Etiqueta: sin gluten

ROASTBEEF <sous vide>

INGREDIENTES: Para unas 12/15 personas: Una pieza de lomo alto de vaca de unos 3,5 a 4,2 kg aprox., 6 cebollas, 3 cabezas de ajo, mostaza amarilla, pimienta negra molida, sal, laurel, aceite de oliva virgen extra, 200 cc de jerez seco, 150 cc agua o caldo de ternera.

PREVIO.- Como verás, para tantas personas, he escogido una pieza grande y por tanto, de vaca en vez de ternera añojo. Esto significa que hay bastante probabilidad de que esté algo dura. Pero la cocina “sous vide”, es decir, a baja temperatura, esto no supone ningún problema ya que podemos mantener un cocinado a una temperatura baja y constante durante las horas que sean necesarias para reblandecerla sin pasarla de cocción. Elige una pieza que tenga vetas pequeñas de grasa entreverada que, al fundirse durante el cocinado, darán un sabor y una jugosidad excepcional. Ten en cuenta que si habláramos de una pieza de ternera de unos dos kilos, 8 ó 9 horas sería bastante, no por su peso sino por la terneza de la carne.

PRIMERO.- Lo primero que haremos será salpimentarla generosamente y frotarla bien para que se distribuya por toda la pieza.

SEGUNDO.-  A continuación, le aplicaremos por el lado de la grasa una buena capa de mostaza con ayuda de una brocha de cocina. Procura ser generoso también con la mostaza porque contribuirá a hacer un exterior tostado y sabroso.

TERCERO.-  En una cazuela grande, pon aceite de oliva suficiente como para cubrir el fondo, pero no más. Y cuando esté bastante caliente, ponle la carne por el lado de la mostaza hacia abajo, de forma que podamos ahora hacer lo mismo con la brocha por la otra cara mientras se va marcando marca. Déjalo unos cuatro minutos para que tueste bien. Si ves que aún no está a tu gusto, puedes dejarlo un rato más. Después, dale la vuelta y haz lo mismo, pero ten en cuenta que por este costado no hay grasa y es la propia carne magra la que se está cocinando protegida únicamente por la mostaza. Dale también un sellado por los laterales, aunque no muy intenso por la razón dicha anteriormente. Sácala a una bandeja con objeto de que recoja los jugos que expulsará de su interior y que, desde luego, incorporaremos a la salsa.

CUARTO.- Si te es posible, métela en una malla de cocina o átala con lid para que no se abra. Ten en cuenta que el lomo alto es la parte de entrecot que no tiene las costillas, pero sí los huecos donde éstas estaban alojadas y tenderán a abrirse con la cocción.

QUINTO.- Ahora, es el momento de meterla en una bolsa apta para uso alimentario y la envasarla al vacío de forma que quede bien presionada.

SEXTO.- Prepara el recipiente, llénalo de agua caliente y colócale el Roner. Ajusta la temperatura a 58ºC y el tiempo, unas 18 horas. Cuando alcance esta temperatura, mete la bolsa de la carne, asegúrate de que queda sumergida completamente y si no, ponle encima algo de peso.

SÉPTIMO.- Ya he explicado en otras recetas sous vide que cuanto mejor aísles el recipiente, menos trabajará el roner para mantener la temperatura y mayor ahorro energético. Mira las fotos.

OCTAVO.- En cualquier momento durante las 18 horas que tienes para que la carne se cocine, tendrás que hacer la salsa sin prisas. Vamos a hacer mucha porque con una carne tan grande y para tanta gente, nos hará falta.

Pondremos dos de las cebollas en cascos y el resto picadas en trozos no muy pequeños con aceite de oliva en una sartén honda o cazuela  a fuego bastante fuerte. Queremos que se tueste un poco para que tome color oscuro. Añade dos o tres hojas de laurel. Luego bajaremos la intensidad del fuego y echaremos los ajos enteros y pelados. Salpimentar. Removemos a cada rato y cuando la cebolla esté tierna y los ajos blandos y dorados, echaremos el Jerez y removeremos suavemente dejándolo unos tres minutos más para que evapore el alcohol.

Agrega ahora 150 cc de caldo de ternera o de agua si no tuvieras caldo. Sé que no es lo normal, pero casualmente acababa de deshuesar varios huesos de rabo de toro y aproveché para cocerlos un rato y extraerles todo lo extraíble. Déjalo reducir unos 10 minutos.  Apaga el fuego, busca y saca las hojas de laurel y tritúrala. Puedes usar una batidora de mano o, si te gusta más gruesa, usa el pasapurés. Déjalo enfriar, tápalo y guárdala en el frigorífico hasta que vayamos a abrir la carne.

