Mes: septiembre 2015

MACARRONES GRATINADOS con chorizo

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: ½ kg. macarrones, 200 gr chorizo fresco, 9 dientes de ajo, 2 cebollas medianas o 1 grande, laurel, 100 gr tomate frito, 100 cc vino blanco, queso rallado para gratinar, aceite de oliva, sal.

PREVIO.- En España, que es la patria del chorizo, hay una variedad enorme de ellos y de excelente calidad, pero en este caso yo elijo uno elaborado con cerdo ibérico que tiene un precio bastante asequible. No obstante, de la matanza de cada pueblo de este país salen unos chorizos frescos a cuál mejor, así que si vives aquí, no tendrás problema.

PRIMERO.- Quitamos la piel al chorizo y lo cortamos en trocitos pequeños. Mira la foto. Ahora, ponemos una sartén a calentar a fuego bajo, echamos el chorizo picado y ponemos la tapa. Es importante que vigilemos la intensidad del fuego porque sólo pretendemos que expulse la mayor parte de su grasa que, con el calor, se irá licuando. Si el fuego es intenso se freirá en su propia grasa, y eso no es lo pretendido.

SEGUNDO.- Transcurridos unos diez minutos a fuego bajo verás que ha soltado una grasa rojo intenso que colaremos antes de que enfríe y dejaremos reservado el chorizo en el colador para que escurra lo más posible. La que haya quedado impregnada en el fondo de la sartén la dejaremos.

TERCERO.- Ahora picamos fina la cebolla, y el ajo en trozos algo mayores, y lo incorporamos a la sartén para que poche con esa grasa residual. Ponle una hoja de laurel. Puedes añadir algo de aceite de oliva si vieras que le hace falta, pero creo que no es necesario. Salpimenta.

CUARTO.- Cuando la cebolla esté bien pochada, incorpórale el chorizo, mezcla bien y agrega el tomate frito y el vino blanco. Deja que hierva a fuego muy suave durante unos cinco minutos para que reduzca y evapore el alcohol. Reserva.

QUINTO.- Vamos a cocer la pasta: en abundante agua hirviendo echaremos dos puñados de sal, dos hojas de laurel y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Tras dos minutos hirviendo para que el laurel infusione, echaremos los macarrones y dejaremos que cuezan durante el tiempo que marque el fabricante (unos cinco minutos aprox.), removiendo de vez en cuando para que no se peguen. Ten en cuenta que para obtener una pasta sabrosa y bien cocida es muy importante guardar una proporción mínima de 0,75 litros de agua por cada cien gramos de pasta. No obstante, ya sabemos que la pasta sale bien siempre…

SEXTO.- Una vez cocida la pasta, la escurriremos y la mezclaremos bien con el sofrito de chorizo, cebolla y ajo.

SÉPTIMO.- Ve precalentando el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire. Y cuando esté listo echamos la mitad de la pasta en una fuente apta para horno sobre la que pondremos una capa de queso rallado de gratinar que funda bien. Después, echamos encima el resto de la pasta de forma que esa capa de queso quede en el medio. Y por último, cubrimos de nuevo la superficie con otra capa de queso rallado.

OCTAVO.- Mete la fuente en el horno a media altura y cuando veas que la capa superior de queso está fundida, será el momento de sacarlo. A muchas personas les encanta el queso tostado. Todo es opinable y más en lo que a gustos culinarios se refiere, pero a mi me parece que el queso fundido da uan textura perfecta y su máximo de sabor. En cambio si lo tostamos, el queso se convertirá en una especie de plástico insípido que, para mi gusto, destroza el resultado.

Déjalo reposar unos cinco minutos y a la mesa. H0205/R2206/R2506

MACARRONES CUATRO QUESOS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: ½ kg. macarrones, 50 grs. queso Gouda, 50 gr. queso Roquefort, queso en lonchas, queso parmesano rallado fino y en virutas, aceite de oliva virgen extra, laurel, vino blanco, ½ cebolla, 6 dientes de ajo, sal y perejil picado.

