Etiqueta: verduras

ESPÁRRAGOS CON MAYONESA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 30 espárragos verdes, agua, sal y salsa mayonesa.

PREVIO.- El cultivo de los espárragos verdes en túneles de plástico, particularmente en Andalucía permite encontrar ejemplares como los que hoy tenemos aquí. Aunque he puesto una moneda de euro en la fotografía siguiente, no sé si se aprecia el tamaño en sus justos términos. Son verdaderamente asombrosos y  -afortunadamente- cada vez más fáciles de encontrar. Estos en concreto proceden de un cultivo familiar situado en la alcarreña Villa de Pareja. Esta receta sólo consiste en cocer los espárragos así que me limitaré a decirte cómo puedes hacerlo sin destrozarlos.

PRIMERO.- Lava bien los espárragos para quitarles la tierra que puedan tener y corta la parte blanca, que desecharemos. Los gruesos como estos son muy fibrosos, por lo que -aun habiendo eliminado la parte blanca- todavía estarán muy duros en su parte inferior. Pero no por eso vamos a desecharlo porque puedes cortarlos todos ellos a una longitud similar y los restos (verdes) podemos pelarlos con un cuchillo, tal y como hacemos con los espárragos blancos, y cocerlos igualmente. Estarán estupendos, aunque algo menos vistosos.

SEGUNDO.- La cocción a olla abierta es más segura en cuanto a que podrás comprobar su punto y retirarlos cuando más te guste, pero es lento…. La olla express es una gran solución siempre que no te pases de tiempo. Ponlos en la olla y echa agua hasta casi cubrirlos. Algo menos. Agrega sal y cierra la olla.

TERCERO.- La eterna historia de los tiempos en las ollas… Veamos; si es express clásica con su pesa sobre la válvula, tipo Magefesa, unos 6 minutos desde que empiece a soplar vapor. Si es olla rápida con dos posiciones, hemos de ponerla unos 3 minutos en la posición más baja. En todos los casos a fuego mínimo desde que empieza a soltar vapor. Si tus espárragos no son así de gruesos, hazlo a olla abierta porque puedes dejarlos reducidos a la nada.

CUARTO.- Abre la olla express con todas las precauciones, pero lo antes posible para que dejen de hacerse. A mí me gustan algo más duritos, pero aquí mandan mis comensales y los hago muy tiernos. Y si los pones en agua con hielo rápidamente durante un par de minutos, además de cortar la cocción, tomarán un tono de verde intenso y un brillo espectacular.

QUINTO.- Ponlos a escurrir durante un buen rato sobre un escurridor para que suelten toda el agua y cuando estén secos, sírvelos acompañados de una mahonesa de aceite de oliva de sabor intenso. H1604/R2306

MENESTRA DE VERDURAS

INGREDIENTES: Para 6 personas: 2 cebollas, 8 dientes de ajo, 3 patatas, 2 zanahorias grandes, 1 kg verduras variadas para menestra (ultracongeladas), 200 cc tomate frito, 1 cucharada de pimentón dulce, pimienta negra molida, perejil picado, 1 cucharada de harina, 1 vaso de vino blanco,  2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- Picamos las cebollas y las ponemos en una sartén honda a pochar en aceite de oliva virgen extra. Fuego suave porque no queremos que se dore sino que quede tierna y transparente. Al cabo de unos cinco minutos, echamos los ajos cortados en trozos pequeños y removemos todo bien.  

SEGUNDO.- Echa el laurel,  el perejil picado y un poco de pimienta negra molida y cuando ya vaya estando tierna la cebolla, salamos ligeramente.

TERCERO.- Agregamos  una cucharada de harina y dejamos que se tueste un poco, pero que no se queme o tendremos que empezar de nuevo. Ahora retira del fuego la sartén momentáneamente y echa el pimentón removiendo todo el rato sin dejar de remover. Verás que la harina estará haciendo una especie de grumos pegados a la cebolla, así que vuelve a poner la sartén al fuego y echa el vino poco a poco sin dejar de remover para que la harina se vaya mezclando con el vino, formándose una crema espesa que acabará por convertirse en una salsa trabada a medida que vayamos agregando líquido.

CUARTO.- Ponle ya el tomate frito y mézclalo todo bien.  En este momento, el resultado es una salsa muy espesa que retiraremos del fuego y reservaremos.

