BERBERECHOS EN SALSA DE ALBARIÑO

INGREDIENTES: 1 kg de berberechos gallegos, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 1 rama de perejil fresco, 1’5 –2  cucharadas soperas de harina, 250 cc de vino blanco Albariño, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, pimentón dulce ahumado, sal y dos hojas de laurel.

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PREVIO.- Esta receta es parecidísima a la de almejas a la marinera y sólo un par de detalles las diferencian, pero el resultado es un sabor bastante distinto y por eso la incorporo. La primera diferencia y más esencial es -evidentemente- el producto principal. La segunda y más importante es el pimentón ahumado. Y la tercera es el Albariño, que no es cualquier cosa ya que el matiz diferenciador que aporta sobre un vino blanco de cocina es muy notorio.

PRIMERO.- Si tienes ocasión y una horilla antes de cocinar, mete los berberechos en un bol con agua y un par de buenos puñados de sal para que filtren un poco la arena que puedan tener.

SEGUNDO.- Pica fino la cebolla y ponla a pochar en aceite de oliva virgen extra sobre una sartén o cazuela donde nos quepan los berberechos y que tenga tapa. Salpimenta y añade el laurel. Mantén un fuego moderado para que se haga despacio. Si se tuesta ligeramente, no pasa nada. De hecho yo lo provoco, porque me gusta el resabor que deja a la salsa. Pero insisto; muy ligeramente.

TERCERO.- Ahora pica el perejil, corta los ajos en láminas no muy finas y vuélcalo todo en la sartén. Normalmente, echaríamos el ajo antes pero en este caso, yo prefiero hacerlo en este momento para que quede hecho, pero sin que se deshaga o se tueste.

CUARTO.-  Cuando la cebolla esté pochada y el ajo blando, echa la harina procurando espolvorearla desde arriba de forma que se distribuya por toda la superficie. Déjala así para que se tueste. Pero cuidadito porque si se quema, tendrías que empezar de nuevo. 

QUINTO.- Cuando veas que la harina va poniéndose de un tono más bien moreno, remueve todo y agrega el vino blanco sin dejar de remover para que ambos hagan cuerpo y espese. No te preocupes si queda demasiado espesa, porque el berberecho soltará el agua que le falta.  Sube un poquito el fuego para que evapore el alcohol,  agrega el pimentón y mezcla bien.

SEXTO.-  Ahora añade los berberechos, remueve bien para que se distribuyan bien y pon la tapa. En este momento te estás jugando el resultado porque se hacen enseguida  con el vapor. Verás cómo se empiezan a abrir todos y habrás de estar muy atento porque en el mismo momento en el que se abren habría que apagar el fuego. Si los tienes más de la cuenta, empezarán a reducir su tamaño hasta que no quede prácticamente nada.

Sírvelo inmediatamente,  estate bien provisto de pan y disfruta de una salsa muy especial. H2005

TATAKI DE SALMÓN

INGREDIENTES: Para 2 personas; 2 tacos de lomo de salmón fresco, aceite de sésamo, salsa de soja, vinagre de arroz, vinagre añejo de Jerez, 1 lima, salsa Wasabi (Sustituible por Tabasco), semillas de sésamo, 2 ramitas de cebollino.

PREVIO.- La auténtica cocina oriental es un mundo bastante desconocido para los occidentales, al que debemos entrar con muchísimo respeto porque le respalda una tradición milenaria y porque su ejecución, que podría parecer simple, no lo es en absoluto. Pero tampoco hay que ser muy purista ya que lleva décadas extendiéndose por Europa y América y las recetas han ido “adaptándose” a los productos y gustos locales de manera que esa tradición ha sufrido muchos reveses.  De leer docenas de recetas y de mi manía por no respetar ninguna de ellas, sale este plato que además, admite muchas variaciones. Solo hay un requisito ineludible: que el salmón sea fresquísimo.

PRIMERO.- Aunque no es complicado de abrir, podemos partir de una cola de salmón a la que el pescadero nos haya quitado ya la espina central, las laterales y la piel. Dos lomos limpios.

SEGUNDO.- Toma uno de los lomos y pasa la mano por él con suavidad buscando durezas o espinas. Si el pescadero lo ha hecho bien, sólo te quedarán las espinas que se encuentran donde he marcado con flechas en la fotografía. Normalmente están a ras y sólo verás un puntito blanco, pero al tacto se notan enseguida. Usa las pinzas para ello.

TERCERO.- Córtalo con un cuchillo bien afilado tal y como ves en las fotografías. Un primer corte longitudinal por el medio y luego otro igual hacia la parte más gruesa del lomo. La idea es sacar dos tajadas con forma de prisma rectangular.

