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LASAÑA DE ATÚN

INGREDIENTES: Para 6/7 personas: placas de lasaña o de canelones, 950 grs migas de atún al natural, 2 cebollas, 1 pimiento rojo de asar, 6 tomates maduros tipo pera, 120 grs aceitunas negras deshuesadas, 150 cc Vino Fino seco, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, orégano, albahaca,1 hoja de laurel, sal y 150 grs Mozzarella rallada y 6 lonchas de queso Cheddar. Para la Bechamel: 750 ml leche, 110 gr harina, 50 grs mantequilla, 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida y nuez moscada.

PRIMERO.- Picamos fino las cebollas y las ponemos a pochar con aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel en una cazuela en la que nos quepa todo el guiso. Fuego medio al principio y luego lo bajamos. Tapamos la olla y removemos de vez en cuando. El picado debe ser fino, pero no hasta el extremo de que se nos deshaga.  

SEGUNDO.- Cuando la cebolla va tomando un tono algo transparente, echamos el pimiento rojo picado en trocitos pequeños, mezclamos y lo tapamos de nuevo, dejándolo pochar junto con la cebolla. Remover de vez en cuando.

TERCERO.- Mientras se hace la cebolla y el pimiento, picamos los tomates lo más fino posible y los echaremos a la cazuela. Salpimentamos y especiamos con orégano y albahaca. Removemos y tapamos para dejarlo pochar todo a fuego mínimo durante unos veinte minutos, transcurridos los cuales, agregaremos el vino y las aceitunas cortadas por la mitad y lo dejaremos diez minutos más a olla abierta para que evapore el alcohol y reduzcan los jugos. Remueve de vez en cuando y vigila la intensidad del calor para que no se agarre al fondo y se queme.     

CUARTO.- Apaga el fuego y, mientras dejamos que se enfríe, vamos a cocer la pasta en agua abundante con sal y siguiendo las instrucciones de la marca.  Procura que no se peguen unas placas a otras separándolas con muchísimo cuidado para que no se rompan. Cuando ya estén cocidas, escúrrelas y ponlas sobre un trapo de cocina para secarlas.

QUINTO.- Vuelca el contenido del atún en un colador sobre un bol para que escurra y una vez hecho esto, incorpóralo a la cazuela (ya fría) y mezcla bien todo el contenido.

SEXTO.- Prepara la fuente en la que vas a montar el plato y ahora, haremos una bechamel según te indico en esta receta pero modificando un poquito las cantidades: 750 ml leche, 110 gr harina, sin caldo, y el resto, igual.  Una vez hecha, vierte la mitad en la fuente para cubrir el fondo y mantén caliente el resto a fuego mínimo.

SÉPTIMO.- Ahora, coloca ordenadamente placas de pasta ya cocida de forma que cubra toda su superficie, y añade la primera capa del guiso. Yo acostumbro a utilizar la mano como mejor utensilio de cocina, provisto de un aguante apto para uso alimentario. Es lo mejor, más cómodo, más preciso y más limpio. Compacta y aplana para que quede bien distribuido.

OCTAVO.- Coloca otra capa de placas de pasta y pon encima una capa de queso Cheddar. Añade otra capa de pasta y recorta los picos de placas que puedan exceder de la medida de la fuente.  Estas dos capas de pasta sólo separadas por el queso cumple una doble función: una; que el plato sepa a pasta (no sólo al relleno)… y dos; que ayude a dar “consistencia estructural”, o dicho de otro modo, que contribuya a que no se nos desmorone cuando vayamos a servirlo.

NOVENO.- Ponemos otra capa de relleno, luego pasta;  y por encima, la última de bechamel para acabar con la mozzarella rallada bien distribuida por toda la superficie.

DÉCIMO.- Precalienta el horno a 180ºC y mete la fuente para que tome temperatura durante unos diez minutos y que se mezclen bien los sabores. Después, pon el grill para que funda el queso y se dore hasta el punto exacto que tú quieras dejarlo.

Sólo es cuestión de gratinar mucho o poco el queso, porque todo está ya cocinado. A mi no me gusta gratinar demasiado porque considero que el queso pierde su sabor, pero reconozco que queda más estético.  H2211/R2403

RISOTTO DE ATÚN

INGREDIENTES: Para 2 personas: 200 grs de arroz arborio, 180 grs atún en aceite, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 20 grs mantequilla, 350-450 ml. caldo de pollo, 20 aceitunas negras deshuesadas, 200 grs queso Mozzarella rallado, 50 grs queso Grana Padano, 60 gr tomate concentrado, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Haz un caldo de pollo tal y como te explico en la receta risotto de setas o si tienes prisa, utiliza uno envasado, pero procura que sea de cierta calidad y que no tenga -en la medida de lo posible- grasas hidrogenadas, que no son cardiosaludables.

