PIPIRRANA DE PULPO

INGREDIENTES: 2 pulpos blancos de 700 grs. cada uno, 6 tomates, 3 pimientos, 1 cebolla grande, laurel, vinagre de jerez, aceite de oliva virgen y sal.

1) Los pulpos blancos son de una calidad inferior a los pulpos rosados normales. Además de por su color, se distinguen de los otros en que sólo tienen una fila de ventosas en sus tentáculos en vez de las dos que tienen los tradicionales. Son mucho más duros así que la cocción debe ser algo más agresiva.

2) Se lavan bien los pulpos, especialmente las ventosas y se le da la vuelta a la cabeza para quitarles las tripas.

3) En una olla express pondremos agua a hervir con laurel. No añadiremos sal. Una vez rompa el hervor, tomaremos los pulpos por la cabeza y, sin soltarlos, los sumergiremos en el agua unos tres segundos y los volveremos a sacar. Comprobaremos como los tentáculos se retuercen y se ensortijan unos en otros. Repetiremos esta operación unas tres o cuatro veces, esperando en cada una de ellas a que el agua vuelva a hervir.

4) Dejarlos en la olla definitivamente y poner un trozo de cobre.  Cerrar la olla, poner la pesa y dejar cocer unos treinta minutos. Normalmente, saldrá mas duro que el otro tipo de pulpo pero para este plato resulta mejor.

5) Mientras cuece el pulpo, cortaremos en trozos muy pequeños los tomates, los pimientos y  la cebolla y lo echaremos en un bol grande.

6) Cuando esté el pulpo, abrir la olla, y dejarlo enfriar para facilitar su corte. Una vez frío lo cortaremos en trozos algo más grandes que el resto de ingredientes para que destaque y los echaremos al bol.

7) Lo aliñaremos todo con sal, vinagre de jerez (no demasiado) y aceite de oliva virgen extra.

8) Remover repetidas veces para que cada uno de los ingredientes se empape del aliño y para que añadan a él sus respectivos jugos y sabores.  Enfriar ligeramente y servir.

PATATAS GUISADAS

INGREDIENTES:  6 patatas grandes,  ¾ kg. costillas de cerdo,  2 cebollas, 2 pimientos verdes, 1 zanahoria,  9 dientes de ajo, ajo molido, 2 tomates, 2 caldos de carne, 1 paquete de aceitunas, sal, 2 hojas de laurel, pimentón dulce, perejil picado, pimienta negra, vino blanco, orégano, aceite de oliva, agua.

1) Unas horas antes se aliñan las costillas cortadas en trozos a base de sal, ajo molido, orégano, pimienta negra, un chorro generoso de vinagre de jerez y bastante vino blanco.

2) Se lavan las 6 patatas grandes y se cortan en trozos. Picamos las cebollas, los dientes de ajo, la zanahoria y los pimientos, si bien, dejaremos en trozos parte de estos últimos. También habrá que picar los tomates pero previamente los meteremos durante unos siete minutos en el microondas para poderles quitar la piel  una vez se enfríen.

3) En la olla express rehogaremos a fuego vivo los tomates, las cebollas, los dientes de ajo, la zanahoria y los pimientos con aceite de oliva teniendo cuidado para que no se queme.

4) A continuación rehogaremos también las costillas junto a lo anterior y tras unos minutos, añadiremos también las patatas, el laurel, las aceitunas, el perejil, la pimienta, el pimentón, los dos caldos de carne y el aliño en el que tuvimos la carne. Salar, remover y dejar rehogar cuatro o cinco  minutos más.

5)  Agregaremos agua hasta un poco menos de la medida en que las cubra, cerraremos la olla con su pesa y la mantendremos a fuego vivo hasta que sople. A partir de este momento bajaremos el fuego y deberá estar durante diez minutos transcurridos los cuales, apagaremos el fogón y, tras quitar la pesa,  abriremos la olla una vez haya salido el vapor.  Las dejaremos reposar al menos diez minutos antes de ser servidas.

PATATAS DE VERANO

INGREDIENTES:  6 patatas grandes, 2 pimientos verdes, 2 huevos, aceitunas deshuesadas, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez y sal.

1) Seguiremos el mismísimo proceso descrito para las patatas ali-oli ya que ahora se trata únicamente de su cocción. No obstante, lo reproducimos aquí con idea de facilitar el manejo del cuaderno en la cocina:  pelaremos las patatas y las cortaremos en trozos no muy grandes, es decir, de un tamaño que nos permita tomar cada trozo de un solo bocado. Las salaremos y las pondremos a cocer en la olla express con una cantidad de agua que no las cubra sino hasta dos terceras partes.

2) A partir del momento en que sople la válvula de la olla, bajaremos el fuego y las tendremos cociendo unos diez minutos. Esperaremos unos dos minutos más con el fuego apagado tras lo cual, quitaremos la pesa, vaciaremos el vapor con cuidado y abriremos la tapa.  

3) Eliminaremos el agua de cocción y dejaremos enfriar las patatas.

4) Mientras cuece la patata, picaremos bien el pimiento, la cebolla, las aceitunas, los huevos (que habremos cocido y enfriado previamente) y el ajo.

5) Una vez se ha templado la patata, mezclaremos todos los ingredientes, salpimentaremos y aliñaremos con vinagre de jerez al gusto (aunque no recomiendo que se ponga demasiado) y un buen aceite de oliva virgen extra.
6) Removeremos con cuidado para que no se aplasten las patatas y pondremos a refrigerar.