CUARTO.- Ahora vamos a preparar una salsa en la que marinar el pescado y para ello, echamos en un bol 3 cucharadas soperas de aceite de sésamo: 3 cucharadas soperas de salsa de soja, 1 cucharada sopera de vinagre de arroz, otra de vinagre añejo de Jerez, 4 cucharadas soperas de zumo de lima (conserva la cáscara) y 4 ó 5 gotas de salsa picante (si es Wasabi, la punta de una cucharilla de postre). La intensidad del picante va en gustos. Si te gusta potente, duplica o triplica esta cantidad. Mezcla todo muy bien hasta que se haga una salsa líquida uniforme y échalo en un recipiente plano.

QUINTO.-  Sumerge el pescado y déjalo marinar en el frigorífico durante quince minutos. Al cabo de este tiempo, gira los tacos de pescado para que se hagan por su lado opuesto, tras lo cual estará el mismo tiempo por cada uno de las otras dos caras del prisma. Pero para los últimos 15 minutos (la cuarta cara), déjalo ya fuera de la nevera para que se vaya templando.

Ten mucho cuidado al girarlos porque a medida que se van marinando, el pescado se vuelve quebradizo ya que se está cocinando.

SEXTO.- Saca el pescado y sécalo con papel de cocina. Pon al fuego una sartén antiadherente o un wok. Tiene que estar muy caliente. Ahora echa una gotita o dos de aceite de sésamo, o bien de oliva y coloca justo encima la pieza de pescado. Unos diez segundos por una cara y por su opuesta y unos seis las otras dos. Sácalo con mucho mimo para que no se te rompa y déjalo templar.

SÉPTIMO.- Extiende semillas de sésamo sobre un plato y reboza suavemente el pescado sobre el sésamo de modo que se adhiera uniformemente por sus cuatro lados y cuando esté ya templado, usa un cuchillo súper afilado y corta cada taco en rodajas de no más de 1 cm.

OCTAVO.- Colócalas ordenadas sobre una fuente y ralla sobre ellas la corteza de la lima (lávala si no lo hiciste antes). Corta un par de ramitas de cebollino en trocitos y échalo también por encima. 

Se sirve tibio o incluso a temperatura ambiente. H1905    

BACALAO À BRÁS

INGREDIENTES: Para 4 pesonas; 400 gr migas de bacalao en salazón, 5 huevos, 2 cebollas, 2 patatas jóvenes, 4 dientes de ajo, 10 aceitunas negras deshuesadas, perejil fresco, 1 hoja de laurel, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

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PRIMERO.- La víspera, lavamos bajo el grifo los trozos de
bacalao para desprenderles la capa de sal y a continuación los vamos echando en
un recipiente lleno de agua donde quepan muy holgados. Los tendremos 24 horas
SIEMPRE EN LA NEVERA, y le cambiaremos el agua en dos ocasiones. Si hablamos de
migas de bacalao, será más que suficiente. Si por el contrario fueran
tajadas  o trozos más gruesos, mejor será
cortarlos antes para que se desalen todos por igual

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SEGUNDO.-  Pela las patatas y córtalas con la mandolina en su posición más fina para obtener el grosor de las famosas patatas paja. Mételas en un recipiente con agua durante unos 15 ó 20 minutos,  para que suelten el almidón. Transcurrido el tiempo, lávalas bajo el grifo,  escúrrelas y sécalas con un paño o bien usa un centrifugador de verdura. Reserva.

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TERCERO.- Picar fino las dos cebollas y ponerla a pochar muy despacio en una sartén grande (donde luego nos quepa todo lo demás) con un poco de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Pretendemos que se hagan poco a poco sin que lleguen a tostarse. Corta los dientes de ajo en láminas y añádelos a la sartén cuando la cebolla lleve unos 5 minutos. Muele un poco de pimienta negra sobre la cebolla.

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CUARTO.- Mientras tanto, prueba un trocito de bacalao crudo para comprobar cómo está de sal, ya que dependiendo de esto, habrá que salar el guiso o con la que suelte el bacalao será bastante. Este paso es muy importante pues de ello dependerá mucho el resultado final.

QUINTO.- Pon una cazuela con agua al fuego y cuando hierva, echa el bacalao y tenlo durante sólo 90 segundos. Se hace enseguida y queremos que quede –de momento- algo entero. Sácalo enseguida a un escurridor o a un colador y deja que se temple. Cuando puedas tocarlo sin quemarte los dedos, desmenúzalo haciendo trozos pequeños y uniformes. Mira la foto. Y al mismo tiempo que lo haces, vas palpando tratando de eliminar alguna espina que tal vez anduviera por ahí. Échalo en la sartén, con la cebolla y el ajo.

