Etiqueta: pollo

DELICIAS DE POLLO EN AIRFRYER

INGREDIENTES: Para 4/5 personas:  2 pechugas de pollo, 1 cebolla morada mediana, 2 patatas medianas, 2 huevos, 20 aceitunas negras deshuesadas, harina de maíz, levadura en polvo (asegúrate que no lleva gluten), comino molido (asegúrate que no lleve trazas de gluten), pimienta negra, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Aunque los ingredientes de esta receta no contienen gluten, es posible que el comino molido contenga trazas procedentes de los almacenes de elaboración y envasado, así que asegúrate de que en el etiquetado con aparezca esta advertencia o la de su total ausencia. Y respecto a la levadura, podría ocurrir lo mismo, si bien la inmensa mayoría de fabricantes la etiquetan expresamente “sin gluten”. 

PRIMERO.- Pela las patatas, lávalas, trocéalas y ponlas a cocer en agua con una cucharadita de sal. Cuando estén tiernas, de modo que las atravieses con un tenedor y penetre sin dificultad, escúrrelas y échalas al vaso del robot.

SEGUNDO.- Lava las pechugas de pollo, elimina restos de grasa blanca adherida y comprueba que no ha quedado ningún pequeño hueso o ternilla. Trocéalas y échalo todo al vaso del robot.

TERCERO: Haz lo mismo con la cebolla, agrega los dos huevos y aliña al gusto con sal, comino molido y pimienta negra molida. Echa una cucharada sopera de harina de maíz y medio sobrecito de levadura en polvo. Tritúralo todo, pero déjalo algo basto, es decir, que percibamos los ingredientes principales. No buscamos hacer una crema, sino una masa. Mira las fotos.

CUARTO.- Pica cada una de las aceitunas en cuatro trozos e incorpóralas a la masa. Mezcla con la cuchilla del robot a velocidad mínima o hazlo a mano. Pasa el contenido a un Tupper y deja que enfríe y repose durante unas horas para que tome consistencia.

QUINTO.- Ya sólo nos queda darles forma de hamburguesita. Si ves que les falta consistencia, puedes añadir otra cucharada de harina de maíz y mezclar bien, pero hazlo sólo si se te deshacen demasiado al manipularlas, ya que deben quedar blanditas para que no se sequen.  Si tienes oportunidad, deja enfriar la masa en la nevera para que las gasas se solidifiquen y adquiera más consistencia.

SEXTO.- Y por último, precalentaremos la freidora de aire, las pintaremos ligeramente con aceite de oliva virgen extra y las cocinaremos a 180ºC durante unos 10 minutos por cada lado. Si quieres, y con intención de que no se peguen al fondo, colócalas sobre papel de horno al que le puedes hace pequeños agujeros para que pase el aire por debajo. Procura que no se te rompan al darles la vuelta.

SÉPTIMO.-  Sírvelas con una ensalada sencilla de lechuga, o de tomate. El uso del papel de horno y el manejo de la Airfryer depende de ti, ya que cada aparato tiene un comportamiento diferente. H2306

MUSLITOS EN ESCABECHE DE JEREZ

INGREDIENTES: Para 6 personas: 2 kg muslitos de pollo, 3 ó 4 cebollas grandes, 12 dientes de ajo, pimienta negra en grano y molida, pimentón ahumado, aceite de oliva virgen extra, 250  ml vinagre de Jerez, 100 ml Jerez seco, 2 hojas de laurel, tomillo, 1 clavo y sal.

PRIMERO.- Extender los muslitos sobre la encimera, salpimentarlos y darles la vuelta para repetir la operación.

SEGUNDO.-  Cubriremos el fondo de la olla express con aceite de oliva virgen extra; dejaremos que se caliente e iremos dorando los muslos en varias tandas para no perder temperatura. Pretendemos que se doren e incluso se tueste la piel, así que no tengas prisa y dales la vuelta para que se hagan por todas partes. Es probable que tengas que añadir algo de aceite, pero no te excedas. Mira la foto. Los vamos sacando y reservando.

TERCERO.- Mientras se van dorando los muslitos en varias tandas, pelamos las 3 cebollas y las cortamos en aros no demasiado finos, ya que queremos que sean perceptibles, pues será la guarnición del plato. Pela los dientes de ajo.

CUARTO.- Cuando acabes de dorarlos, comprobarás que el fondo tendrá adheridos restos de pollo,  y el aceite será una mezcla del sobrante -bastante requemado-  más la grasa que han soltado las pieles de los muslitos. La cocina más tradicional nos diría que lo conserváramos para el guiso, pero yo soy partidario de eliminar todo elemento insano que sea prescindible y, en este caso, los restos de aceite de oliva requemados y la grasa animal procedente de la piel del pollo nada importante aportan comparado con el perjuicio que causan a la salud. Renunciamos a algo de sabor en beneficio de nuestras coronarias y de una digestión tranquila.