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1) En abundante agua hirviendo echaremos dos puñados de sal, cuatro hojas de laurel y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Dejaremos que cueza entre cinco y nueve minutos dependiendo de la marca. Es aconsejable seguir las recomendaciones del fabricante. Para obtener una pasta sabrosa y bien cocida es muy importante guardar una proporción mínima de 1 litro de agua por cada cien gramos de pasta. El proceso de cocción lo explico también en la receta de macarrones gratinados, a la que remito.

2) Mientras tanto, pondremos el horno a calentar. Aprovechando este tiempo de espera, y el de cocción (apartado 3), picaremos la cebolla muy fina y la pondremos a rehogar. Cortaremos el ajo en lonchas longitudinales y lo freiremos en aceite a fuego muy lento. Una vez estén listas, es decir, la cebolla tierna y el ajo dorado, lo reservaremos todo en un plato.

3)  Cuando la pasta esté lista, escurriremos el agua y la lavaremos ligeramente en agua fría con ayuda de una colador, tras lo cual, echaremos un chorro de aceite de oliva y removeremos para que quede suelta y tome el sabor de aquél.

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4) De nuevo en la olla a fuego muy lento y ligeramente aceitada la pasta, le añadiremos  un vasito de vino blanco, el perejil picado, la cebolla, el ajo y los quesos Gouda, Roquefort y Parmesano en trozos del tamaño de un garbanzo así como algo de queso rallado. Remover durante unos tres o cuatro minutos y retirar del fuego.

5) Echaremos la mitad de los macarrones en una fuente honda. La tomaremos y la moveremos lateralmente para que la pasta se asiente de forma uniforme sobre ella y colocaremos las lonchas de queso de sándwich por toda la superficie. A continuación, echaremos el resto de la pasta.

6) Por último, echaremos por toda la parte visible una generosa capa de queso rallado y meteremos la fuente en el grill a gratinar. Habremos de tener mucho cuidado para que no se queme. En cuanto el queso esté intensamente dorado, apagaremos el horno y sacaremos la fuente. Dejar reposar unos diez minutos y servir.

FIDEUÁ

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: ½ kg. fideos nº 3 o fideuá, ¼ gambas frescas, 300 grs. calamar, 1 solomillo de cerdo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 3 tomates maduros, 8 dientes de ajo, perejil picado, laurel, pimentón dulce, vino tinto, azafrán, colorante, caldo de pescado, sal y aceite de oliva virgen extra.

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1) Cortar el solomillo en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Salarlas y dorarlas en la paella con un poco de aceite de oliva y reservar.

2) Haremos la misma operación con los calamares cortados en trozos.

3) Picaremos muy fina la cebolla, el pimiento, el ajo y lo pondremos a rehogar a fuego lento en la paellera con aceite de oliva. Agregaremos el laurel y  el perejil.

4) Mientras tanto, pondremos los tomates en el microondas durante unos cinco a siete minutos con objeto de que puedan ser pelados con facilidad. (Esta operación sustituye el clásico escaldado que a tal efecto solía hacerse). Una vez templados, los pelaremos, desecharemos la parte dura que le unía con la mata y, tras cortarlos en cuadrados pequeños y salarlos ligeramente, los agregaremos al resto. Remover frecuentemente.

5)  Cuando el sofrito esté listo, echaremos media cucharada sopera de pimentón dulce removiendo todo de inmediato y con sumo cuidado para que no se queme. Acto seguido rociaremos todo con medio vaso de vino tinto. Subiremos el fuego sólo durante 1 minuto y removeremos constantemente.

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6) En cuanto comience a hervir, echaremos el caldo de pescado. La cantidad debe ser generosa, un litro y medio aproximadamente. Esperar a que hierva de nuevo.

7) Incorporaremos ahora la pasta. Aderezaremos con el azafrán y/o el colorante; removeremos y aguardaremos a que recupere el hervor.

8) Colocaremos ordenadamente los trozos de solomillo y de calamar y dejaremos cocer todo a fuego lento pero procurando que no deje de hervir en ningún momento hasta que el caldo vaya siendo absorbido por los fideos.
9) Cuando vaya quedando poco caldo, echaremos las gambas repartidas y lo apagaremos. Tras un reposo de cinco minutos, podremos llevarlo a la mesa.

