Etiqueta: bacalao

BACALAO A LA RIOJANA

INGREDIENTES: Para 4 personas: 4 porciones de lomos de bacalao en salazón muy gruesos, 1 pimiento morrón, 1 cebolla grande, 12 dientes de ajo, harina de arroz, 2 hojas de laurel, 2 cucharadas soperas carne de pimiento choricero, sal, aceite de oliva virgen extra, 400 gr salsa de tomate casero (tomates pera maduros, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, sal, pimienta negra molida, laurel, aceite de oliva virgen extra y 100 ml vino blanco).

PRIMERO.- Desalado. Lavar las piezas bajo el grifo para eliminar la sal superficial. Pon una rejilla o platos pequeños boca abajo en el fondo de un recipiente hondo a fin de que la sal pueda depositarse en el fondo sin estar en contacto con el pescado. Coloca las tajadas con la piel hacia arriba, llena el recipiente con agua muy fría y mételo en la nevera. Dado el grosor de las tajadas, lo tendremos en agua durante unas 75-80 horas cambiando el agua (siempre muy fría) cada 8-10 horas. En el último cambio, por las tajadas con la piel hacia abajo. Puedes cortar un pequeño trozo con un cuchillo y probar, pero con estos tiempos, normalmente estará perfecto. Si los lomos son menos gruesos que los que ves en las fotos, con 70-72 horas será bastante. Y durante estos 3-4  días, plantéate hacer la salsa de tomate casera y asar el pimiento (o ya que te pones, asa 3 ó 4 para otro momento). Necesitarás una hora en total que ahora te sobra y que cuando cocines el pescado, lo agradecerás.

SEGUNDO.- Ahora vamos a dejar listas ciertas preparaciones que necesitaremos tener  después. Así que vamos a sacar el pescado del agua, lo escurrimos y lo secamos muy bien con papel absorbente o incluso con un trapo, y lo reservamos. Pelamos los ajos, picamos fino la cebolla, le quitamos la piel al pimiento asado, retiramos el pedúnculo y las semillas y lo cortamos en tiras.  Ponemos una buena cantidad de harina de arroz en un bol o un plato hondo, que es apta para personas celíacas por no contener gluten. Si no tuvieras a la mesa comensales intolerantes al gluten, puedes usar harina común de trigo.

TERCERO.- Pon los ajos pelados pero enteros en una sartén con dos dedos de aceite de oliva y deja que se vayan confitando a temperatura muy baja. Mueve la sartén circularmente de cuando en cuando para que todo el aceite se vaya impregnando del sabor y olor del ajo, y cuando estén tiernos y ligeramente tostados, sácalos y reserva, pero mantén la sartén al fuego.

CUARTO: Impregna de harina de arroz las tajadas por todos sus lados sacudiéndolas un poco para eliminar el exceso. Hazlo de dos en dos, sube la intensidad del fuego y cuando esté muy caliente, échalas a la sartén dorándolas rápidamente por todos sus lados y sácalas a una fuente con papel absorbente. Mucha delicadeza al dar la vuelta y al sacar el pescado porque estará ya muy tierno. Insisto en que el aceite debe estar muy caliente para darle un dorado suave. Si lo mantenemos demasiado, se cocinará el pescado y lo queremos a medio hacer. Repite lo mismo con las otras dos y reserva.

QUINTO.- Ahora, retira el 95% del aceite de la sartén y sobre el 5% restante y a fuego medio, echa la cebolla picada. Salpimenta, y al minuto, baja el fuego, pon la tapa y deja que poche hasta que esté tierna. Luego, agrega los ajos que teníamos confitados y dos cucharadas soperas de carne de pimiento choricero. La venden elaborada y envasada de una calidad excelente. Si no es así, tendrás que hidratar unas 8 horas unos cuantos pimientos choriceros, abrirlos longitudinalmente y tras quitarle las semillas, rasparemos la carne con la hoja de un cuchillo en sentido opuesto al corte, quedando la piel entera y transparente

SEXTO.- Voy a dar por hecho que tienes la salsa de tomate casera hecha ya. De no ser así, te remito a mi receta salsa de tomate casera y como he dicho al principio, necesitarás una hora aproximadamente, usando sólo los ingredientes citados arriba.

Pues ya preparada y caliente, vuelca sobre ella los pimientos asados y la cebolla recién pochada con los ajos y la carne de pimiento choricero. Mezcla bien.  Deja que rehogue todo junto unos 5 minutos removiendo de vez en cuando,  y ya tenemos la salsa riojana lista.

