Mes: septiembre 2015

ASADO DE CODILLOS A LA MOSTAZA

INGREDIENTES: 6 codillos de cerdo frescos, 1 vaso de vino blanco, 8 patatas, 2 huevos, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 60 grs de mantequilla (o margarina), 100 cc leche, laurel, mostaza y sal.

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1) El codillo fresco es una delicia a la que en mi familia estamos poco habituados porque lo usual ha sido siempre el codillo salmuerizado que hay que cocer en olla express más de noventa minutos. Pero hoy vamos con estos que veis en las fotografías. Frescos y pelados (es decir, sin esa piel tan gruesa) y además, baratos. No obstante lo anterior, hay que cocerlos también unos veinte minutos en la olla express (rápida), salpimentados ligeramente y agregando laurel y un vaso de vino blanco, en vez de agua. 

2) Una vez fuera de la olla, los salpimentaremos un poco más  y los meteremos en el horno precalentado a 200º sobre la rejilla que, a su vez, estará puesta sobre la bandeja del horno donde vaciaremos el caldo de cocerlos. Al cabo de unos quince minutos bajaremos la temperatura a 180º.

3) Pasada una media hora los daremos la vuelta y añadiremos  algo de agua a la bandeja si hiciera falta. Desde este momento ya tendremos que estar atentos porque en unos veinte o treinta minutos estarán hechos y podremos comprobarlo porque la carne se retrae y se va separando del hueso.  A partir de este momento lo único que podemos hacer es secarlos.

4) Mientras se asan los codillos, pelaremos las patatas y las meteremos en la olla express con agua sin que llegue a cubrirlas, sal y laurel. Cerraremos y una vez sople la válvula, bajaremos el fuego y lo tendremos cociendo trece minutos.

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5) Abriremos la olla con cuidado para no quemarnos con el vapor. Sacaremos las patatas, las trocearemos un poco y las pondremos en el pasapurés con su accesorio más fino.
6) Una vez pasada toda la patata, la probaremos para rectificar de sal. Agregaremos pimienta negra molida, dos huevos, unos 100 grs de mostaza amarilla americana, la leche y unos 60 gramos de mantequilla (o margarina). Remover continuamente y con energía para que se mezclen bien todos los ingredientes. Conviene hacerlo mientras la patata está caliente ya que la mantequilla fundirá enseguida y ayudará mucho a que se mezcle todo. Si una vez removido y mezclado bien pareciera demasiado denso, podremos  agregar un pequeño hilo de aceite de oliva virgen extra y algo más de leche.
7) Recuperaremos la salsa que ha quedado en la bandeja del horno, bajo la rejilla donde estaban los codillos y si estuviera muy espeso, añadiremos (en caliente) un poco de agua. Remover.
8) Servir el codillo en un plato ancho acompañado de un poco de la salsa y una buena ración de puré a la mostaza. R151031.

ALBÓNDIGAS DE RABO

INGREDIENTES: Trozos de rabo de toro guisados, 1 huevo, harina, aceite de oliva virgen extra, 4 patatas y sal.

RECETA EN REVISION DE TEXTO Y FOTOS

1) Cuando hemos hecho rabo de toro en cierta cantidad y nos queda algo en la nevera desde hace unos pocos días, probad a hacer estas albóndigas. Es una variación del guiso que queda francamente bien y apenas da trabajo.

2) Si el guiso original está en su punto, la carne se desprenderá de hueso con suma facilidad.

3) Como es fibrosa, la pasaremos por la picadora un poco; lo mínimo para hacerla más manejable.  Será muy fácil darles forma porque la grasa y el jugo de la salsa ayudarán mucho.

4) Pasarlas por huevo batido y por harina sin que tome demasiada ya que solo queremos que se  haga una fina capa.                                                              

5) ´Teniendo en cuenta que están cocinadas, no diría yo que deban freírse, sino más bien escaldarlas en aceite de oliva  muy caliente hasta que se doren por fuera. Luego, sacarlas de inmediato a escurrir aceite sobre papel absorbente. Servir con patatas fritas.