QUINTO.- Pela las patatas y las zanahorias y córtalas en trocitos pequeños, que quepan sobradamente en la boca. Pon la zanahoria a hervir en  una cacerola con unos dos litros de agua con sal y  una hoja de laurel. Puedes añadirle si quieres una pastilla de caldo de pollo, pero no es necesario. Como lo estamos haciendo a olla abierta, puedes ir tanteando y cuando esté en el punto adecuado de cocción, sácalas con una espumadera sin retirar la olla del fuego porque acto seguido vamos a echar las patatas. Idéntico proceso, y echamos las verduras ultracongeladas para que cuezan unos doce minutos.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo, con el fuego al mínimo y sin sacar las verduras, volcaremos sobre la olla las patatas y las zanahorias. Removemos y echamos ahora la salsa espesa que teníamos reservada. Mezclamos bien con cuidado para no deshacer las verduras ya cocidas.

La menestra de verduras es un plato de invierno, sanísimo y perfecto para tomar bien calentito. Si lo quieres más líquido, puedes ponerle más agua al principio, porque, como habrás visto, es la utilizada para la cocción que ha ido recibiendo los sabores de todas las verduras. H1603/R2301

COLIFLOR GRATINADA

INGREDIENTES: 1 coliflor, 150 grs bacon, 100 grs queso de gratinar, media cebolla pequeña, sal, salsa bechamel (600 cc leche, 60 grs harina, 30 grs mantequilla, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, nuez moscada y sal).

PREVIO.- La coliflor proviene de Oriente Medio y en sus orígenes no se utilizaba como alimento sino como planta medicinal. He leído por ahí que fueron los romanos los primeros en cultivarla para consumo alimentario, si bien en España no se popularizo sino hasta el siglo XVIII.  Es floja de sabor y de muy potente aroma (para algunos, puro hedor), pero tiene un aporte vitamínico importante y un ínfimo aporte calórico. Desde siempre ha sido la pesadilla de los críos, pero si haces esta receta, verás cómo les gusta.

PRIMERO.- Procura escoger una buena coliflor en el mercado, que sea blanca, dura y compacta. Toma un cuchillo mediano y córtale el tallo hasta enrasarlo con la base de la coliflor. Ahora mete el cuchillo desde el borde exterior del tallo hacia el centro de éste procurando hacer un corte alrededor, de forma que cuando hayamos dado toda la vuelta, puedas tirar de él y que salga entero. Normalmente, se irán desprendiendo los diversos arbolitos que, unidos, conforman la coliflor. De no ser así, haz un corte ligero sobre el tronquito de cada árbol para que se separe.

SEGUNDO.- Pon los arbolitos en una olla (mitad agua y mitad leche) a hervir y añádele  un puñado de sal.  No hace falta que cubra la coliflor en absoluto. La leche es para paliar en la medida de lo posible el olor sulfuroso que desprende la cocción. Hay otros trucos y ninguno de ellos sirve enteramente. La leche mitiga parcialmente el problema, pero de ningún modo lo soluciona.
Si es cazuela u olla normal, déjala cocer unos 30 minutos, pero como no hay presión, puedes pinchar de vez en cuando en un tallo grueso para saber si ya está tierna. Si hablamos de olla express rápida, unos 4 minutos y listo.

TERCERO.- Abre la olla con todas las precauciones para no abrasarte con el vapor y escurre bien el líquido. Vuelca la coliflor sobre una fuente de horno y repártela por toda su superficie, partiendo algún arbolito si es necesario.

CUARTO.- Corta el bacon en trozos pequeños y ponlos a dorar a fuego lento sin aceite para que pierdan una parte importante de su grasa,  que retiraremos. Distribúyelo bien  por encima de la coliflor.

QUINTO.- En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra echa media cebolla pequeña picada en trocitos. En cuanto se dore un poco, echa la harina de la bechamel para que se tueste un poco y sigue mis indicaciones que  tienes haciendo click aquí, pero con las cantidades que indico en ésta. Hoy día, los termo-robots de cocina hacen una bechamel muy resultona, así que si no hay prisa, a mano; y si no, pues recurre a los aparatos modernos, que para eso están.

SEXTO.- Una vez  hecha la bechamel, échala por toda la fuente sobre la coliflor y el bacon. Procura una distribución de la salsa lo más uniforme posible para que llegue a todas partes. Verás que la cantidad es la justa, pero si te gusta mayor cantidad, amplía proporcionalmente las dosis que aquí te doy y ya está.