SÉPTIMO.- Enciende el horno y precalienta a 180ºC, calor arriba y abajo sin circulación de aire. En una fuente de horno donde te quepan las tajadas de bacalao bien holgadas, pon toda la salsa a modo de cama y coloca las tajadas de un modo equidistante unas de otras.

OCTAVO.- Cuando esté el horno caliente, rocía muy ligeramente la cara superior de cada tajada de bacalao con un spray de aceite de oliva virgen extra o con una pincelada con brocha de cocina. ¡Poquísimo!. Es sólo para que tome tono la capa exterior, pero sin arrebatarse por dentro. Mete la fuente en el horno y no lo tengas más de 10-12 minutos. Busco el gusto de la generalidad de la gente, pero por el mío, 8 minutos sería más que suficiente. 

NOVENO.- Sácalo del horno y observa cómo el bacalao ha soltado parte de su gelatina que es puro sabor, así que toma la fuente con ambas manos (y manoplas para no quemarte) y haz movimientos circulares para que se integre en la salsa poco a poco.

Llévalo a la mesa, porque lo que tardes en servirlo será el reposo que necesita. Es una receta de lujo y apta para personas celiacas ya que no tiene gluten. H2106/R2602

CASERECCE CON BACALAO

INGREDIENTES: Para 2 personas: 220 gr Caserecce (u otra pasta similar), 500 gr de migas de bacalao desalado, 1 cebolla, 1 pimiento rojo de asar, 100 gr aceitunas negras deshuesadas, 2 huevos, 2 hojas de laurel, pimienta negra molida, aceite de oliva y sal.

PRIMERO.- Pela la cebolla, córtala en trocitos pequeños y ponla a pochar en una cazuela o sartén honda con poco de aceite de oliva. Sin que se queme, deja que se tueste un poco. Salpimenta ligeramente.

SEGUNDO.- Mientras se va haciendo la cebolla, lava y corta en tiras el pimiento rojo para incorporarlo a la cazuela. Pon la tapa y deja que se haga despacio. Ponemos la tapa para que no se evapore el abundante jugo que el pimiento nos dejará y que usaremos después. Corta las aceitunas en rodajitas e incorpóralas.

TERCERO.-  Una vez esté la verdura tierna escurrimos el jugo y lo reservamos momentáneamente.  A mí me justa que el pimiento quede algo más entero, pero eso lo dejo a tu gusto y a tu criterio.

CUARTO.- Ahora, subimos un poco la intensidad del fuego y echamos dos huevos sin parar de remover para que se integren con la verdura y quede uniformemente repartido mientras cuajan.

QUINTO.- Pimentamos el bacalao, lo probamos y rectificamos de sal si fuera preciso, (ya que es desalado y podría estar demasiado fuerte) y lo incorporamos a la cazuela. Mezclamos bien con mucho mimo para que el pescado no se deshaga más y ponemos la tapa dejándolo unos 3 ó 4 minutos para que se cocine.

SEXTO.- Apaga el fuego, escurre en un recipiente el jugo que ha soltado el bacalao; rocíalo con un finísimo hilo de aceite de oliva virgen extra mientras lo mueves con sumo cuidado y déjalo reposar con la tapa puesta. 

SÉPTIMO.-  Pon agua abundante a hervir en una cazuela con sal y un par de hojas de laurel a la que agregaremos el jugo del pescado que acabamos de escurrir. Una vez alcance el hervor, baja un poco el fuego, tápala y déjala así durante un par de minutos para que el laurel infusione el agua. Cuece la pasta según las indicaciones del fabricante o, como siempre, pruébala hasta que esté a tu gusto.

 OCTAVO.- Incorpórala bien escurrida a la cazuela del pescado y añade también el jugo del pimiento, que teníamos reservado, mezcla con cuidado y ya lo tienes listo para servir. H2303

ENSALADA DE BACALAO CON PIMIENTOS

INGREDIENTES: 250 gr migas de bacalao en salazón, 3 pimientos de asar, 1 aguacate, 2 huevos, 1 cebolla, 20 pepinillos en vinagre y aceite de oliva virgen extra. Para la vinagreta: Zumo de 2 limones, AOVE, salsa de soja y sal.

PRIMERO.- Dado que el bacalao hay que desalarlo, debes tenerlo previsto unas 36/40 horas antes. Lava los trozos de bacalao bajo el grifo y ponlos en un recipiente con agua fría (a poder ser, fría de nevera, no del tiempo)  y mételo en el frigo durante unas 36 a 40 horas, cambiando el agua (siempre fría) cada 8 horas. Si algún trozo es más grande que los demás, córtalo para que tenga un tamaño similar al resto y así los tiempos de desalado sean uniformes.

