Etiqueta: sin gluten

CARNE  DE MEMBRILLO

INGREDIENTES: 1 kg de membrillos crudos (neto) y 1 kg azúcar. Si lo quieres light y apto también para diabéticos, utiliza Erititrol, que es un edulcorante de textura muy similar al azúcar que soporta el calor del cocinado. Tan sólo utiliza la proporción 1(azúcar):1,5(eritritol).

PREVIO.-. Respecto a las cantidades de membrillo, decir que hemos puesto un kilo y  éste debe ser neto, es decir cuando ya le hayamos quitado la semilla y el corazón. Y por lo que respecta a la olla express, en este caso me refiero a la más tradicional: la Magefesa con cierre de tuerca de toda la vida, o incluso la Laster que tenían antes las madres en casa. Si hablamos de las ollas rápidas actuales, reduce tiempos, por lo menos a la mitad.

PRIMERO.- Lavar los membrillos muy bien bajo el grifo frotándolos con las manos para que suelten la pelusa que tienen por toda su piel, que no quitaremos.

SEGUNDO.- Cortarlos en cuartos y luego en octavos, quitándoles el corazón, como si fuera una manzana. De hecho se parecen mucho a esta fruta, solo que es muchísimo más dura y áspera, así que cuidadito con el cuchillo. Ahora trocea aún más cada gajo y  echa todo a la olla express.

TERCERO.- Agrega el azúcar (o el Eritritol) y enciende el fuego a media potencia, y remueve frecuentemente hasta que el azúcar se licúe.

CUARTO.- Cierra la olla y cuando sople, baja el fuego al mínimo. Tenlo así durante diez minutos y no te vayas muy lejos porque cada olla es un mundo y en la tuya puede pegarse al fondo antes del tiempo marcado. Si empieza a oler fuerte, retíralo del fuego un rato para que no se queme mientras le das movimientos circulares para que se remueva el interior de forma que se siga haciendo con la presión que le queda, y si ésta baja demasiado, ponlo otro poco al fuego.

QUINTO.- Quítale el vapor poniendo bajo el grifo de forma que el chorro caiga sobre la tapa de la olla poco a poco. Abre y mete la batidora hasta que te quede un puré muy denso y  suave.

SEXTO.- Viértelo en una fuente o en un molde de silicona, y deja templar para meterlo en la nevera. Si lo mantienes bien cerrado, dura prácticamente un año. Sírvelo de postre acompañado de un queso fresco y nueces.

CREMA DE MEMBRILLO.– Si haces exactamente lo mismo que te he indicado aquí, pero le añades a la olla el zumo de un limón y 250 cc de agua, te quedará una crema de membrillo riquísima.  Es ideal para untar o extender sobre rebanadas de pan o galletas, y si eres muy goloso, sólo mete la cucharilla.

Como he citado en los ingredientes, puedes hacer una versión light utilizado Eritritol, que es un edulcorante, granulado como el azúcar, que soporta el calor del cocinado. Tiene cero calorías y no aumenta la insulina. Además, este postre carece de gluten, por lo que también es apto para personas celíacas. H1511/R2605

BACALAO FRESCO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 4/6 personas: 1 bacalao de 3 kg, 2 cebollas, aceite de oliva virgen extra, 1 lata de cerveza de 33 cl, laurel, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- El bacalao era comida de gente de tierra adentro pues se curaba en salazón y así se conservaba meses. Era la única manera que tenían para consumir pescado pues la lentitud del transporte de antes, impedía que llegara fresco a la mesa. El salazón permitía que llegara a largas distancias del mar.  Además, era uno de los pocos pescados asequibles para la mayoría de la gente por su moderado precio. Realmente no encuentro la causa de que ahora el bacalao en salazón sea un pescado casi para ricos, pero así es. El caso es que los medios modernos de transporte refrigerado permiten poner en la mesa un bacalao fresco y no en salazón, lo que supone una gran noticia para los amantes del pescado.

