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AJOARRIERO DE BACALAO Y GAMBAS

INGREDIENTES: 1 kg bacalao en migas/trozos, ½ kg gambas frescas, 3 cebollas, 2 pimientos rojos, 2 tomates maduros, 20 dientes de ajo, 3 pimientos choriceros o 5 ñoras, perejil fresco, laurel, pimentón dulce, media cucharadita de azúcar, sal y aceite de oliva virgen extra.

1) Unas horas antes pondremos los pimientos choriceros o las ñoras en agua caliente. Cuando se hayan hidratado, les quitaremos el tallo y las semillas y vaciaremos su carne separándola de la piel raspándola suavemente con la hoja de un cuchillo. Acumularemos una pasta granate que reservaremos también.

2) Embadurnar los pimientos rojos con aceite de oliva y asar durante unos veinticinco minutos a 190º. Sacar del horno, cubrir con papel de periódico hasta que enfríe. Pelar y cortar en tiras. Reservarlo junto al liquido obtenido retirando las semillas.

3) Confitar los ajos en aceite a una temperatura muy baja en una sartén amplia, removiendo frecuentemente para que no se tuesten y para que el aceite se impregne de su aroma. Sacar de la sartén con una espumadera y reservar.

4) En el aceite sobrante pocharemos la cebolla cortada fina muy despacio sin que llegue a tostarse. Salar ligeramente, añadir dos hojas de laurel y remover de vez en cuando. Cuando esté a medio hacer, rallaremos sobre ella los dos tomates maduros. En este punto, también podemos sustituirlos por algo de tomate natural triturado enlatado, siempre que no contenga aditivos. Echaremos por encima una cucharadita rasa de azúcar para matar su acidez. Rehogar bien hasta que todo esté pochado.

5) Escaldar el bacalao y reservar. De este modo se desmiga más fácilmente, si es que no lo está ya, pero además, quedará más suave luego. Guardaremos un poco de su agua.
6) Una vez la cebolla y el tomate estén pochados, echaremos un poco de perejil picado, una cucharadita de moka de pimentón dulce y la carne de los choriceros o de las ñoras. Remover y rehogar un par de minutos para que todo se mezcle y haga cuerpo.
7) Agregaremos ahora los pimientos asados cortados en tiras y el jugo resultante de asarlos. Remover despacio e ir añadiendo poco a poco cucharadas del agua guardada de escaldar el bacalao hasta que deje de ser algo pastoso. Necesitamos excedernos un poco con el líquido para poder ponerlo a reducir unos diez minutos a fuego mínimo. Remover. Debe quedarnos un guiso poco líquido pero no seco. Pelar las gambas.
8) Echar el bacalao y remover con mucho cuidado para que no se desmigue más. Hemos de obtener trozos pequeños, pero no migas en sentido literal. Añadir las gambas y cuando vayan cambiando a color blanco, retirar del fuego. Rectificar de sal y servir tras un reposo de unos tres minutos. Como complemento, podéis escalfar un huevo antes de retirarlo del fuego o bien añadir un simple huevo frito. A mí no me gusta demasiado la idea pero es un gran complemento.

CARPACCIO DE BACALAO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 300 gr bacalao desalado o “en su punto de sal”, ½  pimiento, ¼  cebolla y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.-  Utilizaremos bacalao desalado o una variedad de bacalao ultracongelado en su punto de sal que hay en el mercado. Se trata de tajadas gruesas y escogidas, normalmente sin espinas, a las que se les añadió su punto justo de sal antes de congelarlo. No se trata, pues, de bacalao desalado ni del fresco completamente crudo ya que la sal lo ha curado ligeramente. Con objeto de facilitar el fileteado, recurriremos al momento en que se encuentra a medio descongelar y, con ayuda de un cortafiambres o con tu habilidad con el cuchillo, irás cortando lonchas extremadamente finas –casi transparentes-  aprovechando la rigidez del frío.

SEGUNDO.- Colocaremos las lonchas sobre una fuente plana previamente untada con aceite de oliva virgen extra de manera que no se monten unas sobre otras.

TERCERO.- Ahora añadiremos  más aceite ya que el pescado absorberá  una gran cantidad. Y es que, de eso se trata. Al empaparse de aceite, las lonchas de bacalao adquirirán un sabor extraordinario y una textura muy suave al paladar. 

CUARTO.-  A continuación,  solo nos queda picar muy finamente el pimiento y la cebolla que iremos echando sobre el pescado de forma que quede uniformemente repartido por toda la superficie. 

QUINTO.-  Lo taparemos con film transparente y lo meteremos en la nevera durante unos 60 minutos a refrigerar mientras macera. 

SEXTO.-  Sacar de la nevera unos cinco minutos antes. R1706

PATATAS CON BACALAO

INGREDIENTES:  Para 6 personas: 6 patatas grandes, 1,5 kg. de bacalao desmigado en salazón,  2 cebollas, 2 pimientos rojos, 1 zanahoria, 7 dientes de ajo, 2 tomates maduros, sal, 2 hojas de laurel, perejil picado, pimienta negra molida, vino fino, una cucharadita (moka) de azúcar y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Un día antes ponemos el bacalao en remojo para desalarlo cambiándole el agua cada 8 horas y manteniéndolo siempre en la nevera. Antes de sumergirlo en el agua la primera vez, lávalo bien bajo el grifo para eliminar la sal adherida. Transcurrido este tiempo, pruébalo para asegurarte que está correctamente desalado. Si es así, vuélcalo sobre un colador para que escurra durante un buen rato.

