Autor: cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

GAZPACHO DE FRESAS (I)

INGREDIENTES: 1 ½  kg. Fresas maduras, 2 pepinos, 1 pimiento rojo de asar grande, 1 kg tomates  maduros, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.

PRIMERO.- La originalidad y especialidad de esta receta está en sus ingredientes y en su resultado cuando lo pruebas,  pero no en su elaboración que como veréis, consiste en batir y aliñar. Nada más. Pelar pepinos, cebollas y ajos. Trocear y echar en la Thermomix o robot de cocina con un vaso de agua. Triturar a máxima velocidad. Vaciar el vaso en el chino sobre un recipiente grande para que nos quepa todo, pasarlo  con ayuda de la mano cónica y aprovecharlo al máximo de forma que minimicemos los residuos. El pepino deja una espuma blanca que puede pasar íntegramente por el colador y prácticamente lo mismo sucede con la cebolla si lo hemos batido bien.  

Años después, hemos confirmado que reducir los ingredientes hasta el mínimo más básico, lejos de minorar el sabor, multiplica los esenciales: fresa y tomate. Prueba la receta de GAZPACHO DE FRESAS (II). Mucho más sencilla que potencia los sabores.

SEGUNDO.- Lavamos bien el pimiento y los tomates. Los cortamos en trozos y eliminamos las pepitas del primero y la parte dura que une a los tomates con la mata (pedículo). Triturar igual y vaciar sobre el chino. En esta ocasión tendremos más residuos debido a las pepitas y la piel de los tomates. Cuando haya pasado todo el líquido, desechar el resto.

TERCERO.- Esta receta no tiene más misterio pues ahora hacemos lo mismísimo con las fresas tras lavarlas bien y quitarles las hojas.

CUARTO.-  Ya tenemos todo triturado y finamente colado por el chino. Aderezaremos  con sal y vinagre. En mi casa nos gusta a casi todos bastante fuerte pero eso ha de ir en gustos. Mis tres hermanos, por su parte, no son muy amigos del vinagre y sin embargo hemos compartido nido. De todos modos, tened en cuenta que los sabores son más intensos ahora que está a temperatura ambiente que cuando esté frio.

 QUINTO.- Y por último, iremos echando el aceite de oliva desde cierta altura, despacio y a flujo constante mientras con la otra mano utilizamos la batidora. Lo echaremos aprovechando el remolino que la hélice va formando y de este modo el aceite irá emulsionando con el gazpacho y le dará la suavidad y cremosidad que debe tener.  

SEXTO.- Enfriémoslo bien y sirvámoslo con trocitos pequeños de fresa y pepino. Reconozco mi desconfianza cuando me tocó probarlo en el banquete de una boda, pero la verdad es que me sorprendió muy favorablemente porque sabe sin duda a fresas pero no deja de saber también al gazpacho tradicional. Quienes me conocen saben que no soy amigo de mezclas chocantes en la cocina. He tratado de reproducirlo con algo de imaginación y el resultado es éste.  Os invito a probarlo. Os sorprenderá. H1206/R1511

CREMA BLANCA

INGREDIENTES: Para 6/8 personas: 1 kg. Puerros, 1 kg cebollas, 1 kg nabos, 3 patatas, aceite de oliva virgen extra, 1 litro caldo de pollo, 1 vaso de agua, pimienta negra molida, sal y laurel.

PREVIO: Aunque he llamado a este riquísimo primer plato “crema blanca” por el color de sus ingredientes en crudo,  el resultado -como veis-  será algo más tostado. Es una receta de sabor intenso, pero no estridente y absolutamente saludable.

PRIMERO.- Pelar las cebollas, los nabos y las patatas.  Hacer dos cortes a los puerros en sentido longitudinal sin llegar al final para que no se deshilachen, de forma que nos queden como las cerdas de un pincel. Esto lo hacemos para poderlos lavar en agua muy abundante por dentro ya que suelen almacenar mucha tierra.  

SEGUNDO.- Cortar las cebollas en trozos pequeños y poner a pochar en la olla express abierta con aceite de oliva virgen extra. Salpimentar y añadir dos hojas de laurel. Remover frecuentemente y rehogar a una temperatura moderada para que no se queme. Cuando se vaya poniendo la cebolla transparente y tierna, agregaremos los puerros cortados finamente. Remover y rehogar cuatro o cinco minutos con la cebolla.

