Etiqueta: cordero

PIERNAS DE CABRITO ASADAS

INGREDIENTES: 2 piernas de cabrito lechal de unos 400 gr aproximadamente, dos patatas medianas, aceite de oliva virgen extra, 2 ramitas de romero fresco, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo y sal.

PREVIO.-  El cabrito lechal es muy similar al cordero lechal. Ambos se han alimentado únicamente de leche, si bien existen algunas diferencias. El cabrito suele ser sacrificado cuando alcanza unos 7-8 kg de peso, mientras que el cordero llega a pesar 9-10 kg, lo que significa -evidentemente- que aquellos son de un tamaño menor que estos. Por otra parte, la carne del cabrito es más delicada y suave, con menos grasa.

PRIMERO.- Lava las dos piezas bajo el grifo y sumérgelas completamente en una fuente con agua durante una media hora o cuarenta y cinco minutos. Enciende el horno a 170ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.

SEGUNDO.- Sácalas del agua y sécalas con papel de cocina. Ponles sal por todas partes y frótalas con aceite de oliva virgen extra. Pon un dedo de agua en una fuente de barro, dos hojas de laurel y coloca las dos piernas en direcciones opuestas y con la cara interior hacia arriba. Si tienes opción, pon debajo de cada una de ellas unos palos de laurel o unos palillos para que el agua no “lave” el aceite y la sal.  

TERCERO.-  Cuando el horno haya alcanzado la temperatura fijada, mete la fuente a media altura y ásalo durante unos 45 minutos.

CUARTO.- Mientras tanto, pon un poco de sal en el mortero y maja los ajos con unas hojitas (muy pocas) de romero fresco. Echa dos cucharadas de vinagre de Jerez, mezcla bien y reserva.

Aprovecha este tiempo también para pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas, como de 1 centímetro.

QUINTO.- Pasado el tiempo, saca la fuente del horno; levanta una de las piernas, coloca la mitad de las patatas a modo de cama y acomódala encima con el lado exterior hacia arriba, es decir, dándole la vuelta. Haz igual con la otra y ponles a las dos piezas algo de aceite de oliva virgen extra con la brocha. Añade el majado de ajos por encima y coloca una ramita de romero fresco a cada lado.  

SEXTO.- Vuelve a meter la fuente en el horno, pero esta vez súbela un nivel. Hornea durante otros 45 minutos, pero cuando lleve 30, riégalas con el jugo de la fuente. Y si te gustan más doradas o, incluso tostadas, ponle unos 5 minutillos de grill, pero no le quites ojo porque las puedes dejar hechas carbón.

SÉPTIMO.- Sácalas del horno y déjalas reposar unos cinco minutos antes de servirlas acompañada de las patatas y una ensalada de lechuga. H2203

CORDERO AL AJILLO PASTORIL

INGREDIENTES: 1 pierna de cordero recental de 1,400 kg aprox., pimienta negra molida, aceite de oliva, harina de trigo, 18-20 dientes de ajo, sal, ½ cucharadita tomillo, ¼ cucharadita de romero, ½ cucharadita de cominos,  1 cucharadita de pimentón ahumado,  medio vaso de vinagre de Jerez, medio vaso de vino blanco, 1 vaso de caldo (según se explica en la receta).

PREVIO.- Esta receta la haremos con el “un poco denostado” cordero recental. Existe un cierto rechazo a él entre los más aficionados a la carne de este animal, porque la intensidad de su sabor aumenta en cuanto es destetado. Pero esto es un error si se confunde con el cordero pascual. El cordero recental tiene entre 40 y 100 días de vida, de los cuales la mitad se ha alimentado aún de la leche materna. Por su parte, el pascual supera los 100 días y los 13-14 kg de peso.  
Para esta receta y toda aquella en la que el cordero se guise, yo siempre usaría el cordero recental, a no ser que te encante el sabor intenso del pascual.  

PRIMERO.- Deshuesado de la pata.- Si el carnicero te deshuesa la pierna del cordero y te la trocea, fenómeno. Pero tú puedes hacerlo divinamente porque no es complicado. Se trata de separar los diferentes músculos unidos por tejidos (telillas) de grasa adiposa. Es esencial eliminar la grasa (puro sebo) que envuelve la pierna y la intermuscular. Hazte con un par de buenos cuchillos no muy grandes y corta el tendón principal de la pierna. A partir de este momento, si vas cortando con cuidado y te fijas bien, verás que es muy simple porque sólo debes ir separando los músculos unos de otros y quitándoles la grasa que envuelve a cada uno y los separa entre sí. Es un poco laborioso, pero nada difícil. No buscamos un deshuesado perfecto, sino eliminar la grasa.

