INGREDIENTES: Para 5 personas: 500 grs de arroz arborio, 500 grs setas variadas, 1 cebolla grande, 5 dientes de ajo, sal, pimienta negra molida, 60 grs mantequilla, caldo de verduras y pollo, 200 grs queso rallado parmesano o grana padano.
PREVIO.- Aparte del secreto que es común a toda la cocina y que consiste en utilizar siempre buenos ingredientes, hacer un buen risotto esconde otros dos: usar un arroz de variedades arborio o carnaroli ; y remover constantemente para que suelte todo su almidón y quede meloso.
PRIMERO.- Empezaremos por hacer un buen caldo a base de pollo sin piel, cebolla, tomate, zanahoria, sal y pimienta negra molida. En la olla express 20 minutos y en olla normal unos 40. Habrá que colarlo y mantenerlo caliente. Si no quieres liarte mucho, usa un brick de caldo de pollo, que no será lo mismo, pero nos vale.
SEGUNDO.- Mientras se hace el caldo, picaremos muy fina la cebolla y los dientes de ajo que pondremos a pochar a fuego lento en una sartén grande y honda con un poco de aceite de oliva virgen extra y la mantequilla fundida. Remueve de vez en cuando y deja que se haga despacio. Añade un poco de sal y pimienta negra molida cuando esté a medio hacer.
TERCERO.- Una vez hechos la cebolla y el ajo, subimos ligeramente el fuego y echamos las setas para que se rehogue todo junto unos tres minutos. Puedes laminarlas y quedará más fino, pero a mí me gusta “encontrármelas” en el plato, así que las pongo enteras y si acaso, sólo cortaré las más grandes.
CUARTO.- Echa el arroz y remueve bien para que se impregne por completo del contenido de la sartén. Lo dejamos rehogar un par de minutos más a fuego medio.
QUINTO.- Y ahora comienza lo más importante, que es la cocción: consiste en echar un par de cazos de caldo muy caliente, subir el fuego hasta que tome un hervor suave pero constante, y remover cada quince o veinte segundos durante toda la cocción. Regula la intensidad del calor para que ese hervor se mantenga.
Remover cada 15 o 20 segundos durante toda la cocción.
SEXTO.- Verás que el arroz va a ir absorbiendo el caldo con bastante rapidez y habrá que ir reponiendo cazo a cazo a medida que lo vaya necesitando hasta que el grano esté tierno. Su tiempo de cocción rondará los 18 a 20 minutos. Remueve.
SÉPTIMO.- Es esencial remover casi constantemente para que el arroz suelte su almidón y le dé la consistencia melosa propia del risotto, y probarlo cada poco, de forma que cuando el grano esté en su punto, echaremos el queso y lo mezclaremos bien para que funda y se distribuya bien por todo el plato. Dejar reposar sólo un par de minutos y servir. H1607
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 500 grs arroz, 5 calamares medianos, 1 pintarroja, 12 langostinos crudos, 4 unidades de tinta pura congelada, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 4-5 cucharadas de salsa de tomate o fritada, medio vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, agua y sal.
PRIMERO.- Vamos a empezar por hacer un buen caldo de pescado. Necesitaremos aproximadamente un litro y medio, así que pondremos en una cazuela a calentar dos litros de agua y un par de hojas de laurel.
SEGUNDO.- Lava la pintarroja al chorro de agua y córtala en trozos de unos dos centímetros de grosor. Cuando hierva el agua, echa la pintarroja y en cuanto recupere el hervor, cuenta 1 minuto. Saca todos los trozos y resérvalos, pero no apagues el fuego.
TERCERO.- Pela los langostinos y echa las cabezas al agua hirviendo. En este caso, yo aproveché, además, para cocer unas quisquillas que tenía recién compradas. Para otros arroces, suelo saltear las cabezas en una cucharada de aceite de oliva, aplastándolas para que suelten su jugo y luego incorporando todo al agua hirviendo, pero en este caso que usaremos la tinta y los calamares, hay sabores intensos de sobra. Apaga el fuego y cuela el caldo.
CUARTO.- Ahora picaremos fino la cebolla y los ajos y lo echaremos ya en la paella con aceite de oliva virgen extra. Deja que se haga despacio pero no importa que se dore un poco.
QUINTO.- Limpia los calamares (o compra sepia limpia y la cortas en daditos). Quítales la piel morada, separa y guarda las aletas y tira hacia afuera de las patas, arrancando todo su interior. Saca la pluma y dales la vuelta como a un calcetín, quitando todo lo que no sea su carne blanca y limpia. Recupera las patas cortándolas del resto de tripa, boca y ojos a lo que están unidas. Saltéalos en la paella junto a la cebolla y el ajo. Deja que se doren un poco también.
SEXTO.- Echa el vino blanco. Remueve bien e incorpora la tinta. Manéjate con habilidad o acabarás con las manos muy negras. Añade la salsa de tomate (o un poco de fritada de tomate). Remueve.
SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda incorporar el arroz. Baja el fuego y remueve para que se rehogue y se mezcle bien, y se vaya empapando del sofrito, la tinta y los jugos que ya tenemos en la paella. Sé que muchos sabios en cocinar arroces son partidarios de no moverlos, pero yo lo hago, no solo porque cocino a mi bola, sino porque creo que queda mejor.
OCTAVO.- Tras un minutillo rehogando, subimos el fuego y echamos el caldo a razón de 1,5 respecto del volumen de arroz. Sala con prudencia porque la tinta es fuerte. Remueve de nuevo y sacude un poco la paella para que se asiente el arroz de forma uniforme por toda su superficie. Desde que consigas un hervor uniforme, empieza a contar el tiempo. Los arroces se hacen, según el tipo y la marca, desde 13 minutos hasta unos 20. Sigue las indicaciones de la marca. Los primeros 4 minutos, fuego alto y luego lo bajamos todo lo posible sin perder nunca el hervor. Vigila que sea uniforme porque dependiendo del fuego que tengas, a lo mejor debes ir girando la paella para que se haga por todas partes igual.
NOVENO.- Cuando falten unos 8 minutos, remueve todo por última vez; coloca ordenadamente los calamares, añade los trozos de pintarroja y los langostinos crudos.
DÉCIMO.- Cuando se vaya acercando al tiempo indicado, prueba por distintas zonas de la paella rectificando de sal si fuera preciso y en el momento en que quede poco caldo y el arroz esté tierno, será el momento de apagarlo y retirarlo de la fuente de calor. Cúbrelo con papel de periódico y déjalo reposar unos 5 minutos durante los cuales absorberá el resto de caldo.
INGREDIENTES: Para 6-7 personas: 750 grs fideuá o fideo nº3, 450 grs sepia, 4 contramuslos de pollo, 4-6 gambones, 325 grs gambas (o langostinos), 1 cebolla, 1 tomate maduro, 1 pimiento verde de freír, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, medio vaso de vino tinto, sal, pimienta negra molida, perejil picado, 2 dientes de ajo, laurel y azafrán o colorante. Y para el caldo: las cabezas y cáscaras de las gambas, recortes de la sepia, carcasas y huesos de pollo, 1 cebolla, 1 tomate, 1 zanahoria.
PREVIO.- Esta receta ha sido modificada casi por completo respecto a las que aparecen en las ediciones impresas.
PRIMERO.- Empezaremos con el caldo porque necesitará su tiempo, así que pon 3 litros de agua en una cazuela, cuatro carcasas de pollo, una zanahoria pelada, media cebolla y un tomate. Ponlo a hervir y déjalo así a fuego lento todo el tiempo que estés elaborando ese plato. Y aún iremos añadiéndole más cosillas.
SEGUNDO.- Dado que esta receta se cocina muy deprisa, lo primero que vamos a hacer es preparar todos los ingredientes para tenerlos al alcance de la mano, como hacen en los programas de cocina en TV. De este modo no nos pillará el toro y estaremos preparados para ir añadiendo cada cosa en su justo momento. Y así:
1.- Pica fino la cebolla y el pimiento y reserva.
2.- Haz dos pequeños cortes al tomate en forma de cruz por el lado opuesto al pedúnculo, es decir, por su base. Mételo en el microondas durante unos cinco minutos con objeto de que pueda ser pelado con facilidad. (Esta operación sustituye el clásico escaldado que a tal efecto solía hacerse). Una vez templado, lo pelaremos, desecharemos la parte dura que le unía con la mata y, tras cortarlo en cuadrados pequeños y salarlo ligeramente, lo reservamos.
3.- Quítale la piel a los contramuslos, ábrelos y retírales el hueso. Ahora los cortas en trozos de un tamaño razonable para que quepan en la boca. Salpimenta y reserva. Por supuesto, añade los huesos al caldo ahora mismo.
4.- Lava las sepias y córtalas en cuadraditos de una tamaño similar a los del pollo. Recorta las partes más feas, pero no las tires…. al caldo. Salpimenta y reserva.
5.- Ten a mano el pimentón, medio vaso de vino tinto, 1 hoja de laurel, la pasta ya medida y el azafrán (o sustituto). 6.- Haz un majado de perejil picado, los dos ajos y un hilo de aceite de oliva virgen extra y reserva.
TERCERO.- Pon en la paella cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, echa los gambones para que se doren. Verás cómo el aceite toma un color anaranjado. Sácalos y reserva. Haz ahora lo mismo con las gambas (o langostinos). Se trata de prehacerlos, así que mantén el aceite caliente y tenlos unos 30 segundos para que no se cocinen del todo. Apaga el fuego. Pela las gambas y quítales la cabeza a los gambones pero tampoco lo tires. Aplasta un poco las cabezas y échalo todo al caldo.
