Etiqueta: pescado azul

PATE DE SARDINAS

INGREDIENTES: 600 gr
sardinillas o sardinas (220 gr neto), 2 huevos, 2 quesitos (queso en
porciones) 30 gr mantequilla, 60 gr cebolla, 1 diente de ajo, 1 cucharadita
pimentón ahumado, 75 gr ketchup light, 150 gr mahonesa light, AOVE, sal.

PREVIO.- En todo restaurante portugués que se precie, te pondrán con el cubierto una tarrinita de paté de sardinas casero o envasado, del mismo modo que aquí te ponen la mantequilla. Y lo cierto es que te predispone el paladar y te abre el apetito.
He tratado de documentarme sobre las recetas más clásicas portuguesas y he acabado por hacer lo que hago siempre… una receta a mi bola que es muy sabrosa y más cremosa, ya que probé muchas por los alrededores de Oporto que más se parecían en su textura a un pastel de cabracho, pero más seco y basto.
También he de decir que puedes utilizar sardinas enlatadas, en aceite o incluso en tomate, si bien yo lo elaboro con sardinas frescas, asadas en el horno. Y es que la pobre sardina suele ser descartada por el persistente olor que deja en la cocina tras freírlas o asarlas en una plancha. Pero si las asas en el horno, verás que casi no huele la cocina. Mírate mi receta de parrochitas al horno .  Y cuando las hago, suelo comprar un poco más para que me sobren y pueda utilizarlas para elaborar este riquísimo paté.
Es un gran aperitivo, bastante nutritivo y como pescado azul que es, rico en yodo, potasio, calcio, vitamina B6, fósforo, hierro y Omega3. No obstante, va un poco pasadito de calorías, así que disfrútalo sin abusar.

PRIMERO.-  Como acabo de decir, utilizaremos sardinas asadas en casa que nos sobraron del día anterior.  Sácalas del frigorífico y antes de ponerte a limpiarlas pon la cebolla a pochar en muy poco aceite de oliva virgen extra. Fuego muy lento. Saca también la mantequilla para que se ponga a temperatura ambiente y pon dos huevos en un cazo con agua a cocer durante unos 8-9 minutos para que queden las yemas ligeramente anaranjadas.  

SEGUNDO.- Como ves en la foto, si las sardinas son pequeñas, yo las aso sin limpiarlas para que no se sequen. Ahora nos desharemos de la cabeza y la raspa. Como están frías, se manipularán muy fácilmente con las manos, pero puedes ayudarte de una punta para separar los dos lomos con su piel, que es lo único que queremos. Verás que la tripa es mínima y se retira muy fácilmente. De todos modos, es algo laborioso así que ármate de paciencia o pide colaboración.
En cuanto a cantidades, yo partí de 600 gr que tras quedarme con los lomos, éstos no pesaron más de 220 gr netos utilizables.

 

TERCERO.-   Cuando la cebolla esté pochada, pero sin tostar, retírala del fuego y resérvala con su aceite.
Para este momento ya se habrán cocido los huevos y se habrán templado. Si aún estuvieran calientes, sumérgelos un ratillo bajo el grifo o en agua fría. Pélalos y ábrelos por la mitad para que se enfríe también su interior.

CUARTO.- Y ya casi todo lo que resta es trabajo del robot de cocina o la batidora. Vamos a hacerlo poco a poco para que no se bloquee el robot por la densidad excesiva del contenido. Echa en el vaso batidor las sardinas, el ajo picado, la cebolla con su aceite y tritura. A continuación añade los huevos en trozos y el ketchup y bate de nuevo. Y por último, echamos los quesitos, la mahonesa, el pimentón, la mantequilla en punto de pomada y un poco de sal. Trituramos hasta que quede una crema densa y fina.

QUINTO.- Pasa el contenido a unas cazuelitas o recipientes aptos para llevar a la mesa, cúbrelos con film de cocina y mételo en la nevera a enfriar durante unas horas, mejor una noche entera. A mí me salen 3 cazuelitas de las de barro, de las que me quedaré con una y congelaré las dos restantes. No olvides marcar la fecha de congelación, especialmente si hablamos de pescados.  