CANELONES DE BACALAO  (en crema de escalivada)

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 18 placas de canelones precocidas; 900 grs. de bacalao en salazón, 50 cl de leche, 25 cl. aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo, perejil, pimienta negra molida, sal y queso parmesano rallado. Para la crema: 2 pimientos rojos, dos berenjenas, 20 cl. crema de leche, azúcar y sal.

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PRIMERO.- Procuraremos comprar el bacalao en tiras estrechas pues se localizan mejor las espinas. Lavar el pescado bajo el grifo para quitar la capa de sal adherida y ponerlo en agua durante unas seis horas en la nevera para desalarlo. Cambiar el agua cada hora y media aproximadamente.

SEGUNDO.- Esta receta de canelones, a diferencia de la mayoría de ellas, no lleva bechamel sino una crema de escalivada que prepararemos embadurnando en aceite de oliva dos pimientos rojos y dos berenjenas que meteremos en el horno a asar a 180ºC durante unos 30 minutos. Una vez listos, lo dejaremos enfriar, pelando los pimientos, quitándoles todas las pepitas y vaciando la pulpa de las berenjenas.

TERCERO.- Echaremos el asado de verduras en un bol y lo trituraremos y batiremos agregando la crema de leche, pimienta negra molida, una pizca de azúcar y sal al gusto. Deberá quedar una crema de textura muy suave que reservaremos. Mira la foto.

CUARTO.- Ahora pondremos en una cazuela con agua fría, el perejil picado, los ajos y el laurel. Dejaremos que hierva un par de minutos para infusionar el agua y echaremos el bacalao que cocerá durante minuto y medio. Apagamos y lo dejamos en reposo durante unos cinco minutos más, tras lo cual, lo escurriremos y desmenuzaremos con los dedos para notar las espinas y poderlas quitar todas.

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QUINTO.- Pondremos el bacalao en otra cazuela con 12 cl. de aceite de oliva caliente. Fuego lento. Habremos de remover constantemente para que ni se agarre al fondo ni se fría. Ahora agregaremos otros 12 cl. de aceite frío, 2 vasos de leche, perejil picado, sal y pimienta negra molida (estas últimas con moderación). Remover.
6) Rellenaremos con la crema los canelones que habremos tenido en agua unos veinte minutos antes. En una fuente de cristal apta para el horno, pondremos una base de crema en el fondo y los colocaremos ordenadamente. Luego cubriremos también toda la superficie y, finalmente, espolvorearemos con queso rallado haciendo una capa generosa y lo gratinaremos en el horno durante pocos minutos. Habremos de sacarlo cuando el queso haya formado una costra tostada (no quemada).  Dejar reposar quince minutos y servir.

ARROZ BLANCO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 7 tazas de arroz vaporizado; 8 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, vino blanco, sal, aceite de oliva,  2 caldos de carne, agua.

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1) Pelar los ajos, cortarlos en dos o tres trozos y dorarlos con aceite de oliva virgen extra en la olla express abierta.

2) Cuando estén dorándose, echaremos el laurel y el arroz que removeremos con ayuda de una cuchara de madera para que se impregne del aceite, que añadiremos algo más si fuera preciso.

3) Tras un par de minutos rehogando el arroz, echaremos medio vaso de vino blanco,  disolveremos dos caldos de carne y removeremos.

4) Ahora echaremos una taza y media de agua por cada taza de arroz. Si es olla rápida, echaremos 1,7 de agua por 1 de arroz. Remover, cerrar la olla  y poner la pesa.

5) Una vez sople la válvula, bajaremos el fuego para que el arroz no se pegue al fondo y lo tendremos cociendo unos trece minutos, tras lo cual, apagaremos el fuego, quitaremos la pesa y abriremos la tapa con sumo cuidado para no quemarnos con el vapor que saldrá del interior. En olla rápida, unos 7 minutos.

6) Pasar el arroz a un molde grande, individuales o, simplemente servir en el plato. Es ideal como guarnición de muchos platos,  para mezclar con salsas o guisos tales como garbanzos o lentejas estofadas. R1511

ARROZ BLANCO CON TOMATE

INGREDIENTES: 6 tazas arroz, ,9 dientes de ajo, 1 cebolla, laurel, 1 caldo de carne, 2 latas atún en aceite, tomate frito, ketchup, jerez, mostaza, aceite de oliva, orégano, sal.