NOVENO.- Transcurridas las 18 horas hemos de decidir necesariamente si vamos a consumirla a continuación o si será otro día o en otra ocasión:

    No la consumiremos ahora.- En este caso, ten preparado un recipiente o el mismo fregadero lleno de agua helada. Necesitamos abatir su temperatura en el menor tiempo posible para evitar bacterias. Estas temperaturas de cocción tan bajas pueden favorecer el desarrollo de alguna bacteria, pero si hacemos las cosas correctamente, no existe tal peligro. Saca la bolsa del recipiente. Verás que estará llena de jugo que, obviamente, procede de la carne y que usaremos, pero no ahora.  Sin abrir la bolsa, colócala bajo el grifo de agua fría y cúbrela de hielo o placas de frío. Hazlo por delante y por detrás hasta que ya esté fresca al tacto. Pero no olvides que su interior aún estará caliente. Si la fecha de su consumo es aún indeterminada, puedes (debes) congelarla. Si va a ser dentro del tercer día, puedes mantenerla en el refrigerador sin abrir.

    Sí vamos a consumirla hoy.– Sacamos la bolsa del recipiente de agua caliente, cortamos las dos esquinas de un extremo y vertemos todo el líquido en la salsa, que ponemos a hervir suavemente para que reduzca un poco. Hay que dejar que repose y se atempere, así que puedes bajarle la temperatura siguiendo el método anterior o esperar tranquilamente a que alcance temperatura ambiente. El roastbeef no se toma caliente, sino del tiempo o incluso frío. Lo que calentamos bien es la salsa.

    DÉCIMO.- Córtala en lonchas de 1 cm como máximo. Lo ideal serían unos 7,5 mm, pero tampoco es algo relevante y, además, va en gustos. Si es la primera vez que lo haces, te aseguro que el color rosado de su interior y su ternura te van a sorprender.

    Ninguno de los ingredientes de esta receta contiene gluten, por lo que es apta para personas celíacas. Únicamente, tómate la molestia de comprobar que el fabricante de la mostaza no te advierte de posible contaminación cruzada. H2601 

    ENSALADA DE EDAMAME

    INGREDIENTES: ½ kg edamame en vaina congelado, 8 barritas de surimi, 2 tomates, ½  cebolla morada, 50 gr mozzarella rallada, salsa de soja sin gluten, aceite de sésamo, orégano, vinagre de manzana y sal ahumada.

    PRIMERO.-  Saca los palitos o barritas de surimi del congelador, retira el envoltorio y sepáralas entre sí para que se descongelen. Será cuestión de pocos minutos.

    SEGUNDO.- Pon agua a calentar en una cazuela con un buen puñado de sal, y cuando esté hirviendo a borbotones, echamos las vainas congeladas. Tapamos, y cuando recupere el hervor, lo mantendremos a fuego moderado/bajo durante unos 5 minutos. Transcurrido el tiempo, retiramos el agua y dejamos templar.

    SEGUNDO.- Mientras tanto, lavamos y cortamos los tomates en trozos pequeños y la media cebolla morada le quitamos la capa exterior y la cortamos en juliana para luego volver a cortarla en trocitos más pequeños. eliminar la capa de piel exterior.  

    TERCERO.- Echamos tomate y cebolla en un bol donde nos quepa luego el resto de ingredientes y añadimos una cucharada sopera de orégano. Mezclamos un poco para que se reparta.

    CUARTO.- Una vez estén templadas las vainas de soja (Edamame), las iremos vaciando una a una quedándonos exclusivamente con el grano de la legumbre, que incorporaremos al bol.

    QUINTO.- Aunque el surimi aún mantenga cierto punto de congelación, ya podremos cortarlo en trozos de 1 cm aproximadamente y añadirlos al resto.

    SEXTO.- Mezclamos todo de nuevo y echamos salsa de soja por encima y el vinagre, removiendo. ¿Cuánto de cada?… pues al gusto…., pero ten en cuenta que ambos son  aderezos bastante intensos y salados. Y precisamente por esta razón, no debes ponerle mucha sal o, incluso, prescindir de ella. Yo acostumbro a usarla y me cuesta un poco dejarla de lado, así que le pongo una pizca espolvoreada muy desde arriba para que se reparta bien y además, ahumada. Mezclamos de nuevo, pero con mimo para no deshacer el surimi.

    Si tienes personas celiacas a la mesa, usa salsa de soja sin gluten

    SÉPTIMO.- Ahora terminamos de aliñar con un fino hilo de aceite de sésamo, que le va que ni pintado. Ese aroma especial encaja a la perfección con la soja y su salsa. Mezcla por última vez.

    OCTAVO.- Esparce a modo de cobertura el queso Mozzarella rallado y ya lo tienes listo para llevar a la mesa.