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SEXTO.- Ahora  le toca el turno a las patatas. Sálalas un poco si ves que el bacalao te lo permite. Si no, ahórratelo. Fríelas en aceite bien caliente en distintas tandas si es preciso, para que queden sueltas. Son muy finitas, así que procura que sólo se doren, sin que se tuesten demasiado. Escúrrelas y ponlas con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.

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SÉPTIMO.- Echa las patatas en la sartén y mezcla todos los ingredientes con cuidado para no deshacer los trocitos de pescado. Enciende el fuego al mínimo.

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OCTAVO.-  Y ya vamos a dar el paso final y de ahí, a la mesa. Bate ligeramente los huevos y échalos a la sartén,  procurando repartirlos por toda su superficie. Remueve delicada, pero constantemente para que el huevo vaya cuajando muy despacito al tiempo que va uniendo todos los ingredientes. Buscamos una revuelto en el que no apreciemos trozos de huevo cuajado, sino que vaya formando cuerpo con lo demás. Ten paciencia y no subas la intensidad del fuego. Remueve todo bien hasta que quede a tu gusto (huevo más hecho o más crudo).

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NOVENO.- Deshuesa las aceitunas si no las compraste ya deshuesadas, córtalas por la mitad y échalas por encima.

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Haz lo mismo con perejil fresco picadito, que no sólo decora, también aporta un sabor fresco. También aporta lo suyo. 

Y ya tienes un bacalao a bras o bacalao dorado. No pierdas tiempo porque se enfría enseguida. ¡A la mesa!. H1904      

BACALAO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 2 personas. Un lomo de bacalao en salazón por persona, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 6 dientes de ajo, 4 cayenas, aceite de oliva virgen extra, pimentón agridulce, vinagre de Jerez  y sal.

PRIMERO.- Dependiendo del grosor de los lomos, habrá de estar desalándose 24, 36 ó 48 horas. El proceso es tan simple como lavar las tajadas bajo el grifo quitándoles toda la sal adherida. Meterlo en un recipiente donde quepan las tajadas bien holgadas  lleno de agua fría y guardarlo en el frigorífico. Cambiar el agua cada 8 horas aproximadamente y sustituirla por nueva agua fría. Voy a insistir en dos detalles de extrema importancia: agua fría y tenerlo en la nevera. No olvidemos que se trata de pescado y que su temperatura de conservación debe estar en torno a los 3ºC a 6ºC. Es por ello que debe estar en el frigorífico y que debemos rellenar con agua que esté a esa temperatura para no someterlo a bruscos cambios térmicos.  

SEGUNDO.- Saca el pescado de la nevera y del agua una media hora antes de empezar para que se atempere también en su interior. Colócalo en un colador para que escurra.

TERCERO.- Pela la cebolla y córtala en aros gruesos y cada aro a su vez,  por la mitad. Lava los pimientos y córtalos en juliana. Ponlo todo en una sartén con aceite de oliva virgen extra y tápalo para que se vaya rehogando despacio sin que se queme. Yo no lo he puesto al elaborar esta receta, pero una patata en rodajas para hacer “a lo pobre” es algo que le va mucho y que te recomiendo. Una vez hecha la verdura, pásala a una fuente de horno donde quepa todo el pescado, pues será su cama. Echa también todo el jugo.

CUARTO.- Subimos el calor a la sartén de la verdura, a la que pondremos un chorrito pequeño de aceite de oliva virgen extra y cuando el aceite esté caliente, marcaremos las tajadas de bacalao colocándolas boca abajo (piel hacia arriba) para que se doren un poco. Ten mucho cuidado en este paso porque si te excedes, ya estarán listas para comer. Valóralo dependiendo del grosor del pescado. Si no es muy grueso, tienes dos opciones: una, hacerlo del todo así a la sartén. Y otra; saltarte este paso e irte al horno directamente.

QUINTO.- Manipulando el pescado con muchísimo mimo y con una espátula para que no se rompa, lo colocaremos sobre la verdura que habíamos dispuesto a modo de cama. Mételo en el horno precalentado a 180ºC. Estas tajadas tan gruesas que yo he utilizado han estado 17 minutos, así que calcula en proporción y no te olvides que el bacalao pasado es como comer paja, mientras que crudo es toda una delicia. Tú mismo…

SEXTO.- Y mientras se hace el pescado, pon en la sartén más aceite de oliva virgen extra. Unas tres cucharadas por ración. Y con el aceite más bien tibio, dora los dientes de ajo laminados y las guindillas. Si no te gusta muy picante, procura no romper estas últimas. De lo contrario, rómpelas para que salgan las semillas.

