RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 4 patatas grandes, sal, pimentón dulce, perejil picado, aceite de oliva.
1) Se lavan las 4 patatas grandes y se cortan por mitad en sentido longitudinal. A cada una de las mitades les quitaremos una rodaja fina por la parte exterior de forma que quede una base horizontal que impida que se inclinen.
2) Este paso es fundamental. Con ayuda de un buen cuchillo, haremos unos cortes muy poco profundos, trasversales y longitudinales, sobre la superficie de cada patata, es decir, por su cara interna. Se trata de hacer unos canales de una profundidad y anchura no mayor de 5 ó 6 milímetros.
3) Colocaremos las patatas en la bandeja del horno que aceitaremos muy ligeramente para que no se peguen. Las salaremos y regaremos delicadamente con aceite de oliva de manera que se engrase la superficie y se llenen los canales que hemos hecho expresamente para este fin.
4) Espolvoreadas todas ellas con perejil picado y pimentón dulce (o picante), meteremos la bandeja en el horno precalentado a 180 grados.
5) Comprobaremos el punto de vez en cuando pinchando las patatas con una aguja de punto o de ensartar brochetas. Estarán hechas cuando, al pincharlas, nos dé la sensación de atravesar mantequilla. Llegado este momento o un poco antes si fuera posible, pondremos el grill para tostar un poco la superficie.
Las sacaremos del horno y las dejaremos reposar al menos diez minutos antes de ser servidas.
INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 6 patatas grandes, ¾ kg. costillas de cerdo en trozos, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 1 zanahoria, 2 tomates maduros, 9 dientes de ajo, 1 paquete de aceitunas sin hueso, ajo molido, sal, 2 hojas de laurel, 1 cucharada rasa pimentón dulce, perejil picado, pimienta negra molida, 200 ml vino blanco, orégano, aceite de oliva y agua.
PRIMERO.- Con un cuchillo afilado, retira toda la grasa blanca que las costillas tienen adherida por su parte cóncava. De este modo, ganaremos en salud, rebajaremos consideralemente las calorías del plato y nos facilitará la digestión.
SEGUNDO.- Unas horas antes (si tienes tiempo) se aliñan las costillas cortadas en trozos a base de sal, ajo molido, orégano, pimienta negra molida, un chorro generoso de vinagre de jerez y bastante vino blanco.
TERCERO.- Se lavan y pelan las 6 patatas grandes y se cortan en trozos, que reservaremos. Salpimentamos las costillas troceadas y las doramos con tres cucharadas aceite de oliva en la olla express abierta. Sacamos y reservamos momentáneamente.
CUARTO.- Pelamos y picamos fino las cebollas, los dientes de ajo, la zanahoria y los pimientos, si bien, dejaremos en trozos algo más grandes estos últimos. Mira la foto.
QUINTO.- También habrá que picar los tomates pero previamente los haremos dos cortes en forma de una cruz pequeña a su piel por la parte opuesta al pedículo y los escaldaremos un par de minutos en agua hirviendo para que la piel se desprenda y podamos retirarla cuando se hayan templado. No obstante, revisando el texto más de veinte años después, debo recomendar el pelador especial para tomates que ves en la fotografía y que facilita mucho la labor.
SEXTO.- En la olla express con aceite de oliva a fuego vivo, pocharemos añadiendo por este orden las cebollas, los dientes de ajo, las zanahorias, los pimientos y por último, los tomates, teniendo cuidado para que no se queme, así que al cabo de un ratito, moderaremos el fuego hasta conseguir un hervor constante pero suave, removiendo de vez en cuando.
SÉPTIMO.- Tras unos cinco minutos, añadiremos también las patatas, el laurel, las aceitunas, el perejil, la pimienta, el pimentón dulce o ahumado y el aliño en el que tuvimos la carne. Salpimentar ligeramente, remover y dejar rehogar cuatro o cinco minutos más para que evapore el alcohol del vino que tenía el aliño.
OCTAVO.- Es el momento de echar las costillas y todo el jugo que habrán soltado durante este rato. Remover bien para que todo se mezcle y déjalo rehogar tres minutillos más.