Para cuando te quieras dar cuenta (mira las fotos), tendremos los huesos por un lado, los músculos por otro y un montón nada despreciable de grasa que hemos pagado y eliminaremos. Pero si queremos comer sano, así ha de ser. Por otra parte, la carne no tiene ese sabor tan intenso que sí aporta la grasa.

SEGUNDO.- Pon un litro y medio de agua en  otra cazuela y agrega los huesos (sin grasa), un trozo de cebolla, un pimiento verde y un poco de sal (o una pastilla de caldo de verdura). Ponlo a cocer durante el tiempo que duren los pasos siguientes.  

TERCERO.- Corta la carne en trozos pequeños para que sean más tiernos y se cocinen antes. NO LE PONGAS SAL porque la tomará del proceso de cocinado. Sólo un poco de pimienta negra molida espolvoreada por encima.

CUARTO.- Enharinado suave. Esta técnica la llevo usando años; funciona de maravilla y es muy limpia: En una bolsa (apta para uso alimentario) echamos algo de harina. No más de 2 cucharadas soperas y a continuación metemos toda la carne. Cerramos la bolsa procurando dejar aire dentro para que quede hinchada y la agitamos como si de una gran maraca se tratara. Mientras tanto, calienta aceite de oliva en una cazuela ancha y echa la mitad de los dientes de ajo sin pelar. 

QUINTO.- Cuando el aceite esté caliente, agrega la carne poco a poco  procurando sacudirla  para que sólo caiga la harina que está superficialmente adherida a ella. Mira las fotos.
Fríe a una temperatura media-alta para que tome color, pero que no se requeme el aceite (con la harina). Hazlo en dos veces si fuera preciso. 

SEXTO.- Reserva todo (carne y ajos) en un plato y retira todo el aceite. Ya sé que esa grasa aportaría al plato un sabor increíble, pero es profundamente indigesta e insana. Créeme si te digo que tenemos sabor de sobra (y recuerda que no le hemos puesto sal, pero ya verás al final…). Ahora mira esa taza llena de grasa del cordero y aceite refrito que hemos eliminado. No es buena. Retira provisionalmente la cazuela del fuego porque todos esos restos de cordero adheridos al fondo (zurrapa pura) los vamos a aprovechar enseguida y no queremos que se quemen.

SÉPTIMO.-  Frito el cordero, o mientras se va haciendo, echa la otra mitad de los ajos en el mortero, pero esta vez pelados. Media cucharadita de sal para que no resbalen, el tomillo, el romero, los cominos y el pimentón ahumado. Májalo bien. Con paciencia y cuidado para que no salte hacia afuera. Y cuando estén, agrega el vinagre y el vino.

OCTAVO.- Recuperamos ahora la cazuela con toda su zurrapa de cordero adherida al fondo, la ponemos al fuego y echamos un poco del caldo que teníamos cociendo en la otra cazuela. Con la pala de madera recuperamos la zurrapa y cuando esté, echamos la carne y los ajos que reservábamos. Agregamos todo el majado, removemos bien y ponemos algo más de caldo de la otra cazuela.

NOVENO.- Ahora todo consiste en dejar hervir para que vaya reduciendo y la carne se vaya cocinado del todo. La cantidad de caldo dependerá del punto de cocción (ternura) de la carne y de lo sabroso que la queramos. Cuanto más reduzca, más intenso de sabor, así que ve probando y decide…. Pero si se quedara demasiado intenso (a pesar de llevar sólo la sal del mortero), echa un poquito de agua.

DÉCIMO.- Sírvelo acompañado de patatas, o berenjenas fritas… o de una simple ensalada, aunque si sólo lo “acompañas” de pan, con esa salsita intensa, corta y espesa… seguro que te va a gustar. H1809/R2310

LECHAZO A BAJA TEMPERATURA

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 1 pierna de  lechazo de 700 gr aprox. por persona, 6 dientes de ajo por cada pieza, aceite de oliva virgen extra y sal. Para la salsa, vino blanco.

PREVIO.- Vaya por delante que si yo tuviera en casa un horno cerámico de leña no tendría ninguna duda de cómo asar un lechazo, pero como –de momento- no es el caso, busco alternativas al horno doméstico. Fruto de ello fue el cordero confitado en aceite y ahora el asado a baja temperatura. Ya hablaremos de los tiempos, pero de momento te diré que es una forma de asar que conserva sus jugos magníficamente. Yo lo he hecho también con una pierna de cordero de 1,5 kg y queda estupenda, pero quítale los cúmulos de sebo adiposo gruesos y ponle debajo tres o cuatro ramas de laurel para “perfumarlo” un poco.