    Pensando en celíacos y demás intolerantes al gluten, debo decir que la soja (Edamame) no contiene gluten de forma natural, pero tanto la salsa de soja como el aceite de sésamo podrían verse afectados por contaminación cruzada en su elaboración y envasado, por lo que es esencial que utilices salsa de soja sin gluten, que la hay en los supermercados, y te asegures que el fabricante/envasador del aceite de sésamo certifique en el envase que su producto está libre de esta proteína. Si no fuera el caso y si tuvieras personas celíacas a la mesa, utiliza AOVE, aunque es una pena porque ese gusto que deja el sésamo es excepcional. H2512.     

    BERENJENAS RELLENAS VI (morcilla de Burgos)

    INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 berenjenas, 1 morcilla de Burgos (asegúrate de que no contiene gluten), 1 pechuga de pollo, 100 grs Mozzarella rallada, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

    PREVIO.- La inmensa mayoría de las morcillas de Burgos o morcillas de arroz no contienen gluten, por lo que esta receta es apta para celiacos y otros intolerantes al gluten, pero nunca está de más asegurarte que el envase lo advierte expresamente.

    PRIMERO.- Vamos a asar las berenjenas. Enciende el horno para que vaya precalentando a 200ºC calor arriba y abajo con circulación de aire. Y mientras tanto, lavamos y secamos las berenjenas, eliminamos el pedículo y las cortamos por su mitad longitudinal. Ahora con una punta pequeña, hacemos una cuadrícula de cortes por toda la pulpa procurando no atravesar la piel, que nos servirá de “envase”.

    SEGUNDO.- Utiliza una brocha de cocina para impregnar la superficie con aceite de oliva virgen extra, incluso dentro de las ranuras de la cuadrícula y colócalas sobre la bandeja del horno o una fuente.

    TERCERO.- Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, mete las berenjenas y baja la temperatura del termostato a 180ºC.  Tras unos 30 minutos aproximadamente y dependiendo del tamaño de las berenjenas, ya habrán tomado un tostado estupendo, pero para saber si están bien asadas por dentro, pínchalas con una brocheta, que deberá entrar sin dificultad alguna. Si no es así, déjalas un ratillo más. Si ves que se tuestan demasiado, baja la temperatura del horno a 160ºC.

    CUARTO.- Mientras se asan y luego se templan para poderlas manipular, lava y seca la pechuga de pollo, elimina la grasa blanca que tenga adherida y córtala en trocito muy pequeños. Mira la foto. Extiende los trozos en la tabla de cortar y salpiméntalos. Ponles y hilo de aceite y mézclalo bien para que se impregnen todos los trozos, pero sin excesos.

    QUINTO.- Calienta una sartén y rehoga los trocitos de pollo para que tomen cierto tono tostado, pero remueve para que se hagan por todas partes sin secarse. El punto justo sería que quedaran por dentro ligeramente rosados, porque se terminarán de hacer con el golpe de horno final. Saca, escurre jugos y reserva.

    SEXTO.- Con la puntita de un cuchillo de cocina bien afilado, corta la morcilla en sentido longitudinal y separa la piel de la carne. Tira de aquella despacio y elimínala por completo.

    SÉPTIMO.- Corta la morcilla en rodajas muy finas y córtala en todos los sentidos. Pretendemos desgranar la morcilla íntegramente. En estos momentos se encuentra apelmazada por haber estado embutida y por el frío de nevera necesario para su conservación. A medida que la vayas cortando y se temple, se irá desapelmazando y así la desgranaremos por completo. 

    OCTAVO.- Utiliza la misma sartén en la que hemos rehogado el pollo. No hace falta añadir aceite puesto que la grasa de la morcilla fundirá de inmediato. Cocínala removiendo constantemente y cuando haya tomado un tono oscurito bien apetecible, apaga en fuego, devuélvele el pollo y mezcla bien.

    NOVENO.- Ahora que la berenjena ya no quema, extráele la pulpa con muchísimo cuidado para no romper la piel, que estará súper tierna.  Hazla jirones, córtalos en trozos no muy pequeños, es decir, que sean perceptibles, e incorpóralo todo a la sartén removiendo para que se mezclen los tres ingredientes de modo uniforme.

    DÉCIMO.- Usa si puedes unos guantes de látex para rellenar a mano las pieles de berenjena con el contenido de la sartén y compáctalas con copete. Ponle por encima mozzarella rallada y mételas en la airfryer a 200ºC para que se caliente todo el relleno al tiempo que se funde y se dora el queso. Si te quedara calor residual en el horno convencional, puedes aprovecharlo igualmente.

    UNDÉCIMO.- Si piensas que aún puedan estar templadas por dentro, pero el queso está en su punto (que será el tuyo; el punto que tú le quieras dar), baja el termostato a unos 110ºC durante algunos minutillos más para que termine de coger calor sin quemar la cobertura de queso.