NOVENO.- Agregaremos agua hasta unos dos dedos antes de la medida en que las cubra, cerraremos la olla clásica express tipo Magefesa con su pesa y la mantendremos a fuego vivo hasta que sople.
A partir de este momento bajaremos el fuego y deberá estar durante 12 minutos transcurridos los cuales, apagaremos el fogón y, tras quitar la pesa, abriremos la olla una vez haya salido el vapor. Si se trata de olla express rápida, unos 7 minutos será tiempo suficiente. Las dejaremos reposar al menos diez minutos antes de ser servidas. Esta receta es apta para celiacos e intolerantes al gluten en general, ya que ninguno de sus ingredientes contiene esta proteina. H0203/R2511
INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 5 patatas grandes, 1/2 pimiento verde de asar o 1 pimiento verde de freír, 1/2 pimiento rojo de asar, 2 huevos, 75 gr aceitunas verdes deshuesadas, 1/2 cebolla, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 1 limón, pimienta negra molida, 1 hoja de laurel y sal.
PRIMERO.- Pelaremos las patatas y las cortaremos en trozos no muy grandes, es decir, del tamaño de un bocado. Las pondremos a cocer en la olla con agua que las cubra, sal y una hoja de laurel.
SEGUNDO.- Cuando como en este caso, las patatas son en trozos, las cuezo en cazuela con tapa y no en olla express, porque se hacen en muy pocos minutos y puedo controlar el punto de cocción. Serán unos 8-10 minutos con la tapa puesta y el fuego al mínimo siempre que mantenga el hervor.
TERCERO.- Mientras cocemos las patatas, lavaremos bien los pimientos, los cortaremos en trocitos de 1×1 cm aproximadamente, pelaremos la cebolla y la picaremos en trocitos algo más pequeños que los pimientos y picaremos los dientes de ajo lo más posible.
CUARTO.- Busca el punto de cocción de las patatas que m´ás te guste pinchándolas, y cuando estén, sácalas con una espumadera y deja que templen, pero no apagues el fuego porque vamos a aprovechar el agua aliente para cocer los huevos. Aunque echarlos en agua hirviendo no es lo mejor porque muy probablemente se fisurarán, tampoco nos importa demasiado ya que los vamos a picar. 10 minutitos a fuego mínimo y con tapa.
QUINTO.- Echa toda la picada en una fuente o en un bol, añade las aceitunas y exprime el limón sobre un colador para eliminar las pepitas y vuélcalo por encima. Mezcla bien.
SEXTO.- Pela los huevos y pícalos a cuchillo o pasándolos por el loncheador en tres direcciones o sentidos. Lo que llamo «loncheador» es ese accesorio de cocina consistente en varios hilos de acero que cortan un huevo cocido en rodajas del mismo grosor. Échalo todo a la fuente, ponle sal y mezcla de nuevo.
SÉPTIMO.- Añade ahora las patatas, que las hemos cocido con sal, ponle aceite de oliva virgen extra y remueve on mucho mimo para no convertir las patatas en puré. Verás que la patata absorbe mucho aceite y tendrás la sensación de que ha quedado escaso, pero no es así. Ponle cuanto quieras, pero no olvides que tiene más de 800 calorías por cada 100 gramos.
OCTAVO.- Cubre la fuente con film de cocina y métela en el frigo a refrigerar, pero sácalo media hora antes de llevarlo a la mesa. Hay que servirlo fresco, porque es un plato de verano, pero ese frío de nevera bloquea mucho los sabores y a mí me parece una lástima.
Por los ingredientes verás que no contiene gluten y es, por tanto, apto para celiacos. H0208/R2506
INGREDIENTES: 6 patatas grandes. Para el ali-oli: 2 dientes de ajo, 2 huevos, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre de jerez y perejil picado.
1) Pelaremos las patatas y las cortaremos en trozos no muy grandes, es decir, de un tamaño que nos permita tomar cada trozo de un solo bocado. Las salaremos y las pondremos a cocer en la olla express con una cantidad de agua que no las cubra sino hasta dos terceras partes.
2) A partir del momento en que sople la válvula de la olla, bajaremos el fuego y las tendremos cociendo unos diez minutos. Quitaremos la pesa, vaciaremos el vapor con cuidado y abriremos la tapa.