SEXTO.- Una vez reposado y bien refrigerado, está listo para consumir. Unos biscotes o rebanaditas de pan tostado serán el complemento perfecto de este aperitivo tan sabroso. Y si te sobra, mantenlo bien tapado en la nevera durante no más de tres días. No olvides que se trata de pescado fresco sin ningún tipo de conservante ni aditivo, lo que es fantástico, pero seamos cuidadosos con los tiempos máximos. H2011

BONITO ROMESCO

INGREDIENTES: 1 rodaja gruesa de bonito fresco por persona, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal gruesa y salsa romesco.

PREVIO.- Una de las delicias que nos trae el buen tiempo en España es la temporada de túnidos, particularmente el atún rojo y el bonito del norte. Este plato no tiene ningún misterio ya que sólo consiste en usar la plancha correctamente y la elaboración de la salsa, cuya receta puedes encontrar aquí.

PRIMERO.- Es muy importante que el pescadero corte unas rodajas limpias y lo suficientemente gruesas. Límpialas un poco con un papel de cocina para eliminar restos del corte.

SEGUNDO.- Pon un poco de pimienta por encima mientras calentamos la plancha lo más posible.

TERCERO.- Unta un poco de aceite de oliva virgen extra con la brocha por ambas caras de cada rodaja.

CUARTO.- Cuando esté bien caliente la plancha, pon las rodajas y mantén la intensidad del fuego para que la temperatura no se venga abajo. Aunque va en gustos, este pescado debe quedar crudo por dentro y tostado por fuera. No es posible dar indicaciones de tiempo porque dependerá de cada plancha y del grosor de la pieza. Si tienes dudas, puedes abrir un poco por la parte más magra de la rodaja para “asomarte” a su interior. No es que esto sea muy recomendable, pero cualquier cosa vale antes que achicharrar una buena rodaja de bonito y dejarlo pajizo… ¡¡es imperdonable!!.

QUINTO.- Sácalo a una fuente y ponle sal gruesa o en escamas por encima y acompáñalo con la salsa romesco. No pongas demasiada para que no neutralice el sabor del pescado, pero verás que es una salsa que combina maravillosamente con los pescados a la plancha y con éste en particular. H1608/R2402

ATÚN ROJO CON TOMATE

INGREDIENTES: 700 gr lomo de atún rojo, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 pimientos choriceros, 5 tomates maduros, 1 pimiento rojo, orégano, perejil, pimienta negra molida, azúcar, sal, laurel, comino molido, vino fino.

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PREVIO.- Las propiedades del atún rojo fresco lo convierten en el pescado azul por excelencia, rico en ácidos grasos Omega 3, vitaminas B y E y un gran aliado en la reducción de colesterol (LDL) y triglicéridos en sangre.

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Por otra parte, y en cuanto a cocina se refiere, es un producto que puedes llevar a la mesa de mil maneras distintas, a cuál más sencilla y espectacular. Y sólo hay una norma: no lo seques; déjalo crudo en su interior porque si lo haces demasiado pasará a ser una carne seca y pajiza que te costará tragar.

PRIMERO.- Un par de horas antes de empezar, pon en agua los pimientos choriceros para que se rehidraten.

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SEGUNDO.- Este plato es sencillísimo porque sólo consiste en hacer una salsa de tomate casera más o menos completa. Y para ello, pica las cebollas y los ajos y ponlo todo a pochar con dos hojas de laurel en una cazuela honda a fuego medio al principio,  para mantenerlo al mínimo pasados unos 5 minutos. Salpimenta ligeramente y remueve de vez en cuando para que no se tueste la cebolla.
TERCERO.- Mientras tanto, abre los pimientos choriceros con una puntilla afilada, elimina todas las semillas y el pedúnculo (el tallo que le unía a la mata). Córtalos en tiras y échalos a la cazuela a rehogar también. Remover.

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CUARTO.-  Lava bien los tomates y el pimiento rojo y córtalos en trozos pequeños y resérvalos para echarlos a la cazuela en cuanto la cebolla esté transparente y a medio hacer. Sube el fuego y ponle sal, orégano, media cucharadita de comino molido, pimienta negra molida y un par de cucharadas de postre de azúcar que neutralizará un poco la acidez que aporta el tomate.