TERCERO.- Ahora podremos echar las patatas y los nabos cortados en trozos no muy grandes. Añadiremos el caldo de pollo,  un vaso de agua, y un chorrito muy pequeño de aceite de oliva virgen extra. Remover vigorosamente.

CUARTO.- Recuperaremos las dos hojas de laurel y las dejaremos en la superficie del guiso. Esto lo hacemos para poderlo retirar fácilmente cuando abramos la olla y así evitar triturarlo ya que nos arruinaría el resultado.

QUINTO.- Cerramos la olla (Magefesa clásica) y lo tendremos veinte minutos a fuego moderado una vez llegue a soplar la válvula. Si es olla rápida, la mitad o menos.

SEXTO.- Transcurrido ese tiempo y una vez desalojado el vapor, abriremos la olla, desecharemos las dos hojas de laurel y lo batiremos todo lo más fino posible.  Rectificar de sal y pimienta en este momento. Si no quedara demasiado cremoso o quedaran trozos, yo aconsejaría pasarlo además por el chino o por el pasapurés. Debe quedar una crema muy suave blanquecina o ligeramente tostada.

SÉPTIMO.- Podemos decorarla con un poco de perejil muy picado y servir acompañada de picatostes. Allá cada uno con sus kilos y sus dietas…. R1511/R2106

SOPAS DE AJO

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 400 grs. pan del dia anterior, 15/20 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, Pimentón dulce y/o picante,  caldo de pollo, aceite de oliva, bacon o jamón serrano, 1 huevo por persona.

PRIMERO.- En una sartén grande y honda se fríen muy despacio los ajos sin pelar, cortados por la mitad, en abundante aceite de oliva. Deben hacerse por dentro y dejar su sabor, pero sin quemarse ni el propio ajo ni el aceite. Una vez fritos, retiraremos los pellejos. Variación práctica: Para ahorrarse el tener que retirar estas pieles, puedes echar los ajos ya pelados, pero tendrás que hacerlos a fuego mínimo, incluso retirándolos del calor de vez en cuando. Tienen que quedar tiernos por dentro sin quemarse por fuera.

En las cantidades de ingredientes pongo 15 a 20 dientes, aunque a mí me encanta echar mucho más porque dan un sabor espectacular al aceite y al pan, aunque luego deseches algunos…. o no, porque yo los pongo todos. Añadimos el bacon en trocitos pequeños y removemos con suavidad. Pero si es jamón (en taquitos) lo que vamos a poner, lo echaremos al apagar el fuego.

SEGUNDO.- Cortaremos el pan en rebanadas extremadamente finas. Utilizaremos para ello pan del día anterior o a medio descongelar, pues nos facilitará el corte.

TERCERO.- Una vez que los ajos están blandos y dorados, retiraremos la sartén del fuego momentáneamente para quitarle al aceite un exceso de temperatura y añadiremos una cucharada sopera de pimentón removiendo continuamente. De este modo evitaremos que se queme y nos arruine el guiso. Según los gustos, puede añadirse una cucharadita de pimentón picante o incluso algo más, reduciendo la cantidad del dulce. Por otra parte, el dulce ahumado es una opción estupenda. Si los ajos están ya tiernos, puedes sacarlos momentáneamente antes de agregar el pimentón para que no se doren, y devolverlos después.

CUARTO.- Ahora es momento de añadir las rebanadas de pan. Las iremos poniendo sobre el aceite de forma que todas ellas vayan empapándose de él y tomando el color rojizo que el pimentón  ha dado a la salsa. Removeremos con cuidado para que no se rompan demasiado y procuraremos que se impregnen todas ellas. No obstante, si se quedan parcialmente blancas, no pasa nada porque al añadir el caldo tomarán un tono adecuado. Una vez hecho, devolvemos a la cazuela los ajos y el bacon si es que llegamos a sacarlo provisionalmente.

QUINTO.- Ponemos de nuevo la sartén al fuego, ahora más intenso, y agregaremos el caldo de pollo que cubra todo. Probaremos y salaremos al gusto sin olvidar que el jamón, si fuera el caso, intensificará el sabor considerablemente. Habrá de cocer bastante añadiendo agua o caldo si fuera preciso. No establecemos un tiempo concreto de cocción pues dependerá del gusto de cada uno pero teniendo en cuenta que cuanto más tiempo permanezca, mayor suavidad tomarán las sopas de pan.