    Sácalo del aparato y déjalo reposar otros 5 minutos antes de llevarlo a la mesa.

    Como hemos dicho, este plato carece de gluten, por lo que es apto para celíacos, pero tiene un aporte calórico importante. Es un plato exquisito del que no debemos abusar, pero sí disfrutarlo cuando toque. H2510

    VACÍO DE AÑOJO <sous vide>

    INGREDIENTES: Para 2 personas: 1 pieza de 600 grs vacío de añojo (ternera), pimienta negra molida, ajo en polvo, 2 dientes de ajo, sal y aceite de oliva.

    PRIMERO.-  Enchufa la envasadora de vacío para que vaya calentando y llena el recipiente de agua en el que colocaremos el roner. Conéctalo y programa 55ºC para que vaya tomando temperatura el agua.

    SEGUNDO.- Con ayuda de un cuchillo tipo jamonero bien afilado, limpia la carne de la grasa exterior y elimina esa telilla tan dura adherida en algunas zonas. Procura no cortar carne magra porque la pieza es bastante delgada. Si introduces el cuchillo muy horizontalmente entre esa tela y la carne y vas ciñéndolo siempre en contacto con aquella, verás que la eliminaremos fácilmente.

    TERCERO.- Salpimenta y espolvorea el ajo molido por ambos lados, pero no te excedas con la sal porque va a estar bastante tiempo y puede que absorba demasiada. Pon unas gotitas de aceite de oliva por cada lado y frota bien para que todo penetre en el poro de la carne.

    CUARTO.- Introduce la pieza en una bolsa adecuada para envasar al vacío y colócala bien estirada en su interior. Pela, aplasta e introduce un diente de ajo en cada lado y sella haciendo vacío.

    QUINTO.- Cuando el roner haya hecho alcanzar al agua la temperatura seleccionada de 55ºC, metemos la bolsa con la carne envasada al vacío y programamos 3 horas desde que el agua recupere la temperatura marcada. Si cubres el envase (que debe ser de polietileno) con un termoaislante, ahorrarás bastante energía eléctrica puesto que minimizaremos la pérdida calórica. Esto, por supuesto, no afecta en absoluto a los tiempos de cocción.

    SEXTO.-  Transcurrido el tiempo, seguiremos dos caminos distintos dependiendo de si vas a consumirlo directamente o no. En el primer caso, pasa directamente al punto SÉPTIMO. Pero si no vas a consumirlo en el día, debes sacar la bolsa e introducirla lo más rápidamente posible en agua con hielo para parar su cocción y enfriarlo a la mayor brevedad. Ten en cuenta que la carne no ha pasado de 55ºC y esas temperaturas tan tibias pueden facilitar la aparición de gérmenes. Por ello, enfríalo rápido y al congelador o a la nevera.

    Si no vas a consumirlo ya, enfríalo rápidamente y congela.

    SÉPTIMO.- Si pretendes llevarlo a la mesa al terminar, sácalo de su bolsa de vacío, colócalo sobre una tabla y sécalo un poco con papel de cocina. Pon la plancha al fuego y deja que se caliente mucho. Mientras tanto, úntalo ligeramente de aceite de oliva por ambos lados con una brocha.

    OCTAVO.- Ponlo en la plancha unos 2 minutos por cada lado para que tome un buen aspecto. El que te guste, pero ten en cuenta que corres el riesgo de secar demasiado la carne dado que ya está cocinada. Observa las fotos. Puedes darle un aspecto súper tostado, aunque se cocine algo más, o puedes optar por tenerla menos tiempo y dejarla mucho más jugosa en su interior. Cuestión de opciones…

    En este caso, la tostamos algo menos que la de la foto superior.

    NOVENO.- Córtala en sentido transversal en trozos de 1,5 cm de grosor aprox. tal y como se muestra en la fotografía de presentación y colócala en el centro de la mesa para que cada uno se vaya sirviendo. Puedes acompañarla de unas patatas fritas, una ensalada de lechuga, unos pimientos asados o sin nada más que disfrutarla sola, porque es una pieza de un sabor muy intenso. Por otra parte, no se caracteriza por su ternura y es por ello que cocinada a baja temperatura en el roner, queda perfecta. H2506

    PULPO A FEIRA II <sous vide>

    INGREDIENTES: 1 pulpo congelado de 1,8 kg – 2 kg, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, pimentón dulce, pimentón picante y sal.

    PRIMERO.- Procura comprar pulpo congelado o, de ser fresco, congélalo tú por unos 3 días. La congelación hará que se rompan esas fibras musculosas que lo hacen tan duro, sustituyendo la famosa “paliza” que en tierra gallegas solían dar a los pulpos contra las rocas antes de cocerlo con idea de ablandarlo.