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QUINTO.- Una vez recupere el hervor, baja el fuego y remueve de vez en cuando, pero habrá que estar unos veinte minutos aproximadamente hasta que todo quede bien pochado de forma que cada ingrediente haya aportado su aroma y su sabor, mezclándose todos ellos.
SEXTO.- En cuanto veamos que los líquidos del principio han reducido considerablemente, echaremos medio vasito de fino y removeremos bien, dejándolo rehogar todo unos cinco minutos más. Apaga el fuego.

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SÉPTIMO.- Busca las dos hojas de laurel y retíralas momentáneamente. Coloca ahora el pasapurés sobre un bowl y ve pasando toda el contenido de la cazuela. Es una labor que requiere cierta paciencia pero el resultado vale la pena porque queda una salsa de tomate gruesa y bien trabada. ¿Más fácil con la batidora?. En efecto, pero pasará de su color rojizo a otro muy anaranjado y además perderemos esa textura gordita que antes decía y que es tan importante cuando uso se arma de pan y pasa al ataque…

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OCTAVO.- Si te ha salido más salsa de la cuenta, es el momento de apartar una cantidad determinada y guardarla o congelarla. Digo que es el momento porque aún no se ha mezclado con el pescado y es, por tanto, una salsa de tomate aún “virgen” para darle el uso que prefieras.  El resto devuélvela a la cazuela con su laurel y vuelve a encender el fuego hasta que hierva de nuevo, pero removiendo para que no se pegue al fondo.

NOVENO.- Salpimenta el atún y échalo en la cazuela con muchísimo cuidado para que no se rompa. Un solo minuto y apagamos el fuego, dejando que se haga un poco más con el calor residual. Toma la cazuela por sus asas y muévela circularmente para no tener que remover con el cucharón o el palo de madera y no dañar el pescado.

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Podremos servirlo pasados unos tres o cuatro minutos más, siendo muy conscientes de que desde este momento, el atún empieza a secarse y a perder jugo y textura. No obstante, hay a quien le gusta más hecho…qué le vamos a hacer!  H1604

BOQUERONES FRITOS

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1/2 kg boquerones frescos pequeños, harina de garbanzo, harina de trigo, aceite de girasol y sal.

PREVIO.- Freír es cocinar en aceite caliente. Dicho así parece sencillo, pero aún en las playas de Málaga, que son el paraíso del pescaíto frito, no es nada fácil encontrar restaurantes donde frían  como Dios manda, es decir, suelto y crujiente por fuera, y jugoso por dentro. Por mi parte, sería muy pretencioso y falso decir que yo sí lo hago, así que me limitaré a decir que con esta receta salen suficientemente “correctos”. Tres claves: secarlos muy bien, usar 50% harina de garbanzo y aceite bien caliente.

PRIMERO.- Como siempre, el verdadero secreto está en el producto, y en Málaga los tenemos frescos y tiesos como velas prácticamente a diario a un precio asequible. Yo creo que si es para fritura, cuanto más pequeños sean, mejor. Los grandes los dejamos para hacerlos en vinagre o abiertos al limón.

SEGUNDO.- Para limpiarlos, arráncales la cabeza y mete el dedo índice desde la misma cabeza hacia la cola abriéndole el abdomen y sacándole las tripas. Si son muy pequeños, ya verás que sólo con arrancarle la cabeza, las tripas saldrán con ella.

TERCERO.- Lávalos bien bajo el grifo con cuidado para no romperlos ni golpearlos mucho porque se reblandecen. Ponlos todos en un escurridor para que suelten todo el agua posible.

CUARTO.- Extiéndelos sobre la encimera y sécalos bien con papel de cocina. Este es el primer requisito importante para que queden sueltos.  Sálalos ahora.

