RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 8 lomos de bacalao, 500 grs de setas cultivadas, 12 dientes de ajo, perejil picado, pan rallado, vino blanco, sal, pimienta negra molida, 1 limón, aceite de oliva virgen extra.
1) Limpiar las setas al chorro de agua. Nunca sumergirlas ya que pierden muchas de sus propiedades con el agua. De todos modos, las setas cultivadas suelen venir bastante limpias. No es un problema de tierra sino de eliminar suciedad propia de su manipulación. Continuación les quitaremos el pie y las cortaremos en trozos no muy pequeños ya que luego van a reducir mucho su tamaño. Los pies los picaremos en trozos pequeños y los reservaremos aparte. Picar el ajo y mezclarlo con el pan rallado, el perejil, sal y pimienta.
2) En una cazuela donde quepan todos los trozos de pescado en su superficie, pondremos aceite bien caliente y saltearemos las setas ya salpimentadas. Retirar y echar los pies picados. Sacar con todo su jugo y reservar con las setas.
3) Saltear de igual forma la mezcla hecha con el ajo, el perejil, el pan rallado, la sal y la pimienta sin que se queme. Añadirlo a las setas.
4) El bacalao en salazón y desalado en casa es mucho mejor para mi gusto. No obstante, ya se vende un bacalao “en su punto de sal” que sale bastante bien. Rehogaremos los lomos en aceite tibio con la piel hacia arriba. Hemos de tratarlo con mimo para que no se rompa. Veremos que suelta una gelatina que se mezclará con el aceite. Ni se os ocurra eliminarla pues su sabor y textura son claves para la salsa. Retirar de la cazuela y reservar.
5) Echamos a rehogar durante 5 minutos y a fuego lento las setas, pies y mezcla de pan rallado que teníamos reservados con un vaso de vino blanco. Normalmente no será necesario añadir agua pues las setas habrán soltado mucho líquido.
6) Añadir con cuidado los lomos de bacalao y tenerlo todo junto unos 10 minutos. Fuego mínimo para que no se haga demasiado. Rociar con el zumo de un limón justo antes de servir.
INGREDIENTES: 8 lomos de bacalao en salazón, 4 cebollas grandes, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 6 ñoras, pimienta negra molida, perejil, tomate frito, pimiento morrón, aceite de oliva virgen extra, sal.
PRIMERO.- Lava bien cada una de las tajadas de pescado bajo el grifo para quitarles esa capa gruesa de sal que las envuelve. Pasa la mano suavemente para no romperlas ni quitarles la piel. Ahora se pone el bacalao en agua muy fría a remojo durante unas 72 horas en un recipiente amplio para desalarlo, cambiándole el agua tres veces al día (procura meterlo en agua que ya esté fría para no subir la temperatura del pescado). Si las tajadas son muy gruesas, tal vez debas tenerlo unas 8-10 horas más, pero si tienes dudas, arranca un trocito y pruébalo a ver cómo está de salado y decide. Y algo esencial: siempre en el frigorífico o correrás el riesgo de que fermente y se te estropee antes de conseguir desalarlo.
SEGUNDO.- Unas seis horas antes de comenzar la preparación del guiso se ponen las ñoras también en remojo para que se hidraten y reblandezcan. Hazles un par de cortes para que se llenen de agua y así acelerar el proceso, o bien ponlas de víspera y estarán totalmente hidratadas al día siguiente sin necesidad de cortes.
TERCERO.- En una cazuela (de barro, preferiblemente) cuya superficie permita colocar todas las tajadas holgadamente y sin montarse unas en otras, se vierte AOVE (aceite de oliva virgen extra) suficiente para pochar, pero sin excesos pues el guiso quedaría demasiado aceitoso y, por tanto, muy pesado y calórico de un modo innecesario.
CUARTO.- Se echan las cebollas picadas aunque no hasta tal punto que pierdan su jugo. Quítale el rabillo y las semillas a las ñoras y, tras cortarlas en tiras, añádelas junto al ajo picado, el perejil picado, la pimienta negra y las hojas de laurel. Mantener a fuego lento para que todo poche, evitando que se fría demasiado la cebolla ya que en este caso la queremos más entera.