REDONDO MECHADO

INGREDIENTES: 1 redondo de ternera de 2,5 kg. aprox., 3 cebollas, 12 dientes de ajo, 2 huevos, 150 grs. beicon ahumado, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 6 pepinillos en vinagre, 4 pimientos del piquillo asados a la leña, 3 hojas de laurel, perejil, vino blanco, 100 cc tomate frito que en su envase especifique expresamente estar libre de gluten, ajo molido, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Antes de mechar, prepararemos todos los ingredientes del relleno, es decir: tortilla francesa, ajos, beicon, aceitunas, pimientos del piquillo y pepinillos, aunque puedes agregar o eliminarlos a tu gusto.

SEGUNDO.- TORTILLA.- Haremos una tortilla de dos huevos y una pizca de sal que cuajaremos lo suficiente para poder manipularla. AJOS: freiremos en aceite de oliva 6 dientes de ajo enteros muy despacio, de forma que se hagan por dentro y queden dorados por fuera. Los salaremos también ligeramente y los reservaremos en un plato grande sobre el que iremos colocando el resto de los ingredientes que vamos a introducir en la carne.

TERCERO.- Para mechar la carne utilizaremos un instrumento de cocina hueco diseñado especialmente para ello llamado “aguja mechadora”, que introduciremos en el redondo por uno de sus extremos en sentido longitudinal, para abrir el hueco necesario. Sacaremos la aguja y la rellenaremos entera de un ingrediente de los anteriormente citados, aplastándolo con los dedos para que se apelmace dentro, y la volveremos a introducir por el mismo orificio, poniendo especial cuidado para no abrir nuevas vías en el interior de la pieza. Una vez dentro, sujetando el émbolo de la aguja, la iremos extrayendo de forma que el relleno quedará dentro bien repartido. Repetiremos el proceso con los demás ingredientes procurando que los distintos orificios estén proporcionalmente repartidos por toda la superficie de ambos extremos de la carne y que sean paralelos entre sí de modo que no se crucen.

CUARTO.-  Se sazona la carne frotándola con sal, pimienta negra y ajo molidos, y luego con un poco de aceite de oliva. A continuación la doraremos en la olla express sobre el aceite usado para freír los ajos muy caliente. La iremos girando para que tome color por igual, y la reservaremos sobre una fuente.

QUINTO.- Sobre el mismo aceite (a no ser que esté demasiado quemado) echaremos las cebollas troceadas y algunos cascos, y permitiremos que se tuesten algo más de lo normal pues eso proporcionará un tono oscuro a la salsa y un ligero sabor a tostado (que no a quemado….). Añadiremos los restantes ajos, troceados, y el laurel. Rascaremos el fondo con la cuchara de madera para desprender la zurrapa oscura tanto de la cebolla como del efecto de dorar la carne, y lo mezclaremos con el resto y así potenciará su sabor. Baja la intensidad del fuego para que poche despacio.

SEXTO.- Cuando la cebolla esté tierna, agregaremos unos 200 cc de vino blanco y removeremos, dejando un par de minutos para que evapore el alcohol, tras lo cual, echaremos unos 100 cc de tomate frito. Removemos de nuevo y cuando recupere la ebullición, añadiremos unos 300 cc de agua caliente; introduciremos el redondo y tras cerrar la olla express clásica y poner la pesa, lo mantendremos unos veinticinco minutos desde que comience a soplar. En olla express rápida, unos 18-20 minutos.

SÉPTIMO.- Una vez transcurrido el tiempo, apagaremos el fogón; dejaremos que salga el vapor y abriremos la olla sacando la carne para que deje de hacerse y repose. Recupera y elimina el laurel.

OCTAVO.- Batiremos la salsa y verás que está demasiado líquida, así que la reduciremos a base de unos minutos a ebullición media, y si fuera preciso, la espesaremos un poco con sémola de maíz.

NOVENO.- Una vez reposada la carne durante unos 15 minutos, la cortaremos en lonchas no extremadamente finas ya que pueden salirse de su sitio los ingredientes que con tanto esfuerzo hemos ido mechando en la carne, por lo que un grosor de unos 5 milímetros deben tener como mínimo. Colocaremos las lonchas ordenadamente sobre una fuente y lo acompañaremos de su salsa bien caliente y, por ejemplo, unos pimientos asados o unas patatas fritas cortadas en daditos.

Aunque es cuestión de gustos, la ternera no debe hacerse demasiado y las lonchas deben tener su centro del color rosado propio de la carne poco hecha. Ahora bien, teniendo en cuenta que la pieza ha sido rellenada, habrá que hacerla un poco más para darle consistencia ya que se nos puede deshacer la loncha y el plato perdería toda su estética. Por otra parte, el propio relleno hará la carne lo suficientemente jugosa como para que no sea preciso dejarla demasiado cruda.

