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GUACAMOLE

INGREDIENTES: 4 aguacates maduros, 1 cebolla y media, 1 tomate poco maduro pequeño, dos cucharadas de mahonesa blanca, 1 limón, cayena molida, tabasco y sal.

PRIMERO.- Los aguacates deben estar maduros, es decir, lo suficientemente blandos como para hacerlos una pasta. De no ser así, hay un método para hacerlos madurar rápido consistente en tenerlos un día fuera de la nevera envueltos en papel de periódico.

SEGUNDO.- Picaremos la cebolla en trozos finísimos. Si es cebolleta, mejor aún. Ahora le haremos al tomate (lo más verde posible)  un corte en forma de cruz en la parte opuesta a la que le une a la mata y lo escaldaremos unos 5 minutos en agua hirviendo. Normalmente se hace mucho menos tiempo pero al estar verde, necesitará este extra para que se le deprenda la piel con cierta facilidad. Ahora lo picaremos muy bien y muy pequeño eliminando  el corazón y toda parte que esté demasiado dura.

TERCERO.- Con un cuchillo afilado cortaremos cada aguacate hasta tocar el hueso y continuaremos el corte longitudinalmente todo alrededor. Tomaremos la fruta con una mano por la parte inferior y con la otra, puesta en la parte superior haremos un giro de cuarto de vuelta de modo que separaremos ambas mitades quedándose la semilla en una de ellas.  Ahora tomaremos el cuchillo y daremos un golpe sobre el hueso de forma que quede clavada la hoja en él y así giraremos éste sujetando el aguacate por debajo. Verás como sale entero rápidamente.

CUARTO.- Echaremos todos los aguacates ya pelados en un bol y los aplastaremos con un tenedor de forma continua hasta hacer una pasta gruesa.  Hay a quien le gusta una textura mucho más fina, en cuyo caso habrá que usar la batidora. A mí, desde luego, me encanta sentirlo.


QUINTO.- Añadiremos ahora dos cucharadas de mahonesa, pero ha de ser muy blanca y para eso la haremos con  aceite de girasol en vez de oliva y con limón en vez de con vinagre. El aceite de girasol tiene una propiedad que en ocasiones resulta muy útil; y es que tiene un sabor muy suave y discreto. El aceite de oliva es sin duda el rey por multitud de razones, pero eso no significa olvidarse del resto. En este caso, el de oliva neutralizaría bastante el sabor y aroma del aguacate. Removemos bien con la varilla o con un tenedor.

SEXTO.- Incorporaremos ahora la cebolla y el tomate, el zumo de un limón, la cayena en polvo, la sal y el tabasco (moderación con los picantes….). Remover de un modo enérgico y constante hasta que se produzca la emulsión de todos los ingredientes. Probar y rectificar de sal y picantes.


SÉPTIMO.- Ponerlo todo en un recipiente que podamos cubrir para evitar la rapidísima oxidación del aguacate. De todos modos, le colocaremos en el centro el hueso de uno de los aguacates, que los expertos dicen que impide la citada oxidación y su feo oscurecimiento por acción de ésta. Asimismo, el zumo de limón también lo protege.

OCTAVO.-  Enfriarlo bien y puedes servirlo acompañado de unos nachos mexicanos. Es lo suyo, pero tampoco te dejes atrás unos piquitos de pan o unos palitos de zanahoria.  Estupendo aperitivo, pero algo calórico y súper adictivo. H1303/R2108

COUS COUS DE CORDERO

INGREDIENTES: 1 pierna de cordero recental deshuesada, 3 cuellos de cordero troceados, 1 cebolla, 1 puerro, 1 pimiento verde, 2 zanahorias,  2 tomates, 6 dientes de ajo, 1 calabacín, 1 berenjena, 1 trozo de calabaza, media col,  300 grs garbanzos cocidos, 500 grs cous cous, 7-10 pasas, 1 litro caldo de pollo, 1 pastilla de caldo de carne, 1 litro de agua, 1 cucharada Ras el Hanout, canela, azafrán,  cayena molida,  nuez moscada, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

1) Deshuesar una pierna de cordero tiene cierta técnica. Yo lo he hecho algunas veces y es bastante trabajoso así que mejor será que se lo pidáis al carnicero. Sugiero utilizar cordero recental porque vamos a estofar la carne y no hace falta que sea tan delicada y tierna como si la tomáramos asada. Que sea algo más recia ayudará a su consistencia final. En cuanto a los cuellos, es una carne que muy cocida está estupenda. Los huesos se desprenderán bien y tiene una ventaja a considerar: su bajo precio.