SEXTO.- Añadir un huevo crudo para que escalfe en cada plato (preferiblemente de barro) en el mismo momento de servir. Recomiendo vivamente esta sopa para esos días en los que uno no entra en calor por mucho que se abrigue. Su efecto es portentoso. H1212/R1601/R2412

PURÉ DE VERDURAS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES:  1 kg.  acelgas, ½ kg.  nabos, ¼ puerros, 2 cebollas, 3 patatas, ½ zanahorias, ¼ calabaza, ½ espinacas, 1 cabeza de ajos, ½ vaso de aceite de oliva y sal.

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1) Lavar bien  la verdura y trocearla con un cuchillo en trozos no demasiado pequeños. Pelar las patatas, los nabos, la calabaza despepitada y las cebollas. Los trocearemos también y lo echaremos todo en la olla express.

2) Picaremos el perejil; pelaremos los ajos y lo agregaremos todo a la olla. Echaremos los caldos de carne, la pimienta (no demasiada), sal y el medio vaso de aceite de oliva. Ahora añade agua caliente hasta tres dedos por debajo del nivel de la verdura, incluso algo menos. Hemos de tener en cuenta que casi todos los ingredientes sueltan una gran cantidad de jugo,  de forma que si nos excedemos con el agua, puede quedar el puré demasiado caldoso.

3) Pondremos arriba del todo las hojas de laurel de forma que podamos encontrarlas fácilmente cuando volvamos a abrir la olla, pues es preciso retirarlas antes de triturar ya que son de una textura  dura y muy desagradable al paladar. Cerrar la olla y ponerla a fuego vivo hasta que sople por la válvula tras lo cual, bajaremos el fuego y lo tendremos unos veinte minutos.

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4) Cumplido el tiempo, apagaremos el fuego y abriremos una vez haya salido el vapor o enfriando la tapa de la olla con un chorro suave de agua. Retiraremos el laurel y dejaremos que el guiso enfríe un poco.

5) Batir toda la verdura cocida con la batidora eléctrica en la misma olla. Rectificaremos de sal y lo pasaremos por el pasapurés si se quiere una textura más suave y sin hebras.

6) Servir cuanto antes pues dicen los expertos que es en los primeros momentos cuando el puré de verduras conserva todas sus vitaminas, beta-carotenos y sales minerales. Puede acompañarse de pequeños picatostes fritos. R1511

GAZPACHO ANDALUZ (sin gluten)

INGREDIENTES: 12 raciones aprox.: 3 kg tomates tipo pera maduros,  1,5 kg pepinos,  1 pimiento verde de asar o 2 verdes de freír, 1 pimiento rojo de asar,  1 cebolla, 400 gr garbanzos cocidos, 4 dientes de ajo, sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino. Para la guarnición: para 3/4 personas: 1/2 cebolla, 1 tomate, 1 pimiento, 1 pepino y 1 huevo cocido.

PREVIO.- El gazpacho es una sopa fría típica de Andalucía y extendida por toda España que resulta muy agradable y saludable particularmente en verano, pero es tan engorrosa su preparación que yo procuro hacer mucha cantidad para congelarlo. El problema es que cuando lo descongelamos, el aceite se corta y pierde su apetecible aspecto. Pues con objeto de evitarlo, procederemos a su congelado parcial tal y como te explico más abajo. De este modo, el gazpacho descongelado tendrá una magnífica apariencia y con todo su sabor. Las cantidades que aquí se detallan son para unas diez/doce raciones. Para otras cantidades, habrá que guardar la proporción.

PRIMERO.- Lava bien los tomates, pepinos y pimientos. Pela los pepinos, la cebolla y los dientes de ajo. Ahora empezaremos por cortar los pepinos y la cebolla en trozos que quepan en el vaso batidor o procesador, o Thermomix, o Cookit o el robot de cocina que tengas y añádelo a él junto con los ajos. Procésalo subiendo progresivamente la velocidad hasta el máximo y échalo todo a una olla grande donde nos quepa el gazpacho terminado. Hemos empezado por el pepino y la cebolla porque no es necesario tamizarlos antes de echarlo al recipiente principal ya que no dejan residuo alguno. No olvides cortar una rodajita de cada uno de los extremos del pepino, porque algunos amargan y, si fuera el caso, habrás de rechazarlo para que no te arruine todo el gazpacho.