Siempre tienes la opción de comprar el bacalao ya desalado, pero tal vez debas añadirle sal porque suelen ser desalados muy radicales y el pescado probablemente estará soso.  Valora trabajo, precio y punto del pescado.

SEGUNDO.-  Lava los pimientos y úntalos con la mano de aceite de oliva virgen extra. Ponlos de pie en una fuente de horno y ásalos durante unos 30 minutos a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire. Cuando ya estén, apaga el horno y cúbrelos con un periódico. Esto hará que suden mientras se templan y se separe bien la piel.

TERCERO.- Mientras se asan, tenemos el tiempo perfecto para picar la cebolla y los pepinillos en trocitos pequeños. Corta el aguacate por la mitad en sentido longitudinal, procura clavar el filo (no la punta) de un cuchillo afilado sobre el hueso para que con un giro lateral, salga éste sin problemas. Mete una cuchara sopera entre la piel y la pulpa y verás qué sencillo es separar una de la otra. Corta la pulpa en trozos que sean perceptibles para que no se deshaga y se diluya entre los demás ingredientes (mira la foto).

CUARTO.- Cuece dos huevos en agua hirviendo durante 10 minutos a partir del momento en que empiecen a hervir. Enfríalos una vez estén y pélalos como te cuento aquí. Procura ir cascando la cáscara a base de micro-golpes, pero por toda su superficie. Luego, bajo el chorro del grifo de agua fría,  da un pellizco en su parte más ancha para ir retirando la cáscara que aunque la hayas roto en muchos trocitos, permanecerán unidos por la membrana interior, por lo que saldrá con cierta facilidad.

QUINTO.- Pica los huevos en cuadraditos pequeños y corta el pescado en trozos que, al igual que he dicho del aguacate, sean perceptibles, porque son la base del plato. A continuación y en una sartén aparte, saltea el bacalao en unas gotitas de aceite de oliva, pero sácalo rápido para que no se seque. No tires el jugo que ha soltado, porque irá a la vinagreta.

SEXTO.- Pela los pimientos. Esta no siempre es tarea fácil porque la piel puede ser muy quebradiza, dándote un rato de dedicación. Si como ves en la foto, sale bien y se pela sin romperte, será cuestión de cuatro o cinco minutillos.  Retira el pedículo verde y todas la semillas. Verás que el pimiento suelta una cantidad de jugo impresionante.  Guarda un poco y reserva el resto  para un guiso o una salsa, porque, aunque tiene un sabor intenso y manda mucho, sabrás darle uso adecuado.

SÉPTIMO.- Pelados los pimientos, córtalos en tiras de 1 cm de ancho aproximadamente y por la mitad para que no queden tan largos.

OCTAVO.- Ponte un guante de cocina y mezcla a mano todos los ingredientes con mimo para que no se rompan. Usa si lo tienes un molde y rellénalo para ofrecer una mejor presentación. Si no, simplemente pasa la ensalada a una fuente o un bol y apelmázalo un poco.

NOVENO.- Haz una vinagreta con un poquito del jugo de los pimientos, el zumo de 2 limones, aceite de oliva virgen extra, el jugo de saltear el bacalao y un poco de salsa de soja. No añadas sal hasta probarlo porque tal vez no lo necesite. Bátelo bien y sírvela por separado para que cada uno se aliñe su ensalada a su gusto. Enfríala y sírvela. Entrante de verano súper agradable. H2107

BACALAO À BRÁS

INGREDIENTES: Para 4 pesonas; 400 gr migas de bacalao en salazón, 5 huevos, 2 cebollas, 2 patatas jóvenes, 5 dientes de ajo, 20 aceitunas negras deshuesadas, perejil fresco, 1 hoja de laurel, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- La víspera, lavamos bajo el grifo los trozos de bacalao para desprenderles la capa de sal adherida a ellos y a continuación los vamos echando en un recipiente lleno de agua fría donde quepan muy holgados. Los tendremos 24 horas SIEMPRE EN LA NEVERA, y le cambiaremos el agua en dos ocasiones. Si hablamos de migas de bacalao, será más que suficiente. Si por el contrario fueran tajadas  o trozos más gruesos, mejor será cortarlos antes para que se desalen todos por igual.