3) Vaciaremos el agua de cocción y dejaremos enfriar las patatas.
4) Mientras tanto, elaboraremos el ali-oli. Como es sabido, su base es una mayonesa aliñada con ajo y perejil.
5) La mayonesa la haremos en un recipiente cilíndrico como por ejemplo, los vasos de las batidoras. En él echaremos dos huevos, un ligerísimo chorro de agua bastante aceite de oliva. Meteremos muy despacio la batidora hasta el fondo del recipiente y la accionaremos sin moverla absolutamente nada. En unos segundos podremos comprobar cómo la salsa se ha montado. Pararemos la batidora, echaremos la sal y el vinagre de jerez para volver a batir enseguida y con un movimiento muy lento, casi inexistente ya que el vinagre podría cortar la mayonesa. Una vez comprobado que la salsa está estable, agregaremos el ajo y el perejil previamente picados y batiremos por última vez.
6) Una vez frías las patatas, le echaremos el ali-oli por encima y removeremos todo con dos cucharas de madera o ensaladeras. Esta operación tan sencilla debemos hacerla con mucha delicadeza para no destrozar las patatas que, cocidas, estarán muy blandas. 7) Las dejaremos enfriar en la nevera una hora aproximadamente cubriendo el recipiente con film transparente.
INGREDIENTES: 6 patatas, 5 huevos, 6 vasitos de leche, sal, 1 cebolla*, ajo molido*, pimienta negra molida*, nuez moscada*, aceite de oliva y bacon*7
1) Se pelan las patatas y se cortan en láminas. A continuación se pela la cebolla y se corta en aros finos. 2) Mezclaremos las patatas y la cebolla en un bol que meteremos en el microondas con un chorro generoso de aceite de oliva. Deberá cocer a potencia máxima (950 watios aprox) durante diez minutos, tras lo cual removeremos el contenido con una cuchara de madera y lo tendremos diez minutos más. 3) En otro bol echaremos seis huevos y los seis vasitos de leche. Lo batiremos ligeramente y agregaremos la sal. 4) Una vez hechas las patatas y la cebolla las condimentaremos con nuez moscada, pimienta negra molida, sal y ajo molido. Añadir el bacon en tiras pequeñas. Removeremos todo con sumo cuidado y lo volcaremos sobre la fuente. Extenderemos las patatas sobre ésta y añadiremos el huevo batido que iremos haciéndole penetrar entre las patatas con ayuda de un tenedor, ahuecando muy ligeramente. 5) Meteremos la fuente en el horno precalentado a unos 200 ó 220 grados. Cuando la capa superior esté dorada, sacaremos la fuente y lo dejaremos reposar durante unos veinte minutos. Servir.
NOTA.- La receta original de la abuela Cefe no lleva los ingredientes que he marcado con un asterisco (*). He introducido esta variante, si bien, he querido mantener el plato original. Por ello, la parte que supone innovación es la que está escrita en letra más pequeña.
INGREDIENTES: 1,2 kgs de ensaladilla congelada, 1 cebolla, 2 huevos, 3 latas de atún claro en aceite, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 1 lata de pimiento morrón, salsa mahonesa.
PREVIO.- La ensaladilla rusa se compone fundamentalmente de patatas y zanahorias cortadas en cuadraditos muy pequeños y guisantes. La elaboración penosísima de este plato tan típico se ha simplificado considerablemente desde que hay existen en el mercado varias marcas que comercializan la ensaladilla troceada y congelada, lista para cocer. Dado que la calidad de estos congelados es muy aceptable, podemos decir que esta es una forma nada creativa de hacer una ensaladilla de forma urgente, lo cual no es poco en los tiempos que vivimos .No obstante, muy a menudo pelo y corto en cuadraditos un par de patatas y unas tres zanahorias y las cuezo (primero unas y luego las otras, pero en la misma agua en la que cuezo lo congelado) y las agrego, para dar más cantidad (y calidad) a la ensaladilla.
PRIMERO.- Se vacía el contenido -congelado- de las bolsas en la cazuela con agua , sal y dos hojas de laurel. En diez minutos estará cocido, así que escurriremos concienzudamente el agua y lo dejaremos enfriar.
