HUEVAS EN VINAGRETA

INGREDIENTES:  2 parejas de huevas de merluza, 2 cebollas, 1 pimiento rojo de asar, 2 tomates, 2 pimientos verdes,  1 paquete de aceitunas sin hueso, aceite de oliva y sal.

1) Si bien es cierto que siempre hemos de procurar comprar el pescado lo más fresco posible, no lo es menos que si hablamos de huevas debemos ser absolutamente exigentes, de forma que si albergamos alguna duda, mejor será dejarlo para otra ocasión.

2) Lavaremos las cuatro bolsas de huevas con el máximo cuidado para evitar que se rompan pues se trata de una membrana muy frágil.

3) Ponerlas a cocer en agua con bastante sal (son muy sosas) y un chorro de vinagre que ayudará a endurecer la citada membrana. La cocción debe ser delicada así que habrán de estar a fuego muy lento sin llegar a hervir.

4) Cuando floten, estarán listas. Apagaremos el fuego y las dejaremos en el agua hasta que enfríen, o bien las meteremos en la nevera para acelerar el proceso. Cuanto más frías estén más se compactan los huevos y más manejables son. Las cortaremos en rodajas en forma de medallón y las dispondremos en un plato manipulándolas con mucho cuidado para que no se rompan.

5) Para la vinagreta, cortaremos muy finamente la cebolla, los pimientos rojos y verdes, los tomates y las aceitunas. Lo mezclaremos bien y lo aliñaremos con aceite de oliva virgen extra (obtenido de su primera molturación en frío), sal y vinagre de Jerez (no demasiado a pesar del nombre del plato).  El secreto de una buena mezcla de sabores es su maceración y para ello, mezclaremos los ingredientes de un modo constante y prolongado para que se nos haga una “salsita” amalgamada a base de los jugos de cada una de las hortalizas que la componen

6) Servir frías las huevas cortadas en medallones acompañadas de la vinagreta. Es delicioso. Es muy común en Málaga tomar las huevas también  con ali-oli o mahonesa.

COCKTAIL DE GAMBAS

INGREDIENTES: 600 grs. gambas de Málaga, ½ lechuga, 2 manzanas, 6 troncos de mar, lechuga, 1 huevo, aceite de oliva virgen, vinagre de jerez, cognac, ketchup, mostaza, laurel y sal.

1) Poner agua abundante a hervir en una olla con laurel y bastante sal. Una vez rompa el hervor, echar las gambas durante no más de 3 minutos. Si durante este tiempo volviera a hervir, las sacaremos sin esperar a que se cumpla. Echar agua fría inmediatamente con idea de que no sigan haciéndose.  

2) Pelar las gambas minuciosamente procurando evitar que queden restos de cáscara, patas o bigotes. Cortarlas en unos tres trozos reservándonos seis enteras, para adornar cada una de las copas.

3) Lavar y cortar la lechuga muy finamente e ir colocándola sin aliño alguno dentro de cada una de las copas de cocktail.

4) Cortar los troncos de mar en rodajas de 1 centímetro como máximo. Reservar.

5) Pelar la manzana, quitarle el corazón y cortarla en pequeños trozos no más grandes que  el tamaño de un guisante. Reservar.

6) Hacer una salsa rosa a base de mahonesa (con unas gotas de vinagre de Jerez), a la que añadiremos un chorro generoso de tomate ketchup, una cucharadita de mostaza amarilla y un ligerísimo chorro de cognac.

7) Mezclaremos las gambas con los troncos de mar y la manzana. Ahora echaremos la salsa rosa por encima y mezclaremos con mucho cuidado para no estropear los ingredientes. No poner demasiada salsa pues la consistencia final no quedaría bien y el plato podría resultar algo indigesto.

8) Colocar en lo alto la gamba que reservábamos y espolvorear muy ligeramente  con perejil picado.

9) Cubrir con film de plástico para que no se seque y refrigerar. Servir frío.

CHANGURRO

INGREDIENTES:  4 centollas de 500 gr., 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 5 tomates, 12 langostinos, 5 hojas de laurel, Pimienta en grano, 1 caldo de carne, ½ puerro, ½ zanahoria, 1 vaso de vino blanco, 1 vasito de sidra, aceite de oliva, mantequilla, sal, pan rallado, perejil, ½ cucharada de azúcar.

1) Coceremos las centollas echándolas vivas en agua hirviendo muy abundante con cuatro o cinco buenos puñados de sal y cinco hojas de laurel. Una vez rompa a hervir de nuevo, bajaremos el fuego y lo tendremos durante no más de doce minutos. Tras ello, apagaremos el fuego, vaciaremos el agua y las dejaremos enfriar.