Saca el pescado del horno en cuanto creas que ya está listo. Y si tienes dudas… sácalo también.

SÉPTIMO.- Cuando el ajo ya esté dorado, echa media cucharadita de pimentón agridulce (es un mixto entre el picante y el dulce que no lo hay en todas partes). Remueve y añade ahora un buen chorro de vinagre de Jerez. Sube un poco el fuego unos segundos y vuélcalo todo sobre el pescado.

A la mesa, que se enfría… H1805

BOGAVANTE COCIDO

INGREDIENTES: Para 2 personas, 2 bogavantes de unos 400 gr aprox. cada uno, 3 puñados de sal marina gruesa, 2 hojas de laurel.

PRIMERO.- Pon el agua a hervir. Utiliza una olla apropiada, es decir, donde quepan bien los dos bogavantes. De no poder ser, hazlos de uno en uno.  Añade 3 buenos puñados de sal marina gruesa y dos hojas de laurel.

SEGUNDO.- Si buscas una buena presentación final, ahora es el momento de hacer algo, así que, mientras esperamos a que hierva el agua, vamos a tratar de evitar que la cola nos quede curvada y para ello colocaremos una cuchara o tenedor de palo en sentido longitudinal sobre el vientre del bogavante y lo ataremos con hilo de cocina o simplemente con gomas elásticas. De este modo no podrá plegarse demasiado la cola y nos quedará recta. Deja preparada una fuente o cazuela con agua y hielo donde quepan.

TERCERO.- Una vez hirviendo, espera un par de minutos hasta que el laurel infusione el agua y echa los bogavantes. Naturalmente, la clave son los tiempos y contaremos desde que comience a recuperar el hervor. Para unos de ración (400 gr aprox.),  10 -11 minutos sería bastante. 

CUARTO.- Cumplido el tiempo, sácalos enseguida y corta la cocción echándolos en el agua con hielo durante un par de minutos.

QUINTO.- Una vez estén templados, se tratará de extraerles la carne de un modo ordenado. Primero, quítale las gomas y el palo de madera y separa las dos pinzas del cuerpo. Arranca la cabeza a mano y despacio para que la carne del “cuello” salga unida a la cola.

SEXTO.- Ahora, con unas buenas tijeras de cocina, corta la cáscara del vientre empezando por la cola y hasta arriba por uno de sus lados y luego por el otro. Mira las fotos. Saca la carne de la cola entera. 

SÉPTIMO.- Corta la cabeza en dos y abre ambas partes sin separarlas del todo. Y por último, con unas pinzas de marisco (o incluso un martillo pequeño)  quítale la cáscara a las patas. Si lo haces con cuidado, saldrán prácticamente enteras. Es sólo cuestión de paciencia y algo de maña.

OCTAVO.- Coloca todo en una fuente y sírvelo acompañado de una salsa mahonesa, salsa rosa o incluso una tártara. No obstante, si está bien cocido… sobrarán todas las salsas. H1803    

TRUCHAS ESCABECHADAS II

INGREDIENTES: Para 4 personas, 4 truchas asalmonadas, 2 cebollas grandes, 2 cabezas de ajo, 15/20 granos de pimienta negra, 2 clavos, 1 cayena, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 hojas de laurel, 180 cc vinagre de Jerez, 180 cc vinagre de manzana, 150 cc vino tinto (de cierta calidad, no de brick), 200 cc agua,  aceite de oliva virgen extra, 2 pepinillos agridulces y sal.

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PREVIO.- Ahora que procuramos cuidar más la alimentación y tras más de 20 años desde que hice la primera receta de truchas escabechadas tal y como las hacía mi madre, llego a la conclusión de que no  veo ninguna ventaja en enharinar y freír las truchas. Yo diría que la práctica totalidad de las personas que han tomado mis truchas escabechadas han dejado en el plato la piel frita junto a la raspa. Y por ello me he decidido a hacer esta segunda versión que parte de la trucha limpia en dos lomos y simplemente “sumergida” durante unas horas en el escabeche. El resultado es un pescado muy sabroso, jugoso y bastante más delicado.

PRIMERO.-  Las truchas suelen llegar a las pescaderías ya evisceradas, pero enteras. Puedes pedir que te las abran en dos lomos y le quiten la espina central, pero no es complicado de hacer en casa. Procura que al extraer la espina central, salgan también toda una serie de espinas muy finas que protegen la cavidad abdominal.

