Etiqueta: pescados y mariscos

PULPO A FEIRA II <sous vide>

INGREDIENTES: 1 pulpo congelado de 1,8 kg – 2 kg, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, pimentón dulce, pimentón picante y sal.

PRIMERO.- Procura comprar pulpo congelado o, de ser fresco, congélalo tú por unos 3 días. La congelación hará que se rompan esas fibras musculosas que lo hacen tan duro, sustituyendo la famosa “paliza” que en tierra gallegas solían dar a los pulpos contra las rocas antes de cocerlo con idea de ablandarlo.

@salgadofrozenseafood

SEGUNDO.- Si es congelado, vendrá ya limpio y eviscerado. Si es fresco, que te lo limpien en la pescadería o hazlo tú mismo. Al fin y al cabo sólo consiste en vaciar la cabeza, lavarla bien y quitarle la boca o pico, que es -en efecto- una especie de pico que sale de una esfera de color grisáceo y amarillento que está dentro del orificio central como si de un globo ocular se tratara.

TERCERO.- Córtalo en dos mitades, es decir, media cabeza y cuatro patas en cada parte. Esta división la hacemos para que podamos consumirlo en dos veces. Si vas a utilizarlo entero, tampoco es necesario partirlo. Y si fuera un pulpo más grande, tampoco sería mala idea hacerlo para facilitar su cocción.

CUARTO.-  Ahora, seca cada una de las piezas con papel de cocina y métela junto con 1 hoja de laurel en una bolsa para alimentos apta para su envasado al vacío. Métela en el aparato y séllala una vez extraído el aire. Verás cómo el plástico se ciñe y presiona el pulpo eliminando cualquier burbuja de aire que quede dentro.

QUINTO.- Introdúcelo en el recipiente de agua y conecta el roner durante unas 3 horas a 82,5ºC. Cubre el envase con una capa termoaislante para minimizar las pérdidas de calor que se producen por toda su superficie (tapa, suelo y paredes) y de este modo, ahorrar energía, pues el aparato tendrá que trabajar menos para mantener constante la temperatura deseada.

SEXTO.- Como hacemos siempre en cocina “sous vide”, si has metido dos bolsas y sólo vas a usar una, mete la sobrante bajo el grifo de agua fría y en el fregadero lleno de agua con hielo para cortar su cocción y enfriarlo rápidamente. En cuanto nos sea posible, al frigorífico si lo vas a consumir en un par de días o al congelador para aguardar a mejor ocasión.

SÉPTIMO.- La bolsa con el pulpo que vamos a consumir, la dejamos templar un poco para no quemarnos con un agua (que habrá tornado a color vino) que está a más de 80ºC.

OCTAVO.- Vaciamos el líquido y eliminamos el laurel, pasamos el pulpo a una tabla de cocina y cortaremos el pulpo en trozos del tamaño que más te guste mientras sea de bocado. A mí me gustan grandes.

NOVENO.- Ponle un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima, espolvoréalo con pimentón dulce o picante o ambos según tu gusto y algo de sal.

DÉCIMO.- Para mi gusto, la temperatura ideal para servirlo es tibio y durante este proceso, seguramente ya se encuentre así. Si, por el contrario, aun estuviera caliente, deja que se temple algo más. H2306/R2506

PARGO AL HORNO

INGREDIENTES: 1 pargo de 1,500 gr aprox, 2 patatas, 2 cebollas, 100 cc vino blanco, 100 cc agua, 1 limón, aceite de oliva,  pimienta negra molida, azafrán y sal.

PRIMERO.- Lavamos, pelamos y cortamos las patatas en rodajas de algo más de medio centímetro de grosor. A continuación, echamos en cada rodaja un par de gotitas de aceite y lo extendemos con la mano por ambos lados.

SEGUNDO.- Las ponemos bien distribuidas en un recipiente apto para microondas, agregamos un chorrito de agua, tapamos y las metemos en el horno microondas a 1100W durante unos 6 minutos para que queden a medio hacer. Sacamos, salamos ligeramente y reservamos.

TERCERO.- Mientras se hacen las patatas, pelamos las cebollas y las cortamos en aros para ponerlas a pochar en una sartén con aceite de oliva a fuego medio para que se doren pero no se quemen. Cuando esté a medio hacer, salpiméntalo. Y en el momento en que la cebolla esté tierna, retírala del calor y reserva.