CUARTO.- Empezamos. Enciende el fuego de nuevo y dora el pollo. Sácalo y reserva en el mismo recipiente en el que tenemos el marisco. Todo lo que de ahora en adelante reservemos, va a ir al mismo recipiente. Sube unos segundos el fuego y echa la sepia. Esto lo hacemos porque si el fuego no está fuerte, la sepia suelta mucha agua y no podríamos hacer el sofrito correctamente, que es lo que viene a continuación. Saca y reserva.
QUINTO.- Echamos la cebolla, el pimiento, el tomate y la hoja de laurel. Sofreír a fuego medio alto, removiendo frecuentemente. Ponle un poco de sal. Al cabo de unos 5 minutos, añade el majado de ajo y perejil y baja un poco el fuego para que no se queme.
SEXTO.- Hecho ya el sofrito, pon el pimentón y remueve. Enseguida echaremos el vino antes de que se nos queme el pimentón. Removemos todo muy bien.
SÉPTIMO.- Vuelca la pasta ahora, espolvorea el azafrán o el colorante y mezcla para que se impregne bien de la grasa y todos los aromas que llevamos aportando desde el principio. Echamos el pollo y la sepia y removemos.
OCTAVO.- Cuela el caldo y agrégalo. Para 6 personas, 750 gramos de pasta y 2,25 litros de caldo. Procura un fuego medio uniforme y comprueba que hierve igual por todas partes.
NOVENO.- Transcurridos 7 minutos, apagamos el fuego aunque aún veamos caldo y colocamos los gambones y las gambas con cierta simetría. Déjalo reposar unos 5-7 minutos y podremos servirlo. Como verás, el caldo restante lo ha absorbido durante el tiempo de reposo y estará listo para tomarlo. H1602/2107
INGREDIENTES: 600 grs de carne picada mixta (ternera/cerdo), 2 puerros, tomate frito, salsa de soja, 1 copita de brandy, 1 caja de canelones, 70 cl leche, 1 nuez de mantequilla, 2 cucharadas soperas de harina, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, nuez moscada, queso rallado.
PREVIO.- Los canelones: uno de esos platos que apetecen casi siempre a casi todo el mundo y que puedes rellenar de mil maneras, y una de las más clásicas es el relleno de carne. Son bastante laboriosos de hacer aunque ahora hay ya marcas que presentan los canelones en forma de cilindro y que resulta mucho más sencillo de hacer porque se rellenan en seco, es decir, cuando aun están rígidos. Luego se hidratan solos en el horno, por lo que no necesitan cocción previa. Hay otros que son los más comunes hoy día que están precocidos, por lo que basta con hidratarlos sumergiéndolos en agua unos veinte minutos. Pero yo, que soy muy cabezota, los voy a hacer a la antigua usanza, para que la receta no caiga en el olvido.
PRIMERO.- Lava bien y pica los dos puerros y ponlos a pochar en aceite de oliva virgen extra en una sartén grande . Salpimenta ligeramente y déjalos que tomen color. Remueve de vez en cuando para que no se quemen, aunque algo de aroma a tostadito no le vendrá mal.
SEGUNDO.- Cuando esté listo el puerro, añade la carne y procura que se deshaga bien. La carne picada tiende a apelmazarse, así que habrás de estar deshaciendo los «tropezones» que se irán formando. Agrega un poco de pimienta negra molida y cuando esté la carne bien desmenuzada y mezclada con el sofrito de puerro, echa el brandy y la salsa de soja. No pongas sal que la soja ya salará bastante. Remover a menudo y dejar a fuego lento para que reduzca el líquido unos cinco minutos.
TERCERO.- Pasado este tiempo, escurre el líquido sobrante, que en su mayor parte será grasa. De este modo y al mismo tiempo , desgrasamos, reducimos líquido (porque no nos hace falta para los canelones) y evitamos que se nos seque demasiado la carne.
CUARTO.- Echa un chorrito de tomate frito sobre la carne y remueve para que mezcle bien con ella. Verás que la mezcla de salsa de soja, brandy y tomate darán un sabor a la carne muy agradable y especial.
QUINTO.- Vamos a hacer la salsa bechamel de la manera tradicional. Pon una cazuela a fuego medio y echa la nuez de mantequilla y unas cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra – Cuando la mantequilla esté derretida echa la harina y remueve bien para que no se formen grumos. Deja que la harina se tueste, pero remueve continuamente porque se quema en un abrir y cerrar de ojos y te tocaría volver a empezar. Es importante que se tueste para que pierda ese sabor a engrudo que tiene.
SEXTO.- Verás que toma un color mucho más moreno. En este momento echamos sal, pimienta negra molida y nuez moscada, todo al gusto. Remueve.
SÉPTIMO.- Calienta la leche en el microondas sin que hierva y sin dejar de remover con la cuchara de madera, vamos echándola poco a poco para que se incorpore a la harina y se haga una salsa espesa y sin grumos. Lógicamente, a medida que vamos echando leche, la salsa se vuelve menos espesa pero si te la trabajas bien, tomará la consistencia que buscamos.