PRIMERO.- Lava un poco la pata bajo el grifo para eliminar cualquier resto anterior a su envasado y deja que se ventile unos 10 minutos.

SEGUNDO.- Echa por encima un hilillo de aceite de oliva virgen extra. Me estoy refiriendo a una cantidad mínima para poder extenderlo con la mano y que se fije una finísima capa de grasa por toda su superficie. Soy consciente que el cordero no necesita aceites adicionales, pero lo hago por dos razones: para que se adhiera bien la sal, que frotaremos bien por todas partes, y porque no pondremos agua ni ningún otro líquido.

TERCERO.- Toma de uno en uno los diente de ajo y golpéalo con el lateral de un cuchillo para que reviente y suelte mejor sus aromas y jugos. Colócalos repartidos por la pata e incluso, mete algún diente bajo la capa de grasa. Disponla sobre papel de aluminio extendido sobre la mesa y aún sin cortar. Envuélvela bien procurando no romper el papel; que quede bien cerrado, pero sin ceñirlo demasiado a la forma de la pieza para que quede dentro una mínima cámara de aire. No es el momento de ahorrar en papel de aluminio, así que sé generoso.

CUARTO.- Pon la/s pieza/s en la bandeja del horno. No importa demasiado cómo las coloques mientras no se aplasten, lo que te permite hacer varias a la vez. Horno a 80ºC, calor arriba y abajo con ventilación.  

QUINTO.- Diez horas…. sí; unas diez horas y si fuera una pierna de 1,5 kg, quince horazas. No abras el horno, no pinches, no toques, no hagas nada y deja que pase el tiempo así que dedícate a otra cosa.  Y un apunte sobre el coste: un horno eléctrico a una temperatura mantenida de  80ºC consume prácticamente nada… así que no sufras mucho por eso.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo que -como te podrás imaginar- es aproximado, sácalo del horno y abre cada paquete sobre la fuente y con cuidado para recuperar el jugo que saldrá y que echaremos a un cazo junto con los ajos, dejando un poco en la bandeja.

SÉPTIMO.- Pon el grill, echa un poco de agua a la salsa de la bandeja y métela de nuevo con todas las piezas, dejando la puerta entreabierta y hasta que se dore por un lado. Luego por el otro, pero ten mucho cuidado porque el cordero está más que hecho. Yo lo prefiero sin dorar, pero la estética también cuenta y por eso le damos este toque, pero si te despistas, se puede achicharrar. 

OCTAVO.- Mientras se dora, echa un poco de vino blanco en el cazo donde hemos recogido los jugos y los ajos y ponlo a fuego lento a que reduzca más o menos hasta la mitad.

Incorpora a la salsa del cazo el líquido de la bandeja. Sirve el cordero con unas patatas cocidas y una sencilla ensalada de lechuga y cebolla. La salsa aparte. Verás que queda tremendamente tierna y jugosa. H1801

TAJINE DE CORDERO

INGREDIENTES: 1 pierna de cordero de 1,5 kg, 2 cebollas medianas, 1 calabacín, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 20 almendras blancas, 8 ciruelas pasas, especias para cordero (cúrcuma, pimienta negra molida, azafrán, jengibre, canela y comino molido), aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

PRIMERO.- Si el carnicero no te ha deshuesado la pierna de cordero, puedes hacerlo tú mismo porque no es tan complicado;  y menos aún si, como en este caso, no necesitamos toda la carne de una pieza, sino que vamos a trocearla.
Elimina toda la grasa externa que puedas y corta el tendón grande que baja hasta el muñón. Ahora se trata de ir cortando siempre pegados al hueso hasta la articulación. Como ya hemos dicho, no necesitamos sacar la carne en una sola pieza, así que puedes ir cortando trozos que te permitan seguir los huesos y separarlos totalmente. Quita las partes de grasa que aparecerán también por dentro.

SEGUNDO.- Corta la carne en tacos no muy grandes (mira la fotografía). Salpimenta y dóralos con un poco de aceite de oliva caliente en el fondo de la olla express. Cuando los trozos de carne vayan tomando color dorado, sácalos a un bol y reserva.

TERCERO.- Pica las cebollas y los ajos  para rehogarlo todo en la olla sin añadir aceite. La grasa que ha quedado de dorar la carne debería bastar. Ponle una pizca de sal.

CUARTO.- La mezcla de especias la compré en Marruecos y me la hicieron delante de mí, pero no fui capaz de percatarme de las cantidades. Sí sé qué especias son, por lo que, tras alguna pruebas, podrás elaborar la mezcla que a ti te guste. Es muy importante que agitemos bien la mezcla en un bote porque son polvos tan finos que tienden a apelmazarse sin mezclarse de verdad unas con otras. Espolvorea una cucharada de postre de esta mezcla sobre la carne y remueve bien para que se distribuya lo más uniformemente posible.