SEGUNDO.-  Pela las patatas y córtalas con la mandolina en su posición más fina para obtener el grosor de las famosas patatas paja. Mételas en un recipiente con agua durante unos 15 ó 20 minutos,  para que suelten el almidón. Transcurrido el tiempo, lávalas bajo el grifo,  escúrrelas y sécalas con un paño o bien usa un centrifugador de verdura. Reserva.

TERCERO.- Picar fino las dos cebollas y ponerla a pochar muy despacio en una sartén grande (donde luego nos quepa todo lo demás) con un poco de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Pretendemos que se hagan poco a poco hasta alcanzar un tono dorado sin que lleguen a tostarse. Corta los dientes de ajo en láminas y añádelos a la sartén cuando la cebolla lleve unos 5 minutos. Muele un poco de pimienta negra sobre la cebolla. Apaga el fuego cuando la cebolla esté tierna.

CUARTO.- Mientras tanto, prueba un trocito de bacalao crudo para comprobar cómo está de sal, ya que dependiendo de esto, habrá que salar el guiso o con la que suelte el bacalao será bastante. Este paso es muy importante pues de ello dependerá mucho el resultado final.

QUINTO.- Pon una cazuela con agua al fuego y cuando hierva, echa el bacalao y tenlo durante sólo 90 segundos. Se hace enseguida y queremos que quede –de momento- algo entero. Sácalo deprisa a un escurridor o a un colador y deja que se temple. Cuando puedas tocarlo sin quemarte los dedos, desmenúzalo haciendo trozos pequeños y uniformes. Mira la foto. Y al mismo tiempo que lo haces, vas palpando tratando de eliminar alguna espina que pudiera contener. Échalo en la sartén (apagada), con la cebolla y el ajo.

SEXTO.- Ahora  le toca el turno a las patatas. Sálalas un poco si ves que el bacalao te lo permite. Si no, ahórratelo. Fríelas en aceite bien caliente en distintas tandas si es preciso, para que queden sueltas. Son muy finitas, así que procura que sólo se doren, sin que se tuesten demasiado. Escúrrelas y ponlas con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.

SÉPTIMO.- Echa las patatas en la sartén y mezcla todos los ingredientes con cuidado para no deshacer los trocitos de pescado. Enciende el fuego al mínimo.

OCTAVO.-  Ya vamos a dar el paso final y de ahí, a la mesa. Bate ligeramente los huevos y échalos a la sartén,  procurando repartirlos por toda su superficie. Remueve delicadamente, pero de forma constante para que el huevo vaya cuajando muy despacito al tiempo que va uniendo todos los ingredientes. Buscamos una revuelto en el que no apreciemos trozos de huevo cuajado, sino que vaya formando cuerpo con lo demás. Ten paciencia y no subas la intensidad del fuego. Remueve todo bien hasta que quede a tu gusto (huevo más hecho o más crudo).

NOVENO.- Deshuesa las aceitunas si no las compraste ya deshuesadas, córtalas por la mitad y échalas por encima.

Haz lo mismo con perejil fresco picadito, que no sólo decora, también aporta lo suyo. 

Y ya tienes un bacalao a bras o bacalao dorado, tan popular en Portugal. No pierdas tiempo porque se enfría enseguida. ¡A la mesa!. H1904/R2308/R2408      

BACALAO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 2 personas. Un lomo de bacalao en salazón por persona, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 6 dientes de ajo, 4 cayenas, aceite de oliva virgen extra, pimentón agridulce, vinagre de Jerez  y sal.

PRIMERO.- Dependiendo del grosor de los lomos, habrá de estar desalándose 24, 36 ó 48 horas aproximadamente. El proceso es tan simple como lavar las tajadas bajo el grifo quitándoles toda la sal adherida. Meterlo en un recipiente donde quepan las tajadas bien holgadas lleno de agua fría y guardarlo en el frigorífico. Cambiar el agua cada 8 horas aproximadamente y sustituirla por nueva agua fría. Voy a insistir en estos dos detalles de extrema importancia: agua siempre fría y tenerlo en la nevera. No olvidemos que se trata de pescado y que su temperatura de conservación debe estar en un entorno de 3ºC a 6ºC. Es por ello que debe estar en el frigorífico y que debemos rellenar con agua que esté a esa temperatura para no someterlo a bruscos cambios térmicos.  

SEGUNDO.- Saca el pescado de la nevera y del agua una media hora antes de empezar para que se atempere también en su interior. Colócalo en un colador para que escurra.

