CARPACCIO DE BACALAO

INGREDIENTES: 300 gr bacalao desalado o “en su punto de sal”, ½  pimiento, ¼  cebolla y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.-  Utilizaremos bacalao desalado o una variedad de bacalao ultracongelado en su punto de sal que hay en el mercado. Se trata de tajadas gruesas y escogidas, normalmente sin espinas, a las que se les añadió su punto justo de sal antes de congelarlo. No se trata, pues, de bacalao desalado ni del fresco completamente crudo ya que la sal lo ha curado ligeramente. Con objeto de facilitar el fileteado, recurriremos al momento en que se encuentra a medio descongelar y, con ayuda de un cortafiambres o con tu habilidad con el cuchillo, irás cortando lonchas extremadamente finas –casi transparentes-  aprovechando la rigidez del frío.

SEGUNDO.- Colocaremos las lonchas sobre una fuente plana previamente untada con aceite de oliva virgen extra de manera que no se monten unas sobre otras.

TERCERO.- Ahora añadiremos  más aceite ya que el pescado absorberá  una gran cantidad. Y es que, de eso se trata. Al empaparse de aceite, las lonchas de bacalao adquirirán un sabor extraordinario y una textura muy suave al paladar. 

CUARTO.-  A continuación,  solo nos queda picar muy finamente el pimiento y la cebolla que iremos echando sobre el pescado de forma que quede uniformemente repartido por toda la superficie. 

QUINTO.-  Lo taparemos con film transparente y lo meteremos en la nevera durante unos 60 minutos a refrigerar mientras macera. 

SEXTO.-  Sacar de la nevera unos cinco minutos antes. R1706

CANGREJOS A LA MANDRAGORA

INGREDIENTES:  3 a 4 Kg. de cangrejos de río vivos,  4 cebollas muy grandes,  5 dientes de ajo,  vino blanco o fino,  pimentón picante y dulce,  2 cayenas,  3 ñoras, una o dos pastillas de caldo de carne,  tres hojas de laurel,  perejil picado, harina y sal.

1) Lavar muy bien los cangrejos  varias veces hasta que dejen el agua limpia. Mientras tanto, pondremos las ñoras limpias a hidratar en agua tibia durante unas tres horas.

2) Se pica toda la cebolla mucho, si bien no debe perder su consistencia pues se iría su jugo. Se echa en una cazuela  grande de barro junto con aceite de oliva. Se pone a fuego lento para que vaya haciéndose poco a poco. Añadir el laurel y el perejil picado. Abriremos ahora las ñoras y le quitaremos las semillas. Las echaremos a rehogar junto con el resto. Reservar el agua.

3) Tras unos quince minutos, rescataremos las ñoras y las batiremos muy bien junto con el agua de haberlas tenido en remojo. Habrá de quedar una crema rojo intenso que agregaremos a la fuente tras el próximo paso.

4) Cuando la cebolla esté dorada, haremos un hueco en el centro de la fuente (antes de incorporar la crema de ñoras) y tostaremos una cucharada de harina, sin que se queme. Añadiremos una cierta cantidad de agua hasta que adquiera la consistencia propia de una salsa. Se añade el fino (según gustos), el ajo muy picado (casi triturado), un poco de pimentón picante y pimentón dulce. También se añaden las cayenas trituradas (o enteras, según los gustos), sal y el caldo de carne. Si fuera preciso, podríamos agregar un poco más de agua para alcanzar la consistencia deseada.

5) A continuación se echan los cangrejos y se les deja morir poco a poco con la subida de la temperatura. Es algo sádico, pero también pueden matarse uno a uno arrancándoles la médula tirando de ella desde la cola. Es mas laborioso y habrá que soportar algún que otro pellizco, pero la muerte del cangrejo es instantánea.

6) Una vez muertos y con el calor, irán adquiriendo una tonalidad rojiza más intensa. Este será el momento en que podamos apagar el fuego y dejarlos en la cazuela para que terminen de hacerse solos. Habremos de ser muy cuidadosos al remover para que no se rompan.

7) Si la salsa hubiera quedado muy líquida, la podemos espesar con un poquito de espesante y si, por el contrario, hubiese quedado espesa, añadiremos un poco de agua.

8) Es preferible consumirlos al día siguiente pues los cangrejos habrán tomado el sabor del guiso. Calentar muy lentamente.