SÉPTIMO.- Ya sólo queda poner el queso por encima y gratinar en el horno hasta que el queso haya fundido. Tal vez sea más estético que el queso se dore, pero la consistencia que toma entonces es dura, casi como de plástico y pierde sabor. A mí me gusta tomarlo cuando está fundente pero sin dorarse porque desprende un aroma impresionante.

Como verás, es un plato muy aparente aunque su contenido sea la humilde coliflor. Debido al queso y a la bechamel, ha dejado de ser comida de dieta, pero vale la pena probarla. H1602/R2110

ESCALIVADA

INGREDIENTES: Para 6/8 personas: 3 pimientos rojos de asar, 2 berenjenas, 3 cebollas dulces, 4/6 tomates, 15 dientes de ajo, sal en escama, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida. Y como complemento, un poco de melva, atún o anchoas en aceite de oliva.

PREVIO.- Este plato tiene su origen en las provincias del noroeste de España y simplemente se trata  de verduras asadas (originariamente al rescoldo del fuego) que se consumen frías o del tiempo. Sola como entrante es ligera y muy agradable; como guarnición de una carne o un pescado es un acompañante más que idóneo y sobre una tosta caliente es un verdadero aperitivo de lujo.  Por lo demás, es una fuente de vitaminas, minerales y fibra en un plato ligerísimo si no te excedes con el aceite. Poco más se puede pedir.

PRIMERO.- Empezamos por encender el horno, ya que intuyo que pocos tenéis a vuestro lado un fuego con el rescoldo en su punto. Lo ponemos a 200ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.

SEGUNDO.- Lavamos los pimientos, los secamos y los embadurnamos de aceite de oliva virgen extra usando para ello las dos manos. Podemos hacer lo mismo con las berenjenas o bien abrirlas haciendo un corte longitudinal y algunos transversales, echando sobre la pulpa un hilo de aceite de oliva virgen extra. Colocamos los pimientos de pie y distribuimos las berenjenas por la fuente con la pulpa hacia arriba. Las cebollas, lavadas, las ponemos en la fuente sin más; es decir, sin pelar.

TERCERO.- Metemos la fuente en el horno y bajamos su termostato inmediatamente a 170ºC.

CUARTO.- Mientras tanto, lavamos los tomates y los ponemos boca arriba en una fuente más pequeña. Ahora pelamos los dientes de ajo y hacemos con ellos un paquetillo de papel de aluminio, echando sobre ellos un hilillo de aceite de oliva virgen extra y que pondremos junto a los tomates.  Pasados 10 minutos, metemos la fuente de los tomates en el horno, sin sacar lo anterior. Hacemos esto porque el tomate y el ajo necesitan mucho menos tiempo de cocción  que las berenjenas, cebollas y pimientos. Tras unos 30 minutos más, podemos apagar el horno, sacarlo todo  y cubrir ambas bandejas o fuentes con varias hojas de papel de periódico mientras se enfría.

QUINTO.- Ahora hay que quitar las pieles a los pimientos y a los tomates. Elimina primero el rabito verde de los pimientos extrayendo todo el pedúnculo y las semillas. Teniendo en cuenta que este plato se toma frío o del tiempo, te aconsejo que no te abrases los dedos pelándolos en caliente dado que en todo caso hay que esperar a que se enfríe.

SEXTO.- Haz tiras con los pimientos y corta los tomates en gajos o como buenamente vayas pudiendo, ya que se te desharán en las manos. Elimina los corazones del tomate y todo aquello que esté demasiado duro. Tendrás que ir poniéndolo todo en un colador sobre un recipiente nuevo, en el que lo hayas de servir, separándolo así de pieles y semillas.

SÉPTIMO.- Puedes quitar la piel a las berenjenas o dejarla. A mí me gusta con ella, pero sí es cierto que es algo basta. Procura también hacer tiras, pero tampoco es esencial, ya que en cuanto lo manipules, se va a romper.

OCTAVO.- Abre el paquetillo de los ajos. Verás que están tiernos y mantecosos. Córtalos en dos gajos cada uno y ponlos con el resto de verduras ya procesadas. Ahora es el turno de las cebollas. Quítales las capas exteriores hasta que llegues a las que están tiernas. Para mi gusto, al dente, mucho mejor. Ve cortando trozos con un cuchillo. No muy grandes, pero tampoco que se confundan entre la otra verdura. Elimina la parte dura que la unía al tallo y la opuesta.