SEGUNDO.- Usaremos una cazuela donde quepan al menos un par de lomos a la vez, para hacer el proceso más rápido. Pon un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, calor medio.

TERCERO.- Pela ocho dientes de ajo y al resto de ellos les das un golpe seco con el lateral del cuchillo cebollero para que rompan un poco y los echas todos a la cazuela.  Pica la cebolla agrégala junto con un par de hojas de laurel, la pimienta en grano, los clavos, sal y la cayena, procurando no romperla.

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CUARTO.- Pochamos todo y lo hacemos despacio, a fuego no muy intenso con dos objetivos: uno; que la cebolla no se tueste y reduzca, sino que quede transparente y carnosa. Y dos;  para que el aceite virgen extra no se recaliente innecesariamente y pierda su sabor, además de volverse mucho más indigesto e insano.

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QUINTO.- Cuando la cebolla y los ajos estén tiernos, procuramos recuperar la cayena entera y echamos una cucharada de pimentón dulce. Removemos bien y antes de que se nos queme, agregamos los vinagres y el vino. Subimos ahora el calor hasta que hierva y luego lo ajustamos para que mantenga un hervor muy suave.

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SEXTO.- Pasados unos tres minutos, añadimos el agua (mejor caliente) y esperamos a que recupere el hervor suave que teníamos.

SÉPTIMO.- Ahora vamos a echar las medias truchas de dos en dos y suficientemente espaciadas. Preparamos una fuente donde nos quepan todas y el escabeche y la pondremos junto a la cazuela. Pasados no más de dos minutos, las sacamos una a una con mucho cuidado para que no se rompan y las colocamos ordenadamente en la fuente.

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OCTAVO.-  Una vez hemos terminado con las últimas, apagamos el fuego y volcamos todo el escabeche encima de ellas procurando que todas queden sumergidas y la cebolla y los ajos se repartan uniformemente. Añade los pepinillos cortados en lonchas.

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NOVENO.- Ya no hay que hace nada más que cubrirlas con tapa o film de cocina y dejarlas reposar hasta que templen lo suficiente y podamos meterlas en la nevera un mínimo de 15 horas. Sirve con salsa, los dientes de ajo pelados y acompáñalo con una o dos lonchas de pepinillo. H1802

GRATINADO DEL MAR

INGREDIENTES: Para 12 personas: una cola de rape fresco de unos 500 gr, 750 gr  de mejillones al vapor netos (sólo la carne), 500 gr langostinos frescos, 2 cebollas,400 gr salsa de tomate casera, medio vaso de fino, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 2/5 gotitas de tabasco, sal, salsa bechamel, pan rallado fino y queso parmesano para rallar.  

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PREVIO.- Preparo este plato para un mínimo de 12 personas
porque congela magníficamente y es un entrante estupendo para tener a mano,
sólo a falta de gratinar. La otra razón es que es complicado conseguir un rape
tan pequeño como para hacer un par de raciones….

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PRIMERO.- Pica las cebollas como para hacer un sofrito normal. Ponlas a pochar en una cazuela honda amplia. Salpimenta y remueve de vez en cuando, pero no pasa nada si se nos tuesta un poco la cebolla, ya que gratinaremos. Pon un par de hojas de laurel.

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SEGUNDO.- Mientras tanto, en una olla grande hacemos los mejillones al vapor como te explico aquí. Los dejaremos enfriar y los sacaremos de las valvas con ayuda de una puntilla. A continuación los picaremos en unos cuatro trozos cada uno y eliminaremos los restos de “barba” que puedan salir de su interior.

TERCERO.- Pelamos los langostinos,  los cortamos en unos cuatro o cinco trozos cada uno. Con la paleta de madera o espumadera, echaremos toda la cebolla a un extremo de la cazuela y en la zona limpia echaremos las cabezas de langostino; las aplastaremos para que suelten su contenido y las retiraremos con cuidado para que no quede nada de cáscara. Mezclamos todo de nuevo.

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CUARTO.- Limpiamos bien la cola de rape de las espinas laterales y esa telilla que la envuelve. La cortaremos longitudinalmente para extraer la espina central y cortaremos los lomos en cuadraditos, de un tamaño que no se deshagan. Revisaremos con los dedos para asegurarnos que no queda ninguna espina.

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QUINTO.- Ya tendremos pochada la cebolla así que agregaremos el vino fino. Removemos y una vez pasados unos dos minutos para que evapore el alcohol, echamos la salsa de tomate (mucho mejor que sea casera, pero si no puede ser, pues tomate frito comprado) y unas gotitas de tabasco. Pretendemos una ligerísima sensación picante así que no te excedas o no te sabrán a nada los ingredientes principales.