Esta receta carece de gluten, por lo que es apta para personas celíacas. La única precaución es, como he citado en el apartado «ingredientes» comprobar que el fabricante del tomate frito lo certifique dado que, en su elaboración, cabría el uso de algún ingrediente que contuviera esta proteína. H0307/R1903/R2512

REDONDO DE TERNERA

INGREDIENTES: 1 redondo de ternera de 2 a 2,5 kg. aprox., 3 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 caldo de carne, perejil, vino blanco, ajo molido, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Tras eliminar la mayoría de la grasa supérflua adherida por el exterior, puedes meterlo en una malla de algodón para que mantenga su forma durante la cocción, aunque esto es opcional porque el redondo es una pieza bastante íntegra.

SEGUNDO.- Ahora, la aderezaremos frotándola con sal, espolvoreándola con ajo y con pimienta negra molidos y deshaciendo un caldo concentrado de carne por encima asegurándote que el fabricante certifique en el envase su ausencia de gluten. La mayoría lo hacen ya. A continuación, pondremos unas gotitas de aceite de oliva virgen extra y frotaremos de nuevo la pieza.

TERCERO.- La doraremos en la olla express sobre una cucharada de aceite de oliva muy caliente. La iremos girando para que tome color por igual. Sacar y reservar.

CUARTO.- Sobre el mismo aceite, si no se ha quemado en exceso (si así fuera, lo sustituiremos), echaremos las cebollas troceadas en cascotes y permitiremos que se quemen ligeramente pues eso nos proporcionará una salsa de color marrón oscuro de aspecto muy apetecible. Añadiremos los ajos troceados y el laurel. Rascaremos el fondo con la cuchara de madera para desprender la zurrapa algo quemada tanto de la cebolla como del efecto de dorar la carne y lo mezclaremos con el resto. Aportará un sabor espectacular. Baja la intensidad del fuego y deja que poche suavemente durante unos cinco minutillos.

QUINTO.- Cuando la cebolla esté dorada, subimos el fuego y agregamos un buen chorro de  vino blanco dejando un minutillo para que evapore el alcohol. Recuperada la ebullición, echaremos dos vasos de agua caliente, es decir, medio litro aproximadamente, introduciremos el redondo y tras cerrar la olla y poner el peso, lo mantendremos unos veinticinco minutos desde que comience a soplar. Este tiempo es para una olla express clásica tipo Magefesa. Para olla rápida, unos 18 minutos serán bastante.

SEXTO.- Una vez transcurrido el tiempo, apagaremos, abriremos la olla con seguridad según indica el fabricante y sacaremos la carne. También aprovecharemos para buscar ellaurel y deshacernos de él, puesto que vamos a triturar la salsa y quedarían pequeños trocitos de la hoja, que son muy desagradables si te los encuentras comiendo.

SÉPTIMO.- Batiremos la salsa o la pasaremos por el chino según la textura que quieras (o el tiempo disponible que tengas) y si resultara demasiado líquida, ponla un ratillo a hervir suavemente para que reduzca.

OCTAVO.- Echaremos parte de la salsa sobre la fuente; cortaremos la carne en lonchas muy finas ya que el redondo es una pieza algo dura. Las colocaremos ordenadamente sobre la salsa, poniendo la sobrante en una salsera. Aunque es cuestión de gustos, la ternera no debe hacerse demasiado y las lonchas deben tener todo su centro del color rosado propio de la carne sin hacer.

NOVENO.- Cocinar esta carne en la olla exprees es un modo cómodo y fácil de hacerlo sin tener que recurrir al horno con un resultado magnífico. Receta sin gluten, apta para personas celíacas. H0212/R2512

RABO DE TORO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: (Para 8 personas). 5 kg rabo de toro, 3 cebollas,  9 dientes de ajo,  100 grs de aceitunas sevillanas sin hueso, 3 pimientos verdes, 3 zanahorias,  1 cucharada de pimentón,  sal,  pimienta negra molida, tomate frito, perejil picado,  laurel,  tomillo y vino tinto o blanco (según la salsa elegida).