TERCERO.- Pela la cebolla y córtala en aros gruesos y cada aro a su vez,  por la mitad. Lava los pimientos y córtalos en juliana. Ponlo todo en una sartén con aceite de oliva virgen extra y tápalo para que se vaya rehogando despacio sin que se queme. Yo no lo he puesto al elaborar esta receta, pero una patata en rodajas para hacer “a lo pobre” es algo que le va mucho y que te recomiendo. Una vez hecha la verdura, pásala a una fuente de horno donde quepa todo el pescado, pues será su cama. Echa también todo el jugo.

CUARTO.- Subimos el calor a la sartén de la verdura, a la que pondremos un chorrito pequeño de aceite de oliva virgen extra y cuando el aceite esté caliente, marcaremos las tajadas de bacalao colocándolas boca abajo (piel hacia arriba) para que se doren un poco. Ten mucho cuidado en este paso porque si te excedes, ya estarán listas para comer. Valóralo dependiendo del grosor del pescado. Si no es muy grueso, tienes dos opciones: una, hacerlo del todo así, a la sartén. Y otra; saltarte este paso e irte al horno directamente.

QUINTO.- Manipulando el pescado con muchísimo mimo y con una espátula para que no se rompa, lo colocaremos sobre la verdura que habíamos dispuesto a modo de cama. Mételo en el horno precalentado a 180ºC. Estas tajadas tan gruesas que yo he utilizado han estado 17 minutos, así que calcula en proporción y no te olvides que el bacalao pasado es como comer paja, mientras que crudo es toda una delicia. Tú mismo…

SEXTO.- Y mientras se hace el pescado, pon en la sartén más aceite de oliva virgen extra. Unas tres cucharadas por ración. Y con el aceite más bien tibio, dora los dientes de ajo laminados y las guindillas. Si no te gusta muy picante, procura no romper estas últimas. De lo contrario, rómpelas para que salgan las semillas.

Saca el pescado del horno en cuanto creas que ya está listo. Y si tienes dudas… sácalo también.

SÉPTIMO.- Cuando el ajo ya esté dorado, echa media cucharadita de pimentón agridulce (es un mixto entre el picante y el dulce que no lo hay en todas partes). Remueve y añade ahora un buen chorro de vinagre de Jerez. Sube un poco el fuego unos segundos y vuélcalo todo sobre el pescado.

A la mesa, que se enfría… Dado que ningún ingrediente de esta receta contiene gluten, es apto para celiacos. H1805/R2508

BACALAO AL PIL PIL

INGREDIENTES: 1 tajada de bacalao en salazón por persona, 10 dientes de ajo, 1 guindilla por persona, aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Ya sé que es caro, pero compra un bacalao de calidad y que las piezas sean gruesas y de los lomos. Es esencial para un plato de éxito. En cuanto a la forma de desalarlo, que es muy importante, me remito a las instrucciones que doy en mi receta de bacalao a la vizcaína.

SEGUNDO.- Saca el bacalao ya desalado de la nevera; elimina el agua y seca las tajadas con papel absorbente. Déjalo que pierda el frío durante unos veinte minutos.

TERCERO.- Mientras tanto, pela los dientes de ajo y ponlos a confitar junto con las guindillas en una cazuela o sartén de buen diámetro con al menos un dedo de aceite de oliva virgen extra. Ya sabes que confitar es cocinar en el aceite a baja temperatura. Eso significa que los ajos se cocinarán muy despacio. Mira la fotografía y verás las pequeñas burbujas de aceite, que no deben ir a más. Estate pendiente de darlos la vuelta para que se hagan por igual y ten paciencia. Remueve bien el aceite de vez en cuando para que se impregne del sabor y aroma de los ajos y las guindillas.

CUARTO.- Retira y reserva ajos y guindillas, y sin subir la temperatura del aceite, echa las tajadas de bacalao con la piel hacia abajo. En cuanto recupere la temperatura que tenía, notarás cómo el pescado empieza a expulsar su gelatina. Es un líquido blanquecino que se queda en el fondo y que será el elemento esencial para montar nuestro pil pil. Pero eso será después. Ahora estamos confitando el pescado y no debe hacerse del todo. En cuanto al tiempo…. como lo estamos haciendo despacito, lo tendremos unos 4 minutos por cada lado. Dale la vuelta con cuidado. Si lo hiciéramos con el aceite más fuerte o las tajadas fueran más pequeñas, no pases de dos minutos por lado porque te lo cargarías. Es mejor hacerlo a baja temperatura para que suelte bien sus jugos gelatinosos y -sobre todo- para no deteriorar un aceite tan exquisito, tan aromático y tan lleno de sabor. En todo caso ya sabes que esto del tiempo es muy a ojo. Si ves que se está secando, páralo inmediatamente.