SEGUNDO.- Pica fino los dientes de ajo y la cebolla. Ponlo a pochar a fuego lento con un poco de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel en la sartén en la que haremos el arroz, así que procura que sea grande y honda. Cuando la cebolla esté a medio hacer, echa la mantequilla y deja que funda. Pon un poco de sal y pimienta negra molida, removiendo de vez en cuando y dejando que se termine de hacer sin prisas.

TERCERO.- Mientras se hace la cebolla, corta por la mitad las aceitunas sin hueso y reserva. Pon el atún a escurrir en un colador sobre un plato y déjalo ahí hasta que vayamos a utilizarlo. Podríamos utilizar ese aceite, pero la verdad es que prefiero desecharlo y utilizar un Virgen Extra de calidad. Además, ya tiene grasa bastante con la mantequilla. Procura tener pesado el arroz y preparado.

CUARTO.- Echa el tomate concentrado y mezcla bien hasta que quede totalmente incorporado al sofrito. ¿Por qué tomate concentrado?. Pues porque contiene mucha menor cantidad de azúcar que una salsa de tomate frito y los que hay en nuestros mercados son de una gran calidad. La concentración es de 1:5, pero eso no tenemos que tenerlo en cuenta ahora, ya que vamos a ponerle el caldo enseguida. De momento, deja que rehogue con el sofrito y se fría un poco a baja temperatura. Pon a calentar el caldo de pollo.

QUINTO.- Incorpora las aceitunas y rehoga todo un par de minutos más; sube un poco el fuego, vuelca el arroz y comienza a remover para que se empape de la grasa del sofrito durante otros dos minutitos.   

SEXTO.- Y ahora comienza lo más importante, que es la cocción: consiste en echar un par de cazos de caldo muy caliente, subir el fuego hasta que tome un hervor suave pero constante, y remover cada quince o veinte segundos durante toda la cocción. Regula la intensidad del calor para que ese hervor se mantenga.

SÉPTIMO.-  El arroz de variedad arborio absorbe rápido el caldo y tendremos que ir añadiendo cazo a cazo a medida que lo vaya necesitando hasta que el grano esté tierno y sin dejar de remover. Al mismo tiempo irá soltando su almidón que contribuirá a darle esa melosidad tan apetecible de los risottos. Su tiempo de cocción  rondará los 18 a 20 minutos.

OCTAVO.- Cuando lleve cociendo unos doce minutos, echaremos el atún procurando no desmigarlo demasiado, aunque en una gran medida será inevitable. Y a partir de este momento, tendremos que probarlo con frecuencia de manera que cuando el grano esté en su punto, tendremos que incorporar los quesos (Mozzarella y Grana Padano) y habremos de mezclarlo bien para que fundan y se distribuyan uniformemente por todo el plato.

NOVENO.- Dejar reposar sólo un par de minutos y servir. Esta receta, que ninguno de sus ingredientes contiene gluten, es apta para celíacos; alérgicos e intolerantes. H2203

HAMBURGUESAS DE ATÚN

INGREDIENTES: Para 2 personas: 200 gr atún en aceite (escurrido), 2 huevos, 40 gr copos de avena, 6 gr perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Echa el atún en un colador para que escurra el aceite y procura eliminarlo por conductos ecológicos. Cuando deje de gotear aceite, ponlo en un bol y desmiga un poco los trozos grandes.

SEGUNDO.- Pica el perejil a tu gusto, es decir, más o menos fino. Cuando lo tengas, añádelo al bol y mezcla con un tenedor. No lo vayas a batir porque no queremos un puré de atún, sino una textura parecida a la de la carne picada.

TERCERO.- Agrega dos huevos y mezcla todo con el tenedor porque no necesitamos que estén batidos. Será suficiente con que todo se aúne ligeramente. Salpimenta.

CUARTO.- Echa poco a poco la avena, remueve bien con el tenedor para que se distribuya uniformemente por la mezcla y déjalo reposar una media hora para que el cereal se empape y se reblandezca.

QUINTO.- Una vez reposado, comprobarás que ahora tenemos una masa sin apenas jugo y mucho más manejable, así que calcula unas seis porciones, porque te van a salir unas 6 hamburguesas de tamaño mediano. Dale forma a cada una con las manos tratando de compactarlas lo más posible y trátalas con mimo porque se te pueden romper con facilidad.