CUARTO.- El pargo, sin escama y eviscerado, lo lavamos bajo el grifo y lo ponemos sobre una tabla para hacerle dos cortes profundos a cada lado. Mira las fotos. De este modo, ayudaremos a que se haga por igual.

QUINTO.- Utiliza la mano para embadurnarlo con aceite de oliva. No se trata de sumergirlo en aceite ni nada parecido. Sólo echa unos hilillos de aceite y pasa la mano para que alcance a todo el pescado. Ponle bastante sal por ambos lados, procurando que también penetre en las incisiones que hemos hecho y en la cavidad abdominal para -a continuación- cortar el limón en rodajas de medio centímetro. Dos de ellas las cortaremos por la mitad en dos semicírculos y las introduciremos en cada corte del pescado y las restantes, una dentro del abdomen, y las otras para colocar el pargo sobre ellas, con idea de que esté un poco más elevado que el fondo de la fuente y evitar así que los líquidos “laven” la sal del costado de abajo.

SEXTO.- Mientras se precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire, untamos el fondo de la fuente con aceite de oliva, echamos el vino, el agua y unas hebras de azafrán. Ahora colocamos el pescado sobre las rodajas de limón que hemos puesto y las patatas bien repartidas por toda su superficie restante, es decir, alrededor.

SÉPTIMO.- Volcamos la cebolla pochada que teníamos en la sartén justo encima de las patatas y todo su jugo. Metemos la fuente en el horno ya caliente y lo cocinamos durante unos 35 minutos a 180ºC. Si el pez hubiera pesado un kg, con 25 minutos de horno bastaría.

OCTAVO.- Apaga el horno, saca la fuente para que repose unos cinco minutos y podemos llevarlo a la mesa. No olvides algo de pan para esa salsita ligeramente ácida por el vino y el limón. H2405   

BOQUERONES FRITOS sin gluten (Airfryer)

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1/2 kg boquerones frescos pequeños, harina de garbanzo, harina de arroz, 3 cucharadas aceite de girasol limpio y sal.

PREVIO.- Gracias a ese gran invento que es la freidora de aire (airfryer), podemos aproximarnos bastante a las frituras tradicionales pero sin tantísima grasa. Y si, además, cambiamos la porción de harina de trigo por la de arroz, tendremos un magnífico plato de boquerones fritos bajo en grasas y apto para  celiacos.

PRIMERO.- Como ya digo en la receta clásica de boquerones fritos, el verdadero secreto está en el producto, y en Málaga los tenemos frescos y tiesos como velas prácticamente a diario a un precio asequible. Si es para fritura, mejor los pequeños.

SEGUNDO.- Para limpiarlos, arráncales la cabeza y mete el dedo índice desde la misma cabeza hacia la cola abriéndole el abdomen y sacándole las tripas. Si son muy pequeños, ya verás que sólo con arrancarle la cabeza, las tripas saldrán con ella.

TERCERO.- Lávalos bien bajo el grifo con cuidado para no romperlos ni golpearlos mucho porque se reblandecen. Ponlos todos en un escurridor para que suelten todo el agua posible.

CUARTO.- Extiéndelos sobre la encimera y sécalos bien con papel de cocina. Este es un requisito importante para que queden sueltos y crujientes.  Sálalos ahora.

QUINTO.-  La harina en la que los vamos a rebozar, debe ser una mezcla al 70% de garbanzo y 30% de arroz. Échalas en una bolsa de plástico apta para uso alimentario, ciérrala dejando aire dentro para que quede como un globo y sacude bien hasta que se mezclen por completo.

SEXTO.- Mete los boquerones en la bolsa (mejor en dos tandas), vuelve a dejar aire dentro y sacude bien para que se embadurnen por completo.

SÉPTIMO.- Échalos en un colador o un cedazo de cocina y agítalo para que eliminen el exceso de harina. Verás que quedan cubiertos por una fina capa y eso es debido a que estaban muy secos.

OCTAVO.- Mientras se precalienta la freidora de aire a 180ºC, coloca los boquerones en su bandeja o bandejas. La potencia y tamaño variará según la marca y el modelo como es natural, pero lo importante es que no estén en contacto unos con otros para que el aire caliente los cocine por igual y en su totalidad.