QUINTO.- Saca y reserva el pescado en un plato aparte, y deja enfriar el aceite ya que es esencial para emulsionar la salsa. Voy a insistir porque si no dejas templar bastante el aceite, no vas a conseguir que emulsione. Fría tampoco; debe quedar templada; que metas un dedo y la notes tibia.

SEXTO.- El pil pil, como digo, es una salsa que se elabora a base de emulsionar el aceite y la gelatina que soltó el bacalao, y se hacía tradicionalmente a base de constantes movimientos circulares de la cazuela. Es de origen vasco y su nombre responde a la onomatopeya de esos golpes de muñeca. Por experiencia digo que es durillo de hacer. Y no sé de quién salió la idea del colador, pero es como cosa de magia. Recupera y echa en la cazuela el jugo que el bacalao habrá expulsado mientras estaba reservado y enfriaba el aceite. Simplemente comienza a mover el colador circularmente o en eses sin separarlo del fondo de la cazuela ni parar. Verás que en cuestión de quince segundos ya se está montando la salsa y en un par de minutos, tienes un pil pil de escándalo. No te preocupes si lo cuajas demasiado porque luego bajará algo con el último golpe de calor.

SÉPTIMO.- Echa a la cazuela el bacalao con mucho cuidado para que no se deshagan las tajadas y tápalo si puedes. La ponemos al fuego medio alto durante poquísimo tiempo. Sólo queremos que termine de hacerse y, por supuesto calentarlo, pero no cocinarlo.

OCTAVO.- En cuanto esté caliente, pásalo al plato; nápalo con el pil pil y adórnalo con los ajos confitados y la guindilla. Espero que lo disfrutéis y lo repitáis. H1708/R2110

CEVICHE DE BACALAO

INGREDIENTES: Para 2 personas, 200 gr bacalao desalado, ½ mango, ¼ pimiento rojo, ½ pimiento verde de freír, 1 cebolleta, 1 tomate, perejil fresco, 2 limas, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal.  

PREVIO.- El ceviche es un plato muy sencillo que nos llega desde los países latinoamericanos ribereños del Océano Pacifico y muy particularmente del Perú. Pero si echamos un vistazo a las múltiples y diferentes recetas de cada país, podremos comprobar que con una base común de cebolla, pescado crudo (carne en ocasiones) y cítrico, la variedad es tan amplia que nos permite todo tipo de licencias (ej. corte picado y no en juliana)  y podremos seguir llamándolo “ceviche”…. o cebiche… o seviche… o sebiche.
Esta receta, con las variantes propias de cocinar “a mi bola”, proviene de mi cuñada Belén R.M., que nos hizo este entrante servido muy frio en una noche de calor agobiante del agosto madrileño.

PRIMERO.- Quítale la piel al bacalao y córtalo en taquitos. Repasa el pescado con los dedos para comprobar que no hay ninguna espina. Hazlo con cuidado porque cuando ya está cortado tan pequeño, tiende a reblandecerse casi con tocarlo y perderíamos su textura natural.

SEGUNDO.- Extiéndelo sobre un plato de postre o un bol pequeño; ponle un poco de pimienta negra molida por encima (muy poquita), y rocíalo con el zumo de dos limas procurando que todo el bacalao quede sumergido o en contacto con aquél. Cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigorífico a marinar durante treinta minutos. No lo dejes mucho más tiempo porque «marinar» es cocinarse con el ácido y lo queremos más bien crudo.

TERCERO.- Mientras se marina el pescado, lava el tomate, sécalo y pélalo con ayuda de un pelador dentado. Córtalo en trozos o taquitos pequeños y échalos a un bol.

CUARTO.- A continuación haz lo mismo con la cebolleta, el mango, el pimiento rojo y el verde, pero éste último en trocitos más pequeños aún. Mézclalo todo, añade un poco de perejil fresco muy picado y salpimenta.

Ha pasado el tiempo, y hoy día, el pelador dentado es especial para tomates y kiwis. Pruébalo!

QUINTO.- Saca el pescado ya marinado del frigorífico, pruébalo y añade una pizca de sal si fuera preciso. Vuélcalo en el bol con todo lo demás, incluido el jugo y mezcla todo bien, pero con mimo.

