Etiqueta: pasta

TALLARINES CON CHAMPIÑONES EN QUESO AZUL

INGREDIENTES: Para 4 personas: 300 grs tallarines, 220 grs queso azul, 400 gr champiñones laminados (frescos), 2 cebollas grandes, 8 dientes de ajo, perejil fresco, 3 yemas de huevo, 4 hojas de laurel, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Como casi siempre, pelamos y picamos fino la cebolla y la echamos a la sartén (honda, tipo wok) con aceite de oliva. Primero aceite caliente y luego vamos bajando hasta obtener una cocción lenta y suave, pero constante. Saca ahora el queso azul de la nevera para que se vaya atemperando.

SEGUNDO.- Pica bien fino el ajo y el perejil. Es importante que éste último sea fresco, aunque tampoco es vital. Los sabores de uno y otro (el deshidratado) son muy diferentes. Añade todo a la sartén junto a dos hojas de laurel. Salpimenta, pero no abuses de la sal porque el queso que pondremos después sala bastante. Tapa, baja al mínimo (sin que pare el cocinado) y deja que se poche bien. Buscamos que quede todo tierno, pero sin tostarse. No obstante, un poquito de “dorado” me encanta porque le da un puntito de sabor adicional y un tono de color que, sin mandar mucho, también aporta al resultado final. Cuestión de gustos, una vez más.

TERCERO.- Una vez cocinada la cebolla, el ajo y el perejil, lo sacamos de la sartén a un bol. Ponemos unas gotas de aceite nuevo y cuando esté muy caliente, echamos la mitad de los champiñones y los salteamos. Distribúyelos por el fondo de la sartén y no los muevas en unos 30-40 segundos para que se doren un poco. Los echamos en dos tandas para poder saltearlos, ya que si es mucha cantidad, bajará la temperatura y comenzarán a soltar líquido reduciendo su tamaño significativamente sin llegar a dorarse. Ya salteados, los pasamos al bol de la cebolla.

CUARTO.- Por no manchar más menaje, si la sartén es lo suficientemente honda (yo uso un wok), la llenamos de agua y la ponemos a hervir con un par de hojas de laurel sin añadir sal. Evidentemente, no hay que lavarla. Los pequeños restos que queden del trabajo anterior aportarán sabor a la pasta durante la cocción.

QUINTO.- Cuando tenga un buen hervor, lo mantenemos durante un minuto para que el laurel infusione un poco el agua, y echamos la pasta que deberá cocer lentamente y removiendo de cuando en cuando durante el tiempo que proponga el fabricante. Serán unos 7 minutos.

SEXTO.-  Mientras tanto, separa las yemas de las claras y reserva. Guarda estas últimas para otro uso, por ejemplo, añadidas a una tortilla o un revuelto.

SÉPTIMO.- Cuando la pasta esté cocida, elimina el agua de la cocción, pero deja en la sartén unos 10 cl (medio vaso aprox.) y con el fuego bajo para mantener el calor, echa el queso troceado y el contenido del bol. Agrega las yemas de huevo y mezcla todo bien sin destrozar la pasta. Continúa hasta que el queso se haya fundido e incorporado a todo el conjunto si bien, puedes dejar algunos pequeños grumos sin disolver.

OCTAVO.- Pruébalo y rectifica de sal si fuera preciso, aun que te estarás dando cuenta que el queso azul sala bastante y lo más probable es que no necesite ni un grano más de sal. Sírvelo de inmediato porque se quedará frío muy rápidamente. H2409

CASERECCE CON BACALAO

INGREDIENTES: Para 2 personas: 220 gr Caserecce (u otra pasta similar), 500 gr de migas de bacalao desalado, 1 cebolla, 1 pimiento rojo de asar, 100 gr aceitunas negras deshuesadas, 2 huevos, 2 hojas de laurel, pimienta negra molida, aceite de oliva y sal.

PRIMERO.- Pela la cebolla, córtala en trocitos pequeños y ponla a pochar en una cazuela o sartén honda con poco de aceite de oliva. Sin que se queme, deja que se tueste un poco. Salpimenta ligeramente.

SEGUNDO.- Mientras se va haciendo la cebolla, lava y corta en tiras el pimiento rojo para incorporarlo a la cazuela. Pon la tapa y deja que se haga despacio. Ponemos la tapa para que no se evapore el abundante jugo que el pimiento nos dejará y que usaremos después. Corta las aceitunas en rodajitas e incorpóralas.

