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ALBÓNDIGAS DE MERLUZA

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 2 pescadillas de 1,2 kg, 3 cebollas, 5 dientes de ajo, 125 gr bacon ahumado en taquitos o cintas, vino blanco, harina de garbanzo, 2 huevos, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, , 4 hojas de laurel y sal. 1 lechuga (para guarnición).

PREVIO.- Hacer albóndigas con una merluza de pincho es algo que no se le ocurre ni al que asó la manteca y -desde luego- sería algo imperdonable. Menudo destrozo!!. Pero esas pescadillas de kilo o kilo y medio que están a un precio estupendo, son perfectas para ser maltratadas.

En otro orden de cosas, usaremos harina de garbanzo por dos razones: la primera, para hacer apto este plato para celiacos, al haber eliminado el gluten que aporta la harina de trigo. Y la segunda, porque la harina de garbanzo crea una capa exterior crujiente y mucho más resistente, lo que se agradece a la hora de freírlas.

PRIMERO.- Picar fina la cebolla y el ajo para ponerlo a pochar suavemente en una sartén grande y honda con aceite de oliva, pimienta negra molida, algo de sal y dos hojas de laurel. Remover de vez en cuando y procurar que vaya haciéndose despacio, sin que se tueste.

SEGUNDO.- Corta el bacon en cuadraditos y échalo en una sartén pequeña a temperatura media para que se haga un poco y, sobre todo, para que suelte la mayor parte de su grasa, que desecharemos. Es una cuestión de salud, porque esa grasita con pan es un delirio… Reserva.

TERCERO.- Cuando la cebolla tome su clásico tono acaramelado y esté blandita, la tendremos lista; así que subiremos el fuego unos segundos y echaremos un chorro de vino blanco.  Dejamos que evapore el alcohol unos dos minutos, apagamos y volcamos todo a un colador sobre un bol para que escurra la grasa y todos los jugos, pero no retires la sartén.

CUARTO.- Mientras vigilamos la cebolla y el ajo, cortaremos la cabeza y haremos un corte longitudinal para sacarle la espina y quedarnos con los dos lomos limpios y desespinados. En la pescadería te los pueden preparar así sin problema. Pasa la mano por los lomos en ambas direcciones para asegurarte de que no hay ninguna espina o extráela, si fuera el caso y córtalos por la mitad transversalmente. Salpimentar y reservar.

QUINTO.- Llena 3/4 partes la sartén con agua, aprovechando los restos de cebolla, que hayan podido quedar en ella, el laurel y el aceite. Ponlo a hervir con algo de sal, otras dos hojas de laurel y el líquido de la cebolla que ha pasado a través del colador.  Una vez hierva el agua, iremos echando con cuidado las tajadas de merluza. De pocas en pocas para que no nos baje el hervor. Estarán cocidas en muy poco tiempo. Yo diría que no más de dos minutos. La confirmación de que está en su punto la obtendremos pinchándola con un tenedor o una brocheta fina. Si atravesamos el pescado sin dificultad es que ya está. Sácalo rápido con la espumadera pues unos segundos más hará que se seque. Deja escurrir bien el pescado ya cocido mientras esperamos a que se enfríe para poder manipularlo.

SEXTO.- Una vez tengamos el pescado tibio, usaremos las manos para quitarle la piel y revisaremos una vez más en busca de espinas. Se trata ahora de desmenuzar el pescado como podéis ver en la foto y esto solo se puede hacer a mano para tener la certeza de que no se nos cuela ninguna espina.

SÉPTIMO.- Mezclaremos el bacon con la cebolla y todo ello con el pescado desmenuzado. Hemos de procurar hacerlo con suavidad porque no queremos puré de pescado sino los trozos menudos tal y como los tenemos.

OCTAVO.- Ahora iremos haciendo las albóndigas con las manos a base de presionarlas ligeramente hasta que mantengan la consistencia y forma esféricas. Si es necesario nos frotamos las manos con muy poco aceite de oliva que ayudará a que aguanten bien la forma mientras las compactamos, no obstante, la grasa adherida a la cebolla habría de ser bastante para ello.

NOVENO.- Ya solo nos falta pasarlas por harina de garbanzo, luego por huevo y nuevamente por la harina. Esto se hace para que al freírlas se haga una costra consistente y que no se nos rompan. Y como he dicho al principio, la harina de garbanzo aporta un crujiente especial. Freír en aceite muy caliente durante muy poco tiempo, hasta que se doren. Ten en cuenta que el interior está perfectamente cocinado. Escurre el exceso de aceite poniéndolas sobre papel absorbente de cocina.