2) Mientras tanto, pondremos a pochar las cebollas y los ajos, todo muy picado, en una sartén no demasiado pequeña con aceite de oliva. Fuego lento.

3) Cuando se vaya dorando la cebolla, añadiremos el puerro y la zanahoria también muy picados así como el caldo de carne. Remover y dejar rehogar unos minutos.

4) Tendremos los tomates en el microondas durante unos diez minutos. Una vez se hayan enfriado los pelaremos y quitaremos la parte donde recibía el tallo que es mas dura. Los picaremos y los echaremos a la sartén junto con media cucharada de azúcar (para suavizar su acidez) y el vino. Remover y rehogar unos minutos más.

5) Una vez que las centollas se han enfriado, las abriremos con sumo cuidado para no perder su líquido, que agregaremos al guiso. Quitaremos las agallas que son esa especie de plumas laterales de tacto esponjoso Sacaremos toda la carne de las patas y del cuerpo que iremos depositando en un plato con extremo cuidado para que no caiga en él ningún pequeño trozo de cáscara o trozo del caparazón. Esto es de suma importancia ya que resulta muy desagradable la sensación de encontrar inesperadamente en la boca algo duro ajeno al guiso.

6) Tras tactar una vez más el contenido del plato tratando de desechar cualquier resto duro que encontremos, verteremos el contenido en la sartén y mezclaremos todo con delicadeza y a fuego muy lento. Añadiremos un poco de pimienta negra recién molida y rectificaremos de sal. Remover.  
7) Echaremos los langostinos en trozos,  la sidra  y rehogaremos durante unos minutos más mientras vamos encendiendo el grill del horno y lavamos y secamos los caparazones de las centollas.
8) Rellenaremos los caparazones con el guiso; espolvorearemos pan rallado por encima y pondremos un pegote de mantequilla en el centro. Lo gratinaremos durante unos cuatro o cinco minutos hasta que se dore el pan.
Servir acompañado de sidra o vino blanco.

CARPACCIO DE SALMON

INGREDIENTES: 500 grs salmón fresco, 10 limones, aceite de oliva virgen extra, eneldo, alcaparras y sal.

1) Se congela el salmón con objeto de facilitar el corte mientras se  descongela. En efecto, cuando se encuentra a medio descongelar iremos cortando lonchas extremadamente finas aprovechando la rigidez del frío.

2) Colocaremos las lonchas sobre un recipiente previamente rociado con zumo de limón de manera que no se monten unas sobre otras y las salaremos ligeramente y las espolvorearemos con eneldo.

3) En un recipiente haremos un aliño a base de aceite de oliva virgen extra (no demasiado), pimienta verde recién molida, el zumo de 8 limones y una cucharada de azúcar. Lo agitaremos bien y lo echaremos por encima del salmón de forma que todas las lonchas queden sumergidas. Así lo dejaremos durante unas tres horas, dándoles la vuelta de vez en cuando. Observaremos que tomará un color rosa pálido.

4) Una vez haya transcurrido el tiempo citado, o antes si comprobamos que ya no hay zonas de carne crudas, escurriremos el líquido y secaremos las lonchas con un paño de modo muy suave.

5) Las colocaremos con cuidado y orden sobre una fuente plana y lo aderezaremos todo con alcaparras picadas y aceite de oliva virgen extra. No debemos abusar del aceite pues su intenso sabor anularía el del pescado.

6) Poner a refrigerar y servir frío.

CARPACCIO DE BACALAO

INGREDIENTES: 300 gr bacalao desalado o “en su punto de sal”, ½  pimiento, ¼  cebolla y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.-  Utilizaremos bacalao desalado o una variedad de bacalao ultracongelado en su punto de sal que hay en el mercado. Se trata de tajadas gruesas y escogidas, normalmente sin espinas, a las que se les añadió su punto justo de sal antes de congelarlo. No se trata, pues, de bacalao desalado ni del fresco completamente crudo ya que la sal lo ha curado ligeramente. Con objeto de facilitar el fileteado, recurriremos al momento en que se encuentra a medio descongelar y, con ayuda de un cortafiambres o con tu habilidad con el cuchillo, irás cortando lonchas extremadamente finas –casi transparentes-  aprovechando la rigidez del frío.

SEGUNDO.- Colocaremos las lonchas sobre una fuente plana previamente untada con aceite de oliva virgen extra de manera que no se monten unas sobre otras.