NOVENO.- Ya sólo queda rociarlos con aceite en spray o pintándolos una fina capa de aceite nuevo con brocha y meterlos en la freidora de aire unos 12 minutos. De nuevo te advierto que este tiempo es una referencia aproximada porque que cada aparato es distinto, así que tendrás que conocer el tuyo. Si tiene la función “roast” y te gustan más tostados, ponlo un par de minutos más en esa posición, pero cuidado, porque se secan muy deprisa.

NOVENO.- Ya sólo queda rociarlos con aceite en spray o pintándolos una fina capa de aceite nuevo con brocha y meterlos en la freidora de aire unos 12 minutos. De nuevo te advierto que este tiempo es una referencia aproximada porque que cada aparato es distinto, así que tendrás que conocer el tuyo. Si tiene la función “roast” y te gustan más tostados, ponlo un par de minutos más en esa posición, pero cuidado, porque se secan muy deprisa.

DÉCIMO.- Sírvelos inmediatamente con unas porciones de limón, que le va de lujo. Y recuerda que es apto para celiacos. H2402

MERLUZA REBOZADA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 merluza de 1,2 kg., 3 huevos, 6 cucharadas soperas de harina, pimienta negra molida, sal y aceite de girasol.

PRIMERO.- Lo primero es preparar el pescado, si es que no  lo han hecho en la pescadería. Necesitamos extraer los dos lomos limpios sin espina central y sin cabeza. La piel podemos dejarla porque es muy suave. Pasa la mano por los lomos y comprueba que no hay espinas en los lados.

SEGUNDO.- Ahora, corta ambos lomos en tajadas no demasiado grandes, sécalas con papel de cocina y salpiméntalas por ambos lados.

TERCERO.- Pon la harina en un plato y bate bien los huevos en un bol.

CUARTO.- Echa aceite en una sartén de forma que cubra 1 cm de profundidad,  aproximadamente. Usaremos aceite de girasol porque tiene un sabor más suave, y de este modo, resaltará mucho más el del pescado. Tiene que estar caliente, pero sin que llegue a humear. 

QUINTO.- Y mientras toma temperatura, vamos pasando cada tajada por la harina de manera que queden totalmente cubiertas de ella y las sacudiremos para eliminar el exceso. 

SEXTO.- A continuación, de una en una y sin poner muchas a la vez, las pasaremos por el huevo y las iremos echando en la sartén. Será cuestión de un par de minutos por cada lado aproximadamente. Hay que procurar una temperatura constante del aceite, sin que se queme y sin que se venga abajo.

SÉPTIMO.- El punto de fritura del pescado lo podremos comprobar pinchando la tajada con un pincho de brocheta de forma que, si la atraviesa sin dificultad, ya estará en su punto y tendrá que haber tomado un color dorado precioso.

OCTAVO.- Sácalas a una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Y ya en la mesa, unas gotas de limón sobre el pescado le darán el toque perfecto a la fritura. H2402 

CALAMARES EN SALSA DE LIMÓN

INGREDIENTES: Para 3/4 personas: 1 kg de calamares frescos medianos o pequeños, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, perejil fresco, aceite de oliva, pimentón ahumado, 250 cc cervezasin gluten, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, 1 limón, y sal. Para la guarnición, 1 patata mediana por persona.

PRIMERO.- Limpia bien los calamares uno a uno bajo el grifo. Agarra bien la cabeza y las patas con los dedos y tira para separarlo del cuerpo procurando que salgan también las tripas. Quítales la piel para que queden blancos; sácale la pluma que es una especie de pajita transparente, como de plástico, que lo recorre longitudinalmente y que es su espina dorsal. Dales la vuelta como a un calcetín y elimina restos de vísceras y pellejos. Y por último, coloca las patas sobre una tabla, sujétalas con una mano y corta justo por debajo de los ojos de forma que éstos los eliminemos junto con las tripas. Procura cortar a ras para que nos quedemos con el manojo entero en vez de con cada patita suelta, que se perderá por el guiso. Escúrrelos y resérvalos en un plato.

SEGUNDO.- Picamos fino las cebollas, los ajos y el perejil y lo ponemos todo a pochar en un poco de aceite de oliva con dos hojitas de laurel lavadas. Salpimenta ligeramente, ponle una tapa y remueve de vez en cuando. Fuego medio al principio y luego lento.