    @salgadofrozenseafood

    SEGUNDO.- Si es congelado, vendrá ya limpio y eviscerado. Si es fresco, que te lo limpien en la pescadería o hazlo tú mismo. Al fin y al cabo sólo consiste en vaciar la cabeza, lavarla bien y quitarle la boca o pico, que es -en efecto- una especie de pico que sale de una esfera de color grisáceo y amarillento que está dentro del orificio central como si de un globo ocular se tratara.

    TERCERO.- Córtalo en dos mitades, es decir, media cabeza y cuatro patas en cada parte. Esta división la hacemos para que podamos consumirlo en dos veces. Si vas a utilizarlo entero, tampoco es necesario partirlo. Y si fuera un pulpo más grande, tampoco sería mala idea hacerlo para facilitar su cocción.

    CUARTO.-  Ahora, seca cada una de las piezas con papel de cocina y métela junto con 1 hoja de laurel en una bolsa para alimentos apta para su envasado al vacío. Métela en el aparato y séllala una vez extraído el aire. Verás cómo el plástico se ciñe y presiona el pulpo eliminando cualquier burbuja de aire que quede dentro.

    QUINTO.- Introdúcelo en el recipiente de agua y conecta el roner durante unas 3 horas a 82,5ºC. Cubre el envase con una capa termoaislante para minimizar las pérdidas de calor que se producen por toda su superficie (tapa, suelo y paredes) y de este modo, ahorrar energía, pues el aparato tendrá que trabajar menos para mantener constante la temperatura deseada.

    SEXTO.- Como hacemos siempre en cocina “sous vide”, si has metido dos bolsas y sólo vas a usar una, mete la sobrante bajo el grifo de agua fría y en el fregadero lleno de agua con hielo para cortar su cocción y enfriarlo rápidamente. En cuanto nos sea posible, al frigorífico si lo vas a consumir en un par de días o al congelador para aguardar a mejor ocasión.

    SÉPTIMO.- La bolsa con el pulpo que vamos a consumir, la dejamos templar un poco para no quemarnos con un agua (que habrá tornado a color vino) que está a más de 80ºC.

    OCTAVO.- Vaciamos el líquido y eliminamos el laurel, pasamos el pulpo a una tabla de cocina y cortaremos el pulpo en trozos del tamaño que más te guste mientras sea de bocado. A mí me gustan grandes.

    NOVENO.- Ponle un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima, espolvoréalo con pimentón dulce o picante o ambos según tu gusto y algo de sal.

    DÉCIMO.- Para mi gusto, la temperatura ideal para servirlo es tibio y durante este proceso, seguramente ya se encuentre así. Si, por el contrario, aun estuviera caliente, deja que se temple algo más. H2306/R2506

    NATILLAS LIGHT DE SUERO DE LECHE

    INGREDIENTES: Para 8 personas: 1,5 litros de suero de leche, 6 huevos, 80 gr fécula de maíz, piel de 1 limón, 2 ramas de canela, canela molida, 14 gotas de Sucralosa, 210 grs Eritritol granulado, 2 cucharadas soperas aroma de vainilla.

    PREVIO.- Los postres, en términos generales, son el enemigo nº 1 de diabéticos, celiacos y quienes pretenden una alimentación hipocalórica. También sabemos que no es fácil encontrar ingredientes alternativos que igualen el sabor de los sustituidos, y eso es lo que ocurre en este caso, aunque el resultado es bastante digno. Puedes aumentar la dosis de los edulcorantes, pero poco más. Utilizamos el suero de la leche sobrante después de hacer el queso fresco (click a la receta), con lo que aporta 0% de grasa. Por supuesto, si no te ha dado por hacer queso fresco, puedes usar leche desnatada, pero contendrá más grasa. La idea original era utilizar ese suero que se desecha…. ya sabes, cocina de aprovechamiento, pero también puedes hacerlo de propósito.  

    El otro gran “veneno” es el azúcar, que sustituimos por Sucralosa en gotas y el Eritritol que tiene la mismísima textura del azúcar y contribuye a alcanzar una crema bien integrada.

    En efecto, ésta es una receta de consolación, pero bastante razonable.

    PRIMERO.- Ponemos el suero de leche a hervir en una cazuela junto con las ramas de canela, una cucharada sopera de esencia de vainilla y la corteza del limón, que hemos cortado escrupulosamente para que no contenga piel blanca que sólo aportaría amargor. Apenas comience a hervir, retíralo del fuego y déjalo reposar (y templar) unos 20 minutos.

    SEGUNDO.- Mientras tanto, echamos los huevos en un bol grande (donde quepa luego todo el suero), las gotas de Sucralosa y lo batimos con la varilla al tiempo que vamos añadiendo muy lentamente el Eritritol y el almidón o fécula de maíz que, como sabéis, no contiene gluten y es apto para celiacos.