TERCERO.-  Una vez esté la verdura tierna escurrimos el jugo y lo reservamos momentáneamente.  A mí me justa que el pimiento quede algo más entero, pero eso lo dejo a tu gusto y a tu criterio.

CUARTO.- Ahora, subimos un poco la intensidad del fuego y echamos dos huevos sin parar de remover para que se integren con la verdura y quede uniformemente repartido mientras cuajan.

QUINTO.- Pimentamos el bacalao, lo probamos y rectificamos de sal si fuera preciso, (ya que es desalado y podría estar demasiado fuerte) y lo incorporamos a la cazuela. Mezclamos bien con mucho mimo para que el pescado no se deshaga más y ponemos la tapa dejándolo unos 3 ó 4 minutos para que se cocine.

SEXTO.- Apaga el fuego, escurre en un recipiente el jugo que ha soltado el bacalao; rocíalo con un finísimo hilo de aceite de oliva virgen extra mientras lo mueves con sumo cuidado y déjalo reposar con la tapa puesta. 

SÉPTIMO.-  Pon agua abundante a hervir en una cazuela con sal y un par de hojas de laurel a la que agregaremos el jugo del pescado que acabamos de escurrir. Una vez alcance el hervor, baja un poco el fuego, tápala y déjala así durante un par de minutos para que el laurel infusione el agua. Cuece la pasta según las indicaciones del fabricante o, como siempre, pruébala hasta que esté a tu gusto.

 OCTAVO.- Incorpórala bien escurrida a la cazuela del pescado y añade también el jugo del pimiento, que teníamos reservado, mezcla con cuidado y ya lo tienes listo para servir. H2303

FIDEUÁ DE SETAS

INGREDIENTES: Para 3/4 personas: 150 gr fideo nº 4, 500 gr seta cultivada, 1 cebolla, 1 pimiento rojo de asar, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 1,3 litros caldo de ave y verduras, pimienta negra molida, media cucharadita de pimentón ahumado, medio vasito de vino tinto y sal.

PREVIO.- . Doy por hecho que vas a usar uno preparado. Si es así, procura que sea lo más natural posible y sin grasas hidrogenadas. Pero si optas por hacer un caldo casero, que sin duda es lo mejor, hazlo con una hora de adelanto. Es tan simple como poner a cocer lentito un trozo y una carcasa de pollo, una zanahoria, media cebolla, un tomate pequeño maduro y sal.

PRIMERO.- Y ahora, vamos a preparar un sofrito muy básico. Pica la cebolla y ponla a pochar  en una sartén plana o una paella con un poco de aceite de oliva. Fuego algo intenso al principio y lo bajamos enseguida para que se haga despacio. Pica los ajos en 5 o 6 trozos e incorpóralos. Ponle pimienta negra molida, pero no sal.

SEGUNDO.- Lava el pimiento, vacíale las semillas, córtalo en cuadraditos no demasiado pequeños y añádelo al sofrito cuando veas que la cebolla va transparentando. Sube el fuego unos segundos, remueve y mantenlo a fuego medio.  Mientras tanto, pon el caldo a calentar en una cazuela o mantén caliente el recién hecho.

TERCERO.- Limpia y corta las setas. Hazlo en trozos grandes, porque perderán mucha agua y reducirán mucho su tamaño. Y cuando el pimiento pierda su forma, sube el fuego y echa las setas. Rehoga a fuego intenso, moviéndolo todo para que no se queme.

CUARTO.- Baja el fuego, incorpora los fideos y rehógalos un ratillo con el sofrito. Al cabo de un minuto, retira la paella del fuego, echa el pimentón y remueve bien. Echa el vino tinto y déjalo otro minutillo o dos para que evapore el alcohol.

QUINTO.- Y ya solo nos queda la pura cocción, así que incorpora el caldo. Yo he calculado 1,3 litros para 150 gramos de fideo (nº4), pero mantén hirviendo algo más de caldo por si te hiciera falta. Mezcla bien por última vez y ponle sal. La seta es bastante sosa, pero el caldo puede estar intenso, así que prueba y decide cuánta poner.

SEXTO.- Aplica el tiempo de cocción que recomienda el fabricante de la pasta, pero prueba para dejarla a tu gusto manteniendo un hervor suave pero continuo. Unos 11 minutos suele ser bastante para la que yo uso. En todo caso, si ves que se consume el caldo y el fideo está aun duro, añade líquido hirviendo hasta que quede a tu gusto.