QUINTO.-  El segundo requisito es la harina en la que los vamos a rebozar, que debe ser una mezcla al 50% de harina de trigo y de garbanzo. Mezcla ambas lo mejor posible y reboza los boquerones. Puedes hacerlo con un cedazo de cocina o bien con una bolsa de plástico, tal y como te explico en la variante sin gluten de esta receta: boquerones fritos sin gluten. Ahora échalos de pocos en pocos en un colador fino y sacúdelos lateralmente para que suelten el exceso de harina. Verás que quedan cubiertos por una fina capa y eso es debido a que estaban muy secos.

SEXTO.- Pon una sartén honda al fuego con aceite de girasol. Supongo que no todo el mundo estará de acuerdo pero yo, que soy un fiel defensor del aceite de oliva, creo que con el de girasol se fríe mejor el pescaíto. Cuando esté muy caliente el aceite, echa el pescado por tandas no muy abundantes para que la temperatura no se venga abajo. Al cabo de un par de minutos estarán ya fritos, pero fíate de su aspecto más que del tiempo. Eso sí, cuidadito con secarlos.

SÉPTIMO.- Sácalos con una espumadera, escúrrelos bien  y échalos en una fuente con papel de cocina para que absorba bien el aceite restante. Sírvelos con medio limón. H1601/R2402

ATUN ENCEBOLLADO

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 1,5 kg atún rojo en rodajas gruesas (2,5 a 3cm), 4 cebollas, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 150 cc Jerez seco (o fino de Moriles),  sal, pimienta negra molida, vinagre de jerez, 1 cucharada de harina de maíz, perejil y laurel.

PRIMERO.- Una rodaja de atún presenta una espina central que la divide en cuatro partes. Lo primero será eliminar la piel exterior con ayuda de un cuchillo bien afilado para, a continuación, eliminar la espina central que nos dejará las cuatro piezas magras. En dos de ellas, encontrarás un pequeño grupo de espinas pequeñas donde estaba la piel y las eliminaremos cortando «por lo sano» un poco de carne llevándonoslas todas a la vez. Cortar el atún en tacos, como de 3x3x3cm o algo menos.

SEGUNDO.- Salpimenta el pescado, pon al fuego una sartén honda o cazuela de fondo amplio con aceite de oliva, y dora a fuego intenso los tacos de atún por dos lados opuestos. El atún debe tomarse muy poco hecho para no perder sus jugos, así que al dorarlo por dos lados opuestos, podemos controlar su punto de cocción a través de los otros dos, ya que iremos viendo cómo va perdiendo su color rojo a medida que se va haciendo. Por supuesto, esto va en gustos, pero procura hacerlo muy poquito. Mira la foto. Una vez dorados todos los tacos, los sacamos y los reservamos.

TERCERO.- Pela las cebollas y córtalas en aros gruesos. Haz láminas también gorditas con los dientes de ajo y ponlo todo a rehogar en AOVE con una hoja de laurel en la sartén honda o cazuela en la que hemos dorado el pescado. Salpimenta ligeramente, que luego rectificaremos.

CUARTO.-  Fuego fuerte al principio mientras removemos para que todo se impregne de aceite y al cabo de un par de minutos bájalo para dejarlo a medio gas. Queremos que la cebolla tome ese tono moreno pero sin que se queme y sin que pierda mucha agua ni reduzca demasiado su volumen. Añade un poco de perejil picado.

QUINTO.- Subiremos momentáneamente el fuego y echaremos un chorro de vinagre de Jerez, removiendo para que evapore un poco. Ahora haremos lo mismo con el vino y, mientras evapora su alcohol, disolvemos 1 cucharadita de harina de maíz (Maizena) en medio vasito de agua fría y lo in corporaremos a la sartén, removiendo para que vaya trabando ligeramente la salsa. Mantén un hervor suave durante unos cinco minutos. Si hubiera reducido o espesado demasiado, añade un poquito de agua, prueba y rectifica de sal.

SEXTO.- Cuando tengamos la salsa lista, apagamos el fuego y, sin retirarlo del foco de calor residual, echamos los tacos de atún repartidos por la superficie de la cazuela para que tomen cierta temperatura, pero evitando que sigan cocinándose.