QUINTO.- Cuando haya tomado la cebolla un tono ligeramente marrón se añade un chorro de tomate frito. No demasiado pues resaltaría su sabor sobre los demás. Remover y rehogar 5 minutos, tras lo cual, retiraremos el contenido íntegro de la cazuela y escurriremos el exceso de aceite que ha sido necesario para pochar y que ahora nos sobra (será perfecto para otros guisos o simplemente para freír unos huevos «con más sabor». Para esta receta nos basta con que el fondo de la cazuela quede ligeramente engrasado. Recupera el laurel y devuélvelo a la cazuela.
SEXTO.- A continuación iremos colocando ordenadamente las tajadas de bacalao sobre la base de la cazuela con la piel hacia arriba y mantendremos el fuego en el mínimo. (Si tardamos demasiado en esta operación será conveniente apagar el fogón). La idea es que el bacalao vaya soltando su gelatina, que se irá haciendo visible poco a poco y que nos será fundamental para dar cuerpo y sabor a la salsa. Mira en la foto cómo va brotando por debajo.
La gelatina es ese jugo blanquecino que brota bajo la tajada de bacalao
SÉPTIMO.- Ahora apaga el fuego si no lo habías hecho ya y dale la vuelta a todas las tajadas para que queden con la piel hacia abajo. Hazlo con cuidado para que no se rompan. Ya no las moveremos más.
OCTAVO.- En este momento se vierte en el chino o pasapuré (con su accesorio más fino) el contenido que pochamos en la cazuela y que teníamos reservado para pasarlo. De este modo obtendremos la salsa que iremos echando directamente sobre el pescado procurando que, al caer del chino, se vaya distribuyendo uniformemente por toda la superficie. No obstante lo anterior, es conveniente tomar el recipiente con ambas manos y, levantándolo ligeramente, efectuar movimientos circulares cortos. Con ellos conseguiremos una doble función: una; que la salsa se vaya asentando de forma regular. Y dos; que la gelatina que expulsa la piel, se vaya integrando en la salsa, dándole cuerpo y un sabor impresionante.
NOVENO.- Dejar hervir muy ligeramente (se hace muy deprisa) y retirar del fuego. No te lo vayas a cargar ahora, así que mantén ese hervor muy suave durante un par de minutos y retíralo del fuego, porque se terminará de hacer con el calor residual. Se adorna si quieres con unas tiras de pimiento morrón o unas hojitas de perejil y queda listo para servir con una patata cocida en rodajas…. o sin ella, porque esta salsa no necesita guarnición, sino mojar y mojar pan (sin gluten, si fuera necesario). H0802/R1705/R2110
INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 2 pescadillas de 1,2 kg, 3 cebollas, 5 dientes de ajo, 125 gr bacon ahumado en taquitos o cintas, vino blanco, harina de garbanzo, 2 huevos, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, , 4 hojas de laurel y sal. 1 lechuga (para guarnición).
PREVIO.- Hacer albóndigas con una merluza de pincho es algo que no se le ocurre ni al que asó la manteca y -desde luego- sería algo imperdonable. Menudo destrozo!!. Pero esas pescadillas de kilo o kilo y medio que están a un precio estupendo, son perfectas para ser maltratadas.
En otro orden de cosas, usaremos harina de garbanzo por dos razones: la primera, para hacer apto este plato para celiacos, al haber eliminado el gluten que aporta la harina de trigo. Y la segunda, porque la harina de garbanzo crea una capa exterior crujiente y mucho más resistente, lo que se agradece a la hora de freírlas.
PRIMERO.- Picar fina la cebolla y el ajo para ponerlo a pochar suavemente en una sartén grande y honda con aceite de oliva, pimienta negra molida, algo de sal y dos hojas de laurel. Remover de vez en cuando y procurar que vaya haciéndose despacio, sin que se tueste.
SEGUNDO.- Corta el bacon en cuadraditos y échalo en una sartén pequeña a temperatura media para que se haga un poco y, sobre todo, para que suelte la mayor parte de su grasa, que desecharemos. Es una cuestión de salud, porque esa grasita con pan es un delirio… Reserva.