NOTA.- En ocasiones he optado por una variante consistente en pelar los cangrejos una vez hechos y echarlos en la salsa junto con patatas cocidas y troceadas. Es mucho más trabajoso y se pierde el placer de chupar las cabezas al comerlo pero el resultado es exquisito.

CALAMARES EN SU TINTA

INGREDIENTES: 3 kg. de anillas de calamar, 4 cebollas, 6-8 dientes de ajo, aceite de oliva, perejil,  125cc de fino o jerez seco, 1 cucharada de cacao en polvo, 4 ó 5  bolsitas de tinta de calamar, 3 hojas de laurel, tomate frito,  pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.-  Advierto desde el primer momento que este plato suelo hacerlo de vísperas, aunque no es imprescindible. Y vamos allá: lavar bien las anillas de calamar y comprobar que no tienen aun alojada la pluma en su parte interior. De ser así y, teniendo en cuenta que hemos comprado el calamar ya cortado en anillas, no tendremos otra opción que quitar el trocito de pluma alojado en cada una de las anillas.

SEGUNDO.-  Picaremos las cebollas, pero no demasiado fino y las pondremos a rehogar con el laurel en aceite de oliva a fuego lento.

TERCERO.-  Una vez lleve la cebolla rehogándose un rato, machacaremos ajo y perejil abundante y lo añadiremos a la cazuela removiendo con frecuencia. Salar con precaución ya que la tinta es de por sí salada. 

CUARTO.- Ahora echaremos los calamares y un poco de pimienta negra molida para que se rehoguen unos 2 ó 3 minutos con la cebolla, el ajo y el perejil, todo a fuego lento y moviéndolo muy a menudo. 

QUINTO.- Añadiremos  el vino, la tinta, el cacao y un chorrito de tomate frito. No agregamos agua ya que el calamar suelta mucha, a no ser que pretendamos una salsa mucho más líquida. Yo pretendo una salsa bastante espesa. Mezclar todos los ingredientes a conciencia y dejar que empiece a hervir suavemente.

SEXTO.-  A  fuego lento, deberá permanecer durante unos  quince o veinte minutos.  No obstante, basta con probar y en cuanto estén tiernos, apagaremos el fuego, porque desde este momento irán menguando innecesariamente hasta reducirse más de la mitad de su tamaño en crudo. No lo tapes porque impides la reducción de la salsa. Rectifica de sal, pero ten en cuenta que el calamar, soso de por sí, seguirá absorbiendo sal todo el tiempo que esté sumergido en la salsa. 

SÉPTIMO.- Hemos de tener en cuenta que durante los veinte minutos de cocción del calamar, no da tiempo a evaporar y reducir la cantidad de agua que liberan, por lo que, si te gusta la salsa bien espesa como a mi, tendrás que sacar y reservar los calamares y dejar que la salsa reduzca, vigilando el punto de sal, ya que al quedar más concentrada, se intensifican los sabores y la cosa puede pasar de intensa a salada. Y si ves que no ha reducido lo suficiente, pero está sabrosa, utiliza sin problemas un espesante a base de fécula de maíz y patata para darle el punto adecuado a tu gusto. Reincorpora los calamares, remueve y apaga el fuego.

OCTAVO.- Haz un arroz blanco cocido, sólo con un poco de laurel y algo de sal. Yo uso mucho para este tipo de salsas el arroz Basmati, pero es cuestión de gustos o de momentos…. o de usar el único tipo que tengas en casa.

NOVENO.- Tras reposar unos diez minutos, lo serviremos acompañado de arroz aparte. Como he dicho al principio, yo lo haría la víspera (excepto el arroz) porque gana muchísimo. H0201/R1608/R2108

BOQUERONES EN VINAGRE

INGREDIENTES:  1 kg boquerones grandes, vinagre de vino blanco, vinagre de manzana, sal,  3 dientes de ajo,  perejil, aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.-  Se limpian bien los boquerones uno por uno,  quitándoles la cabeza, vaciándoles las tripas, y sacando la raspa con cuidado para que no se estropeen los lomos que, tras separarlos uno de otro, se van echando en el fregadero lleno de agua.