Bien; pues vuelca toda esa grasa (deshazte de ella de un modo ecológico) y deja la zurrapa de pollo adherida al fondo de la olla.

QUINTO.-  Pela las cebollas  y córtalas en aros. Ahora pon un dedo de aceite de oliva virgen extra nuevo en la olla y cuando esté caliente echa la cebolla, los ajos, el laurel y un saquito con unas 15 bolitas de pimienta negra y un clavo. Espolvorea un poco con tomillo seco. Ponemos bastante más aceite del necesario porque será parte importante del escabeche que haremos después. Vamos a dejar que se cocine hasta que esté transparente y muy tierna. Remueve y verás cómo los restos de pollo adheridos al fondo se habrán desprendido y unido a la cebolla.

SEXTO.- Cuando la cebolla y los ajos estén tiernos, retiramos momentáneamente la olla del fuego y echamos una cucharadita (de postre) de pimentón ahumado, removiendo para que se distribuya bien. Ahora, devolvemos la olla al fuego, añadimos el Jerez, removemos de nuevo y al cabo de un par de minutos, agregamos el vinagre. Pasados otros dos minutos, añadimos medio vaso de agua.

SÉPTIMO.- Incorporamos ahora los muslitos procurando que queden bien ordenados para que quepan sin problema. Rehogamos todo durante dos minutos, cerramos la olla y lo cocinaremos durante unos 8 minutos si hablamos de olla express rápida y unos 14 minutos en olla express clásica tipo @Magefesa.

OCTAVO.- Abre la olla con seguridad y pasa todo el contenido a un tupper con mucho cuidado para que no se rompan los muslitos. Colócalos ordenadamente y pon la cebolla y el ajo por encima y, por último, vierte la salsa de escabeche de forma que los cubra lo más posible.

NOVENO.- El guiso en sí está terminado, pero en realidad le falta el verdadero cocinado, que consiste en escabecharse. En efecto, si pruebas un muslo ahora, verás que está cocinado, pero sin demasiado sabor. Necesitan un par de días cubiertos del escabeche y si eres capaz de esperar, comprobarás que la carne se ha impregnado del sabor típico de este guiso y estará aún más tierna.

DÉCIMO.- Por último, creo importante advertir que también el escabeche recién hecho sabe a poco… así que ese tiempo de espera potenciará su sabor. Por lo demás, hay a quien le gusta frío de nevera y también hay quien lo toma caliente, pero el escabeche tradicional se toma a temperatura ambiente, así que acuérdate de sacarlo del frigorífico un par de horas antes de servirlo. H1703/R2112/R2307         

MUSLOS KFC STYLE

INGREDIENTES: Para 3/4 personas: 8 muslos de pollo,  250 gr harina de trigo, 175 gr harina de garbanzo,  1 cucharadita de pimentón picante, 1cucharadita de pimentón agridulce, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1 cucharadita de estragón, 1 cucharadita de curry, ½ cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de tomillo, 1 cucharadita de eneldo, 2 cucharaditas de cebolla en polvo, 2 cucharaditas de ajo en polvo, pimienta negra molida, sal, aceite de girasol y 300 cc. de agua.

PREVIO.- Yo estoy completamente seguro que en el establecimiento a que hago referencia no elaboran el rebozado como yo estoy explicando, básicamente porque intuyo que se limitan a echar a la harina sus “polvos mágicos importados” y listo. Pero tras unas cuantas pruebas, creo que esta fórmula que os propongo se le asemeja bastante. En todo caso, ya sabéis que nunca intento imitar una receta al detalle, sino que me limito a interpretarla “a mi bola”.

PRIMERO.- Aviso al principio: Empezaremos la víspera y lo primero será lavar los muslos,  quitarles la piel y salpimentarlos.

SEGUNDO.- Ahora tomaremos una fuente honda en la que quepan los muslos muy holgadamente y aún sobre espacio. Pondremos las harinas y mezclaremos muy bien hasta que no distingamos una de otra.  

TERCERO.- Añade todas las especias y mezcla muy bien. He de insistir en que lo mezcles todo bien porque las harinas tienden a apelmazarse e impiden esta amalgama uniforme de especias que pretendemos.

CUARTO.- Echa el agua muy poco a poco y mezcla bien hasta que consigamos una pasta bastante densa y sin grumos de color anaranjado. Repásala por todas partes con los dedos para cerciorarte que no hay grumos. 

QUINTO.-   Embadurna los muslos uno a uno y procura que queden sumergidos bajo esta pasta de aliño. Cubre la fuente con film de cocina y mételo en la nevera unas 8 ó 10 horitas.