Sírvelo cuanto antes para que, como digo, no se cocine más. Añade también el jugo que habrá soltado durante la espera y agita la cazuela para mezclarlo y que se incorpore a la salsa.
Perderá enseguida su color rosado en el exterior pero lo mantendrá por dentro, conservando sus jugos. Y como ves, esta receta es perfectamente apta para celiacos al no contener gluten la harina de maíz. H1601/2308

LOMOS DE MIS CABALLAS

INGREDIENTES: todas las caballas que puedas pescar, pimienta negra en grano, sal, laurel, aceite de oliva virgen extra, ¼  cebolla,  80 grs pimiento morrón o del piquillo asado.

PREVIO.- Creo que tengo dicho hasta el hartazgo que empecé a cocinar para huir del estrés y que aún sigo en ello. Es muy cierto. Pero si hay otra actividad que consigue evadir mi mente por completo, es la pesca. El problema es que no tengo ni idea de cómo se hace, por lo que procuro dejarme llevar por un amigo que sepa y ya está. Por lo general, suelo salir a pescar con mi gran  amigo Fernando García de Lucchi en su “Rula” que flota en el Puerto Deportivo de Benalmádena, aunque es oriunda del Pantano de Entrepeñas. Me encanta!!, aunque no podrás evitar que tu mujer te mire con cara de: “vaya, vamos a estar comiendo caballa  todo el verano…”

PRIMERO.- Bueno, pues cuando ya estás en casa, toca limpiarlo. Usa las tijeras del pescado (mi madre las llamaba así) y córtales la cabeza. Luego corta desde el orificio de la cloaca, toda la panza hasta arriba y sácale las tripas bajo el grifo con cuidado para que no se rompan y deja bien limpia la cavidad abdominal.  

SEGUNDO.- Una vez limpio el pescado, pon agua a hervir en una cazuela, échale un buen par de puñados de sal, dos hojas de laurel y un chorrito pequeño de aceite de oliva. Cuando alcance el hervor, déjalo así durante tres o cuatro minutos para que la sal se disuelva bien y tanto el laurel como el aceite dejen cada uno su aroma.

TERCERO.- Vamos echando los pescados de pocos en pocos para no romper el hervor o hacerlo durante el menor tiempo posible. Ya sabéis que mis tiempos son a ojo pero hablamos de muy poco. Estarán cocidas cuando las pinchemos con un tenedor y se las atraviese sin dificultad, pero no creo que sean más de 3 minutos. Ponerlas en una fuente y esperar a que se enfríen.

CUARTO.-Abordamos ahora un trabajo de detalle que requiere cierta paciencia. Hemos de sacar los lomos del pescado quitándoles la piel y todas las espinas. La única forma es hacerlo a mano para que no se nos cuele ninguna. Es importante además que los lomos salgan lo más enteros posible.

QUINTO.- Una vez estemos seguros de que no quedan espinas, los colocaremos con cuidado en un recipiente con aceite de oliva virgen extra, unos cuantos granos de pimienta negra y unas rodajas de limón.

SEXTO.- Servir en un plato con cebolla cruda en trozos pequeños, tiras de pimiento asado y un poco de su aceite. Hazte unas tostas y a disfrutar.  Y sin no quieres liarte más, tómalo solo con el aceite. La humilde caballa es un pescado azul exquisito y lleno de propiedades, especialmente cardiosaludables. H0812/R2302

ATUN ROJO EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 kg lomo de atún rojo, 3 cebollas, doce dientes de ajo, 4 hojas de laurel, pimienta negra molida y en grano,  20 cl vinagre de manzana, 20 cl vino blanco, harina, sal y aceite de oliva virgen extra.

1) Cortar el atún en tacos grandecitos, salpimentarlos, enharinarlos muy ligeramente y dorarlos en aceite de oliva bastante caliente para que se hagan por fuera pero queden sin hacer por dentro. Sacar y reservar.

2) Cortar la cebolla en juliana o en aros y poner a pochar junto con los ajos enteros, el laurel y unos 20 granos de pimienta negra. Baja el fuego. Con un utensilio de madera rascaremos del fondo de la olla la zurrapa que ha dejado el atún. De este modo se incorporará a la cebolla dándole un sabor especial. Salar ligeramente.