OCTAVO.- Retira la cazuela del fuego y echa cinco o seis cucharadas de la salsa bechamel en la carne y remueve bien hasta que haga cuerpo con ella y tome un tono más blanquecino. Échale ahora un chorrillo de tomate frito, lo justo para que cambie a un tono ligeramente rosado. Luego cúbrela con papel de aluminio y reserva para luego.
NOVENO.- Pues bien; ya tenemos la carne y la salsa bechamel preparadas y templando, así que sólo nos falta cocer la pasta. Pon agua a hervir en una olla grandecita con laurel, y cuando esté, agrega un puñado de sal y echa de una en una las placas de pasta. Esta operación es delicada porque al principio tienden a pegarse unas a otras y el único modo de evitarlo es separarlas continuamente y con sumo cuidado para no romperlas. Ponte cerca un recipiente con agua fría. Deberá cocer unos 6 ó 7 minutos , aunque mejor será que sigas las indicaciones del fabricante y cuando estén, sácalas con una espumadera y muchísimo mimo para no romperlas y échalas en el agua fría.
DÉCIMO.- Extiende en la mesa un par de trapos de cocina limpios y coloca ordenadamente las placas de canelones para que escurran.
UNDÉCIMO.- Ahora, con una cuchara vamos poniendo una cantidad “razonable” de carne sobre cada placa. ¿Qué es “razonable”?. Pues te vas a dar cuenta enseguida ya que se trata de poder enrollar cada canelón sin que se nos salga la carne por todas partes o sin que se nos queden vacíos…
DUODÉCIMO.- Engrasa con muy poca mantequilla una fuente de horno en la que nos quepan todos y ve colocándolos ordenadamente tras lo cual ya sólo nos queda cubrirlos con la bechamel que teníamos reservada y echar por encima queso rallado bastante para que al fundir, haga una capa más.
DECIMOTERCERO.- Pon el grill del horno con calor y ventilación arriba, 200º y mete la fuente hasta que el queso se gratine. Sácalo y ten cuidado al servir para no romperlos ya que la bechamel y el queso nos impedirán ver dónde termina uno y empieza el siguiente. H1512/R2108
INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 pollo, 3 tomates maduros grandes o 4 medianos, 1 pimiento rojo de asar, 1 cebolla y media, 1 vaso de vino tinto, 1 lata de pimiento morrón, medio kg arroz (SOS o similar), 2 litros de caldo de ave y verdura, pimentón, sal, aceite de oliva virgen extra, 1 clavo, 10 granos de pimienta negra, media cucharadita (de moka) de cominos enteros, 3 dientes de ajo, azafrán (o colorante).
PREVIO.- Son más de 30 años subiendo a las ventas de los montes de Málaga a comer bien y barato. Siempre es un placer, pero lo es más -si cabe- cuando optamos por el arroz caldoso de la Venta El Túnel, o el que hacía la antigua Ventilla. Hay tanta gente en esos salones tan enormes que el confort no es su mejor característica. El ruido es ensordecedor; los niños, generalmente muy mal educados, corriendo por los pasillos a grito pelao… Pero no es masoquismo, no. Es que te ponen un plato de arroz caldoso que quita el hipo. He intentado siempre hacerme con la receta, e incluso en una ocasión vinieron los de la Ventilla a domicilio a hacerme un arroz para 50 con motivo de una celebración y juro que puse todo mi empeño en observar, pero de pronto, abrieron un bidón enorme lleno de “mejunje” que lo echaron en la supercazuela… lo traían ya preparado. Mira que intenté “apretarles”, pero no hubo manera. Pues ha sido recientemente, que una familia muy querida en esta casa me la sopló. Y hasta aquí puedo leer…. así que, agradecidísimo, me puse a ello y de pronto, eso empezó a oler al arroz de las ventas…
PRIMERO.- Parte del tan guardado secreto está en las especias. Yo hubiera dado mi mano derecha asegurando que era nuez moscada, y la hubiera perdido. No señor. Era clavo. Vamos allá: Las especias se tuestan ligeramente evitando que se quemen. Luego las echamos en el mortero junto con el ajo y empezamos a trabajar el asunto con mimo y paciencia hasta que obtengamos una buena amalgama de todo ello. Lo reservamos.
SEGUNDO.- Partimos el pollo en trozos no muy grandes y procuramos eliminar la piel -por su mucha grasa- y la mayor cantidad de hueso posible, sin que tengamos que ponernos a deshuesar. Es solo que queremos evitar huesos sueltos en nuestra cazuela, que se desprendan con la cocción. Ahora salpimentamos el pollo y lo doramos bien con aceite de oliva en la cazuela grande y honda donde vayamos a hacer el arroz. Una vez dorado, lo sacamos a una fuente y lo reservamos.
TERCERO.- Siempre que nos sea posible, procuraremos hacer un fondo claro o caldo de verdura y pollo. También podemos comprar los ya preparados, que los hay buenos (muy naturales), y menos buenos (con grasas hidrogenadas, pero muy sabrosos). Y si no hay otra opción, recurriremos a los concentrados. Haz un mínimo de 2 litros que iremos incorporando en tres fases que te explico más adelante.
