Etiqueta: pescados y mariscos

PULPO A FEIRA I

INGREDIENTES: 1 pulpo de unos 3 a 4 kg. (aprox), aceite de oliva virgen extra, 5 hojas de laurel, pimentón dulce, pimentón picante y sal gorda.

PRIMERO.- Se congela el pulpo con objeto de que se rompan las fibras de sus tejidos y quede más tierno. Este proceso sustituye la “paliza” que, tradicionalmente, les infligían las mujeres gallegas contra las rocas. Debe estar congelado unos tres o cuatro días al menos.

SEGUNDO.- Para cocer el pulpo pondremos a hervir una olla grande de cobre con agua abundante. Dado que no es frecuente en nuestros días este tipo de calderos, utilizaremos una normal y echaremos al agua un trozo de cobre. Yo he estado utilizando dos monedas antiguas hasta que me hice con un caldero en Galicia. Añadiremos las hojas de laurel y no echaremos sal.  La verdad es que ignoro si el cobre aporta algo al resultado, pero la tradición gallega así lo dice y así lo hago.

TERCERO.- Cuando rompa a hervir el agua, sacaremos el pulpo del congelador hecho un bloque y lo meteremos con cuidado en la olla que mantendremos tapada para acumular vapor. Si ya estuviera descongelado, lo tomaremos por la cabeza y lo sumergiremos tres veces seguidas en el agua hirviendo sin soltarlo. Tan sólo meterlo y sacarlo. Ésto contribuye tambien a que quede tierno tras la cocción.

CUARTO.- Una vez haya vuelto a hervir, bajaremos el fuego aunque vigilando que no se interrumpa la ebullición. Con la olla medio tapada habrá de permanecer durante, al menos, treinta y cinco minutos.

QUINTO.- Con ayuda de una aguja o pincho de ensartar brochetas, pincharemos el pulpo en uno de sus tentáculos pero en su parte más gruesa, es decir, junto a la cabeza. Estará en su punto cuando el pincho entre con suma facilidad; como si se atravesara una fruta muy madura. Si no fuera el caso, lo dejaremos cocer más tiempo, pinchándolo de vez en cuando hasta que alcance su grado óptimo de cocción que, normalmente, no debería exceder de los cuarenta minutos en total.

SEXTO.- Una vez cocido, retiraremos el agua y lo dejaremos reposar durante veinte minutos, tras lo cual, iremos cortando sus tentáculos en rodajas del grosor que más nos guste y las iremos colocando sobre una o varias tablas de madera.

SÉPTIMO.- Espolvorearemos las rodajas con pimentón dulce y un poco de pimentón picante, lo regaremos con un hilo de aceite de oliva virgen extra y echaremos sal gorda por encima muy moderadamente, porque es fácil excederse con la sal gorda, así que, precaución.

OCTAVO.- Servir templado. H0106/R0206/R2507

MERLUZA EN SALSA VERDE

INGREDIENTES: 1 merluza de 1,5  a 2 kg, 2 cebollas, 1 cabeza de ajo, perejil picado, 2 hojas de laurel,  ¼ kg. Almejas, 12 langostinos o gambas grandes, 8 mejillones, 1 vaso de jerez, aceite de oliva, 1 cucharada de harina, pimienta negra, caldo de pescado, sal.

1) Se limpia y desescama el pez y se corta en rodajas de unos 2,5 centímetros de grosor que lavaremos al chorro de agua y salaremos. Con la cabeza iremos haciendo un caldo echándola en una olla con agua, dos zanahorias y un pimiento verde.  Lo dejaremos cocer durante unos veinte minutos, tras lo cual, abriremos y colaremos el caldo que reservaremos.

2) Ahora pelaremos las dos cebollas; las picaremos lo máximo posible y las pondremos a pochar en aceite de oliva a fuego lento. Mientras tanto, iremos pelando los ajos y picándolos junto con bastante perejil. Una vez picada la mezcla, las machacaremos con el mortero hasta obtener una amalgama pastosa. En este momento echaremos el jerez dentro del mortero y removeremos.

3) Cuando empiece a hacerse la cebolla echaremos una cucharada de harina removiendo constantemente para que ni se pegue al fondo de la cazuela ni se queme.

4) En el momento en que la cebolla esté dorada y la harina tostada añadiremos el contenido del mortero, es decir, el ajo, el perejil y el vino de jerez. Lo tendremos cociendo durante unos seis o siete minutos para, a continuación, agregar un vaso del caldo que teníamos reservado; algo de pimienta negra y dos hojas de laurel. Habrá de cocer unos cinco minutos más rectificando de sal y espesando o licuando algo más la salsa si fuera preciso.