NOVENO.- Pasa todo todo el jugo que han soltado todas las verduras a un taper y, por lo que más quieras… ¡¡no lo tires!!. Úsalo para cualquier guiso en los próximos dos días. Vuelca el contenido del colador en el recipiente procurando una distribución uniforme de las distintas verduras. 

Pon sal en escamas, un poco de pimienta negra molida; mezcla toda la verdura con mimo para no romperla demasiado y rocía con aceite de oliva virgen extra. Adorna con un poco de ajo crudo muy picadito y  unos lomos de melva canutera, atún, bonito o anchoas.
Aunque como he dicho al principio, sirve como entrante o incluso como guarnición, para mí es una delicia tomarlo como aperitivo sobre una tosta recién hecha. H1602/R2111

POTE DE PIMIENTOS

INGREDIENTES:  6 pimientos rojos, 2 cebollas, 10 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra,  sal, cominos, pimienta negra molida, perejil, tomate frito, 200 grs de champiñón laminado, 250 cc caldo de pollo casero, 2 huevos duros  y 2 hojas de laurel.

PRIMERO.- Los pimientos deben ser grandes y sanos. Se lavan bien al chorro de agua y se untan de aceite de oliva con las manos para asegurarnos que se impregnan completamente, pero sin poner una gran cantidad. Los colocaremos de pie en la bandeja del horno, si es posible. Precalienta el horno a 200ºC y cuando metas los pimientos, baja el termostato a 180ºC.  Aun cuando estén tumbados y no de pie, no será necesario que los des la vuelta a medio horneado si tu horno tiene ventilación. No obstante,  no debe importarnos que se quemen ligeramente pues les quitaremos la piel después y tomarán un sabor parecido a la brasa de leña.

SEGUNDO.-  Mientras tanto, haremos un guiso a base de cebolla, ajo (5), perejil, todo picado, y echaremos, ahora cinco dientes de ajo más, cortados solo en dos o tres trozos. Adereza con comino, entero o molido, pero ten en cuenta que aporta un sabor y aroma muy intensos. Salpimenta, remueve y deja pochar sin que se tueste la cebolla.

TERCERO.-  Lo tendremos pochando muy despacio en poca cantidad de aceite de oliva y cuando ya esté, añadiremos un vaso de caldo de pollo. Remueve y llévalo a ebullición. Mantenlo con un hervor mínimo para que reduzca el caldo.  

CUARTO.-  Una vez estén asados los pimientos, cúbrelos con papel de periódico mientras los dejas templar. Eso ayudará a pelarlos con más precisión, procurando no dejar tiras de piel ni semillas que resultarían muy ásperas en la boca. Insisto en que los pelemos en frío ya que resulta francamente más fácil.

QUINTO.-  Tras pelarlos, los cortaremos en tiras y los echaremos en la cazuela en la que teníamos pochando el guiso.

SEXTO.- Agregaremos inmediatamente todo el jugo –muy abundante- de asar los pimientos, echaremos un chorrito de tomate frito, los champiñones y removeremos con  cuidado  para evitar que se rompan. Rectificar de sal teniendo en cuenta que el guiso ya tiene el caldo reducido y estará sabroso, pero el champiñón suelta bastante agua y es soso. ¡Que lo pruebes, vaya!

SÉPTIMO.-  Lo tendremos un rato cociendo muy despacio para que el champiñón se cocine y reduzca un poco más el caldo. Remueve de vez en cuando. 

OCTAVO.-  Coceremos dos huevos y los cortaremos en gajos longitudinales que añadiremos al final de forma ordenada a modo de adorno. Dejar reposar quince minutos y servir, pero estará mejor al día siguiente. H9710/R1601/R2106

ENSALADILLA RUSA (express)

INGREDIENTES:  1,2 kgs de ensaladilla congelada, 1 cebolla, 2 huevos, 3 latas de atún claro en aceite, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 1 lata de pimiento morrón, salsa mahonesa.

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PREVIO.-  La ensaladilla rusa se compone fundamentalmente de patatas y zanahorias cortadas en cuadraditos muy pequeños y  guisantes. La elaboración penosísima de este plato tan típico se ha simplificado considerablemente desde que hay existen en el mercado varias marcas que comercializan la ensaladilla troceada y congelada, lista para cocer. Dado que la calidad de estos congelados es muy aceptable, podemos decir que esta es una forma nada creativa de hacer una ensaladilla de forma urgente, lo cual no es poco en los tiempos que vivimos .No obstante, muy a menudo pelo y corto en cuadraditos un par de patatas y unas tres zanahorias y las cuezo (primero unas y luego las otras, pero en la misma agua en la que cuezo lo congelado) y las agrego, para dar más cantidad (y calidad) a la ensaladilla.