TERCERO.- Cuando la cebolla tome su clásico tono acaramelado y esté blandita, la tendremos lista; así que subiremos el fuego unos segundos y echaremos un chorro de vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol unos dos minutos, apagamos y volcamos todo a un colador sobre un bol para que escurra la grasa y todos los jugos, pero no retires la sartén.
CUARTO.- Mientras vigilamos la cebolla y el ajo, cortaremos la cabeza y haremos un corte longitudinal para sacarle la espina y quedarnos con los dos lomos limpios y desespinados. En la pescadería te los pueden preparar así sin problema. Pasa la mano por los lomos en ambas direcciones para asegurarte de que no hay ninguna espina o extráela, si fuera el caso y córtalos por la mitad transversalmente. Salpimentar y reservar.
QUINTO.- Llena 3/4 partes la sartén con agua, aprovechando los restos de cebolla, que hayan podido quedar en ella, el laurel y el aceite. Ponlo a hervir con algo de sal, otras dos hojas de laurel y el líquido de la cebolla que ha pasado a través del colador. Una vez hierva el agua, iremos echando con cuidado las tajadas de merluza. De pocas en pocas para que no nos baje el hervor. Estarán cocidas en muy poco tiempo. Yo diría que no más de dos minutos. La confirmación de que está en su punto la obtendremos pinchándola con un tenedor o una brocheta fina. Si atravesamos el pescado sin dificultad es que ya está. Sácalo rápido con la espumadera pues unos segundos más hará que se seque. Deja escurrir bien el pescado ya cocido mientras esperamos a que se enfríe para poder manipularlo.
SEXTO.- Una vez tengamos el pescado tibio, usaremos las manos para quitarle la piel y revisaremos una vez más en busca de espinas. Se trata ahora de desmenuzar el pescado como podéis ver en la foto y esto solo se puede hacer a mano para tener la certeza de que no se nos cuela ninguna espina.
SÉPTIMO.- Mezclaremos el bacon con la cebolla y todo ello con el pescado desmenuzado. Hemos de procurar hacerlo con suavidad porque no queremos puré de pescado sino los trozos menudos tal y como los tenemos.
OCTAVO.- Ahora iremos haciendo las albóndigas con las manos a base de presionarlas ligeramente hasta que mantengan la consistencia y forma esféricas. Si es necesario nos frotamos las manos con muy poco aceite de oliva que ayudará a que aguanten bien la forma mientras las compactamos, no obstante, la grasa adherida a la cebolla habría de ser bastante para ello.
NOVENO.- Ya solo nos falta pasarlas por harina de garbanzo, luego por huevo y nuevamente por la harina. Esto se hace para que al freírlas se haga una costra consistente y que no se nos rompan. Y como he dicho al principio, la harina de garbanzo aporta un crujiente especial. Freír en aceite muy caliente durante muy poco tiempo, hasta que se doren. Ten en cuenta que el interior está perfectamente cocinado. Escurre el exceso de aceite poniéndolas sobre papel absorbente de cocina.
DÉCIMO.- Lava bien la lechuga y córtala muy fina para emplatar junto a las albóndigas. Sírvelas con alioli, mahonesa de AOVE o salsa tártara. Todas ellas van muy bien con el pescado, así que, a tu gusto. H0902/R1303/R2109
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 6 truchas, 3 cebollas, 2 cabezas de ajo, 5 hojas de laurel, Pimienta en grano, 1 clavo, 250 cc caldo de pollo (o 2 pastillas de caldo), ¾ vaso de vinagre de jerez, ¾ vaso de vinagre de rioja crianza, aceite de oliva, 1 pepinillo agridulce, 1 cucharada de pimentón dulce y sal.
PRIMERO.- Eviscerar y lavar bien las truchas al chorro de agua. Se salan y se rebozan en harina.
SEGUNDO.- En una sartén se fríen procurando que no se hagan demasiado pues resultarían demasiado secas. De la sartén las pondremos en una fuente de cristal lo suficientemente amplia como para que quepan en ella sin amontonarse, colocándolas ordenadamente. Las reservaremos.