SÉPTIMO.-  Si ya tienes alguna experiencia y tus tiempos controlados, cuando falte un par de minutos, sube el fuego y apágalo cuando aún quede un mínimo de caldo. Se trata de que no quede totalmente seco, ya que durante los cinco minutillos que debes dejarlo reposar, lo absorberá por completo. H2302

MACARRONES EN SOFRITO DE MORCILLA

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 250 gr macarrones finos, 2 morcillas asturianas, 1 pimiento rojo de asar, 1 cebolla y media, 2 zanahorias, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Haz un corte longitudinal a la piel de ambas morcillas, ábrelas y vacíalas. Sujeta con la punta de los dedos la piel contra la encimera y con un cuchillo arrastra la hoja en sentido lateral mientras presionas hacia abajo para que ésta se mueva a ras de la piel. Mira las fotos.

Desgrana el relleno que acabas de sacar de la piel y échalo en una sartén sin aceite a fuego bajo para que vaya licuando su grasa.

SEGUNDO.- Pica la cebolla e incorpórala a la sartén cuando veas que la morcilla ha soltado una cantidad de grasa suficiente como para que se pueda rehogar a fuego lento. Añade una hoja de laurel, remueve y salpimenta.

TERCERO.- Mientras se pocha la cebolla, pela y corta en trocitos las zanahorias y los ajos; ponles por encima un hilo mínimo de aceite de oliva y mételo en el microondas a máxima potencia unos dos minutos.

CUARTO.- Cuando la cebolla empiece a estar transparente, echa la zanahoria y el ajo que acabamos de pre-cocer y mezcla bien para que rehogue todo junto. Es posible que tengas que añadir algo de aceite de oliva si la grasa de la cebolla no fuera bastante, pero si ves que es suficiente, no agregues más grasas innecesarias al guiso.

QUINTO.- Por último, lava el pimiento, elimina las semillas y córtalo en cuadraditos para añadirlo a la sartén. Aplica el mismo criterio que te acabo de decir respecto al aceite. Añade un poco, y sólo si fuera preciso. Remueve, tapa y rehógalo todo despacio hasta que el pimiento esté tierno.  Verás que éste habrá aportado jugo que resultará muy sabroso.

SEXTO.- Cuece la pasta en agua abundante, sal y una hoja de laurel. Hazlo siguiendo las indicaciones del fabricante y una vez esté cocida, escúrrela bien e incorpórala a la sartén.

SÉPTIMO.-. Mezcla y déjalo rehogar a fuego lento durante unos cinco minutillos, removiendo para que la morcilla no se queme ni se pegue al fondo y ya está listo para servirlo. Verás que punto más agradable le da la morcilla a la pasta con ese toque ahumado. H2301

CANELONES DE VERANO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 16 placas de canelón, 300 gr. atún claro al natural, medio pimiento verde, 2 cebollas, 10 pepinillos en vinagre sabor anchoa, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, salsa de soja, sal, pimienta negra molida, 300 cc salmorejo light, o salmorejo cordobés cuyas elaboraciones puedes ver en este blog haciendo click sobre sus nombres.

PREVIO.- Como veis, este plato de verano es fresco y contundente a la vez, ya que los canelones los “bañamos” en salmorejo. Y es que, el salmorejo (o la porra antequerana, que con ligeras diferencias es lo mismo), se elabora fundamentalmente a base de tomate y pan. Pero si sustituimos el pan por calabacín crudo, podemos obtener un salmorejo light que llega a “dar el pego” en ocasiones como ésta. No obstante, no seré yo quien renuncie a esa joya de la gastronomía cordobesa.

Y si tienes cierta prisa, pues la verdad es que existen salmorejos envasados de una calidad excelente que te solucionarán la mitad de la receta.  Elige una u  otra opción, pero que esté preparado y frío para cuando llegue el momento de utilizarlo.

PRIMERO.-  Y vamos a ello. Pela las cebollas, pícalas en trocitos menudos y ponlas a pochar en aceite de oliva. Hazlas despacio, pon un poco de pimienta negra molida y en cuanto empiecen a dorarse, apaga el fuego, sácalas a un plato bien escurridas del aceite y déjalo enfriar. Si queda un poco entera no pasa nada porque le va muy bien.

SEGUNDO.- Abre la lata o las latas de atún claro al natural y echa su contenido en un colador para que escurran el agua salina en la que se envasa. 

TERCERO.- Lava el pimiento, elimina las partes blancas del interior y pícalo muy fino. Ahora pica también los pepinillos. Sin no te resulta agradable encontrarte trocitos de pepinillo y tener que masticarlos, tritúralos con una picadora para que queden micronizados.

Sin no te gusta encontrarte trocitos de pepinillo, pásalos por la picadora y quedarán micronizados.

