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PIERNAS DE CORDERO EXPRESS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 piernas de cordero lechal, 5 cebollas, 2 cabezas de ajo, 1 ramita de romero y 4 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, agua y sal.

PRIMERO.- Este es un método rápido de hacer este plato con un resultado más que digno. Lo primero que hemos de procurar es hacernos con un cordero lechal pequeñito y, a poder ser, de Castilla-León. No es capricho… es que es sencillamente excelente.

SEGUNDO.- En la olla express pondremos aceite de oliva que cubra el fondo y cuando esté muy caliente echaremos las cebollas en cascos. Hay que dejar que la cebolla se queme un poco para que la salsa sea luego más oscura y deje sabor a tostado, pero ojo, que he dicho que se queme “un poco”, y eso significa que deberá tomar un color marrón, pero nunca negro!!!. Remover de vez en cuando. A mitad de este proceso echaremos los ajos pelados. Éstos no deben quemarse así que cuidadito con ellos.  Salpimentar ligeramente.

TERCERO.- Cuando la cebolla haya tomado color y esté blanda, colocaremos las patitas de cordero ya saladas de pié con el muñón hacia arriba o como nos quepan mejor. En mi olla grande caben sin son chiquititas. Pero si impidieran cerrar la olla, puedes cortarles el muñón del fémur… En las fotos, como véis, hice el doble y tuve que cocinarlas en dos veces. Ahora agregaremos la rama y hojas de romero y laurel así como dos vasos de agua, procurando no «lavar» el aderezo de la carne al agregar el agua.

CUARTO.- Cerrar la olla y cocer unos 27-30 minutos desde que sople, sies olla express clásica, a fuego mínimo pero sin que se pare el hervor. Para ollas rápidas, unos 18 minutos bastarán. Si las patitas fueran más grandes de la cuenta, tal vez podrían estar 5 minutos más. Cuando falten diez minutos podemos ir precalentando el horno a 240ºC y posición grill.

QUINTO.- Transcurrido el tiempo abriremos con cuidado la olla y colocaremos las piernas ordenadamente (pié con cabeza) en la rejilla del horno la cual, a su vez, estará sobre la bandeja para que recoja los jugos de la carne.  El resto de contenido de la olla (salsa, cebolla, ajos, laurel y romero) lo pondremos a reducir a fuego vivo para concentrar más el sabor de lo que será la salsa final.

SEXTO.- Cuando el horno esté a su temperatura, meteremos el cordero con el único objeto de que se tueste por fuera de un modo rápido. La eficiencia de los hornos de hoy en día y un despiste de algunos minutos puede arruinarnos el plato. Ni te muevas de al lado del horno!!!. Cuando esté a tu gusto (sin dejar que se seque), dalas la vuelta para que tuesten por el otro lado y apaga el horno dejándolas reposar con la puerta abierta.

SÉPTIMO.- Retirar los palos y hojas de laurel y romero de la olla, y echar la salsa reducida en una salsera para llevar a la mesa.

OCTAVO.- Como decía al principio, es una forma rápida de hacer las piernas de cordero que quedarán bien jugosas. Pero además, tenemos una salsa sabrosísima con cebolla y ajo. Si ésta estuviera demasiado concentrada, bastará con agregar un poco de agua. H0712/R1301/R2510

PIPIRRANA DE PULPO

INGREDIENTES: 2 pulpos blancos de 700 grs. cada uno, 6 tomates, 3 pimientos, 1 cebolla grande, laurel, vinagre de jerez, aceite de oliva virgen y sal.

1) Los pulpos blancos son de una calidad inferior a los pulpos rosados normales. Además de por su color, se distinguen de los otros en que sólo tienen una fila de ventosas en sus tentáculos en vez de las dos que tienen los tradicionales. Son mucho más duros así que la cocción debe ser algo más agresiva.

2) Se lavan bien los pulpos, especialmente las ventosas y se le da la vuelta a la cabeza para quitarles las tripas.