TERCERO- Cortar las cebollas en aros, juliana o trocitos (queda a tu gusto), salpimenta ligeramente y rehógalas en una cazuela u olla abierta a fuego lento en aceite de oliva (normalito…) . Tras unos cuatro minutos, da un golpe a cada diente de ajo con la mano y añádelos todos sin pelar junto con el laurel, el clavo y la pimienta en grano.
CUARTO.- Una vez que la cebolla ha tomado un tono oscuro y ha reducido considerablemente, se agrega el pimentón dulce y se remueve enseguida. Ponemos ahora el vinagre y el caldo (o los caldos disueltos en agua) para que el pimentón no se queme.
QUINTO.- Agregar un vaso de agua para obtener más salsa, y dejarlo cocer durante ocho o diez minutos removiendo de vez en cuando para que rehogue sin que se pegue al fondo ni se tueste.
SEXTO.- Retirar la cazuela del fuego, y con sumo cuidado, verter de modo uniforme el contenido sobre las truchas colocadas en la fuente. Repartir el ajo y la cebolla por toda la superficie y cubrir con plástico film transparente.
Habremos de dejarlo reposar fuera de la nevera durante, al menos, tres horas para que el pescado absorba el jugo del guiso y se termine de hacer. Luego mételo en el frigo y al día siguiente o al siguiente estará de lujo.
Para una mejor presentación, límpialas, separa los lomos quitando la espina dorsal y ponle un poco de aceite de oliva virgen extra por encima.
SÉPTIMO.- Se sirve frío o ligeramente templado, de forma que debes sacarlo de la nevera unas 3 horas antes de servirlo. R1706
INGREDIENTES: 1 merluza de 1,5 a 2 kgs., 2 cebollas, 1 caldo de carne, 1 limón, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil picado, ajo molido y 2 hojas de laurel.
1) Se abre la pescada longitudinalmente por el vientre y con ayuda de un cuchillo muy afilado se va dando cortes a lo largo de la espina central para separarla de la carne sin que ésta se rompa. De este modo conseguiremos tener en una sola pieza los dos lomos perfectamente limpios. Este paso lo evitaremos si nos lo prepara el pescadero. Por supuesto, habrá que quitar escamas, tripas, raspa y cabeza. Estas dos últimas las congelaremos para hacer un magnífico caldo de pescado en el futuro.
2) Se lava bien la pieza al chorro de agua y se sala y espolvorea con ajo molido al gusto.
3) Pondremos el horno a calentar a 180º y sacaremos la bandeja sobre la que echaremos un chorro de aceite que repartiremos uniformemente por su superficie.
4) Mientras el horno toma temperatura pelaremos las cebollas y las cortaremos en aros finos que, con un chorro pequeño de aceite, meteremos en un bol al microondas durante unos diez minutos.
5) Colocaremos el pescado con la piel hacia abajo, echaremos por encima el perejil picado y lo regaremos con aceite en cantidad suficiente para que se impregne su superficie teniendo en cuenta que el exceso puede resultar muy grasiento.
6) Añadiremos vino blanco de forma generosa con cuidado para que no arrastre los condimentos que hemos espolvoreado por encima del pescado. Disolveremos en una taza pequeña con agua un caldo de carne que repartiremos de forma homogénea. 7) Añadir la cebolla que pre-cocimos en el microondas en pequeñas cantidades a lo largo del perímetro del pescado y por la unión de ambas partes para, a continuación, meter la bandeja en el horno y bajar un poco la temperatura. 8) Estará hecho en unos diez minutos. Si la temperatura es excesiva, pondremos el termostato al máximo pero dejaremos ligeramente abierta la puerta del horno. Habremos de vigilarlo constantemente pues se seca con mucha facilidad. Podremos comprobar su cochura con ayuda de un tenedor y una pala de pescado tratando de abrir su carne por el lomo más grueso. Si su color es blanco y se separa en medallones, estará listo. Dejar reposar cinco minutos y servir teniendo en cuenta que se enfría rápidamente.
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 500 grs salmón fresco, 10 limones, aceite de oliva virgen extra, eneldo, alcaparras y sal.
1) Se congela el salmón con objeto de facilitar el corte mientras se descongela. En efecto, cuando se encuentra a medio descongelar iremos cortando lonchas extremadamente finas aprovechando la rigidez del frío.
