INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 calabacines, 200 gr jamón de pavo en lonchas, 150 grs queso Cheddar en lonchas, 2 huevos, harina de garbanzo, pan rallado sin gluten y aceite de oliva.
PREVIO.- Para los que no estéis muy familiarizados con el gluten y la celiaquía, diré muy someramente que el gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados. Muchas personas son incapaces de digerirla por completo, generándose fragmentos de esta proteína que alertan y activan el sistema inmunológico, creando una reacción adversa. Sin entrar en profundidades, estas personas pueden padecer la enfermedad celiaca, presentar sensibilidad no celíaca al gluten o ser alérgicos.
Visto lo anterior, hay recetas que son perfectamente viables si sustituimos ciertas harinas por otras que no contengan gluten, sin que por ello desmerezca su resultado final. A sensu contrario, si no hay celiacos o intolerantes a esta proteína en tu entorno y te apetece hacer esta receta, no tienes más que usar harina común y pan rallado de trigo, es decir, lo de siempre.
PRIMERO.- Lava bien los calabacines, corta los dos extremos para que queden dos mitades lo más iguales posible y haz lonchas de cada una de ellas de algo menos de un centímetro de grosor, es decir, de unos 7,5 milímetros. Y ahora procura agruparlas por parejas de tamaño similar.
SEGUNDO.- Toma la primera pareja y rellénala con una loncha de jamón de pavo previamente cortada a su tamaño. Pon tantas capas como dé de sí la loncha. Luego coloca encima un trozo de loncha de queso Cheddar cortado a su tamaño y encima del queso, otra loncha de jamón de pavo en tantas porciones como salgan de cortarla al tamaño del calabacín. A continuación, pon la otra loncha de calabacín tapando el relleno y creando un sándwich de jamón y queso que tiene lonchas de calabacín en vez de pan. Presiona ligeramente y reserva mientras haces todos los demás.
TERCERO.- Como en todo proceso de empanado, pon en serie un plato con harina (de garbanzo), otro con dos huevos bien batidos y un tercero con pan rallado (sin gluten). Comienza tomando un sándwich y rebózalo en la harina procurando que también le llegue a los cantos, es decir, a la parte de relleno que asoma entre loncha y loncha de calabacín. Sacúdelo porque queremos que esté perfectamente enharinado, pero con la menor cantidad posible de harina.
CUARTO.- Bien sacudido, lo pasamos por el huevo. Es importante que el huevo esté bien batido para romper y diluir la clara en la yema. De este modo evitaremos que al meter el sándwich se adhiera a él cantidades enteras de clara. Ni es bueno el exceso de huevo en el sándwich, ni nos dará para todos ellos.
QUINTO.- Deja que el huevo escurra un poco también y mételo en el pan rallado. Procura que el rebozado sea lo más completo posible, pero -igual que con la harina- no se trata de hacer una capa muy gruesa de pan. Lo mínimo. Yo prefiero que se vean imperfecciones en el empanado que crear una especie de barra de pan… pero esto va en gustos.
SEXTO.- Si no es para servir hoy o has hecho demasiados, este es el momento de congelarlos. Hazlo de modo que no estén en contacto unos con otros para que no se peguen entre si al congelarse.
SÉPTIMO.- Ya solo nos queda freírlos, aunque los puedes hacer al horno. Se ha puesto de moda en los últimos años hacer “los fritos” (empanadillas, empanados, etc) en el horno y así “nos ahorramos” la ingesta de aceite, pero francamente… es que no tiene nada que ver. Que cada uno opte en cada momento…
OCTAVO.- Pues vamos a freír. Si esta receta es apta para celíacos es IMPRESCINDIBLE utilizar aceite nuevo para evitar contaminación de gluten procedente de frituras anteriores. Esto se denomina “contaminación cruzada” y tiene tanta importancia que no debes ignorarlo. De nada sirve evitar el gluten en los ingredientes si vas a “bañarlo” todo en una piscina de aceite llena de restos de gluten.
NOVENO.- Pues con aceite de oliva nuevo y muy caliente, en cantidad bastante para que los san jacobos floten en el aceite sin tocar el fondo, puedes ir friéndolos de pocos en pocos para no hundir la temperatura del aceite (y más aun si lo estás friendo directamente sin descongelar). Cuando estén dorados y a tu gusto, sácalos del aceite a papel absorbente.
Déjalos reposar un poco para que templen, porque te vas a quemar y porque mi opinión es que deben tomarse templados, aunque fríos también están estupendos, con la ventaja de que las grasas estarán solidificadas y será más consistente, por lo que no se te deshará tanto al cortarlo. H2108
INGREDIENTES: 2,5 kg tomates pera maduros, 375 gr pan sin gluten (a base de trigo sarraceno, o almidón de maíz y/o harinas integrales de arroz), 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y sal.
PREVIO.- Cuando incorporé la receta de la Porra Antequerana, allá por 2003, dediqué mucho tiempo a “bichear” por internet para poder determinar cuál era la receta más clásica. Pero mi intención de ser fiel a la tradición se dio de bruces con la realidad al comprobar que, en cada cocina de cada casa de cada pueblo de Andalucía, la receta de porra -igual que sucede con el gazpacho- era muy similar, pero distinta. Y me atrevería a decir que todas ellas son igual de clásicas y tradicionales. Sí percibí que, centrándonos en los 100 kilómetros que distan Antequera de Córdoba, las recetas de la zona iban perdiendo el pimiento e incluso el vinagre a medida que se alejaban de aquella y se iban acercando a ésta. Por lo tanto, podríamos decir que la base de la porra antequerana y el salmorejo cordobés es idéntica, si bien éste no lleva pimiento. No me gusta ser ecléctico porque no soporto la tibieza, pero creo que es bastante acertado lo que aquí explico y, sobre todo, es fruto de leer muchísimas recetas y ubicarlas en el mapa.
Por otra parte, presento esta receta sin gluten sabiendo que, con utilizar la miga de una buena hogaza de pan cateto, tienes un salmorejo tradicional. Los panes que se fabrican hoy en día sin gluten son perfectos para hacer un salmorejo porque no van a alterar el sabor original y permite a los celiacos disfrutar de esta joya de la gastronomía cordobesa.
PRIMERO.- Lavamos los tomates y los pelamos. Mirad la fotografía de este pelador específico para tomates porque da un resultado magnifico. Si no dispones de él y no quieres recurrir al cuchillo, haz un corte en forma de cruz con una puntilla en la parte opuesta al pedúnculo (la parte que le une a la mata) y escáldalos durante dos o tres minutos en agua hirviendo. Sácalos y en cuanto se templen, podrás pelarlos fácilmente porque la piel se desprenderá sin dificultad. No los escaldes durante mucho más tiempo porque no se trata de cocerlos.