3) En una olla express pondremos agua a hervir con laurel. No añadiremos sal. Una vez rompa el hervor, tomaremos los pulpos por la cabeza y, sin soltarlos, los sumergiremos en el agua unos tres segundos y los volveremos a sacar. Comprobaremos como los tentáculos se retuercen y se ensortijan unos en otros. Repetiremos esta operación unas tres o cuatro veces, esperando en cada una de ellas a que el agua vuelva a hervir.

4) Dejarlos en la olla definitivamente y poner un trozo de cobre.  Cerrar la olla, poner la pesa y dejar cocer unos treinta minutos. Normalmente, saldrá mas duro que el otro tipo de pulpo pero para este plato resulta mejor.

5) Mientras cuece el pulpo, cortaremos en trozos muy pequeños los tomates, los pimientos y  la cebolla y lo echaremos en un bol grande.

6) Cuando esté el pulpo, abrir la olla, y dejarlo enfriar para facilitar su corte. Una vez frío lo cortaremos en trozos algo más grandes que el resto de ingredientes para que destaque y los echaremos al bol.

7) Lo aliñaremos todo con sal, vinagre de jerez (no demasiado) y aceite de oliva virgen extra.

8) Remover repetidas veces para que cada uno de los ingredientes se empape del aliño y para que añadan a él sus respectivos jugos y sabores.  Enfriar ligeramente y servir.

PATATAS GUISADAS

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 6 patatas grandes, ¾ kg. costillas de cerdo en trozos,  2 cebollas, 2 pimientos verdes, 1 zanahoria,  2 tomates maduros, 9 dientes de ajo, 1 paquete de aceitunas sin hueso, ajo molido, sal, 2 hojas de laurel, 1 cucharada rasa pimentón dulce, perejil picado, pimienta negra molida, 200 ml vino blanco, orégano, aceite de oliva y agua.

PRIMERO.- Con un cuchillo afilado, retira toda la grasa blanca que las costillas tienen adherida por su parte cóncava. De este modo, ganaremos en salud, rebajaremos consideralemente las calorías del plato y nos facilitará la digestión.

SEGUNDO.- Unas horas antes (si tienes tiempo) se aliñan las costillas cortadas en trozos a base de sal, ajo molido, orégano, pimienta negra molida, un chorro generoso de vinagre de jerez y bastante vino blanco.

TERCERO.- Se lavan y pelan las 6 patatas grandes y se cortan en trozos, que reservaremos. Salpimentamos las costillas troceadas y las doramos con tres cucharadas aceite de oliva en la olla express abierta. Sacamos y reservamos momentáneamente.

CUARTO.- Pelamos y picamos fino las cebollas, los dientes de ajo, la zanahoria y los pimientos, si bien, dejaremos en trozos algo más grandes estos últimos. Mira la foto.

QUINTO.- También habrá que picar los tomates pero previamente los haremos dos cortes en forma de una cruz pequeña a su piel por la parte opuesta al pedículo y los escaldaremos un par de minutos en agua hirviendo para que la piel se desprenda y podamos retirarla cuando se hayan templado. No obstante, revisando el texto más de veinte años después, debo recomendar el pelador especial para tomates que ves en la fotografía y que facilita mucho la labor.

SEXTO.- En la olla express con aceite de oliva a fuego vivo, pocharemos añadiendo por este orden las cebollas, los dientes de ajo, las zanahorias, los pimientos y por último, los tomates, teniendo cuidado para que no se queme, así que al cabo de un ratito, moderaremos el fuego hasta conseguir un hervor constante pero suave, removiendo de vez en cuando.

SÉPTIMO.- Tras unos cinco minutos, añadiremos también las patatas, el laurel, las aceitunas, el perejil, la pimienta, el pimentón dulce o ahumado y el aliño en el que tuvimos la carne. Salpimentar ligeramente, remover y dejar rehogar cuatro o cinco  minutos más para que evapore el alcohol del vino que tenía el aliño.