TERCERO.-  Cuando la cebolla vaya estando transparente y el ajo tierno, echa una cucharadita pequeña y rasa de pimentón dulce ahumado. Remueve bien y agrega la cerveza sin gluten para que aquél no se queme. Remueve, sube el fuego hasta que tome hervor suave y mantenlo así unos minutillos para que evapore el alcohol y reduzca un poco.  

Mantén un hervor suave para que reduzca y evapore el alcohol.

CUARTO.- Ahora es el momento de echar los calamares. Salpimenta otra vez. Sube el fuego y mezcla todo muy bien. Notarás que el calamar suelta muchísima agua, así que cuando recupere el hervor, ponle una tapa a la cazuela, fuego al mínimo y deja que se cocinen. ¿Cuánto tiempo?, pues hasta que estén tiernos. Remueve de vez en cuando y vuelve a tapar, pero tampoco los tengas mucho tiempo, ni a fuego muy fuerte porque podrían quedar reducidos a la mínima expresión.

QUINTO.- Cuando estén tiernos, sácalos bien escurridos a un plato mientras dejamos que la salsa reduzca un poco. Mantén un hervor suave hasta que tenga la consistencia que te guste y si aún así está demasiado líquida, puedes espesarla con una cucharadita pequeña de Maizena diluida en medio vasito de agua fría y lo vas echando poco a poco mientras remueves.

SEXTO.- Mientras reduce la salsa del guiso, vamos a hacer una guarnición muy sencilla. Pela las patatas y córtalas en rodajas de un centímetro aproximadamente. Pon en cada una dos o tres gotas de aceite de oliva, frótalas con la mano por ambas caras para queden totalmente impregnadas, pero sin estar aceitosas. Ponlas en un recipiente apto para microondas con un poquito de sal hasta que estén cocidas (unos 7-8 minutos a 900W).

SÉPTIMO.- Echamos un último vistazo al guiso para comprobar que tenemos una salsita ligera y agregamos los calamares de nuevo. Apagamos el fuego, rociamos con el zumo de un limón, removemos y listo.

OCTAVO.- Déjalos reposar unos cinco minutillos y puedes servirlos acompañados de las patatas. Es un plato muy sencillo y sabroso que, si tienes la precaución de echar cerveza sin gluten, será perfectamente apto para celíacos. H2210.

HAMBURGUESAS DE ATÚN

INGREDIENTES: Para 2 personas: 200 gr atún en aceite (escurrido), 2 huevos, 40 gr copos de avena, 6 gr perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Echa el atún en un colador para que escurra el aceite y procura eliminarlo por conductos ecológicos. Cuando deje de gotear aceite, ponlo en un bol y desmiga un poco los trozos grandes.

SEGUNDO.- Pica el perejil a tu gusto, es decir, más o menos fino. Cuando lo tengas, añádelo al bol y mezcla con un tenedor. No lo vayas a batir porque no queremos un puré de atún, sino una textura parecida a la de la carne picada.

TERCERO.- Agrega dos huevos y mezcla todo con el tenedor porque no necesitamos que estén batidos. Será suficiente con que todo se aúne ligeramente. Salpimenta.

CUARTO.- Echa poco a poco la avena, remueve bien con el tenedor para que se distribuya uniformemente por la mezcla y déjalo reposar una media hora para que el cereal se empape y se reblandezca.

QUINTO.- Una vez reposado, comprobarás que ahora tenemos una masa sin apenas jugo y mucho más manejable, así que calcula unas seis porciones, porque te van a salir unas 6 hamburguesas de tamaño mediano. Dale forma a cada una con las manos tratando de compactarlas lo más posible y trátalas con mimo porque se te pueden romper con facilidad.

SEXTO.- Pon unas gotitas de aceite de oliva virgen extra en la sartén un caliéntala bastante. Cuando el aceite humee, echa las hamburguesas con cuidado porque son bastante quebradizas. Deja que se doren y dalas la vuelta. Sólo necesitan el tiempo de coger un buen color, por tanto, no las tengas demasiado porque estamos usando un atún ya cocinado y podemos secarlo mucho.