SEGUNDO.- . Extrae y elimina el pedúnculo de cada uno de los tomates. Me he tomado la molestia de pesar pieles y pedúnculos y el resultado es de 500 gr, por lo que nos quedamos con 2 kg netos de tomate. Córtalos en trozos y tritúralos con el robot de cocina que, si es efectivo, molerá las pepitas y contribuirán a dar más cuerpo al salmorejo. Mucha gente lo cuela para que quede más fino. A mí me gusta fino, pero denso. Pásalo a un bol.
TERCERO.- Vamos con el pan. Los más puristas, añaden sólo miga, pero a mí me gusta también la corteza y más en este caso que usamos pan sin gluten , porque las cortezas son muy blandas y se desmigan con facilidad. Así pues, trocea el pan e introdúcelo en el bol y déjalo reposar una media hora para que se empape absolutamente del zumo de tomate.
CUARTO.- Usa ahora la batidora de mano (a no ser que te quepa toda la cantidad hecha en el vaso batidor del robot). Bate bien para que todo el pan reblandecido y empapado se deshaga y pase a formar parte de un todo. Es importante que no queden pequeños trozos de pan que te parecerán grumos si te entran en la boca.
QUINTO.- Mientras bates, aprovecha el remolino que hará la hélice de la batidora para salar e ir añadiendo dentro de él un hilo fino de aceite de oliva virgen extra y observa cómo va emulsionando y densificando la crema. Hazlo hasta que resulte una emulsión que te guste. Ve probando. Añade el vinagre si así lo quieres y rectifica de sal.
SEXTO.- Mételo a enfriar en el frigo. Para mí, es de suma importancia que esté muy frío. Para otros, tal vez no. Y en cuanto al acompañamiento, es habitual el huevo picado, el atún y el que para mí es el rey: lascas o taquitos de jamón ibérico hacen con el salmorejo un maridaje sublime. Pero también es perfecto algo que he aprendido de mi amiga, la súper egabrense Cris Bellido. Tortilla de patatas cortada en taquitos. Uno a uno, bien mojaditos en el salmorejo es verdaderamente espectacular. H2108
INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 carrilleras de ternera enteras, 4 ó 5 puerros, 4 zanahorias, 1 pimiento verde grande o 2 pequeños, 8/10 dientes de ajo, 3 cucharadas soperas de tomate frito, 250 cc vino Rioja crianza, 200 cc agua, aceite de oliva virgen extra, tomillo, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel y sal.
PRIMERO. – Limpiar las carrilleras es lo primero y lo más arduo, tal y como también explico en la receta de Carrilleras de ibérico. La pieza de carne es de por sí muy dura, fibrosa y nervada, así que hemos de quitarle esa telilla grasa que la recubre por uno de sus lados. Mira las fotos. Toma un cuchillo bien afilado y procura separar el comienzo de esta especie de envoltura. Una vez tengas separado un poco, podrás poner el cuchillo en sentido transversal a la dirección de corte que vamos a llevar. Es decir, que cortaremos de lado, presionando mucho hacia abajo mientras movemos el cuchillo de izquierda a derecha, pero empujando hacia delante. Insisto en que debe estar muy bien afilado.
Si lo haces de este modo, será un trabajo durillo, pero razonable. No te plantees eludirlo porque se notará mucho en el resultado.
SEGUNDO. – Salpimenta la carne por ambos lados y dórala en la olla express abierta con un fondo de aceite de oliva. Hazlo de dos en dos, o incluso de una en una, dependiendo del tamaño de la olla. Estas carrilleras son grandes. No mucha cantidad de aceite porque siempre puedes añadir más si fuera preciso. Con que cubra el fondo es suficiente. Mira la foto. Ahora bien; siempre digo que al dorar carne, sólo se trata de sellar los poros para que no pierda sus jugos internos y para darle “colorcito”, estéticamente hablando. Pero en este caso; teniendo en cuenta la dureza de esta pieza de carne, su grosor y su alto tiempo de cocción, yo prefiero dorarla de un modo intenso; con fuego más alto y que se tuesten algo más de la cuenta sin que se quemen, claro. Coloca todas las carrilleras en un bol y reserva.
TERCERO. – Lava los puerros bajo el grifo del agua. Córtalos por la mitad en sentido longitudinal sin llegar a separarlos en dos partes. De este modo lavamos al chorro el interior, que suele almacenar algo de tierra. Córtalos en trozos no demasiado pequeños y los ponemos a pochar en la olla a fuego suave. Tal vez tengas que añadir algo más de aceite, pero si no es preciso, no lo hagas porque estaremos engrasando el guiso innecesariamente.
CUARTO.- Pela las zanahorias, lava los pimientos y córtalo todo en trozos similares a los de puerro y a pochar. Remueve bien para que se desprenda la zurrapa que las carrilleras habrán dejado en el fondo. De este modo, contribuirá a dar un gran sabor al guiso. Añade el laurel, los ajos enteros, espolvorea con tomillo y salpimenta.
QUINTO.- Cuando la verdura esté tierna (no necesitamos dorarla demasiado), subimos el calor y añadimos el vino tinto. Yo insisto siempre en que un gran guiso no puede llevar como ingrediente un vino “peleón”. No se trata de poner un vinazo, pero hay crianzas muy asequibles y bastante dignos. Deja que hierva un par de minutos para que evapore el alcohol. Pon unas 3 ó 4 cucharadas de tomate frito y revuelve bien.
SEXTO.- Reincorpora la carne, mézclala bien con el sofrito y déjalo rehogando a fuego lento otro par de minutos.
Ahora añade 200 cc de agua caliente y cierra la olla. Los tiempos son siempre una gran duda porque depende mucho del juego, de la olla (normal, express clásica tipo Magefesa o express rápida). En olla express rápida, yo lo cuezo unos 30 minutos. Si fuera express clásica, no menos de una hora, y si fuera puchero con tapa, unas dos horas y media. Pero aquí no voy a asumir esta responsabilidad. Prueba con tus ollas y ajusta el tiempo.
SÉPTIMO.- Pasado el tiempo, abre con cuidado la olla una vez evacuada la presión y pincha una carrillera. Si está algo dura aún, cierra y cuécelo unos minutos más. Si ya está tierna, seguimos. Saca las piezas de carne a una fuente, localiza y retira las hojas de laurel y pasa toda la salsa con el pasapurés. Podrías batirla, pero la textura nunca será lo mismo. La salsa hecha vuelta a vuelta con el pasapurés queda gruesa, intensa, pero melosa y suave de aspecto. No hará falta trabarla a no ser que te hayas excedido con el agua, en cuyo caso, puedes ponerla a hervir un ratillo para que reduzca.