2) Eliminar de la pierna toda la grasa posible y cortarla en trozos no muy grandes. Salpimentar todo. Cubrir el fondo de la olla con aceite de oliva virgen extra y dorar todos los trozos que reservaremos.

3) Desechar el aceite sobrante que habrá aumentado con la grasa que ha soltado la carne. En otros tiempos se hubiera aprovechado pero hoy día lo consideramos terriblemente insano. Solo con la grasa que aún queda por las paredes y fondo de la olla será bastante pero, en todo caso,  podríamos añadir algo de aceite nuevo para ir agregando la cebolla, zanahorias, puerro, pimiento y ajos cortados en trozos no muy pequeños. Ver foto. Salar y remover para que se vaya pochando a fuego lento. No queremos que se tueste y menos que se queme.  Añadir dos hojas de laurel.
4) Pasaremos los dos tomates por un rallador y lo echaremos a la olla.

5) Agregaremos ahora la carne y removeremos bien para que se mezcle  y rehogue todo junto durante unos cinco minutos.

6) Añadir el caldo, el litro de agua y la pastilla de caldo de carne. Remover por última vez, cerrar la olla rápida y cocerlo durante unos 10 minutos desde que sople.  Vaciar la presión y abrir la olla sin apagar el fuego.

7) Ahora coceremos despacio y a olla abierta. Añadimos los garbanzos ya cocidos (valen los comprados), el calabacín, la calabaza y la  berenjena cortado todo en dados no muy pequeños. Remover bien y echar la media col cortada en cuatro o seis partes.  Remover de nuevo y echar ahora las pasas y todas las especias, es decir, el Ras El Hanout, canela (muy poca), cayena molida (o pasta Harissa), pimienta negra molida, azafrán,  nuez moscada y algo de sal. La cantidad de especias va en gustos, aunque recomiendo prudencia las primeras veces.

ACEITUNAS “DE MI MADRE”

INGREDIENTES: ½ kg. aceitunas negras con hueso, 1/2 cebolla, pimentón dulce,pimentón picante, aceite de oliva virgen extra y sal.

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PREVIO.- No pensemos que mezclar unas aceitunas con aceite, sal, cebolla y pimentón no es cocinar. Claro que lo es!!. Cada vez que pongo estas aceitunas de aperitivo, que ocurre muchas veces, me suelen preguntar cómo las hago. Tampoco tiene importancia ya que mi interés por incluirlas en este trabajo radica en que las he visto en casa desde siempre.  Es un aliño verdaderamente fácil de hacer, es rapidísimo  y suele tener bastante éxito.  

PRIMERO.-Hemos de comprar medio kilo de aceitunas negras cacereñas. Las mejores son las de las tiendas de variantes porque las compramos a granel y podemos ver su aspecto e incluso probarlas. Algunas compradas en lata son de una calidad que deja mucho que desear por ser excesivamente saladas o por ser demasiado pequeñas y tener un hueso grande.

SEGUNDO.- Picaremos la cebolla en trozos pequeños pero que se perciban en la boca. Échalas en un bol de cristal. Escurre bien las aceitunas de su jugo y añádelas junto con algo de sal. Es importante probarlas antes por si estuvieran ya bastante saladas, en cuyo caso prescindiremos de ponerles más.

TERCERO.- Ya solo queda echar suficiente aceite de oliva virgen extra como para que se empapen todas y nos quede algo en el fondo. Con dos cucharas las removeremos bien. Echaremos pimentón dulce y un poco de picante, y volveremos a mezclar.