5) Con mucho cuidado, echaremos las rodajas ordenadamente por toda la superficie de la cazuela procurando que no se rompan ni que se monten unas sobre otras.  

6) Añadiremos las almejas repartidas por el recipiente.

7) Coceremos al vapor los mejillones en una cazuela aparte, tiraremos las valvas y los echaremos al guiso. Pelaremos los langostinos, los daremos una vuelta muy somera por la sartén con una gota de aceite y los echaremos también al guiso.

8) Dejar cocer a fuego muy lento durante cinco o seis minutos más hasta que el pescado se haga. Reposar durante cinco minutos.

MERLUZA ABIERTA

INGREDIENTES:  1 merluza de 1,5 a 2 kgs., 2 cebollas, 1 caldo de carne, 1 limón, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil picado, ajo molido y 2 hojas de laurel.

1)      Se abre la pescada longitudinalmente por el vientre y con ayuda de un cuchillo muy afilado se va dando cortes a lo largo de la espina central para separarla de la carne sin que ésta se rompa. De este modo conseguiremos tener en una sola pieza los dos lomos perfectamente limpios. Este paso lo evitaremos si nos lo prepara el pescadero. Por supuesto, habrá que quitar escamas, tripas, raspa y cabeza. Estas dos últimas las congelaremos para hacer un magnífico caldo de pescado en el futuro.

2)  Se lava bien la pieza al chorro de agua y se sala y espolvorea con ajo molido al gusto.

3) Pondremos el horno a calentar a 180º y sacaremos la bandeja sobre la que echaremos un chorro de aceite que repartiremos uniformemente por su superficie.

4)  Mientras el horno toma temperatura pelaremos las cebollas y las cortaremos en aros finos que, con un chorro pequeño de aceite, meteremos en un bol al microondas durante unos diez minutos.

5) Colocaremos el pescado con la piel hacia abajo, echaremos por encima el perejil picado y lo regaremos con aceite en cantidad suficiente para que se impregne su superficie teniendo en cuenta que el exceso puede resultar muy grasiento.

6)   Añadiremos vino blanco de forma generosa con cuidado para que no arrastre los condimentos que hemos espolvoreado por encima del pescado. Disolveremos en una taza pequeña con agua un caldo de carne que repartiremos de forma homogénea.
7)     Añadir la cebolla que pre-cocimos en el microondas en pequeñas cantidades a lo largo del perímetro del pescado y por la unión de ambas partes para, a continuación, meter la bandeja en el horno y bajar un poco la temperatura.
8)     Estará hecho en unos diez minutos. Si la temperatura es excesiva, pondremos el termostato al máximo pero dejaremos ligeramente abierta la puerta del horno. Habremos de vigilarlo constantemente pues se seca con mucha facilidad. Podremos comprobar su cochura con ayuda de un tenedor y una pala de pescado tratando de abrir su carne por el lomo más grueso. Si su color es blanco y se separa en medallones, estará listo.
Dejar reposar cinco minutos y servir teniendo en cuenta que se enfría rápidamente.

MEJILLONES AL VAPOR

INGREDIENTES: Para 6 personas: 3 kg. de mejillones gallegos, 3 hojas de laurel, 4 limones, ½ vasito de vino blanco.

PRIMERO.-  Se limpian bien los mejillones al chorro de agua poniendo especial cuidado en quitarle “las barbas” que son esos pelos como de esparto o estopa que salen del interior y que utilizan para adherirse a las rocas o a las bateas. Al tiempo que los limpiamos, y aprovechando que todos ellos están pasando por nuestras manos, haremos dos grupos según su tamaño si vieras que hay diferencias sensibles entre unos y otros.

SEGUNDO.-  Los iremos echando por tandas en la olla o cazuela sin nada de agua. No pongas demasiados porque no podrás vigilarlos bien. Hazlos por tamaños para que abran más o menos al mismo tiempo. Solo contendrá el laurel, los propios mejillones y medio vasito de vino blanco. Desecharemos todos aquellos que -estando abiertos- no se cierren al presionarlos o que huelan mal.

TERCERO.- Tapa la olla (que si es de cristal transparente, mejor aun). Ponlo a máxima temperatura y verás que en pocos segundos empezará a llenarse de vapor y burbujas grandes. Si es preciso, levanta la tapa muy brevemente para comprobar que se están abriendo y que a continuación, se están cuajando (o solidificado). Ese será el momento de sacarlos, porque desde el momento en que estén ya sólidos, empezarán perder agua y a reducir su tamaño a gran velocidad hasta quedarse prácticamente en una miniatura. Tan sólo hay unos segundos entre el éxito y el fracaso. Puedes optar por hacerme caso o por comprobarlo por ti mismo.