SEXTO.- Pon unas gotitas de aceite de oliva virgen extra en la sartén un caliéntala bastante. Cuando el aceite humee, echa las hamburguesas con cuidado porque son bastante quebradizas. Deja que se doren y dalas la vuelta. Sólo necesitan el tiempo de coger un buen color, por tanto, no las tengas demasiado porque estamos usando un atún ya cocinado y podemos secarlo mucho.

SÉPTIMO.- Sírvelas sobre una cama de lechuga fresca picada y con un poco de mayonesa de limón (no de vinagre). Te advierto que son bastante saciantes. H2202

BONITO RAYADO A LA SIDRA

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 6 personas. 3 rodajas gruesas de Bonito
rayado de unos 550/600 grs cada una, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, 50 grs
rebanadas finas de pan, 1 botella de sidra asturiana (750 cc), 1 cucharada
sopera de harina, 5-6 pimientos enanos rojos y 12 más de colores variados
(amarillos, verdes, naranjas o rojos) de guarnición, perejil picado, pimienta
negra molida, aceite de oliva, 2 hojas de laurel y sal.

PREVIO.- Este es el Bonito Rayado (o de vientre rayado), muy distinto a ese Bonito del Norte de carne blanca y sabor más suave. Éste es de carne muy rojiza como la del Atún y su sabor es intenso. Tiene cuatro o cinco rayas longitudinales en el vientre y no debemos confundirlo tampoco con el Bonito del Sur, más parecido a la caballa, salvando los tamaños, y con sus rayas longitudinales por la parte superior.

PRIMERO.- Con ayuda de un cuchillo bien afilado, retiraremos la piel de cada rodaja e iremos separando los cuatro tacos que conforman ésta. Si lo haces con cuidado y palpando bien con tus dedos bien lavaditos, verás que la espina central divide los cuatro trozos y que en sus cuatro puntos cardinales hay unas espinas que debes retirar. Están muy agrupadas así que es mejor “cortar por lo sano” aunque pierdas algo que carne. De lo contrario, puedes destrozarla, ya que no es de una textura muy consistente. Lava bien los trozos, seca, salpimenta y reserva.

SEGUNDO.- Corta en rebanadas finas 50 grs de pan. Yo lo hago con pan congelado y lo corto a medio descongelar para que no se rompa o deforme. Pon un dedo de aceite de oliva en una sartén y fríe el pan buscando el punto que ves en las fotos. Dorado intenso por ambos lados, pero cuidado porque se quema en un suspiro. Yo prefiero usar la cazuela en la que voy a hacer el guiso y más adelante elimino el exceso de aceite que hemos puesto para freír el pan. Resérvalo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

TERCERO.-  Echa ahora la cebolla cortada fina y tras unos cinco minutos, añade el ajo cortado en láminas, los pimientos enanos cortados en aros y el laurel. Normalmente echaríamos los ajos primero, pero en este caso queremos que se hagan despacio y que no se tuesten. Salpimenta. Añade el perejil picado y deja que se cocine a fuego lento removiendo de vez en cuando.

CUARTO.-  Si freíste el pan en sartén aparte, pasa al punto siguiente, pero si lo hiciste en la misma cazuela del guiso, escurre el exceso de aceite con un colador, porque sólo necesitamos el que esté impregnando la verdura. El resto nos sobra.

QUINTO.- Machaca el pan en el mortero,  conviértelo en un granulado pequeño y añádelo a la cazuela. Mezcla bien y rehoga hasta que la cebolla esté transparente, casi hecha. Y ahora abre un espacio en el fondo de la cazuela y espolvorea una cucharada de harina. Procura que sea una capa no muy gruesa porque queremos que se tueste. También puede caer sobre la verdura mientras sea una capa fina. La idea es que no se formen grumos y que, como digo, se tueste.

SEXTO.- Precalienta el horno a 170ºC y mete los pimientitos a asar únicamente frotándolos con aceite de oliva para que estén engrasados por toda su superficie, pero sin más aceites ni otros líquidos. En seco. Estarán hechos en unos 20 minutos.

SÉPTIMO.- Vigila ese fondo de la cazuela para que no se queme la harina y cuando veas que ésta se pone de un color más pardo, puedes ir agregando la sidra de a pocos y removiendo bien para evitar esos grumos. Sube un poco el fuego y continúa con la sidra hasta el final. En estos momentos está todo demasiado líquido, pero debes dejarlo que hierva para que reduzca y elimine el alcohol a cambio de sus azúcares. Si pruebas ahora la salsa, verás que está ácida y el cuerpo te va a pedir endulzarla un poco, pero no lo hagas porque esos azúcares del alcohol se ocuparán de ello en un rato de reducir a fuego lento. Por otra parte, la cebolla también contribuirá a eliminar esa acidez.

