BACALAO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 2 personas. Un lomo de bacalao en salazón por persona, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 6 dientes de ajo, 4 cayenas, aceite de oliva virgen extra, pimentón agridulce, vinagre de Jerez  y sal.

PRIMERO.- Dependiendo del grosor de los lomos, habrá de estar desalándose 24, 36 ó 48 horas. El proceso es tan simple como lavar las tajadas bajo el grifo quitándoles toda la sal adherida. Meterlo en un recipiente donde quepan las tajadas bien holgadas  lleno de agua fría y guardarlo en el frigorífico. Cambiar el agua cada 8 horas aproximadamente y sustituirla por nueva agua fría. Voy a insistir en dos detalles de extrema importancia: agua fría y tenerlo en la nevera. No olvidemos que se trata de pescado y que su temperatura de conservación debe estar en torno a los 3ºC a 6ºC. Es por ello que debe estar en el frigorífico y que debemos rellenar con agua que esté a esa temperatura para no someterlo a bruscos cambios térmicos.  

SEGUNDO.- Saca el pescado de la nevera y del agua una media hora antes de empezar para que se atempere también en su interior. Colócalo en un colador para que escurra.

TERCERO.- Pela la cebolla y córtala en aros gruesos y cada aro a su vez,  por la mitad. Lava los pimientos y córtalos en juliana. Ponlo todo en una sartén con aceite de oliva virgen extra y tápalo para que se vaya rehogando despacio sin que se queme. Yo no lo he puesto al elaborar esta receta, pero una patata en rodajas para hacer “a lo pobre” es algo que le va mucho y que te recomiendo. Una vez hecha la verdura, pásala a una fuente de horno donde quepa todo el pescado, pues será su cama. Echa también todo el jugo.

CUARTO.- Subimos el calor a la sartén de la verdura, a la que pondremos un chorrito pequeño de aceite de oliva virgen extra y cuando el aceite esté caliente, marcaremos las tajadas de bacalao colocándolas boca abajo (piel hacia arriba) para que se doren un poco. Ten mucho cuidado en este paso porque si te excedes, ya estarán listas para comer. Valóralo dependiendo del grosor del pescado. Si no es muy grueso, tienes dos opciones: una, hacerlo del todo así a la sartén. Y otra; saltarte este paso e irte al horno directamente.

QUINTO.- Manipulando el pescado con muchísimo mimo y con una espátula para que no se rompa, lo colocaremos sobre la verdura que habíamos dispuesto a modo de cama. Mételo en el horno precalentado a 180ºC. Estas tajadas tan gruesas que yo he utilizado han estado 17 minutos, así que calcula en proporción y no te olvides que el bacalao pasado es como comer paja, mientras que crudo es toda una delicia. Tú mismo…

SEXTO.- Y mientras se hace el pescado, pon en la sartén más aceite de oliva virgen extra. Unas tres cucharadas por ración. Y con el aceite más bien tibio, dora los dientes de ajo laminados y las guindillas. Si no te gusta muy picante, procura no romper estas últimas. De lo contrario, rómpelas para que salgan las semillas.

Saca el pescado del horno en cuanto creas que ya está listo. Y si tienes dudas… sácalo también.

SÉPTIMO.- Cuando el ajo ya esté dorado, echa media cucharadita de pimentón agridulce (es un mixto entre el picante y el dulce que no lo hay en todas partes). Remueve y añade ahora un buen chorro de vinagre de Jerez. Sube un poco el fuego unos segundos y vuélcalo todo sobre el pescado.

A la mesa, que se enfría… H1805

BOGAVANTE COCIDO

INGREDIENTES: Para 2 personas, 2 bogavantes de unos 400 gr aprox. cada uno, 3 puñados de sal marina gruesa, 2 hojas de laurel.

PRIMERO.- Pon el agua a hervir. Utiliza una olla apropiada, es decir, donde quepan bien los dos bogavantes. De no poder ser, hazlos de uno en uno.  Añade 3 buenos puñados de sal marina gruesa y dos hojas de laurel.

SEGUNDO.- Si buscas una buena presentación final, ahora es el momento de hacer algo, así que, mientras esperamos a que hierva el agua, vamos a tratar de evitar que la cola nos quede curvada y para ello colocaremos una cuchara o tenedor de palo en sentido longitudinal sobre el vientre del bogavante y lo ataremos con hilo de cocina o simplemente con gomas elásticas. De este modo no podrá plegarse demasiado la cola y nos quedará recta. Deja preparada una fuente o cazuela con agua y hielo donde quepan.