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OPCIÓN 1.- Estofada. (Salsa clara)
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OPCIÓN 2.- (Salsa espesa oscura)

PRIMERO.- Los rabos de toro deberán estar cortados en trozos grandes, de unos cinco centímetros de grosor. Los lavaremos bien, los salpimentaremos, los pasaremos por harina y los pondremos a dorar en aceite de oliva muy caliente en la olla express abierta, tras lo cual, los sacaremos y los reservaremos. 

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SEGUNDO.-  Picaremos bien la cebolla y la pondremos a rehogar en el aceite que nos quedó de dorar la carne. Salar.

Con una cuchara o paleta de madera rascaremos esa especie de zurrapa o sedimento pegado al fondo de la olla tras dorar la carne. Esto lo haremos por un doble motivo: uno, para que no se requeme y deje mal sabor en el guiso; y dos, porque si no se quema, el efecto es el contrario ya que hace el resultado mucho mas sabroso. De todas maneras, los primeros jugos que suelta la cebolla hacen que se desprenda con facilidad. 

TERCERO.- Cuando empiece a tomar color la cebolla, echaremos los dientes de ajo pelados pero enteros y dos hojas de laurel. Remover y rehogar.

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CUARTO.- Ahora nos toca decidir si queremos una salsa más clara, pero con la verdura más visible y la zanahoria en rodajas, o bien preferimos una salsa oscura, espesa y bien trabada; de las de acabar con el pan. Si has optado por la primera opción,  picaremos fino dos zanahorias y dos pimientos verdes  y lo añadiremos a la olla con el fin de que rehogue también, para acto seguido, cortar el pimiento y la zanahoria que nos queda en trozos y rodajas respectivamente e incorporarlo ya. 

QUINTO.- Una vez esté dorada la cebolla y bien rehogado el resto, añadiremos perejil picado y una cucharada de pimentón dulce removiendo constantemente y bajando un poco el fuego para que no se queme. Ahora regaremos con dos  vasos de vino blanco si optaste por la salsa clara; y de tinto si buscamos esa salsa densa, trabada y oscura a que antes aludía. Pon un chorro generoso de tomate frito y rehoga un par de minutos removiendo de vez en cuando. 

SEXTO.-  Añadiremos dos vasos de agua,  sazonaremos bien todo con tomillo, echaremos las aceitunas deshuesadas e iremos colocando los trozos de carne dentro.

SÉPTIMO.- Cerramos la olla y mantenemos el fuego medio o bajo porque hay un riesgo enorme de que se pegue el guiso al fondo y se queme. Más vale echarle paciencia. Si es olla express clásica, unos 90 minutos. Si es de las rápidas, unos 60, pero con más riesgo de que se pegue al fondo.  De vez en cuando agitaremos lateralmente la olla para que los trozos de rabo no estén en el mismo punto del fondo de la olla y puedan quemarse, pero con cuidado para que no se obstruya la válvula. 

OCTAVO.- Último momento en el que haremos cosas distintas según el tipo de salsa escogida: si se trata de la clarita y menos trabada (vino blanco), ya has terminado con el guiso porque es un estofado normal y corriente. Pero si hablamos de la del vino tinto,  sacaremos las tres hojas de laurel y toda la carne con una espumadera. Procura que no se deshagan las piezas porque la carne de desprende del hueso casi sin tocarlo (si está en su punto, claro) y pasaremos todo lo demás por el pasapurés o por el chino. Insisto en que sea uno de estos instrumentos porque con la batidora eléctrica queda la salsa más blanquecina y menos gruesa. 

NOVENO.- Ahora queda un detalle muy importante.  El rabo de toro suelta una cantidad tremenda de grasa que debemos eliminar. Es muy insana y aún más indigesta, pero afortunadamente se queda siempre flotando por encima de la verdadera salsa… cuestión de densidades; así que toma un cazo o un cucharón y pásalo superficialmente por la salsa hasta que hayas retirado la grasa.   Si lo hubieras cocinado de vísperas (algo muy recomendable), habrá estado en el frigorífico las ultimas horas, con lo cual, la grasa se habrá solidificado en la superficie y será mucho más fácil de retirar. Debajo quedará la salsa con textura gelatinosa.  

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Servir con patatas fritas en dados. 