SEGUNDO.- Una vez hecho el proceso anterior se los lava en agua muy abundante, llenando y vaciando el recipiente un par de veces, o tantas veces como sea necesario hasta que el agua no esté turbia, es decir, sin restos de sangre. Para evitar el “anisakis”, podemos escurrirlos y congelarlos 48 horas y seguir luego el proceso; o bien hacerlo una vez estén ya curados. Yo prefiero la segunda opción, no obstante lo cual, procuro ser minucioso al eviscerarlos. El anisakis es un gusanito blanquecino perceptible a simple vista. Pero por mucho empeño que pongas, se te puede escapar uno entre tanto boquerón, así que debes congelarlos en todo caso

TERCERO.-  A continuación se llena de agua 1/3 de un recipiente donde nos quepan todos los boquerones y echamos un par de ellos al fondo. Vamos agregando sal y removiendo un poco para que se disuelva en el agua. Continuaremos aumentando la concentración de sal poco a poco hasta que los boquerones suban a la superficie y floten arriba, pero dale tiempo porque si te excedes, pueden salarse en exceso durante el proceso de marinado. 

CUARTO.-  Coloca los boquerones bien estirados, rellena con ambos vinagres por igual hasta que los cubra. Muévelo ligeramente para que se mezcle con el agua para que se hagan por igual y déjalos curarse hasta que se queden blanquitos. Aproximadamente serán unas dos horas o dos y media, pero no más. Si los dejas más tiempo empezarán a ponerse ásperos y mucho más secos. Si acaso, al cabo de una hora muévelos suavemente con un tenedor, ahuecando para que se separen unos de otros y llegue el vinagre a toda su superficie.  

QUINTO.-  Pasa los boquerones a un escurridor y déjalos bastante rato para que eliminen todo el líquido pero no los agites ni sacudas porque están ya hechos y se romperán con facilidad. 

SEXTO.- Echa un dedo de aceite de oliva en el recipiente donde los vayas a guardar y coloca los boquerones con la piel hacia abajo. Cuando estén todos, echa otro poco de aceite por encima, tapa y dale la vuelta al recipiente para que el aceite baje y se impregnen bien. Y ahora puedes congelarlos durante al menos 48 horas.

Para descongelarlos, pásalos a la nevera unas horas antes para que ganen temperatura progresivamente. Si necesitas conservarlos más de 3 días, es mejor que los cubras con aceite y podrás alargarlo hasta la semana, pero no más. Mucho cuidado con los pescados pasados de fecha porque son muy tóxicos.

SÉPTIMO.-   Para servirlos, colócalos ordenadamente en una fuente sobre un fondo de aceite de oliva y adórnalos con aceitunas verdes o negras y un majado hecho a base del ajo picado, aceite y perejil. H0202/R1604/R2112

BONITO A LA CAZUELA

INGREDIENTES:  2 piezas de 1  Kg. , 4 cebollas grandes, 2 pimientos rojos de asar, 4 tomates maduros, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 2 caldos de carne, 2 hojas de laurel, 2 vasos de vino blanco, azúcar, aceite de oliva y sal.

1) Se abren los pescados por la mitad cortándolos longitudinalmente. Se les quita las vísceras, se cortan las cabezas y se limpian al chorro. Salar.

2) Meter en el microondas los tomates durante cuatro minutos, esperar a que se enfríen y quitarles la piel. Mientras tanto, cortaremos los pimientos y las cebollas en aros con el accesorio rallador más fino.

3) Pochar el pimiento y la cebolla con aceite de oliva en una cazuela grande de barro que usaremos después para el guiso.

4) Cuando vaya reblandeciéndose el pochado, añadiremos los tomates cortados en trozos pequeños y removeremos de vez en cuando. Echaremos el laurel y salaremos suavemente. Remover y dejar cocer  a fuego muy lento durante unos cinco minutos.

5) Agregar una punta de azúcar para compensar la acidez del tomate natural, un vaso de agua y el vino. Disolver los caldos de carne y mezclar todo. Ahora echaremos las aceitunas.

6) Por último añadiremos los bonitos abiertos y con la piel hacia abajo. Si no nos cupieran en la cazuela, los cerraremos y los tendremos un tiempo de un lado y luego del otro. Lo dejaremos cocer no más de diez minutos pues es un pescado de una altísima densidad y nos quedaría muy seco. Si la parte de arriba tardara en hacerse y nos diera la impresión (se debe cocina por sensaciones, no por medidas) que se estuviera haciendo demasiado por abajo, bastará con darle la vuelta y tenerlo así durante un minuto aproximadamente para luego devolverlo a su posición con mucho cuidado de que no se desmigue.