DÉCIMO.- Lava bien la lechuga y córtala muy fina para emplatar junto a las albóndigas. Sírvelas con alioli, mahonesa de AOVE o salsa tártara. Todas ellas van muy bien con el pescado, así que, a tu gusto. H0902/R1303/R2109

AJOARRIERO DE BACALAO Y GAMBAS

INGREDIENTES: 1 kg bacalao en migas/trozos, ½ kg gambas frescas, 3 cebollas, 2 pimientos rojos, 2 tomates maduros, 20 dientes de ajo, 3 pimientos choriceros o 5 ñoras, perejil fresco, laurel, pimentón dulce, media cucharadita de azúcar, sal y aceite de oliva virgen extra.

1) Unas horas antes pondremos los pimientos choriceros o las ñoras en agua caliente. Cuando se hayan hidratado, les quitaremos el tallo y las semillas y vaciaremos su carne separándola de la piel raspándola suavemente con la hoja de un cuchillo. Acumularemos una pasta granate que reservaremos también.

2) Embadurnar los pimientos rojos con aceite de oliva y asar durante unos veinticinco minutos a 190º. Sacar del horno, cubrir con papel de periódico hasta que enfríe. Pelar y cortar en tiras. Reservarlo junto al liquido obtenido retirando las semillas.

3) Confitar los ajos en aceite a una temperatura muy baja en una sartén amplia, removiendo frecuentemente para que no se tuesten y para que el aceite se impregne de su aroma. Sacar de la sartén con una espumadera y reservar.

4) En el aceite sobrante pocharemos la cebolla cortada fina muy despacio sin que llegue a tostarse. Salar ligeramente, añadir dos hojas de laurel y remover de vez en cuando. Cuando esté a medio hacer, rallaremos sobre ella los dos tomates maduros. En este punto, también podemos sustituirlos por algo de tomate natural triturado enlatado, siempre que no contenga aditivos. Echaremos por encima una cucharadita rasa de azúcar para matar su acidez. Rehogar bien hasta que todo esté pochado.

5) Escaldar el bacalao y reservar. De este modo se desmiga más fácilmente, si es que no lo está ya, pero además, quedará más suave luego. Guardaremos un poco de su agua.
6) Una vez la cebolla y el tomate estén pochados, echaremos un poco de perejil picado, una cucharadita de moka de pimentón dulce y la carne de los choriceros o de las ñoras. Remover y rehogar un par de minutos para que todo se mezcle y haga cuerpo.
7) Agregaremos ahora los pimientos asados cortados en tiras y el jugo resultante de asarlos. Remover despacio e ir añadiendo poco a poco cucharadas del agua guardada de escaldar el bacalao hasta que deje de ser algo pastoso. Necesitamos excedernos un poco con el líquido para poder ponerlo a reducir unos diez minutos a fuego mínimo. Remover. Debe quedarnos un guiso poco líquido pero no seco. Pelar las gambas.
8) Echar el bacalao y remover con mucho cuidado para que no se desmigue más. Hemos de obtener trozos pequeños, pero no migas en sentido literal. Añadir las gambas y cuando vayan cambiando a color blanco, retirar del fuego. Rectificar de sal y servir tras un reposo de unos tres minutos. Como complemento, podéis escalfar un huevo antes de retirarlo del fuego o bien añadir un simple huevo frito. A mí no me gusta demasiado la idea pero es un gran complemento.

ZARZUELA DEL MAR EN ESCABECHE

RECETA EN REVISIÓN

INGREDIENTES: 500 grs. salmón fresco, 500 grs. caballa, 500 grs. atún, 500 grs. gambón fresco, 4 cebollas, 4 cabezas de ajo, 5 hojas de laurel, Pimienta en grano, 3 clavos, comino molido,  4 caldos de carne, 1 vaso de vinagre de jerez, 1 vaso de vinagre de rioja crianza, perejil picado, aceitunas negras, pepinillos en vinagre, aceite de oliva y sal.

1) Lavar bien el pescado, quitarle tanto las espinas como los bordes y cortarlo en trozos de 4 cm x 4 cm aproximadamente. Salar el pescado (muy poco) y pelar las gambas procurando que no queden restos duros ni “bigotes”. Reservar.

2) Haremos un caldo con las cáscaras de las gambas y los restos del pescado que agregaremos posteriormente al guiso.