SEGUNDO.- Ahora vamos con los tomates sin pelar ni quitar las pepitas ni nada de eso. Si acaso, eliminamos el pedículo si es muy grueso o duro. Cortamos y al vaso. Aunque la mayoría de los robots de cocina modernos tienen una capacidad magnífica de triturar, a mí me gusta una textura muy suave así que lo paso además por el chino y queda perfecto. Los restos que quedan dentro del chino, si lo has pasado bien, son puro desecho. Si por el contrario te gusta más grueso, no lo tamices.

TERCERO.- Cortamos los pimientos y eliminamos la placenta (que así se llama en botánica) con todas las semillas adheridas. Agregamos un vaso de agua mineral y lo trituramos al menos unos 3 minutos a máxima velocidad. De ahí al chino, presionando bien contra las paredes para aprovecharlo al máximo y al recipiente general.

CUARTO.- Y ahora viene una sugerencia de cocina a mi bola que permitirá que celiacos y demás intolerantes al gluten puedan disfrutar de este plato tan común en los hogares españoles y, al tiempo, aun con una cantidad similar de carbohidratos que el pan, aporta más proteina. Vamos a sustituir el pan como ingrediente por garbanzo cocido. No vas a notar su sabor y le daremos esa textura densa que aporta el pan, pero carente de gluten. Puedes cocer garbanzos en casa o comprarlos ya cocidos en envases de vidrio y que son de una calidad y precio inmejorables. Tan sólo debes lavarlos muy bien para eliminar el líquido acuoso de su envasado. Lávalos al chorro hasta que dejen de soltar una espuma blanca bastante densa. Bátelos con un vaso de agua mineral (tal vez te resulte más manejable la batidora de mano (que puedes enjuagar y guardar, porque no se manchará apenas). Enseguida se hará una pasta suave que añadiremos al recipiente principal.

QUINTO.- A partir de ahora, sólo nos queda mezclar todos los ingredientes ya triturados y tamizados, y el aliño, que sin duda es el toque absolutamente imprescindible que convertirá «un gazpacho» en «tu gazpacho». No será mejor ni peor que cualquier otro; tan sólo será el tuyo.

SEXTO.- Congelado parcial.- Pero abro este apartado especial en este exacto momento porque si vas a congelar, añade ahora el vinagre y la sal. ¿Cuánto? A tu gusto. Si no aciertas hoy, lo harás en la próxima ocasión. Y ya puedes congelarlo en uno o varios recipientes según el uso que le vayas a dar. ¿Qué nos falta? El AOVE. El Aceite de Oliva Virgen Extra.

Congélalo aliñado con vinagre y sal, pero sin aceite

Si no vas a congelar, ponle el aceite y bate hasta que se integre totalmente. El aceite hará que espume un poco en la superficie pero lo reabsorberá enseguida. En un gazpacho es esencial su sabor, pero tampoco hay que hacerlo grasiento en exceso innecesariamente.

Como ves, el gazpacho toma su característico color anaranjado con el aceite

SÉPTIMO.- Si congelaste, cuando vayamos a consumirlo, descongelaremos el envase y lo aliñaremos con el aceite que nos faltaba. Con este método de su congelado sin aceite, conseguimos que éste no se corte y que tenga un aspecto como recién hecho sin perder ni un ápice de su sabor. Lo batiremos nuevamente y lo serviremos frío, acompañado de los llamados “peces” que son una guarnición a base de las mismas hortalizas que componen el gazpacho y huevo cocido, todo ello cortado en trozos muy pequeños.