Si tienes tiempo, haz tú mismo un fondo claro de pollo y verduras
CUARTO.- En el aceite de dorar el pollo, echaremos ahora la cebolla cortada en cuadraditos. Al cabo de cinco minutos, el pimiento y pasados otros cinco, los tomates, todo cortado de forma similar para hacer el sofrito. Si es preciso, añade algo más de aceite, pero lo mínimo posible. Removemos bien para que se impregne todo del aceite y para desprender la zurrapa de pollo que se ha quedado adherida al fondo. Eso le dará un sabor espectacular al propio sofrito. Fuego medio-alto, sin que se queme. Venga, bájalo un poco… y remueve.
QUINTO.- Cuando la cebolla va tomando un tono transparente y el tomate ya está perdiendo su forma, echamos una cucharadita de pimentón dulce y removemos bien. Salamos un poco, rehogamos unos segundos y, antes de que se nos queme el pimentón, agregamos un vaso de vino tinto. Para estos casos, suelo comprar un Rioja “de medio pelo”. Baratito, pero de cierta calidad. Y si no, pues los de brick, aunque son de una acidez infame. Lo tendremos hirviendo durante unos cinco minutos para, a continuación, pasarlo todo al vaso batidor. Nos quedará una pasta anaranjada que echaremos de nuevo a la cazuela, junto con el pollo.
SEXTO.- Vierte el medio kilo de arroz en un vaso medidor antes de incorporarlo a la cazuela, ya que la cantidad de caldo a echar en un principio será algo más del doble del volumen que ocupe el arroz, aunque en dos fases iniciales y el resto hasta los dos litros, al final. Ahora, agrega mismo volumen de arroz que de caldo y conserva el resto caliente. Remover, echar el azafran o colorante y hervir a fuego moderado.
SÉPTIMO.- Vigilar la intensidad del fuego porque esa pasta anaranjada se agarra al fondo como una lapa, así que hay que remover frecuentemente, pero que no se pare la cocción. Cuando se vaya consumiendo el caldo y veas que el arroz va asomando, será el momento de echar la segunda dosis de caldo, igual a la anterior (mismo volumen que ocupó el arroz en seco) y agrega el majado de especias tostadas y ajo que estábamos reservando, y los pimientos morrones cortados en trozos. Remover, rectificar de sal, mantener el hervor e ir probando.
Cuando deje de estar duro el arroz, echamos el resto del caldo, si es que quedó y que habremos mantenido muy caliente, apagamos fuego y a la mesa. He dicho adrede “cuando deje de estar duro el arroz” en vez de “ cuando esté hecho” porque desde el momento en que apagas, comienza una carrera entre el arroz y tú, a ver quién de los dos se bebe antes el caldo. El punto correcto lo cogerá ya en la mesa. Procura no abrasarte la boca y disfruta uno de los mejores arroces que yo haya probado jamás. H1510/R2106/R2311
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 6/8 tazas de arroz (1 taza=80/100 gr por persona), 2 pimientos verdes, 1 tomate maduro grande, ¼ anillas de calamar, ¼ gambas, ½ traseros de pollo deshuesado y troceado, ¼ magro de cerdo, 15 cl. vino tinto, 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce, sal, aceite de oliva. CALDO: ½ cebolla en cascos, 1 zanahoria; 1 pimiento verde; 1 cabeza o raspa de pescado blanco grande; cáscaras de pelar las gambas y 1 carcasa de pollo.
PREVIO.- El mejor arroz es el de grano gordo redondo. Puede ser la variedad denominada «bomba», pero hay otros también redondos muy apropiados. Hay bastantes marcas y difieren bastante de precio, pero teniendo en cuenta lo mucho que cunde, más vale comprar una buena marca porque la diferencia va a ser de céntimos. Por otra parte, tenemos los arroces vaporizados que son estupendos para los que se inicien en esto de la paellas porque no se pasan. Son más secos y absorben peor tanto el caldo como el sabor, pero son más seguros para no fracasar.
PRIMERO.- Para hacer el caldo utilizaremos una olla express que llenaremos con unos 2 litros de agua y añadiremos la cebolla en cascos, el pimiento cortado en varios trozos, la zanahoria en rodajas, un puñado de sal, las cáscaras de las gambas y una cabeza de merluza o raspa de cualquier pescado grande (una cabeza de rape es ideal). También puedes hacer un caldo de pollo o mixto a base de añadir unas carcasas de pollo o incluso un cuarto trasero. La verdura, en todo caso. Seguimos; Tapada la olla y con su pesa lo tendremos cociendo durante unos 10 minutos. Si pretendiéramos hacer sólo un fumet de pescado, bastarían 5 minutos o 25 a olla abierta, pero para exprimirle el sabor a las verduras y/o al pollo, necesitaremos más tiempo. Abrir y colar.