TERCERO.- Una vez hirviendo, espera un par de minutos hasta que el laurel infusione el agua y echa los bogavantes. Naturalmente, la clave son los tiempos y contaremos desde que comience a recuperar el hervor. Para unos de ración (400 gr aprox.),  10 -11 minutos sería bastante. 

CUARTO.- Cumplido el tiempo, sácalos enseguida y corta la cocción echándolos en el agua con hielo durante un par de minutos.

QUINTO.- Una vez estén templados, se tratará de extraerles la carne de un modo ordenado. Primero, quítale las gomas y el palo de madera y separa las dos pinzas del cuerpo. Arranca la cabeza a mano y despacio para que la carne del “cuello” salga unida a la cola.

SEXTO.- Ahora, con unas buenas tijeras de cocina, corta la cáscara del vientre empezando por la cola y hasta arriba por uno de sus lados y luego por el otro. Mira las fotos. Saca la carne de la cola entera. 

SÉPTIMO.- Corta la cabeza en dos y abre ambas partes sin separarlas del todo. Y por último, con unas pinzas de marisco (o incluso un martillo pequeño)  quítale la cáscara a las patas. Si lo haces con cuidado, saldrán prácticamente enteras. Es sólo cuestión de paciencia y algo de maña.

OCTAVO.- Coloca todo en una fuente y sírvelo acompañado de una salsa mahonesa, salsa rosa o incluso una tártara. No obstante, si está bien cocido… sobrarán todas las salsas. H1803    

TRUCHAS ESCABECHADAS II

INGREDIENTES: Para 4 personas, 4 truchas asalmonadas, 2 cebollas grandes, 2 cabezas de ajo, 15/20 granos de pimienta negra, 2 clavos, 1 cayena, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 hojas de laurel, 180 cc vinagre de Jerez, 180 cc vinagre de manzana, 150 cc vino tinto (de cierta calidad, no de brick), 200 cc agua,  aceite de oliva virgen extra, 2 pepinillos agridulces y sal.

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PREVIO.- Ahora que procuramos cuidar más la alimentación y tras más de 20 años desde que hice la primera receta de truchas escabechadas tal y como las hacía mi madre, llego a la conclusión de que no  veo ninguna ventaja en enharinar y freír las truchas. Yo diría que la práctica totalidad de las personas que han tomado mis truchas escabechadas han dejado en el plato la piel frita junto a la raspa. Y por ello me he decidido a hacer esta segunda versión que parte de la trucha limpia en dos lomos y simplemente “sumergida” durante unas horas en el escabeche. El resultado es un pescado muy sabroso, jugoso y bastante más delicado.

PRIMERO.-  Las truchas suelen llegar a las pescaderías ya evisceradas, pero enteras. Puedes pedir que te las abran en dos lomos y le quiten la espina central, pero no es complicado de hacer en casa. Procura que al extraer la espina central, salgan también toda una serie de espinas muy finas que protegen la cavidad abdominal.

SEGUNDO.- Usaremos una cazuela donde quepan al menos un par de lomos a la vez, para hacer el proceso más rápido. Pon un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, calor medio.

TERCERO.- Pela ocho dientes de ajo y al resto de ellos les das un golpe seco con el lateral del cuchillo cebollero para que rompan un poco y los echas todos a la cazuela.  Pica la cebolla agrégala junto con un par de hojas de laurel, la pimienta en grano, los clavos, sal y la cayena, procurando no romperla.

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CUARTO.- Pochamos todo y lo hacemos despacio, a fuego no muy intenso con dos objetivos: uno; que la cebolla no se tueste y reduzca, sino que quede transparente y carnosa. Y dos;  para que el aceite virgen extra no se recaliente innecesariamente y pierda su sabor, además de volverse mucho más indigesto e insano.

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QUINTO.- Cuando la cebolla y los ajos estén tiernos, procuramos recuperar la cayena entera y echamos una cucharada de pimentón dulce. Removemos bien y antes de que se nos queme, agregamos los vinagres y el vino. Subimos ahora el calor hasta que hierva y luego lo ajustamos para que mantenga un hervor muy suave.

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SEXTO.- Pasados unos tres minutos, añadimos el agua (mejor caliente) y esperamos a que recupere el hervor suave que teníamos.

SÉPTIMO.- Ahora vamos a echar las medias truchas de dos en dos y suficientemente espaciadas. Preparamos una fuente donde nos quepan todas y el escabeche y la pondremos junto a la cazuela. Pasados no más de dos minutos, las sacamos una a una con mucho cuidado para que no se rompan y las colocamos ordenadamente en la fuente.

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OCTAVO.-  Una vez hemos terminado con las últimas, apagamos el fuego y volcamos todo el escabeche encima de ellas procurando que todas queden sumergidas y la cebolla y los ajos se repartan uniformemente. Añade los pepinillos cortados en lonchas.