La carne debe estar tierna y con este aspecto interior.
OCTAVO.- Vuelca la salsa a la fuente y sírvelo acompañado de unas patatas fritas en cuadraditos. ¡¡Y no te olvides de comprar pan!!. Esta receta es apta para celíacos porque no contiene gluten, de forma que si alguno de tus comensales lo es, no vayas a cometer la torpeza de freír las patatas en un aceite usado que pueda contener restos de harinas o poner pan de trigo normal. Ni siguiera lo acerques al guiso por aquello de evitar una posible contaminación cruzada accidental. H2108
INGREDIENTES: Para 6 personas: 200 grs galletas sin gluten, 160 grs margarina, 550 gr de dulce de leche (o de leche condensada, si quieres hacer el dulce tú mismo), 4 yemas de huevo, 1 limón.
PREVIO.- Receta bastante calórica, pero de esas que te transportan a tu niñez. ¿Quién no ha hecho este dulce tan sólo poniendo al baño maría una lata de leche condensada?. Y dado que el elemento diferenciador es tan solo la base de la tarta, la hacemos apta para celíacos utilizando galletas sin gluten; proteína responsable de la elasticidad de la masa de harina y de la esponjosidad del pan. Es por eso que los productos de panadería y bollería sin gluten suelen desmigajarse mucho, pero como lo primero que vamos a hacer es triturar las galletas, lejos de perjudicarnos, nos va a facilitar la labor. Si quieres hacer tú el dulce de leche, pon al baño maría la lata de leche condensada (sumergida completamente) durante 2,5 horas a olla tapada. Si es olla express, yo creo que unos 30 minutos serán suficientes.
PRIMERO.- Precalienta el horno a 170ºC. Yo utilizo un molde desmontable redondo de 20 cm, es decir, para una tarta pequeña. Moja el fondo del molde y recorta papel de horno para cubrirlo. Verás que la humedad penetra en el papel y se adhiere ligeramente. Unta con margarina los bordes.
SEGUNDO.- Tal y como he citado al principio, tritura las galletas, échalas a un bol pequeño y agrega la margarina. Mézclalo bien de forma que se haga una masa uniforme y extiéndela sobre la base del molde. Compacta e iguala para que quede una superficie lo más plana posible.
TERCERO. – Baja el termostato a 155ºC y hornéalo durante unos 12-15 minutos. Se trata sólo de eliminar la humedad y que se endurezca un poco. Sácalo y deja enfriar, pero no apagues el horno.
CUARTO.- Lava el limón, ralla la mitad de su piel y échalo en el bol donde has hecho la mezcla de galleta molida y margarina. Separa las yemas de las claras y guarda éstas para otros usos. Bate las yemas y mézclalas con el dulce de leche y con el zumo de medio limón. Elimina los pipos al exprimirlo pero conserva los flecos de pulpa que se hayan desprendido. Mezcla todo bien con la espátula de silicona, incluso los restos de masa de galleta que hayan podido quedar.
QUINTO.- Normalmente, la base de galleta del molde ya se habrá enfriado. Si no es así, dale unos minutos para que temple y a continuación, echa el contenido del bol. La textura será bastante líquida, así que no habrá que tocarla porque ella solita se asentará por igual sobre la base de galleta.
SEXTO.- Mete el molde en el horno a 155ºC y deja que cuaje la masa durante unos 20 minutos más o menos. No debe tostarse ni nada parecido. El tiempo es completamente orientativo. Vigílalo y cuando veas que la circunferencia exterior, (unos 2-3 cm de radio) ya va estando cuajada, saca el molde del horno.
SÉPTIMO.- Espolvorea toda su superficie con azúcar glass y déjalo templar para meterlo en la nevera a enfriar definitivamente un par de horas al menos.
OCTAVO.- En este punto, puedes congelar la tarta, incluso sin desmoldar. Pero si vas a servirla ya, tan solo resta desmoldarla con cuidado sobre la fuente y caramelizar la superficie de azúcar glass con un soplete de cocina. La función del azúcar glass es crear una capa superficial que dé una cobertura global a la tarta en contacto con el calor del soplete, pero si buscas estética con tonos tostados intensos, usa el azúcar blanquilla común en cantidades muy pequeñas (porque ya es bastante dulce), pero uniformemente repartidas, y le darás un colorido tostado muy atractivo.
Ya está lista para servir. Como te decía al principio, es bastante calórica, pero es apta para enfermos celiacos. También es una receta ovo-lacteo-vegetariana, por cuanto se hace con margarina y no mantequilla. Creo que los huevos sí los toman los vegetarianos, pero no los veganos. Me hago un poco de lío… H2108
INGREDIENTES: 1 lomo de cerdo blanco fresco de 3kg, 2 ramitas de romero fresco, 5 kg sal gruesa, 1 kg azúcar, tomillo, pimentón ahumado y pimentón dulce, cominos, 20 cc AOVE, 2 ó 3 dientes de ajo y 1 tripa. También necesitarás un tupper donde quepa el lomo partido por la mitad y cordel de algodón apto para uso alimentario.
PREVIO.- Mis primeras experiencias han sido con una curación rápida y envolviendo la carne en una gasa tipo “bandiola”. El resultado es espectacular y lo recomiendo vivamente. Es un juego divertido con un riesgo mínimo y también es un reto muy entretenido que dura unas 6 semanas. Y si te ciñes al guión, el resultado es gratificante y muy esperanzador, porque desde ese instante estás pensando en elaborar el siguiente y en mejorarlo.
Debido a ello, voy a presentar como receta principal el lomo embuchado en su tripa, pero a continuación explicaré también la elaboración más sencilla de curación sin entripar.
Si se te ocurre la genialidad de hacer varios lomos a la vez, ten muy presente que necesitarás una nevera de tamaño mediano vacía para ello, porque lo suyo es colgarlos verticalmente para que el aire circule por todas partes y no se estropee la carne. Si sólo es uno, puedes buscarle un sitio vertical, por ejemplo en la puerta de la nevera o incluso tumbarlo apoyado sólo sobre dos vasitos puestos boca abajo y girándolo cada día para que se vaya curando por igual con plena circulación de aire por todas partes. Pues vamos allá!
A.- LOMO EMBUCHADO
B.- LOMO CURADO (sin entripar)
A.- LOMO EMBUCHADO
PRIMERO.- Como puedes ver en las fotografías, yo he elaborado 3 lomos a la vez de unos 3 kg cada uno, pero las cantidades que reseño son sólo para uno. En todo caso, es cuestión de más sal y más azúcar.