QUINTO.- Cuando la cebolla empiece a dorarse y reblandecerse sin que esté pochada del todo, incorporaremos la carne y el jugo que habrá soltado en el bol. Añade medio vaso de agua, más o menos y cierra la olla. En este caso he usado la  olla express rápida. Cuando expulse vapor, la tendremos cociendo a fuego mínimo unos 8 minutos.

SEXTO.- Mientras tanto, encenderemos el horno ajustado a 170ºC ó 180ºC y meteremos enseguida el tajine con su tapa, para que el barro se vaya calentando poco a poco.

SÉPTIMO.- Pela las zanahorias y córtalas en rodajas no muy gruesas. Corta igual el calabacín pero no lo peles; bastará con lavarlo bien.

OCTAVO.- Una vez pasa el tiempo de olla, ábrela con cuidado según indica el fabricante, saca el tajine del horno y vuelca en él el contenido de la olla. Coloca ahora por encima las rodajas de calabacín y de zanahoria;  reparte también por encima las ciruelas pasas y al horno una media hora aproximadamente.

NOVENO.- En una sartén pequeña o usando la olla ya vacía, tuesta ligeramente las almendras. Se queman enseguida, así que tendrás que estar muy atento.
Cumplido el tiempo, saca el tajine del horno, abre la tapa y distribuye las almendras.
Vuelve a tapar y tras un reposo de 15 minutos, puedes llevarlo a la mesa y servir. Aunque yo no lo he hecho, puedes tomar parte de la salsa y hacer en ella un poco de cous-cous. Sobre esta base, podemos hacer variaciones, quitando o poniendo ingredientes según tengamos en casa. Por poner un ejemplo… si un día no tengo ciruelas en casa, no me llevo ningún disgusto porque no me gustan nada y las pongo por ser fiel a la mayoría de recetas que he visto… que son muchas. H1610

CONFITADO DE LECHAL

INGREDIENTES: Para 4 personas: 4 piernas de cordero lechal de 700 grs aprox., 2 litros de aceite de girasol, 1 vaso de vino blanco, 15/20 dientes de ajo, laurel, sal, pimienta negra molida, 20/30 granos de pimienta negra, tomillo, 4 patatas, 2 pimientos rojos de asar.

PREVIO.- Lo primero: un buen cordero. Lechal por supuesto, y pequeñito; que los hay que ya han hecho la mili. Y si es segoviano o burgalés… pues mejor que mejor. Yo suelo comprar unas patitas de Riaza (Segovia) que no pesan más de 700 gramos. En cuanto al aceite,  a pesar de que soy un acérrimo defensor del aceite de oliva virgen extra, en este caso uso aceite de girasol precisamente por lo que no suelo utilizarlo: porque es muy insípido y poco aromático y eso es lo que quiero en este caso; que no aporte sabor ni aroma. Confitar es cocinar en aceite abundante a muy baja temperatura; es cocer en aceite muy despacito y eso es lo que vamos a hacer.

PRIMERO.- Corta el tendón que llega desde la pata hasta el muñón, y con una macheta cortaremos el hueso lo más alto posible para que nos quepan mejor las piernas en la cazuela. Procura hacerlo de un solo golpe para no astillar. Lavamos todas las piezas y comprobamos que no hemos astillado el hueso. En caso contrario, retiraremos las astillas para que no acaben en la cazuela.

SEGUNDO.- Salpimentamos las piezas, las rociamos con bastante tomillo molido y las cubrimos con los dientes de ajo previamente aplastados con un golpe de hoja de cuchillo. Ahora las repartimos en una olla o cazuela en la que quepan todas ellas holgadamente en su superficie. Es decir, sin amontonarse unas en otras. Si no fuera posible no importa, pero tendremos que usar bastante más aceite.  Pondremos 3 ó 4 hojas de laurel, los granos de pimienta, sal y echaremos el vino en los huecos que nos deja la carne para no arrastrar el aliño que acabamos de poner sobre ella. Agregamos ahora el aceite. La cantidad depende del recipiente, porque el objetivo real es que cubra la carne en más de un centímetro. El aceite de girasol es barato así que no te quedes corto. 

TERCERO.- Ponemos el fuego fuerte hasta que hierva, a partir de lo cual, el truco consiste en bajar el calor al mínimo posible sin perder el hervor. Notarás que el aceite adquiere un tono blanquecino. Hemos de conseguir una cocción mínima sin que pare. Si tienes fuego de gas, puede que tengas que poner un difusor. Yo tengo tanto gas como inducción y esta posibilidad -cocer a fuego mínimo- es para mí la mejor virtud de esta última.