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SEXTO.- Salamos muy ligeramente el pescado y los langostinos y los añadimos a la cazuela junto a los mejillones. Apagamos el fuego… repito; apagamos el fuego de inmediato. Removemos con mucho cuidado para que  salsa y pescado hagan cuerpo y dejamos reposar para que enfríe.

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SEPTIMO.- Repartimos el contenido en cazuelitas de barro individuales y/o en otras más grandes para servir en el centro y compartir. Como veis, yo he hecho ambas. Individuales en barro y más grandes en loza blanca. Compactamos bien presionando con una cuchara por toda la superficie.

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OCTAVO.- Ya solo nos queda hacer una salsa bechamel ligera de textura y de sabor para que no se imponga. La volcamos hasta cubrir cada cazuelita de forma que oculte el contenido.

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NOVENO.- Espolvorea pan rallado fino por encima,  y sobre éste, rallaremos queso parmesano.   Gratina en el horno precalentado a 200ºC para que se caliente bien el interior y cuando tome color el queso, podemos sacarlo.

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Como ya he dicho en otras ocasiones respecto a gratinar quesos, prefiero menos tostado y más sabor a queso fundido. Pero va en gustos.
Por cierto, puedes congelar cazuelitas SIN GRATINAR y sacarlas a la nevera la víspera. H1802

PASTEL DE CABRACHO

INGREDIENTES: 1 cabracho de 1 kg aproximadamente, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolleta (o cebolla), 1 rama de perejil, 180 gr salsa de tomate casera, 200 ml nata para montar, 3 huevos, 100 ml vino blanco, pimienta negra molida, tabasco, sal, un poco de mantequilla y pan rallado fino.

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PREVIO.- Si hay una receta en este país de la que no se tiene duda de su autoría, esa es el pastel de cabracho. Cierto que se ha popularizado tanto que en todos los restaurantes lo hay y en muchos de ellos te reciben con él a modo de aperitivo. Se trata de un entrante creado por el Chef Juan Mari Arzak que reproduzco “a mi bola” pero de un modo bastante fiel a la receta original.

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PRIMERO.-  Lo primero es conseguir un buen cabracho, que no siempre lo hay. Una pieza de 1 kg nos dejará unos 300 gr netos de carne, una vez cocido. Es importante tener este detalle en cuenta porque en función de este resultado neto de carne de cabracho, habremos de calcular las cantidades del resto de ingredientes. Has de comprarlo limpio y sin escama, o bien hacerlo tú mismo. Que el pescadero no recorte las aletas laterales ni dorsales. Sólo tripa y escama.

SEGUNDO.-  Pon el pescado en una olla donde quepa holgadamente y con agua abundante y sal. Añade un puerro limpio, una zanahoria pelada, una cebolleta y una ramita de perejil. Tápalo y ponlo a fuego intenso hasta que hierva. En ese momento bajamos el fuego y contamos 3 minutos, tras lo cual, apagamos el fuego y dejamos que termine de hacerse con el calor residual durante unos 10 minutos.  Pasado ese tiempo, sácalo del agua y deja que se enfríe para poder manipularlo.

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TERCERO.- Una vez templado empezaremos por quitarle las aletas laterales y dorsal. Decía en el punto primero que era importante mantener esas aletas y la razón es que podremos eliminarlas con mucha más facilidad si están enteras que si están recortadas, ya que son más grandes. Quita la piel con mucho cuidado. Y ahora, todo con los dedos, el objetivo es recuperar toda la carne que nos sea posible eliminando las espinas. Empieza por los lomos; separa la espina central; retira todas las pequeñas espinas de los laterales y luego las que protegen la cavidad abdominal. Es muy importante que vayamos desmigando el pescado con las manos, poco a poco para tener la total seguridad de que no se nos ha colado ninguna espina.

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CUARTO.- Ahora ya viene lo más fácil: echa el pescado en el vaso batidor del robot. Y añadimos el vino blanco, los tres huevos, la salsa de tomate casera (insisto en que sea casera para evitar ese típico sabor del tomate frito comprado, que al final manda demasiado), nata para montar, pimienta negra molida, unas gotitas de tabasco (al gusto, pero cuidado con estos dos últimos ingredientes) y sal. Batimos bien hasta que tengamos una crema gruesa.

QUINTO.- Ve calentando el horno a 165ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Y mientras tanto, preparamos un molde tipo plum-cake donde nos quepa toda la crema. Recubriremos todo el interior con mantequilla y luego espolvorearemos pan rallado fino que se quedará adherido al fondo y a las paredes.  