CUARTO.- Haz ahora un majado a base de ajo y perejil con el aceite de oliva virgen extra. Puedes hacerlo a mano o usar una picadora que lo hace estupendamente a no ser que te excedas y lo conviertas en puré. 

QUINTO.- Mezcla en un bol la cebolla, los pepinillos, el pimiento y el majado de ajo y  perejil.
Añade el atún bien escurrido y mezcla. Adereza con salsa de soja y prueba de vez en cuando hasta que -a tu juicio- no necesite más. Habrás observado que no hemos puesto sal a la cebolla y eso es porque la salsa de soja y el pepinillo cumplen esa función.  

SEXTO.-   Para cocer la pasta yo uso una paella. Tal vez sea exagerado, pero así tengo una superficie mayor para distribuir las placas y que no se peguen entre ellas. Pon agua a hervir y cuando lo haga, añade sal. Echa las placas y cuécelas durante el tiempo que recomiende el fabricante, serán unos 6 a 10 minutos. Y procura estar pendiente para que no se peguen, pero manipúlalas con mucho cuidado para que no se rompan. Una vez transcurrido el tiempo, échalas en un recipiente con agua fría para detener la cocción.

SÉPTIMO.- Tras un par de minutos en el agua fría, coloca las placas ordenadamente sobre un paño de cocina extendido en la encimera. Deja espacio entre unas piezas y otras que te permitan manipular sobre ellas.

OCTAVO.- Elige una fuente en la que te quepan los canelones dispuestos por toda su superficie y vierte el salmorejo bien repartido.

NOVENO.-  Ahora usa una cucharilla para  depositar una cantidad no muy grande de relleno sobre la primera placa de canelón. A ver; si no lo has hecho nunca, tal vez te resulte laborioso, pero cuando hagas uno bien, el resto estará solucionado. Una de las claves como te digo, es no rellenarlos mucho porque se te saldrá por los extremos y por el centro. Procura que al enrollar no se manche mucho con el relleno  la parte final que “sellará” pasta con pasta ya que resultará más complicado cerrar el canelón y que no se desenrolle. Esto es técnica y la técnica se perfecciona con la práctica. No te puedo decir más…. Y la sexta vez que hagas canelones de cualquier tipo, te saldrán mejor que la quinta…., pero no te desesperes. 

DÉCIMO.-   Según vayas rellenando y enrollando cada canelón, colócalo en la fuente de forma que el salmorejo le cubra hasta algo menos de la mitad de su calibre. Procura que la unión, o el cierre del rollo quede contra el fondo de la fuente para que no se nos deshaga. Ten en cuenta que un canelón queda sellado cuando se hornea, y hoy los nuestros son fríos. Pero el enfriamiento posterior también les dará algo más de consistencia.

UNDÉCIMO.- Mancha la parte superior de cada canelón  con un poco de salmorejo. Es a modo de adorno, pero puedes hacerlo como mejor te parezca porque solo es ornamental. Como veis, yo solo he pretendido un contraste de color sin haberme esmerado mucho, la verdad…..

Sírvelo frío, porque se trata de un plato de verano y porque le dará rigidez y consistencia al canelón y no se deshará tan fácilmente. Recuerda que no lleva bechamel ni queso fundido para mantenerlo enrollado. H2008/2109  

SPAGHETTI MARINERO

INGREDIENTES: Para 2 personas: 200 gr spaghetti, 8 dientes de ajo, 3 cayenas, media cebolla, 1 lata de anchoas en aceite de oliva (50 gr), 100 gr salmón ahumado en lonchas, 100 gr gulas, 200 gr langostinos crudos para cocer (o ya cocidos), 1 cucharada sopera de perejil fresco picado, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel.

PRIMERO.- Vamos con este sencillísimo plato de muy rápida elaboración y sabrosísimo. Para ello, pelamos los ajos y los cortamos en rodajas no demasiado finas y los echamos en una sartén con bastante aceite de oliva virgen extra y las 3 cayenas. Muy baja temperatura para que el ajo suelte su sabor y su aroma sin que el aceite se recaliente. Lo justo para que se confite y se dore ligeramente el ajo, a base de tiempo más que de temperatura. Agitar la sartén de vez en cuando con movimientos circulares para que el aceite tome bien el sabor del ajo.

SEGUNDO.- Incorpora a la sartén las gulas. Mezcla bien y apaga el fuego al cabo de un minuto. Déjalo enfriar y que la gula tome el sabor del aceite de ajo.