3) Cuando la cebolla esté transparente, de aspecto meloso y el ajo haya reblandecido, será el momento de subir un poco el fuego y echar el vinagre. Remover enérgicamente. Ahora el vino. Remover de nuevo.

4) Bajar de nuevo el fuego y dejar un hervor suave para que la salsa reduzca. Vigilad para que no se pegue al fondo. La idea es conseguir un espesor propio de una salsa, no de un caldo.  La harina que le hemos puesto al pescado al dorarlo ayudará a que trabe pero será lo que haga que se pegue y se queme si te descuidas.

5) Echar el atún y dejarlo no más de 3 minutos. Apaga el fuego. Ya está hecho.
6) Si lo hubieras hecho la víspera, el  guiso estará mejor pero ten mucho cuidado porque te lo puedes cargar al calentarlo. El escabeche se toma frío o tibio, así que puedes templar las tajadas de pescado sacándolas de la nevera. Calienta algo la salsa y devuelve el atún. Por lo que más quieras, no lo seques. Este pescado se toma rojo por dentro. Si no os gusta tan crudo, termina de hacerlo pero que quede jugoso.

Gracias a. M. C. por su colaboración desinteresada.

SARDINAS HORNEADAS AL ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 kg. sardinas frescas, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, perejil picado, 4 tomates maduros, aceite de oliva, 2 caldos de carne, vino fino, vinagre de Jerez, pimentón dulce y laurel.

1) Limpiar las sardinas, desescamarlas, quitarles la espina central, la cabeza, la cola y dejar solo los dos lomos sin restos ni de espinas ni de tripas. Los colocaremos en un recipiente ordenados, salaremos y lo cubriremos de vino fino y un chorro generoso de vinagre de jerez. Lo tendremos macerando durante una hora aproximadamente.  

2) Mientras tanto, cortaremos las cebollas en aros finos y las pondremos a rehogar a fuego lento en aceite de oliva. Tras unos cinco minutos agregaremos los ajos cortados en dos o tres trozos cada diente como máximo y el laurel. Salar y remover.

3) En una sartén  aparte (o en la misma que la de la cebolla si preferimos esperar), rehogaremos los tomates cortados en gajos. Salpimentar y procurar que no se quemen.

4) Hechos la cebolla, ajos y tomate, lo pasaremos todo a la misma cazuela o sartén, agregaremos el líquido en el que han estado macerando las sardinas (vino fino y vinagre) y espolvorearemos con pimentón dulce y perejil picado, disolviendo los dos caldos de carne.  

5) Colocaremos las sardinas ordenadamente en una rustidera o en la bandeja del horno ligerísimamente aceitada y las cubriremos con todo el guiso procurando un reparto uniforme.

6) Introduciremos la rustidera en el horno precalentado a 220º y asaremos las sardinas no más de 10 minutos.

7) Dejar reposar 10 minutos y servir.

BOQUERONES EN VINAGRE

INGREDIENTES:  1 kg boquerones grandes, vinagre de vino blanco, vinagre de manzana, sal,  3 dientes de ajo,  perejil, aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.-  Se limpian bien los boquerones uno por uno,  quitándoles la cabeza, vaciándoles las tripas, y sacando la raspa con cuidado para que no se estropeen los lomos que, tras separarlos uno de otro, se van echando en el fregadero lleno de agua.

SEGUNDO.- Una vez hecho el proceso anterior se los lava en agua muy abundante, llenando y vaciando el recipiente un par de veces, o tantas veces como sea necesario hasta que el agua no esté turbia, es decir, sin restos de sangre. Para evitar el “anisakis”, podemos escurrirlos y congelarlos 48 horas y seguir luego el proceso; o bien hacerlo una vez estén ya curados. Yo prefiero la segunda opción, no obstante lo cual, procuro ser minucioso al eviscerarlos. El anisakis es un gusanito blanquecino perceptible a simple vista. Pero por mucho empeño que pongas, se te puede escapar uno entre tanto boquerón, así que debes congelarlos en todo caso. 