2) Colocaremos las lonchas sobre un recipiente previamente rociado con zumo de limón de manera que no se monten unas sobre otras y las salaremos ligeramente y las espolvorearemos con eneldo.
3) En un recipiente haremos un aliño a base de aceite de oliva virgen extra (no demasiado), pimienta verde recién molida, el zumo de 8 limones y una cucharada de azúcar. Lo agitaremos bien y lo echaremos por encima del salmón de forma que todas las lonchas queden sumergidas. Así lo dejaremos durante unas tres horas, dándoles la vuelta de vez en cuando. Observaremos que tomará un color rosa pálido.
4) Una vez haya transcurrido el tiempo citado, o antes si comprobamos que ya no hay zonas de carne crudas, escurriremos el líquido y secaremos las lonchas con un paño de modo muy suave.
5) Las colocaremos con cuidado y orden sobre una fuente plana y lo aderezaremos todo con alcaparras picadas y aceite de oliva virgen extra. No debemos abusar del aceite pues su intenso sabor anularía el del pescado.
INGREDIENTES: 1 kg boquerones grandes, vinagre de vino blanco, vinagre de manzana, sal, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva virgen extra.
PRIMERO.- Se limpian bien los boquerones uno por uno, quitándoles la cabeza, vaciándoles las tripas, y sacando la raspa con cuidado para que no se estropeen los lomos que, tras separarlos uno de otro, se van echando en el fregadero lleno de agua.
SEGUNDO.- Una vez hecho el proceso anterior se los lava en agua muy abundante, llenando y vaciando el recipiente un par de veces, o tantas veces como sea necesario hasta que el agua no esté turbia, es decir, sin restos de sangre. Para evitar el “anisakis”, podemos escurrirlos y congelarlos 48 horas y seguir luego el proceso; o bien hacerlo una vez estén ya curados. Yo prefiero la segunda opción, no obstante lo cual, procuro ser minucioso al eviscerarlos. El anisakis es un gusanito blanquecino perceptible a simple vista. Pero por mucho empeño que pongas, se te puede escapar uno entre tanto boquerón, así que debes congelarlos en todo caso.
TERCERO.- A continuación se llena de agua 1/3 de un recipiente donde nos quepan todos los boquerones y echamos un par de ellos al fondo. Vamos agregando sal y removiendo un poco para que se disuelva en el agua. Continuaremos aumentando la concentración de sal poco a poco hasta que los boquerones comiencen a flotar y queden a media altura, pero dale tiempo porque si te excedes, pueden salarse en exceso durante el proceso de marinado.
CUARTO.- Coloca los boquerones bien estirados, rellena con ambos vinagres por igual los otros dos tercios y en todo caso hasta que los cubra. Muévelo ligeramente para que se mezcle con el agua y así se hagan por igual. Déjalos curarse hasta que se queden blanquitos. Aproximadamente serán unas dos horas y media, pero no más. Si los dejas más tiempo empezarán a ponerse ásperos y mucho más secos. Si acaso, al cabo de una hora muévelos suavemente con un tenedor, ahuecando para que se separen unos de otros y llegue el vinagre a toda su superficie.
QUINTO.- Pasa los boquerones a un escurridor y déjalos bastante rato para que eliminen todo el líquido pero no los agites ni sacudas porque están ya hechos y se romperán con facilidad.
SEXTO.- Echa un dedo de aceite de oliva en el recipiente donde los vayas a guardar y coloca los boquerones con la piel hacia abajo. Cuando estén todos, echa otro poco de aceite por encima, tapa y dale la vuelta al recipiente para que el aceite baje y se impregnen bien. Y ahora puedes congelarlos durante al menos 48 horas.
Para descongelarlos, pásalos a la nevera unas horas antes para que ganen temperatura progresivamente. Si necesitas conservarlos más de 3 días en el frigorífico, es mejor que los cubras con aceite y podrás alargarlo hasta la semana, pero no más. Mucho cuidado con los pescados pasados de fecha porque son muy tóxicos.