PRIMERO.- Sugiero que sea de unos tres kilos porque se nos irán unos 700 grs en su enorme cabeza más lo que pierde en el horno y el peso de la espina, nos quedarán las raciones justas. Naturalmente, lo queremos limpio. Si no lo hiciera el pescadero, lo haremos nosotros rajándole el abdomen hasta la cabeza. Eliminaremos ésta metiendo el cuchillo por detrás de las agallas y cortaremos la espina central. La cabeza puedes congelarla para hacer un buen fumet en otra ocasión.

SEGUNDO.- Cortaremos y picaremos las cebollas en trozos pequeños que pondremos a pochar muy despacio en una sartén con unas cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añadimos el laurel, salpimentamos y tapamos la sartén. Remover de vez en cuando y una vez pochada, la reservamos momentáneamente.

TERCERO.- Ahora salamos el pescado por fuera y en el abdomen, y lo colocamos lo más de pié posible sobre la bandeja del horno, procurando cerrarlo bien para que no se seque demasiado.

CUARTO.- No vamos a darle más coba a un simple pescado al horno. Lo rociamos con un hilo de aceite, lo extendemos por todo su lomo con la mano o con una brocha de cocina y echamos una cerveza en la bandeja del horno sin regar el pescado.

QUINTO.-Precalentar el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Cuando haya alcanzado esa temperatura, metemos la bandeja, bajamos el termostato a 180ºC y horneamos unos veinticinco minutos. El punto justo, será un poco a ojo, dependiendo de cada horno.

SEXTO.- Sacamos el pescado del horno y mezclamos toda la salsa, que contiene sus jugos, con la cebolla. Servir raciones de pescado limpio y acompañar de la cebolla. H0602/R1305/R2508

TRUCHAS EN ESCABECHE I

INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 truchas, 3 cebollas, 2 cabezas de ajo, 5 hojas de laurel, Pimienta en grano, 1 clavo, 250 cc caldo de pollo, ¾ vaso de vinagre de jerez, ¾ vaso de vinagre de rioja crianza, aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra, 3 pepinillos agridulces, 1 cucharada de pimentón dulce, harina de garbanzo, harina de arroz y sal.

PRIMERO.-  Eviscerar, lavar al chorro de agua y secar bien las truchas. Se salan tanto dentro del vientre como por ambos lados. A continuación mezclaremos dos cucharadas de cada una de las harinas, las mezclaremos bien y las tamizaremos sobre un plato para rebozar el pescado en él. Hemos de procurar que cada pescado quede completamente cubierto en la mezcla de harinas sin gluten y las sacudiremos para eliminar el exceso.

SEGUNDO.- En una sartén con aceite de oliva nuevo, o no contaminado de gluten por alguna fritura anterior, se fríen procurando que no se hagan demasiado pues resultarían demasiado secas. De la sartén las pasaremos a una fuente de cristal lo suficientemente amplia y honda como para que quepan en ella sin amontonarse,  colocándolas ordenadamente. Las reservaremos.

TERCERO.- Cortar las cebollas en aros, juliana o trocitos (lo dejo a tu gusto), salpimenta ligeramente y rehógalas en una cazuela u olla abierta a fuego lento en aceite de oliva normalito (no es preciso un AOVE para esto…). Tras unos cuatro minutos, da un golpe a cada diente de ajo con la mano o con un lado de la hoja del cuchillo y añádelos todos sin pelar junto con el laurel, el clavo y la pimienta en grano.

CUARTO.- Una vez que la cebolla ha tomado un tono dorado y ha reducido considerablemente, se agrega el pimentón dulce y se remueve enseguida. Ponemos ahora el vinagre y el caldo para que el pimentón no se queme y subimos un poco el fuego para que tome un hervor suave. 

QUINTO.-  Agregar un vaso de agua para obtener más  salsa, y dejarlo cocer durante ocho o diez minutos removiendo de vez en cuando para que rehogue sin que se pegue al fondo ni se tueste.

SEXTO.- Retirar la cazuela del fuego, y con sumo cuidado,  verter de modo uniforme el contenido sobre las truchas fritas colocadas ordenadamente en la fuente. Repartir el ajo y la cebolla por toda la superficie y cubrir con film de cocina transparente.

SÉPTIMO.- Habremos de dejarlo reposar fuera de la nevera durante, al menos, tres horas para que, mientras enfría, el pescado absorba el jugo del guiso y se termine de hacer. Luego mételo en el frigo y al día siguiente, o mejor un par de días, estará de lujo.  