Saca el lomo de su envase plástico y lávalo muy bien al grifo. Sécalo con papel de cocina y, si quieres, elimina el exceso de grasa adherida a su superficie por uno de sus lados, pero esto no es imprescindible. Utiliza para ello en su caso, un cuchillo bien afilado de forma que puedas cortar superficialmente la grasa sin afectar también la carne. Sepáralos en dos mitades con un corte diagonal.
SEGUNDO.- Prepara el recipiente con sal gruesa 80% y azúcar 20%. Mézclalo bien y haz con ello una cama en el fondo de unos 4 cm. Coloca las piezas y procura que apoyen sobre uno de sus lados más estrechos sin tocarse entre ellas. La pieza de lomo tiene forma ovalada, así que procuraremos ponerla tumbada sobre uno de sus lados estrechos (de pie), soportándola con la sal. De este modo irá redondeándose un poco ese óvalo. Separa una pieza de otra todo lo que puedas. Como ves, en mi caso, el espacio se quedaba algo justo dentro de la caja. Me vi forzado a ello porque un recipiente mayor no me cabía en el frigorífico.
Cubre con esa mezcla de sal y azúcar en proporción 8:2 y cuando ya esté cubierta con un cm aproximadamente, coloca las ramitas de romero y continúa cubriendo unos 2 ó 3 centímetros más. Si deseas un aroma más intenso a romero, ponlas en contacto con la carne. No ahorres en sal, porque es francamente barata. Tapa el recipiente y mételo en el frigorífico durante unas 18 ó 20 horas. No excedas estos tiempos porque corres el riesgo de que queden salados y eso sólo lo sabrás cuando lo pruebes dentro de unas cuantas semanas.
Mezcla sal y azúcar de un modo homogéneoProcura colocarlos de pie, es decir, apoyados sobre su lado más estrecho.Pon paredes de sal entre ellos para que no se toquenTermina de cubrir de sal unos 3 cm por encima de la carne. En esta foto aún falta un poco.
TERCERO.- Una vez transcurrido el tiempo, extrae las piezas de carne y lávalas con agua abundante bajo el grifo. Se trata de retirar toda la sal (y el azúcar, claro). Estarás comprobando que la carne ha reducido sensiblemente su volumen a base de perder toda esa agua que ahora habrá en el fondo del recipiente. El tono también ha cambiado y ahora es bastante más marrón. Durante este proceso de deshidratación, se está marinando la carne. Como ya he dicho, es importante no excederte en el tiempo que está sumergida en la sal.
Una vez lavadas y seguros de que no les queda sal adherida, hay que secarlas muy bien con papel de cocina absorbente. Esta operación es esencial para que la carne no se te estropee. Sé concienzudo, especialmente en los pliegues, para erradicar cualquier resto de humedad.
Han reducido su volumen considerablemente. Observa la cantidad de agua que ha eliminado la carne. Lávala muy bien para eliminar todo resto de sal.Reducida y ligeramente marinada, la carne ha cambiado de color.
CUARTO.- Pelamos y picamos los dientes de ajo y los frotamos con las manos por toda la pieza. Lo volvemos a guardar en el recipiente tapado y éste a la nevera durante 2 horas.
Y mientras tanto, prepararemos el adobo en un bol a base de dos cucharadas soperas de pimentón dulce, dos cucharadas soperas de pimentón ahumado, 1 cucharada sopera de tomillo, 1 cucharadita rasa de comino y mezcla todo muy bien de forma que se reparta todo de un modo uniforme y los pimentones no hagan grumos secos, tal y como me ha ocurrido a mí, si te fijas en las fotos. Si lo haces bien desde el principio, te ahorrarás el trabajo adicional que supone deshacerlo después. Ahora añade poco a poco el aceite mientras remueves. Y cuando se haga un “barro impracticable”, añade despacio agua mientras sigues removiendo, hasta que sea un barro pastoso, como fango. Comprendo que el símil no es muy culinario, pero refleja bastante bien lo que quiero expresar.
También soy consciente de que la cantidad podría parecer excesiva, pero nos hará falta después.
QUINTO.- Transcurridas las dos horas, recuperaremos la carne y eliminaremos con las manos la mayor parte del ajo. No es preciso ser muy concienzudo ya que lo que pueda quedar hará también su función. Ahora, con ayuda de un guante, unta y frota bien el adobo por todas partes y lo devolvemos al tupper y a la nevera bien tapado. Habremos de tenerlo aproximadamente dos días. Durante este tiempo, como con la sal, también se curará la carne.
SEXTO.- Proceso de entripado. En una hora aproximadamente, vas a necesitar un par de manos adicionales, así que tenlo previsto.
La tripa que yo conseguí (y no resulta nada fácil) es de ciego de cerdo blanco. La dificultad no es la longitud del lomo, porque lo hemos partido por la mitad; el problema estriba en el grosor porque, aunque habrá perdido bastante volumen, necesitaremos una tripa de un calibre de aproximadamente 8-9 centímetros y las tripas más comunes son mucho más estrechas, para chorizos y salchichas. Pero si buscas, lo conseguirás. También son recomendables, para piezas muy grandes (gruesas y largas) la tripa de ciego de buey, aunque a mí me valió perfectamente con las porcinas.
Las salas de despiece te facilitan las tripas envasadas al vacío, perfectamente limpias y en una salazón húmeda que no precisa de refrigeración para su conservación.
Sácala de su bolsa y lávala con agua tibia (no fría). Llénala y vacíala varias veces a base de cerrar un extremo y el otro, para eliminar la sal y para que se despeguen y se deshagan pliegues y dobleces. Notarás cómo poco a poco se va rehidratando, aumentando de tamaño y adoptando una textura lisa y suave al tacto, bastante resbaladiza. Llena el fregadero con agua tibia y déjala que termine de rehidratarse y dilatar durante unos 40 minutos aproximadamente, tras lo cual, vacía el agua y procura que se seque lo más posible en su interior, pero sin hacer nada especial que no sea abrir sus extremos y que circule el aire.
SÉPTIMO.- Saca la carne, y tal y como hiciste con el ajo, elimina la mayor cantidad de adobo que puedas con la mano. Se trata de que quede con una ligera cantidad en toda su superficie, pero tampoco se te vaya a ocurrir lavarlo.
OCTAVO.- Ahora necesitarás ese par de manos bien limpitas, de manera que mientras uno sujeta la boca de la tripa con ambas manos manteniéndola lo más abierta posible, el otro introduce poco a poco la pieza de lomo. No utilices ningún instrumento ni utilices demasiada fuerza porque puedes rasgar o romper la tripa.
