzana, 3 hojas de laurel, sal. Para la masa: 500 g harina de fuerza, 25 g levadura prensada (fresca), 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de sal, 200 cc agua, 15 cucharadas soperas de aceite del escabeche y 1 huevo.

PREVIO.- De entre las empanadas gallegas de atún, lomo, pulpo, almejas, zamburiñas, berberechos, mejillones…etc, es esta última la que menos me atrae porque me da la sensación de que el producto pierde mucho sabor. En fin; manías de uno… pero ¿Y si la rellenamos de mejillones de lata en escabeche?… y ya puestos, ¿y si escabechamos nosotros los mejillones?. Si no te apetece o tienes prisa, hazlo con los de lata, pero los caseros quedan genial.

PRIMERO.- Con un par de días de antelación (como mínimo) cocinaremos los mejillones para que tomen sabor del escabeche. Sigue los pasos de la receta “Mejillones en escabeche” que encontrarás en la sección de pescados y mariscos. Sólo dos diferencias y un matiz entre esa receta y lo que debes hacer ahora: una; las cantidades especialmente la de mejillones, ya que para que nos salga suficiente cantidad para cubrir la empanada necesitaremos 2 kilos con su concha para que nos queden unos 700 gramos netos de carne de mejillón ya cocinado al vapor.  Y dos; que queremos la cebolla y el ajo no tan picados. Necesitamos trozos más gruesos, como los de un sofrito normal, para que podamos notarlo en la empanada.  Y el matiz: usa una pequeña red si te es posible para echar los granos de pimienta al guiso y poder eliminarlos luego de una sola vez en lugar de tener que “pescarlos” uno a uno. Yo tengo una bolsita hecha como la de los garbanzos, pero muy pequeña, que encargué con esta idea  a mi proveedora de ganchillo, mi querida suegra. Os pongo algunas fotos del proceso, pero mira la receta de los mejillones en escabeche.
Una vez hechos, tápalos bien y mételos en el frigorífico un par de días procurando que todos ellos estén completamente sumergidos en el escabeche.

SEGUNDO.- Lo primero, saca los mejillones en escabeche de la nevera y échalos con su cebolla y su ajo en un colador fino sobre un recipiente para que escurran. 

TERCERO.- Y mientas tanto, vamos con la masa. Usa un bol grande y echa la harina haciendo una especie de cráter en el medio como si fuera un volcán y pon en él la levadura bien desmenuzada, la sal, el pimentón, las 15 cucharadas del escabeche, procurando tomarlas de la superficie para que en su mayoría sea aceite del guiso. Casi inevitablemente, caerán también pequeños trozos de cebolla, pero no te preocupes porque formarán parte de la masa aportando sabor.

Y por último, echa despacito el agua (tibia, no caliente).

CUARTO.- Con una cuchara de cocina empieza a echar harina desde el borde exterior sobre el cráter que contiene el resto de ingredientes. Mezcla y amasa dentro del bol todo lo que te sea posible porque de momento será una masa muy pegajosa.

QUINTO.- Continúa amasando ya sobre la mesa de trabajo. No hace falta que enharines la superficie ya que la grasa que contiene la masa impedirá que se pegue. Trabájatela bien, con ganas durante un ratillo hasta que se integren todos los ingredientes y adquiera una consistencia compacta, uniforme y elástica. Si lo has hecho bien y has amasado durante al menos 5-7 minutos seguidos, no necesitará nada más, pero si no, necesitará algo más de harina o agua si quedó pegajosa o seca, respectivamente.  Dale forma esférica, déjala de nuevo en el bol y cúbrela con un paño para que repose durante unos 40 minutos aproximadamente. En ese tiempo habrá duplicado su volumen (más o menos… tampoco te agobies si no crece tanto).

SEXTO.- Y vamos al lío: corta la masa en dos partes iguales y vamos a estirar una de ellas. Para que te sea más fácil de manejar, hazlo con rodillo y sobre un papel de horno extendido. Estírala y dale forma rectangular hasta que quede de un grosor de unos 4 milímetros aproximadamente. Si la dejamos muy gruesa, crecerá en el horno y será demasiado pan. Verás que tras estirarla, tenderá a encoger y volver a su ser. Eso te dirá que tiene la textura adecuada. Insiste con el rodillo hasta que quede bien estirada.
Tomándola por el papel de horno pásala a la bandeja del horno (con papel y todo).

SÉPTIMO.- Ahora reparte por toda la superficie los mejillones,  cebolla y ajo del escabeche, respetando un mínimo de perímetro exterior para que no se engrase y se una bien a la parte de arriba cuando cerremos. Como la mayoría del líquido se habrá escurrido, que no te importe que caiga algo sobre la masa, pero no añadas.