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1) Echar un chorro de aceite de oliva en la olla express y hacer un sofrito de cebolla muy picada y laurel.

2) Cuando la cebolla vaya tomando un tono dorado añadiremos  los dientes de ajo cortados en trozos grandes que rehogaremos evitando que se quemen. Sacaremos tres de ellos y los reservaremos. Agregar un caldo de carne y disolver.

3) Ahora echaremos el arroz y lo mezclaremos bien con el sofrito de modo que se impregne de aceite. De este modo evitaremos que se pegue al fondo de la olla y se queme.

4) Añadiremos una taza y media de agua por cada taza de arroz; removeremos una vez más y cerraremos la olla. Deberá cocer a fuego lento durante doce minutos contados desde el momento en que comience a soplar con la pesa puesta.

5) Mientras cuece el arroz haremos una salsa a base de tomate frito en un 80%, ketchup 15%, mostaza amarilla 3% y vino de Jerez 2% condimentada con orégano y los ajos que teníamos reservados en trozos pequeños. Separaremos un poco en una taza a la que agregaremos el contenido de dos latas de atún   despreciando el aceite y lo removeremos para que se rompan un poco sus trozos pero sin llegar a hacerse migas.

6) Abrir la olla al cumplir el tiempo dejando salir el vapor con cuidado y rellenando hasta la mitad un molde de aluminio en forma de rosco. Compactaremos el arroz en el molde procurando no dañar el grano.  Ahora extenderemos el atún en salsa de tomate a modo de relleno y completaremos la capacidad del molde con más arroz presionando sobre él con suavidad para que las tres capas hagan cuerpo.

7) Pasaremos un cuchillo aceitado por el borde exterior del molde para separar el arroz del recipiente y lo volcaremos con cuidado sobre un plato. Levantar el molde con cuidado y extender la salsa de tomate por toda la parte superior del pastel sin que escurra hacia abajo por los lados. Servir acompañado del resto de la salsa en una salsera.

ARROZ A LA VIZCAINA

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 6 personas: 3 tazas de arroz bomba, 800 grs. de bacalao en salazón para desmigar, 5 ñoras, 2 cebollas grandes, 5 dientes de ajo, laurel, perejil fresco picado, pimienta negra molida, tomate frito, pimentón dulce, vino tinto, aceite de oliva virgen extra y sal. Para el caldo: espina de pescado, recortes del bacalao ya desalado, 1 zanahoria, ½ cebolla, 1 pimiento verde pequeño y aceite de oliva.

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PREVIO.- Tras un primer lavado al chorro bajo el grifo en el que eliminaremos la sal adherida a los trozos de bacalao, se ponen a remojo durante unas 12 horas para desalarlo cambiándole el agua unas tres o cuatro veces en este tiempo. En muy importante que esté en un recipiente amplio con agua abundante y en la nevera. Unas seis horas antes de comenzar la preparación del guiso se ponen las ñoras también en remojo para que se hidraten y reblandezcan. Puedes rajarlas un poco con una punta para que el agua entre en su interior si quieres acelerar el proceso.

PRIMERO.- Para comprobar si está correctamente desalado, puedes probarlo. Y una vez desalado, lo escurriremos y secaremos bien para, a continuación, desmigarlo en trozos no muy pequeños, quitándole todas las espinas y partes que no sean netamente magras. Reservar.

SEGUNDO.- Haremos un caldo a base de espina de pescado, recortes del bacalao que hemos despreciado en el paso anterior, una zanahoria un pimiento verde pequeño, media cebolla, sal y un chorrito de aceite de oliva. Pon la verdura en una cazuela con agua a hervir y echa un poco de sal y el aceite. Y tenlo cociendo con un hervor suave durante unos 20 minutos, pasados los cuales echaremos los restos de pescado y la espina (o cualquier tipo de morralla que hayamos comprado para ello). Deja que cueza 20 minutos más y ya estará hecho. Retira del fuego y reserva.  Si optas por ahorrarte este paso y usar caldo de pescado comprado, haz lo posible por usar uno de calidad, que no contenga grasas hidrogenadas.