OCTAVO.- Cuando veas que la salsa está con el espesor necesario (el que más te guste a ti), y con la mesa ya preparada y tus comensales bien dispuestos, baja el fuego al mínimo, coloca con mimo las tajadas bien repartidas en la base de la cazuela, ponle la tapa y déjalo no más de 4 minutos. No remuevas más. Limítate a echarle algo de salsa por encima de los trozos de pescado y a agitar un poco la cazuela para que todo se recoloque.

Apaga el fuego, déjalo reposar 3 minutos más y a la mesa. Sírvelo con su salsa y con los pimientos de guarnición.  Pero si lo hicieras la víspera o te sobrara para otro día, lo que debes hacer es sacar el pescado de la cazuela y dejarlo una hora fuera de la nevera para que se temple. Ahora calienta mucho la salsa hasta que hierva, apaga el fuego y echa de nuevo el pescado. H2006  

PASTEL DE CALABACÍN

INGREDIENTES: 4 huevos, 1 calabacín, 70 a 100 gr queso rallado, sal, pimienta negra molida, mahonesa o  salsa ali-oli, 10 aceitunas verdes rellenas de anchoa, 100 gr atún en aceite, 1 lata de pimiento asado en tiras.

PRIMERO.- Echa los cuatro huevos  en un bol y salpimenta. Agrega el queso rallado y mézclalo todo bien.

SEGUNDO.- Lava el calabacín, corta los extremos  y rállalo tal y como ves en la fotografía. Agrégalo al bol y remueve todo hasta que se reparta uniformemente.

TERCERO.- Usa una fuente de horno rectangular, acéitala muy ligeramente y cubre el fondo con papel de horno, cortando el exceso. El aceite hará que se adhiera bien al fondo. También valdría humedeciendolo con un poco de agua.

CUARTO.- Vuelca en la fuente el contenido del bol y procura extenderlo muy bien para que nos quede una altura que no exceda de un centímetro. No laves aún el bol, pues volveremos a usarlo.

QUINTO.- Mételo en el horno precalentado a 180ºC con ventilación y calor arriba/ abajo. Hornea durante unos 15 ó 20 minutos. Se trata de que se cuaje bien  y quede sólido. Una vez hecho esto, quítalo  del horno, sácalo con cuidado de la fuente tomándola por el papel y déjalo enfriar. Luego utilizaremos de nuevo el horno, así que tal vez quieras mantener  un mínimo de temperatura.

SEXTO.- Una vez haya enfriado y sea manipulable,  extiende una capa de salsa mahonesa o salsa ali-oli sobre su superficie.

SÉPTIMO.- Pon el atún en un colador y presiona bien con una cuchara para que escurra el aceite.  Échalo al bol donde batimos los huevos y añade las aceitunas cortadas por la mitad y el pimiento morrón bien escurrido y cortado en trozos pequeños. Remueve bien y extiéndelo sobre la capa de mahonesa. Pon una cantidad prudente, que cubra bien toda la superficie, que no te excedas.

OCTAVO.- Con ayuda del papel de horno y mucho cuidadito, ve enrollándolo al tiempo que vamos presionando con las manos para que compacte. Tampoco te pases con la presión o se romperá.

NOVENO.-  Una vez hecho el rollo, como si de un brazo de gitano se tratara, y cubierto con el mismo papel,  mételo de nuevo en la fuente y ésta en el horno (180ºC) durante unos 7-10 minutos más. Pasado el tiempo, sácalo sin retirar el papel y en cuanto su temperatura lo permita, mételo en la nevera unas horas o hasta el día siguiente.

DÉCIMO.- Unos minutos antes de servirlo, sácalo de la nevera, retira el papel con cuidado y córtalo en rodajas de unos dos a tres centímetros como mínimo.

Manipúlalo con mucho cuidado para que no se deshaga. Se toma bien frío. Como puedes suponer, el relleno es libre, pero creo que como está, es muy equilibrado. H1707/R2109/R2507  

BONITO ROMESCO

INGREDIENTES: 1 rodaja gruesa de bonito fresco por persona, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal gruesa y salsa romesco.