SEXTO.-  Transcurrido el tiempo, (normalmente al día siguiente) empezaremos con la fritura, que no es fácil, así que… concentración. Es bueno que cuando echemos los muslos a la sartén estén muy fríos, así que procura tenerlos en la nevera hasta última hora.

SÉPTIMO.- Si tienes freidora, será más sencillo ya que podremos subir o bajar la temperatura del aceite con el termostato, y si lo haces en sartén, te recomiendo que uses un termómetro para orientarte. No son caros en absoluto y ayuda a hacer mejores frituras. Vamos con la sartén convencional y pon aceite de girasol en cantidad suficiente para que cubra algo más de la mitad de la pieza, como mínimo. Usamos aceite de girasol porque considero un verdadero desperdicio utilizar el de oliva para una fritura tan especiada.

OCTAVO.-  Cuando el aceite esté entre 170ºC y 180ºC,  toma cada muslo, procura que esté rebozado de modo uniforme, pero que tampoco lleve una cantidad exagerada de cobertura, y échalo a la sartén.  No pongas demasiados a la vez para no bajar la temperatura del aceite.

NOVENO.- Tras unos 3 minutos, dales la vuelta con cuidado para que no se nos caiga el rebozado y tenlos otros 3 minutos, tras lo cual bajamos el fuego hasta que la temperatura quede en torno a los 145ºC a 150ºC y así los tendremos durante unos 10 minutos más dándoles la vuelta cada par de minutos. El muslo es una pieza que tarda bastante en hacerse en su zona próxima al hueso, así que te sugiero que abras el primero y juzgues si necesita más tiempo aún, o tal vez menos.

DÉCIMO.-  Dispón una fuente sobre la que pondremos un platito de café boca abajo y un papel absorbente para que el exceso de aceite, si lo tuviera, caiga al fondo y no nos reblandezca el rebozado crujiente.

El resultado una vez hayan enfriado un poco, son unos muslos crujientes y muy sabrosos. Como verás, no quedan grasientos.  H1805/R2505

POLLO EN PEPITORIA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 pollo y medio troceado, 2 cebollas, 5 dientes de ajo picados, perejil, 2 hojas de laurel, pimienta negra molida, nuez moscada, azafrán o colorante alimentario, 15 almendras sin piel, caldo de pollo casero, 1 vaso de vino blanco o jerez, aceite de oliva virgen extra, 1 huevo duro, harina, 1 paquete de aceitunas deshuesadas.

PRIMERO.- Se lavan las tajadas de pollo, se secan y si quieres, les quitas la piel. Es cuestión de renunciar al sabor que aporta a cambio de eliminar su muchísima grasa insana e indigesta. Se salpimentan y se rebozan en harina para -a continuación-  dorarlas ligeramente en la olla express abierta con aceite de oliva caliente. No conviene hacerlas demasiado pues solo se trata de que pierdan su pálido aspecto y tomen un cierto resabor a tostado que luego dejarán en el guiso.

SEGUNDO.- Mientras doras el pollo, pica las cebollas bastante pero no hasta tal punto que se haga una pasta ya que perdería su jugo; y una vez doradas todas las tajadas, las pondremos en una fuente y las reservaremos momentáneamente.

TERCERO.- Retiraremos la mayor parte del aceite (si hemos dejado la piel, porque al dorarse suelta mucha grasa que iría a la salsa), y pondremos a rehogar la cebolla. Salpimenta.

CUARTO.- Pon las almendras en el mortero y trocéalas de forma que queden trocitos de un tamaño que percibas en la boca, es decir, que no se trata de molerlas.

QUINTO.- Cuando esté la cebolla a medio hacer, añadiremos las almendras troceadas , dos cucharaditas de perejil picado, las aceitunas deshuesadas, los dientes de ajo picados, y las dos hojas de laurel. Ya sé que este guiso no suele llevar aceitunas, pero yo creo que le va muy bien y me gusta hacerlo “a mi bola”.

Dejaremos que rehogue todo a fuego lento, removiéndolo a menudo para que no se pegue (recuerda que están los restos de harina de dorar el pollo).

SEXTO.- Una vez la cebolla haya tomado su característico tono moreno, echaremos una cucharada rasa de harina esparcida por el fondo de la olla. A fuego moderado déjalo un par de minutos, o incluso menos, porque pretendemos que se tueste, no que se queme. 

SÉPTIMO.- Añadiremos el vino blanco, removeremos bien y rehogaremos un par de minutos más para a continuación, echar el caldo, la nuez moscada  y el azafrán (o colorante) y lo dejaremos cocer durante tres minutos. Para  suplir el aroma que aporta la más que probable falta de azafrán, echa un poquito de cúrcuma y verás que encaja perfectamente con el guiso.