Como puedes ver en las fotos, en una sola tripa caben tres medios lomos, lo que significa que no hubiera sido preciso cortarlo por la mitad, ¿verdad?. Pero el problema no estaba ahí, sino en las dimensiones del tupper y el ancho de la nevera. Esto es cocina a mi bola, pero muy casera, y contamos con los medios normales…
NOVENO.- Pues ya tenemos las dos (o tres) piezas de lomo dentro de una sola tripa y hemos de cerrarla. Utiliza el cordel de algodón para atar un par o tres de nudos firmes, que no se deshagan. Mientras uno gira la pieza sobre un extremo como el envoltorio de un caramelo, el otro hace los nudos ciñéndose lo más posible a la carne. Luego cortas la tripa por el otro extremo con suficiente holgura. Procura que sobre, porque como te quedes corto, vas a tener un problema. Una vez cortado, le das la vuelta presionando la tripa y procurando que la carne del interior se vaya desplazando lo más posible hacia el extremo que ya tenemos atado. Cierra bien y que tu ayudante repita la operación de atado.
DÉCIMO.- La tripa irá dando de si mientras esté hidratada, así que enseguida empezarás a notar que debes ceñir de nuevo los nudos. Haz otros entre los antiguos y la carne, ciñéndote a ésta. Y ahora que ya está más tersa, viene la operación más importante en todo este proceso: hay que extraer el aire que, a modo de pequeñas burbujas, se han quedado dentro de la tripa. Para ello utilizaremos una aguja de coser, fina y bien desinfectada e iremos haciendo múltiples pinchazos a la tripa por todas partes, procurando localizar esas burbujas (no siempre evidentes) que se habrán formado, particularmente entre las rugosidades que tiene la forma de la carne. Presiona ligeramente acompañando el aire hacia su salida y normalmente, lo percibirás. Pero hazlo con meticulosidad porque ese aire podría ser la causa de que la carne se eche a perder. Verás que con una aguja fina no hay riesgo de rotura, así que cúrratelo un poco.
UNDÉCIMO.- Ya tenemos las piezas embuchadas y sin aire, pero fruto de ello pudiera ser que haya surgido una nueva holgura entre el nudo y la carne. Si es así, haz nuevos nudos más ceñidos y a continuación, ata sobre ellos un trozo de cordel doble que nos servirá para colgarlo luego en la nevera.
Frota ambas piezas ya entripadas con el resto del adobo. Tampoco hay que excederse, sólo impregnarlo por toda su superficie y ya estarán listos para iniciar su curación.
DUODÉCIMO.- Curación.- Respecto a la curación, he experimentado durante meses diferentes opciones, pero dado que los resultados han sido muy similares, os contaré ambos en el momento en que el proceso diverja en dos.
De momento, todos van a la nevera, a unos 5-7ºC colgados con cordel de algodón. Mira la foto, porque no tiene más secreto, excepto el de poner el termostato al 50%, no vaya a ser que se nos congelen. Pero ten en cuenta que el proceso de curación y secado necesita baja temperatura, oscuridad y ambiente seco. ¿Qué quiere esto decir?. Pues que si andas abriendo la nevera cada día, lo único que estarás haciendo en meter humedad dentro. ¿Has visto la escarcha que se genera en una nevera si te dejas la puerta abierta cierto tiempo?. No abras la nevera y tendrás en menor índice de humedad posible. Es cierto que el secado requiere de ventilación (seca) y la humedad que los lomos van a expulsar, debería salir de algún modo. Bueno, pues desde mi punto de vista, la humedad que desprendan un par de lomos o tres, o cinco o seis… retenida y dispersa en una nevera (pero ya fuera de la carne), no afectará tanto al secado de éstos como si estás abriendo la puerta con frecuencia. Te costará, pero una vez colgados los lomos en la nevera, no la abras hasta pasados 7 días como mínimo. Y tras ello, hazlo sólo una vez cada semana. Huélelos y verás que se están curando bien.
DECIMOTERCERO.- Pasados los primeros 7 dias y habiendo comprobado que la carne huele maravillosamente bien, pon el termostato al mínimo de potencia, es decir, que la nevera enfríe lo menos posible y que su temperatura ronde los 10ºC. No necesita más frío y si cumples con tu promesa abrirla para chequear sólo una vez por semana, todo irá bien.
(Texto prescindible: Prueba adicional. Puedes pasar al siguiente 14º-)Pero yo en este punto, saqué uno de los lomos y me lo llevé a una pequeña casa en la Serranía de Ronda. Lo hice a finales del mes de abril aún consciente de que ya era muy tarde. Las matanzas se hacen en invierno por algo… pero prometo aprovechar la llegada del próximo para iniciar el proceso como debe ser. Aún a riesgo de perder esa pieza, la colgué en una habitación oscura y bastante fría y decidí esperar a ver el resultado. Sólo me preocupaba la humedad porque durante esos días llovió allí el Diluvio Universal y ésta subió considerablemente en el interior de la casa. Pero volví al cabo de dos semanas y, en efecto, la tripa había desarrollado un poco de moho por su parte exterior. Nada preocupante, así que lo limpié un poco y lo volvía a colgar, porque olía maravillosamente. Algo blando aún. Comprobé con un termómetro que dejé allí que la temperatura mínima había sido de 12ºC y la máxima de 17ºC (que ya es demasiado…).
Volví al cabo de mes y medio, en pleno mes de junio y pude comprobar que la dureza del lomo era perfecta y su aspecto y olor aún más. La tripa, limpia y carente de moho, se había secado y era fina como la que tiene cualquier lomo comprado. Lo probamos y su sabor era espectacular. Total: ( 8 semanas de curación, de las que 1 en nevera y el resto en una habitación serrana a oscuras. Esto significa que el próximo invierno me atreveré con más…
DECIMOCUARTO.- Tras 63 días en nevera (9 semanas), hice la primera prueba y abrí dos. Muy buen resultado, aunque estaba algo menos curado que el de la sierra y de aroma y sabor algo menos intensos. Nada de moho.
Día 0Dia 20Dia 30Dia 60El de la izquierda es el curado en nevera. A la derecha, el de la Sierra.
Con los dos últimos dejé pasar 12 semanas y compruebo que se ha secado algo más de lo que yo pretendía, aunque está magnífico.
Por lo tanto, creo que el resultado óptimo de aspecto, dureza, aroma y sabor es el primero, por lo que elevo a definitivo el tiempo de curación, dejándolo establecido en 9 semanas. H2107
B.- LOMO CURADO (sin entripar)
PREVIO.- El procedimiento de curar una carne en la nevera es bastante conocido en Latinoamérica como “Bandiola”. Allí lo hacen con otros tipos de carne. Nosotros lo vamos a hacer con el lomo de cerdo porque queda estupendamente y además, es barato.
Por otra parte, como ya has visto el procedimiento del lomo embuchado y es más complejo, éste te va a resultar más factible y rápido con un resultado bastante digno.