SEGUNDO.- Picamos las cebollas en trozos pequeños, los dientes de ajo en láminas longitudinales y la zanahoria también menuda. Los pimientos en trozos más grandes, como de 2cm x 2cm. Luego habrá que picar los tomates, pero previamente les haremos dos cortes en forma de aspa en la parte opuesta al tallo y los escaldaremos durante unos instantes en agua hirviendo para poderles quitar la piel  una vez se enfríen.

TERCERO.- En una cazuela con aceite de oliva rehogaremos a fuego medio las cebollas, los dientes de ajo y la zanahoria con el laurel. Remover de vez en cuando. Añadir el pimiento al cabo de unos 5 minutos y a media cocción, el tomate picado y el perejil. Salpimentar. Cuando esté todo meloso y bien rehogado echaremos un chorro generoso de vino fino y removeremos. Mantén el calor al mínimo.

CUARTO.-Mientras rehoga un poco más y evapora el alcohol, aprovecharemos este “tiempo muerto” para desmenuzar con las manos los trozos más grandes de bacalao procurando eliminar cualquier espina que pudiera quedarle. Reservar.

QUINTO.- Echaremos en la olla express las patatas troceadas con unos 4 dedos de agua y un poco de sal. Debes salar con cuidado ya que el bacalao puede “aportar” si no está bien desalado. Tapar y dejar cocer durante no más de cinco minutos desde que la válvula sople, en olla clásica. En rápida, unos 3.

SEXTO.- Apagaremos el fuego, abriremos la olla con cuidado, escurriremos el agua de la cocción e incorporaremos las patatas a la cazuela junto con todo el sofrito de la verdura que mantenemos al mínimo. Añade ahora el bacalao desmigado y remueve con cuidadito para no romper demasiado las patatas ni atomizar el pescado.  

SÉPTIMO.- Añádele ahora 250 cc de agua o caldo de ave caliente y mézclalo tomando la cazuela con las dos manos y dándole un movimiento circular o de vaivén suave. Rehoga unos 3 minutos más, rectifica de sal si es preciso, y retira del fuego.  Dejar reposar 2 minutillos y sírvelo. H1301/R2306

CANELONES DE BACALAO  (en crema de escalivada)

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 18 placas de canelones precocidas; 900 grs. de bacalao en salazón, 50 cl de leche, 25 cl. aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo, perejil, pimienta negra molida, sal y queso parmesano rallado. Para la crema: 2 pimientos rojos, dos berenjenas, 20 cl. crema de leche, azúcar y sal.

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PRIMERO.- Procuraremos comprar el bacalao en tiras estrechas pues se localizan mejor las espinas. Lavar el pescado bajo el grifo para quitar la capa de sal adherida y ponerlo en agua durante unas seis horas en la nevera para desalarlo. Cambiar el agua cada hora y media aproximadamente.

SEGUNDO.- Esta receta de canelones, a diferencia de la mayoría de ellas, no lleva bechamel sino una crema de escalivada que prepararemos embadurnando en aceite de oliva dos pimientos rojos y dos berenjenas que meteremos en el horno a asar a 180ºC durante unos 30 minutos. Una vez listos, lo dejaremos enfriar, pelando los pimientos, quitándoles todas las pepitas y vaciando la pulpa de las berenjenas.

TERCERO.- Echaremos el asado de verduras en un bol y lo trituraremos y batiremos agregando la crema de leche, pimienta negra molida, una pizca de azúcar y sal al gusto. Deberá quedar una crema de textura muy suave que reservaremos. Mira la foto.

CUARTO.- Ahora pondremos en una cazuela con agua fría, el perejil picado, los ajos y el laurel. Dejaremos que hierva un par de minutos para infusionar el agua y echaremos el bacalao que cocerá durante minuto y medio. Apagamos y lo dejamos en reposo durante unos cinco minutos más, tras lo cual, lo escurriremos y desmenuzaremos con los dedos para notar las espinas y poderlas quitar todas.

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QUINTO.- Pondremos el bacalao en otra cazuela con 12 cl. de aceite de oliva caliente. Fuego lento. Habremos de remover constantemente para que ni se agarre al fondo ni se fría. Ahora agregaremos otros 12 cl. de aceite frío, 2 vasos de leche, perejil picado, sal y pimienta negra molida (estas últimas con moderación). Remover.
6) Rellenaremos con la crema los canelones que habremos tenido en agua unos veinte minutos antes. En una fuente de cristal apta para el horno, pondremos una base de crema en el fondo y los colocaremos ordenadamente. Luego cubriremos también toda la superficie y, finalmente, espolvorearemos con queso rallado haciendo una capa generosa y lo gratinaremos en el horno durante pocos minutos. Habremos de sacarlo cuando el queso haya formado una costra tostada (no quemada).  Dejar reposar quince minutos y servir.