Si se consume al día siguiente, comprobaremos que se incrementa su sabor considerablemente y podremos desgrasar mucho más fácilmente ya que la capa de grasa se habrá solidificado en una capa por encima del guiso propiamente dicho.  R1512 

OSSOBUCO DE TERNERA

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 6 rodajas de ossobuco  (también llamado “jarrete”), 3 zanahorias, 6 tomates, 2 pimientos, 3 cebollas, 8 dientes de ajo, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 1 cucharada de azúcar, 1 cáscara de naranja y otra de limón, vino blanco, laurel, harina, sal,  pimienta, perejil picado, mejorana, aceite de oliva y agua.

1) Picaremos las cebollas y las pondremos a sofreír con aceite de oliva en una fuente de barro grande. Enseguida echaremos -también muy picados- los ajos, los pimientos, las zanahorias y un par de hojas de laurel. Salar.

2) Mientras tanto, sazonaremos harina con pimienta negra molida y sal. Salaremos ligeramente el ossobuco también, lo rebozaremos en la harina y lo doraremos en una sartén antiadherente. Habremos de tener precaución para que no se queme. Se trata únicamente de hacer una costra tostada. Retirar de la sartén y reservar.

3) Sin dejar de vigilar el sofrito removiéndolo de vez en cuando,  lavaremos los tomates y los pondremos en un bol de cristal que meteremos en el microondas durante unos ocho minutos. De este modo suplimos el escaldado clásico para quitarles la piel.

4) Una vez que la cebolla ha tomado un tono oscuro y el sofrito ha reducido considerablemente, se agrega el perejil, la mejorana, las aceitunas, las mondas de naranja, de limón, el vino,  y dos vasos y medio de agua. Lo dejaremos cocer unos minutos removiendo de cuando en cuando.

5) Aprovecharemos este momento para quitarle la piel a los tomates que ya se habrán templado.

Eliminaremos la parte dura que los unía a la mata y los cortaremos en cuadraditos pequeños que, junto a su jugo, echaremos en el guiso. Agregaremos ahora una cucharada de azúcar para compensar el exceso de acidez que aporta el tomate. Remover.

6) Retiraremos de la cazuela las mondas de naranja y limón pues ya habrán dejado su aroma y podrían empezar a amargar. Ahora echaremos con cuidado las rodajas de ossobuco y las dispondremos de modo uniforme por la superficie de la cazuela.
7) Tendrá que estar tapado cociendo unas dos horas aproximadamente a fuego lento o menos tiempo a fuego algo más vivo. Como es natural, es preferible la primera opción aunque no siempre disponemos de ese tiempo. Rectificar de sal, retirar del fuego y dejar reposar unos diez minutos antes de servirlo acompañado de patatas fritas en dados.

Este guiso resulta más sabroso si se prepara de vísperas.

MANITAS DE CERDO

INGREDIENTES: Para 6/8 personas:  9 manos de cerdo, 1 morcilla asturiana,  2 chorizos asturianos,  4 cebollas, 1 cabeza de ajos, 1-3 cayenas (según el gusto),  perejil picado fresco, laurel, clavo, pimienta negra en grano, pimentón dulce o ahumado, aceite de oliva, 6 rebanadas de pan (de barra), harina, vino blanco.

PRIMERO.-  Procuraremos comprar las patas cortadas en sentido longitudinal y si queremos una mejor manejabilidad en la cazuela, puedes cortar cada mitad en dos partes. Las lavaremos meticulosamente al chorro de agua caliente y las echaremos en la olla express (clásica) junto con una cebolla en cascos, laurel, algo de sal, clavo, unos granos de pimienta y una cayena. Yo tengo unas pequeñas bolsas de hilo a modo de “atadillo” donde pongo los granos de pimienta, la cayena  y el clavo, para poderlos recuperar después  fácilmente, pero la foto es anterior.

Ahora llenaremos la olla hasta que las cubra, mitad de agua y mitad de vino blanco y la pondremos a fuego vivo sin cerrar. Cuando rompa a hervir y con ayuda de una espumadera, retiraremos la espuma que irán soltando hacia la superficie durante los primeros minutos de ebullición. La cerraremos y pondremos su pesa. Deberá cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente, a contar desde que empiece a soplar, si se trata de olla express clásica. En la rápida, unos 45 minutos más o menos. Luego terminarán de hacerse en el guiso. Es aconsejable hacerlo con antelación suficiente pues luego deberán enfriar. De hecho, yo las cuezo de vísperas, tal y como te cuento más abajo, lo que me permite desgrasar. No obstante, seguimos con la secuencia temporal haciéndolas de una tacada.