PRIMERO.- Se vacía el contenido -congelado- de las bolsas  en la cazuela con agua , sal y dos hojas de laurel. En diez minutos estará cocido, así que escurriremos concienzudamente el agua y lo dejaremos enfriar.

SEGUNDO.- Mientras tanto, haremos una salsa mahonesa al estilo usual.

TERCERO.- Cuando la ensaladilla haya enfriado, le añadiremos el atún, escurriendo previamente el aceite (grasas innecesarias) y las aceitunas, los huevos duros (cocidos en agua con un chorrito de vinagre) durante 10 minutos y cortados en medios gajos; la cebolla cruda muy picada y el pimiento morrón cortado en trocitos. En necesario que reservemos algunas aceitunas, algo de yema de huevo duro y cuatro tiras de pimiento morrón para la decoración final.

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CUARTO.-  Mezclar bien todos los ingredientes con poca salsa mayonesa removiendo con sumo cuidado para que no se golpeen y aplasten los ingredientes cocidos. No es conveniente poner mucha mahonesa porque resultará muy pesada, máxime teniendo en cuanta que una vez apelmacemos  toda la masa resultante,  lo cubriremos con una capa de mahonesa.

  QUINTO.- Decoraremos el plato con las tiras de pimiento y las aceitunas que teníamos reservadas y sobre todo ello rallaremos la yema de huevo cocido.

En este plato caben muchos otros ingredientes que pueden hacerlo más sabroso y variado, por ejemplo, espárragos blancos que también utilizaremos para la decoración del plato.

Deberá servirse frío y conservarse en el frigorífico. R1605

AJOS ALIÑADOS

INGREDIENTES:  150 dientes de ajo, 60 cl. aceite de oliva virgen extra, tomillo, 5 hojas de laurel.

Todos sabemos de las propiedades terapéuticas del ajo, especialmente sus propiedades antibióticas, antioxidantes y reguladores del colesterol. Pero lo que no sabe todo el mundo es que estos efectos sobre nuestro cuerpo se dan sobre todo cuando los consumimos en crudo, lo que supone un problema de orden social por la halitosis que provoca.

Esta receta, debido a su ligero horneado, reduce -aunque mínimamente- su propiedades respecto a su consumo al natural, pero se aproxima bastante. Por ello, tomarlo en ensaladas o en pan con tomate es ideal. No obstante, prescindiendo de sus beneficios, es verdaderamente agradable – y diferente- cocinar con ellos.  Vamos allá:

1) Precalentaremos el horno a temperatura máxima. Sobre la bandeja del horno extenderemos una lámina de papel de aluminio que supere la superficie de aquella.

2) Echaremos los ajos en un bol,  los rociaremos con aceite de oliva virgen extra y los removeremos (a poder ser, con la mano) de forma que todos ellos se impregnen por igual.

3) Colocaremos los ajos sobre la bandeja del horno aprovechando toda su superficie y evitando que se monten unos en otros.

4) Cubriremos con otro papel de aluminio de igual tamaño que el bajero y cerraremos uno con otro del modo más hermético posible. Es muy importante que creemos en el interior una cámara de aire cerrada.

5) Meteremos la bandeja en el horno y bajaremos su temperatura ligeramente. Deberá permanecer unos veinticinco o treinta minutos aproximadamente. Precaución al quitar el papel de aluminio pues saldrá vapor muy caliente. Deberán estar tan tiernos que se atraviesen con un alfiler sin notar obstáculo y sin que puedan ser levantados al pincharlos.  Dejarlos templar.

6) En un frasco de vidrio con cierre hermético de goma y alambre, echaremos 300 centímetros cúbicos de aceite de oliva virgen extra; las hojas de laurel y el tomillo. Removeremos suavemente para que no entre oxígeno (burbujas) y agregaremos los ajos. Ahora rellenaremos de aceite hasta que los cubramos.

7) Cerrar el envase, darle dos o tres vueltas boca abajo muy lentamente para que se mezclen los ingredientes y dejarlo macerar en un lugar oscuro y fresco durante unas cinco semanas.