Para una mejor presentación, límpialas, separa los lomos quitando la espina dorsal y ponle un poco de aceite de oliva virgen extra por encima.

OCTAVO.- Se sirve frío o ligeramente templado, de forma que debes sacarlo de la nevera unas 3 horas antes de servirlo. Por otra parte, como habrás percibido por las harinas usadas -que no tienen gluten- es una receta adaptada y apta para personas celíacas. Si no fuera tu caso, puedes usar harina de trigo normal, pero ten en cuenta que la de garbanzo deja en la fritura un crujiente y un dorado excepcionales. H0306/R1706/R2604

LOMO AL PAPILLOTE

INGREDIENTES: 1 kg de cinta de lomo fresca, pimienta negra molida, aceite de oliva virge extra y sal.

PRIMERO.- Parece mentira que con tan poco ingrediente salga algo tan bueno y tan sano. Lo primero que hemos de hacer es lavar bien la carne bajo el grifo. Y ahora, le cortaremos toda la grasa adiposa blanca que le rodea, para quedarnos con la pieza magra de carne blanca que es.

SEGUNDO.- Embadurnarlo generosamente con sal y pimienta negra molida. Frotar bien con las manos con un poco de aceite de oliva para que penetre lo más posible y quede adherido todo a la carne. Me refiero al exterior de la pieza. Si lo que tenemos es un trozo del lomo, no hagáis esto con los extremos que no son sino el interior ya cortado.

TERCERO.- Ahora vamos a envolverlo en papel de horno como si fuera un paquete, procurando que no quede ningún resquicio. Lo colocaremos sobre una fuente apta para microondas con los pliegues del papel hacia abajo para asegurar mejor el cierre.

CUARTO.- Lo meteremos en el horno microondas a 900 watios de potencia durante 22 minutos. Los hornos más modernos vienen con una potencia máxima de 1100 watios. Si este fuera el caso, unos 20 minutos serán bastante.

QUINTO.- Déjalo reposar unos 5 minutillos y ábrelo procurando no quemarte con el vapor interior y sin que se pierda el jugo que habrá soltado y que carece de grasa.

SEXTO.- Cuando haya templado, córtalo muy fino y tomadlo con su jugo mientras haya. El resto, con un poquito de aceite de oliva virgen extra y, si es tu gusto, con una pizca de cayena en polvo.

En la actualidad, la cocina «sous vide» con un Roner nos proporciona algo similar, pero no es exactamente lo mismo y resulta bastante aparatoso para una pieza tan pequeña. Por supuesto, esta receta no contiene gluten, por lo que es apto para celiacos. H1301/R2510

REDONDO DE TERNERA

INGREDIENTES: 1 redondo de ternera de 2 a 2,5 kg. aprox., 3 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 caldo de carne, perejil, vino blanco, ajo molido, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Tras eliminar la mayoría de la grasa supérflua adherida por el exterior, puedes meterlo en una malla de algodón para que mantenga su forma durante la cocción, aunque esto es opcional porque el redondo es una pieza bastante íntegra.

SEGUNDO.- Ahora, la aderezaremos frotándola con sal, espolvoreándola con ajo y con pimienta negra molidos y deshaciendo un caldo concentrado de carne por encima asegurándote que el fabricante certifique en el envase su ausencia de gluten. La mayoría lo hacen ya. A continuación, pondremos unas gotitas de aceite de oliva virgen extra y frotaremos de nuevo la pieza.

TERCERO.- La doraremos en la olla express sobre una cucharada de aceite de oliva muy caliente. La iremos girando para que tome color por igual. Sacar y reservar.

CUARTO.- Sobre el mismo aceite, si no se ha quemado en exceso (si así fuera, lo sustituiremos), echaremos las cebollas troceadas en cascotes y permitiremos que se quemen ligeramente pues eso nos proporcionará una salsa de color marrón oscuro de aspecto muy apetecible. Añadiremos los ajos troceados y el laurel. Rascaremos el fondo con la cuchara de madera para desprender la zurrapa algo quemada tanto de la cebolla como del efecto de dorar la carne y lo mezclaremos con el resto. Aportará un sabor espectacular. Baja la intensidad del fuego y deja que poche suavemente durante unos cinco minutillos.