OCTAVO.- El paso siguiente es agregar las tajadas de pollo a la olla removiéndolas con cuidado de forma que se mezclen con la salsa y no se rompan. En este momento decidiremos añadir algo más de caldo ( o agua) dependiendo de la cantidad de salsa que deseemos obtener, si bien ésta debe quedar  espesita y trabada.

Cierra la olla, pon la pesa y no avives demasiado el fuego pues, como todas las salsas y muy especialmente las que tienen harina, tienden a pegarse al fondo de la olla dejando el guiso con sabor a quemado.

NOVENO.- Una vez sople el vapor, lo dejaremos a fuego mínimo no más de doce  minutos (en olla Magefesa clásica, y si es rápida, unos siete minutos). Has de estar atento al olor del vapor que vaya saliendo por la válvula ya que así podrás percibir si se empieza a quemar el fondo y en tal caso, toma la olla por sus asas y dale tres o cuatro movimientos laterales con objeto de remover el fondo. Tienes como opción prescindir de la harina y utilizar un espesante alternativo (Roux, Maizena, etc…, pero para mí, no es lo mismo). Y mientras esperamos, coceremos un huevo en un cazo pequeño. Apagaremos la olla, extraeremos con cuidado el vapor y la abriremos. Serviremos todo en una fuente con cuidado para que no se deshagan las tajadas y sobre la salsa esparciremos el huevo duro picado que no removeremos y llevaremos así a la mesa. H1511/R2302

POLLO CHINO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 3 pechugas de pollo, 20 almendras, 250 grs de recortes de seta de cardo, 2 cebollas, 2 zanahorias,  2 pimientos verdes de freír, 150 cc de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar moreno, 2 cucharaditas de harina de maíz, jengibre molido, 1 cucharada generosa de vinagre de arroz (valdría también el de manzana), 2 cucharaditas de tahina, 250 cc agua, aceite de oliva suave, bicarbonato de sodio.

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PREVIO.- Como nunca he estado en China, lo que yo llamo “pollo chino” no es más que mi intento de imitar este plato supuestamente oriental que conocemos por estos lares porque lo sirven muy similar en todos los restaurantes chinos europeos. Pero es muy probable que un chino de verdad, de los de China, se parta de risa. Aun así, me permito el lujo de interpretar el plato y hacerlo “a mi bola”,  añadiendo la técnica del bicarbonato desconocida para mí hasta que la leí por ahí y que da una suavidad increíble a la carne.

Y ahora, empecemos por preparar todo en frío y dejando los fogones para el final.

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PRIMERO.- Lavamos la pechugas sin piel, eliminando la grasa adiposa blanca y quitando cartílago y hueso para quedarnos solo con carne magra que cortaremos en trocitos pequeños.

SEGUNDO.- Ponlo todo en un recipiente y espolvorea el bicarbonato por encima. Remuevelo bien con la mano para que le llegue a cada trozo y déjalo reposar una media hora al cabo de la cual, lo lavaremos bien bajo el grifo, lo escurriremos y secaremos.

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TERCERO.- Mientras esperamos esos treinta minutos, prepararemos el resto empezando por la salsa. Disuelve la harina en un recipiente de agua fría hasta que no haya grumos.  Calientalo en  el microondas y mezcla con la salsa de soja, el jengibre (no demasiado, que su aroma manda mucho), el vinagre (que si no es de arroz, tampoco pasa nada), el azúcar moreno y la tahina. Remueve bien para que se disuelvan y mezclen bien sus ingredientes. Reservar.  

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CUARTO.- Cortamos la zanahoria en tiras o en ruedas, como más te guste. La cebolla en juliana, las setas en trocitos y el pimiento en cuadraditos no muy pequeños, como para hacer un pisto.

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QUINTO.- Tostar las almendras con una lágrima de aceite. Ya he advertido en muchas ocasiones que no te separes ni un minuto de ellas y las des la vuelta rápido porque se queman.

SEXTO.- En una sartén honda (lo ideal sería un wok) y no mucho aceite pero muy caliente, echamos el pollo y lo cocinamos lo justo, es decir, solo hasta que se pierda su color rosado. Lo sacamos y lo reservamos.

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SÉPTIMO.- En ese mismo aceite muy caliente y añadiendo algo más si fuera preciso, saltearemos la zanahoria, que necesita más tiempo. A los dos o tres  minutos agregaremos la cebolla y el pimiento moviéndolo enérgicamente. Pretendemos que quede todo cocinado pero durito, con ese color vivo y brillante que tiene la verdura a medio hacer. Sacar, reservar y echar ahora las setas durante un minuto aproximadamente. Las echamos después porque si llenamos mucho la sartén y baja su temperatura, la seta empezará a soltar su agua y se quedará en nada. En cambio, si las salteamos solas y con aceite muy caliente, quedarán carnosas.