PREVIO.- Una de las delicias que nos trae el buen tiempo en España es la temporada de túnidos, particularmente el atún rojo y el bonito del norte. Este plato no tiene ningún misterio ya que sólo consiste en usar la plancha correctamente y la elaboración de la salsa, cuya receta puedes encontrar aquí.

PRIMERO.- Es muy importante que el pescadero corte unas rodajas limpias y lo suficientemente gruesas. Límpialas un poco con un papel de cocina para eliminar restos del corte.

SEGUNDO.- Pon un poco de pimienta por encima mientras calentamos la plancha lo más posible.

TERCERO.- Unta un poco de aceite de oliva virgen extra con la brocha por ambas caras de cada rodaja.

CUARTO.- Cuando esté bien caliente la plancha, pon las rodajas y mantén la intensidad del fuego para que la temperatura no se venga abajo. Aunque va en gustos, este pescado debe quedar crudo por dentro y tostado por fuera. No es posible dar indicaciones de tiempo porque dependerá de cada plancha y del grosor de la pieza. Si tienes dudas, puedes abrir un poco por la parte más magra de la rodaja para “asomarte” a su interior. No es que esto sea muy recomendable, pero cualquier cosa vale antes que achicharrar una buena rodaja de bonito y dejarlo pajizo… ¡¡es imperdonable!!.

QUINTO.- Sácalo a una fuente y ponle sal gruesa o en escamas por encima y acompáñalo con la salsa romesco. No pongas demasiada para que no neutralice el sabor del pescado, pero verás que es una salsa que combina maravillosamente con los pescados a la plancha y con éste en particular. H1608/R2402

ATÚN ROJO CON TOMATE (salsa casera)

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 750 gr lomo de atún rojo, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 pimientos choriceros, 5 tomates maduros, 1 pimiento rojo, orégano, perejil fresco, pimienta negra molida, azúcar, sal, laurel, comino molido, vino fino.

PREVIO.- Las propiedades del atún rojo fresco lo convierten en el pescado azul por excelencia, rico en ácidos grasos Omega 3, vitaminas B y E y un gran aliado en la reducción de colesterol (LDL) y triglicéridos en sangre.

Por otra parte, y en cuanto a cocina se refiere, es un producto que puedes llevar a la mesa de mil maneras distintas, a cuál más sencilla y espectacular. Y sólo hay una norma inquebrantable: no lo seques; déjalo crudo en su interior porque si lo haces demasiado pasará a ser una carne seca, insulsa y pajiza que te costará tragar.

PRIMERO.- Un par de horas antes de empezar, pon en agua caliente los pimientos choriceros para que se rehidraten.

SEGUNDO.- Corta el atún en tres filetes gruesos de unos 250 gr, salpimenta y mantenlos en la nevera. Este plato es sencillísimo porque sólo consiste en hacer una salsa de tomate casera más o menos completa. Y para ello, pica las cebollas, los ajos y el perejil fresco, y ponlo todo a pochar con dos hojas de laurel en una cazuela honda a fuego medio al principio, para mantenerlo al mínimo pasados unos 5 minutos. Salpimenta ligeramente y remueve de vez en cuando para que no se tueste la cebolla.

TERCERO.- Mientras tanto, abre los pimientos choriceros con una puntilla afilada, elimina todas las semillas y el pedúnculo (el tallo que le unía a la mata). Córtalos en tiras y échalos a la cazuela a rehogar también. Remover.

CUARTO.-  Lava bien los tomates y el pimiento rojo, córtalos en trozos pequeños y resérvalos para echarlos a la cazuela en cuanto la cebolla esté transparente y a medio hacer. Sube el fuego y ponle sal, orégano, media cucharadita de comino molido, pimienta negra molida y un par de cucharadas (de postre) de azúcar que neutralizará un poco la acidez que aporta el tomate.

QUINTO.- Una vez recupere el hervor, baja el fuego y remueve de vez en cuando. Tendrá que estar unos veinte minutos aproximadamente hasta que todo quede bien pochado, de forma que cada ingrediente haya aportado su aroma y su sabor, mezclándose todos ellos.

SEXTO.- En cuanto veamos que los líquidos del principio han reducido considerablemente, echaremos medio vasito de fino y removeremos bien, dejándolo rehogar todo unos cinco minutos más mientras evapora el alcohol. Apaga el fuego.