SEGUNDO.- Sobre la paella echaremos aceite de oliva que extenderemos uniformemente por toda su superficie y pondremos el pollo (deshuesado y troceado) a dorar a fuego medio-alto y al cabo de un par de minutos, el magro, todo previamente salpimentado. Advierto que el pollo hay que hacerlo bastante porque podría quedarnos crudo. En cambio, el magro se seca enseguida. Reservar sin apagar el fuego.
TERCERO.- Sube momentáneamente el fuego y agrega el calamar para dorarlo ligeramente. Si no está muy caliente la paella, el calamar empezará a soltar su jugo antes de tiempo y se evaporará, cuando lo que pretendemos es que lo aporte al guiso. Reservar.
CUARTO.- Picaremos el tomate y el pimiento y lo pondremos todo a pochar para hacer el sofrito. Añade algo de aceite de oliva si ves que lo necesita, pero no aportes más grasas innecesarias. Salpimentar.
QUINTO.- Cuando el pimiento y el tomate vayan perdiendo su forma y estén tiernos, retiraremos la paella del calor, añadiremos una cucharada de pimentón dulce –que removeremos rápidamente para que no se queme- y el vino tinto, devolviéndolo al fuego. Mezclarlo bien y rehogar durante unos 3 minutos a fuego muy lento para que evapore el alcohol.
SEXTO.- Añadiremos el arroz y el azafrán o colorante. Mezclaremos bien y rehogaremos un par de minutos antes de echar el caldo medido según las instrucciones de la marca del arroz. Normalmente la proporción es doble de caldo que de arroz, pero en vaporizados es distinto. Procura mantener caliente el resto del caldo por si nos hiciera falta agregar. Echa ahora los calamares, el magro y el pollo que teníamos reservado (con los jugos que habrán soltado) y repártelo por la paella de forma uniforme. Toma la paella por sus asas y agítala lateralmente y en círculos para que el arroz se asiente y se reparta regularmente. Ya no removeremos más. Ponle sal con prudencia.
SÉPTIMO.- Subiremos el fuego procurando siempre una cocción uniforme por toda la superficie de la paella. Si tienes cocina de gas o vitro que no cubra el diámetro de la paella, utiliza varios fogones a la vez y/o iremos girando el recipiente cada poco buscando la uniformidad en la cocción a la que aludíamos. El aro de butano es una gran opción y si tienes cocina de inducción de gran diámetro, si duda es lo mejor porque es un calor uniforme que puedes mantener con una ebullición mínima. Lo tendremos así unos 7 minutos con cuidado de que no se agarre al fondo y se queme. Para ello, rasca un poco el fondo con un tenedor de vez en cuando para tantear.
OCTAVO.- Pasados estos primeros minutos de ebullición más intensa, baja el fuego al mínimo/medio, pero sin que pierda el hervor. Ahora todo es cuestión de ir probando y añadir caldo caliente si percibimos que se va quedando seco y el grano aún está duro. El tiempo total será de unos 20 minutos, pero dependiendo del tipo de arroz, incluso de lo joven o viejo que sea, puede variar unos cuantos minutos de más o de menos.
NOVENO.- Cuando notemos que al grano le falta muy poco para que esté a nuestro gusto, pondremos fuego algo más vivo para que se evapore el caldo que queda e incluso el arroz se “agarre” un poco al fondo y que se forme el famoso “socarrat” valenciano. Esto será cuestión sólo de unos instantes para no quemarlo, porque lo ideal es que se vaya tostando poquito a poco, pero resérvate esto para cuando domines la receta con soltura.
DÉCIMO.- Apagamos el fuego, añadimos las gambas peladas que repartiremos con una cierta simetría y cubriremos el arroz con un paño de cocina húmedo o aún más clásico, con un periódico. Lo dejaremos reposar de cinco siete minutos y en ese tiempo se habrán hecho las gambas con el calor residual sin secarse.
Estos arroces pueden aderezarse con unas gotas de limón (aunque eso puede suponer un crimen para los más puristas), o con un alioli. H0111/R0203/R1511/R2301
INGREDIENTES: Para 4/5 personas: ½ kg. macarrones, 200 gr chorizo fresco, 9 dientes de ajo, 2 cebollas medianas o 1 grande, laurel, 100 gr tomate frito, 100 cc vino blanco, queso rallado para gratinar, aceite de oliva, sal.
PREVIO.- En España, que es la patria del chorizo, hay una variedad enorme de ellos y de excelente calidad, pero en este caso yo elijo uno elaborado con cerdo ibérico que tiene un precio bastante asequible. No obstante, de la matanza de cada pueblo de este país salen unos chorizos frescos a cuál mejor, así que si vives aquí, no tendrás problema.