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OCTAVO.- Sin sacar las setas, volcamos ya sobre la sartén el pollo y las verduras. Echamos la salsa y removemos bien. Subimos el fuego hasta conseguir un hervor muy suave y lo mantendremos así unos siete minutos removiendo de vez en cuando.

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NOVENO.- Apaga el fuego y déjalo reposar  diez minutos. Remueve una vez más antes de servir para que se mezclen del todo los jugos que los ingredientes han soltado durante el reposo. H1511      

POLLO EN SALSA DE AJO

INGREDIENTES: Para 6 personas: 2 kg. contramuslos de pollo (mejor, deshuesados), 3 ó 4 cabezas de ajo, vinagre balsámico de Módena, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, pimienta negra molida, 100 cc caldo de pollo, 2 cucharadas soperas de harina, 20 cl. de cerveza, sal y agua.

PRIMERO.- Lavar bien las piezas del pollo eliminando impurezas, restos de vísceras y coágulos, de forma que nos quedemos con la carne magra. Retirar la piel y acumulaciones de grasa blanca. Aunque la grasa imprime un sabor especial al pollo, que de por sí es soso, optamos por eliminarla ya que es muy indigesta y perjudicial para la salud. Pero esto es cuestión de gustos. Por otra parte, si los podemos comprar deshuesados, mejor. Si no, no vale la pena hacerlo nosotros porque es demasiado trabajoso y tampoco aporta una gran ventaja.

SEGUNDO.- Pelar y cortar en tres los dientes de una cabeza de ajos. Los demás los dejaremos enteros y todos los confitaremos en abundante aceite de oliva virgen extra muy lentamente, pues de lo contrario, se quemarían antes de estar hechos por dentro. Además, confitarlos (en vez de freírlos) implica que se van a cocinar a baja temperatura y que, por ello, el aceite va a conservar su aroma y la mayoría de sus propiedades. Puedes hacerlos sin pelar para que se hagan más despacio aún y cuando estén muy blanditos, eliminas fácilmente su piel.

TERCERO.- Echaremos en una sartén ancha y honda (o cazuela grande) un 80% del aceite usado para confitar los ajos (reservando el resto) y cuando esté caliente, iremos friendo las tajadas a fuego medio alto. Sugerimos freírlo –más que dorarlo- para que resulte bien hecho al final sin que quede seco, por lo que lo dejaremos algo crudo por dentro.

A medida que se vayan haciendo, sacaremos las piezas de pollo a un recipiente y reservaremos.

CUARTO.- Eliminaremos el aceite sobrante de freírlo (que guardaremos para otros usos) y echaremos ahora el 20% restante de confitar los ajos que teníamos reservado. Rascaremos la zurrapa de la fritura del fondo de la cazuela para que se mezcle.

QUINTO.- Cuando tome una temperatura media, echaremos las dos cucharadas de harina y lo removeremos de inmediato para que se deshagan los grumos y se fría, pero no se queme. A continuación, y sin espera, pondremos una cucharada sopera de pimentón dulce que removeremos sin parar. Tanto la harina como el pimentón se queman enseguida y pueden arruinarte el guiso, así que iremos agregando la cerveza, removiendo continuamente. Este proceso debe ser muy rápido y casi en unidad de acto con lo anterior. Ahora echaremos el vinagre de Módena para que reduzca con la cerveza y evapore el alcohol, para agregar el caldo de pollo sin parar de remover.  

SEXTO.- Añadir los ajos confitados y tras unos 4 o 5 minutos de hervor suave, trituraremos la salsa con la batidora de mano de forma que no queden grumos.

SÉPTIMO.- Es la hora del pollo y a partir de este momento, toca una cocción lenta con reducción de la salsa. Échalo de forma que quede repartido por todo el fondo de la cazuela sin que las tajadas se amontonen, y muévela ligeramente para que se asienten bien.

OCTAVO.- Manteniendo el hervor lento, tapar la cazuela y dejar cocer, al menos 25 minutos, removiendo cada poco porque tenderá a pegarse al fondo. De este modo, el pollo irá tomando el sabor de la salsa, al tiempo que termina de hacerse, pero sin secarse.

NOVENO.- Mejor, como siempre, cocinarlo de víspera. Acompañar de patatas fritas en dados, aunque sin ellas también es una gran propuesta, ya que la salsa es de las que mojar pan se convierte en un placer añadido al plato. H1303/R2303

PECHUGAS VILLEROY

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 1 pechuga de pollo por persona, salsa bechamel (harina, leche, sal, pimienta, nuez moscada), pan rallado, 2 huevos, pimienta negra molida, aceite virgen extra y sal.

