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LENTEJAS ESTOFADAS CON CHORIZO

INGREDIENTES: Para 6 personas: 600 gr lentejas extra, 2 cebollas, 1 patata, 2 cabezas de ajo, 2 chorizos asturianos, 2 zanahorias, 2 pimientos verdes, vino blanco, 2 hojas de laurel, vinagre de jerez, perejil fresco, pimentón dulce, tomate frito, pimienta negra y sal.

PRIMERO.- De vísperas, se ponen las lentejas a remojo con abundante agua mineral salvo que utilicemos unas que no lo precisen, en cuyo caso nos saltaremos este punto, pero no olvides lavarlas.

SEGUNDO.- Picaremos muy fino dos cebollas, las zanahorias y los pimientos en cuadraditos pequeños, y seis dientes de ajo que echaremos a la olla con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y lo removeremos nuevamente junto a una cabeza de ajo limpia (sin pieles), el laurel, y el perejil. Rehogaremos unos 10 minutos. Salpimentar.

TERCERO.-  Agregamos ahora las lentejas  en la olla, a la que habremos puesto un chorrito de aceite, las removeremos bien y las tendremos rehogando con el sofrito un par de minutos.

CUARTO.- Añadimos el resto de los ingredientes, es decir el pimentón dulce, un chorro generoso de tomate frito, un poco de pimienta negra, perejil, un chorro de vinagre de jerez y otro de vino blanco. Remover y rehogar otro par de minutos.

QUINTO.- Mientras rehoga, pelaremos la patata y la añadiremos al guiso cortada en varios trozos. Removerlo todo.

SEXTO.- Añadir agua hasta que las supere en un 25%, sal y los chorizos enteros. Tapamos y mantenemos un hervor suave y constante. Remueve de vez en cuando. En unos 35 minutos estarán hechas y bastante espesas. Si las quieres algo más caldosas, añade más agua desde el principio o agrégala ahora -sin cortar el hervor- y rectifica de sal si fuera preciso.

EN OLLA EXPRESS.- Deberán hacerse a fuego muy lento para que no se peguen al fondo y se quemen porque si eso ocurre, tendrás que tirarlas. Con la pesa de la olla express (clásica) puesta tendrá que cocer durante unos 20 minutos. Y si es rápida, unos 8 minutos serán suficientes, pero es aproximado y cada olla tiene sus tiempos… por lo que debes guiarte por las referencias que te dé el fabricante.

Transcurrido el tiempo de cocción, abre la olla y comprueba si el caldo está trabado o, por el contrario,  más bien líquido. Si fuera éste el caso y las prefirieras algo más espesas, separa unas cuantas lentejas en una taza y hazlas puré para luego mezclarlo con el estofado. De este modo lo habremos espesado sin recurrir a harinas u otros ingredientes ajenos al propio guiso.

LENTEJAS CON ARROZ.-  Si las haces a olla abierta es más fácil. Cuando creas que van estando, pero aún las notas un poco “tiesas”, echa un puñado generoso de arroz y tenlo cociendo unos 15-18 minutos más. El resultado es magnífico y me transporta inevitablemente a mi niñez. Legumbres con cereales, cocidos cada uno en su punto. Pruébalo… H0201/R1511/R2202.

ENSALADA DE ENDIBIAS

INGREDIENTES: 4 endibias, 1 pimiento verde grande (de asar), 2 pepinos, 1 lata de maíz dulce, 1 manzana, 150 grs jamón york, 150 grs queso de bola, sal, orégano, albahaca, vinagre de jerez, ketchup, perejil picado, mahonesa, media copa de Jerez seco.

PRIMERO.- Parece como si hacer ensaladas no fuera propiamente cocinar. Tal vez porque no interviene el calor del fuego para ello; tal vez porque sólo consiste en mezclar y revolver; o tal vez por la suma de ambas. Pero lo cierto es que no es nada fácil dar con el punto adecuado en el que todos los ingredientes “participan”, pero ninguno de ellos “gana”. En efecto, esa mezcla de aromas y sabores, cada uno en su proporción y, sobre todo saber elegirlos, no es una tarea sino una habilidad que no todo el mundo tiene. Mi cuñada Natascha es una de las “elegidas” en esta materia. Con el paso de los años y a base de muchísimas comidas en su casa, se han hecho famosas sus ensaladas y, desde luego, con motivo. ¡¡Va por ti,  maestra!!

SEGUNDO.- Teniendo en cuenta que, tanto la endibia (que también puede escribirse con «v», segun la Real Academia Española de la Lengua) como la manzana, se oxidan muy deprisa en cuanto se cortan o pelan, por lo que las dejaremos para el final y empezaremos por pelar los pepinos y cortarlos en cuadraditos muy pequeños. Es una labor de paciencia y poco más, pero no olvidéis probar los pepinos una vez pelados y antes de cortarlos porque si es de los que amargan, podemos ir tirando la ensalada a la basura.  Échalo a la ensaladera y reserva.