TERCERO.- Ahora añadiremos  más aceite ya que el pescado absorberá  una gran cantidad. Y es que, de eso se trata. Al empaparse de aceite, las lonchas de bacalao adquirirán un sabor extraordinario y una textura muy suave al paladar. 

CUARTO.-  A continuación,  solo nos queda picar muy finamente el pimiento y la cebolla que iremos echando sobre el pescado de forma que quede uniformemente repartido por toda la superficie. 

QUINTO.-  Lo taparemos con film transparente y lo meteremos en la nevera durante unos 60 minutos a refrigerar mientras macera. 

SEXTO.-  Sacar de la nevera unos cinco minutos antes. R1706

CANGREJOS A LA MANDRAGORA

INGREDIENTES:  3 a 4 Kg. de cangrejos de río vivos,  4 cebollas muy grandes,  5 dientes de ajo,  vino blanco o fino,  pimentón picante y dulce,  2 cayenas,  3 ñoras, una o dos pastillas de caldo de carne,  tres hojas de laurel,  perejil picado, harina y sal.

1) Lavar muy bien los cangrejos  varias veces hasta que dejen el agua limpia. Mientras tanto, pondremos las ñoras limpias a hidratar en agua tibia durante unas tres horas.

2) Se pica toda la cebolla mucho, si bien no debe perder su consistencia pues se iría su jugo. Se echa en una cazuela  grande de barro junto con aceite de oliva. Se pone a fuego lento para que vaya haciéndose poco a poco. Añadir el laurel y el perejil picado. Abriremos ahora las ñoras y le quitaremos las semillas. Las echaremos a rehogar junto con el resto. Reservar el agua.

3) Tras unos quince minutos, rescataremos las ñoras y las batiremos muy bien junto con el agua de haberlas tenido en remojo. Habrá de quedar una crema rojo intenso que agregaremos a la fuente tras el próximo paso.

4) Cuando la cebolla esté dorada, haremos un hueco en el centro de la fuente (antes de incorporar la crema de ñoras) y tostaremos una cucharada de harina, sin que se queme. Añadiremos una cierta cantidad de agua hasta que adquiera la consistencia propia de una salsa. Se añade el fino (según gustos), el ajo muy picado (casi triturado), un poco de pimentón picante y pimentón dulce. También se añaden las cayenas trituradas (o enteras, según los gustos), sal y el caldo de carne. Si fuera preciso, podríamos agregar un poco más de agua para alcanzar la consistencia deseada.

5) A continuación se echan los cangrejos y se les deja morir poco a poco con la subida de la temperatura. Es algo sádico, pero también pueden matarse uno a uno arrancándoles la médula tirando de ella desde la cola. Es mas laborioso y habrá que soportar algún que otro pellizco, pero la muerte del cangrejo es instantánea.

6) Una vez muertos y con el calor, irán adquiriendo una tonalidad rojiza más intensa. Este será el momento en que podamos apagar el fuego y dejarlos en la cazuela para que terminen de hacerse solos. Habremos de ser muy cuidadosos al remover para que no se rompan.

7) Si la salsa hubiera quedado muy líquida, la podemos espesar con un poquito de espesante y si, por el contrario, hubiese quedado espesa, añadiremos un poco de agua.

8) Es preferible consumirlos al día siguiente pues los cangrejos habrán tomado el sabor del guiso. Calentar muy lentamente.

NOTA.- En ocasiones he optado por una variante consistente en pelar los cangrejos una vez hechos y echarlos en la salsa junto con patatas cocidas y troceadas. Es mucho más trabajoso y se pierde el placer de chupar las cabezas al comerlo pero el resultado es exquisito.

CALAMARES EN SU TINTA

INGREDIENTES: 3 kg. de anillas de calamar, 4 cebollas, 6-8 dientes de ajo, aceite de oliva, perejil,  125cc de fino o jerez seco, 1 cucharada de cacao en polvo, 4 ó 5  bolsitas de tinta de calamar, 3 hojas de laurel, tomate frito,  pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.-  Advierto desde el primer momento que este plato suelo hacerlo de vísperas, aunque no es imprescindible. Y vamos allá: lavar bien las anillas de calamar y comprobar que no tienen aun alojada la pluma en su parte interior. De ser así y, teniendo en cuenta que hemos comprado el calamar ya cortado en anillas, no tendremos otra opción que quitar el trocito de pluma alojado en cada una de las anillas.

SEGUNDO.-  Picaremos las cebollas, pero no demasiado fino y las pondremos a rehogar con el laurel en aceite de oliva a fuego lento.