TERCERO.-  A continuación se llena de agua 1/3 de un recipiente donde nos quepan todos los boquerones y echamos un par de ellos al fondo. Vamos agregando sal y removiendo un poco para que se disuelva en el agua. Continuaremos aumentando la concentración de sal poco a poco hasta que los boquerones suban a la superficie y floten arriba, pero dale tiempo porque si te excedes, pueden salarse en exceso durante el proceso de marinado. 

CUARTO.-  Coloca los boquerones bien estirados, rellena con ambos vinagres por igual hasta que los cubra. Muévelo ligeramente para que se mezcle con el agua para que se hagan por igual y déjalos curarse hasta que se queden blanquitos. Aproximadamente serán unas dos horas o dos y media, pero no más. Si los dejas más tiempo empezarán a ponerse ásperos y mucho más secos. Si acaso, al cabo de una hora muévelos suavemente con un tenedor, ahuecando para que se separen unos de otros y llegue el vinagre a toda su superficie.  

QUINTO.-  Pasa los boquerones a un escurridor y déjalos bastante rato para que eliminen todo el líquido pero no los agites ni sacudas porque están ya hechos y se romperán con facilidad. 

SEXTO.- Echa un dedo de aceite de oliva en el recipiente donde los vayas a guardar y coloca los boquerones con la piel hacia abajo. Cuando estén todos, echa otro poco de aceite por encima, tapa y dale la vuelta al recipiente para que el aceite baje y se impregnen bien. Y ahora puedes congelarlos durante al menos 48 horas.

Para descongelarlos, pásalos a la nevera unas horas antes para que ganen temperatura progresivamente. Si necesitas conservarlos más de 3 días, es mejor que los cubras con aceite y podrás alargarlo hasta la semana, pero no más. Mucho cuidado con los pescados pasados de fecha porque son muy tóxicos.

SÉPTIMO.-   Para servirlos, colócalos ordenadamente en una fuente sobre un fondo de aceite de oliva y adórnalos con aceitunas verdes o negras y un majado hecho a base del ajo picado, aceite y perejil. H0202/R1604/R2112

BONITO A LA CAZUELA

INGREDIENTES:  2 piezas de 1  Kg. , 4 cebollas grandes, 2 pimientos rojos de asar, 4 tomates maduros, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 2 caldos de carne, 2 hojas de laurel, 2 vasos de vino blanco, azúcar, aceite de oliva y sal.

1) Se abren los pescados por la mitad cortándolos longitudinalmente. Se les quita las vísceras, se cortan las cabezas y se limpian al chorro. Salar.

2) Meter en el microondas los tomates durante cuatro minutos, esperar a que se enfríen y quitarles la piel. Mientras tanto, cortaremos los pimientos y las cebollas en aros con el accesorio rallador más fino.

3) Pochar el pimiento y la cebolla con aceite de oliva en una cazuela grande de barro que usaremos después para el guiso.

4) Cuando vaya reblandeciéndose el pochado, añadiremos los tomates cortados en trozos pequeños y removeremos de vez en cuando. Echaremos el laurel y salaremos suavemente. Remover y dejar cocer  a fuego muy lento durante unos cinco minutos.

5) Agregar una punta de azúcar para compensar la acidez del tomate natural, un vaso de agua y el vino. Disolver los caldos de carne y mezclar todo. Ahora echaremos las aceitunas.

6) Por último añadiremos los bonitos abiertos y con la piel hacia abajo. Si no nos cupieran en la cazuela, los cerraremos y los tendremos un tiempo de un lado y luego del otro. Lo dejaremos cocer no más de diez minutos pues es un pescado de una altísima densidad y nos quedaría muy seco. Si la parte de arriba tardara en hacerse y nos diera la impresión (se debe cocina por sensaciones, no por medidas) que se estuviera haciendo demasiado por abajo, bastará con darle la vuelta y tenerlo así durante un minuto aproximadamente para luego devolverlo a su posición con mucho cuidado de que no se desmigue.

7) Utilizaremos un palo de madera o la punta del cucharón para mover los peces ligeramente y evitar que se peguen al fondo.

8) Dejar reposar cinco minutos y servir.