PRIMERO.- El procedimiento inicial es idéntico al embuchado. Lávalo, retira la grasa exterior si lo prefieres, y lo metemos en un recipiente con sal y azúcar en proporción 80/20. Puedes poner una ramita de romero fresco, mezclar con la sal un poco de romero seco o no poner nada. Cúbrelo y mételo en la nevera unas 18 horas. No lo tengas más tiempo porque te arriesgas a que esté muy salado.
SEGUNDO.- Sácalo de la nevera, retira la sal y lávalo bien. Sécalo aún mejor porque, como ya advertía en el proceso del lomo embuchado, de un secado defectuoso de la carne depende mucho que se estropee y tengas que tirarlo.
TERCERO.- Haz una mezcla de especias en un bol a base de pimentón dulce, ajo molido, tomillo y romero (si no pusiste en la sal). Pero a diferencia del lomo embuchado, no le vamos a poner aceite ni agua, con lo que trabajaremos en seco embadurnando la carne con esta mezcla por todas partes.
CUARTO.- Envuelve la carne en venda de algodón (sin elásticos). Hazlo hasta que no se deje entrever su color rojo del aliño seco. Cíñela bastante procurando dar forma redondeada a la pieza que, de por sí, es ovalada.
QUINTO.- Búscale un lugar vertical en la nevera para que esté colgada, si es posible. Si no, colócala horizontalmente sobre dos platitos de café puestas boca abajo para que la superficie de apoyo sea la menor posible. En este caso, tendrás que girarlo cada día para que no recaiga en los mismos puntos y circule el aire.
SEXTO.- Transcurridas 6 semanas, habrá perdido un 30% de su peso aproximadamente y debería estar listo. Retira la venda y prueba… Ya sé que no es un “5J”, pero podrá competir con mucha dignidad con un lomo barato que puedas comprar. H2107
INGREDIENTES: 250 gr migas de bacalao en salazón, 3 pimientos de asar, 1 aguacate, 2 huevos, 1 cebolla, 20 pepinillos en vinagre y aceite de oliva virgen extra. Para la vinagreta: Zumo de 2 limones, AOVE, salsa de soja y sal.
PRIMERO.- Dado que el bacalao hay que desalarlo, debes tenerlo previsto unas 36/40 horas antes. Lava los trozos de bacalao bajo el grifo y ponlos en un recipiente con agua fría (a poder ser, fría de nevera, no del tiempo) y mételo en el frigo durante unas 36 a 40 horas, cambiando el agua (siempre fría) cada 8 horas. Si algún trozo es más grande que los demás, córtalo para que tenga un tamaño similar al resto y así los tiempos de desalado sean uniformes.
Siempre tienes la opción de comprar el bacalao ya desalado, pero tal vez debas añadirle sal porque suelen ser desalados muy radicales y el pescado probablemente estará soso. Valora trabajo, precio y punto del pescado.
SEGUNDO.- Lava los pimientos y úntalos con la mano de aceite de oliva virgen extra. Ponlos de pie en una fuente de horno y ásalos durante unos 30 minutos a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire. Cuando ya estén, apaga el horno y cúbrelos con un periódico. Esto hará que suden mientras se templan y se separe bien la piel.
TERCERO.- Mientras se asan, tenemos el tiempo perfecto para picar la cebolla y los pepinillos en trocitos pequeños. Corta el aguacate por la mitad en sentido longitudinal, procura clavar el filo (no la punta) de un cuchillo afilado sobre el hueso para que con un giro lateral, salga éste sin problemas. Mete una cuchara sopera entre la piel y la pulpa y verás qué sencillo es separar una de la otra. Corta la pulpa en trozos que sean perceptibles para que no se deshaga y se diluya entre los demás ingredientes (mira la foto).
CUARTO.- Cuece dos huevos en agua hirviendo durante 10 minutos a partir del momento en que empiecen a hervir. Enfríalos una vez estén y pélalos como te cuento aquí. Procura ir cascando la cáscara a base de micro-golpes, pero por toda su superficie. Luego, bajo el chorro del grifo de agua fría, da un pellizco en su parte más ancha para ir retirando la cáscara que aunque la hayas roto en muchos trocitos, permanecerán unidos por la membrana interior, por lo que saldrá con cierta facilidad.
QUINTO.- Pica los huevos en cuadraditos pequeños y corta el pescado en trozos que, al igual que he dicho del aguacate, sean perceptibles, porque son la base del plato. A continuación y en una sartén aparte, saltea el bacalao en unas gotitas de aceite de oliva, pero sácalo rápido para que no se seque. No tires el jugo que ha soltado, porque irá a la vinagreta.
SEXTO.- Pela los pimientos. Esta no siempre es tarea fácil porque la piel puede ser muy quebradiza, dándote un rato de dedicación. Si como ves en la foto, sale bien y se pela sin romperte, será cuestión de cuatro o cinco minutillos. Retira el pedículo verde y todas la semillas. Verás que el pimiento suelta una cantidad de jugo impresionante. Guarda un poco y reserva el resto para un guiso o una salsa, porque, aunque tiene un sabor intenso y manda mucho, sabrás darle uso adecuado.
SÉPTIMO.- Pelados los pimientos, córtalos en tiras de 1 cm de ancho aproximadamente y por la mitad para que no queden tan largos.
OCTAVO.- Ponte un guante de cocina y mezcla a mano todos los ingredientes con mimo para que no se rompan. Usa si lo tienes un molde y rellénalo para ofrecer una mejor presentación. Si no, simplemente pasa la ensalada a una fuente o un bol y apelmázalo un poco.
NOVENO.- Haz una vinagreta con un poquito del jugo de los pimientos, el zumo de 2 limones, aceite de oliva virgen extra, el jugo de saltear el bacalao y un poco de salsa de soja. No añadas sal hasta probarlo porque tal vez no lo necesite. Bátelo bien y sírvela por separado para que cada uno se aliñe su ensalada a su gusto. Enfríala y sírvela. Entrante de verano súper agradable. H2107
INGREDIENTES: Para 4 personas: 1 kg cochinillo, 8 dientes de ajo, aceite de oliva y sal.
PREVIO: La etimología de la palabra no es clara, aunque podríamos pensar que ya dice mucho de por sí: COCHI-FRITO: cochinillo frito. Pero ¿qué tal esta otra?: COCHIFRITO: Cocido y frito, es decir COCIFRITO y de ahí a COCHIFRITO. Bueno… este comentario intrascendente era para aproximarnos al tema, pero como casi todas las recetas clásicas tradicionales, ninguna es la auténtica, pero todas ellas lo son… dejémoslo ahí.