3) Cortar las cebollas en aros muy finos, salarlas y rehogarlas con aceite de oliva en la olla express abierta a fuego lento. Tras unos cuatro minutos se añaden los ajos debidamente pelados, el laurel, los clavos, el perejil picado,  los granos de pimienta y una pizca (muy pequeña) de comino molido.

4) Una vez que la cebolla ha tomado un tono oscuro y ha reducido considerablemente, se agregan los caldos de carne que procuraremos deshacer, y el vinagre. Removeremos para mezclar bien todos los ingredientes.

5) Echaremos el caldo de pescado que hicimos en el apartado 2) en una cantidad no superior a 75 cl. (tres vasos, aproximadamente) para obtener salsa, removeremos de nuevo y taparemos la olla. Deberá cocer unos ocho minutos contados a partir del momento en que sople la válvula con la pesa puesta.

6) Retirar la olla del fuego, y con sumo cuidado, la abriremos y  verteremos el contenido en una fuente grande de barro que pondremos a fuego lento para que reduzca un poco más el vinagre. Echaremos ahora  las aceitunas y los pepinillos.

7) En una plancha antiadherente con muy poco aceite doraremos muy ligeramente los trozos de pescado  retirándolos de inmediato para evitar que se sequen.

8) Iremos colocando los trozos de pescado por toda la superficie de la fuente procurando que no se monten unos sobre otros. Lo tendremos unos cinco minutos aproximadamente, echaremos las gambas y apagaremos el fuego dejando que se hagan poco a poco con el calor que almacena la fuente de barro. Cubrir con film transparente o aluminio y dejar enfriar. Refrigerar y consumir al día siguiente.
9) Se sirve frío o ligeramente templado.

VIEIRAS AL HORNO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 12 vieiras frescas, 3 cebollas, 8 dientes de ajo, perejil picado, harina, aceite de oliva, 2 caldos de carne, vino fino, pimienta negra molida, pimentón dulce, laurel y pan rallado.

1) Picar muy finamente las cebollas pero sin llegar a hacerlas puré. Salarlas y rehogarlas con aceite de oliva en la sartén a fuego lento. Remover.

2) Tras unos minutos se añaden los ajos y el perejil picados. Rehogar todo lentamente, removiendo de vez en cuando.

3) Mientras tanto, lavaremos al chorro de agua las vieiras. Las abriremos una a una con ayuda de un cuchillo, si es necesario. Para ello, lo pasaremos por la valva plana hasta cortar el músculo abductor con sumo cuidado para no dañar la carne

4) Siempre bajo el chorro de agua, sacaremos con la mano todo el contenido y le quitaremos “las puntillas” que son una especie de telillas que envuelven el bicho. También retiraremos una bolsa negra que llevan adosada y nos quedaremos únicamente con la carne blanca y el apéndice de color rojo que lleva a su lado.

5) Pondremos todos los bichos en un plato ya limpios de arena y los rociaremos ligeramente con limón para que no se oxiden y sequen. Guardar en la nevera si vamos a tardar. Lavaremos las valvas  cóncavas y pondremos una vieira dentro de cada una. Salpimentar.

6) Una vez que la cebolla ha tomado un tono oscuro y ha reducido considerablemente, echaremos una cucharadita de harina para ligar el guiso procurando que ésta no se queme. Se agregan los caldos de carne que procuraremos deshacer, y el vino fino. Removeremos para mezclar bien todos los ingredientes. Pasados unos minutos de estar rehogando a fuego lento, echaremos una cucharadita de pimentón dulce, removeremos bien y apagaremos el fuego enseguida.

7) Precalentar el horno a temperatura alta y por ambos lados. Escurriremos, si es necesario, el aceite sobrante del guiso y con una cuchara iremos repartiéndolo entre las conchas tras lo cual, espolvorearemos la superficie de todas ellas con pan rallado.

8) Meter en el horno durante unos quince minutos. Dejar reposar diez minutos y servir el la propia concha.

TRUCHAS EN ESCABECHE I

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 6 truchas, 3 cebollas, 2 cabezas de ajo, 5 hojas de laurel, Pimienta en grano, 1 clavo, 250 cc caldo de pollo (o 2 pastillas de caldo), ¾ vaso de vinagre de jerez, ¾ vaso de vinagre de rioja crianza, aceite de oliva, 1 pepinillo agridulce, 1 cucharada de pimentón dulce y sal.

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PRIMERO.-  Eviscerar y lavar bien las truchas al chorro de agua. Se salan y se rebozan en harina.