SEXTO.- Echa una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra sobre todo ello y remueve para que se impregne bien, pero con cuidado.

SÉPTIMO.- Sobre el plato (o los platos) en que lo vayas a servir, coloca el molde y rellénalo con el ceviche, compactando suavemente con una cuchara. También puedes optar por algo más tradicional y es servirlo en un vaso ancho de manera que no pierdas los jugos. Cuestión de gustos.

OCTAVO.- Mételo en el frigorífico durante al menos un par de horas y sácalo justo antes de servirlo para que esté bien frio. Quita con cuidado el molde y a la mesa. Ninguno de los ingredientes de esta receta contiene gluten, por lo que es apta para personas celiacas. H1609/R2602

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES:  pimientos del piquillo asados enteros (2 latas de 150 gr escurrido y 180 peso neto), 250 gr bacalao desmigado o en tacos, 2 cebollas,  4 dientes de ajo, 250 cc de salsa bechamel, laurel, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra. Para la salsa: 4 pimientos del piquillo, 1 cebolla, 4 dientes de ajo.

image

PREVIO.- El pimiento del piquillo en España procede de la Comunidad Navarra y posee denominación de origen propia. Es muy difícil encontrarlos frescos ya que prácticamente el 90% de su producción se vende asada y envasada (lata o frasco). Yo te recomiendo que no ahorres en este producto y elijas unos de buena marca ya que las más baratas suelen traer unos pimientos bastante más finos y muchos de ellos rajados o a punto de romperse. Si no lo haces, te acordarás de mí a la hora de rellenarlos.

image

PRIMERO.- Pica los ajos y ponlos a pochar a muy baja temperatura en una sartén con aceite de oliva virgen extra y un par de hojas de laurel. De este modo, el aceite no se recalentará y se aromatizará con ambos ingredientes. Al cabo de unos cinco minutos, cuando veamos que los ajos están a medio hacer, echaremos las dos cebollas picadas y subiremos el fuego hasta que tome temperatura, para volverlo a bajar hasta que se poche entera. Ponle pimienta negra molida pero no le pongas sal porque el bacalao ya aportará la suya.

image

SEGUNDO.-  Hoy día en los mercados tenemos bacalao congelado  «en su punto de sal», por lo que no hay que desalarlo. Aún así, tiende a estar más salado que soso. Y para este plato podemos comprar el que viene en migas o en tacos para luego trocearlo más o desmigarlo.
Lava el bacalao un poco bajo el grifo para eliminar cualquier impureza, quítale la piel y desmígalo si es necesario. Pon especial cuidado en asegurarte de que no se te cuela ninguna espina y para eso no hay más modo que repasarlo con los dedos.

image
image

TERCERO.- Una vez pochada la cebolla, incluso un poquito tostada, agrégale el bacalao bien escurrido y rehógalo todo junto durante un minuto más o menos. Verás que el bacalao se vuelve blanco intenso enseguida, lo que significa que está hecho. No lo seques innecesariamente. Retíralo del fuego y reserva.

image
image

CUARTO.- Al mismo tiempo y en una sartén aparte más pequeña, podemos ir pochando también la cebolla y los ajitos picados que serán la salsa. Salpimenta ligeramente. Cuando esté la cebolla a medio hacer, agrega cuatro o cinco pimientos del piquillo cortados en tiras. Venden pimientos del piquillo asados,  ya cortados en tiras y mucho más baratos. Lo digo por si necesitaras utilizar las dos latas de pimientos enteros para rellenarlos. Cuando veas que la cebolla está tierna (no hace falta que esté hecha del todo), vuelca todo el contenido de la sartén en un recipiente para batirlo bien y luego pasarlo por el chino para que nos quede una salsa cremosa y muy fina de color anaranjado.

image
image
image

QUINTO.- Para terminar el relleno ya sólo falta agregar la bechamel al bacalao y mezclar todo bien,  rehogándolo a fuego lento un par de minutos. Puedes consultar cómo se hace una salsa bechamel haciendo click aquí.

image

SEXTO.- Con una cucharita y mucho mimo iremos rellenando los pimientos una a uno, los presentaremos en una fuente y los acompañaremos con la salsa.

image

SÉPTIMO.- Dales un toque de horno suave para que tomen temperatura, pero sin achicharrarlos, porque ya están hechos.  H1604

BACALAO FRESCO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 4/6 personas: 1 bacalao de 3 kg, 2 cebollas, aceite de oliva virgen extra, 1 lata de cerveza de 33 cl, laurel, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- El bacalao era comida de gente de tierra adentro pues se curaba en salazón y así se conservaba meses. Era la única manera que tenían para consumir pescado pues la lentitud del transporte de antes, impedía que llegara fresco a la mesa. El salazón permitía que llegara a largas distancias del mar.  Además, era uno de los pocos pescados asequibles para la mayoría de la gente por su moderado precio. Realmente no encuentro la causa de que ahora el bacalao en salazón sea un pescado casi para ricos, pero así es. El caso es que los medios modernos de transporte refrigerado permiten poner en la mesa un bacalao fresco y no en salazón, lo que supone una gran noticia para los amantes del pescado.