Dado que el ajo es un condimento en sí mismo, no es utilizable como plato principal sino como guarnición de carnes y pescados. No obstante, puede servir (incluyendo su aceite) como ingrediente en ensaladas, para untar sobre el pan con tomate o simplemente como aperitivo si lo consumimos en cantidades razonables.

Se conserva durante meses.

PISTO MANCHEGO

INGREDIENTES: Para 8 personas.- 3 cebollas, 8 dientes de ajo, 1 pimiento rojo grande, 3 pimientos verdes de freír, 2 calabacines, 5 tomates maduros, 100 cc de tomate frito, pimienta, sal, comino molido, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra.

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PRIMERO.-  Se cortan las cebollas en trozos pequeños y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite de oliva virgen extra. En mi casa siempre ha existido la llamada “sartén del pisto” que era como la que aparece en las fotografías. Ha de ser grande y honda. Debemos hacerlo a fuego muy suave para que la cebolla no tome color, ya que ha de quedar transparente. Ahora añadiremos los dientes de ajo pelados y cortados en 3 trozos cada uno.

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SEGUNDO.- Cuando la cebolla y el ajo lleven unos 5 minutos pochando, añadiremos los calabacines cortados en cubitos y los pimientos verdes cortados en trozos de 2×2 cm aproximadamente. Removeremos  frecuentemente.

TERCERO.-  La idea es ir incorporando los ingredientes a la sartén en función del tiempo que cada uno requiere de forma que todo quede bien pochado al final. Y así, añadiremos el pimiento rojo tras el verde, espaciando uno del otro el tiempo que tardemos en cortar aquél en trozos de igual tamaño que éste.

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CUARTO.- Ya sólo nos quedan los tomates por añadir pero hemos de quitarles la piel pues con ella quedaría una textura muy basta. Para pelarlos de un modo sencillo, haremos dos cortes pequeños en forma de cruz en la parte de cada tomate opuesta a la rama y los escaldaremos en agua hirviendo durante un minuto aproximadamente. Veremos que los cortes que les hemos hecho se han agrandado. Cuando se hayan enfriado podremos quitarles manualmente la piel, que se habrá separado mucho de la pulpa y nos resultará ya muy sencillo. Cortaremos los tomates en tacos de 1 cm3, le quitaremos  la parte blanca interior central donde se sujeta a la mata, que es muy dura y los echaremos a la sartén. 

Salpimentar todo y agregar un poco de comino molido (muy poco, que el comino “manda” mucho sobre los otros sabores). 

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QUINTO.- Notarás que cada vez tenemos más líquido en la sartén debido a que los ingredientes van soltando el agua, por lo que ahora podemos subir el fuego para que vaya evaporándose con la cocción a medida que el guiso cuece y se va poniendo cada vez más meloso. 

SEXTO.- Espolvorear  una  cucharadita de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate, echar el tomate frito, el pimentón  y remover frecuentemente porque a medida que se vaya ablandando la verdura, tenderá a pegarse al fondo de la cazuela.   

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SÉPTIMO.- Ya solo nos queda que todo quede pochado, muy despacito, sin que se queme o tome color. Su punto es blando y meloso. Cuando esté, apagar el fuego y dejarlo reposar el tiempo justo que invertiremos en freír dos buenos huevos fritos por persona. Nunca habrá mejor maridaje entre dos platos que el que existe entre el huevo frito, el pan y el pisto. H1212/R1805/R2509

PATATAS BRAVAS

INGREDIENTES: 6 patatas, para la salsa: 400 cc de caldo de pollo (o pollo y jamón), 2 cucharadas soperas de harina de trigo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de pimentón ahumado y media cucharada de pimentón picante, sal, aceite de oliva suave, 3 cucharadas de tomate frito.

PRIMERO.- Vamos a empezar por la salsa que es lo que más tiempo nos va a ocupar. Echa en una sartén unas cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva suave y cuando esté caliente (sin llegar a humear), echamos la harina despacito procurando distribuirla por toda la superficie de la sartén y la tostamos, pero que no se queme.

SEGUNDO.- Una vez tostada la harina, retiramos la sartén del fuego y echamos los pimentones y lo mezclamos todo. Añade el tomate frito (poco) y removemos de nuevo.