QUINTO.- Cuando la cebolla esté dorada, subimos el fuego y agregamos un buen chorro de  vino blanco dejando un minutillo para que evapore el alcohol. Recuperada la ebullición, echaremos dos vasos de agua caliente, es decir, medio litro aproximadamente, introduciremos el redondo y tras cerrar la olla y poner el peso, lo mantendremos unos veinticinco minutos desde que comience a soplar. Este tiempo es para una olla express clásica tipo Magefesa. Para olla rápida, unos 18 minutos serán bastante.

SEXTO.- Una vez transcurrido el tiempo, apagaremos, abriremos la olla con seguridad según indica el fabricante y sacaremos la carne. También aprovecharemos para buscar ellaurel y deshacernos de él, puesto que vamos a triturar la salsa y quedarían pequeños trocitos de la hoja, que son muy desagradables si te los encuentras comiendo.

SÉPTIMO.- Batiremos la salsa o la pasaremos por el chino según la textura que quieras (o el tiempo disponible que tengas) y si resultara demasiado líquida, ponla un ratillo a hervir suavemente para que reduzca.

OCTAVO.- Echaremos parte de la salsa sobre la fuente; cortaremos la carne en lonchas muy finas ya que el redondo es una pieza algo dura. Las colocaremos ordenadamente sobre la salsa, poniendo la sobrante en una salsera. Aunque es cuestión de gustos, la ternera no debe hacerse demasiado y las lonchas deben tener todo su centro del color rosado propio de la carne sin hacer.

NOVENO.- Cocinar esta carne en la olla exprees es un modo cómodo y fácil de hacerlo sin tener que recurrir al horno con un resultado magnífico. Receta sin gluten, apta para personas celíacas. H0212/R2512

LOMO EN ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES: 1 trozo cinta de lomo (1,5 kg. aprox.), ajo molido, sal, orégano, pimienta negra molida, perejil picado, laurel triturado, tomillo , vino blanco, vinagre de jerez y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Con ayuda de un cuchillo afilado, limpiaremos la carne de la grasa exterior procurando no cortar la carne.

SEGUNDO.- En una cubeta o recipiente alargado y hondo pondremos la pieza de carne y a continuación, la espolvorearemos abundantemente con sal, ajo molido, pimienta negra también molida, perejil picado, laurel molido, orégano y tomillo. Frotaremos con la mano presionando fuerte al tiempo que echamos unas gotitas de aceite de oliva virgen extra para que quede el aliño bien adherido a la carne.

TERCERO.- Ahora, lo rociaremos con vino blanco en cantidad de tal modo que quede cubierto un tercio de la carne y agregaremos un chorro generoso de vinagre de jerez. Lo dejaremos macerando durante cuatro o cinco horas, girándolo de cuando en cuando para que el vino penetre por igual, pero con cuidado para que no se desprendan las especias y las hierbas.

CUARTO.- El método de cocinado que vamos a usar es idéntico al de la receta de Lomo al papillote y que se resumo a continuación: extenderemos sobre la encimera papel de horno (papillot) suficiente para la pieza de carne que tenemos macerando, la cual pondremos sobre aquél y lo envolveremos de tal modo que no quede ningún resquicio ni abertura.

QUINTO.- Lo colocaremos sobre un plato llano grande o una fuente y lo meteremos en el microondas durante 25 minutos a 950 watios de potencia o unos 22 minutos a 1100 watios.

SEXTO.- Una vez transcurrido el tiempo, lo sacaremos con cuidado para no quemarnos, lo abriremos y lo dejaremos reposar durante, al menos, media hora. No obstante lo anterior, lo ideal es dejarlo enfriar del todo, cortarlo en lonchas de unos 5 mm. y colocarlas  ordenadamente en un recipiente con aceite de oliva de forma que éste las cubra siempre. Así, se impregnarán de él y se conservarán (sin oxígeno) durante mucho tiempo en la nevera. Otra opción es envasarlo en raciones y congelarlas debidamente tapadas.