TERCERO.- Con los ingredientes necesarios, haremos en la paella o sartén una salsa vizcaína tal y como explico en la receta Bacalao a la Vizcaína y siguiendo el procedimiento allí descrito, pero con el fuego apagado, la echaremos sobre el bacalao crudo. Reservaremos 4 ó 5 cucharadas y el resto lo mezclaremos bien y con cuidado para que no se nos desmigue mucho más. Sacaremos todo a un bol y reservaremos.

CUARTO.- Sin limpiar la paellera o sartén, echa en ella un chorro corto de aceite de oliva. Agrega el arroz embadurnándolo hasta que los granos tomen un aspecto ligeramente transparente. Enciende el fuego (bajo) y echa dos cucharaditas de pimentón dulce y un chorro de vino tinto. Remueve para evitar que se queme el pimentón.

QUINTO.- Echa las 4 ó 5 cucharadas de Salsa Vizcaína que teníamos reservadas y mezcla bien con el arroz. Sube el fuego y vierte el caldo en la proporción a la cantidad de arroz que recomiende la marca y procura mantener un hervor medio bajo y uniforme por toda la superficie de la sartén.

SEXTO.- Cuando el arroz esté casi a punto, es decir, cuando le quede un minuto y medio (más o menos), sube el fuego y vuelca el bacalao con toda su salsa, que estará bastante líquida. Remueve con cuidado para mezclarlo todo. Este es un punto muy delicado pues si lo hacemos antes de tiempo, podemos secar mucho el pescado. Ya no removeremos más. Lo mantendremos a fuego muy lento y cuando el arroz esté casi listo, lo apagaremos. Debe quedarnos ligeramente caldoso en un principio, si bien, luego lo absorberá.  
SÉPTIMO.- Déjalo reposar unos cinco minutos antes de servir.

ALBONDIGAS DE ARROZ

INGREDIENTES: Para 30 unidades: 500 grs. de arroz redondo (no vaporizado); 4 dientes de ajo, perejil picado, 2 hojas de laurel, vino blanco, sal, aceite de oliva, 1 paquete de queso rallado en tiras (no en polvo), 1 paquete de aceitunas verdes deshuesadas, 4 huevos, pan ralladosin gluten.

PRIMERO.- Prensaremos los ajos, con ayuda de una tenaza de cocina a la que pondremos un accesorio no demasiado fino, tal y como se muestra en la imagen, y los doraremos con aceite de oliva virgen extra en la olla express abierta.  No calentar demasiado el aceite y en cuanto tome cierto color, apagaremos el fuego aun cuando pensemos que le falta unos instantes ya que terminarán de hacerse con la temperatura residual del aceite. Si calentamos demasiado el aceite, se nos quemarán casi sin remedio.

SEGUNDO.- Cuando estén dorados, echaremos el laurel y el arroz que removeremos con ayuda de una cuchara de madera para que los granos se impregnen del aceite. Vuelca ahora el perejil bien picado y remueve.

TERCERO.- Vuelve a encender el calor y agrega unos 200 cc de vino blanco. Tras dejar un par de minutos para que evapore el alcohol, echa un litro de agua ya que la proporción ha de ser algo más de dos unidades de agua por cada una de arroz.  Remover, cerrar la olla  y poner la pesa. Olla express clásica tipo Magefesa.

CUARTO.- Una vez sople la válvula, bajaremos el fuego al mínimo para que el arroz no se pegue al fondo, y lo tendremos cociendo unos dieciséis minutos, tras lo cual, abriremos la olla con precaución dejando que salga el vapor y lo pasaremos a un colador para que escurra y se enfríe. No obstante, el punto de cocción debe quedar algo más pasado de lo normal para poder manipularlo. 

QUINTO.- Pondremos en un bol los huevos; los batiremos ligeramente y añadiremos el queso rallado y las aceitunas finamente picadas. Removeremos bien e iremos agregando el arroz poco a poco, mezclándolo con cuidado para que no se aplaste.