SEGUNDO.- Mientras tanto, haremos una salsa mahonesa al estilo usual.
TERCERO.- Cuando la ensaladilla haya enfriado, le añadiremos el atún, escurriendo previamente el aceite (grasas innecesarias) y las aceitunas, los huevos duros (cocidos en agua con un chorrito de vinagre) durante 10 minutos y cortados en medios gajos; la cebolla cruda muy picada y el pimiento morrón cortado en trocitos. En necesario que reservemos algunas aceitunas, algo de yema de huevo duro y cuatro tiras de pimiento morrón para la decoración final.
CUARTO.- Mezclar bien todos los ingredientes con poca salsa mayonesa removiendo con sumo cuidado para que no se golpeen y aplasten los ingredientes cocidos. No es conveniente poner mucha mahonesa porque resultará muy pesada, máxime teniendo en cuanta que una vez apelmacemos toda la masa resultante, lo cubriremos con una capa de mahonesa.
QUINTO.- Decoraremos el plato con las tiras de pimiento y las aceitunas que teníamos reservadas y sobre todo ello rallaremos la yema de huevo cocido.
En este plato caben muchos otros ingredientes que pueden hacerlo más sabroso y variado, por ejemplo, espárragos blancos que también utilizaremos para la decoración del plato.
Deberá servirse frío y conservarse en el frigorífico. R1605
INGREDIENTES: 150 dientes de ajo, 60 cl. aceite de oliva virgen extra, tomillo, 5 hojas de laurel.
Todos sabemos de las propiedades terapéuticas del ajo, especialmente sus propiedades antibióticas, antioxidantes y reguladores del colesterol. Pero lo que no sabe todo el mundo es que estos efectos sobre nuestro cuerpo se dan sobre todo cuando los consumimos en crudo, lo que supone un problema de orden social por la halitosis que provoca.
Esta receta, debido a su ligero horneado, reduce -aunque mínimamente- su propiedades respecto a su consumo al natural, pero se aproxima bastante. Por ello, tomarlo en ensaladas o en pan con tomate es ideal. No obstante, prescindiendo de sus beneficios, es verdaderamente agradable – y diferente- cocinar con ellos. Vamos allá:
1) Precalentaremos el horno a temperatura máxima. Sobre la bandeja del horno extenderemos una lámina de papel de aluminio que supere la superficie de aquella.
2) Echaremos los ajos en un bol, los rociaremos con aceite de oliva virgen extra y los removeremos (a poder ser, con la mano) de forma que todos ellos se impregnen por igual.
3) Colocaremos los ajos sobre la bandeja del horno aprovechando toda su superficie y evitando que se monten unos en otros.
4) Cubriremos con otro papel de aluminio de igual tamaño que el bajero y cerraremos uno con otro del modo más hermético posible. Es muy importante que creemos en el interior una cámara de aire cerrada.
5) Meteremos la bandeja en el horno y bajaremos su temperatura ligeramente. Deberá permanecer unos veinticinco o treinta minutos aproximadamente. Precaución al quitar el papel de aluminio pues saldrá vapor muy caliente. Deberán estar tan tiernos que se atraviesen con un alfiler sin notar obstáculo y sin que puedan ser levantados al pincharlos. Dejarlos templar.
6) En un frasco de vidrio con cierre hermético de goma y alambre, echaremos 300 centímetros cúbicos de aceite de oliva virgen extra; las hojas de laurel y el tomillo. Removeremos suavemente para que no entre oxígeno (burbujas) y agregaremos los ajos. Ahora rellenaremos de aceite hasta que los cubramos.
7) Cerrar el envase, darle dos o tres vueltas boca abajo muy lentamente para que se mezclen los ingredientes y dejarlo macerar en un lugar oscuro y fresco durante unas cinco semanas.
Dado que el ajo es un condimento en sí mismo, no es utilizable como plato principal sino como guarnición de carnes y pescados. No obstante, puede servir (incluyendo su aceite) como ingrediente en ensaladas, para untar sobre el pan con tomate o simplemente como aperitivo si lo consumimos en cantidades razonables.