Ya he dicho que este aperitivo se hace rápido y sin grandes secretos, pero si ha de tener uno, éste sería el mezclarlas muchas veces en este punto para que la cebolla se empape e impregne del aceite y el pimentón y viceversa, porque si están buenas así, mojar pan en el aceite tomándolo solo con la cebolla es un verdadero manjar. H1302/R2509

ROPA VIEJA

INGREDIENTES: Todos ellos sobrantes de un cocido madrileño: , 1 chorizo asturiano, 1 morcilla asturiana, 200 grs morcillo, 200 grs muslo deshuesado de pollo, 2 cebollas grandes, aceite de oliva virgen, 75 cc de fino, pimentón dulce, sal y 100 grs garbanzos de cocido (opcional)

PREVIO.- Si el cocido madrileño es ya un plato humilde de origen castellano que consistía básicamente en aprovechar la matanza del cerdo y cocerla con garbanzos, la precariedad económica y el sentido del ahorro hizo aprovechar también sus sobras. Esto es la llamada “ropa vieja” que no es sino los restos de la “pringá” bien picados, rehogados con cebolla pochada y, por supuesto… mucho, muchísimo pan. No es, como podréis suponer, un plato de dieta aunque su base está plenamente incluida en la llamada “mediterránea”. No importa. Es un verdadero lujo gastronómico no demasiado apreciado por los grandes Chefs, muy entretenidos hoy en día con el uso del nitrógeno líquido y otros métodos en boga.

PRIMERO.- Pondremos a pochar dos cebollas picadas en aceite de oliva virgen extra. Salar.

SEGUNDO.- Mientras, cortaremos  muy fino el morcillo,  el pollo, la morcilla y el chorizo asturianos, todo ello procedente del cocido previo. Incluso algo de patata si también sobró. Se corta y desmenuza mucho mejor en frío.

TERCERO.- Cuando la cebolla esté pochada, agregaremos el chorizo y la morcilla removiendo para que vayan aportando la poca grasa que aún les quede. A continuación echaremos el resto de ingredientes, es decir, el morcillo y el pollo picados, así como cualquier resto de la pringá que nos hubiera quedado, tal como el relleno o las verduras (siempre en una cantidad proporcionada).  Los garbanzos son opcionales y, por supuesto tienen que ser muy pocos, ya que de lo contrario, nos estaríamos enfrentando a otro plato de cocido.

CUARTO.- Rehogar todo a fuego medio alto y echar el vino y un poco de pimentón dulce. Remover continuamente y con cierta fuerza para que los ingredientes se deshagan un poco y mezclen mejor sus sabores.  Apagar el fuego y dejarlo reposar. 

QUINTO.- Antes de servirlo, rociaremos con muy poca cantidad de aceite de oliva virgen extra. 

SEXTO.-  Disfrutar con pan si no hemos puesto garbanzos. Pero eso, como siempre dependerá de cada uno. R1810

MIGAS CASTELLANAS

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 hogaza de pan, 3 chorizos frescos,  1 morcilla, 250 gr panceta adobada, 4 pimientos choriceros, pimentón dulce, 1/2 copita de anís dulce, 6 dientes de ajo, aceite de oliva, agua y sal. Complementos: Pimientos y huevos fritos.

PRIMERO.-  Antes que nada, pon los pimientos choriceros en agua para que se hidraten. Hazles algún corte para que entre el agua en su interior y acelere el proceso.

Habremos de procurar tener el pan de hace dos días y de vísperas, se corta a rebanadas finas o mejor a pellizcos para que se seque algo más y quede más pequeño. Pero si no hubieras podido hacerte con él antes, colócalo ya troceado sobre la bandeja del horno bien extendido y ponlo a unos 70ºC durante un rato para que seque. De este modo, absorberá mejor la grasa y el sabor de los ingredientes.

SEGUNDO.- Picaremos en trozos no demasiado pequeños los ajos, el chorizo, la morcilla y la panceta. Mira la foto, porque este es un detalle importante, ya que si lo picas demasiado fino, para cuando hayas terminado el plato, se habrán micronizado de tal forma que serán imperceptibles.

TERCERO.- En una sartén honda a fuego medio, echaremos la panceta para que se enternezca, y al cabo de unos cinco minutos, cuando haya soltado ya cierta grasa, echamos el chorizo para que haga lo mismo y se cocine un poco, porque toda esa grasa va derechita a empapar las migas, dándoles un sabor fantástico. Soy consciente de que en pleno siglo XXI parece una barbaridad meterse esa cantidad de grasa saturada en el cuerpo, pero es que es esencial para que las migas queden esponjosas y con ese sabor tan característico. Asumamos que si haces este plato, no vas a adelgazar demasiado, pero tal vez puedas eliminar parte de la que ha licuado el tocino de la panceta… Y aclarado esto, incorpora todo a la cazuela principal.