SÉPTIMO.- Sírvelas sobre una cama de lechuga fresca picada y con un poco de mayonesa de limón (no de vinagre). Te advierto que son bastante saciantes. H2202

CHIPIRONES RELLENOS DE BERENJENA

INGREDIENTES: Para 3 personas: 6 chipirones grandes o 6 calamares medianos (que son exactamente el mismo animal), 4 berenjenas medianas, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Compra calamares medianos o chipirones grandecitos (que, como he dicho, son lo mismo).  No usamos calamares grandes porque resultaría demasiado pesado el relleno y precisaría de mucho más tiempo de plancha para que quedara tierno. Por eso usamos chipirones medianos; porque se cocinarán rápido y no nos eternizaremos limpiándolos y rellenándolos como si hubiéramos escogido chipirones pequeños.

SEGUNDO.-  Precalienta el horno a 180ºC. Corta las berenjenas por la mitad longitudinalmente, hazle cortes a la pulpa para facilitar su cocinado. Ponle un hilo de aceite de oliva virgen extra por su superficie y hornea durante una media hora.

 TERCERO.- Limpia los chipirones como te cuento en la receta calamar a la plancha aunque puedes déjales las aletas. Es importante arrancar la cabeza con sus patitas, eliminar tripas,  cortar ojos y retirar pico. Sacarles la pluma y darles la vuelta para poder eliminar restos de tripas y telillas adiposas.

CUARTO.- Saca las berenjenas del horno si ya están hechas y tostadas. Si tienes dudas, pínchalas con un tenedor y comprueba que están tiernas. Trocéalas y deja que se templen. 

QUINTO.- Mientras enfría la berenjena, pon un poquito de aceite de oliva en la sartén y echa las patas de los calamares. Fuego intenso para calentar el aceite y lento cuando las eches. Deja que se cocinen y se doren un poco, pero no te excedas porque esas patitas se quedarán tiesas como palillos y no queremos esa textura para un relleno.

SEXTO.- Al mismo tiempo que vigilas las patas de chipirón en la sartén, pica los ajos y cuando saques las patitas, échalos para que se doren.  Mantén el fuego lento y sácalos cuando estén tiernos.

SÉPTIMO.- Corta las patas de los calamares en trozos que no sean diminutos (mira las fotos) y a continuación mezcla las berenjenas con las patas y los ajos. Salpimenta todo.

OCTAVO.- Rellena con la mezcla cada uno de los calamares con ayuda de una cucharilla y ciérralos insertando un palillo para cerrarlos. No los llenes en exceso porque al cocinarlos encogerán y podrían estallarse.

NOVENO.-  Pon una cantidad muy ligera de aceite de oliva virgen extra en la sartén y cocínalos con fuego intenso y luego medio. No lo pongas demasiado flojo porque empezarán a exudar y se quedarán blanquecinos, perdiendo mucho volumen. Tapa la sartén y  cuando estén dorados por un lado, hazlos por el otro.

DÉCIMO.- Dado que el relleno ya estaba cocinado y salpimentado, yo no le pondría ninguna salsa. Basta con una cama de lechuga ligeramente aderezada. Receta apta para celiacos. H2202  

PATATAS CON CHOCO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 800 gr patatas, 1 choco limpio de 800 gr aprox., 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 2 tomates medianos, 1,5 l. fumet de pescado, 1 vasito de Fino Moriles/Montilla, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de postre rasa de pimentón ahumado, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, perejil picado y sal.

PRIMERO.- Pela las cebollas, pícalas fino y ponlas a pochar con aceite de oliva virgen extra a fuego lento en la olla o cazuela donde vayas a hacer el guiso. Salpimenta, añade un par de hojas de laurel y al cabo de unos cinco minutos, añade tanto el ajo como el perejil, picados. Remueve de vez en cuando y deja que se vaya cocinando.

SEGUNDO.- Mientras se van haciendo la cebolla y el ajo, pela los tomates, córtalos en cuadraditos y pásalos ligeramente por una picadora, es decir, que le des un triturado suave sin que se convierta en puré. Mira la foto. Salpimenta, teniendo en cuenta que ya lo has hecho con la cebolla y aún lo harás otra vez con el choco y la patata. Pero sé consciente desde este momento que debes ir probando para no salar en exceso y si el caldo de pescado es concentrado, mucho cuidado porque suelen ser muy intensos.

TERCERO.- Cuando la cebolla esté tierna y transparente, sube el fuego y vuelca el tomate triturado para volverlo a poner al mínimo en cuanto comience el hervor.