CUARTO.- Tenemos por delante unas tres horas o tres horas y media. Depende del tamaño de las piezas. Pero si has estado esperando tres horazas, estate pendiente para que no se pase justo al final porque habría sido una espera muy tonta. Eso es casi al “tacto”. Pincha con un tenedor o un pincho de brocheta. Si está, lo notarás enseguida porque la carne es atravesada con suma facilidad y se desprende del hueso sin más. No obstante, no conviene quitárselo para que no se seque por dentro en el horneado final.

QUINTO.- Durante este largo proceso, pela las patatas y trónzalas. Tronzar es hacer un semi-corte con el cuchillo y hacer palanca para que rompa. Tendremos así un trozo arrancado y no cortado, que aportará su almidón al guiso y absorberá mejor los sabores. Si el corte es limpio, dicen los entendidos que se tapan los poros y no es lo mismo.
Corta los pimientos en trozos no muy pequeños. Aproximadamente de dos por dos centímetros.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo de cocción previsto, saca con mucho cuidado las piezas de carne para que no se rompan y ponlas sobre un colador para que escurran el exceso de grasa. Una vez hecho esto, colócalas en una fuente de horno sin amontonarlas y sin quitar el hueso. No retires la cazuela del fuego y bájalo al mínimo posible manteniendo el hervor.

SÉPTIMO.- Echa los pimientos troceados en la cazuela y mantén ese hervor lento. Se harán en unos 15 minutos. A mí el pimiento rojo me gusta “al dente” porque es una carne muy dulce y agradable.  Lo sacamos al colador a escurrir aceite y reservamos.

OCTAVO.- Sobre ese caldo, “antiguo aceite”, hirviendo suave, echamos las patatas una vez saladas. Mismo proceso y aproximadamente mismo tiempo. Pinchar la patata para comprobar que está tierna. Escurrir en el colador y repartirlas por la fuente de horno.

NOVENO.- Con una espumadera rescatamos del caldo aceitoso los dientes de ajo, desechando los granos de pimienta y el laurel. Lo echamos en un bol y agregamos dos o tres trozos de patata hecha y algunas cucharadas del caldo. Lo aplastamos todo ligeramente con un tenedor y nos quedará una salsa optativa que reservaremos.

DÉCIMO.- Horno precalentado a 200ºC, grill, calor arriba, sin ventilación. Metemos la fuente y dejamos la puerta del horno entreabierta. Unos 10 minutos, pero no hagáis mucho caso de esta indicación porque se nos puede secar. En cuanto tome color doradito, sácalo corriendo del horno. Añade ahora sobre las patatas el pimiento. Dale un calentón de microondas a esa salsa que teníamos reservada y a la mesa.

Una ensalada de lechuga y cebolla como complemento resultará muy adecuada, pero no creas que la carne va a quedar grasienta por haberla confitado en aceite. Verás qué gozada. Y una cosa más: dado que ninguno de los ingredientes contiene gluten, es una receta apta para celíacos y otras personas intolerantes a esta proteína. H1510/R2511

COUS COUS DE CORDERO

INGREDIENTES: 1 pierna de cordero recental deshuesada, 3 cuellos de cordero troceados, 1 cebolla, 1 puerro, 1 pimiento verde, 2 zanahorias,  2 tomates, 6 dientes de ajo, 1 calabacín, 1 berenjena, 1 trozo de calabaza, media col,  300 grs garbanzos cocidos, 500 grs cous cous, 7-10 pasas, 1 litro caldo de pollo, 1 pastilla de caldo de carne, 1 litro de agua, 1 cucharada Ras el Hanout, canela, azafrán,  cayena molida,  nuez moscada, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

1) Deshuesar una pierna de cordero tiene cierta técnica. Yo lo he hecho algunas veces y es bastante trabajoso así que mejor será que se lo pidáis al carnicero. Sugiero utilizar cordero recental porque vamos a estofar la carne y no hace falta que sea tan delicada y tierna como si la tomáramos asada. Que sea algo más recia ayudará a su consistencia final. En cuanto a los cuellos, es una carne que muy cocida está estupenda. Los huesos se desprenderán bien y tiene una ventaja a considerar: su bajo precio.

2) Eliminar de la pierna toda la grasa posible y cortarla en trozos no muy grandes. Salpimentar todo. Cubrir el fondo de la olla con aceite de oliva virgen extra y dorar todos los trozos que reservaremos.