CUARTO.- Quítales la valva vacía y coloca la otra con el mejillón en una fuente y sírvelo acompañados de gajos de limón.  Recordarás que no pusimos agua, ¿verdad?. Pues todo ese líquido blanquecino es fruto de los mejillones, lo que significa que podrás congelarla y guardarla para hacer un arroz o cualquier guiso de pescado.

Y una advertencia final: es más frecuente de lo que podamos pensar que se deseche el mejillón cuya carne es de un color blanquecino o blanco sin más. Es una barbaridad y una soberana estupidez. El mejillón presenta una gran variedad de colores que van del rojo al blanco. Este color blanco se debe a su sexo, el macho, frente a los naranja intenso o rojo, que son las hembras. Incluso varían las tonalidades dependiendo de la estación del año, pero su sabor es idéntico. H0203/R1609/R2205.

HUEVAS EN VINAGRETA

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES:  2 parejas de huevas de merluza, 2 cebollas, 1 pimiento rojo de asar, 2 tomates, 2 pimientos verdes,  1 paquete de aceitunas sin hueso, aceite de oliva y sal.

1) Si bien es cierto que siempre hemos de procurar comprar el pescado lo más fresco posible, no lo es menos que si hablamos de huevas debemos ser absolutamente exigentes, de forma que si albergamos alguna duda, mejor será dejarlo para otra ocasión.

2) Lavaremos las cuatro bolsas de huevas con el máximo cuidado para evitar que se rompan pues se trata de una membrana muy frágil.

3) Ponerlas a cocer en agua con bastante sal (son muy sosas) y un chorro de vinagre que ayudará a endurecer la citada membrana. La cocción debe ser delicada así que habrán de estar a fuego muy lento sin llegar a hervir.

4) Cuando floten, estarán listas. Apagaremos el fuego y las dejaremos en el agua hasta que enfríen, o bien las meteremos en la nevera para acelerar el proceso. Cuanto más frías estén más se compactan los huevos y más manejables son. Las cortaremos en rodajas en forma de medallón y las dispondremos en un plato manipulándolas con mucho cuidado para que no se rompan.

5) Para la vinagreta, cortaremos muy finamente la cebolla, los pimientos rojos y verdes, los tomates y las aceitunas. Lo mezclaremos bien y lo aliñaremos con aceite de oliva virgen extra (obtenido de su primera molturación en frío), sal y vinagre de Jerez (no demasiado a pesar del nombre del plato).  El secreto de una buena mezcla de sabores es su maceración y para ello, mezclaremos los ingredientes de un modo constante y prolongado para que se nos haga una “salsita” amalgamada a base de los jugos de cada una de las hortalizas que la componen

6) Servir frías las huevas cortadas en medallones acompañadas de la vinagreta. Es delicioso. Es muy común en Málaga tomar las huevas también  con ali-oli o mahonesa.

COCKTAIL DE GAMBAS

INGREDIENTES: 600 grs. gambas de Málaga, ½ lechuga, 2 manzanas, 6 troncos de mar, lechuga, 1 huevo, aceite de oliva virgen, vinagre de jerez, cognac, ketchup, mostaza, laurel y sal.

1) Poner agua abundante a hervir en una olla con laurel y bastante sal. Una vez rompa el hervor, echar las gambas durante no más de 3 minutos. Si durante este tiempo volviera a hervir, las sacaremos sin esperar a que se cumpla. Echar agua fría inmediatamente con idea de que no sigan haciéndose.  

2) Pelar las gambas minuciosamente procurando evitar que queden restos de cáscara, patas o bigotes. Cortarlas en unos tres trozos reservándonos seis enteras, para adornar cada una de las copas.

3) Lavar y cortar la lechuga muy finamente e ir colocándola sin aliño alguno dentro de cada una de las copas de cocktail.

4) Cortar los troncos de mar en rodajas de 1 centímetro como máximo. Reservar.

5) Pelar la manzana, quitarle el corazón y cortarla en pequeños trozos no más grandes que  el tamaño de un guisante. Reservar.

6) Hacer una salsa rosa a base de mahonesa (con unas gotas de vinagre de Jerez), a la que añadiremos un chorro generoso de tomate ketchup, una cucharadita de mostaza amarilla y un ligerísimo chorro de cognac.