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SEGUNDO.- En una sartén se fríen procurando que no se hagan demasiado pues resultarían demasiado secas. De la sartén las pondremos en una fuente de cristal lo suficientemente amplia como para que quepan en ella sin amontonarse,  colocándolas ordenadamente. Las reservaremos.

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TERCERO-  Cortar las cebollas en aros, juliana o trocitos (queda a tu gusto), salpimenta ligeramente y rehógalas en una cazuela u olla abierta a fuego lento en aceite de oliva (normalito…) . Tras unos cuatro minutos, da un golpe a cada diente de ajo con la mano y añádelos todos sin pelar junto con el laurel, el clavo y la pimienta en grano.

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CUARTO.- Una vez que la cebolla ha tomado un tono oscuro y  ha reducido considerablemente, se agrega el pimentón dulce y se remueve enseguida. Ponemos ahora el vinagre y el caldo (o los caldos disueltos en agua) para que el pimentón no se queme. 

QUINTO.-  Agregar un vaso de agua para obtener más  salsa, y dejarlo cocer durante ocho o diez minutos removiendo de vez en cuando para que rehogue sin que se pegue al fondo ni se tueste.

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SEXTO.- Retirar la cazuela del fuego, y con sumo cuidado,  verter de modo uniforme el contenido sobre las truchas colocadas en la fuente. Repartir el ajo y la cebolla por toda la superficie y cubrir con plástico film transparente.

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 Habremos de dejarlo reposar fuera de la nevera durante, al menos, tres horas para que el pescado absorba el jugo del guiso y se termine de hacer. Luego mételo en el frigo y al día siguiente o al siguiente estará de lujo.  

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Para una mejor presentación, límpialas, separa los lomos quitando la espina dorsal y ponle un poco de aceite de oliva virgen extra por encima.

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SÉPTIMO.-  Se sirve frío o ligeramente templado, de forma que debes sacarlo de la nevera unas 3 horas antes de servirlo. R1706

SARDINAS HORNEADAS AL ESCABECHE

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 1 kg. sardinas frescas, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, perejil picado, 4 tomates maduros, aceite de oliva, 2 caldos de carne, vino fino, vinagre de Jerez, pimentón dulce y laurel.

1) Limpiar las sardinas, desescamarlas, quitarles la espina central, la cabeza, la cola y dejar solo los dos lomos sin restos ni de espinas ni de tripas. Los colocaremos en un recipiente ordenados, salaremos y lo cubriremos de vino fino y un chorro generoso de vinagre de jerez. Lo tendremos macerando durante una hora aproximadamente.  

2) Mientras tanto, cortaremos las cebollas en aros finos y las pondremos a rehogar a fuego lento en aceite de oliva. Tras unos cinco minutos agregaremos los ajos cortados en dos o tres trozos cada diente como máximo y el laurel. Salar y remover.

3) En una sartén  aparte (o en la misma que la de la cebolla si preferimos esperar), rehogaremos los tomates cortados en gajos. Salpimentar y procurar que no se quemen.

4) Hechos la cebolla, ajos y tomate, lo pasaremos todo a la misma cazuela o sartén, agregaremos el líquido en el que han estado macerando las sardinas (vino fino y vinagre) y espolvorearemos con pimentón dulce y perejil picado, disolviendo los dos caldos de carne.  

5) Colocaremos las sardinas ordenadamente en una rustidera o en la bandeja del horno ligerísimamente aceitada y las cubriremos con todo el guiso procurando un reparto uniforme.

6) Introduciremos la rustidera en el horno precalentado a 220º y asaremos las sardinas no más de 10 minutos.

7) Dejar reposar 10 minutos y servir.

PULPO A LA ANDALUZA

INGREDIENTES:  1 pulpo de unos 3 ó 4 kg. , aceite de oliva virgen extra, ajo picado, 5 hojas de laurel, perejil picado y sal.

1) Se congela el pulpo con objeto de que se  rompan las fibras de sus tejidos y quede mas tierno. Este proceso sustituye la “paliza” que, tradicionalmente, les infligían las mujeres gallegas. Debe estar congelado unos días al menos.

2) Pondremos una olla grande de cobre con agua abundante a hervir. Si no disponemos de olla de cobre, utilizaremos una normal y echaremos al agua un trozo de cobre. Yo utilizo dos monedas antiguas. Añadiremos las hojas de laurel y no echaremos sal.  

3) Cuando rompa a hervir el agua, sacaremos el pulpo del congelador hecho un bloque y lo meteremos con cuidado en la olla, la cual, procuraremos tener tapada.