3) Desechar el aceite sobrante que habrá aumentado con la grasa que ha soltado la carne. En otros tiempos se hubiera aprovechado pero hoy día lo consideramos terriblemente insano. Solo con la grasa que aún queda por las paredes y fondo de la olla será bastante pero, en todo caso,  podríamos añadir algo de aceite nuevo para ir agregando la cebolla, zanahorias, puerro, pimiento y ajos cortados en trozos no muy pequeños. Ver foto. Salar y remover para que se vaya pochando a fuego lento. No queremos que se tueste y menos que se queme.  Añadir dos hojas de laurel.
4) Pasaremos los dos tomates por un rallador y lo echaremos a la olla.

5) Agregaremos ahora la carne y removeremos bien para que se mezcle  y rehogue todo junto durante unos cinco minutos.

6) Añadir el caldo, el litro de agua y la pastilla de caldo de carne. Remover por última vez, cerrar la olla rápida y cocerlo durante unos 10 minutos desde que sople.  Vaciar la presión y abrir la olla sin apagar el fuego.

7) Ahora coceremos despacio y a olla abierta. Añadimos los garbanzos ya cocidos (valen los comprados), el calabacín, la calabaza y la  berenjena cortado todo en dados no muy pequeños. Remover bien y echar la media col cortada en cuatro o seis partes.  Remover de nuevo y echar ahora las pasas y todas las especias, es decir, el Ras El Hanout, canela (muy poca), cayena molida (o pasta Harissa), pimienta negra molida, azafrán,  nuez moscada y algo de sal. La cantidad de especias va en gustos, aunque recomiendo prudencia las primeras veces.

PINCHITOS MORUNOS

INGREDIENTES: Para 15 pinchitos aprox: 1 pierna de cordero pascual, 1 cebolla, 10 dientes de ajo, perejil fresco, aceite de oliva, vinagre de manzana, pimienta negra molida, sal y “Fulful bhar”, que es la mezcla de especias especial para pinchitos, que se compone de 50 gr. de sal,  15 gr. de ajo en polvo, 12 gr. de cúrcuma, 10 gr. de orégano seco, 5 gr. de alcaravea, 5 gr. de semillas de cilantro, 5 gr. de comino, 5 gr. de pimienta negra, 4 clavos de olor, 3 guindillas o cayenas, 2 gr. de anís.

PRIMERO.- No siempre que vamos a comer cordero ha de tratarse de una magnífica y carísima paletilla de lechal.  En este caso, vamos a usar una pierna de pascual que es más grandecita y apañada de precio. Tampoco se trata de que haya pertenecido al abuelo de todos los corderos, El pascual, aunque ya no es lactante, es sacrificado antes de los cuatro meses de vida. Por tanto, es más grande y tiene algo más de grasa, pero no sabe a cordero viejo.

Y un consejo antes que nada. Si queremos percibir bien el sabor del aliño en la carne, tenlo macerando en la nevera durante dos o tres días. Te lo advierto antes, pero si no tienes tiempo, adelande y házlo de un tirón. No será igual, pero valdrá.

SEGUNDO.- Quitaremos toda la grasa exterior que podamos y deshuesaremos la pata con ayuda de un buen cuchillo y una puntilla. Basta con partir del muñón hacia arriba, poco a poco y separando cada músculo entero. En este caso, tampoco necesitamos un trabajo fino. Una vez deshuesada, iremos cortando en trozos mas bien pequeños. Desde luego, menores al tamaño de esas brochetas o pinchos que venden ya aliñados en los supermercados. Iremos eliminando tejidos adiposos internos, nervios y tendones para quedarnos solo con carne magra. No obstante, seguramente el carnicero lo pueda hacer por vosotros.

TERCERO.-  El aliño es una de las dos claves para obtener unos buenos pinchitos. Allá por tierras moras utilizan la mezcla de especias llamada  “Fulful bhar”, que no tengo ni idea de lo que significa pero sí de lo que se compone, tal y como he detallado entre los ingredientes. Se hace triturándolo y pulverizándolo. Esta mezcla es la que tradicionalmente se usa para los pinchitos de cordero, del mismo modo que otra llamada “Ras el Hanout” se usa para el Tajine,  o el conocidisimo Curry de la India que no es más que otra acertada suma de especias. Yo se lo compré a un anciano en el mercado de Ceuta, que lo pesó y mezcló allí mismo. También lo he comprado en Marruecos y lo hacen aproximadamente igual.