    TERCERO.- Ahora vamos agregando suero de leche templado de a poquitos sin parar de remover para que se vaya integrando en la masa sin generar grumos.

    CUARTO.- Colamos el suero de leche ya templado y lo vamos añadiendo al bol mientras removemos. Enjuagamos la cazuela para limpiarla de restos de la cocción anterior, de piel de limón y canela y echamos en ella el contenido del bol.

    QUINTO.- Ponemos la cazuela al fuego a una temperatura media. Hay que tener paciencia porque durante este proceso de calor, las natillas irán tomando consistencia, pero hay que estar removiendo continuamente con la varilla o con una lengua de silicona por todo el fondo de la cazuela, ya que tenderán a pegarse y a quemarse en cuanto dejes de hacerlo. No subas la intensidad del calor porque se te quemarán. No serán más de 8-10 minutos, pero ten constancia hasta que surja del fondo el primer borbotón. Esa será la señal y podrás retirar la cazuela del fuego.

    SEXTO.- Vierte las natillas en una fuente, espolvorea canela molida por su superficie, cúbrelas con film de cocina y deja que enfríen de forma que, cuando ya no estén calientes, podamos meterlas en el frigorífico donde terminarán de espesar y adquirir su consistencia típica. Me niego a adornarlas con galletas maría porque, siendo un complemento habitual de este postre, creo que rompe esa textura suave que tienen de por sí.

    Y como te decía al principio, el resultado es un postre un tanto “paliativo” que “consolará” a diabéticos, celiacos y guardianes de la báscula. H2503     

    ALBÓNDIGAS EN SALSA CASERA DE TOMATE

    INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 500 gr carne picada de ternera, 500 gr carne picada de cerdo, 2 hojas de laurel, salsa de tomate casera, 250 cc agua y 75 cc Fino seco Moriles-Montilla. Aderezo de la carne: 1 huevo, perejil fresco, pimienta negra molida, ajo en polvo, comino molido (sin trazas de gluten), aceite de oliva virgen extra y sal.

    PRIMERO.- Si puedes ir a la carnicería y elegir las carnes, será mucho mejor que las que venden ya picadas y envasadas porque no contendrá aditivos ni conservantes y porque podrás pedir que las pasen sólo una vez por la picadora que, para este caso, creo que es mucho mejor porque saldrán más jugosas las albóndigas.

    SEGUNDO.- Haz la salsa de tomate tal y como te explico en la receta “Salsa de tomate casera” (click aquí) y deja que se haga muy despacito para que reduzca bien. No olvides el laurel. Naturalmente, puedes poner salsas de tomate envasadas, pero creo que la casera es mucho mejor.

    TERCERO.- Mientras la salsa se hace despacito, vamos a aliñar la carne mezclando muy bien la de cerdo y la de ternera. A continuación, la extendemos bien aplastada sobre un papel de aluminio o film en la encimera y sobre su superficie echaremos un hilo de aceite de oliva que esparciremos, e iremos espolvoreando con perejil picado, sal, pimienta negra molida, orégano, ajo y comino molidos (muy poquito comino y que el envase especifique que está libre de trazas de gluten. De lo contrario, prescinde de él). Por último, el huevo ligeramente batido. Presionamos con la mano para que se iguale todo y el huevo penetre, y vamos doblando la carne sobre sí misma, como si de masa de empanada se tratara, de forma que el aderezo quedará dentro perfectamente repartido. Terminaremos haciendo una bola de carne.

    CUARTO.- El paso siguiente será ir dando forma esférica las albóndigas pero sin comprimirlas demasiado para que no se sequen. Por la misma razón pediremos al carnicero que sólo pase las carnes una vez por la picadora, porque si se pica demasiado o se aplasta en exceso, la carne se apelmaza, con lo que pierde su verdadera textura  y se queda muy seca.

    QUINTO.- Dado que esta receta es apta para celíacos, vamos a enharinar las albóndigas, una a una, en una mezcla al 50% de harina de arroz y harina de garbanzo. Insisto de nuevo en que no debemos comprimirlas mucho para no secar la carne.

    SEXTO.- A continuación, las doraremos en aceite de oliva suave volteándolas para que se hagan por toda su superficie. La harina de garbanzo les dará un toque tostado espectacular. Las vamos sacando y las reservamos sobre papel absorbente hasta que terminemos con todas.

    SÉPTIMO.- A estas alturas, se supone que ya tendremos hecha la salsa de tomate, pero si no es así, deja que se haga bien y es entonces cuando iremos colocando las albóndigas una a una por toda la superficie de la cazuela de la salsa sin que se amontonen. Añade el vino Moriles o Montilla seco y mueve ligeramente para que rehogue mientras evapora el alcohol. Si es necesario, para preservar las albóndigas y evitar que se rompan, puedes agitar la cazuela tomándola por las asas y haciendo movimientos circulares para que se empapen de la salsa sin que se dañen.  