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NOVENO.- Ya no hay que hace nada más que cubrirlas con tapa o film de cocina y dejarlas reposar hasta que templen lo suficiente y podamos meterlas en la nevera un mínimo de 15 horas. Sirve con salsa, los dientes de ajo pelados y acompáñalo con una o dos lonchas de pepinillo. H1802

GRATINADO DEL MAR

INGREDIENTES: Para 12 personas: una cola de rape fresco de unos 500 gr, 750 gr  de mejillones al vapor netos (sólo la carne), 500 gr langostinos frescos, 2 cebollas,400 gr salsa de tomate casera, medio vaso de fino, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 2/5 gotitas de tabasco, sal, salsa bechamel, pan rallado fino y queso parmesano para rallar.  

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PREVIO.- Preparo este plato para un mínimo de 12 personas
porque congela magníficamente y es un entrante estupendo para tener a mano,
sólo a falta de gratinar. La otra razón es que es complicado conseguir un rape
tan pequeño como para hacer un par de raciones….

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PRIMERO.- Pica las cebollas como para hacer un sofrito normal. Ponlas a pochar en una cazuela honda amplia. Salpimenta y remueve de vez en cuando, pero no pasa nada si se nos tuesta un poco la cebolla, ya que gratinaremos. Pon un par de hojas de laurel.

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SEGUNDO.- Mientras tanto, en una olla grande hacemos los mejillones al vapor como te explico aquí. Los dejaremos enfriar y los sacaremos de las valvas con ayuda de una puntilla. A continuación los picaremos en unos cuatro trozos cada uno y eliminaremos los restos de “barba” que puedan salir de su interior.

TERCERO.- Pelamos los langostinos,  los cortamos en unos cuatro o cinco trozos cada uno. Con la paleta de madera o espumadera, echaremos toda la cebolla a un extremo de la cazuela y en la zona limpia echaremos las cabezas de langostino; las aplastaremos para que suelten su contenido y las retiraremos con cuidado para que no quede nada de cáscara. Mezclamos todo de nuevo.

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CUARTO.- Limpiamos bien la cola de rape de las espinas laterales y esa telilla que la envuelve. La cortaremos longitudinalmente para extraer la espina central y cortaremos los lomos en cuadraditos, de un tamaño que no se deshagan. Revisaremos con los dedos para asegurarnos que no queda ninguna espina.

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QUINTO.- Ya tendremos pochada la cebolla así que agregaremos el vino fino. Removemos y una vez pasados unos dos minutos para que evapore el alcohol, echamos la salsa de tomate (mucho mejor que sea casera, pero si no puede ser, pues tomate frito comprado) y unas gotitas de tabasco. Pretendemos una ligerísima sensación picante así que no te excedas o no te sabrán a nada los ingredientes principales.

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SEXTO.- Salamos muy ligeramente el pescado y los langostinos y los añadimos a la cazuela junto a los mejillones. Apagamos el fuego… repito; apagamos el fuego de inmediato. Removemos con mucho cuidado para que  salsa y pescado hagan cuerpo y dejamos reposar para que enfríe.

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SEPTIMO.- Repartimos el contenido en cazuelitas de barro individuales y/o en otras más grandes para servir en el centro y compartir. Como veis, yo he hecho ambas. Individuales en barro y más grandes en loza blanca. Compactamos bien presionando con una cuchara por toda la superficie.

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OCTAVO.- Ya solo nos queda hacer una salsa bechamel ligera de textura y de sabor para que no se imponga. La volcamos hasta cubrir cada cazuelita de forma que oculte el contenido.

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NOVENO.- Espolvorea pan rallado fino por encima,  y sobre éste, rallaremos queso parmesano.   Gratina en el horno precalentado a 200ºC para que se caliente bien el interior y cuando tome color el queso, podemos sacarlo.

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Como ya he dicho en otras ocasiones respecto a gratinar quesos, prefiero menos tostado y más sabor a queso fundido. Pero va en gustos.
Por cierto, puedes congelar cazuelitas SIN GRATINAR y sacarlas a la nevera la víspera. H1802

PASTEL DE CABRACHO

INGREDIENTES: 1 cabracho de 1 kg aproximadamente, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolleta (o cebolla), 1 rama de perejil, 180 gr salsa de tomate casera, 200 ml nata para montar, 3 huevos, 100 ml vino blanco, pimienta negra molida, tabasco, sal, un poco de mantequilla y pan rallado fino.