  TERCERO.- Pelar los langostinos y reservar. Picar la cebolla muy fina y reservar. Escurrir las anchoas y cortarlas en trozos pequeños tal y como ves en la foto. Si los haces más pequeños, se deshará y la perderás de vista. Pica el perejil bastante fino. Corta el salmón ahumado en trozos más grandes para que no sea eclipsado su sabor por la anchoa. Junta todos los ingredientes ya preparados en un plato, menos las gulas que seguirán en la sartén apagada. Reserva todo para el final.

CUARTO.- Pon en una cazuela agua a hervir con las dos hojas de laurel y un poco de sal. No abuses porque el salmón y particularmente, la anchoa, son muy salados. Deja que hierva un rato para que el laurel infusione el agua. Echa la pasta y cuécela al dente siguiendo las instrucciones del paquete.  No entraremos aquí en el mundo de las pastas, pero si la usas fresca, mil veces mejor!!. 

QUINTO.- Cuando esté cocida, escurre el agua rápidamente y vuelca el contenido de la sartén, es decir, aceite, cayenas, ajos y gulas. Remueve con cuidado para que se impregne del aceite sin romper los ingredientes ni la pasta.

  SEXTO.- Ahora incorpora las anchoas, los langostinos, el salmón y el perejil de golpe y mezcla bien.

Nada más que hacer…. Sírvelo procurando aprovechar el aceite. Y mucho cuidado con la guindilla, o mucha suerte!. H1805

CANELONES DE ATÚN

INGREDIENTES: Para 10/12 unidades: 10/12 placas de canelón de sémola de trigo duro, 350 gr atún al natural, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, perejil, vino blanco, 350 gr tomate frito, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, queso rallado para gratinar y salsa bechamel.

PRIMERO.- Pica la cebolla y el ajo y ponlo a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel a fuego medio y enseguida lo bajamos. Al cabo de unos cinco minutos, agregar el perejil picado. Salpimentar.

SEGUNDO.- Una vez pochada la cebolla y el ajo, subiremos un poco el fuego y agregaremos medio vaso de vino blanco. Tras remover y rehogar un par de minutos para que evapore el alcohol, echaremos el tomate frito. Removeremos bien y dejaremos enfriar.

TERCERO.- Pon a cocer una cazuela con abundante agua, una hoja de laurel  y un puñado de sal. Deja que hierva a borbotones para que el laurel infusione y la sal se haya diluya, tras lo cual cuece las placas de canelón con mucho mimo para que ni se rompan, ni se peguen entre ellas.   Cuando haya transcurrido el tiempo que marca el fabricante, o incluso algo más, usa una espumadera para ir sacándolas una a una y echándolas en un recipiente con agua fría y hielo.

CUARTO.- Extiende un paño de cocina sobre la encimera y coloca las placas con cuidado para que no se rompan.

QUINTO.- Pon una cucharada de relleno de atún en cada una de las placas y enróllalas con cuidado.

SEXTO.- Usa una fuente de horno ligeramente aceitada en su fondo y ve colocando los canelones ordenados uno a uno, procurando que el extremo final quede boca abajo. De ese modo no se nos desharán.  Tal vez te ha sobrado relleno o tal vez te han quedado muy vacíos. Bien, toma una cucharilla y ve introduciendo más relleno por los extremos, poco a poco hasta que estén llenos.

SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda hacer una buena salsa bechamel tal y como te explico aquí. En cuanto la tengas, viértela sobre los canelones procurando cubrirlos por todas partes.  

OCTAVO.- Mientras dejas que la bechamel se seque ligeramente por encima durante unos 5 minutos, precalienta el horno a 200ºC. 

NOVENO.- Cubre con queso rallado la salsa bechamel y mete la fuente en el horno.  Dado  que el canelón estaba frío, tendrá que tomar temperatura así que no lo pongas al grill directamente o no cogerán calor bastante.  

DÉCIMO.- Cuando veas que ya están calientes, normalmente se habrán gratinado y el queso estará dorado y fundido. Si no es así, pon el grill y cuidado porque el queso y la bechamel se queman en un momento. H1801/R2108

FIDEUÁ MIXTA (Nueva receta)

INGREDIENTES: Para 6-7 personas: 750 grs fideuá o fideo nº3, 450 grs sepia, 4 contramuslos de pollo, 4-6 gambones, 325 grs gambas (o langostinos), 1 cebolla, 1 tomate maduro, 1 pimiento verde de freír, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, medio vaso de vino tinto, sal, pimienta negra molida, perejil picado, 2 dientes de ajo, laurel y azafrán o colorante. Y para el caldo: las cabezas y cáscaras de las gambas, recortes de la sepia, carcasas y huesos de pollo, 1 cebolla, 1 tomate, 1 zanahoria.