PRIMERO.- El cochinillo (o lechón) es un cerdito que se encuentra en pleno periodo de lactancia, lo que le dará un sabor muy especial a su carne y carecerá de esa grasa intensa que sus adultos aportan. Puedes pedirle a tu carnicero que te lo corte en taquitos de 2×2 cm aprox, o puedes hacerlo tú. Yo, que ya lo he hecho en muchas ocasiones, he encontrado una nueva fórmula en el mercado: cortado, congelado y envasado. Máxima calidad y gran facilidad si lo tienes guardado en tu congelador.
SEGUNDO.- Una vez descongelado o fresco si es el caso, hemos de ponerlo a cocer en agua abundante durante unos 30 minutos. No pongas sal. Tendrás que ir desespumando con la espumadera. Con ello eliminaremos cualquier impureza que pudiera tener la carne, porque se adherirá a esa espuma que puede ser algo oscura al principio y ya muy blanca al final.
Transcurrido el tiempo, sácalo a un colador para que escurra bien y cuando ya no gotee, pásalo por papel de cocina -trozo a trozo- para eliminar todo rastro de humedad. Esto es de suma importancia para evitar que salte el aceite caliente por todas partes al entrar en contacto con una minúscula gota de agua.
TERCERO.- Si vas a usar para freír la misma cazuela que para el hervido, sécala concienzudamente por idéntica razón. Tómatelo en serio porque puede ser peligroso.
Y otra advertencia: para la fritura posterior necesitarás cubrir la olla, así que hazte con una tapa o cambia a otra que la tenga.
Ahora echa aceite de oliva en la cazuela. Que sea abundante de forma que la carne flote y no toque el fondo. Mira la foto. También puedes usar aceite de girasol, porque es algo más insípido que el de oliva y realzará más el sabor del cochifrito.
CUARTO.- Corta los ajos en láminas no demasiado finas y fríelos a temperatura media baja hasta que estén dorados. Sácalos y ponlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
QUINTO.- Sube la temperatura del aceite hasta que empiece a humear un poco, Si dispones de termómetro de cocina, unos 220ºC será bastante. Ten a mano la tapa de la olla y echa con cuidado los trozos de cochinillo, pero no pongas demasiado a la vez porque bajarás la temperatura del aceite y no quedará bien, así que hazlo por tandas. Pon la tapa y deja que se fría hasta que quede bien tostado. Como he dicho, es importante que el aceite esté muy caliente, así que no estés abriendo constantemente. Hazlo de vez en cuando para mover un poco los trozos y vuelve a tapar. Cuando esté a tu gusto, sácalo a papel de cocina para que escurra bien el aceite.
SEXTO.- Pásalo a la fuente donde lo vayas a servir, añade los ajos repartidos y espolvorea con sal desde lo alto para que se distribuya de un modo uniforme por todas las tajadas. Déjalo reposar lo justo para no quemarte y al ataque!. Tendrá que estar súper crujiente. H2107
INGREDIENTES: Para 2 personas: 200 gr spaghetti integrales, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 1 cucharada sopera perejil fresco picado, 8 calamares pequeños, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de harina de trigo, 200 cc vino blanco, 12 gr (3 sobres) tinta de sepia, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel y sal.
PRIMERO.- Pica muy fina la cebolla, corta los dientes de ajo en tres trozos cada uno y ponlo todo a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra y un par de hojas de laurel. Fuego intenso al principio y moderado luego.
SEGUNDO.- Mientras tanto, lava y limpia los calamares tirando de la cabeza y procurando que salgan las tripas con ella. Te explico cómo hacerlo en mi receta de CALAMAR A LA PLANCHA. Con un cuchillo afilado, separa con un corte las patitas del resto de la cabeza, ojos, pico y tripas. Lavamos las patas y las reservamos. Quitamos ahora la piel morada del cuerpo, separando las aletas. Sacamos la pluma interior y damos la vuelta al cuerpo, como si de un calcetín se tratara. De este modo podremos eliminar restos de tripas que quedaron adheridos a la pared interior. Reservamos junto a las patas. En cuanto a los ojos, picos y cabezas que normalmente desecharíamos, las echamos en una olla llena de agua en la que coceremos la pasta. Y añadimos las aletas que, por su pequeño tamaño, tampoco nos aprovecharía demasiado. De este modo, aportará sabor al agua de cocción.
TERCERO.- Pon esa olla al fuego con los desechos de calamar, añade un poco de sal (no demasiada) y una hoja de laurel. Cuando comience a hervir, ponemos los spaghetti y los coceremos a fuego lento unos 9 minutos. No obstante, lo lógico es seguir los tiempos que marca el fabricante. Los sacaremos a una fuente cogiéndolos con un utensilio, de forma que los pequeños restos de calamar ya cuajados queden en el agua. Acuérdate de conservar un vaso de esa agua de la cocción. Conserva un poco del agua de la cocción para después.
CUARTO.- Una vez pochadas la cebolla y el ajo con el perejil, lo sacamos todo a un plato junto con el laurel, de forma que añadiendo unas lágrimas de AOVE a la sartén que acabamos de vaciar, doraremos los cuerpos de los calamares por ambos lados y las patitas.
QUINTO.- En un proceso inverso, sacamos los calamares al plato y devolvemos el sofrito a la sartén; esparcimos una cucharada rasa de harina de trigo y dejamos que se tueste ligeramente (ojo!, sin que llegue a quemarse). Vamos añadiendo el vino poco a poco al tiempo que removemos para que la harina tostada se disuelva bien y no haga grumos.
SEXTO.- Es el momento de echar la tinta y un poco de agua de cocción (colada), que teníamos reservada: añádela poco a poco para no perder la espesura de la salsa. Remueve para que la tinta se disuelva en los líquidos y homogeneice todo con ese potente color negro. Prueba de sal y corrige si fuera preciso, pero ten muy en cuenta que la tinta sala bastante.
SÉPTIMO.- Coloca la pasta en cada plato y pon la salsa por encima. Sirve los calamares y listo!. H2107
INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1 solomillo de cerdo de 700 gr, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 150 cc vino dulce Málaga Virgen (Pedro Ximénez), 200 cc caldo de pollo, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, sal, 150 gr champiñones laminados y 1 cucharada de Maizena Express.
PREVIO.- Se trata de un plato muy agradecido que queda muy bien en cualquier ocasión, a no ser que seques demasiado la carne. @malagavirgen es un vino licor dulce con D.O. Málaga producido por las Bodegas del mismo nombre y con uva Pedro Ximénez. Ya sabéis que los sabores dulces maridan a la perfección con la carne porcina y si, como en este caso, trabajamos con el solomillo, el resultado es apuesta segura.
PRIMERO.- Limpiamos el solomillo de la grasa adiposa que tiene por fuera. Asimismo, eliminamos esa nervatura o telilla bastante dura y bien adherida a la carne, para lo que introducimos un cuchillo bien afilado y con punta de modo que haciendo el corte hacia arriba, eliminemos esta tela sin cortar carne. Mira la foto. Elimínalo todo con paciencia y tendrás ya el solomillo preparado.