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PREVIO.- Si hay una receta en este país de la que no se tiene duda de su autoría, esa es el pastel de cabracho. Cierto que se ha popularizado tanto que en todos los restaurantes lo hay y en muchos de ellos te reciben con él a modo de aperitivo. Se trata de un entrante creado por el Chef Juan Mari Arzak que reproduzco “a mi bola” pero de un modo bastante fiel a la receta original.

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PRIMERO.-  Lo primero es conseguir un buen cabracho, que no siempre lo hay. Una pieza de 1 kg nos dejará unos 300 gr netos de carne, una vez cocido. Es importante tener este detalle en cuenta porque en función de este resultado neto de carne de cabracho, habremos de calcular las cantidades del resto de ingredientes. Has de comprarlo limpio y sin escama, o bien hacerlo tú mismo. Que el pescadero no recorte las aletas laterales ni dorsales. Sólo tripa y escama.

SEGUNDO.-  Pon el pescado en una olla donde quepa holgadamente y con agua abundante y sal. Añade un puerro limpio, una zanahoria pelada, una cebolleta y una ramita de perejil. Tápalo y ponlo a fuego intenso hasta que hierva. En ese momento bajamos el fuego y contamos 3 minutos, tras lo cual, apagamos el fuego y dejamos que termine de hacerse con el calor residual durante unos 10 minutos.  Pasado ese tiempo, sácalo del agua y deja que se enfríe para poder manipularlo.

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TERCERO.- Una vez templado empezaremos por quitarle las aletas laterales y dorsal. Decía en el punto primero que era importante mantener esas aletas y la razón es que podremos eliminarlas con mucha más facilidad si están enteras que si están recortadas, ya que son más grandes. Quita la piel con mucho cuidado. Y ahora, todo con los dedos, el objetivo es recuperar toda la carne que nos sea posible eliminando las espinas. Empieza por los lomos; separa la espina central; retira todas las pequeñas espinas de los laterales y luego las que protegen la cavidad abdominal. Es muy importante que vayamos desmigando el pescado con las manos, poco a poco para tener la total seguridad de que no se nos ha colado ninguna espina.

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CUARTO.- Ahora ya viene lo más fácil: echa el pescado en el vaso batidor del robot. Y añadimos el vino blanco, los tres huevos, la salsa de tomate casera (insisto en que sea casera para evitar ese típico sabor del tomate frito comprado, que al final manda demasiado), nata para montar, pimienta negra molida, unas gotitas de tabasco (al gusto, pero cuidado con estos dos últimos ingredientes) y sal. Batimos bien hasta que tengamos una crema gruesa.

QUINTO.- Ve calentando el horno a 165ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Y mientras tanto, preparamos un molde tipo plum-cake donde nos quepa toda la crema. Recubriremos todo el interior con mantequilla y luego espolvorearemos pan rallado fino que se quedará adherido al fondo y a las paredes.  

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SEXTO.- Vuelca todo sobre el molde y ponlo al baño maría sobre otra fuente de horno con agua que cubra al menos 2/3 partes del molde.

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SÉPTIMO.- Mételo en el horno y a partir de los 30-35 minutos empieza a vigilarlo si el molde es de silicona. Advierto: si es metálico, el proceso irá algo más deprisa, así que procura estar atento un poco antes. Haremos como con los bizcochos; introduciendo una aguja hasta el fondo. Si sale limpia del todo, ya está cocido. Si, por el contrario, sale impregnada de masa, por poco que sea, necesitará algo más de tiempo. Yo creo que 50 minutos es su tiempo y una hora sería el máximo, pero depende de cada horno, como siempre.

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OCTAVO.- Sácalo del horno y del baño maría y deja que se temple hasta poder meterlo en la nevera y que enfríe bien durante unas cuantas horas.

NOVENO.- Desmolda con muchísimo cuidado para que no se rompa, pero si ocurre, podrás “repararlo” con una paleta o un cuchillo plano.  Ahora haz una buena salsa rosa y extiéndela a modo de cobertura por todo el pastel. Si vas a congelar, córtalo primero en raciones y le pones la salsa rosa a cada ración cuando la vayas a consumir.

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Corta una ración y sírvela con unas tostas o biscotes a modo de aperitivo o entrante. H1802

GAMBONES AL HORNO

INGREDIENTES: Para 2/3 personas. 14/16 gambones, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva y sal gruesa.

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PREVIO.- Es un plato sencillo de preparar que da como resultado algo muy próximo a este marisco cocinado a la plancha pero con una gran ventaja: nos ahorramos los humos y olores en la cocina. El único punto de dificultad es dar con el punto exacto de cocción ya que si nos excedemos, la cáscara se habrá pegado a la carne de tal manera que resultará difícil disfrutarlo. El tiempo que yo establezco en esta receta es el que corresponde a mi horno. Tendrás que tantear el tuyo hasta dar con el momento exacto en que se puedan pelar sin ningún esfuerzo.