4) Una vez haya vuelto a hervir, bajaremos el fuego aunque vigilando que no se interrumpa la ebullición. Con la olla tapada habrá de permanecer durante, al menos, veinticinco minutos. Transcurrido este tiempo y con ayuda de una aguja o pincho de ensartar brochetas, pincharemos el pulpo en uno de sus tentáculos pero en su parte más gruesa, es decir, junto a la cabeza. Estará en su punto cuando el pincho entre con suma facilidad; como si se atravesara una fruta muy madura. Así pues, lo dejaremos cocer más tiempo, pinchándolo de vez en cuando hasta que alcance su grado óptimo de cocción que, normalmente, no debería exceder de los treinta y cinco minutos en total.

5) Una vez cocido, quitaremos rápidamente el agua de la olla y lo dejaremos reposar durante treinta minutos, tras lo cual, iremos cortando sus tentáculos en rodajas no muy gruesas y las echaremos en un recipiente hondo que cubriremos con aceite de oliva. Es importante que cubra todo pues de esta manera, al no estar en contacto con el aire, se conservará mucho mas tiempo en perfectas condiciones.

6) Con ajo y perejil haremos un majado que añadiremos a la fuente procurando que quede repartido por toda su superficie. Añadir la sal al gusto sobre cada plato a la hora de consumirlo.

PULPO A FEIRA I

INGREDIENTES: 1 pulpo de unos 3 a 4 kg. (aprox), aceite de oliva virgen extra, 5 hojas de laurel, pimentón dulce, pimentón picante y sal gorda.

PRIMERO.- Se congela el pulpo con objeto de que se rompan las fibras de sus tejidos y quede más tierno. Este proceso sustituye la “paliza” que, tradicionalmente, les infligían las mujeres gallegas contra las rocas. Debe estar congelado unos tres o cuatro días al menos.

SEGUNDO.- Para cocer el pulpo pondremos a hervir una olla grande de cobre con agua abundante. Dado que no es frecuente en nuestros días este tipo de calderos, utilizaremos una normal y echaremos al agua un trozo de cobre. Yo he estado utilizando dos monedas antiguas hasta que me hice con un caldero en Galicia. Añadiremos las hojas de laurel y no echaremos sal.  La verdad es que ignoro si el cobre aporta algo al resultado, pero la tradición gallega así lo dice y así lo hago.

TERCERO.- Cuando rompa a hervir el agua, sacaremos el pulpo del congelador hecho un bloque y lo meteremos con cuidado en la olla que mantendremos tapada para acumular vapor. Si ya estuviera descongelado, lo tomaremos por la cabeza y lo sumergiremos tres veces seguidas en el agua hirviendo sin soltarlo. Tan sólo meterlo y sacarlo. Ésto contribuye tambien a que quede tierno tras la cocción.

CUARTO.- Una vez haya vuelto a hervir, bajaremos el fuego aunque vigilando que no se interrumpa la ebullición. Con la olla medio tapada habrá de permanecer durante, al menos, treinta y cinco minutos.

QUINTO.- Con ayuda de una aguja o pincho de ensartar brochetas, pincharemos el pulpo en uno de sus tentáculos pero en su parte más gruesa, es decir, junto a la cabeza. Estará en su punto cuando el pincho entre con suma facilidad; como si se atravesara una fruta muy madura. Si no fuera el caso, lo dejaremos cocer más tiempo, pinchándolo de vez en cuando hasta que alcance su grado óptimo de cocción que, normalmente, no debería exceder de los cuarenta minutos en total.

SEXTO.- Una vez cocido, retiraremos el agua y lo dejaremos reposar durante veinte minutos, tras lo cual, iremos cortando sus tentáculos en rodajas del grosor que más nos guste y las iremos colocando sobre una o varias tablas de madera.

SÉPTIMO.- Espolvorearemos las rodajas con pimentón dulce y un poco de pimentón picante, lo regaremos con un hilo de aceite de oliva virgen extra y echaremos sal gorda por encima muy moderadamente, porque es fácil excederse con la sal gorda, así que, precaución.

OCTAVO.- Servir templado. H0106/R0206/R2507

MERLUZA EN SALSA VERDE

INGREDIENTES: 1 merluza de 1,5  a 2 kg, 2 cebollas, 1 cabeza de ajo, perejil picado, 2 hojas de laurel,  ¼ kg. Almejas, 12 langostinos o gambas grandes, 8 mejillones, 1 vaso de jerez, aceite de oliva, 1 cucharada de harina, pimienta negra, caldo de pescado, sal.