CUARTO.- Escurre bien los pimientos choriceros, quítales las semillas, pícalos y échalos a la sartén junto con los ajos y la morcilla. Rehoga todo  durante unos cinco minutos y vuélcalo en la cazuela. 

QUINTO.- Apartar la cazuela del fuego y echar una cucharada de pimentón dulce removiendo constantemente para que éste no se queme, y acto seguido incorpora las migas mezclando bien.

SEXTO.- Sin dejar de  remover, regaremos todo con media copita de anís dulce. No te excedas con este licor porque su aroma permanece con bastante intensidad. La idea es percibirlo ligeramente pero de ningún modo es un ingrediente principal.

SÉPTIMO.-  A partir de este momento hemos de tener gran cuidado pues el pan se pega enseguida  al fondo de la sartén así que habrá que tener un brazo entrenado y remover con una paleta o cuchara de madera constantemente. Muy poco a poco iremos notando como el pan se va deshaciendo y convirtiéndose en una especie de pasta gruesa. Prueba y sálalo a tu gusto, pero no dejes que tape los sabores principales.

El paso desde esta textura a aquel en que tengamos unas migas sueltas solo tiene un camino: remover sin parar mientras se van secando hasta que quedan listas para comer. Pero, si ves que se secan demasiado rápido, baja el fuego y devuélveles un poco de humedad con un atomizador de agua. Las migas no deben ser algo seco como el serrín, sino esponjoso y con la humedad justa. Ya sé que parece contradictorio pretender secarlas, pero manteniendo cierta humedad…. pero es así. Deben estar en su punto justo y eso, normalmente, se consigue con la práctica.

OCTAVO.- Ni que decir tiene que deben ser servidas acompañadas de un par de huevos fritos con pimientos, y el resultado será sublime. Hablar ahora del colesterol sería de mal gusto…. H0205/R1602/R2204.

EMPANADILLAS DE BONITO

INGREDIENTES: 24 obleas,  1 cebolla, 1 pimiento, 1 tomate, 4 dientes de ajo, 1 paq. aceitunas sin hueso, tomate frito, 3 latas de bonito en aceite, pimienta negra molida, sal, perejil , aceite de oliva virgen extra.

1) Se pica la cebolla muy fina y se pone a estofar en aceite de oliva. Tras unos cinco minutos, se añade el pimiento y los dientes de ajo, también muy picaditos. Echaremos el tomate troceado que habremos pelado tras tenerlo cuatro minutos en el microondas. Es conveniente hacerlo con fuego no muy fuerte para que no se frían demasiado y se endurezca o se queme la cebolla. Salpimentar ligeramente el sofrito y espolvorear con perejil picado.

2) Utilizaremos obleas de masa refrigerada que se encuentra en los comercios y que está elaborada a base de harina de trigo, manteca hidrogenada, sal y levadura. Las extenderemos ordenadamente sobre una superficie amplia de la cocina, sin retirar el papel encerado inferior que separa unas de otras. De este modo no se pegarán a la encimera y podremos manipularlas sin problema.

3) Cuando la cebolla haya tomado un tono marrón oscuro y veamos que el pimiento está blando, agregaremos un chorro generoso de tomate frito y removeremos un poco, tras lo cual, retiraremos la sartén del fuego.

4) Echaremos al sofrito las aceitunas previamente picadas y las tres latas de bonito habiendo escurrido antes su aceite. Removeremos bien hasta que tengamos una mezcla uniforme de todos los ingredientes. Dejar enfriar unos minutos.

5)  Estando ya templado, iremos poniendo una cantidad equivalente a media cucharada en el centro de cada oblea. No debemos incrementar la cantidad pues tendríamos dificultades para cerrarlas.
6) El paso siguiente es muy delicado. Habrá que doblar cada oblea por la mitad de forma que quede el relleno en el interior del semicírculo resultante. Presionaremos ligeramente en los pliegues y con ayuda de un tenedor, iremos sellando los dos bordes unidos  a lo largo de toda la curva. Lo haremos con las puntas del tenedor, presionando sobre la masa para que el borde superior haga cuerpo con el inferior y quede sellado. No es conveniente presionar demasiado para que no se rompa la oblea.