SÉPTIMO.- Para consumirlas, lo ideal es la temperatura ambiente. Y aunque ya le pusimos sal al exterior, puedes ponerle unos granos (pocos) de sal en escamas. En bocadillo o solo de aperitivo es suave y muy sabroso. Receta sin gluten. H0204/R2510

CRUJIENTE DE POLLO

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 3 pechugas de pollo, dos huevos, 150 grs de maíz tostado (kikos), 3 dientes de ajo, perejil fresco, nuez moscada, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Lavar y sanear bien las piezas de pollo, quitándoles restos de grasa blanca y coágulos para quedarnos con la carne magra. Ahora las cortaremos en sentido longitudinal para hacer barras o tiras alargadas, que partiremos por la mitad tal y como podéis ver en la fotografía.

SEGUNDO.- Aderezaremos ahora los trozos al gusto con sal, pimienta negra y nuez moscada. No olvidéis el sabor tan intenso de esta última, así que, con moderación.

TERCERO.- Echa una cucharada de aceite de oliva en el plato e impregna ligerísimamente cada trozo. Picaremos muy fino el ajo y el perejil y lo frotaremos bien sobre las barritas de pollo. Si tenéis tiempo, dejarlo macerar al menos una hora para que el pollo, que es muy soso de por sí, vaya tomando el sabor del aliño. Lo normal es que nunca tengamos tiempo porque parece que hay que ir corriendo a todas partes, pero en la cocina no, por favor.  

CUARTO.- Echamos los kikos en el robot de cocina y los picamos para que tomen una textura algo más gruesa que el pan rallado. Naturalmente, es a ojo, así que vigila para que no se hagan harina.

QUINTO.- Batir dos huevos en un bol con un poco de sal y echar el pollo. Remover y mezclar bien para que se impregnen de huevo todos los trozos.

SEXTO.- Con ayuda de un tenedor, iremos sacando las tajadas de pollo, una a una y las rebozaremos en el maíz molido exactamente igual que si lo empanáramos.

SÉPTIMO.- Echa al menos un par de dedos de aceite de oliva virgen extra en una sartén y si tienes algún comensal celíaco, asegúrate de que el aceite es nuevo para evitar la contaminación procedente de harinas de trigo de una fritura anterior. Calentarlo y freír el pollo por ambos lados hasta que esté dorado. Es importante que no se nos queme por fuera el maíz, ya que amargará. Tened en cuenta que ya está frito y únicamente debe hacerse el pollo. Estad atentos porque no cambiará de color y si lo hace, es que se nos está quemando.

OCTAVO.- Servirlo acompañado de ensalada y/o de salsas como kétchup, mostaza, mahonesa, ali-oli, etc. No es algo para comer todos los días pero como aperitivo o parte de unos entrantes para servir en el centro puede estar muy bien. H1301/R2207

ROLLITOS DE POLLO RELLENOS

INGREDIENTES: 6 pechugas de pollo, 12 lonchas de queso, 6 lonchas de jamón york, 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 vaso de vino blanco, 500 ml., caldo de pollo, 2 tomates maduros, aceitunas deshuesadas, aceite de oliva virgen extra, sal.

PRIMERO.- Se lavan las pechugas procurando eliminar restos del despiece, grasa blanca, huesos, ternillas y coágulos. Secamos con papel de cocina.

SEGUNDO.- Sobre una tabla y con ayuda de un cuchillo bien afilado, iremos cortando las pechugas «en libro» de forma que quede un filete por cada una. El corte, que debe ser muy cuidadoso para no romperlas, se hará rebajando el grosor de la pieza pero sin llegar a separar las dos partes. Así, la loncha que vamos cortando, la abriremos como si fuera un libro.

TERCERO.- Cortar las cebollas y las zanahorias en trozos pequeños y ruedas, respectivamente, y rehogarlas a fuego lento en aceite de oliva. Al cabo de 5 minutos agregamos los tomates contrados en trozos pequeños. Salar ligeramente. Cuando esté la cebolla dorada y el tomate haya reducido considerablemente, agregaremos el caldo de pollo y el vino: Dejar rehogando a fuego lento y remover de vez en cuando durante unos diez minutos. Mantener caliente con el fuego al mínimo.