PRIMERO.- Sugiero que sea de unos tres kilos porque se nos irán unos 700 grs en su enorme cabeza más lo que pierde en el horno y el peso de la espina, nos quedarán las raciones justas. Naturalmente, lo queremos limpio. Si no lo hiciera el pescadero, lo haremos nosotros rajándole el abdomen hasta la cabeza. Eliminaremos ésta metiendo el cuchillo por detrás de las agallas y cortaremos la espina central. La cabeza puedes congelarla para hacer un buen fumet en otra ocasión.

SEGUNDO.- Cortaremos y picaremos las cebollas en trozos pequeños que pondremos a pochar muy despacio en una sartén con unas cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añadimos el laurel, salpimentamos y tapamos la sartén. Remover de vez en cuando y una vez pochada, la reservamos momentáneamente.

TERCERO.- Ahora salamos el pescado por fuera y en el abdomen, y lo colocamos lo más de pié posible sobre la bandeja del horno, procurando cerrarlo bien para que no se seque demasiado.

CUARTO.- No vamos a darle más coba a un simple pescado al horno. Lo rociamos con un hilo de aceite, lo extendemos por todo su lomo con la mano o con una brocha de cocina y echamos una cerveza en la bandeja del horno sin regar el pescado.

QUINTO.-Precalentar el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Cuando haya alcanzado esa temperatura, metemos la bandeja, bajamos el termostato a 180ºC y horneamos unos veinticinco minutos. El punto justo, será un poco a ojo, dependiendo de cada horno.

SEXTO.- Sacamos el pescado del horno y mezclamos toda la salsa, que contiene sus jugos, con la cebolla. Servir raciones de pescado limpio y acompañar de la cebolla. H0602/R1305/R2508

BACALAO CON SETAS A LA PROVENZANA

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 8 lomos de bacalao, 500 grs de setas cultivadas, 12 dientes de ajo, perejil picado, pan rallado, vino blanco, sal, pimienta negra molida, 1 limón, aceite de oliva virgen extra.

1) Limpiar las setas al chorro de agua. Nunca sumergirlas ya que pierden muchas de sus propiedades con el agua. De todos modos, las setas cultivadas suelen venir bastante limpias. No es un problema de tierra sino de eliminar suciedad propia de su manipulación.  Continuación les quitaremos el pie y las cortaremos en trozos no muy pequeños ya que luego van a reducir mucho su tamaño. Los pies los picaremos en trozos pequeños y los reservaremos aparte. Picar el ajo y mezclarlo con el pan rallado, el perejil, sal y pimienta.

2) En una cazuela donde quepan todos los trozos de pescado en su superficie, pondremos aceite bien caliente y saltearemos las setas ya salpimentadas. Retirar y echar los pies picados. Sacar con todo su jugo y reservar con las setas.

3) Saltear de igual forma la mezcla hecha con el ajo, el perejil, el pan rallado, la sal y la pimienta sin que se queme. Añadirlo a las setas.

4) El bacalao en salazón y desalado en casa es mucho mejor para mi gusto. No obstante, ya se vende un bacalao “en su punto de sal” que sale bastante bien. Rehogaremos los lomos en aceite tibio con la piel hacia arriba. Hemos de tratarlo con  mimo para que no se rompa. Veremos que suelta una gelatina que se mezclará con el aceite. Ni se os ocurra eliminarla pues su sabor y textura son claves para la salsa. Retirar de la cazuela y reservar.

5) Echamos a rehogar durante 5 minutos y a fuego lento las setas, pies y mezcla de pan rallado que teníamos reservados con un vaso de vino blanco. Normalmente no será necesario añadir agua pues las setas habrán soltado mucho líquido.

6) Añadir con cuidado los lomos de bacalao y tenerlo todo junto unos 10 minutos. Fuego mínimo para que no se haga demasiado. Rociar con el zumo de un limón justo antes de servir.