Puedes cocinarlas cortadas en dos mitades o cortar cada mitad, a su vez. en dos.

SEGUNDO.-  Mientras tanto, en la cazuela en que haremos el guiso (de barro, a ser posible), se fríen en aceite de oliva  cuatro o cinco rebanadas de pan que estarán cortadas muy finas. Ten cuidado porque se achicharran enseguida y las queremos bien doradas, pero no quemadas. Una vez fritas se sacan,  y se reservan sobre papel absorbente para que escurran.

TERCERO.-  Se sofríe la cebolla bien picada en ese mismo aceite (añade un poco más si fuera preciso, porque el pan absorbe bastante). Salar ligeramente. Al tiempo que se hace la cebolla, se pica y machaca bien el ajo y el perejil en el mortero, añadiendo el pan frito y la cayena. Machacar de nuevo, pero de un modo somero. Una vez hecho esto, se vuelca todo a la cazuela del sofrito, junto con el laurel, los chorizos y la morcilla, que los podemos cortar en rodajas gruesas ahora. Pero también es buena opción dejarlos enteros,  dependiendo de la grasa que pretendamos que suelten al guiso. Remover.

CUARTO.-  Liberamos un poco de espacio en el fonde de la cazuela y añadiremos bien esparcida una cucharada sopera de harina,  dejándola unos instantes para que se tueste. Y ahora removemos bien para que ni se pegue al fondo, ni se queme.

A continuación haremos lo mismo con una cucharada de pimentón dulce o ahumado, pero retirando la olla del fuego momentáneamente, ya que también se nos puede quemar. Tras un par de minutos a fuego muy suave,  lo retiraremos y guardaremos hasta después.

QUINTO.- Una vez cocidas las patas, abriremos la olla, colaremos el caldo en otro recipiente y, tras dejarlas enfriar, les iremos quitando una a una el hueso más grande que tienen, que mide unos siete centímetros de largo. También retiraremos otros huesos más pequeños que se habrán desprendido al cocer. No obstante, esto es prescindible.

DESGRASADO.- Yo suelo cocerlas un día antes de hacer el guiso y las tengo un mínimo de 12 horas en el frigorífico con el caldo en otro recipiente. De este modo, la grasa que han soltado se acumulará sólida en la superficie del caldo y podrás retirarla con una cuchara. Debajo quedará el caldo, que es gelatina pura. Esa grasa es muy insana y totalmente prescindible porque el guiso ya es de un sabor potente y las manitas aún soltarán más. La digestión será muy llevadera. Garantizado.

  SEXTO.-  Iremos echando las manitas al sofrito –que volveremos a poner al fuego- junto con el caldo de su cocción que teníamos apartado para ir consolidando el guiso. Lo iremos echando a poquitos y no necesariamente todo.  Removeremos con cuidado para que no se deshagan las manitas. Si hemos dejado enfriar el caldo, comprobarás lo que te digo: es puro colágeno en una textura de gelatina.

SÉPTIMO.-  Dejar cocer durante unos cuarenta minutos a fuego extremadamente lento sin desatenderlas, ya que las patas se pegan al fondo de la cazuela con enorme facilidad y rapidez, pero hazlo con mimo porque se pueden romper y deshacerse. Por otra parte, el espesor de la salsa es algo que va en gustos así que puedes reducirla a base de cocción lenta o utilizar algún espesante que no altere los sabores. De todos modos, como te he comentado antes, procura añadir el caldo poco a poco para obtener la densidad perfecta de la salsa.

OCTAVO.-   Si has hecho el guiso la víspera, mete la cazuela en el horno a media altura y el termostato ajustado a 80ºC y déjalo allí hasta 15 minutos antes de servir. Si no te es posible, caliéntalo al fuego normal, pero muy muy suave hasta que tome temperatura.

NOVENO.- Sácalo del horno y déjalo reposar hasta el momento de sentarse a la mesa. Sírvelo acompañado de un buen vino tinto. También es muy recomendable (casi obligado) disponer de una buena cantidad de pan. Y cuidado con los muchos huesecillos que, inevitablemente, estarán en el guiso. H0710/R1812/R2111

LOMO EN ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES: 1 trozo cinta de lomo (1,5 kg. aprox.), ajo molido, sal, orégano, pimienta negra molida, perejil picado, laurel triturado, tomillo , vino blanco, vinagre de jerez y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Con ayuda de un cuchillo afilado, limpiaremos la carne de la grasa exterior procurando no cortar la carne.