CUARTO.- Vamos a aprovechar este ratillo hasta que se poche el tomate para lavar el choco y cortarlo. Parto de la base de un choco limpio, y lo primero será separar la cabeza (con sus patas) del cuerpo. A continuación, arranca las aletas metiendo los dedos entre ellas y el cuerpo. Elimina restos de telillas que pueda tener aún adheridos, de manera que tengas el cuerpo completamente limpio por ambos lados y ábrelo de arriba abajo para que quede completamente extendido, como si fuera una sábana.

Ahora, córtalo en cuadrados de 3×3 cm aproximadamente. Mira la foto.

Coge las aletas y elimina las dos líneas duras que recorren de arriba abajo cada una de ellas. Al tacto son como si fueran de plástico duro. Con un cuchillo afilado no te costará nada hacerlo.  

Por último, toma la cabeza y extrae la boca entera (que contiene el pico). Se trata de una bola del tamaño aproximado de una canica que se encuentra ubicada en el orificio central, rodeado por todas las patas, que cortarás y separarás una a una. Elimina una especie de hueso muy duro que se encuentra en plena cabeza y el resto, trocéalo. Ponle un poco de sal y reserva.

QUINTO.- Al cabo de unos diez minutos, el tomate ya estará guisado, así que echa sobre el sofrito una cucharadita rasa de pimentón dulce ahumado. Remueve y agrega el vino fino al cabo de un minutillo. Remueve y deja que rehogue y evapore el alcohol.  

 SEXTO.- Incorpora la sepia cortada y rehoga dos minutos, tras lo cual, echamos 750 cc de caldo de pescado y dejamos que hierva a fuego moderado durante unos 10 minutos. Yo suelo utilizar fumet de pescado que hago yo en casa (sin sal) y congelo. Vuelvo a advertirte respecto a la sal si usas caldo concentrado, porque es bastante salado.

SÉPTIMO.- Durante este tiempo, pelamos las patatas y las tronzamos en trozos del tamaño de un bocado. “Tronzar” es arrancar los trozos haciendo un corte con el cuchillo hasta la mitad y en ese punto, en vez de continuar, hacemos palanca hacia fuera de modo que el trozo quede arrancado, roto y no con un corte limpio. Esto es importante porque de ese modo, la patata expulsará mejor su almidón al guiso, lo que nos ayudará a espesar el caldo.   

OCTAVO.- Pasados los 10 minutos (que es el tiempo de más que el choco necesita cocer), agregamos las patatas y el resto del caldo. Salpimentamos por última vez y con precaución (ve probando….). Fuego intenso hasta que hierva y luego lo bajamos. En otros 10 minutos, más o menos, las patatas ya estarán blandas, pero déjalas algún minutillo más para que “se pasen” un poquito de cocción y de ese modo tengamos una salsa bien densa. Remueve con energía y apaga el fuego. Si te gusta más líquida, sólo tienes que añadir más caldo de pescado o algo de agua.

   

NOVENO.- Deja que repose unos diez minutos y sírvelo en un buen plato sopero.

Es un guiso de invierno de un sabor espectacular, tradicional entre pescadores en las provincias de Huelva y Cádiz, donde hoy constituye un elemento esencial de sus gastronomías y podrás encontrarlo en cualquier lugar, incluidos los mejores restaurantes. Apto para celíacos. H2201

RAPE GALLEGO

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1 rape de 1,2 kg., 3 ó 4 pulpitos frescos,  1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 100 gr pimientos asados en tiras, 2 patatas nuevas, 10 cl vino blanco, pimienta negra molida, 1 cucharada rasa de harina de maíz, aceite de oliva virgen extra, 4 hojas de laurel y sal.

PRIMERO.- Compra un rape de 1,2 ó 1,3 kg y que el pescadero le quite la piel, le corte la cabeza (en dos mitades), le quite los ojos y los dientes. No vayas a tirar la cabeza!!!. Ya en casa, elimina restos de piel que casi siempre se deja el pescadero y córtala en rodajas de unos dos centímetros. Es algo aproximado, pero que todas tengan un grosor similar. Salpimenta por ambos lados cada rodaja y reserva en el frigorífico.

SEGUNDO.-  Pon abundante agua a hervir en una olla (mejor si es de cobre, según dicta la tradición gallega…). Echa dos hojas de laurel y tapa hasta que hierva. No le pongas sal.