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PREVIO.- Las pechugas estilo Villeroy que he probado por ahí casi siempre me han resultado muy secas y, si bien es cierto que la salsa bechamel -aún siendo densa- ayuda a hacer el bocado algo más suave, lo que sucede es que la pechuga del pollo es de carne muy prieta y si la cocinamos entera, resulta bastante pesada. Esa es mi opinión y basándome en ella, pensé que si hacemos tres filetes gruesos de cada pechuga en vez de hacerlas enteras, el resultado sería bastante más agradable. Y no me equivocaba. Probadlo de esta manera y veréis que os gustará.

PRIMERO.-  Lavamos las pechugas bajo el grifo, le quitaremos la grasa blanca adherida, las secamos con papel de cocina y de cada una hacemos tres filetes gorditos que salpimentaremos por ambos lados.

SEGUNDO.- Los daremos una fritura rápida en aceite de oliva muy caliente de forma que queden a medio hacer, es decir, que quede su interior de color rosado. Ponlos sobre papel de cocina para que escurran bien de aceite y reserva.

TERCERO.- Haremos una buena cantidad de bechamel bastante densa y echaremos algo menos de la mitad en el fondo de una fuente amplia donde quepan todos los filetes sin amontonarse, manteniendo caliente el resto.

CUARTO.- Ahora colocaremos ordenadamente los filetes sobre la bechamel y a continuación, iremos echando el resto de la salsa en caliente por encima de ellos de forma que queden cubiertos. Esperaremos unos minutos a que la bechamel vaya enfriándose y solidificándose de forma que podamos darles la vuelta y que se adhiera una capa similar de bechamel por el reverso sin que se escurra.  Cubre la fuente con film de cocina y métela en la nevera unos 30 minutos. Bate los huevos.

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QUINTO.- Con la bechamel fría ya muy solidificada (y más manejable), iremos sacando los filetes uno a uno y los pasaremos por el huevo batido y seguidamente por pan rallado. Es conveniente hacer esta operación sin demora mientras estén fríos porque a medida que vayan tomando la temperatura ambiente, se volverán muy pegajosos.

SEXTO.- Si hubiéramos aprovechado para hacer más cantidad o quisiéramos reservarlos para otra ocasión, éste es el momento de congelarlos bien separados unos de otros.

SÉPTIMO.- El último paso es freírlos en aceite de oliva bastaste caliente. El objetivo es que tomen ese apetecible color dorado de los empanados y que coja temperatura por dentro, pero no olvidemos que el filete ya lleva una fritura previa y podemos secarlos demasiado . Sácalos sobre papel absorbente, déjalos reposar cinco minutos y servir.  H0802/R2506

CRUJIENTE DE POLLO

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 3 pechugas de pollo, dos huevos, 150 grs de maíz tostado (kikos), 3 dientes de ajo, perejil fresco, nuez moscada, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Lavar y sanear bien las piezas de pollo, quitándoles restos de grasa blanca y coágulos para quedarnos con la carne magra. Ahora las cortaremos en sentido longitudinal para hacer barras o tiras alargadas, que partiremos por la mitad tal y como podéis ver en la fotografía.

SEGUNDO.- Aderezaremos ahora los trozos al gusto con sal, pimienta negra y nuez moscada. No olvidéis el sabor tan intenso de esta última, así que, con moderación.

TERCERO.- Echa una cucharada de aceite de oliva en el plato e impregna ligerísimamente cada trozo. Picaremos muy fino el ajo y el perejil y lo frotaremos bien sobre las barritas de pollo. Si tenéis tiempo, dejarlo macerar al menos una hora para que el pollo, que es muy soso de por sí, vaya tomando el sabor del aliño. Lo normal es que nunca tengamos tiempo porque parece que hay que ir corriendo a todas partes, pero en la cocina no, por favor.  

CUARTO.- Echamos los kikos en el robot de cocina y los picamos para que tomen una textura algo más gruesa que el pan rallado. Naturalmente, es a ojo, así que vigila para que no se hagan harina.

QUINTO.- Batir dos huevos en un bol con un poco de sal y echar el pollo. Remover y mezclar bien para que se impregnen de huevo todos los trozos.

SEXTO.- Con ayuda de un tenedor, iremos sacando las tajadas de pollo, una a una y las rebozaremos en el maíz molido exactamente igual que si lo empanáramos.