INGREDIENTES: Para 8 personas.- 3 cebollas, 8 dientes de ajo, 1 pimiento rojo grande, 3 pimientos verdes de freír, 2 calabacines, 5 tomates maduros, 100 cc de tomate frito, pimienta, sal, comino molido, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra.
PRIMERO.- Se cortan las cebollas en trozos pequeños y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite de oliva virgen extra. En mi casa siempre ha existido la llamada “sartén del pisto” que era como la que aparece en las fotografías. Ha de ser grande y honda. Debemos hacerlo a fuego muy suave para que la cebolla no tome color, ya que ha de quedar transparente. Ahora añadiremos los dientes de ajo pelados y cortados en 3 trozos cada uno.
SEGUNDO.- Cuando la cebolla y el ajo lleven unos 5 minutos pochando, añadiremos los calabacines cortados en cubitos y los pimientos verdes cortados en trozos de 2×2 cm aproximadamente. Removeremos frecuentemente.
TERCERO.- La idea es ir incorporando los ingredientes a la sartén en función del tiempo que cada uno requiere de forma que todo quede bien pochado al final. Y así, añadiremos el pimiento rojo tras el verde, espaciando uno del otro el tiempo que tardemos en cortar aquél en trozos de igual tamaño que éste.
CUARTO.- Ya sólo nos quedan los tomates por añadir pero hemos de quitarles la piel pues con ella quedaría una textura muy basta. Para pelarlos de un modo sencillo, haremos dos cortes pequeños en forma de cruz en la parte de cada tomate opuesta a la rama y los escaldaremos en agua hirviendo durante un minuto aproximadamente. Veremos que los cortes que les hemos hecho se han agrandado. Cuando se hayan enfriado podremos quitarles manualmente la piel, que se habrá separado mucho de la pulpa y nos resultará ya muy sencillo. Cortaremos los tomates en tacos de 1 cm3, le quitaremos la parte blanca interior central donde se sujeta a la mata, que es muy dura y los echaremos a la sartén.
Salpimentar todo y agregar un poco de comino molido (muy poco, que el comino “manda” mucho sobre los otros sabores).
QUINTO.- Notarás que cada vez tenemos más líquido en la sartén debido a que los ingredientes van soltando el agua, por lo que ahora podemos subir el fuego para que vaya evaporándose con la cocción a medida que el guiso cuece y se va poniendo cada vez más meloso.
SEXTO.- Espolvorear una cucharadita de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate, echar el tomate frito, el pimentón y remover frecuentemente porque a medida que se vaya ablandando la verdura, tenderá a pegarse al fondo de la cazuela.
SÉPTIMO.- Ya solo nos queda que todo quede pochado, muy despacito, sin que se queme o tome color. Su punto es blando y meloso. Cuando esté, apagar el fuego y dejarlo reposar el tiempo justo que invertiremos en freír dos buenos huevos fritos por persona. Nunca habrá mejor maridaje entre dos platos que el que existe entre el huevo frito, el pan y el pisto. H1212/R1805/R2509
INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 patatas grandes, 1,5 kg. de bacalao desmigado en salazón, 2 cebollas, 2 pimientos rojos, 1 zanahoria, 7 dientes de ajo, 2 tomates maduros, sal, 2 hojas de laurel, perejil picado, pimienta negra molida, vino fino, una cucharadita (moka) de azúcar y aceite de oliva virgen extra.
PRIMERO.- Un día antes ponemos el bacalao en remojo para desalarlo cambiándole el agua cada 8 horas y manteniéndolo siempre en la nevera. Antes de sumergirlo en el agua la primera vez, lávalo bien bajo el grifo para eliminar la sal adherida. Transcurrido este tiempo, pruébalo para asegurarte que está correctamente desalado. Si es así, vuélcalo sobre un colador para que escurra durante un buen rato.
SEGUNDO.- Picamos las cebollas en trozos pequeños, los dientes de ajo en láminas longitudinales y la zanahoria también menuda. Los pimientos en trozos más grandes, como de 2cm x 2cm. Luego habrá que picar los tomates, pero previamente les haremos dos cortes en forma de aspa en la parte opuesta al tallo y los escaldaremos durante unos instantes en agua hirviendo para poderles quitar la piel una vez se enfríen.