TERCERO.- Ahora ponemos la sartén al calor medio, y como si se tratara de una bechamel, vamos añadiendo el caldo de pollo poco a poco a medida que removemos para que se vaya integrando mientras hierve lentamente hasta que reduzca a la consistencia que más te guste. Si tienes dudas, mira la receta de salsa madrileña de bravas.

CUARTO.- Mientas tanto, a ratos libres podemos ir pelando las patatas y las cortaremos en trozos de un tamaño que nos quepan en la boca, echándolas en una cazuela con agua y sal para cocerlas hasta que estén tiernas, pero no blandas que se nos deshagan. Si es preciso ponlas bajo el grifo para cortar la cocción y deja que escurran toda el agua.

QUINTO.- Calienta la freidora a máxima temperatura, asegúrate de que las patatas estén perfectamente secas y fríelas hasta que cojan un color dorado. No deben estar mucho tiempo porque se absorberían una cantidad de aceite absolutamente innecesario y, sobre todo, porque ya están cocinadas con la cocción que hemos hecho previamente. Sólo pretendemos que se forme una costra crujiente de fritura en el exterior y que  queden suaves por dentro.

SEXTO.- Ya sólo nos queda echar un poco de salsa por encima a temperatura tibia, dejar reposar 5 minutos las patatas y a la mesa. Lo cierto es que las patatas bravas se hacen por toda España, pero yo me he centrado en las madrileñas, que son bien famosas por ahí y las que he comido desde niño. H1302/R2405

ESPINACAS CON BECHAMEL

INGREDIENTES: 1 kg espinacas en hoja o cortadas,  8 dientes de ajo, queso rallado emmental,  media pastilla de caldo de carne,  sal,  pimienta,  nuez  moscada,  700 ml leche, 100 ml agua de cocción de la espinaca, 80 grs de harina,  35 grs de mantequilla o margarina  y  1 cucharada  de aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Hoy en día existen en el mercado infinidad de marcas que nos ofrecen unas espinacas congeladas de excelente calidad tanto en hojas enteras como ya cortadas. De este modo ahorraremos bastante tiempo, aunque tampoco me parece muy acertado olvidarnos “para siempre” de las verduras y hortalizas frescas con todas sus vitaminas, nutrientes y aromas. Ya sabemos que modernidad en implica rapidez y economía (cuisine moderne aparte), mientras que tradición supone lentitud y mucha,  mucha más calidad.

SEGUNDO.- En todo caso, si son frescas, lávalas en agua fría, elimina los tallos, échalas en agua hirviendo con un poco de sal y cuécelas no más de 3 minutos. Si son congeladas, échalas igualmente en agua hirviendo con algo de sal y cuando recupere el hervor, mantenlo unos 8 minutos a fuego bajo. Luego las echaremos en un escurridor hasta que suelten toda el agua, conservando medio vaso.

TERCERO.- Fileteamos los ajos en sentido transversal y los echamos a una sartén con muy poquito aceite de oliva virgen extra y los freímos muy despacio a temperatura baja.

CUARTO.- Cuando los ajos estén ligeramente dorados, agregamos las espinacas bien escurridas y removemos bien para que se salteen y mezclen bien los ingredientes. Apagar el fuego y reservar.

QUINTO.- Haremos ahora la bechamel. Si optáis por el sistema tradicional, podéis consultar mi receta aquí, añadiéndole 100 ml del agua de la cocción de las espinacas. Si disponemos de Thermomix o similar, es todo tan sencillo como echar en el vaso todos los ingredientes y seguir las instrucciones de tiempo, velocidad y temperatura que señala el fabricante. En este caso, yo la hago con un diente de ajo, media pastilla de caldo de carne, leche, 100ml del caldo de la cocción, harina, aceite, mantequilla, pimienta negra molida, nuez moscada y poca sal.

SEXTO.- Una vez hecha la bechamel y retirada del fuego, antes de que se  enfríe, echaremos las espinacas ya mezcladas con el ajo mezclándolo todo y lo volcaremos todo en una fuente de horno.

SÉPTIMO.- Igualaremos la superficie con una cuchara, espátula o similar y extenderemos abundante queso rallado por encima.

OCTAVO.-  Gratinar en el grill  hasta que el queso funda. No me gusta que se tueste en exceso pues pasa de estar deliciosamente fundido a ser una costra bastante chiclosa y más insulsa. No obstante, como esto va en gustos, retíralo del horno cuando te parezca mejor, pero no olvides que gtodo está ya cocinado y sólo pretendemos un rápido gratinado.  R1605/2401