SÉPTIMO.- Echa al menos un par de dedos de aceite de oliva virgen extra en una sartén y si tienes algún comensal celíaco, asegúrate de que el aceite es nuevo para evitar la contaminación procedente de harinas de trigo de una fritura anterior. Calentarlo y freír el pollo por ambos lados hasta que esté dorado. Es importante que no se nos queme por fuera el maíz, ya que amargará. Tened en cuenta que ya está frito y únicamente debe hacerse el pollo. Estad atentos porque no cambiará de color y si lo hace, es que se nos está quemando.

OCTAVO.- Servirlo acompañado de ensalada y/o de salsas como kétchup, mostaza, mahonesa, ali-oli, etc. No es algo para comer todos los días pero como aperitivo o parte de unos entrantes para servir en el centro puede estar muy bien. H1301/R2207

CONEJO AL AJILLO II

INGREDIENTES: Para 6/8 personas: 2 conejos, 3 cabezas de ajo,  1’3 litros caldo de pollo y conejo, aceite de oliva virgen extra, agua, sal, pimienta, perejil picado, 2 hojas de laurel, ½ (para el caldo: 1 pimiento verde, ¼ cebolla y ½  tomate.

PREVIO.– El conejo es una carne muy baja en grasas y por tanto, muy saludable. A mí me encanta, pero tiene sus detractores en lo referente a su escaso sabor y a sus finísimos y abundantes huesos. Tienen razón. No obstante, tienes como alternativa muy razonable el humilde y socorrido pollo, que cortado en trozos pequeños puede hacer las mismas veces. Es más barato y tiene más carne….. pero no acepto que tenga más sabor que el conejo.

PRIMERO.- Lavaremos bien los dos conejos y les quitaremos la grasa blanca que se encuentra adherida y que se localiza generalmente en los lomos, cuello, extremidades, cavidad abdominal y riñones. Extrae éstos últimos y ahora, con ayuda de un cuchillo fino, cortaremos el tórax (del esternón hacia abajo) y sacaremos también el corazón, pulmones etc de forma que quede vacía la cavidad.

SEGUNDO.- Los cortaremos en trozos, ni muy grandes ni muy pequeños, tal y como veis en la fotografía. Con un poco de práctica, comprobarás que no es difícil si buscas las coyunturas de los huesos para evitar romperlos, en la medida de lo posible, porque se astillan.

TERCERO.- Pon a cocer en un cazo el tomate, pimiento, cebolla, los hígados, riñones y las dos cabezas. Haremos un buen caldo así que debe hervir como mínimo media hora o tres cuartos. Además, puedes añadirle pollo o, para simplificar, usa un brik de caldo de pollo, lo más natural posible.

CUARTO.- Ahora en una cazuela donde quepan todas las tajadas sin amontonarse y donde luego cocerá el guiso, echaremos aceite de oliva virgen extra y haremos los ajos. Hazlo muy suavemente para que se hagan por dentro lo más posible mientras se doran. Cuidado porque se queman enseguida.

QUINTO.- Salpimentar las tajadas y dorarlas intensamente en ese aceite con aroma y sabor de ajo. Y digo que doremos intensamente por dos razones: una, porque queda precioso…. y dos, porque es una carne dura que debe estar muy hecha para que esté blanda. Luego cocerá pero la fritura inicial ayudará bastante.

SEXTO.- Colar el caldo que teníamos cociendo y si has optado por el envasado, añádelo ahora todo a la cazuela.

SÉPTIMO.- Procura que todas las tajadas queden en contacto con el fondo del recipiente y el caldo las cubra o casi. Echa dos hojas de laurel y un poco de perejil picado.

OCTAVO.- Desde este momento, todo consiste en que cueza para que la carne quede tierna y cocinada a base de tiempo a fuego lento empapándose de los sabores del caldo y del ajo. La idea es que reduzca un 80% aproximadamente para que nos quede una salsa intensa de sabor y algo más espesa que un simple caldo. No olvidemos que este plato no se caracteriza por tener una salsa abundante sino mas bien escasa.  Podéis ver en la foto de arriba la marca que el caldo ha dejado en la cazuela y calcular así cuánto ha de reducir.

NOVENO.- Es importante controlar la intensidad de la salsa porque al ir reduciendo, se concentra su sabor. Hay que procurar coger el punto justo porque podría resultar muy salada. Si éste fuera el caso, añadir un poco de agua para rebajarla, pero no os la carguéis ahora a lo tonto…. Sírvelo con patatas fritas en cuadraditos. H1301/R1512/R2303

ALITAS AL HORNO

INGREDIENTES: Para 5/6 personas, 2 kg de alitas de pollo, pimienta negra molida, sal, sazonador de especias (o sólo cúrcuma y pimentón dulce ahumado), aceite de oliva virgen extra, 33cl de cerveza.