SEXTO.- Con el contenido del bol daremos forma a las albóndigas prensándolas con las manos, y a continuación las rebozaremos en pan rallado mientras las seguimos compactando suavemente hasta que tomen consistencia.

SÉPTIMO.- Freírlas en aceite de oliva girándolas continuamente para que se hagan por igual. Cuando hayan tomado un color tostado suave las sacaremos procurando escurrir bien el aceite . El pan rallado habrá formado una costra de forma que habrán de  quedar duras por fuera  y jugosas por dentro.

OCTAVO.- Podemos servirlas acompañadas de alguna salsa tal como un buen alioli o un mojo picón, y una ensalada de escarola.

Esta receta es apta para celíacos y es por ello que hemos cambiado el pan rallado de trigo normal por uno singluten. Si no necesitas tomar esta precaución, usa el pan rallado habitual. H0411/2301

SPAGHETTI CASERO EN SALSA DE ATUN

INGREDIENTES: 500 grs harina de trigo blando, 5 huevos. Salsa: 3 cebollas, 6 dientes de ajo, 600 grs tomate natural triturado, 5 latas pequeñas de atún en aceite, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, laurel, orégano, pimienta negra molida, vino blanco. azúcar y sal.

PREVIO.- Hacer pasta fresca en casa es bastante entretenido y podemos fácilmente estar toda la mañana en ello. Si no tienes afición, ni lo intentes. Pero si te gusta la cocina, te resultará casi mágico obtener unos spaghetti partiendo solo de harina y huevo.

PRIMERO.- Saca los huevos de la nevera un rato antes para que estén tibios pues ayudará mucho a que la masa tome cuerpo. Pon la harina en un bol y haz un hoyo en medio de ella para echar dentro los huevos.  Ahora iremos echando poco a poco la harina de arriba sobre los huevos y comenzaremos a mezclar ambos ingredientes con un palo de cocina o bien a mano directamente. Es un trabajo arduo porque no usamos agua y nos dará la sensación de que la masa nos la pide. Pero no le hagáis caso!!. Si seguimos trabajando la masa, obtendremos el premio. Vosotros mismos iréis comprobando cuál es el momento de dejar el bol y amasar directamente sobre la encimera espolvoreando previamente un poco de harina sobre ella. Una buena masa debe ser consistente pero moldeable a mano. Nunca pegajosa ni quebradiza.

SEGUNDO.- Cuando esté lista la masa tras recuperar el resuello y volver a la respiración normal,  iremos cortando trozos de masa que pasaremos por la máquina de hacer pasta poniendo el rodillo en posición 1  (dos pasadas), posición 2 (dos pasadas) y posición 6 (una pasada). Ahora lo iremos metiendo lentamente por el accesorio más fino para que salga spaghetti. Es delicado este momento porque al principio parece que no están saliendo bien, pero es cuestión de práctica y paciencia.

TERCERO.- A medida que vamos obteniendo los spaghetti, los vamos colocando ordenadamente sobre una barra enharinada puesta horizontalmente para que se sequen. Yo utilizo los palos de golf colocados entre dos sillas de la cocina. Deberán secar al menos una hora hasta que endurezcan.

CUARTO.- Y mientras seca la pasta, haremos la salsa. Para ello, picaremos la cebolla en cuadraditos finos, el ajo en rodajas y lo pondremos a pochar en aceite de oliva virgen extra. Ponle sal. Cuando la cebolla esté tierna y transparente, echaremos el tomate y todas las especias para que se fría todo intercambiando sus aromas. No olvidemos echar una cucharadita rasa de azúcar para neutralizar la acidez del tomate. Tápalo un rato porque el tomate salpica mucho y, no sólo te puedes quemar, sino que te va a poner perdida la cocina. Cuando éste tome un tono oscuro y su textura se vuelva mucho más densa, estará ya listo y sólo nos quedará echar un buen chorro de vino blanco y remover durante un ratillo mientras pierde el alcohol.