7) Freiremos pocas de cada vez pues es importante que el aceite –abundante- esté muy caliente. No debemos desatender la fritura ya que en muy pocos segundos se habrán hecho por un lado y habrá que darles la vuelta para sacarlas enseguida a una fuente que habremos preparado con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y evitar así que se reblandezcan ya que su textura ha de ser crujiente.

EMPANADA DE SARDINAS

INGREDIENTES: Para la masa: 650 grs. de harina, 200 cc. aceite de oliva, 200 cc leche, 2 huevos, 1 cucharadita de sal, 1 sobre de levadura de pan, pimentón dulce. Para el relleno: , 1 cebolla y media, dos pimientos verdes, 6 dientes de ajo, pimienta negra molida, aceite de oliva y sal.

1) Masa.- En un bol grande, mezclar todos los ingredientes y amasar intensamente agregando harina o agua tibia según la necesidad. Pasar la masa al mármol enharinado y continuar trabajándola hasta  alcanzar una consistencia compacta y no pegajosa. Envolver en un trapo de cocina y dejar reposar en la nevera durante una hora aproximadamente.

2) Mientras tanto, desescamaremos, evisceraremos y limpiaremos las sardinas. Les quitaremos la cabeza, espina central, cola y las laterales quedándonos solo con los dos lomos.

3) En poco aceite, rehogaremos la cebolla cortada en aros finos, el pimiento en trozos y los ajos en rodajas no muy delgadas. Cuando la cebolla esté blanda y transparente, apagaremos el fuego y lo reservaremos.

4) Una vez reposada la masa, la sacaremos de la nevera y tras separar un trozo pequeño que reservaremos, la cortaremos en dos partes; una un poco mayor que la otra.
5) Con ayuda de un rodillo, extenderemos sobre el mármol ligeramente enharinado la parte mayor  dejando un grosor de un centímetro aproximadamente. Lo colocaremos sobre el fondo de una fuente de horno previamente aceitada.

6) Repartiremos sobre la masa la mitad el sofrito que hicimos, con todo su aceite e iremos colocando las sardinas ordenadamente por toda la superficie. Ahora las cubriremos con el resto del sofrito y pondremos una nueva capa de sardinas.

7) Untaremos con huevo batido todos los bordes de la masa. Del mismo modo que con la parte de abajo, extenderemos la masa y cubriremos todo el relleno tratando de unir la parte de arriba con la de abajo.

8) Con el resto de masa que teníamos reservado haremos un cordón que sirva para adherir la base y la tapa. Clavaremos tres macarrones distribuidos por la superficie a modo de chimenea para que entre el calor en el interior. Untaremos toda la superficie y los bordes con huevo batido y meteremos en el horno precalentado a 220º. Tras cinco minutos lo bajaremos a 200º durante unos treinta o treinta y cinco minutos. No abriremos el horno hasta el final.

9) Transcurrido este tiempo y cuando la masa esté dorada, abriremos el horno y pincharemos con una aguja de punto o pincho de brocheta. Si entra y sale sin que le le adhiera la masa, estará en su punto.

Servir templada o fría.

EMPANADA DE LOMO Y CHORIZO

INGREDIENTES: Para la masa: 650 grs. de harina, 200 cc. aceite de oliva, 200 cc leche, 2 huevos, 1 cucharadita de sal, 1 sobre de levadura de pan, pimentón dulce. Para el relleno: 10 filetes de cinta de lomo de cerdo no muy delgados, diez lonchas de bacon ahumado, tres chorizos tiernos, 1 cebolla y media, dos pimientos verdes, 2 tomates, 6 dientes de ajo, aceite de oliva y sal.

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1) Masa.- En un bol grande, mezclar todos los ingredientes y amasar intensamente agregando harina o agua tibia según la necesidad. Pasar la masa al mármol enharinado y continuar trabajándola hasta  alcanzar una consistencia compacta y no pegajosa. Envolver en un trapo de cocina y dejar reposar en la nevera durante una hora aproximadamente.

2) Mientras tanto, freiremos los filetes de lomo lo justo para que estén hechos y que queden muy jugosos. Lo pasaremos a un recipiente y cortaremos cada filete en tres o cuatro partes.

3) En el mismo aceite, agregando algo más si fuera preciso, rehogaremos la cebolla cortada en aros finos, los ajos en rodajas no muy delgadas y el pimiento y los tomates en trozos. Cuando la cebolla esté blanda y dorada, pasaremos todo a un plato y lo reservaremos.