SEGUNDO.- En una cubeta o recipiente alargado y hondo pondremos la pieza de carne y a continuación, la espolvorearemos abundantemente con sal, ajo molido, pimienta negra también molida, perejil picado, laurel molido, orégano y tomillo. Frotaremos con la mano presionando fuerte al tiempo que echamos unas gotitas de aceite de oliva virgen extra para que quede el aliño bien adherido a la carne.

TERCERO.- Ahora, lo rociaremos con vino blanco en cantidad de tal modo que quede cubierto un tercio de la carne y agregaremos un chorro generoso de vinagre de jerez. Lo dejaremos macerando durante cuatro o cinco horas, girándolo de cuando en cuando para que el vino penetre por igual, pero con cuidado para que no se desprendan las especias y las hierbas.

CUARTO.- El método de cocinado que vamos a usar es idéntico al de la receta de Lomo al papillote y que se resumo a continuación: extenderemos sobre la encimera papel de horno (papillot) suficiente para la pieza de carne que tenemos macerando, la cual pondremos sobre aquél y lo envolveremos de tal modo que no quede ningún resquicio ni abertura.

QUINTO.- Lo colocaremos sobre un plato llano grande o una fuente y lo meteremos en el microondas durante 25 minutos a 950 watios de potencia o unos 22 minutos a 1100 watios.

SEXTO.- Una vez transcurrido el tiempo, lo sacaremos con cuidado para no quemarnos, lo abriremos y lo dejaremos reposar durante, al menos, media hora. No obstante lo anterior, lo ideal es dejarlo enfriar del todo, cortarlo en lonchas de unos 5 mm. y colocarlas  ordenadamente en un recipiente con aceite de oliva de forma que éste las cubra siempre. Así, se impregnarán de él y se conservarán (sin oxígeno) durante mucho tiempo en la nevera. Otra opción es envasarlo en raciones y congelarlas debidamente tapadas.

SÉPTIMO.- Para consumirlas, lo ideal es la temperatura ambiente. Y aunque ya le pusimos sal al exterior, puedes ponerle unos granos (pocos) de sal en escamas. En bocadillo o solo de aperitivo es suave y muy sabroso. Receta sin gluten. H0204/R2510

CINTA DE LOMO A LA SAL

INGREDIENTES: 1 cinta de lomo (1,5 kg. Aprox.),  ajo molido, 2,5 kg. sal gorda (grano medio), pimienta negra molida, perejil picado, tomillo, vino blanco, vinagre de jerez, compota de manzana.

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1) En una cubeta o recipiente alargado y hondo pondremos la pieza de carne y a continuación lo espolvorearemos abundantemente con ajo molido, pimienta negra también molida, perejil y laurel picados, y tomillo. A continuación, lo rociaremos con vino blanco en cantidad de tal modo que quede cubierto un tercio de la carne y agregaremos un chorro generoso de vinagre de jerez. Lo dejaremos macerando durante cuatro o cinco horas, girándolo de cuando en cuando para que el vino penetre por igual.

2) Sobre la bandeja del horno pondremos un papel propio para ello y sobre éste extenderemos aproximadamente una cuarta parte de la sal, previamente humedecida para que sea más moldeable. Sobre ella colocaremos la cinta de lomo y con el resto de la sal (también humedecida) iremos cubriendo ésta de forma que quede una capa de similar grosor a su alrededor. Si es preciso, la compactaremos con ayuda de algo más de agua pero sin excedernos pues el efecto sería el contrario al pretendido y se desmoronaría.

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3) Meteremos la bandeja en el horno precalentado a  unos 180ºC durante una hora y media aproximadamente.

4) Mientras la carne permanece en el horno, tomaremos 4 manzanas amarillas (a poder ser, reinetas),  las despepitaremos con ayuda de un utensilio vaciador y echaremos por el agujero una cucharadita de azúcar a cada una. Las meteremos en el microondas durante unos cinco minutos, tras lo cual,  les quitaremos la piel y las batiremos hasta que la compota quede cremosa. Puesta en una salsera, acompañará el plato.
Nota.- Como variedad, podemos sustituir la compota de manzana por aceite de oliva virgen extra. Sabor suave y delicioso.