SÉPTIMO.- Para servirlos, colócalos ordenadamente en una fuente sobre un fondo de aceite de oliva y adórnalos con aceitunas verdes o negras y un majado hecho a base del ajo picado, aceite y perejil. H0202/R1604/R2112/R2409
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 2 piezas de 1 Kg. , 4 cebollas grandes, 2 pimientos rojos de asar, 4 tomates maduros, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 2 caldos de carne, 2 hojas de laurel, 2 vasos de vino blanco, azúcar, aceite de oliva y sal.
1) Se abren los pescados por la mitad cortándolos longitudinalmente. Se les quita las vísceras, se cortan las cabezas y se limpian al chorro. Salar.
2) Meter en el microondas los tomates durante cuatro minutos, esperar a que se enfríen y quitarles la piel. Mientras tanto, cortaremos los pimientos y las cebollas en aros con el accesorio rallador más fino.
3) Pochar el pimiento y la cebolla con aceite de oliva en una cazuela grande de barro que usaremos después para el guiso.
4) Cuando vaya reblandeciéndose el pochado, añadiremos los tomates cortados en trozos pequeños y removeremos de vez en cuando. Echaremos el laurel y salaremos suavemente. Remover y dejar cocer a fuego muy lento durante unos cinco minutos.
5) Agregar una punta de azúcar para compensar la acidez del tomate natural, un vaso de agua y el vino. Disolver los caldos de carne y mezclar todo. Ahora echaremos las aceitunas.
6) Por último añadiremos los bonitos abiertos y con la piel hacia abajo. Si no nos cupieran en la cazuela, los cerraremos y los tendremos un tiempo de un lado y luego del otro. Lo dejaremos cocer no más de diez minutos pues es un pescado de una altísima densidad y nos quedaría muy seco. Si la parte de arriba tardara en hacerse y nos diera la impresión (se debe cocina por sensaciones, no por medidas) que se estuviera haciendo demasiado por abajo, bastará con darle la vuelta y tenerlo así durante un minuto aproximadamente para luego devolverlo a su posición con mucho cuidado de que no se desmigue.
7) Utilizaremos un palo de madera o la punta del cucharón para mover los peces ligeramente y evitar que se peguen al fondo.
INGREDIENTES: 1 kg. bacaladitos frescos, harina de trigo, harina de garbanzo, perejil picado, aceite de oliva, sal y unas gotitas de limón (opcional).
PREVIO.- Este plato, que como podéis ver, es de lo más simple, lo incorporo a este cuaderno porque es algo que ha sido básico y constante en mi alimentación infantil. No podría hacer un trabajo como éste basado en la cocina de nuestras familias y omitir los célebres bacaladitos de mi madre, presente en nuestros platos una vez por semana como mínimo (….porque tenéis que tomar pescado….) . Ahora que soy mayorcito, no tengo más remedio que reconocer que este plato acompañado de una ensalada de lechuga y cebolla resulta –además de económico- un magnífico segundo de diario; rico, sano y sin complicaciones.
PRIMERO.- Limpiar bien los bacaladitos (o bacaladillas) quitándoles cabeza, tripas y espina central. Los dejaremos abiertos sin separar los dos lomos.
SEGUNDO.- Salar y espolvorear con perejil picado.
TERCERO.- Rebozar en una mezcla de harina de trigo y de garbanzo al 50%; sacudir bien para eliminar el exceso de ésta y freír en aceite de oliva muy caliente. Es importante no freír muchos a la vez porque bajará la temperatura y se empaparán de aceite, perdiendo la textura algo crujiente y tostada que le proporciona la harina frita -particularmente la de garbanzo- quedando además muy blandos y grasientos.
CUARTO.- Dejar que se doren aunque con precaución, ya que se hacen enseguida y podrían secarse. Es por ello que debemos freírlos en aceite muy caliente durante muy poco tiempo.
QUINTO.- Colocarlos en una fuente sobre la que habremos puesto papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite y evitar así que se reblandezcan.
SEXTO.- Como todas las frituras de pescado, deben servirse y consumirse de inmediato, pues estarán en su estado óptimo. Unas gotitas de limón, si te gusta, le va de lujo. H0307/R2308
(sin gluten, si fuera necesario). H0802/R1705/R2110
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 