SEGUNDO.- Corta ahora la carne en medallones bastante gruesos, como de 3,5 a 4 centímetros de ancho. Salpimenta y pon una sartén grande y honda al fuego (donde quepa la carne sin amontonarse). Un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando esté bien caliente, sella cada trozo de carne por ambos lados. Se trata de cerrarle el poro para que no pierda sus jugos internos y de dorarla un poco. Sácala a un plato y reserva.
TERCERO.- Mientras doramos el solomillo, pica la cebolla y corta los dientes de ajo en dos o tres trozos. Echa todo a la sartén una vez hayas sacado la carne. Tal vez tengas que añadir un poco más de AOVE, pero sin excesos. Salpimenta ligeramente y ponle una o dos hojas de laurel. Deja que poche a fuego medio-bajo hasta que quede tierno y dorado.
CUARTO.- Cuando ya esté la cebolla tierna, lacia y con este tono marroncete, echaremos el vino dulce de MÁLAGA VIRGEN, subiremos el fuego hasta que tome un hervor mínimo y lo mantendremos durante unos 3 minutos para que evaporando un poco el alcohol y reduciendo, aportará azúcares de un sabor increíble.
QUINTO.- Pasados eso tres minutos de reducción del vino, agregaremos el caldo de ave previamente calentado. Dejamos que hierva suave un par de minutos y -sacando las dos hojas de laurel primero- batiremos todo. Si crees que no vas a poder hacerlo ,directamente en la sartén, pásalo a un vaso o jarra altos y tritura para que quede una salsa fina.
SEXTO.- Devolvemos la salsa a la sartén honda del inicio y agregamos los champiñones laminados. Probamos para rectificar de sal y pimienta y lo llevamos a esa suave ebullición durante 3 ó 4 minutos para que el champiñón se cocine un poco y reduzca la salsa.
SÉPTIMO.- En este momento debes decidir el punto de espesor que quieres para esta salsa, pero si has hecho todo lo que te he estado contando, necesitará ser espesada un poco, porque el champiñón, además, suelta mucha agua. Mientras se mantiene el hervor suave, agrega una cucharada rasa de @maizenaexpress y remueve bien durante unos instantes hasta que la salsa haya espesado.
OCTAVO.- Y ya sólo queda colocar ordenadamente los trozos de carne en el fondo de la sartén, incrementar el hervor y darlos la vuelta de vez en cuando. Unos 8 a10 minutos como máximo o menos aún si pones una tapa.
NOVENO.- la vuelta de vez en cuando. Unos 8 a10 minutos como máximo o menos aún si pones una tapa. Cuando lleve unos 7 minutos, corta por la mitad uno de los trozos para ver su punto. Si está hecho, aunque ligeramente rosado, es el momento de sacarlo. Si aún está crudo por el interior de la pieza, calcula el tiempo que te resta, pero no te excedas o se secará. Compra pan… .H2107
INGREDIENTES: Para 6 personas: 700 gr, tomate pera maduro, 500 gr. fresa madura, 1 diente de ajo grande o 2 pequeños, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana y sal.
PREVIO.- Ya comenté en la receta anterior de GAZPACHO DE FRESAS (I) que años después de redactarla y publicarla, descubrimos una alternativa que consistía simplemente en reducir ingredientes y de ese modo, potenciar los básicos. Y fue un gran acierto. Probad ambas y entenderéis lo que digo. Si bien la primera es más completa desde un punto de vista nutricional, la segunda es puro sabor a gazpacho tradicional y a fresa…… a fresa y a gazpacho tradicional. Qué maridaje más perfecto y equilibrado!!
PRIMERO.- Simple. Muy simple. Lava bien los tomates y procura quitarles el pedículo y la parte blanquecina de éste que discurre por el interior hasta el mismo centro. Y si prefieras dejarlo, tampoco pasa nada porque luego lo pasaremos todo por el chino.
SEGUNDO.- Trocea el tomate y échalo en el vaso batidor junto al ajo y 500 cc de agua. Bate bien para que el robot elimine cualquier elemento sólido y vuélcalo en el chino sobre la cazuela. Apura con la mano de madera para que sólo nos queden restos secos y pajizos que contendrán las pieles no licuadas, los pedículos (si no los quitaste) y las pepitas o semillas.
TERCERO.- Lava las fresas en agua y con una punta afilada, corta y retira los pedículos y hojas verdes. Dado que hemos comprado fresas maduras, revísalas bien para cortar y eliminar cualquier parte del fruto que no esté en buenas condiciones. No es necesario cortarlas.
CUARTO.- Echa ahora las fresas enteras en el vaso batidor y dale caña. El resultado no podemos echarlo en el chino porque pretendemos eliminar las semillitas de la fresa que, como sabes, son diminutas y se colarían por los orificios de aquél. Por lo tanto, lo tamizaremos con un colador de malla fina y lo presionaremos con la mano del mortero. Verás cómo quedan retenidas todas las semillas de la fresa.
QUINTO.- Ya tenemos todos los ingredientes sólidos batidos y tamizados. Ya sólo nos queda el aliño y la emulsión general. Echa sal. Y aquí tendrás que aprender a valorar la cantidad que necesitas para que resulte a tu gusto. Yo echo dos o tres pizcas generosas. No te excedas porque podrás rectificar luego. Si ya está saldo, será todo más complicado.
SEXTO.- Echa un chorro de vinagre y aplícate idéntico consejo que te he dado respecto a la sal. Y por último, trabájate el resultado con la batidora de mano al tiempo que vas agregando un hilo de AOVE desde lo alto. ¿Cuánto? A mi me gusta de forma generosa porque emulsiona muy bien y convierte el gazpacho líquido en algo más denso, pero sin llegar a ser grueso. Es muy suave y el sabor del aceite se notará mucho, así que usa uno bueno. El límite (siempre al gusto) estará en el momento anterior en que su sabor y aroma empiece a mandar sobre la fresa. Prueba y decide.
Enfríalo bien y recuerda que a más baja temperatura, sabores menos intensos. Y no lo digo para que lo enfríes poco, sino para que lo tengas en cuenta al medir el aliño. Por otro lado, ya sabes…. Cuanto más AOVE, más calorías; muchas más calorías. Que cada uno ponga aquí sus preferencias. H2106
sabiendo que, con utilizar la miga de una buena hogaza de pan cateto, tienes un salmorejo tradicional. Los panes que se fabrican hoy en día sin gluten son perfectos para hacer un salmorejo porque no van a alterar el sabor original y permite a los celiacos disfrutar de esta joya de la gastronomía cordobesa.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 