CUARTO.- Extenderemos bien los trozos de carne y los salpimentaremos. Ahora pondremos en una fuente un poso de aceite de oliva suave y echaremos perejil picado y los ajos bien majados previamente en el mortero. Mezclamos con el aceite y añadimos la cebolla cortada en trozos grandecitos y todo el fulful bhar, removiendo de modo que se haga casi una pasta. También puedes embadurnar la carne en el fulfur bhar y agregarlo al resto. Echaremos la carne en varios envites e iremos mezclándola bien con el aderezo. El aceite nos ayudará a que se impregne bien por todas partes. Un chorreón generoso de vinagre de manzana, otro meneo, compactamos con la mano y tapamos con film de cocina para meterlo en la nevera a marinar. ¿Cuánto tiempo?. Para mi gusto, tres días mejor que dos, pero como te decía antes, puedes hacerlo directamente. Obviamente, no será lo mismo, pero valdrá. 

QUINTO.- Ya solo nos queda ensartarlos en palos de madera o varillas de acero o aluminio. Si escogéis madera, es aconsejable meterlos (los palos) primero unas horas en agua para que no se nos quemen luego. Y ahora, la segunda de las claves para obtener unos estupendos pinchitos: que se hagan a la brasa, lentamente. Y digo brasa, no fuego… . Si no es posible, una plancha hará las veces con mucha dignidad si no nos ponemos muy «estupendos», porque saldrán sabrosísimos si te has currado el aliño y le has dado el tiempo necesario para hacer su trabajo.

Ponlos sobre la rejilla de la parrilla o sobre la plancha bien caliente. Dale la vuelta cuando esté tostado o dorado por un lado (según los gustos). Ten en cuenta que el cordero, para que quede jugoso, debe hacerse despacio. Pero como hemos puesto trozos pequeños, no tardarán demasiado.

SEXTO.- Esta receta podría ser apta para celiacos ya que ningún ingrediente contiene gluten, pero al tratarse el aliño de una mezcla de especias, la contaminación cruzada es más que probable, así que omito el indicativo «sin gluten» por prudencia. H1206/R1610/R2510

PIERNAS DE CORDERO EXPRESS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 piernas de cordero lechal, 5 cebollas, 2 cabezas de ajo, 1 ramita de romero y 4 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, agua y sal.

PRIMERO.- Este es un método rápido de hacer este plato con un resultado más que digno. Lo primero que hemos de procurar es hacernos con un cordero lechal pequeñito y, a poder ser, de Castilla-León. No es capricho… es que es sencillamente excelente.

SEGUNDO.- En la olla express pondremos aceite de oliva que cubra el fondo y cuando esté muy caliente echaremos las cebollas en cascos. Hay que dejar que la cebolla se queme un poco para que la salsa sea luego más oscura y deje sabor a tostado, pero ojo, que he dicho que se queme “un poco”, y eso significa que deberá tomar un color marrón, pero nunca negro!!!. Remover de vez en cuando. A mitad de este proceso echaremos los ajos pelados. Éstos no deben quemarse así que cuidadito con ellos.  Salpimentar ligeramente.

TERCERO.- Cuando la cebolla haya tomado color y esté blanda, colocaremos las patitas de cordero ya saladas de pié con el muñón hacia arriba o como nos quepan mejor. En mi olla grande caben sin son chiquititas. Pero si impidieran cerrar la olla, puedes cortarles el muñón del fémur… En las fotos, como véis, hice el doble y tuve que cocinarlas en dos veces. Ahora agregaremos la rama y hojas de romero y laurel así como dos vasos de agua, procurando no «lavar» el aderezo de la carne al agregar el agua.

CUARTO.- Cerrar la olla y cocer unos 27-30 minutos desde que sople, sies olla express clásica, a fuego mínimo pero sin que se pare el hervor. Para ollas rápidas, unos 18 minutos bastarán. Si las patitas fueran más grandes de la cuenta, tal vez podrían estar 5 minutos más. Cuando falten diez minutos podemos ir precalentando el horno a 240ºC y posición grill.

QUINTO.- Transcurrido el tiempo abriremos con cuidado la olla y colocaremos las piernas ordenadamente (pié con cabeza) en la rejilla del horno la cual, a su vez, estará sobre la bandeja para que recoja los jugos de la carne.  El resto de contenido de la olla (salsa, cebolla, ajos, laurel y romero) lo pondremos a reducir a fuego vivo para concentrar más el sabor de lo que será la salsa final.

SEXTO.- Cuando el horno esté a su temperatura, meteremos el cordero con el único objeto de que se tueste por fuera de un modo rápido. La eficiencia de los hornos de hoy en día y un despiste de algunos minutos puede arruinarnos el plato. Ni te muevas de al lado del horno!!!. Cuando esté a tu gusto (sin dejar que se seque), dalas la vuelta para que tuesten por el otro lado y apaga el horno dejándolas reposar con la puerta abierta.