    OCTAVO.- Sube el fuego, añade el agua y vuelve a hacer esos movimientos circulares para que todos los ingredientes se integren en la salsa.

    NOVENO.- En cuanto vuelva a hervir, deja el fuego al mínimo siempre que mantenga un ligero hervor. 10 minutos y sácalas con una espumadera para dejar que la salsa reduzca hasta que tenga un aspecto como el de la foto. Luego, devuelve las albóndigas a la cazuela y puedes servirlas una vez reposen unos 10 minutos. H2502

    COSTILLAR DE IBÉRICO EN SALSA BBQ

     INGREDIENTES: Para 2 personas: 1 costillar de raza ibérica de 1,2 kg,  2 ó 3 cucharadas de miel de flores, 1 cucharada de vinagre de Módena, 3 cucharadas de salsa de soja sin gluten, 3 cucharadas de kétchup, 2 cucharadas de mostaza amarilla, 1 cucharada de azúcar moreno. 

    PREVIO.- Aunque publicaré en breve una versión “sous vide” de este clásico, ésta es una forma de cocinarlo a baja temperatura con resultados excelentes. Si, además, cuidamos el detalle de utilizar una salsa de soja libre de gluten, podremos ponerlo a disposición de celíacos y otros intolerantes a esta proteína.

    PRIMERO.- La elaboración no es complicada en absoluto así que nos ponemos a ello metiendo el envase de Miel de Flores en un cazo con agua a calentar (baño maría) con objeto de licuar la miel al máximo, y cuando alcance ese estado, vaciamos el cazo de agua y echamos en  dos o tres cucharadas en él.

    SEGUNDO.- Lo ponemos al fuego al mínimo posible y agregamos el azúcar, la salsa de soja y el vinagre de Módena. Removemos continuamente.

    TERCERO.- Cuando vaya tomando temperatura, agregamos el kétchup y la mostaza y removemos para que todos los ingredientes vayan integrando una salsa espesa y anaranjada. La mostaza tardará algo más, pero habrá que seguir hasta su disolución total.

    Remover hasta que se integren todos los ingredientes por completo

    CUARTO.- Utilizamos una rustidera de horno y forramos el fondo con papel de aluminio que luego cubriremos tratando de formar una cámara para que no perdamos demasiada humedad.

    QUINTO.- Cortamos el costillar en  piezas menores para hacerlo más manejable y las colocamos en la rustidera. Ahora con las manos o con una brocha, embadurnamos absolutamente cada una de ellas y las colocamos ordenadamente.

    Toda la salsa que sobre la distribuimos por encima de todos los trozos y no te preocupe que parezca demasiado ya que es la única hidratación que tendrá aparte de sus propios jugos.

    SEXTO.- Ahora cubrimos la fuente con papel de aluminio a modo de tapadera. Es importante que quede lo mejor cerrado posible.

    SÉPTIMO.- Mételo en el horno a 120ºC, calor arriba y abajo sin ventilación.  Habrá de estar unas tres horas sin abrir el horno. No te preocupes por el consumo eléctrico porque un horno a 120ºC tiene un consumo mínimo.

    OCTAVO.- Transcurrido el tiempo, sube el termostato a 160ºC y retira la cobertura de papel de aluminio y cubre la carne con la salsa del fondo.

    NOVENO.- Tras unos 30 minutos aproximadamente, se habrá tostado lo suficiente como para tener un aspecto perfecto. Calcula los tiempos de tu horno porque, aunque no diferirán mucho, no serán los mismos necesariamente.

    DÉCIMO.- Un reposo de unos 10 minutos será suficiente para poder llevarlo a la mesa y servirlo. H2501

    ENSALADA AROMÁTICA DE MANGO

    INGREDIENTES: Para 4 personas: 1 mango maduro de 350 gr aprox, 100 gr queso blanco con sal (tipo Burgos), 100 gr espinacas baby frescas, 100 gr rúcula fresca, 4 rabanitos, 1 aguacate maduro grande o 2 pequeños, 15 gr de pipas de calabaza, 25 gr de nueces troceadas, 2 cucharadas de aceite de sésamo y sal.

    PRIMERO.-  Ninguna ensalada tiene grandes secretos en su receta, así que vamos a ello del modo más simple. La mayoría de los elaboradores de estos productos los ponen a la venta ya lavados y embolsados, pero si no fuera el caso, lava las espinacas baby y la rúcula escurriéndolas enseguida para que no se queden lacias. Échalas en la ensaladera.