Mientras tanto, limpia los pulpitos eliminando el interior de la cabeza por completo, corta el pico y los ojos. Lava bien los tentáculos pues suele almacenarse suciedad dentro de las ventosas.   

TERCERO.-  Pica la cebolla no demasiado fina y ponla a pochar con aceite de oliva virgen extra en una sartén o cazuela honda en la que quepa luego el pescado y el pulpo. Hazlo fuerte al principio y luego deja que se haga a fuego lento. Añade las otras dos hojas de laurel y salpimenta.

CUARTO.- Cuando la cebolla vaya reblandeciéndose, echa los dientes de ajo cortados en mitades y que se pochen también.   Y en cuanto tengas un ratillo, lava las patatas y córtalas -sin pelar- en rodajas gruesas longitudinales, de 1 cm aprox. Reserva.

QUINTO.- Si ya hierve el agua de la olla, destapa; coge todos los pulpitos introduciendo un dedo dentro de cada una de las cabezas y sumérgelos en el agua hirviendo justo hasta donde no te quemes la mano, es decir, lo más que puedas. Tenlos dos segundos sumergidos y los sacas. Cuando recupere el hervor, vuelve a hacerlo dos veces más. Al escaldarlos, se debilitarán sus fibras musculares y resultará más tierno. Una vez escaldados tres veces, déjalos dentro que cuezan en paz… manteniendo un hervor medio durante unos 25 minutos aproximadamente. Con los pulpos nunca se sabe a ciencia cierta, pero como los estamos cociendo a olla abierta, puedes pincharlos en el punto más alto de sus tentáculos, justo donde se unen todos con la cabeza, porque es su punto más duro. Si se atraviesa sin dificultad, estarán listos. De todos modos, que no te engañe el tamaño porque estos pulpitos enanos son a menudo más duros que los grandes.

SEXTO.-    Sácalos con una espumadera sobre un escurridor, pero no vacíes el agua. Devuelve la olla al fuego y deja que recupere el hervor mientras echas media cabeza del rape… porque echar una cabeza entera para esto es un lujo excesivo, así que puedes congelar la otra mitad para hacer un buen fumet en otra ocasión.

Al cabo de unos 10 minutos de hervor, Incorpora las patatas y estate pendiente para que cuezan en su punto y que no se deshagan, porque cuando estén tiernas, tendrás que rescatarlas con la espumadera y reservarlas, conservando el caldo.

SÉPTIMO.- Pochada la cebolla y el ajo, echamos los pimientos asados en tiras, tras lo cual, agregamos el vino blanco y dejamos rehogar unos minutillos que emplearemos en cortar los pulpitos en trozos de un tamaño razonable; es decir, que quepan en la boca. Y ya podemos incorporarlos a la sartén. Remueve y mezcla todo.

OCTAVO.- Ya sólo queda recuperar unos 500/600 cc de caldo de pulpo y rape y colarlo sobre un recipiente, para incorporarlo inmediatamente al guiso. Subimos el calor para que hierva y reduzca la mitad aproximadamente.

NOVENO.- Si el caldo de la olla ya está frío, echa un poco en medio vasito y pon una cucharada rasa de harina de maíz (Maizena). Remueve hasta que se disuelva e incorpóralo al guiso para que se trabe un poco la salsa. No buscamos espesar mucho. Tan sólo que engorde un poco.

DÉCIMO.- Calcula la hora de servirlo para procurar el punto correcto del pescado. Estará listo en unos 10/15 minutos. Con la salsa hirviendo, coloca las rodajas de pescado uniformemente distribuidas por la superficie de la sartén o cazuela. Tapa y pon el fuego al mínimo. 3 minutos y damos la vuelta a cada tajada. Tapamos y otros 3 minutos. Apagamos el fuego, destapamos y servimos tras no más de 5 minutos de reposo.

Sírvelo con un par de rodajas de patata cocida en el caldo de pulpo y rape, acompañado de una buena cantidad de guiso con su pulpo, sus pimientos, cebolla y ajo. El resultado es un segundo plato muy gallego y muy marinero.  H2110  

LUBINA A LA SAL

INGREDIENTES: 1 lubina de 1.3 kg, 3,5 a 4 kg sal gruesa, 1 clara de huevo. Para la mahonesa: 1 huevo, la yema del otro, 1 diente de ajo, sal, vinagre de manzana, 2 cucharaditas de salsa de trufa.