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PRIMERO.- No tienen ninguna complicación. Pon un poco de aceite en una picadora y agrega los ajos pelados y unas hojas de perejil. Pícalo bien sin que llegue a triturarse el ajo y añade algo más de aceite a continuación.

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SEGUNDO.- Extiende una hoja de papel de horno sobre la bandeja. Si quieres que se fije bien el papel a la bandeja, puedes humedecer ésta con un poco de agua. De esta manera quedará fija. Esparce una pequeña cantidad de sal gruesa sobre la bandeja.

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TERCERO.- Mientras precalientas el horno a 180ºC (ventilación y calor arriba y abajo), echa el contenido de la picadora a un bol y ahora reboza cada gambón en el majado. Colócalos ordenadamente sobre la bandeja y esparce otra pequeña cantidad de sal gruesa muy desde arriba para que no se concentre demasiado.

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CUARTO.- Como ya he dicho, en mi horno eléctrico el tiempo adecuado es de 9  minutos. Es importante no excedernos así que más vale quedarse corto que secarlos. Pasado el tiempo, déjalos reposar cinco minutos fuera del horno y ya los puedes servir. H1801

EMPANADA DE MEJILLONES (en escabeche)

INGREDIENTES: Escabeche: 2 kg  mejillones gallegos, 2 cebollas,  8 dientes de ajo, pimienta negra en grano, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, 125 ml de vino blanco,  250 ml de vinagre de manzana, 3 hojas de laurel, sal. Para la masa: 500 g harina de fuerza, 25 g levadura prensada (fresca), 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de sal, 200 cc agua, 15 cucharadas soperas de aceite del escabeche y 1 huevo.

PREVIO.- De entre las empanadas gallegas de atún, lomo, pulpo, almejas, zamburiñas, berberechos, mejillones…etc, es esta última la que menos me atrae porque me da la sensación de que pierde mucho sabor. En fin, manías de uno… pero ¿Y si la rellenamos de mejillones de lata en escabeche?… y ya puestos, ¿y si escabechamos nosotros los mejillones?. Si no te apetece o tienes prisa, hazlo con los de lata, pero los caseros quedan genial.

PRIMERO.- Con un par de días de antelación cocinaremos los mejillones para que tomen sabor del escabeche. Sigue los pasos de la receta “Mejillones en escabeche” que encontrarás en la sección de pescados y mariscos. Sólo dos diferencias y un matiz entre esa receta y lo que debes hacer ahora: una; las cantidades, especialmente la de mejillones ya que para que nos salga suficiente cantidad para cubrir la empanada necesitaremos 2 kilos con su concha para que nos queden unos 700 gramos de carne de mejillón ya cocinado al vapor.  Y dos; que queremos la cebolla y el ajo no tan picados. Queremos trozos más gruesos, como los de un sofrito normal para que podamos notarla en la empanada.  Y el matiz: usa una pequeña red si te es posible para echar los granos de pimienta al guiso y poder eliminarlos luego de una vez en lugar de “pescarlos” uno a uno. Yo tengo una bolsita hecha como la de los garbanzos, pero muy pequeña que encargué con esta idea  a mi proveedora de ganchillo, mi querida suegra. Os pongo algunas fotos del proceso, pero mira la receta de los mejillones en escabeche.
Una vez hechos, tápalos bien y mételos en el frigorífico un par de días.

SEGUNDO.- Lo primero, saca los mejillones en escabeche de la nevera y échalos en un colador fino sobre un recipiente para que escurran. 

TERCERO.- Vamos con la masa. Usa un bol grande y echa la harina haciendo una especie de cráter en el medio como si fuera un volcán y echa en él la levadura bien desmenuzada, la sal, el pimentón, las 15 cucharadas del escabeche, procurando tomarlas de la superficie para que en su mayoría sea aceite del guiso. Caerán también pequeños trozos de cebolla, pero no te preocupes porque formarán parte de la masa aportando sabor. Y por último, echa despacito el agua (mejor tibia).

CUARTO.- Con una cuchara de cocina empieza a echar harina desde el borde exterior sobre el cráter que contiene el resto de ingredientes y mezcla y amasa dentro del bol todo lo que te sea posible.

QUINTO.- Continúa amasando ya sobre la mesa de trabajo. No hace falta que enharines la superficie ya que la grasa que contiene la masa impedirá que se pegue. Trabájatela bien, con ganas durante un ratillo hasta que se integren todos los ingredientes y adquiera una consistencia compacta, uniforme y elástica. Si lo has hecho bien y has amasado durante al menos 5-7 minutos seguidos, no necesitará nada más, pero si no, necesitará algo más de harina o agua si quedó pegajosa o seca, respectivamente.  Dale forma esférica, déjala de nuevo en el bol y cúbrela con un paño para que repose durante unos 40 minutos aproximadamente. En ese tiempo habrá duplicado su volumen (más o menos… tampoco te agobies si no crece tanto).