SÉPTIMO.- Busca las dos hojas de laurel y retíralas momentáneamente. Coloca ahora el pasapurés sobre un bowl y ve pasando todo el contenido de la cazuela. Es una labor que requiere cierta paciencia pero el resultado vale la pena porque queda una salsa de tomate gruesa y bien trabada. ¿Más fácil con la batidora?. En efecto, pero pasará de su color rojizo natural a otro muy anaranjado, y además perderemos esa textura gordita que antes decía y que es tan importante cuando uno se arma de pan y pasa al ataque…

OCTAVO.- Si te ha salido más salsa de la cuenta, es el momento de apartar una cantidad determinada y guardarla o congelarla. Digo que es el momento porque aún no se ha mezclado con el pescado y es, por tanto, una salsa de tomate aún “virgen” para darle el uso que prefieras. El resto devuélvela a la cazuela con su laurel y vuelve a encender el fuego hasta que hierva de nuevo, pero removiendo para que no se pegue al fondo.

NOVENO.- Ya sólo nos resta echar el atún a la salsa, pero procura hacerlo a última hora, de manera que pueda llevarse a la mesa de inmediato. Si es así, échalo en la cazuela con muchísimo cuidado para que no se rompa. Un solo minuto y apagamos el fuego, dejando que se haga un poco más con el calor residual. Toma la cazuela por sus asas y muévela circularmente para no tener que remover con el cucharón o el palo de madera y no dañar así el pescado.

Podremos servirlo pasados unos tres o cuatro minutos más, siendo muy conscientes de que desde este momento, el atún empieza a secarse y a perder jugo y textura. No obstante, hay a quien le gusta más hecho…qué le vamos a hacer!  H1604/R2508

ATUN ENCEBOLLADO

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 1,5 kg atún rojo en rodajas gruesas (2,5 a 3cm), 4 cebollas, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 150 cc Jerez seco (o fino de Moriles),  sal, pimienta negra molida, vinagre de jerez, 1 cucharada de harina de maíz, perejil y laurel.

PRIMERO.- Una rodaja de atún presenta una espina central que la divide en cuatro partes. Lo primero será eliminar la piel exterior con ayuda de un cuchillo bien afilado para, a continuación, eliminar la espina central que nos dejará las cuatro piezas magras. En dos de ellas, encontrarás un pequeño grupo de espinas pequeñas donde estaba la piel y las eliminaremos cortando «por lo sano» un poco de carne llevándonoslas todas a la vez. Cortar el atún en tacos, como de 3x3x3cm o algo menos.

SEGUNDO.- Salpimenta el pescado, pon al fuego una sartén honda o cazuela de fondo amplio con aceite de oliva, y dora a fuego intenso los tacos de atún por dos lados opuestos. El atún debe tomarse muy poco hecho para no perder sus jugos, así que al dorarlo por dos lados opuestos, podemos controlar su punto de cocción a través de los otros dos, ya que iremos viendo cómo va perdiendo su color rojo a medida que se va haciendo. Por supuesto, esto va en gustos, pero procura hacerlo muy poquito. Mira la foto. Una vez dorados todos los tacos, los sacamos y los reservamos.

TERCERO.- Pela las cebollas y córtalas en aros gruesos. Haz láminas también gorditas con los dientes de ajo y ponlo todo a rehogar en AOVE con una hoja de laurel en la sartén honda o cazuela en la que hemos dorado el pescado. Salpimenta ligeramente, que luego rectificaremos.

CUARTO.-  Fuego fuerte al principio mientras removemos para que todo se impregne de aceite y al cabo de un par de minutos bájalo para dejarlo a medio gas. Queremos que la cebolla tome ese tono moreno pero sin que se queme y sin que pierda mucha agua ni reduzca demasiado su volumen. Añade un poco de perejil picado.

QUINTO.- Subiremos momentáneamente el fuego y echaremos un chorro de vinagre de Jerez, removiendo para que evapore un poco. Ahora haremos lo mismo con el vino y, mientras evapora su alcohol, disolvemos 1 cucharadita de harina de maíz (Maizena) en medio vasito de agua fría y lo in corporaremos a la sartén, removiendo para que vaya trabando ligeramente la salsa. Mantén un hervor suave durante unos cinco minutos. Si hubiera reducido o espesado demasiado, añade un poquito de agua, prueba y rectifica de sal.

SEXTO.- Cuando tengamos la salsa lista, apagamos el fuego y, sin retirarlo del foco de calor residual, echamos los tacos de atún repartidos por la superficie de la cazuela para que tomen cierta temperatura, pero evitando que sigan cocinándose.