CUARTO.- En los momentos libres que nos va dejando el proceso anterior, extenderemos los filetes sobre la tabla o el mármol y los golpearemos suavemente con un mazo con objeto de aplanarlos. Será preciso ser muy cuidadosos pues si rompemos los filetes no nos servirán para enrollarlos.

QUINTO.- Sobre cada filete pondremos: primero, una loncha de queso; sobre ésta, una loncha de jamón york, y encima, otra más de queso. 

SEXTO.- Enrollar los filetes al tiempo que vamos presionando para que quede un rollo prieto. Ahora los atamos con hilo de bramante apto para cocina, procurando que no asome el relleno por los extremos, aunque a veces esto es tarea imposible. Salpimentamos por fuera.

SÉPTIMO.- Cuando los tengamos todos atados, los incorporaremos al guiso bien repartidos por la superficie de la cazuela, y los dejaremos cocer unos veinte minutos a fuego lento, girándolos de vez en cuando para que se hagan por entero.

OCTAVO.- Transcurrido el tiempo, retiraremos los rollitos, subiremos el fuego para que el liquido del guiso reduzca y lo batiremos hasta tomar una consistencia de salsa densa y un color algo tostado. Remover frecuentemente. Si estuviera demasiado líquida, puedes espesarla con una cucharada de harina de maíz (apta para personas celíacas) en un vasito de agua fría. Disolver y echarlo repartido por la salsa, removiendo a continuación. Apagar el fuego,  colar la salsa por el pasapurés si la quieres fina y agregarle luego las aceitunas.

NOVENO.- Cuando los rollitos hayan templado un poco, retiraremos los hilos y los cortaremos en rodajas más bien gruesas para que no se abran. Servir acompañado de la salsa. Si has espesado la salsa con harina de maíz, esta receta sigue siendo perfectamente apta para personas celíacas ya que ninguno de sus ingredientes contiene gluten. H0209/R2604

CODORNICES ASADAS

INGREDIENTES: 12 a 15 codornices, 12 a 15 lonchas de bacon ahumado, 15 dientes de ajo, 3 cebollas, 3 patatas grandes, vino blanco, vinagre de jerez, 1 vasito de fino, tomillo, sal, pimienta negra molida, ajo molido, 12 huevos de codorniz, aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Comenzaremos la víspera manipulándolas con muchísimo cuidado para no romper su delicada piel, lavar y eviscerar bien las codornices. Cortarles la cabeza y quemar a la llama los restos de plumaje que pudieran quedar sobre la piel. Secarlas con un trapo o papel de cocina y salpimentarlas por dentro y por fuera sin excedernos pues salarán demasiado la salsa. Espolvorearlas con ajo molido y tomillo, también moderadamente.

SEGUNDO.- Envolver cada una de las aves en una loncha de bacon (o dos si fuera preciso) y atarlas con bramante de cocina sujetándoles los muslos, en la medida de lo posible. Las colocaremos en un balde de forma que quepan todas ellas de manera ordenada y las regaremos ligeramente con vinagre de Jerez pasando una sola vez por encima de cada una de ellas. Ahora, añadiremos el vino blanco y el fino por los bordes del recipiente, evitando así “lavar” con el vino los condimentos y especias con las que hemos ido aderezando las codornices.

TERCERO.- Cubrimos el recipiente con film de plástico y lo guardaremos en la nevera durante unas diez o doce horas.

CUARTO.- Transcurrido el tiempo de maceración, nos dispondremos a preparar el asado, para lo cual, pelaremos las patatas y las cortaremos en rodajas no muy finas (unos 7 mm). Aceitaremos la rustidera donde asaremos las aves y haremos sobre ella una cama con las patatas de forma que no se monten demasiado unas en otras ni quede superficie sin cubrir. Añade unos 100 cc del vino de la maceración sin echarlo por encima, pero sí repartido por todo el fondo y guarda el resto. Esto lo hacemos para evitar que se sequen demasiado.

QUINTO.- Meteremos la fuente en el horno precalentado y a una temperatura de 190ºC, con circulación de aire, rociándolas con un hilo muy fino de aceite de oliva, esta vez sobre ellas. Es importante que no se hagan demasiado ya que solo se trata de cocerlas algo más de tiempo que la carne .