SÉPTIMO.- Retirar los palos y hojas de laurel y romero de la olla, y echar la salsa reducida en una salsera para llevar a la mesa.

OCTAVO.- Como decía al principio, es una forma rápida de hacer las piernas de cordero que quedarán bien jugosas. Pero además, tenemos una salsa sabrosísima con cebolla y ajo. Si ésta estuviera demasiado concentrada, bastará con agregar un poco de agua. H0712/R1301/R2510

CORDERO CANDAMIL

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 piernas de cordero pascual, 2 cebollas, 2 cabezas de ajo,  5 patatas, 2 pimientos rojos, tomillo, pimienta negra molida, sal, 1 rama de laurel, 1  rama de romero, aceite de oliva virgen extra, vino blanco y medio vaso de agua.

PRIMERO.- Lo primero que haremos es asar los pimientos como de costumbre, es decir, embadurnándolos con las manos en aceite de oliva y unos veinticinco minutos a horno precalentado a 180ºC, ventilación y calor arriba y abajo. (Sigue las instrucciones de asado de la receta Pote de Pimientos -click aquí-). Al tiempo, haremos un paquete con papel de aluminio sin apretarlo y meteremos los dientes de ajo pelados con un chorrillo de aceite de oliva, y lo pondremos en la misma bandeja. Luego, sácalo del horno y cúbrelo con hojas de periódico, lo que nos permitirá pelar los pimientos más fácilmente  cuando enfríen.

SEGUNDO.- Para este plato yo no considero necesario usar cordero lechal, así que me decido por el pascual que es más asequible y cunde lo suficiente. Tiene más grasa adiposa, pero se la podemos (y debemos) quitar. Cuchillo afilado en mano y a eliminar toda la grasa que nos sea posible.

TERCERO.- Vamos con el cordero. Puedes hacerlo al horno, aunque para esta receta me gusta más la olla express. Tan sólo tienes que hacerle un buen tajo en la molla principal hasta alcanzar el hueso y si no te cupieran en la olla, corta el muñón por su coyuntura.

CUARTO.- Salpimentaremos con cierta generosidad las piezas, las aderezamos con tomillo y las doraremos bien echando un poco de aceite de oliva en el fondo de la olla express. Mientras se va haciendo, pelaremos las cebollas y las cortaremos en trozos gruesos.

QUINTO.- Puedes echar la cebolla con la última pieza de cordero. Salpimentaremos y removeremos con el palo de madera para despegar la zurrapa del cordero que se ha quedado en el fondo de la olla. Reservamos la carne ya dorada en el horno a unos 40ºC para que se mantenga caliente pero sin que se seque ni se cocine más.

SEXTO.- Cuando esté dorada y tierna la cebolla, echaremos un chorreón de vino blanco y lo rehogaremos todo un ratillo. Ahora meteremos el cordero, el palo de laurel,  la rama de romero y medio vaso de agua. Cerramos la olla express (clásica) y lo tendremos unos treinta minutos a partir del momento en que sople el vapor. Si es olla express rápida, unos 18 minutos.

SÉPTIMO.- Cumplidos los tiempos, abrimos con cuidado, dejando que salga el vapor y que temple mientras pelamos los pimientos y los cortamos en tiras, que ya no estarán calientes y podremos manipularlos.

OCTAVO.- Pelamos las patatas y las cortaremos en tiras. Cuando el cordero haya enfriado lo suficiente, lo deshuesaremos y lo trocearemos, pero con las manos, no cortado a cuchillo. Colocamos ordenadamente los trozos en el centro de una fuente redonda. Freiremos las patatas y las pondremos rodeando el cordero, encima del cual irá el pimiento en tiras y los ajos asados a modo de copete.

NOVENO.- Aunque el cordero sale bastante jugoso, haremos una salsa batiendo el caldo de la olla, hecha a base de agua, vino, los jugos del cordero, los aromas de las hierbas (no olvides sacar el laurel y el romero antes) y la cebolla, a la que agregaremos un poco del jugo de asar los pimientos. La textura de esta salsa va en gustos. Así como te lo describo, es súper líquida, pero si quieres, puede espesarla con una cucharada de Maizena disuelta en medio vasito de agua que echaremos sobre la salsa en ebullición y removiendo para integrarlo todo. Llévala a la mesa en una salsera como opción, ya que este plato tal y como ves en la foto es magnífico. La salsa es un complemento perfecto, pero accesorio.

Esta receta está inspirada (con las variaciones propias de Cocina a mi Bola) en la que te sirven en el magnífico Restaurante Gallego Candamil -candamil.es- en Málaga, que frecuento desde hace más de 35 años. H1302/R2105/R2503