QUINTO.- La pasta se cuece enseguida. Pondremos una cacerola amplia a hervir con un par de hojas de laurel y cuando esté ya hirviendo, echaremos un puñado de sal y la pasta toda de una vez. El punto perfecto de la pasta estará en unos 3 minutos. Retíra la olla del fuego, escurre el agua, échale un hilo de aceite para que no se pegue y remueve con mimo.

La pasta fresca es más blanda que la comprada y se rompe más fácilmente. Sírvela y acompáñala de la salsa de atún con tomate. Puedes ponerle queso parmesano rallado por encima y listo para comer.  Comprobaréis que la pasta fresca es riquísima y muy suave. Una gran diferencia con la comprada que vale la pena probar de vez en cuando. H0805/R2201

PASTA FRESCA CON SETAS

INGREDIENTES: 500 grs harina, 5 huevos, 300 grs de setas de cardo o cultivadas, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, laurel,  pimienta negra molida, cayena molida y sal.

PRIMERO.-  Para hacer pasta casera, podéis seguir las indicaciones que, con más detalle, he explicado en la receta de “spaghetti casero en salsa de atún”. Pero matizaré ahora que si queremos una pasta más “al dente”, no será cuestión de un menor tiempo de cocción sino del tipo de harina. En efecto, con pasta comprada es solo cuestión de menos minutos de cocción, pero como la casera se hace en dos o tres de minutos, nos deja poco margen. Solo tienes que mezclar mitad harina de trigo dura con mitad de la de grano blando. Esto entra ya dentro de una especialización que ni tengo, ni lo pretendo, así que ahí queda.  Solo decir que si no queréis poner huevo, también la podéis hacer sustituyéndolo por agua. En ningún caso le pongáis sal a la masa.

SEGUNDO.-  Prepara la masa como indico en la receta citada más arriba. Es fundamental amasar mucho y amasar bien, aunque cueste. Si dispones de máquina amasadora y lo estás haciendo a mano, yo que tú me lo haría mirar por el médico. No olvides que se amasa mejor si los huevos están a temperatura ambiente y que la masa no estará bien si es pegajosa. Por otra parte, si está demasiado dura o se nos rompe, necesitará algo de líquido.

TERCERO.-  Cortar trozos de masa, aplastarlos un poco e ir pasándolos por los rodillos de la máquina de hacer pasta que, como veis, no es muy pretenciosa (ni cara), pues es de manivela. Una vez estirada, la iremos metiendo por el rodillo de los tallarines que es el más grande. Como sabes, la diferencia entre los spaghetti y los tallarines es que los primeros son más finos y cilíndricos y éstos son algo más gruesos y planos.

CUARTO.-  Poner los tallarines a secar. Ya he comentado en otra ocasión que yo uso unos palos de golf colocados entre dos sillas. No tengamos mucha prisa porque deben secar bien. Si son de huevo, lo harán más rápido que si son de agua, pero dejémoslos hasta que endurezcan. 

QUINTO.- Picaremos extremadamente finos la cebolla, el ajo y el perejil para poner la primera a dorar en una sartén grande con aceite de oliva a fuego lento. Salpimentaremos y echaremos una hoja de laurel. Cuando esté casi lista la cebolla, echaremos el ajo y el perejil y tras unos dos minutos, pasaremos todo a un bol, reservándolo  para última hora.

SEXTO.- Lavar las setas y secarlas rápidamente con un paño, aunque los expertos micólogos no las lavan; sólo las cepillan para quitarles la tierra. Cortarlas en trozos grandecitos porque reducen mucho su tamaño. Salpimentarlas ligeramente.

SÉPTIMO.- Cuece la pasta durante sólo tres minutos, escúrrela enseguida y ponle un poquito de aceite de oliva virgen extra para que no se pegue.

Durante los tres minutos que coceremos la pasta, pondremos la sartén al fuego con algo de aceite de oliva. Cuando esté muy caliente echaremos las setas moviéndolas con urgencia. Recordad que queremos saltearlas, no cocerlas ni freírlas. Es un proceso rápido e intenso así que en cuanto veas que empiezan a soltar agua, es el momento de agregar la cebolla y el ajo que teníamos reservado, echar un poco de cayena molida y volcarlo de inmediato sobre los tallarines que habremos escurrido bien. H0805/R1603/R2201