OCTAVO.- Es el momento de echar las costillas y todo el jugo que habrán soltado durante este rato. Remover bien para que todo se mezcle y déjalo rehogar tres minutillos más.

NOVENO.- Agregaremos agua hasta unos dos dedos antes de la medida en que las cubra, cerraremos la olla clásica express tipo Magefesa con su pesa y la mantendremos a fuego vivo hasta que sople.

A partir de este momento bajaremos el fuego y deberá estar durante 12 minutos transcurridos los cuales, apagaremos el fogón y, tras quitar la pesa,  abriremos la olla una vez haya salido el vapor. Si se trata de olla express rápida, unos 7 minutos será tiempo suficiente. Las dejaremos reposar al menos diez minutos antes de ser servidas. Esta receta es apta para celiacos e intolerantes al gluten en general, ya que ninguno de sus ingredientes contiene esta proteina. H0203/R2511

PATATAS DE VERANO

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 5 patatas grandes, 1/2 pimiento verde de asar o 1 pimiento verde de freír, 1/2 pimiento rojo de asar, 2 huevos, 75 gr aceitunas verdes deshuesadas, 1/2 cebolla, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 1 limón, pimienta negra molida, 1 hoja de laurel y sal.

PRIMERO.- Pelaremos las patatas y las cortaremos en trozos no muy grandes, es decir, del tamaño de un bocado. Las pondremos a cocer en la olla con agua que las cubra, sal y una hoja de laurel.

SEGUNDO.- Cuando como en este caso, las patatas son en trozos, las cuezo en cazuela con tapa y no en olla express, porque se hacen en muy pocos minutos y puedo controlar el punto de cocción. Serán unos 8-10 minutos con la tapa puesta y el fuego al mínimo siempre que mantenga el hervor.  

TERCERO.- Mientras cocemos las patatas, lavaremos bien los pimientos, los cortaremos en trocitos de 1×1 cm aproximadamente, pelaremos la cebolla y la picaremos en trocitos algo más pequeños que los pimientos y picaremos los dientes de ajo lo más posible.

CUARTO.- Busca el punto de cocción de las patatas que m´ás te guste pinchándolas, y cuando estén, sácalas con una espumadera y deja que templen, pero no apagues el fuego porque vamos a aprovechar el agua aliente para cocer los huevos. Aunque echarlos en agua hirviendo no es lo mejor porque muy probablemente se fisurarán, tampoco nos importa demasiado ya que los vamos a picar. 10 minutitos a fuego mínimo y con tapa.

QUINTO.- Echa toda la picada en una fuente o en un bol, añade las aceitunas y exprime el limón sobre un colador para eliminar las pepitas y vuélcalo por encima. Mezcla bien.

SEXTO.- Pela los huevos y pícalos a cuchillo o pasándolos por el loncheador en tres direcciones o sentidos. Lo que llamo «loncheador» es ese accesorio de cocina consistente en varios hilos de acero que cortan un huevo cocido en rodajas del mismo grosor. Échalo todo a la fuente, ponle sal y mezcla de nuevo.

SÉPTIMO.- Añade ahora las patatas, que las hemos cocido con sal, ponle aceite de oliva virgen extra y remueve on mucho mimo para no convertir las patatas en puré. Verás que la patata absorbe mucho aceite y tendrás la sensación de que ha quedado escaso, pero no es así. Ponle cuanto quieras, pero no olvides que tiene más de 800 calorías por cada 100 gramos.

OCTAVO.- Cubre la fuente con film de cocina y métela en el frigo a refrigerar, pero sácalo media hora antes de llevarlo a la mesa. Hay que servirlo fresco, porque es un plato de verano, pero ese frío de nevera bloquea mucho los sabores y a mí me parece una lástima.

Por los ingredientes verás que no contiene gluten y es, por tanto, apto para celiacos. H0208/R2506