Sírvelo cuanto antes para que, como digo, no se cocine más. Añade también el jugo que habrá soltado durante la espera y agita la cazuela para mezclarlo y que se incorpore a la salsa.
Perderá enseguida su color rosado en el exterior pero lo mantendrá por dentro, conservando sus jugos. Y como ves, esta receta es perfectamente apta para celiacos al no contener gluten la harina de maíz. H1601/2308

TARTAR DE ATÚN

INGREDIENTES:  300 grs de solomillo de atún, sucedáneo de caviar (huevas de lumpo, por ejemplo),  1 cebolleta, 2 pepinillos en vinagre,  1 aguacate, 1 lima, salsa de soja, aceite de sésamo o de oliva suave,  cebollino fresco.

PREVIO: Desde un punto de vista nutricional, el atún rojo es una fuente de ácidos grasos Omega 3 y otras grasas cardiosaludables. Son proteinas de bajo poder calórico, por lo que está recomendado en dietas de adelgazamiento, y aporta vitaminas B en gran cantidad y variedad. Pero desde un punto de vista menos técnico y más “disfrutón”, el atún es al mar lo que el cerdo a la tierra… de él se aprovecha hasta los “nadares”. Puedes tomarlo de mil maneras y el tartar es una verdadero manjar, pero yo prefiero tomarlo en cantidades moderadas, así que os propongo una ración generosa pero para servir al centro y  compartir. Ah, en la foto con los ingredientes que verás más abajo, aparece un tomate pero al final decidí no ponerlo pues creo que tantos sabores distintos acaban por matar el principal, que es el atún.  Y un consejo:  el tartar  se compone de ingredientes crudos así que pon especial cuidado con la higiene.

PRIMERO.- Toma la pieza de atún y un cuchillo bien afilado. Normalmente debe usarse el solomillo porque es una pieza magra que en este pez no se caracteriza por su ausencia de grasa como en una carne, sino en la ausencia de esas fibras blancas entreveradas. No obstante, yo he usado lomo procurando cortar de las zonas con menos fibra y quitarlas una a una. Bueno, la idea es cortarlo en taquitos muy pequeños, pero no tanto como para que se deshagan. Es más fácil cortarlo si aprovechas su descongelado, en su caso.  Ya sabes que para matar el anisakis hay que congelarlo, y este pescado descongelado no pierde casi nada.

SEGUNDO.- Pica muy fino la cebolleta y los pepinillos que iremos echando en el bowl del atún.  Lava bien la lima  y ralla la piel por encima de la cebolla y el pepinillo.

TERCERO.- Mézclalo con mucho cuidado con la cebolla, el pepinillo y la ralladura e  imprégnalo  con muy poca cantidad de aceite de sésamo u oliva suave. Esto lo hacemos, por un lado para que no se nos seque; por otro, para que brille; y por último, para que  se impregne del sabor y aroma de los demás ingredientes  sin que llegue a marinarse porque lo queremos crudo. Tápalo y reserva en la nevera.

CUARTO.- Corta el aguacate longitudinalmente y gira un lado sobre el otro para separar ambas mitades. Dale un golpe al hueso con el filo del cuchillo de forma que se clave y gíralo. Verás que  sale muy fácilmente unido a la hoja de aquél.

QUINTO.- Ahora mete una cuchara sopera en la pulpa pero totalmente a ras del interior de la piel. Si el aguacate está en su punto de madurez, saldrá entero.  Córtalo con un buen cuchillo en taquitos lo más pequeños posible evitando que se nos haga un puré. Rocíalo bien con el zumo de media lima y reserva la otra mitad.

SEXTO.- Ahora hay que trabajar deprisa para que no se calienten ni se oxiden los ingredientes, aunque el zumo de lima sobre el aguacate ayudará a evitarlo. Pon un molde de cocina sobre el plato o fuente en la que vayas a servirlo y sujetándolo bien, ve  poniendo el aguacate en todo el fondo con una cuchara, presionando ligeramente para que asiente bien. Debe quedar una base enrasada y compacta, pero no aplastada.

SEPTIMO.- Saca de la nevera el atún;  añádele ahora las huevas negras  (no más de un par de cucharadas)  y agrega un chorrito pequeño de salsa de soja y unas gotas de la media lima que nos quedaba. Mézclalo todo con muchísimo mimo. Como ya hemos dicho,  esto lo hacemos ahora  -justo al final-  para que no dé tiempo a que se marine el atún. Con la salsa de soja perderá un poco de su color rojo intenso a cambio de no poner sal, pero ya está casi  listo para comer.

OCTAVO.- Ponlo dentro del molde como segunda capa encima del aguacate. Usa la cuchara y compáctalo sin aplastarlo. Decóralo con unos trocitos pequeños de cebollino por encima y consérvalo en el frigorífico.