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SEXTO.- Vuelca todo sobre el molde y ponlo al baño maría sobre otra fuente de horno con agua que cubra al menos 2/3 partes del molde.

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SÉPTIMO.- Mételo en el horno y a partir de los 30-35 minutos empieza a vigilarlo si el molde es de silicona. Advierto: si es metálico, el proceso irá algo más deprisa, así que procura estar atento un poco antes. Haremos como con los bizcochos; introduciendo una aguja hasta el fondo. Si sale limpia del todo, ya está cocido. Si, por el contrario, sale impregnada de masa, por poco que sea, necesitará algo más de tiempo. Yo creo que 50 minutos es su tiempo y una hora sería el máximo, pero depende de cada horno, como siempre.

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OCTAVO.- Sácalo del horno y del baño maría y deja que se temple hasta poder meterlo en la nevera y que enfríe bien durante unas cuantas horas.

NOVENO.- Desmolda con muchísimo cuidado para que no se rompa, pero si ocurre, podrás “repararlo” con una paleta o un cuchillo plano.  Ahora haz una buena salsa rosa y extiéndela a modo de cobertura por todo el pastel. Si vas a congelar, córtalo primero en raciones y le pones la salsa rosa a cada ración cuando la vayas a consumir.

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Corta una ración y sírvela con unas tostas o biscotes a modo de aperitivo o entrante. H1802

GAMBONES AL HORNO

INGREDIENTES: Para 2/3 personas. 14/16 gambones, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva y sal gruesa.

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PREVIO.- Es un plato sencillo de preparar que da como resultado algo muy próximo a este marisco cocinado a la plancha pero con una gran ventaja: nos ahorramos los humos y olores en la cocina. El único punto de dificultad es dar con el punto exacto de cocción ya que si nos excedemos, la cáscara se habrá pegado a la carne de tal manera que resultará difícil disfrutarlo. El tiempo que yo establezco en esta receta es el que corresponde a mi horno. Tendrás que tantear el tuyo hasta dar con el momento exacto en que se puedan pelar sin ningún esfuerzo.

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PRIMERO.- No tienen ninguna complicación. Pon un poco de aceite en una picadora y agrega los ajos pelados y unas hojas de perejil. Pícalo bien sin que llegue a triturarse el ajo y añade algo más de aceite a continuación.

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SEGUNDO.- Extiende una hoja de papel de horno sobre la bandeja. Si quieres que se fije bien el papel a la bandeja, puedes humedecer ésta con un poco de agua. De esta manera quedará fija. Esparce una pequeña cantidad de sal gruesa sobre la bandeja.

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TERCERO.- Mientras precalientas el horno a 180ºC (ventilación y calor arriba y abajo), echa el contenido de la picadora a un bol y ahora reboza cada gambón en el majado. Colócalos ordenadamente sobre la bandeja y esparce otra pequeña cantidad de sal gruesa muy desde arriba para que no se concentre demasiado.

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CUARTO.- Como ya he dicho, en mi horno eléctrico el tiempo adecuado es de 9  minutos. Es importante no excedernos así que más vale quedarse corto que secarlos. Pasado el tiempo, déjalos reposar cinco minutos fuera del horno y ya los puedes servir. H1801

EMPANADA DE MEJILLONES (en escabeche)

INGREDIENTES: Escabeche: 2 kg  mejillones gallegos, 2 cebollas,  8 dientes de ajo, pimienta negra en grano, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, 125 ml de vino blanco,  250 ml de vinagre de manzana, 3 hojas de laurel, sal. Para la masa: 500 g harina de fuerza, 25 g levadura prensada (fresca), 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de sal, 200 cc agua, 15 cucharadas soperas de aceite del escabeche y 1 huevo.

PREVIO.- De entre las empanadas gallegas de atún, lomo, pulpo, almejas, zamburiñas, berberechos, mejillones…etc, es esta última la que menos me atrae porque me da la sensación de que pierde mucho sabor. En fin, manías de uno… pero ¿Y si la rellenamos de mejillones de lata en escabeche?… y ya puestos, ¿y si escabechamos nosotros los mejillones?. Si no te apetece o tienes prisa, hazlo con los de lata, pero los caseros quedan genial.