7) Utilizaremos un palo de madera o la punta del cucharón para mover los peces ligeramente y evitar que se peguen al fondo.

8) Dejar reposar cinco minutos y servir.

BACALADITOS

INGREDIENTES: 1 kg. bacaladitos frescos, harina, perejil picado, aceite de oliva y sal

1) Limpiar bien los bacaladitos (o bacaladillas) quitándoles cabeza, tripas y espina central. Los dejaremos abiertos sin separar los dos lomos.  

2) Salar y espolvorear con perejil picado.

3) Rebozar en harina y freír en aceite de oliva muy caliente. Debemos procurar no freírlos más que de dos en dos pues se enfría el aceite y pierden la textura algo crujiente que le proporciona la harina frita.

4)  Dejar que se doren aunque con precaución ya que se hacen enseguida y podrían secarse.

5) Colocarlos en una fuente sobre la que habremos puesto papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite y evitar así que se reblandezcan.

6) Este plato que, como podéis ver es de lo más simple, lo incorporo a este cuaderno porque es algo que ha sido básico y constante en mi alimentación infantil. No podría hacer un trabajo como éste basado en la cocina de nuestras familias y omitir los célebres bacaladitos de mi madre, presente en nuestros platos una vez por semana como mínimo (….porque tenéis que tomar pescado….)

7) Ahora que soy mayorcito, no tengo más remedio que reconocer que este plato acompañado de una ensalada de lechuga y cebolla resulta –además de económico- un  magnífico segundo  de diario. Rico, sano y sin complicaciones.

8) Servir de inmediato.

ATUN EN SALSA

INGREDIENTES:  1 Kg. Atún fresco, 2 cebollas,  1 pimiento rojo de asar grande, 1 pimiento verde de asar grande, 8 tomates maduros, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 2 hojas de laurel, Pimienta negra molida, Orégano, Ajo molido, 2 vasos de vino blanco,  azúcar, aceite de oliva, 1 vasito de tomate frito, perejil, sal.

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1) Se quita la piel y las espinas al atún y se corta en trozos o tacos mas bien grandes. Se sala y se espolvorea con ajo molido para, a continuación, dorarlo ligeramente en una sartén con aceite  de oliva bastante caliente. Es importante no hacerlo demasiado pues corremos el riesgo de secarlo ya que este pez tiene una carne muy densa y compacta. Una vez hecho lo reservaremos en un plato aparte.

2) A continuación escaldaremos los tomates para pelarlos cuando se enfríen. Mientras tanto, cortaremos los pimientos en rodajas de un centímetro de ancho y lo pre-coceremos en el microondas durante unos doce minutos rociándolos con un chorrito de aceite de oliva y tapándolos ligeramente para que no evapore el jugo.

3)  Cortar las cebollas en trozos pequeños y dorarla con aceite de oliva en una cazuela de barro que usaremos después para el guiso.

4) Cuando vaya estando dorada la cebolla, añadiremos las aceitunas sin hueso, el laurel y los pimientos removiéndolo todo con un cucharón de madera.   

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5) Pelaremos los tomates, los espolvorearemos con ajo molido y  los cortaremos en trozos pequeños para prehacerlos durante unos siete minutos en el microondas, sin aceite pero cubriéndolos tal y como hicimos con los pimientos. Una vez hechos los añadiremos a la cazuela, salaremos y pimentaremos  todo con prudencia, añadiremos el tomate frito, el perejil, el orégano y más ajo molido. Remover y dejar cocer  a fuego muy lento durante unos cinco minutos.

6) Agregar una punta de azúcar para compensar la acidez del tomate natural, un vaso de agua y algo de espesante hasta que la salsa alcance la consistencia deseada. Remover.

7) Por último añadiremos las tajadas de atún que distribuiremos uniformemente por la superficie de la cazuela y lo dejaremos cocer no más de tres minutos utilizando la punta del cucharón para mover cada trozo ligeramente y evitar que se pegue al fondo. Transcurrido el tiempo, apagar el fuego y dejar que se temple. Servir acompañado de patatas troceadas, cocidas y después fritas.