TERCERO.-  Una vez lleve la cebolla rehogándose un rato, machacaremos ajo y perejil abundante y lo añadiremos a la cazuela removiendo con frecuencia. Salar con precaución ya que la tinta es de por sí salada. 

CUARTO.- Ahora echaremos los calamares y un poco de pimienta negra molida para que se rehoguen unos 2 ó 3 minutos con la cebolla, el ajo y el perejil, todo a fuego lento y moviéndolo muy a menudo. 

QUINTO.- Añadiremos  el vino, la tinta, el cacao y un chorrito de tomate frito. No agregamos agua ya que el calamar suelta mucha, a no ser que pretendamos una salsa mucho más líquida. Yo pretendo una salsa bastante espesa. Mezclar todos los ingredientes a conciencia y dejar que empiece a hervir suavemente.

SEXTO.-  A  fuego lento, deberá permanecer durante unos  quince o veinte minutos.  No obstante, basta con probar y en cuanto estén tiernos, apagaremos el fuego, porque desde este momento irán menguando innecesariamente hasta reducirse más de la mitad de su tamaño en crudo. No lo tapes porque impides la reducción de la salsa. Rectifica de sal, pero ten en cuenta que el calamar, soso de por sí, seguirá absorbiendo sal todo el tiempo que esté sumergido en la salsa. 

SÉPTIMO.- Hemos de tener en cuenta que durante los veinte minutos de cocción del calamar, no da tiempo a evaporar y reducir la cantidad de agua que liberan, por lo que, si te gusta la salsa bien espesa como a mi, tendrás que sacar y reservar los calamares y dejar que la salsa reduzca, vigilando el punto de sal, ya que al quedar más concentrada, se intensifican los sabores y la cosa puede pasar de intensa a salada. Y si ves que no ha reducido lo suficiente, pero está sabrosa, utiliza sin problemas un espesante a base de fécula de maíz y patata para darle el punto adecuado a tu gusto. Reincorpora los calamares, remueve y apaga el fuego.

OCTAVO.- Haz un arroz blanco cocido, sólo con un poco de laurel y algo de sal. Yo uso mucho para este tipo de salsas el arroz Basmati, pero es cuestión de gustos o de momentos…. o de usar el único tipo que tengas en casa.

NOVENO.- Tras reposar unos diez minutos, lo serviremos acompañado de arroz aparte. Como he dicho al principio, yo lo haría la víspera (excepto el arroz) porque gana muchísimo. H0201/R1608/R2108

BOQUERONES EN VINAGRE

INGREDIENTES:  1 kg boquerones grandes, vinagre de vino blanco, vinagre de manzana, sal,  3 dientes de ajo,  perejil, aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.-  Se limpian bien los boquerones uno por uno,  quitándoles la cabeza, vaciándoles las tripas, y sacando la raspa con cuidado para que no se estropeen los lomos que, tras separarlos uno de otro, se van echando en el fregadero lleno de agua.

SEGUNDO.- Una vez hecho el proceso anterior se los lava en agua muy abundante, llenando y vaciando el recipiente un par de veces, o tantas veces como sea necesario hasta que el agua no esté turbia, es decir, sin restos de sangre. Para evitar el “anisakis”, podemos escurrirlos y congelarlos 48 horas y seguir luego el proceso; o bien hacerlo una vez estén ya curados. Yo prefiero la segunda opción, no obstante lo cual, procuro ser minucioso al eviscerarlos. El anisakis es un gusanito blanquecino perceptible a simple vista. Pero por mucho empeño que pongas, se te puede escapar uno entre tanto boquerón, así que debes congelarlos en todo caso

TERCERO.-  A continuación se llena de agua 1/3 de un recipiente donde nos quepan todos los boquerones y echamos un par de ellos al fondo. Vamos agregando sal y removiendo un poco para que se disuelva en el agua. Continuaremos aumentando la concentración de sal poco a poco hasta que los boquerones suban a la superficie y floten arriba, pero dale tiempo porque si te excedes, pueden salarse en exceso durante el proceso de marinado. 

CUARTO.-  Coloca los boquerones bien estirados, rellena con ambos vinagres por igual hasta que los cubra. Muévelo ligeramente para que se mezcle con el agua para que se hagan por igual y déjalos curarse hasta que se queden blanquitos. Aproximadamente serán unas dos horas o dos y media, pero no más. Si los dejas más tiempo empezarán a ponerse ásperos y mucho más secos. Si acaso, al cabo de una hora muévelos suavemente con un tenedor, ahuecando para que se separen unos de otros y llegue el vinagre a toda su superficie.  