PRIMERO.- Con un par de días de antelación cocinaremos los mejillones para que tomen sabor del escabeche. Sigue los pasos de la receta “Mejillones en escabeche” que encontrarás en la sección de pescados y mariscos. Sólo dos diferencias y un matiz entre esa receta y lo que debes hacer ahora: una; las cantidades, especialmente la de mejillones ya que para que nos salga suficiente cantidad para cubrir la empanada necesitaremos 2 kilos con su concha para que nos queden unos 700 gramos de carne de mejillón ya cocinado al vapor.  Y dos; que queremos la cebolla y el ajo no tan picados. Queremos trozos más gruesos, como los de un sofrito normal para que podamos notarla en la empanada.  Y el matiz: usa una pequeña red si te es posible para echar los granos de pimienta al guiso y poder eliminarlos luego de una vez en lugar de “pescarlos” uno a uno. Yo tengo una bolsita hecha como la de los garbanzos, pero muy pequeña que encargué con esta idea  a mi proveedora de ganchillo, mi querida suegra. Os pongo algunas fotos del proceso, pero mira la receta de los mejillones en escabeche.
Una vez hechos, tápalos bien y mételos en el frigorífico un par de días.

SEGUNDO.- Lo primero, saca los mejillones en escabeche de la nevera y échalos en un colador fino sobre un recipiente para que escurran. 

TERCERO.- Vamos con la masa. Usa un bol grande y echa la harina haciendo una especie de cráter en el medio como si fuera un volcán y echa en él la levadura bien desmenuzada, la sal, el pimentón, las 15 cucharadas del escabeche, procurando tomarlas de la superficie para que en su mayoría sea aceite del guiso. Caerán también pequeños trozos de cebolla, pero no te preocupes porque formarán parte de la masa aportando sabor. Y por último, echa despacito el agua (mejor tibia).

CUARTO.- Con una cuchara de cocina empieza a echar harina desde el borde exterior sobre el cráter que contiene el resto de ingredientes y mezcla y amasa dentro del bol todo lo que te sea posible.

QUINTO.- Continúa amasando ya sobre la mesa de trabajo. No hace falta que enharines la superficie ya que la grasa que contiene la masa impedirá que se pegue. Trabájatela bien, con ganas durante un ratillo hasta que se integren todos los ingredientes y adquiera una consistencia compacta, uniforme y elástica. Si lo has hecho bien y has amasado durante al menos 5-7 minutos seguidos, no necesitará nada más, pero si no, necesitará algo más de harina o agua si quedó pegajosa o seca, respectivamente.  Dale forma esférica, déjala de nuevo en el bol y cúbrela con un paño para que repose durante unos 40 minutos aproximadamente. En ese tiempo habrá duplicado su volumen (más o menos… tampoco te agobies si no crece tanto).

SEXTO.- Vamos al lío. Corta la masa en dos partes iguales y vamos a estirar una de ellas. Para que te sea más fácil de manejar, hazlo con rodillo y sobre un papel de horno extendido. Estírala y dale forma rectangular hasta que quede de un grosor de unos 4 milímetros aproximadamente. Si la dejamos muy gruesa, crecerá en el horno y será demasiado pan. Verás que tras estirarla, tenderá a encoger y volver a su ser. Eso te dirá que tiene la textura adecuada. Insiste con el rodillo hasta que quede bien estirada.
Tomándola por el papel de horno pásala a la bandeja del horno (con papel y todo).

SÉPTIMO.- Ahora reparte por toda la superficie los mejillones,  cebolla y ajo del escabeche, respetando un mínimo de perímetro exterior para que no se engrase y se una bien a la parte de arriba. Como la mayoría del líquido se habrá escurrido, que no te importe que caiga algo sobre la masa, pero no añadas.

OCTAVO.- Haz la misma operación con la otra mitad de la masa y cuando esté bien estirada utiliza el papel de horno para cogerla y volcarla sobre la parte de abajo. Retira el papel y procura casar la tapa con la parte de abajo uniendo los bordes apretando y dando un giro como si fuera un pellizco. Pon cuidado en que queda bien cerrada por todas partes y que no se manche con la grasa del relleno ya que podría abrirse en el horno.

NOVENO.- Una vez sellada, usa las dos manos presionando ligeramente sobre la tapa para que el relleno se compacte un poco y se distribuya bien. Hablo de una presión muy ligera. 

DÉCIMO.- Usa un tenedor para hacer pequeñas punzadas sobre la masa para evitar que crezca demasiado en el horno. Haz un pequeño agujero en el centro con el mismo objetivo.

UNDÉCIMO.- Pinta toda su superficie con huevo batido y métela en el horno precalentado a 200ºC , calor arriba y abajo con ventilación durante unos veinte minutos. Pero no te fies ya que depende de tu horno. Cuando veas que la masa se ha cocido y haya tomado un tono dorado. Procura no estar abriendo el horno y no la achicharres.

Sin ninguna duda, a mi me gusta muchísimo más cuando está fría, e incluso al día siguiente, pero eso va en gustos.  H1712.