A veces me da por poner media cucharadita de comino molido en el proceso inicial tal y como hacía mi madre. Le da un punto increíble aunque en crudo son terriblemente indigestos y “repiten” durante horas. Por otra parte, tendrás que asegurarte que los cominos no estén afectados de contaminación cruzada de gluten, algo frecuente. Prueba y decide. H0206/R1511/R2506

CREMA DE CALABAZA

INGREDIENTES:  1 calabaza de 1,300 grs. aprox.,  3 cebollas, 4 patatas medianas, 6 tomates maduros, 1 cayena, pimienta negra molida, perejil, 1 caldo de ternera o de ave casero (ó 2 caldos de carne), 3 hojas de laurel, aceite de oliva y sal  

PRIMERO.- Pelar la calabaza, las cebollas y las patatas. De la primera, quitaremos las pepitas y esa especie de red en la que están envueltas y cortaremos todo en tacos pequeños.

SEGUNDO.- Echaremos todo en la olla express con un buen chorro de aceite de oliva y lo tendremos rehogando un rato, removiendo de vez en cuando.

TERCERO.- Ahora agregaremos los tomates lavados y cortados en dos o tres trozos cada uno, quitándoles el pedículo que les unía a la mata. Pon la cayena, un poco de pimienta negra molida, sal y una cantidad generosa de perejil picado. Removeremos todo y lo tendremos rehogando dos o tres minutos más. 

CUARTO.- Añadir el caldo de ternera y/o agua hasta enrasar el nivel de la verdura. Un caldo claro de ave también es buena solución.

QUINTO.- Pondremos arriba del todo las hojas de laurel de forma que podamos encontrarlas fácilmente cuando volvamos a abrir la olla, ya que cuando batamos todo, éstas quedarían en pequeños trozos duros que resultan muy desagradables al paladar cuando se trata de una crema.

SEXTO.- Cerrar la olla express (clásica tipo Magefesa) y ponerla a fuego vivo hasta que sople por la válvula tras lo cual, bajaremos el fogón y lo tendremos unos veinte minutos. Pasado el tiempo, apagaremos el fuego, abriremos y retiraremos el laurel para triturar todo el contenido de la olla con la batidora. Rectificaremos de sal y lo pasaremos por el pasapurés.

SÉPTIMO.- Dejar reposar 15 minutos y servir acompañado, si se desea de pequeños y crujientes trozos de pan frito. R1511

CREMA DE CALABACÍN

INGREDIENTES:  Para 8 personas: 2 kg. calabacines,  2 cebollas, 3 patatas, 1 paquete de queso parmesano rallado, 1,8 litros (aprox) de caldo de pollo,  ½ vaso de aceite de oliva, 20 gr hojas de albahaca fresca, 2 hojas de laurel, pimienta negra molida, nuez moscada y sal.

PRIMERO.- Lavar bien los calabacines y cortarlos en rodajas de unos dos centímetros y medio de grosor aproximadamente. Pelar las patatas y las cebollas. Las trocearemos también y lo echaremos todo en la olla expréss.

SEGUNDO.- Agregar medio vaso de aceite de oliva virgen extra, sal, y un poco de pimienta negra molida. Ahora, caldo de ave hasta tres dedos por debajo del nivel de la verdura. No debemos abusar del líquido pues el calabacín suelta mucha agua y podría quedar demasiado caldoso. Hablaríamos entonces de una sopa, no de una crema.

TERCERO.- Depositaremos las hojas de laurel arriba del todo de forma que podamos encontrarlas fácilmente cuando volvamos a abrir la olla, pues es preciso retirarlas antes de batir, ya que son de una textura muy desagradable al paladar. Cerrar la olla y ponerla a fuego vivo hasta que sople la válvula tras lo cual, bajaremos al mínimo el fogón y lo tendremos unos veinte minutos. Olla clásica tipo Magefesa; si se tratara de olla express rápida, con 12 minutos será más que suficiente.

CUARTO.- Cuando haya transcurrido el tiempo, apagaremos el fuego y abriremos la olla una vez haya salido el vapor. Retiraremos el laurel y dejaremos que la verdura enfríe un poco.

QUINTO.- Triturar todo el contenido de la olla con la batidora eléctrica o robot de cocina. Rectificaremos de sal y añadiremos el queso parmesano. Batiremos de nuevo para que éste funda y haga cuerpo con el resto.  

SEXTO.- Para darle más cremosidad o si te quedó demasiado líquido, como opción accesoria, podemos añadirle una bechamel ligera, Dará más cuerpo a la crema. Batir de nuevo y servir. Puede acompañarse de costrones fritos. R1511/2106