NOVENO.- Retira con mucho cuidado el molde y llévatelo ya a la mesa porque se debe tomar lo más frío posible y antes de que  la salsa de soja y el zumo de lima nos cocinen el pescado. Unas tostas finas o unas tostadas caseras serán la base. Y como veis, no tiene dificultad. Simplemente hay que agregar los líquidos al final y moderar las cantidades de todo lo que no sea atún para que sea él quien mande.  Espero que os guste. H1512/R2508

ATUN ROJO EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 kg lomo de atún rojo, 3 cebollas, 12 dientes de ajo, 4 hojas de laurel, pimienta negra molida y en grano, 20 cl vinagre de manzana, 20 cl vino blanco, 1 cucharada rasa de pimentón ahumado, 3 cucharadas de harina de garbanzo y 3 cucharadas de harina de arroz, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Como primera indicación, te diré que los escabeches se suelen hacer un par de días antes para que el producto escabechado tome el sabor del guiso. No en vano, era un modo de conservar perecederos durante más tiempo. No obstante, hecho en el día estará también estupendo.

PRIMERO.- Cortamos el atún en tacos grandecitos y los salpimentaremos por todas sus caras. Ahora mezclaremos bien ambas harinas y las tamizaremos juntas. Utilizamos estas harinas por doble motivo: el primero, porque de este modo, hacemos el plato apto para celiacos, lo que no es poca cosa hoy en día. Y el segundo motivo; porque la harina de garbanzo tuesta con un color dorado estupendo y queda crujiente. La de arroz es precisamente para suavizar el exceso de crujiente que la de garbanzo sólo nos daría al pescado. Si no prevés tener celíacos a la mesa, puedes utilizar tranquilamente la harina de trigo habitual.

SEGUNDO.- Seca con papel de cocina cada uno de los tacos de pescado y enharínalos muy ligeramente; es decir, embadúrnalos para que la harina los cubra por toda su superficie, pero sacúdelos bien para eliminar el exceso.

TERCERO.- Pon una cazuela al fuego (donde quepa todo el guiso) con aceite de oliva, y cuando esté caliente, dóralos de forma que tomen color por fuera pero queden sin hacer por dentro. Sacar y reservar.

CUARTO.- Vamos ahora a hacer el escabeche. Corta la cebolla en juliana o en aros y pon a pochar en la misma sartén junto con los ajos enteros o partidos por la mitad, el laurel y unos 20 granos de pimienta negra. Baja el fuego. Con un utensilio de madera o una paleta de silicona rascaremos el fondo de la cazuela la zurrapa que ha dejado el atún. De este modo se incorporará a la cebolla dándole un sabor especial. Salar ligeramente.

QUINTO.- Cuando la cebolla esté transparente, de aspecto meloso, y el ajo haya reblandecido, será el momento de añadir una cucharada sopera rasa de pimentón ahumado. Remueve, sube un poco el fuego y echa el vinagre antes de que se nos queme el pimentón. Remueve enérgicamente y echa el vino pasados unos segundos removiendo de nuevo para que todo se mezcle.

SEXTO.- Baja de nuevo el fuego y deja un hervor suave para que la salsa reduzca y evapore el alcohol. Vigila para que no se pegue al fondo. La idea es conseguir un espesor propio de una salsa ligera, no de un caldo.  La harina que le hemos puesto al pescado al dorarlo ayudará a que trabe pero será también lo que haga que se pegue y se queme si te descuidas.

SÉPTIMO.- Echa el atún con mimo para que no pierda su cobertura, tápalo y déjalo no más de 2 minutos. Apaga el fuego porque ya está hecho, así que pásalo a una fuente y déjalo templar. El escabeche se toma frío o a temperatura ambiente. A mí me gusta muchísimo más de esta segunda manera porque las grasas del pescado estarán licuadas y los sabores brotarán más que en frío. Pero para gustos… colores.

OCTAVO.- Si lo hubieras hecho la víspera o con anterioridad, come te he comentado ya, el guiso estará mucho más sabroso pero ten mucho cuidado porque te lo puedes cargar al calentarlo. Puedes sacarlo del frigorífico con antelación suficiente para que tome su temperatura ambiente o también puedes calentar un poco el escabeche sólo y añadir después el pescado frío de nevera hasta que temple. Pero, por lo que más quieras, no lo seques. Este pescado se toma rojo por dentro. Si no os gusta tan crudo, termina de hacerlo pero que quede jugoso. Gracias a mi querido Manuel C. por su colaboración desinteresada en la primera versión de la receta. H1211/R2508