PREVIO.- Esta receta ha sido modificada casi por completo respecto a las que aparecen en las ediciones impresas.

PRIMERO.- Empezaremos con el caldo porque necesitará su tiempo, así que pon 3 litros de agua en una cazuela, cuatro carcasas de pollo, una zanahoria pelada, media cebolla y un tomate. Ponlo a hervir y déjalo así a fuego lento todo el tiempo que estés elaborando ese plato. Y aún iremos añadiéndole más cosillas.

SEGUNDO.- Dado que esta receta se cocina muy deprisa, lo primero que vamos a hacer es preparar todos los ingredientes para tenerlos al alcance de la mano, como hacen en los programas de cocina en TV. De este modo no nos pillará el toro y estaremos preparados para ir añadiendo cada cosa en su justo momento. Y así:

1.- Pica fino la cebolla y el pimiento y reserva.

2.- Haz dos pequeños cortes al tomate en forma de cruz por el lado opuesto al pedúnculo, es decir, por su base. Mételo en el microondas durante unos cinco minutos con objeto de que pueda ser pelado con facilidad. (Esta operación sustituye el clásico escaldado que a tal efecto solía hacerse). Una vez templado, lo pelaremos, desecharemos la parte dura que le unía con la mata y, tras cortarlo en cuadrados pequeños y salarlo ligeramente, lo reservamos. 

3.- Quítale la piel a los contramuslos, ábrelos y retírales el hueso. Ahora los cortas en trozos de un tamaño razonable para que quepan en la boca. Salpimenta y reserva. Por supuesto, añade los huesos al caldo ahora mismo.

4.- Lava las sepias y córtalas en cuadraditos de una tamaño similar a los del pollo. Recorta las partes más feas, pero no las tires…. al caldo. Salpimenta y reserva.

5.- Ten a mano el pimentón, medio vaso de vino tinto, 1 hoja de laurel, la pasta ya medida y el azafrán (o sustituto).
6.- Haz un majado de perejil picado, los dos ajos y un hilo de aceite de oliva virgen extra y reserva.

TERCERO.- Pon en la paella cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, echa los gambones para que se doren. Verás cómo el aceite toma un color anaranjado. Sácalos y reserva. Haz ahora lo mismo con las gambas (o langostinos). Se trata de prehacerlos, así que mantén el aceite caliente y tenlos unos 30 segundos para que no se cocinen del todo. Apaga el fuego. Pela las gambas y quítales la cabeza a los gambones pero tampoco lo  tires. Aplasta un poco las cabezas y échalo todo al caldo.

CUARTO.- Empezamos. Enciende el fuego de nuevo y dora el pollo. Sácalo y reserva en el mismo recipiente en el que tenemos el marisco. Todo lo que de ahora en adelante reservemos, va a ir al mismo recipiente. Sube unos segundos el fuego y echa la sepia. Esto lo hacemos porque si el fuego no está fuerte, la sepia suelta mucha agua y no podríamos hacer el sofrito correctamente, que es lo que viene a continuación. Saca y reserva.

QUINTO.-  Echamos la cebolla, el pimiento, el  tomate y la hoja de laurel. Sofreír a fuego medio alto, removiendo frecuentemente. Ponle un poco de sal. Al cabo de unos 5 minutos, añade el majado de ajo y perejil y baja un poco el fuego para que no se queme.

SEXTO.- Hecho ya el sofrito, pon el pimentón y remueve. Enseguida echaremos el vino antes de que se nos queme el pimentón. Removemos todo muy bien.

SÉPTIMO.- Vuelca la pasta ahora, espolvorea el azafrán o el colorante y mezcla para que se impregne bien de la grasa y todos los aromas que llevamos aportando desde el principio. Echamos el pollo y la sepia y removemos.

OCTAVO.- Cuela el caldo y agrégalo. Para 6 personas, 750 gramos de pasta y 2,25 litros de caldo. Procura un fuego medio uniforme y comprueba que hierve igual por todas partes.

NOVENO.- Transcurridos 7 minutos, apagamos el fuego aunque aún veamos caldo y colocamos los gambones y las gambas con cierta simetría. Déjalo reposar unos 5-7 minutos y podremos servirlo. Como verás, el caldo restante lo ha absorbido durante el tiempo de reposo y estará listo para tomarlo. H1602/2107

CANELONES DE CARNE

INGREDIENTES: 600 grs de carne picada mixta (ternera/cerdo),  2 puerros,  tomate frito, salsa de soja, 1 copita de brandy, 1 caja de canelones,  70 cl leche, 1 nuez de mantequilla, 2 cucharadas soperas de harina, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, nuez moscada, queso rallado.