SEXTO.- Vamos al lío. Corta la masa en dos partes iguales y vamos a estirar una de ellas. Para que te sea más fácil de manejar, hazlo con rodillo y sobre un papel de horno extendido. Estírala y dale forma rectangular hasta que quede de un grosor de unos 4 milímetros aproximadamente. Si la dejamos muy gruesa, crecerá en el horno y será demasiado pan. Verás que tras estirarla, tenderá a encoger y volver a su ser. Eso te dirá que tiene la textura adecuada. Insiste con el rodillo hasta que quede bien estirada.
Tomándola por el papel de horno pásala a la bandeja del horno (con papel y todo).

SÉPTIMO.- Ahora reparte por toda la superficie los mejillones,  cebolla y ajo del escabeche, respetando un mínimo de perímetro exterior para que no se engrase y se una bien a la parte de arriba. Como la mayoría del líquido se habrá escurrido, que no te importe que caiga algo sobre la masa, pero no añadas.

OCTAVO.- Haz la misma operación con la otra mitad de la masa y cuando esté bien estirada utiliza el papel de horno para cogerla y volcarla sobre la parte de abajo. Retira el papel y procura casar la tapa con la parte de abajo uniendo los bordes apretando y dando un giro como si fuera un pellizco. Pon cuidado en que queda bien cerrada por todas partes y que no se manche con la grasa del relleno ya que podría abrirse en el horno.

NOVENO.- Una vez sellada, usa las dos manos presionando ligeramente sobre la tapa para que el relleno se compacte un poco y se distribuya bien. Hablo de una presión muy ligera. 

DÉCIMO.- Usa un tenedor para hacer pequeñas punzadas sobre la masa para evitar que crezca demasiado en el horno. Haz un pequeño agujero en el centro con el mismo objetivo.

UNDÉCIMO.- Pinta toda su superficie con huevo batido y métela en el horno precalentado a 200ºC , calor arriba y abajo con ventilación durante unos veinte minutos. Pero no te fies ya que depende de tu horno. Cuando veas que la masa se ha cocido y haya tomado un tono dorado. Procura no estar abriendo el horno y no la achicharres.

Sin ninguna duda, a mi me gusta muchísimo más cuando está fría, e incluso al día siguiente, pero eso va en gustos.  H1712.

PALOMETA  AL  LIMÓN

INGREDIENTES: Para 2/3 personas, 1 palometa de 850 gr, aceite de oliva, 2 ó 3 limones, pimienta negra molida y sal.

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PREVIO.- La palometa o japuta es un pescado de los conocidos como “semigraso”, aportando unas grasas similares a la del pescado azul, si bien no contiene ácidos grasos Omega 3. Esto lo cuento porque me lo he “empollado” ya que yo hubiera jurado que era una variedad más de pescado azul. 

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PRIMERO.-  Es importante que la limpien en la pescadería porque es muy sangrante y porque es francamente difícil  quitarle la piel. Se trata de una piel escamosa y dura que resulta muy  engorrosa de arrancar.  Y si ya te la hacen tajadas, pues mejor que mejor, pero un detalle muy importante: que no se deshagan de la cabeza ni de la espina dorsal. De todos modos, aquí te explico cómo cortarla.

SEGUNDO.- Corta la cabeza por detrás de las agallas,   arranca
(o corta) esa especie de oreja ósea que las protege.  Deséchalas pero quédate con esas “orejas”.
Lávalas y reserva. Verás que en la cabeza hay bastante carne. Es el
cogote.  Quítale los ojos y corta la
cabeza por la mitad longitudinalmente. Lava y reserva  también.

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TERCERO.- Ahora ya podemos abordar sus lomos así que toma un
cuchillo bien afilado y busca la parte central de la espina dorsal. Cuando
topes con ella, intenta sacar el lomo (o la mitad de él) cortando desde el
centro de la espina hacia el exterior pero notando siempre la dureza de las
espinas, es decir, sin separar el cuchillo de ellas de forma que no nos dejemos
mucha carne pegada a ellas.  Mira la
fotografía.

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CUARTO.- Cuando tengas el lomo, córtalo en tajadas de un
tamaño razonable para ser servidas. No las hagas demasiado pequeñas ni demasiado
delgadas porque se pueden secarse al freírlas.  Si al terminar que quitarlo se hubieran venido
con la pieza unas espinas menores que hay en la parte exterior, corta con el
cuchillo todo a lo largo para deshacerte de ellas, aunque pierdas un poco de
carne en ello. Te quedará una tajada sin espinas y espectacular.