PRIMERO.- Lo primero es siempre lavar bien el pollo y quitarle restos de sangre, plumas e impurezas de su proceso de manipulación.

SEGUNDO.- Sobre la tabla cortaremos el alón, es decir, la última extremidad que no tiene carne sino piel y tendón. Pueden servirnos para un caldo pero no para comer. También separaremos las dos piezas que quedan. Para ello, buscaremos con el cuchillo el espacio existente entre ambas que es de cartílago y se corta sin dificultad. Si lo notas duro con el cuchillo, es que estás cortando en pleno hueso. Busca bien la unión y verás qué fácil.

TERCERO.- Ahora extenderemos las alitas sobre la encimera o sobre una bandeja y las aderezaremos solo por un lado con sal, pimienta negra molida y las especias. Yo uso un aderezador que no es más que una mezcla bien equilibrada de especias normales como sal, ajo, cebolla, pimentón dulce y picante, romero, albahaca, mejorana, ajo y curry que, a su vez se compone de mostaza, cúrcuma, cilantro, hinojo, comino, alholva, cebolla, cayena, entre otras hierbas. En efecto, todo muy moruno o incluso indú, pero es que en este particular, saben lo que hacen. Pero si te gusta más suave suave o no te quieres complicar mucho la vida, basta con pimienta negra molida, cúrcuma, sal y algo de pimentón dulce ahumado.

CUARTO.- El pollo en general no necesita aceite pues su piel es muy grasa pero en este caso, le echo un hilo rápido de aceite. Muy poco, casi nada. Y lo hago para que el aderezo se adhiera bien a la piel durante el proceso que explico a continuación. 

QUINTO.- Echaremos todo el pollo en una bolsa de plástico (apta para uso alimentario, claro). Le damos unas vueltas para cerrarla y manoseamos bien desde fuera boca abajo y en todas direcciones. Tened en cuenta que hemos puesto aderezo solo por un lado, pero con el poco de aceite y este meneo, el mejunje llegará a distribuirse de forma uniforme por todas las piezas. Lo ideal es dejarlo dos o tres horillas si tenéis tiempo. Si no,  no pasa nada.  Ya es hora de ir encendiendo el horno. Precaliéntalo a 240º.

SEXTO.- Abrir la bolsa y distribuir el pollo ordenadamente por la bandeja del horno (pon papel sulfurizado para que no se peguen demasiado), sin que se monten unas piezas sobre otras. Las alitas tienen dos partes; una se asemeja al arco de un violín, con dos huesos en paralelo. La otra es como un mini-muslito. Bien, las primeras las pondremos boca arriba, es decir, por su parte interna. Las otras son bastante uniformes, así que da lo mismo.

SÉPTIMO.- Para hidratar el pollo durante el asado, distribuiremos media cerveza entre los huecos que el pollo nos ha dejado. No reguéis las alitas por encima porque “lavaréis” el aderezo. Tampoco echéis mucha porque ocurrirá lo mismo por la parte de abajo. No se trata de que naden en cerveza. 

OCTAVO.- Al horno!!, que ya lo tenemos caliente. Baja la temperatura a 180ºC. Yo no suelo hablar de tiempos de cocción salvo que se trate de olla express. Lo siento pero cocino a ojo, por lo tanto  es cuestión de aspecto. Cuando veáis que van tomando un color doradito e incluso tostado (según los gustos), pues será el momento de sacarlas del horno; darles la vuelta a cada una, agregar el resto de cerveza y volver adentro. Estad atentos porque ya estarán casi hechas. Les damos la vuelta para tostar esa piel tan blanca que se nos ha quedado por debajo. Es difícil que las alitas queden crudas porque son muy menudas. Más bien tenderá la cosa a secarlas y reducir su poca carne a la mínima expresión. A mí me gustan jugosas y a mi mujer más arrebatadas… insisto; va en gustos.  

NOVENO.- (Opcional) Nada más sacar las alitas del horno, vierte medio vaso de agua (o algo más) por todos los huecos para aprovechar bien ese glaseado que éstas han dejado y que se incorporen esa sustancia y esos sabores a la salsa. Pero hazlo en caliente. Vierte todo el jugo de la bandeja en un bol y añade 4 cucharadas de ketchup, 2 de salsa barbacoa y 2 de mostaza americana. Mézclalo todo muy bien y te quedará una salsa para poner en el centro y mojar si hay confianza, o servir individuamente.

Ah!! Un último consejo: a ver si sois capaces de esperar un cuartito de hora mientras reposan fuera del horno y bajan su temperatura. Te achicharrarás la boca y -más de uno- las manos, ya que con las alitas tenemos una especie de licencia para usar los dedos en vez de cubiertos… ahí lo dejo.  H0710/R1601/R2106