PREVIO.- Los canelones: uno de esos platos que apetecen casi siempre a casi todo el mundo y que puedes rellenar de mil maneras,  y una de las más clásicas es el relleno de carne. Son bastante laboriosos de hacer aunque ahora hay ya marcas que presentan los canelones  en forma de cilindro y que resulta mucho más sencillo de hacer porque se rellenan en seco, es decir, cuando aun están rígidos. Luego se hidratan solos en el horno, por lo que no necesitan cocción previa. Hay otros que son los más comunes hoy día que están precocidos, por lo que basta con hidratarlos sumergiéndolos en agua unos veinte minutos. Pero yo, que soy muy cabezota, los voy a hacer a la antigua usanza, para que la receta no caiga en el olvido.

PRIMERO.- Lava bien y pica los dos puerros y ponlos a pochar en aceite de oliva virgen extra en una sartén grande . Salpimenta ligeramente y déjalos que tomen color. Remueve de vez en cuando para que no se quemen, aunque algo de aroma a tostadito no le vendrá mal.

SEGUNDO.-  Cuando esté listo el puerro, añade la carne y procura que se deshaga bien. La carne picada tiende a apelmazarse, así que habrás de estar deshaciendo los  «tropezones» que se irán formando.  Agrega un poco de pimienta negra molida y cuando esté la carne bien desmenuzada y mezclada con el sofrito de puerro, echa el brandy y la salsa de soja. No pongas sal que la soja ya salará bastante. Remover  a menudo y dejar  a fuego lento para que reduzca el líquido unos cinco minutos.

TERCERO.- Pasado este tiempo, escurre el  líquido sobrante, que en su mayor parte será grasa. De este modo y al mismo tiempo , desgrasamos,  reducimos líquido (porque no nos hace falta para los canelones) y  evitamos que se nos seque demasiado la carne.

CUARTO.- Echa un chorrito de tomate frito sobre la carne y remueve para que mezcle bien con ella. Verás que la mezcla de salsa de soja, brandy y  tomate  darán un sabor a la carne muy agradable y especial.

QUINTO.- Vamos a hacer la salsa bechamel  de la manera tradicional. Pon una cazuela a fuego medio y echa la nuez de mantequilla y unas cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra – Cuando la mantequilla esté derretida echa la harina y remueve bien para que no se formen grumos.  Deja que la harina se tueste, pero remueve continuamente porque se quema en un abrir y cerrar de ojos y te tocaría volver a empezar. Es importante que se tueste para que pierda ese sabor a engrudo que tiene.

SEXTO.- Verás que toma un color mucho más moreno. En este momento echamos sal, pimienta negra molida y nuez moscada, todo al gusto. Remueve.

SÉPTIMO.- Calienta la leche en el microondas sin que hierva y sin dejar de remover con la cuchara de madera, vamos echándola  poco a poco para que se incorpore a la harina y se haga una salsa espesa y sin grumos. Lógicamente, a medida que vamos echando leche, la salsa se vuelve menos espesa  pero si te la trabajas bien,  tomará la consistencia que buscamos.  

OCTAVO.- Retira la cazuela del fuego y  echa  cinco o seis cucharadas  de la salsa bechamel en la carne y remueve bien hasta que  haga cuerpo con ella y tome un tono más blanquecino.
Échale ahora un chorrillo de tomate frito, lo justo para que cambie a un tono ligeramente rosado.
Luego cúbrela con papel de aluminio y reserva para luego.

NOVENO.- Pues bien; ya tenemos la carne y la salsa bechamel preparadas y templando, así que sólo nos falta cocer la pasta. Pon agua a hervir en una olla grandecita con laurel,  y cuando esté, agrega un puñado de sal y echa de una en una las placas de pasta. Esta operación es delicada porque al principio tienden a pegarse unas a otras y el único modo de evitarlo es separarlas continuamente  y con sumo cuidado  para no romperlas. Ponte cerca un recipiente con agua fría.  Deberá cocer unos 6 ó 7 minutos , aunque mejor será que sigas las indicaciones del fabricante y cuando estén, sácalas con una espumadera y muchísimo mimo para no romperlas y échalas en el agua fría.

DÉCIMO.- Extiende en la mesa un par de trapos de cocina limpios y coloca ordenadamente las placas de canelones para que escurran.