4) En el mismo aceite, freiremos muy ligeramente el bacon cortado en trozos de unos dos centímetros y quitándole las ternillas y el borde. Tras pasarlo al plato del sofrito, echaremos de nuevo en el mismo aceite los chorizos cortados en lonchas longitudinales no demasiado finas. No dejaremos que se fría. Basta con que se caliente y expulse parte de su grasa rojiza. Después lo echaremos al plato de los demás ingredientes junto con el aceite sobrante de todo el rehogado previo.

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5) Una vez reposada la masa, la sacaremos de la nevera y tras separar un trozo pequeño que reservaremos, la cortaremos en dos partes; una un poco mayor que la otra.

6) Con ayuda de un rodillo, extenderemos sobre la encimera ligeramente enharinada la parte mayor,  dejando un grosor de unos 7 mm aproximadamente y lo colocaremos sobre el fondo de una fuente de horno previamente aceitada.

7) Repartiremos sobre la masa la mitad el sofrito que hicimos, con todo su aceite e iremos colocando los trozos de lomo ordenadamente por toda la superficie. Ahora las cubriremos con el resto del sofrito y pondremos las lonchas de chorizo cortadas por la mitad alternando los espacios con los trozos de bacon y otra capa de lomo.

8) Untaremos con huevo batido todos los bordes de la masa y del mismo modo que con la parte de abajo, extenderemos la masa y cubriremos todo el relleno tratando de unir la parte de arriba con la de abajo. Clavaremos tres macarrones distribuidos por la superficie a modo de chimenea para que entre el calor en el interior.

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9) Con el resto de masa que teníamos reservado haremos un cordón que sirva para adherir la base y la tapa. Untaremos toda la superficie y los bordes con huevo batido y meteremos en el horno precalentado a 220º. Tras cinco minutos lo bajaremos a 200º durante unos treinta o treinta y cinco minutos. No abriremos el horno hasta el final.

10) Transcurrido este tiempo y cuando la masa esté dorada, abriremos el horno y pincharemos con una aguja de punto o pincho de brocheta. Si entra y sale sin que le le adhiera la masa, estará en su punto.

Servir templada o fría.

CROQUETAS DE BACON

INGREDIENTES: 10 cucharadas de harina, aceite de oliva, 1 litro de leche, 2 caldos de carne, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, nuez moscada, pimienta negra molida, 300 grs. de bacon ahumado, vino fino, 2 ó 3 huevos, pan rallado.

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1) Bechamel.-  Esta salsa, base de magníficos y nutritivos platos, se compone de una base de harina, leche, mantequilla y/o aceite. Dependiendo del plato que vayamos a cocinar combinaremos estos ingredientes para que resulte más o menos espesa. Pero, en sí, su sabor depende de los complementos que añadamos a ella. Para las croquetas necesitamos una bechamel muy espesa y sabrosa.

2) En una sartén honda y grande (p.ej., la del pisto) se echa aceite de oliva de forma que cubra el fondo o funde 100 gr de mantequilla. Cuando se vaya calentando a fuego lento, echaremos muy poco a poco tres cucharadas de harina removiendo constantemente con un utensilio de madera o con la varilla para deshacer los grumos y evitar que se queme. Freír harina no es una tarea difícil pero hemos de estar muy atentos puesto que se quema rápidamente tomando un sabor tan amargo que no queda otra opción que la basura…. y empezar de nuevo.

3) Cuando esté ligeramente tostada la harina, iremos echando el resto sin dejar de remover. Ahora tenemos dos opciones: una; ir echando la leche poco a poco sin parar de remover para que se vayan deshaciendo los grumos y ligando la salsa y dos; dejar enfriar la harina y añadir toda la leche. Poner a fuego lento y remover hasta que ligue. Añadir y disolver dos caldos de carne y rectificar de sal. Agregar bastante nuez moscada y pimienta negra molidas.