Si haces  lo mismo con
el resto, sólo te habrás quedado con la espina. Verás que no es tan sencillo
separar la carne de ella, particularmente por la cola, pero en este caso, es
algo bueno. Corta esa espina en dos para que no sea tan grande y únela  a todo lo demás.

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QUINTO.- Coloca tajadas y demás trozos en un recipiente plano donde quepa todo sin amontonarse y rocía por encima el zumo de 2 ó 3 limones y un poco de pimienta negra molida. Procura impregnar bien todo, cúbrelo y tenlo macerando en la nevera una media hora. Tampoco lo tengas mucho más tiempo porque se marinaría y quedaría ya medio cocinado.

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SEXTO.- Toma una bolsa de plástico (apta para uso alimentario; del supermercado, por ejemplo) y tras comprobar que no tiene agujeros, echa en ella una mezcla al 50% de harina de trigo y de garbanzo. Enróllala por su boca para cerrarla y agita bien.
Escurre un poco y sala todo el pescado (cabeza, orejas  y espina incluidas)  por delante y por detrás. Mételo en la bolsa;  enrolla su boca para cerrarla procurando que tome aire para que esté hinchada y agítalo como si de una maraca se tratara. De esta manera se enharinarán todas las piezas de un modo uniforme y al mismo tiempo soltarán la harina sobrante.

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SÉPTIMO.- Pon abundante aceite a calentar, pero sin que llegue a humear y ve friendo las tajadas de poco en poco para que no se venga abajo la temperatura y en cuanto estén ligeramente doradas, sácalas a una fuente con papel absorbente.  Si las tienes más tiempo se secarán. Este pescado una vez cocinado tiene una carne blanca muy prieta que debe quedar jugosa.

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OCTAVO.- Una vez fritas las tajadas, deja calentar el aceite un poco más y vete echando la cabeza, orejas y espina, pero en este caso sí vamos a dejarlo bien frito. Que tome algo más que color; que se tueste y se ponga crujiente. Verás cómo esa carne que se  quedó adherida a la espina; esos cogotes o las “orejas” se han convertido ahora en un verdadero  manjar. Hay quien come sólo con eso… alguien que vive conmigo.

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NOVENO.- Sírvelo acompañado de una sencilla ensalada de lechuga y cebolla aliñada con aceite, vinagre y sal. Veras qué pescado más agradable de comer. Y además suele estar a un precio estupendo.  H1709

TORTILLITAS DE CAMARONES

INGREDIENTES:   Para 6 personas, 170 gr de camarón fresco,  75 gr harina de trigo, 75 gr harina de garbanzo, 350 cc  caldo de pescado (muy frio), 1 cebolleta mediana, perejil fresco,  pimienta negra molida, aceite de oliva y sal.

PREVIO.- Hacer bien estas tortillitas, como las hacen en Cádiz es casi tan difícil como asar un espeto de sardinas  como lo hacen en Málaga, pero poniendo mimo y empeño, podemos aproximarnos mucho.

PRIMERO.- Usa un caldo de pescado, o de marisco si lo tuvieras y si no, pues agua, pero ha de estar muy fría, así que ocúpate de esto lo primero.

SEGUNDO.- Ahora mezcla bien ambos tipos de harina en un bol. Voy a insistir: mézclalo muy bien porque las harinas tienden a apelmazarse y aunque revuelvas con la varilla, a veces quedan estratos que no se deshacen.

TERCERO.- Pica finamente la cebolleta y el perejil y agrégalo al recipiente de las harinas. Echa sal y pimienta y vuelve a mezclar todo con meticulosidad.

CUARTO.- Volcamos poco a poco el caldo o el agua –muy fría- y vamos removiendo con la varilla hasta que tengamos una mezcla muy homogénea, es decir, sin grumos. 

QUINTO.- Podemos echar un par de cubos de hielo para mantener la masa fría, pero no más de dos porque acabaremos aguando la masa en exceso. Y por fin,  los camarones. Ahora muévelo con micho mimo para no romperlos.

SEXTO.- Ponemos aceite de oliva en una sartén. No te quedes corto de aceite o se te pegarán al fondo. Debemos esperar a que se caliente pero sin que llegue a humear. 

SÉPTIMO.- Toma ahora un cucharón o un cacito pequeño,  llénalo con la masa  y vacíalo sobre el aceite en un movimiento circular de dentro a fuera para que la masa no quede gruesa en el centro sino que se expanda.