    SEGUNDO.-  Corta el queso fresco en cuadraditos y  si no es “con sal”, pon un poco por encima para que realce su sabor y agrégalo a la ensaladera.

    TERCERO.-  Lava los rabanitos, corta las hojas y usa el accesorio de corte más fino de la mandolina para cortarlos en láminas que extenderás sobre la encimera o la tabla y les pondrás sal. A continuación, incorpóralas a la ensaladera procurando repartirlas por toda su superficie, ya que tenderán a adherirse unas a otras.

    CUARTO.- Pon dos cucharadas de aceite de sésamo en una taza, echa las pipas y las nueces troceadas, mezclando todo para que queden bien embadurnadas. Aun no lo incorpores a la ensaladera. Resérvalo momentáneamente para que no se reblandezca la espinaca.

    QUINTO.- Ahora es el momento del mango. Pélalo y raspa la parte interior de la piel con el filo de un cuchillo. Procura hacer lo mismo con el hueso para arrancar la mayor cantidad de pulpa posible (sin poner en peligro tu integridad…). Trocea y bátelo hasta que se convierta en una textura cremosa y sin grumos. Reserva.

    SEXTO.- Y por último, para evitar su oxidación, pela el aguacate y córtalo en cuadraditos como hemos hecho con el queso. Incorpóralo a la fuente procurando también separar bien unos trozos de otros .

    SÉPTIMO.- Es el momento de agregar las pipas y las nueces embadurnadas en el aceite de sésamo y ahora, con sumo cuidado para no maltratar los ingredientes, mézclalo todo con suavidad y con paciencia hasta que veas que todos ellos están bien distribuidos y sin apelmazarse.

    OCTAVO.- Y para terminar, usa un cucharón para echar la crema de mango por encima, ya que será su único aliño. No lo pongas todo, pero lleva lo sobrante a la mesa en una salsera porque habrá quien repita. ¡Seguro!.  Percibirán enseguida los aromas del aceite de sésamo, la rúcula, el rabanito y, por supuesto, el mango.

    Esta ensalada, con algunas modificaciones propias de “cocina a mi bola”, la he reproducido de su autora, la jefa de “Casa Antonia” en Gaucin (Málaga), aunque ella incorpora alguna sorpresa que no voy a desvelar aquí y tendrás que ir para descubrirla. H2411

    RISOTTO DE ESPINACAS Y GAMBONES

    INGREDIENTES: Para 4 personas: 400 gr arroz “arborio” o “carnaroli”, 250 gr espinaca picada, 12 gambones, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 25 gr mantequilla, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal. Para el fumet: las cabezas de los gambones, media zanahoria, ¼ cebolla, 2 tomates pequeños muy maduros y sal.

    PRIMERO.- Pelamos los gambones, los ponemos una pizca de sal y pimienta negra molida y los reservamos en el frigorífico. Las cabezas las aplastamos con los dedos sobre una cazuela con unos dos litros de agua y las echamos dentro. Ponemos un cuarto de cebolla en cascos, los tomates cortados y la zanahoria en trozos. Dejamos que hierva a fuego lento unos 30-35  minutos, Desespuma de vez en cuando, sálalo ligeramente y tapa manteniéndolo caliente.

    SEGUNDO.- Mientras se hace el fumet, cortamos los ajos en láminas y los doramos con unas cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén aparte o en la grande donde vayamos a hacer el arroz. Fuego muy suave para que no se quemen los ajos y aromaticen el aceite.

    TERECERO.- Cuando el ajo vaya estando, añadimos la mantequilla y una vez fundida, ponemos la cebolla bien picada y dejamos que se poche. Si se tuesta ligeramente, mejor aún. Pero sólo ligeramente. Yo lo he hecho en sartenes aparte, por puedes hacerlo en la misma si sigues este orden.

    CUARTO.- Ahora añade la espinaca muy picada. La venden ultracongelada y muy bien picada, de una calidad excelente. Mezcla bien con la cebolla y el ajo, y salpimenta todo.

    QUINTO.- Si para este momento ya tenemos el fumet, lo colamos y podemos empezar con el arroz, pero procura que todo esté listo para ir a la mesa en cuanto esté hecho.

    SEXTO.- Asegúrate de que el fumet está con un hervor suave en su cazuela, echa el arroz a la sartén, mézclalo bien y déjalo rehogar a fuego lento durante un par de minutos.

    OCTAVO.– Cuando veas que está hecho o casi hecho, añade los gambones y apaga el fuego. Remueve un poco con cuidado de no romper o aplastar el marisco y puedes llevarlo ya a la mesa.

    El resultado final es un risotto de color verdoso con un sabor intenso en el que percibes el marisco y la verdura maridando a la perfección. Te va a sorprender. Dado que no lleva ningún ingrediente que contenga gluten, este risotto es perfectamente apto para celiacos.  H2410