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4) Picar y luego batir una cebolla y los dientes de ajo de tal manera que se haga una masa líquida. Prácticamente, zumo. Le agregaremos un chorro generoso de vino fino y lo incorporaremos a la salsa. También picaremos el bacon procurando no hacer una pasta sino que queden trozos diminutos que se perciban comerse. Mezclarlo todo hasta que tengamos una pasta suave y homogénea. Su textura ideal para hacer croquetas lo podemos comprobar trazando una línea con la cuchara de un lado al otro de la sartén. Si la masa se separa claramente, pero enseguida se une, habremos alcanzado el punto.  Cubrir con film, haciéndolo unos agujeros para evitar que se acumule vapor de agua.
5) Con la bechamel fría, dispondremos un plato con tres huevos batidos y otro con pan rallado. Iremos tomando con una cuchara una cantidad de masa que redondearemos dándole forma de cilindro. Para ello usaremos otra cuchara o bien las manos. Lo bañaremos en el huevo y luego lo rebozaremos en el pan rallado.
6) Una vez hechas las croquetas sólo nos queda su fritura. En una sartén echaremos abundante aceite de oliva. Iremos friendo las croquetas en el aceite muy caliente procurando evitar que se enfríe. Cuando estén tostadas las sacaremos escurriéndolas bien para que no se reblandezcan. Reposar 5 minutos.

CARACOLES EN SALSA

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 kg. Caracoles, 3 cebollas grandes, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, perejil,  2 cayenas, ½ vaso de vino blanco, aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón dulce, ½ vaso de tomate frito, 3 rebanadas de pan, 1 cucharada de harina, 1 litro (aprox) caldo de ave, 1 cucharadita de Brovril, agua.

PREVIO.-  Encontraremos los caracoles en los mercados en sus mejores épocas (otoño y primavera), usualmente envasados en mallas cerradas. Suelen estar ya ayunados pero de no ser así, habría que tenerlos en un barreño tapado (o con una malla) durante, al menos ocho días que es el tiempo que pueden permanecer vivos sin comer.

PRIMERO.- Lo primero que debemos hacer es lavarlos muy bien bajo el grifo. Echarlos en un barreño de agua templada junto con un buen vaso de vinagre y dos o tres puñados de sal. El objeto de esta mezcla es que suelten la baba, con lo que habrá que repetir esta operación varias veces más, pero sin la sal y sin el vinagre; sólo con el agua templada. Y cuando hayan dejado de echar babas, estarán listos para cocinar, no sin antes volver a «ducharlos» y dejarlos cerca de una hora en el barreño pero con agua fría, con objeto de que saquen el cuerpo fuera de la concha.

SEGUNDO.-  Se cuecen los caracoles en un recipiente al que añadiremos tres o cuatro puñados de sal y dos hojas de laurel. Habrán de hervir durante diez minutos tras lo cual, se escurren bien, se lavan una vez más si se desea y se reservan.

TERCERO.-  Se fríen las rebanadas de pan, que estarán cortadas no demasiado gruesas, en aceite de oliva muy caliente. Una vez fritas -sin que se quemen-  se sacan de la fuente (a poder ser, de barro) y se reservan.

CUARTO.-  Se sofríe la cebolla bien picada. Mientras tanto,  se pica bien el perejil y se echa todo en el mortero con el ajo y unas pizcas de sal para que no resbale. Majar bien y añadir el pan frito machacándolo ligeramente con la mano del mortero. Una vez hecho esto, se añade todo al sofrito junto con el laurel y la cayena. Remover.

QUINTO.-  Añadir la harina, dejarla un par de minutos para que se tueste y remover  bien para que ni se pegue ni se queme.

SEXTO.-  A continuación se agrega el pimentón y se remueve enseguida para añadir el tomate frito y el vino blanco. Rehogar  durante un rato a fuego lento.

SÉPTIMO.-  Ahora se añade el caldo caliente y disolveremos en él el concentrado de Bovril. Removemos bien y echamos los caracoles mezclándolos bien con el guiso. Lo haremos usando una cuchara de madera boca abajo para que no se rompan.

OCTAVO.- Dejar cocer a fuego muy lento unas dos horas removiendo de vez en cuando y con extremo cuidado para no golpear las conchas de los caracoles ya que, tras la cocción, estarán muy reblandecidas y se corre el riesgo de llenar el guiso de pequeños trozos de concha que resultarán muy desagradables al comerlos.

NOVENO.-  La salsa habrá reducido considerablemente y estará mucho más densa, sabrosa y consistente. Como he dicho al principio, este plato, como todos los guisos, estará en su punto óptimo de sabor si se cocina de vísperas. H0203/R1705/R2109