JAMON AL HORNO

INGREDIENTES: 1 jamón de cerdo con hueso de 4 kg aprox., 3 cebollas, 3 ´ó 4 tomates, 8/10 dientes de ajo picados, 2 hojas de laurel, pimienta negra molida, 6 clavos, aceite de oliva y 2 latas de cerveza.

PREVIO.- Antes de empezar, te advierto que este asado te va a llevar unas cuantas horas, así que, empieza con tiempo, incluso la víspera.

PRIMERO.- Frotamos la pieza con bastante sal y pimienta negra recién molida molida, machacamos los ajos en el mortero hasta conseguir casi una pasta. Para evitar que salten fuera del recipiente, echamos previamente en él media cucharadita de sal.

SEGUNDO.- A continuación se embadurna con el ajo picado pasando la mano por toda la pata para que se mezclen bien los condimentos y los absorba lo más posible.

TERCERO.- Con un poco de aceite de oliva en la palma de la mano, volvemos a frotar la pata para que forme una capa exterior y fuerce al aderezo a penetrar en la carne más que a salir de ella.

CUARTO.- Clavamos tres clavos por cada lado y envolvemos la pata en film de cocina, dejándola un mínimo de tres horas de reposo, de las cuales, las dos primeras (o la noche entera si fuera la víspera) en el frigorífico y la última fuera de él.

QUINTO.- Mientras precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo y circulación de aire, echamos en la bandeja del horno medio litro de agua y una lata de cerveza. Ahora ponemos la rejilla del horno sobre la bandeja y colocamos la pieza de carne sobre aquella, por su cara interior y bien centrada. De este modo, los líquidos permanecen bajo la pata, pero no en contacto con ella.

SEXTO.- Lo metemos en la parte inferior del horno y asamos durante una hora aproximadamente, vigilando -sin abrir- de cuando en cuando para que no se seque demasiado o se queme. Cada horno es un mundo y el tuyo tal vez sea más rápido, así que deberás adaptarte a tus circunstancias.

SÉPTIMO.- Mientras el horno trabaja, pelamos las cebollas; las cortamos en aros y las metemos en el microondas durante unos 4 minutos, dentro de un recipiente tapado y con un chorrito pequeño de agua. De este modo quedarán a medio hacer y reservamos.

OCTAVO.- Lavaremos y secaremos los tomates, los cortaremos por la mitad poniendo sobre ellos unas gotitas de aceite de oliva y sendas pizcas de sal y pimienta. Los reservaremos también.

NOVENO.- Cuando el jamón haya tomado cierto color, tras una hora aproximadamente, sacaremos la bandeja del horno volviendo a cerrar la puerta para no perder temperatura. Lo daremos la vuelta para que se haga bien por su parte exterior y agregaremos agua y cerveza a la bandeja pues habrá evaporado bastante, y la humedad en el horno es clave para que no resulte seco o incluso se queme. Volvemos al horno y esta vez serán 45 minutos aproximadamente, pero lo seguiremos vigilando y -ahora sí- abriremos con cuidado de vez en cuando y lo rociaremos con un atomizador que habremos llenado con cerveza.

DÉCIMO.- Transcurridos estos 45 minutos, volvemos a sacarlo del horno para colocar sobre los espacios libres de la rejilla la cebolla y los tomates que teníamos reservados y metemos de nuevo tras atomizar la carne para asar los últimos 45 minutos tras los cuales, o antes si nos parece que ya va estando, pincharemos con una aguja o un pincho de brocheta en la zona de mayor grosor llegando hasta el hueso y observando si, al sacarla, ya no expulsa sangre por el orificio, sino un líquido acuoso transparente. Este será el punto de la carne, con lo cual, apagaremos el horno salvo que no estuviera suficientemente dorado el jamón, en cuyo caso, hidrataremos una vez más con el atomizador y le daremos un golpe corto de grill sin ventilación, subiendo la bandeja de nivel dentro del horno. Se trata de que tome color, pero que no se pase.

UNDÉCIMO.- Una vez fuera del horno le quitaremos los clavos, lo pasaremos a una fuente con los tomates y la cebolla y lo dejaremos reposar unos treinta minutos antes de trincharlo, mientras pasamos el jugo de la bandeja a una salsera. H0206/R2512