PRIMERO.- Quitamos la piel al chorizo y lo cortamos en trocitos pequeños. Mira la foto. Ahora, ponemos una sartén a calentar a fuego bajo, echamos el chorizo picado y ponemos la tapa. Es importante que vigilemos la intensidad del fuego porque sólo pretendemos que expulse la mayor parte de su grasa que, con el calor, se irá licuando. Si el fuego es intenso se freirá en su propia grasa, y eso no es lo pretendido.
SEGUNDO.- Transcurridos unos diez minutos a fuego bajo verás que ha soltado una grasa rojo intenso que colaremos antes de que enfríe y dejaremos reservado el chorizo en el colador para que escurra lo más posible. La que haya quedado impregnada en el fondo de la sartén la dejaremos.
TERCERO.- Ahora picamos fina la cebolla, y el ajo en trozos algo mayores, y lo incorporamos a la sartén para que poche con esa grasa residual. Ponle una hoja de laurel. Puedes añadir algo de aceite de oliva si vieras que le hace falta, pero creo que no es necesario. Salpimenta.
CUARTO.- Cuando la cebolla esté bien pochada, incorpórale el chorizo, mezcla bien y agrega el tomate frito y el vino blanco. Deja que hierva a fuego muy suave durante unos cinco minutos para que reduzca y evapore el alcohol. Reserva.
QUINTO.- Vamos a cocer la pasta: en abundante agua hirviendo echaremos dos puñados de sal, dos hojas de laurel y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Tras dos minutos hirviendo para que el laurel infusione, echaremos los macarrones y dejaremos que cuezan durante el tiempo que marque el fabricante (unos cinco minutos aprox.), removiendo de vez en cuando para que no se peguen. Ten en cuenta que para obtener una pasta sabrosa y bien cocida es muy importante guardar una proporción mínima de 0,75 litros de agua por cada cien gramos de pasta. No obstante, ya sabemos que la pasta sale bien siempre…
SEXTO.- Una vez cocida la pasta, la escurriremos y la mezclaremos bien con el sofrito de chorizo, cebolla y ajo.
SÉPTIMO.- Ve precalentando el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire. Y cuando esté listo echamos la mitad de la pasta en una fuente apta para horno sobre la que pondremos una capa de queso rallado de gratinar que funda bien. Después, echamos encima el resto de la pasta de forma que esa capa de queso quede en el medio. Y por último, cubrimos de nuevo la superficie con otra capa de queso rallado.
OCTAVO.- Mete la fuente en el horno a media altura y cuando veas que la capa superior de queso está fundida, será el momento de sacarlo. A muchas personas les encanta el queso tostado. Todo es opinable y más en lo que a gustos culinarios se refiere, pero a mi me parece que el queso fundido da uan textura perfecta y su máximo de sabor. En cambio si lo tostamos, el queso se convertirá en una especie de plástico insípido que, para mi gusto, destroza el resultado.
Déjalo reposar unos cinco minutos y a la mesa. H0205/R2206/R2506
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: ½ kg. macarrones, 50 grs. queso Gouda, 50 gr. queso Roquefort, queso en lonchas, queso parmesano rallado fino y en virutas, aceite de oliva virgen extra, laurel, vino blanco, ½ cebolla, 6 dientes de ajo, sal y perejil picado.
1) En abundante agua hirviendo echaremos dos puñados de sal, cuatro hojas de laurel y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Dejaremos que cueza entre cinco y nueve minutos dependiendo de la marca. Es aconsejable seguir las recomendaciones del fabricante. Para obtener una pasta sabrosa y bien cocida es muy importante guardar una proporción mínima de 1 litro de agua por cada cien gramos de pasta. El proceso de cocción lo explico también en la receta de macarrones gratinados, a la que remito.
2) Mientras tanto, pondremos el horno a calentar. Aprovechando este tiempo de espera, y el de cocción (apartado 3), picaremos la cebolla muy fina y la pondremos a rehogar. Cortaremos el ajo en lonchas longitudinales y lo freiremos en aceite a fuego muy lento. Una vez estén listas, es decir, la cebolla tierna y el ajo dorado, lo reservaremos todo en un plato.
3) Cuando la pasta esté lista, escurriremos el agua y la lavaremos ligeramente en agua fría con ayuda de una colador, tras lo cual, echaremos un chorro de aceite de oliva y removeremos para que quede suelta y tome el sabor de aquél.
4) De nuevo en la olla a fuego muy lento y ligeramente aceitada la pasta, le añadiremos un vasito de vino blanco, el perejil picado, la cebolla, el ajo y los quesos Gouda, Roquefort y Parmesano en trozos del tamaño de un garbanzo así como algo de queso rallado. Remover durante unos tres o cuatro minutos y retirar del fuego.
5) Echaremos la mitad de los macarrones en una fuente honda. La tomaremos y la moveremos lateralmente para que la pasta se asiente de forma uniforme sobre ella y colocaremos las lonchas de queso de sándwich por toda la superficie. A continuación, echaremos el resto de la pasta.