UNDÉCIMO.- Ahora, con una cuchara vamos poniendo una cantidad “razonable” de carne sobre cada placa. ¿Qué es “razonable”?. Pues te vas a dar cuenta enseguida ya que se trata de poder enrollar cada canelón sin que se nos salga la carne por todas partes o sin que se nos queden vacíos…

DUODÉCIMO.-  Engrasa con muy poca  mantequilla una fuente de horno en la que nos quepan todos y ve colocándolos ordenadamente tras lo cual ya sólo nos queda cubrirlos con la bechamel que teníamos reservada y echar por encima queso rallado bastante para que al fundir, haga  una capa más.

DECIMOTERCERO.-  Pon el grill del horno con calor y ventilación arriba, 200º y mete la fuente hasta que el queso se gratine. Sácalo y ten cuidado al servir para no romperlos ya que la bechamel y el queso nos impedirán ver dónde termina uno y empieza el siguiente. H1512/R2108

MACARRONES GRATINADOS con chorizo

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: ½ kg. macarrones, 200 gr chorizo fresco, 9 dientes de ajo, 2 cebollas medianas o 1 grande, laurel, 100 gr tomate frito, 100 cc vino blanco, queso rallado para gratinar, aceite de oliva, sal.

PREVIO.- En España, que es la patria del chorizo, hay una variedad enorme de ellos y de excelente calidad, pero en este caso yo elijo uno elaborado con cerdo ibérico que tiene un precio bastante asequible. No obstante, de la matanza de cada pueblo de este país salen unos chorizos frescos a cuál mejor, así que si vives aquí, no tendrás problema.

PRIMERO.- Quitamos la piel al chorizo y lo cortamos en trocitos pequeños. Mira la foto. Ahora, ponemos una sartén a calentar a fuego bajo, echamos el chorizo picado y ponemos la tapa. Es importante que vigilemos la intensidad del fuego porque sólo pretendemos que expulse la mayor parte de su grasa que, con el calor, se irá licuando. Si el fuego es intenso se freirá en su propia grasa, y eso no es lo pretendido.

SEGUNDO.- Transcurridos unos diez minutos a fuego bajo verás que ha soltado una grasa rojo intenso que colaremos antes de que enfríe y dejaremos reservado el chorizo en el colador para que escurra lo más posible. La que haya quedado impregnada en el fondo de la sartén la dejaremos.

TERCERO.- Ahora picamos fina la cebolla, y el ajo en trozos algo mayores, y lo incorporamos a la sartén para que poche con esa grasa residual. Ponle una hoja de laurel. Puedes añadir algo de aceite de oliva si vieras que le hace falta, pero creo que no es necesario. Salpimenta.

CUARTO.- Cuando la cebolla esté bien pochada, incorpórale el chorizo, mezcla bien y agrega el tomate frito y el vino blanco. Deja que hierva a fuego muy suave durante unos cinco minutos para que reduzca y evapore el alcohol. Reserva.

QUINTO.- Vamos a cocer la pasta: en abundante agua hirviendo echaremos dos puñados de sal, dos hojas de laurel y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Tras dos minutos hirviendo para que el laurel infusione, echaremos los macarrones y dejaremos que cuezan durante el tiempo que marque el fabricante (unos cinco minutos aprox.), removiendo de vez en cuando para que no se peguen. Ten en cuenta que para obtener una pasta sabrosa y bien cocida es muy importante guardar una proporción mínima de 0,75 litros de agua por cada cien gramos de pasta. No obstante, ya sabemos que la pasta sale bien siempre…

SEXTO.- Una vez cocida la pasta, la escurriremos y la mezclaremos bien con el sofrito de chorizo, cebolla y ajo.

SÉPTIMO.- Ve precalentando el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire. Y cuando esté listo echamos la mitad de la pasta en una fuente apta para horno sobre la que pondremos una capa de queso rallado de gratinar que funda bien. Después, echamos encima el resto de la pasta de forma que esa capa de queso quede en el medio. Y por último, cubrimos de nuevo la superficie con otra capa de queso rallado.

OCTAVO.- Mete la fuente en el horno a media altura y cuando veas que la capa superior de queso está fundida, será el momento de sacarlo. A muchas personas les encanta el queso tostado. Todo es opinable y más en lo que a gustos culinarios se refiere, pero a mi me parece que el queso fundido da uan textura perfecta y su máximo de sabor. En cambio si lo tostamos, el queso se convertirá en una especie de plástico insípido que, para mi gusto, destroza el resultado.

Déjalo reposar unos cinco minutos y a la mesa. H0205/R2206/R2506