ANGULAS A LA BILBAINA

INGREDIENTES:  Para 2 personas: 200 gr de angulas, 4 dientes de ajo, 4
guindillas cayenas, Aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Las angulas son los alevines de la anguila. Su escasez y su dificultad en la captura (o cría) hacen que el precio por kilo de este pescado sea astronómico, por lo que hace ya décadas que queda reservado para ocasiones muy especiales y, por supuesto, en no demasiados hogares. Pero no hay que perder la esperanza de que se popularicen gracias a los criaderos de piscifactorías.

PRIMERO.- Echa las angulas en un colador grande y ponlas bajo el grifo ligeramente abierto de forma que podamos lavarlas un poco sin que se rompan o aplasten. Escurre suavemente y colócalas en un trapo de cocina limpio sobre la encimera para que absorba el agua y se sequen. Manipúlalas con muchísimo mimo, que son muy delicadas.

SEGUNDO.- Corta los ajos en láminas y si te gusta el picante, corta también las cayenas. Yo las prefiero enteras. En una sartén antiadherente en la que quepan las angulas, echa aceite de oliva virgen extra que cubra el fondo al menos medio centímetro y ponlo al mínimo para que no se caliente demasiado. Añade los ajos y las guindillas y deja que se vayan haciendo despacito. Ya sé que en la recetas originales se dora el ajo con más alegría para que quede crujiente, pero renuncio a eso a cambio del aroma que deja sobre un aceite virgen extra casi templado, que también se dora, pero queda más confitado que frito. Y el aceite conservará todas sus propiedades, aroma y sabor ya que no se ha corrompido con la temperatura tan elevada.

TERCERO.- Mientras se hacen despacio el ajo y la guindilla, y van aromatizando el aceite, ponemos una cazuela (en la que quepa el colador) con agua a hervir y dos buenos puñados de sal. Echa las angulas de nuevo en el colador y espera a que hierva el agua a borbotones. Vigila los ajos, que no se quemen.

CUARTO.- Vamos a cocerlas. Cuidado en este paso porque las puedes arruinar. Se trata de un ligero escaldado así que sumerge el colador en la cazuela y cuenta unos quince segundos. Máximo veinte. Verás que se pondrán enseguida muy blanquitas y más duras. ¡Sácalas ya!.

QUINTO.- Escurre el agua y repártelas en otro trapo de cocina para que se sequen. Es un pescado muy graso y se pondrán algo pringosas, así que procura separarlas un poco para que no se apelmacen, pero con mucho cariño, eh?.

SEXTO.- Y llegados a este punto, nos queda ya el último paso. Pero para estar preparados, mete ya las cazuelitas de barro en el horno a unos 70ºC para que estén calientes. La angula se sirve siempre en cuela de barro y se comen con tenedorcitos de madera. 

SÉPTIMO.- Sube un poco la temperatura del aceite donde tenemos los ajos y las cayenas, pero no lo pongas muy caliente porque no se trata de saltearlas, sino de rehogarlas ligeramente en ese aceite tan aromático.

OCTAVO.- Vuélcalas en la sartén  y muévelas con un palo de madera, o ni eso. Hazlo sólo con movimientos de sartén si eres capaz hacerlo. Como te decía antes, no queremos saltearlas, ni freírlas, ni nada parecido. Sólo que se impregnen y tomen algo de calor. Te hablo de menos de un minuto…

NOVENO.- Sírvelas en la cazuelas de barro y directos a la mesa, sin perder un minuto. Y no olvides un poco de pan con ese aceite. Es un plato tan exquisito como indecente es su precio. Disfrútalas!!. 

NOTA.- En la actualidad existe un sucedáneo llamado comercialmente “gula” que consigue aproximarse mucho no solo en aspecto sino también en sabor. Se diferencian muy ligeramente en la textura pues en la original podemos “notar” (percibir muy ligeramente) la espina y tiene sus ojitos, claro. Las gulas, por su parte, resultan algo más sosas que las originales, ya que no las vamos a cocer (con su sal),  por lo que habrá que salarlas una pizca. Su precio,  muchísimo más asequible,  está haciendo que se hayan impuesto sobre las originales angulas allá donde solían consumirse y que entren en hogares donde era impensable su consumo. Hazlas igual, pero omitiendo los lavados y la cocción. En esta última fotografía puedes ver el aspecto y el resultado del sucedáneo. H1903