6) Por último, echaremos por toda la parte visible una generosa capa de queso rallado y meteremos la fuente en el grill a gratinar. Habremos de tener mucho cuidado para que no se queme. En cuanto el queso esté intensamente dorado, apagaremos el horno y sacaremos la fuente. Dejar reposar unos diez minutos y servir.
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: ½ kg. fideos nº 3 o fideuá, ¼ gambas frescas, 300 grs. calamar, 1 solomillo de cerdo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 3 tomates maduros, 8 dientes de ajo, perejil picado, laurel, pimentón dulce, vino tinto, azafrán, colorante, caldo de pescado, sal y aceite de oliva virgen extra.
1) Cortar el solomillo en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Salarlas y dorarlas en la paella con un poco de aceite de oliva y reservar.
2) Haremos la misma operación con los calamares cortados en trozos.
3) Picaremos muy fina la cebolla, el pimiento, el ajo y lo pondremos a rehogar a fuego lento en la paellera con aceite de oliva. Agregaremos el laurel y el perejil.
4) Mientras tanto, pondremos los tomates en el microondas durante unos cinco a siete minutos con objeto de que puedan ser pelados con facilidad. (Esta operación sustituye el clásico escaldado que a tal efecto solía hacerse). Una vez templados, los pelaremos, desecharemos la parte dura que le unía con la mata y, tras cortarlos en cuadrados pequeños y salarlos ligeramente, los agregaremos al resto. Remover frecuentemente.
5) Cuando el sofrito esté listo, echaremos media cucharada sopera de pimentón dulce removiendo todo de inmediato y con sumo cuidado para que no se queme. Acto seguido rociaremos todo con medio vaso de vino tinto. Subiremos el fuego sólo durante 1 minuto y removeremos constantemente.
6) En cuanto comience a hervir, echaremos el caldo de pescado. La cantidad debe ser generosa, un litro y medio aproximadamente. Esperar a que hierva de nuevo.
7) Incorporaremos ahora la pasta. Aderezaremos con el azafrán y/o el colorante; removeremos y aguardaremos a que recupere el hervor.
8) Colocaremos ordenadamente los trozos de solomillo y de calamar y dejaremos cocer todo a fuego lento pero procurando que no deje de hervir en ningún momento hasta que el caldo vaya siendo absorbido por los fideos. 9) Cuando vaya quedando poco caldo, echaremos las gambas repartidas y lo apagaremos. Tras un reposo de cinco minutos, podremos llevarlo a la mesa.
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 18 placas de canelones precocidas; 900 grs. de bacalao en salazón, 50 cl de leche, 25 cl. aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo, perejil, pimienta negra molida, sal y queso parmesano rallado. Para la crema: 2 pimientos rojos, dos berenjenas, 20 cl. crema de leche, azúcar y sal.
PRIMERO.- Procuraremos comprar el bacalao en tiras estrechas pues se localizan mejor las espinas. Lavar el pescado bajo el grifo para quitar la capa de sal adherida y ponerlo en agua durante unas seis horas en la nevera para desalarlo. Cambiar el agua cada hora y media aproximadamente.
SEGUNDO.- Esta receta de canelones, a diferencia de la mayoría de ellas, no lleva bechamel sino una crema de escalivada que prepararemos embadurnando en aceite de oliva dos pimientos rojos y dos berenjenas que meteremos en el horno a asar a 180ºC durante unos 30 minutos. Una vez listos, lo dejaremos enfriar, pelando los pimientos, quitándoles todas las pepitas y vaciando la pulpa de las berenjenas.
TERCERO.- Echaremos el asado de verduras en un bol y lo trituraremos y batiremos agregando la crema de leche, pimienta negra molida, una pizca de azúcar y sal al gusto. Deberá quedar una crema de textura muy suave que reservaremos. Mira la foto.
CUARTO.- Ahora pondremos en una cazuela con agua fría, el perejil picado, los ajos y el laurel. Dejaremos que hierva un par de minutos para infusionar el agua y echaremos el bacalao que cocerá durante minuto y medio. Apagamos y lo dejamos en reposo durante unos cinco minutos más, tras lo cual, lo escurriremos y desmenuzaremos con los dedos para notar las espinas y poderlas quitar todas.
QUINTO.- Pondremos el bacalao en otra cazuela con 12 cl. de aceite de oliva caliente. Fuego lento. Habremos de remover constantemente para que ni se agarre al fondo ni se fría. Ahora agregaremos otros 12 cl. de aceite frío, 2 vasos de leche, perejil picado, sal y pimienta negra molida (estas últimas con moderación). Remover. 6) Rellenaremos con la crema los canelones que habremos tenido en agua unos veinte minutos antes. En una fuente de cristal apta para el horno, pondremos una base de crema en el fondo y los colocaremos ordenadamente. Luego cubriremos también toda la superficie y, finalmente, espolvorearemos con queso rallado haciendo una capa generosa y lo gratinaremos en el horno durante pocos minutos. Habremos de sacarlo cuando el queso haya formado una costra tostada (no quemada). Dejar reposar quince minutos y servir.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 