1) Se limpia y desescama el pez y se corta en rodajas de unos 2,5 centímetros de grosor que lavaremos al chorro de agua y salaremos. Con la cabeza iremos haciendo un caldo echándola en una olla con agua, dos zanahorias y un pimiento verde.  Lo dejaremos cocer durante unos veinte minutos, tras lo cual, abriremos y colaremos el caldo que reservaremos.

2) Ahora pelaremos las dos cebollas; las picaremos lo máximo posible y las pondremos a pochar en aceite de oliva a fuego lento. Mientras tanto, iremos pelando los ajos y picándolos junto con bastante perejil. Una vez picada la mezcla, las machacaremos con el mortero hasta obtener una amalgama pastosa. En este momento echaremos el jerez dentro del mortero y removeremos.

3) Cuando empiece a hacerse la cebolla echaremos una cucharada de harina removiendo constantemente para que ni se pegue al fondo de la cazuela ni se queme.

4) En el momento en que la cebolla esté dorada y la harina tostada añadiremos el contenido del mortero, es decir, el ajo, el perejil y el vino de jerez. Lo tendremos cociendo durante unos seis o siete minutos para, a continuación, agregar un vaso del caldo que teníamos reservado; algo de pimienta negra y dos hojas de laurel. Habrá de cocer unos cinco minutos más rectificando de sal y espesando o licuando algo más la salsa si fuera preciso.

5) Con mucho cuidado, echaremos las rodajas ordenadamente por toda la superficie de la cazuela procurando que no se rompan ni que se monten unas sobre otras.  

6) Añadiremos las almejas repartidas por el recipiente.

7) Coceremos al vapor los mejillones en una cazuela aparte, tiraremos las valvas y los echaremos al guiso. Pelaremos los langostinos, los daremos una vuelta muy somera por la sartén con una gota de aceite y los echaremos también al guiso.

8) Dejar cocer a fuego muy lento durante cinco o seis minutos más hasta que el pescado se haga. Reposar durante cinco minutos.

MERLUZA ABIERTA

INGREDIENTES:  1 merluza de 1,5 a 2 kgs., 2 cebollas, 1 caldo de carne, 1 limón, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil picado, ajo molido y 2 hojas de laurel.

1)      Se abre la pescada longitudinalmente por el vientre y con ayuda de un cuchillo muy afilado se va dando cortes a lo largo de la espina central para separarla de la carne sin que ésta se rompa. De este modo conseguiremos tener en una sola pieza los dos lomos perfectamente limpios. Este paso lo evitaremos si nos lo prepara el pescadero. Por supuesto, habrá que quitar escamas, tripas, raspa y cabeza. Estas dos últimas las congelaremos para hacer un magnífico caldo de pescado en el futuro.

2)  Se lava bien la pieza al chorro de agua y se sala y espolvorea con ajo molido al gusto.

3) Pondremos el horno a calentar a 180º y sacaremos la bandeja sobre la que echaremos un chorro de aceite que repartiremos uniformemente por su superficie.

4)  Mientras el horno toma temperatura pelaremos las cebollas y las cortaremos en aros finos que, con un chorro pequeño de aceite, meteremos en un bol al microondas durante unos diez minutos.

5) Colocaremos el pescado con la piel hacia abajo, echaremos por encima el perejil picado y lo regaremos con aceite en cantidad suficiente para que se impregne su superficie teniendo en cuenta que el exceso puede resultar muy grasiento.

6)   Añadiremos vino blanco de forma generosa con cuidado para que no arrastre los condimentos que hemos espolvoreado por encima del pescado. Disolveremos en una taza pequeña con agua un caldo de carne que repartiremos de forma homogénea.
7)     Añadir la cebolla que pre-cocimos en el microondas en pequeñas cantidades a lo largo del perímetro del pescado y por la unión de ambas partes para, a continuación, meter la bandeja en el horno y bajar un poco la temperatura.
8)     Estará hecho en unos diez minutos. Si la temperatura es excesiva, pondremos el termostato al máximo pero dejaremos ligeramente abierta la puerta del horno. Habremos de vigilarlo constantemente pues se seca con mucha facilidad. Podremos comprobar su cochura con ayuda de un tenedor y una pala de pescado tratando de abrir su carne por el lomo más grueso. Si su color es blanco y se separa en medallones, estará listo.
Dejar reposar cinco minutos y servir teniendo en cuenta que se enfría rápidamente.