TERCERO.- En una cazuela con aceite de oliva rehogaremos a fuego medio las cebollas, los dientes de ajo y la zanahoria con el laurel. Remover de vez en cuando. Añadir el pimiento al cabo de unos 5 minutos y a media cocción, el tomate picado y el perejil. Salpimentar. Cuando esté todo meloso y bien rehogado echaremos un chorro generoso de vino fino y removeremos. Mantén el calor al mínimo.
CUARTO.-Mientras rehoga un poco más y evapora el alcohol, aprovecharemos este “tiempo muerto” para desmenuzar con las manos los trozos más grandes de bacalao procurando eliminar cualquier espina que pudiera quedarle. Reservar.
QUINTO.- Echaremos en la olla express las patatas troceadas con unos 4 dedos de agua y un poco de sal. Debes salar con cuidado ya que el bacalao puede “aportar” si no está bien desalado. Tapar y dejar cocer durante no más de cinco minutos desde que la válvula sople, en olla clásica. En rápida, unos 3.
SEXTO.- Apagaremos el fuego, abriremos la olla con cuidado, escurriremos el agua de la cocción e incorporaremos las patatas a la cazuela junto con todo el sofrito de la verdura que mantenemos al mínimo. Añade ahora el bacalao desmigado y remueve con cuidadito para no romper demasiado las patatas ni atomizar el pescado.
SÉPTIMO.- Añádele ahora 250 cc de agua o caldo de ave caliente y mézclalo tomando la cazuela con las dos manos y dándole un movimiento circular o de vaivén suave. Rehoga unos 3 minutos más, rectifica de sal si es preciso, y retira del fuego. Dejar reposar 2 minutillos y sírvelo. H1301/R2306
INGREDIENTES: 6 patatas, para la salsa: 400 cc de caldo de pollo (o pollo y jamón), 2 cucharadas soperas de harina de trigo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de pimentón ahumado y media cucharada de pimentón picante, sal, aceite de oliva suave, 3 cucharadas de tomate frito.
PRIMERO.- Vamos a empezar por la salsa que es lo que más tiempo nos va a ocupar. Echa en una sartén unas cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva suave y cuando esté caliente (sin llegar a humear), echamos la harina despacito procurando distribuirla por toda la superficie de la sartén y la tostamos, pero que no se queme.
SEGUNDO.- Una vez tostada la harina, retiramos la sartén del fuego y echamos los pimentones y lo mezclamos todo. Añade el tomate frito (poco) y removemos de nuevo.
TERCERO.- Ahora ponemos la sartén al calor medio, y como si se tratara de una bechamel, vamos añadiendo el caldo de pollo poco a poco a medida que removemos para que se vaya integrando mientras hierve lentamente hasta que reduzca a la consistencia que más te guste. Si tienes dudas, mira la receta de salsa madrileña de bravas.
CUARTO.- Mientas tanto, a ratos libres podemos ir pelando las patatas y las cortaremos en trozos de un tamaño que nos quepan en la boca, echándolas en una cazuela con agua y sal para cocerlas hasta que estén tiernas, pero no blandas que se nos deshagan. Si es preciso ponlas bajo el grifo para cortar la cocción y deja que escurran toda el agua.
QUINTO.- Calienta la freidora a máxima temperatura, asegúrate de que las patatas estén perfectamente secas y fríelas hasta que cojan un color dorado. No deben estar mucho tiempo porque se absorberían una cantidad de aceite absolutamente innecesario y, sobre todo, porque ya están cocinadas con la cocción que hemos hecho previamente. Sólo pretendemos que se forme una costra crujiente de fritura en el exterior y que queden suaves por dentro.
SEXTO.- Ya sólo nos queda echar un poco de salsa por encima a temperatura tibia, dejar reposar 5 minutos las patatas y a la mesa. Lo cierto es que las patatas bravas se hacen por toda España, pero yo me he centrado en las madrileñas, que son bien famosas por ahí y las que he comido desde niño. H1302/R2405
celiacos e intolerantes al gluten en general, ya que ninguno de sus ingredientes contiene esta proteina. H0203/R2511
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 