 PREVIO.- Cualquier pescado cocinado a la sal nos dará un resultado excelente siempre y cuando tenga un tamaño razonable. Los que sean más pequeños de 1 kg los haría al horno, pero sin cubrirlos de sal. Este sistema, tan viejo como el mundo, garantiza que el pescado se cocine con sus propios jugos y a una temperatura uniforme. Si no te excedes demasiado en los tiempos, saldrá bien con seguridad. 

PRIMERO.- El pescado debe prepararse sin escama y eviscerado, pero pedirle al pescadero que no la abra por la mitad. Es más; la incisión que tendrá en el vientre, hecha para sacarle las tripas, la cerraremos ensartando unos palillos de madera.

SEGUNDO.- Enciende el horno y ajusta su termostato a 220ºC, calor arriba y abajo, con circulación de aire y mientras se calienta, humedece o moja la bandeja del horno y pon sobre ella un papel sulfurizado. El agua hará que éste se adhiera momentáneamente. Por otra parte, aportará humedad a la sal.

TERCERO.- Echa la sal en un bol o en su mismo envase  mezcla con una clara de huevo y guarda la yema para después. Añade unas gotas de agua para que se humedezca y ayude a compactarse mejor. No tengas mucho reparo en usar una mayor cantidad de sal. Es escandalosamente barata….

Ahora pon sobre la bandeja del horno una capa de sal de 1 cm como mínimo y presiona para que sea un “todo” y no se nos disgregue.

CUARTO.- Coloca el pescado en el centro del recipiente y comienza a cubrirlo con la sal hasta que quede completamente cubierto con una capa generosa. Presiona bien para que compacte y no se agriete o rompa. Si te preocupa que se te quede crudo, deja fuera de la sal la cola del pescado de forma que si tiras de ella y rompe, estará ya hecho, pero tendrás que darte prisa para que no se pase. Yo creo que si respetas los tiempos, te quedará una lubina perfecta sin necesidad de esto.  

QUINTO.- Mete el pescado en el horno a una altura media y baja el termostato a 200ºC. No más de 25 minutos. Si fuera un pescado de 1 kg, unos 22 minutos y si fuera de 1,8 kg unos 27 minutos. No hay mucho margen.

SEXTO.- Mientras se asa, vamos a preparar una salsa de acompañamiento del pescado. Puede ser una mahonesa, una salsa tártara, salsa rosa o simplemente un buen aceite. En este caso, yo he hecho una mahonesa de un huevo a la que le he añadido la yema sobrante de la clara utilizada para cohesionar la sal. Añade un diente de ajo, un poco de sal, vinagre de manzana y dos cucharaditas de salsa de trufa, que venden en los supermercados y es de una excelente calidad. Si no tienes soltura haciendo mahonesas, sigue las pautas básicas de mi receta de salsa mahonesa .  Una vez hecha, pásala a una salsera y reserva en el frigo.

SÉPTIMO.- Cumplido el tiempo de horno, saca la bandeja y colócala sobre la encimera o una mesa auxiliar. Usa una cucharón para hacer un contorno alrededor de la silueta que el pescado ha dado a la sal. Procura dar golpes secos que permitan levantar la “tapa” superior de sal  con cuidado de no dañar el pescado. Retira esa capa gruesa y deséchala. Trata a la lubina con mucho mimo para que no se rompa y para que no se llene de granos de sal desprendidos de la capa superior. Retira toda esa sal con cuidado hasta que tengas el lado superior del pescado totalmente a la vista.

Retira la sal alrededor del contorno de la lubina.

OCTAVO.- Retira la piel y la hilera de espinas que se encuentran a lo largo del borde exterior. Si lo haces bien, saldrán todas ellas y podrás servir un lomo completo y limpio. Continúa con el resto, retirando la espina central y la cabeza. Abajo te quedará el otro lomo que se desprenderá de la piel sin ningún problema.

Cocinar el pescado con este método te  brindará su sabor más intenso porque se ha cocinado sin agua ni aceite; con sus propios jugos y aún  los conservará si no lo achicharras. Sin duda las lubinas más jugosas que he probado han sido las cocinadas a la sal. Acompáñalo de esta mahonesa al aroma de trufa que le da un toque muy especial.  H2106