OCTAVO.- Es cuestión de unos 30 segundos o cuando veas que toma cierta rigidez y se dora por abajo. Dale la vuelta y haz lo mismo, pero vigila los bordes para que se queden ligeramente tostados y crujientes, pero no requemados y fritos en exceso. Tenemos que conseguir una tortillita fina, crujientita y calada, como con puntillas de encaje.

NOVENO.- Hazlas en tandas, poco a poco y de vez en cuando retira con la espumadera los restos de masa que se han desprendido y que se están requemando en la sartén.

DÉCIMO.- Ve sacándolas a una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y en cuanto se atemperen un poco, ya pueden (deben) ir a la mesa. H1709    

BACALAO AL PIL PIL

INGREDIENTES: 1 tajada de bacalao en salazón por persona, 10 dientes de ajo, 1 guindilla por persona, aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Ya sé que es caro, pero compra un bacalao de calidad y que las piezas sean gruesas y de los lomos. Es esencial para un plato de éxito. En cuanto a la forma de desalarlo, que es muy importante, me remito a las instrucciones que doy en mi receta de bacalao a la vizcaína.

SEGUNDO.- Saca el bacalao ya desalado de la nevera; elimina el agua y seca las tajadas con papel absorbente. Déjalo que pierda el frío durante unos veinte minutos.

TERCERO.- Mientras tanto, pela los dientes de ajo y ponlos a confitar junto con las guindillas en una cazuela o sartén de buen diámetro con al menos un dedo de aceite de oliva virgen extra. Ya sabes que confitar es cocinar en el aceite a baja temperatura. Eso significa que los ajos se cocinarán muy despacio. Mira la fotografía y verás las pequeñas burbujas de aceite, que no deben ir a más. Estate pendiente de darlos la vuelta para que se hagan por igual y ten paciencia. Remueve bien el aceite de vez en cuando para que se impregne del sabor y aroma de los ajos y las guindillas.

CUARTO.- Retira y reserva ajos y guindillas, y sin subir la temperatura del aceite, echa las tajadas de bacalao con la piel hacia abajo. En cuanto recupere la temperatura que tenía, notarás cómo el pescado empieza a expulsar su gelatina. Es un líquido blanquecino que se queda en el fondo y que será el elemento esencial para montar nuestro pil pil. Pero eso será después. Ahora estamos confitando el pescado y no debe hacerse del todo. En cuanto al tiempo…. como lo estamos haciendo despacito, lo tendremos unos 4 minutos por cada lado. Dale la vuelta con cuidado. Si lo hiciéramos con el aceite más fuerte o las tajadas fueran más pequeñas, no pases de dos minutos por lado porque te lo cargarías. Es mejor hacerlo a baja temperatura para que suelte bien sus jugos gelatinosos y -sobre todo- para no deteriorar un aceite tan exquisito, tan aromático y tan lleno de sabor. En todo caso ya sabes que esto del tiempo es muy a ojo. Si ves que se está secando, páralo inmediatamente.

QUINTO.- Saca y reserva el pescado en un plato aparte, y deja enfriar el aceite ya que es esencial para emulsionar la salsa. Voy a insistir porque si no dejas templar bastante el aceite, no vas a conseguir que emulsione. Fría tampoco; debe quedar templada; que metas un dedo y la notes tibia.

SEXTO.- El pil pil, como digo, es una salsa que se elabora a base de emulsionar el aceite y la gelatina que soltó el bacalao, y se hacía tradicionalmente a base de constantes movimientos circulares de la cazuela. Es de origen vasco y su nombre responde a la onomatopeya de esos golpes de muñeca. Por experiencia digo que es durillo de hacer. Y no sé de quién salió la idea del colador, pero es como cosa de magia. Recupera y echa en la cazuela el jugo que el bacalao habrá expulsado mientras estaba reservado y enfriaba el aceite. Simplemente comienza a mover el colador circularmente o en eses sin separarlo del fondo de la cazuela ni parar. Verás que en cuestión de quince segundos ya se está montando la salsa y en un par de minutos, tienes un pil pil de escándalo. No te preocupes si lo cuajas demasiado porque luego bajará algo con el último golpe de calor.

SÉPTIMO.- Echa a la cazuela el bacalao con mucho cuidado para que no se deshagan las tajadas y tápalo si puedes. La ponemos al fuego medio alto durante poquísimo tiempo. Sólo queremos que termine de hacerse y, por supuesto calentarlo, pero no cocinarlo.

OCTAVO.- En cuanto esté caliente, pásalo al plato; nápalo con el pil pil y adórnalo con los ajos confitados y la guindilla. Espero que lo disfrutéis y lo repitáis. H1708/R2110