7) Mezclaremos las gambas con los troncos de mar y la manzana. Ahora echaremos la salsa rosa por encima y mezclaremos con mucho cuidado para no estropear los ingredientes. No poner demasiada salsa pues la consistencia final no quedaría bien y el plato podría resultar algo indigesto.

8) Colocar en lo alto la gamba que reservábamos y espolvorear muy ligeramente  con perejil picado.

9) Cubrir con film de plástico para que no se seque y refrigerar. Servir frío.

CHANGURRO I

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES:  4 centollas de 500 gr., 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 5 tomates, 12 langostinos, 5 hojas de laurel, Pimienta en grano, 1 caldo de carne, ½ puerro, ½ zanahoria, 1 vaso de vino blanco, 1 vasito de sidra, aceite de oliva, mantequilla, sal, pan rallado, perejil, ½ cucharada de azúcar.

1) Coceremos las centollas echándolas vivas en agua hirviendo muy abundante con cuatro o cinco buenos puñados de sal y cinco hojas de laurel. Una vez rompa a hervir de nuevo, bajaremos el fuego y lo tendremos durante no más de doce minutos. Tras ello, apagaremos el fuego, vaciaremos el agua y las dejaremos enfriar.

2) Mientras tanto, pondremos a pochar las cebollas y los ajos, todo muy picado, en una sartén no demasiado pequeña con aceite de oliva. Fuego lento.

3) Cuando se vaya dorando la cebolla, añadiremos el puerro y la zanahoria también muy picados así como el caldo de carne. Remover y dejar rehogar unos minutos.

4) Tendremos los tomates en el microondas durante unos diez minutos. Una vez se hayan enfriado los pelaremos y quitaremos la parte donde recibía el tallo que es mas dura. Los picaremos y los echaremos a la sartén junto con media cucharada de azúcar (para suavizar su acidez) y el vino. Remover y rehogar unos minutos más.

5) Una vez que las centollas se han enfriado, las abriremos con sumo cuidado para no perder su líquido, que agregaremos al guiso. Quitaremos las agallas que son esa especie de plumas laterales de tacto esponjoso Sacaremos toda la carne de las patas y del cuerpo que iremos depositando en un plato con extremo cuidado para que no caiga en él ningún pequeño trozo de cáscara o trozo del caparazón. Esto es de suma importancia ya que resulta muy desagradable la sensación de encontrar inesperadamente en la boca algo duro ajeno al guiso.

6) Tras tactar una vez más el contenido del plato tratando de desechar cualquier resto duro que encontremos, verteremos el contenido en la sartén y mezclaremos todo con delicadeza y a fuego muy lento. Añadiremos un poco de pimienta negra recién molida y rectificaremos de sal. Remover.  
7) Echaremos los langostinos en trozos,  la sidra  y rehogaremos durante unos minutos más mientras vamos encendiendo el grill del horno y lavamos y secamos los caparazones de las centollas.
8) Rellenaremos los caparazones con el guiso; espolvorearemos pan rallado por encima y pondremos un pegote de mantequilla en el centro. Lo gratinaremos durante unos cuatro o cinco minutos hasta que se dore el pan.
Servir acompañado de sidra o vino blanco.

CARPACCIO DE SALMON

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 500 grs salmón fresco, 10 limones, aceite de oliva virgen extra, eneldo, alcaparras y sal.

1) Se congela el salmón con objeto de facilitar el corte mientras se  descongela. En efecto, cuando se encuentra a medio descongelar iremos cortando lonchas extremadamente finas aprovechando la rigidez del frío.

2) Colocaremos las lonchas sobre un recipiente previamente rociado con zumo de limón de manera que no se monten unas sobre otras y las salaremos ligeramente y las espolvorearemos con eneldo.

3) En un recipiente haremos un aliño a base de aceite de oliva virgen extra (no demasiado), pimienta verde recién molida, el zumo de 8 limones y una cucharada de azúcar. Lo agitaremos bien y lo echaremos por encima del salmón de forma que todas las lonchas queden sumergidas. Así lo dejaremos durante unas tres horas, dándoles la vuelta de vez en cuando. Observaremos que tomará un color rosa pálido.

4) Una vez haya transcurrido el tiempo citado, o antes si comprobamos que ya no hay zonas de carne crudas, escurriremos el líquido y secaremos las lonchas con un paño de modo muy suave.

5) Las colocaremos con cuidado y orden sobre una fuente plana y lo aderezaremos todo con alcaparras picadas y aceite de oliva virgen extra. No debemos abusar del aceite pues su intenso sabor anularía el del pescado.

6) Poner a refrigerar y servir frío.