OCTAVO.- Haz la misma operación con la otra mitad de la masa y cuando esté bien estirada utiliza el papel de horno para cogerla y volcarla sobre la parte de abajo. Retira el papel y procura casar la tapa con la parte de abajo uniendo los bordes, apretándolos y dando un giro como si fuera un pellizco. Pon cuidado en que quede bien cerrada por todas partes y que no se manche con la grasa del relleno ya que podría abrirse en el horno.

NOVENO.- Una vez sellada, usa las dos manos presionando ligeramente sobre la tapa para que el relleno se compacte un poco y se distribuya bien. Hablo de una presión muy ligera, no vayas a romper la masa que, una vez estirada, tiene muy mal arreglo.

DÉCIMO.- Usa un tenedor para hacer pequeñas punzadas sobre la masa para evitar que crezca demasiado en el horno. Haz un pequeño agujero en el centro con el mismo objetivo.

UNDÉCIMO.- Pinta toda su superficie con huevo batido y métela en el horno precalentado a 200ºC, calor arriba y abajo con ventilación, durante unos veinte minutos. Pero no te ajustes con exactitud a este tiempo ya que depende de tu horno. Cuando veas que la masa se ha cocido y haya tomado un tono dorado, o esté a tu gusto, puedes apagar el horno, abrir su puerta y dejarla reposar allí una media hora. Procura no estar abriendo el horno mientras cuece y tampoco la achicharres.

Sin ninguna duda, a mi me gusta muchísimo más cuando está fría, e incluso al día siguiente, porque la grasa se solidifica y la hace más compacta, pero eso va en gustos. Y por último, te diré que esa salsa de escabeche sobrante no debe ir a la basura en ningún caso así que, dale cualquier uso que se te ocurra y en el último de los casos…. con pan.  H1712/R2505

EMPANADA DE SARDINAS

INGREDIENTES: Para la masa: 650 grs. de harina, 200 cc. aceite de oliva, 200 cc leche, 2 huevos, 1 cucharadita de sal, 1 sobre de levadura de pan, pimentón dulce. Para el relleno: , 1 cebolla y media, dos pimientos verdes, 6 dientes de ajo, pimienta negra molida, aceite de oliva y sal.

1) Masa.- En un bol grande, mezclar todos los ingredientes y amasar intensamente agregando harina o agua tibia según la necesidad. Pasar la masa al mármol enharinado y continuar trabajándola hasta  alcanzar una consistencia compacta y no pegajosa. Envolver en un trapo de cocina y dejar reposar en la nevera durante una hora aproximadamente.

2) Mientras tanto, desescamaremos, evisceraremos y limpiaremos las sardinas. Les quitaremos la cabeza, espina central, cola y las laterales quedándonos solo con los dos lomos.

3) En poco aceite, rehogaremos la cebolla cortada en aros finos, el pimiento en trozos y los ajos en rodajas no muy delgadas. Cuando la cebolla esté blanda y transparente, apagaremos el fuego y lo reservaremos.

4) Una vez reposada la masa, la sacaremos de la nevera y tras separar un trozo pequeño que reservaremos, la cortaremos en dos partes; una un poco mayor que la otra.
5) Con ayuda de un rodillo, extenderemos sobre el mármol ligeramente enharinado la parte mayor  dejando un grosor de un centímetro aproximadamente. Lo colocaremos sobre el fondo de una fuente de horno previamente aceitada.

6) Repartiremos sobre la masa la mitad el sofrito que hicimos, con todo su aceite e iremos colocando las sardinas ordenadamente por toda la superficie. Ahora las cubriremos con el resto del sofrito y pondremos una nueva capa de sardinas.

7) Untaremos con huevo batido todos los bordes de la masa. Del mismo modo que con la parte de abajo, extenderemos la masa y cubriremos todo el relleno tratando de unir la parte de arriba con la de abajo.

8) Con el resto de masa que teníamos reservado haremos un cordón que sirva para adherir la base y la tapa. Clavaremos tres macarrones distribuidos por la superficie a modo de chimenea para que entre el calor en el interior. Untaremos toda la superficie y los bordes con huevo batido y meteremos en el horno precalentado a 220º. Tras cinco minutos lo bajaremos a 200º durante unos treinta o treinta y cinco minutos. No abriremos el horno hasta el final.

9) Transcurrido este tiempo y cuando la masa esté dorada, abriremos el horno y pincharemos con una aguja de punto o pincho de brocheta. Si entra y sale sin que le le adhiera la masa, estará en su punto.

Servir templada o fría.