QUINTO.-  Pasa los boquerones a un escurridor y déjalos bastante rato para que eliminen todo el líquido pero no los agites ni sacudas porque están ya hechos y se romperán con facilidad. 

SEXTO.- Echa un dedo de aceite de oliva en el recipiente donde los vayas a guardar y coloca los boquerones con la piel hacia abajo. Cuando estén todos, echa otro poco de aceite por encima, tapa y dale la vuelta al recipiente para que el aceite baje y se impregnen bien. Y ahora puedes congelarlos durante al menos 48 horas.

Para descongelarlos, pásalos a la nevera unas horas antes para que ganen temperatura progresivamente. Si necesitas conservarlos más de 3 días, es mejor que los cubras con aceite y podrás alargarlo hasta la semana, pero no más. Mucho cuidado con los pescados pasados de fecha porque son muy tóxicos.

SÉPTIMO.-   Para servirlos, colócalos ordenadamente en una fuente sobre un fondo de aceite de oliva y adórnalos con aceitunas verdes o negras y un majado hecho a base del ajo picado, aceite y perejil. H0202/R1604/R2112

BONITO A LA CAZUELA

INGREDIENTES:  2 piezas de 1  Kg. , 4 cebollas grandes, 2 pimientos rojos de asar, 4 tomates maduros, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 2 caldos de carne, 2 hojas de laurel, 2 vasos de vino blanco, azúcar, aceite de oliva y sal.

1) Se abren los pescados por la mitad cortándolos longitudinalmente. Se les quita las vísceras, se cortan las cabezas y se limpian al chorro. Salar.

2) Meter en el microondas los tomates durante cuatro minutos, esperar a que se enfríen y quitarles la piel. Mientras tanto, cortaremos los pimientos y las cebollas en aros con el accesorio rallador más fino.

3) Pochar el pimiento y la cebolla con aceite de oliva en una cazuela grande de barro que usaremos después para el guiso.

4) Cuando vaya reblandeciéndose el pochado, añadiremos los tomates cortados en trozos pequeños y removeremos de vez en cuando. Echaremos el laurel y salaremos suavemente. Remover y dejar cocer  a fuego muy lento durante unos cinco minutos.

5) Agregar una punta de azúcar para compensar la acidez del tomate natural, un vaso de agua y el vino. Disolver los caldos de carne y mezclar todo. Ahora echaremos las aceitunas.

6) Por último añadiremos los bonitos abiertos y con la piel hacia abajo. Si no nos cupieran en la cazuela, los cerraremos y los tendremos un tiempo de un lado y luego del otro. Lo dejaremos cocer no más de diez minutos pues es un pescado de una altísima densidad y nos quedaría muy seco. Si la parte de arriba tardara en hacerse y nos diera la impresión (se debe cocina por sensaciones, no por medidas) que se estuviera haciendo demasiado por abajo, bastará con darle la vuelta y tenerlo así durante un minuto aproximadamente para luego devolverlo a su posición con mucho cuidado de que no se desmigue.

7) Utilizaremos un palo de madera o la punta del cucharón para mover los peces ligeramente y evitar que se peguen al fondo.

8) Dejar reposar cinco minutos y servir.

BACALADITOS

INGREDIENTES: 1 kg. bacaladitos frescos, harina, perejil picado, aceite de oliva y sal

1) Limpiar bien los bacaladitos (o bacaladillas) quitándoles cabeza, tripas y espina central. Los dejaremos abiertos sin separar los dos lomos.  

2) Salar y espolvorear con perejil picado.

3) Rebozar en harina y freír en aceite de oliva muy caliente. Debemos procurar no freírlos más que de dos en dos pues se enfría el aceite y pierden la textura algo crujiente que le proporciona la harina frita.

4)  Dejar que se doren aunque con precaución ya que se hacen enseguida y podrían secarse.

5) Colocarlos en una fuente sobre la que habremos puesto papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite y evitar así que se reblandezcan.

6) Este plato que, como podéis ver es de lo más simple, lo incorporo a este cuaderno porque es algo que ha sido básico y constante en mi alimentación infantil. No podría hacer un trabajo como éste basado en la cocina de nuestras familias y omitir los célebres bacaladitos de mi madre, presente en nuestros platos una vez por semana como mínimo (….porque tenéis que tomar pescado….)

7) Ahora que soy mayorcito, no tengo más remedio que reconocer que este plato acompañado de una ensalada de lechuga y cebolla resulta –además de económico- un  magnífico segundo  de diario. Rico, sano y sin complicaciones.

8) Servir de inmediato.