CARPACCIO DE BACALAO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 300 gr bacalao desalado o “en su punto de sal”, ½  pimiento, ¼  cebolla y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.-  Utilizaremos bacalao desalado o una variedad de bacalao ultracongelado en su punto de sal que hay en el mercado. Se trata de tajadas gruesas y escogidas, normalmente sin espinas, a las que se les añadió su punto justo de sal antes de congelarlo. No se trata, pues, de bacalao desalado ni del fresco completamente crudo ya que la sal lo ha curado ligeramente. Con objeto de facilitar el fileteado, recurriremos al momento en que se encuentra a medio descongelar y, con ayuda de un cortafiambres o con tu habilidad con el cuchillo, irás cortando lonchas extremadamente finas –casi transparentes-  aprovechando la rigidez del frío.

SEGUNDO.- Colocaremos las lonchas sobre una fuente plana previamente untada con aceite de oliva virgen extra de manera que no se monten unas sobre otras.

TERCERO.- Ahora añadiremos  más aceite ya que el pescado absorberá  una gran cantidad. Y es que, de eso se trata. Al empaparse de aceite, las lonchas de bacalao adquirirán un sabor extraordinario y una textura muy suave al paladar. 

CUARTO.-  A continuación,  solo nos queda picar muy finamente el pimiento y la cebolla que iremos echando sobre el pescado de forma que quede uniformemente repartido por toda la superficie. 

QUINTO.-  Lo taparemos con film transparente y lo meteremos en la nevera durante unos 60 minutos a refrigerar mientras macera. 

SEXTO.-  Sacar de la nevera unos cinco minutos antes. R1706

CANGREJOS A LA MANDRAGORA

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES:  3 a 4 Kg. de cangrejos de río vivos,  4 cebollas muy grandes,  5 dientes de ajo,  vino blanco o fino,  pimentón picante y dulce,  2 cayenas,  3 ñoras, una o dos pastillas de caldo de carne,  tres hojas de laurel,  perejil picado, harina y sal.

1) Lavar muy bien los cangrejos  varias veces hasta que dejen el agua limpia. Mientras tanto, pondremos las ñoras limpias a hidratar en agua tibia durante unas tres horas.

2) Se pica toda la cebolla mucho, si bien no debe perder su consistencia pues se iría su jugo. Se echa en una cazuela  grande de barro junto con aceite de oliva. Se pone a fuego lento para que vaya haciéndose poco a poco. Añadir el laurel y el perejil picado. Abriremos ahora las ñoras y le quitaremos las semillas. Las echaremos a rehogar junto con el resto. Reservar el agua.

3) Tras unos quince minutos, rescataremos las ñoras y las batiremos muy bien junto con el agua de haberlas tenido en remojo. Habrá de quedar una crema rojo intenso que agregaremos a la fuente tras el próximo paso.

4) Cuando la cebolla esté dorada, haremos un hueco en el centro de la fuente (antes de incorporar la crema de ñoras) y tostaremos una cucharada de harina, sin que se queme. Añadiremos una cierta cantidad de agua hasta que adquiera la consistencia propia de una salsa. Se añade el fino (según gustos), el ajo muy picado (casi triturado), un poco de pimentón picante y pimentón dulce. También se añaden las cayenas trituradas (o enteras, según los gustos), sal y el caldo de carne. Si fuera preciso, podríamos agregar un poco más de agua para alcanzar la consistencia deseada.

 

5) A continuación se echan los cangrejos y se les deja morir poco a poco con la subida de la temperatura. Es algo sádico, pero también pueden matarse uno a uno arrancándoles la médula tirando de ella desde la cola. Es mas laborioso y habrá que soportar algún que otro pellizco, pero la muerte del cangrejo es instantánea.

6) Una vez muertos y con el calor, irán adquiriendo una tonalidad rojiza más intensa. Este será el momento en que podamos apagar el fuego y dejarlos en la cazuela para que terminen de hacerse solos. Habremos de ser muy cuidadosos al remover para que no se rompan.

7) Si la salsa hubiera quedado muy líquida, la podemos espesar con un poquito de espesante y si, por el contrario, hubiese quedado espesa, añadiremos un poco de agua.

8) Es preferible consumirlos al día siguiente pues los cangrejos habrán tomado el sabor del guiso. Calentar muy lentamente.

NOTA.- En ocasiones he optado por una variante consistente en pelar los cangrejos una vez hechos y echarlos en la salsa junto con patatas cocidas y troceadas. Es mucho más trabajoso y se pierde el placer de chupar las cabezas al comerlo pero el resultado es exquisito.