SEXTO.- Mientras tanto, cortaremos las cebollas en aros procurando que éstos no se separen demasiado unos de otros. Sacar la fuente del horno sin apagarlo y colocar en ella ordenadamente las codornices sobre la cama de patatas. Cubrirlas todas ellas por encima con las rodajas de cebolla. Se trata, como hicimos con las patatas, de evitar una pérdida drástica de humedad. Las perdices tienden a secarse rápido por lo compacto de su carne y su pequeño tamaño.

SÉPTIMO.- Agregaremos sin regarlas el resto del aliño de vino en el que las hemos tenido macerando y la meteremos al horno. Subir la temperatura a unos 200º C.

OCTAVO.- Cuando la cebolla se vaya tostando, sacaremos la rustidera del horno, retiraremos la cebolla de los cuerpos de las aves y la iremos amontonando a lo largo de los muslos para seguir protegiéndolos y que se doren más las pechugas. Aprovecharemos también para regar las codornices con la salsa. Lo meteremos nuevamente en el horno para darle el golpe final. No voy a hablar de tiempos exactos pues depende mucho de cada horno pero hemos de tener en cuenta que se trata de un ave muy pequeña que se hace enseguida. Es muy fácil -por tanto- pasarlas de cocción y dejarlas muy secas. Sugeriría unos 15-20 minutos.

NOVENO.- Adornar con los huevos de codorniz cocidos (2 minutos) y cortados por la mitad. Dejar reposar cinco minutos y servir acompañado de una ensalada verde. H0212/R2410

HUEVOS RELLENOS CLÁSICOS

INGREDIENTES: 12 huevos, 2 paquetes de aceitunas sin hueso, 2 latas de pimiento morrón, 2 latas de atún en aceite, tomate frito, mayonesa, ketchup y mostaza.

PRIMERO.- Se cuecen los huevos durante diez minutos en abundante agua a la que echaremos un chorrito de vinagre de vino para que no se rompan.  Pasado el tiempo, los enfriaremos al chorro de agua y los pelaremos golpeándolos ligeramente por toda su superficie. Si los enfrías enseguida, será mucho más fácil quitárles la cáscara.

SEGUNDO.- Con ayuda de un cuchillo largo, afilado y sin sierra, cortaremos longitudinalmente los huevos. Habremos de hacerlo con extremo cuidado para que queden dos partes iguales sin que se rompan. Resulta útil mojar la hoja del cuchillo para que resbale por la clara con facilidad.

TERCERO.- Extraeremos la yema de cada mitad, reservando dos mitades, y el resto las echaremos en un bol. Ahora las aplastaremos con ayuda de un tenedor para hacer un granulado lo más fino posible.

CUARTO.- Picaremos las aceitunas (reservándonos seis), y también picaremos el contenido de una lata de pimientos bien escurrido, todo en trocitos pequeños. Desmigaremos el atún mezclándolo todo, procurando hacer una mezcla uniforme de ingredientes.

QUINTO.- Haremos una mahonesa espesa; reservaremos un poco para el final, y al resto le agregaremos un poco de mostaza amarilla, ketchup, y tomate frito. Una cucharada sopera de cada uno. Removemos y mezclamos las salsas hasta que el resultado tome un color rosado y, sobre todo, uniforme.

SEXTO.- Con ayuda de una cuchara iremos rellenando una a una cada mitad, de forma que queden con un copete bien redondeado, y las colocaremos ordenadamente en una fuente.

SÉPTIMO.- Cubriremos todo con una pequeña capa de mayonesa, cuidando de que quede por encima del relleno sin que se mezcle con éste. Rallaremos las yemas que teníamos reservadas con un útil de grano fino y lo iremos esparciendo por toda la fuente.

OCTAVO.- Cortaremos las aceitunas por la mitad y las colocaremos encima de cada mitad rellena. Terminaremos de adornar el plato con tiras de pimiento morrón colocadas  de forma simétrica.

NOVENO.- Esta receta es apta para personas celíacas al no contener gluten ninguno de sus ingredientes. Tan sólo asegúrate de que la mostaza no te advierta de una posible contaminación cruzada en su envasado. Refrigerar antes de servir. H0412/R2208/R2605