TERCERO.- Ahora haremos lo propio con el pimiento. Prefiero usar el grande (de asar) porque es muchísimo mas carnoso y más dulce que el italiano (de freír). No obstante, parte del amargor que aún pueda tener está en esa especie de rebabas blancas que tiene por dentro y que eliminaremos.

CUARTO.- Turno ahora del jamón y del queso. Para el primero, podemos comprar en la charcutería una loncha gruesa o recurrir a esas “salchichas” que se cortan en rodajas. Tanto el queso como el jamón lo cortaremos en cuadraditos de tamaño similar a los ingredientes anteriores, incluso algo más pequeños. Mira la foto.

QUINTO.- Incorporaremos ahora el maíz y empezaremos a cortar las endibias cada una de ellas en cuatro partes longitudinales y luego éstas en trozos pequeños que echaremos a la ensaladera. Le quitaremos el corazón a la manzana con la famosa “herramienta para quitarle el corazón a las manzanas” que tenemos en todas las casas, la pelaremos y la cortaremos igualmente en cuadraditos. Es muy importante que todo esté bien escurrido para que no nos licúe demasiado la salsa que empezamos a hacer a continuación.

SEXTO.- Vamos con la salsa rosa. En un bol echaremos mahonesa. Si es casera, mejor hacerla de aceite de girasol para que salga blanquita y con un sabor menos intenso que el de oliva. Sobre ella echaremos ketchup (a ser posible, sin azúcares añadidos). Las cantidades van en gustos pero hemos de ser fieles con la receta. A mí me gusta con algo menos de ketchup, y por tanto, no saldrá tan rosa. Remover enérgicamente con la varilla y añadir un chorrito de vinagre y media copa de Jerez seco. Volver a remover hasta que todo emulsione en una crema homogénea. Añadir un poco de sal, perejil picado, albahaca y algo de orégano para darle aroma. Remover bien hasta que todo se impregne bien de la salsa.

SÉPTIMO.- Una vez homogeneizada la salsa, echaremos sobre la ensalada un par de cucharones. Mezcla bien, y si crees que le hace falta, echa algo más. Pero no abuses porque resultará muy pesada de digerir.

OCTAVO.- Cubrir la fuente con film de cocina o una tapa y enfriar en la nevera. Esta receta es apta para celiacos ya que ninguno de sus ingredientes contiene gluten , ni siquiera trazas de él por `posible contaminación cruzada. H1303/R2508

ALBONDIGAS DE ARROZ

INGREDIENTES: Para 30 unidades: 500 grs. de arroz redondo (no vaporizado); 4 dientes de ajo, perejil picado, 2 hojas de laurel, vino blanco, sal, aceite de oliva, 1 paquete de queso rallado en tiras (no en polvo), 1 paquete de aceitunas verdes deshuesadas, 4 huevos, pan ralladosin gluten.

PRIMERO.- Prensaremos los ajos, con ayuda de una tenaza de cocina a la que pondremos un accesorio no demasiado fino, tal y como se muestra en la imagen, y los doraremos con aceite de oliva virgen extra en la olla express abierta.  No calentar demasiado el aceite y en cuanto tome cierto color, apagaremos el fuego aun cuando pensemos que le falta unos instantes ya que terminarán de hacerse con la temperatura residual del aceite. Si calentamos demasiado el aceite, se nos quemarán casi sin remedio.

SEGUNDO.- Cuando estén dorados, echaremos el laurel y el arroz que removeremos con ayuda de una cuchara de madera para que los granos se impregnen del aceite. Vuelca ahora el perejil bien picado y remueve.

TERCERO.- Vuelve a encender el calor y agrega unos 200 cc de vino blanco. Tras dejar un par de minutos para que evapore el alcohol, echa un litro de agua ya que la proporción ha de ser algo más de dos unidades de agua por cada una de arroz.  Remover, cerrar la olla  y poner la pesa. Olla express clásica tipo Magefesa.

CUARTO.- Una vez sople la válvula, bajaremos el fuego al mínimo para que el arroz no se pegue al fondo, y lo tendremos cociendo unos dieciséis minutos, tras lo cual, abriremos la olla con precaución dejando que salga el vapor y lo pasaremos a un colador para que escurra y se enfríe. No obstante, el punto de cocción debe quedar algo más pasado de lo normal para poder manipularlo. 

QUINTO.- Pondremos en un bol los huevos; los batiremos ligeramente y añadiremos el queso rallado y las aceitunas finamente picadas. Removeremos bien e iremos agregando el arroz poco a poco, mezclándolo con cuidado para que no se aplaste.

SEXTO.- Con el contenido del bol daremos forma a las albóndigas prensándolas con las manos, y a continuación las rebozaremos en pan rallado mientras las seguimos compactando suavemente hasta que tomen consistencia.

SÉPTIMO.- Freírlas en aceite de oliva girándolas continuamente para que se hagan por igual. Cuando hayan tomado un color tostado suave las sacaremos procurando escurrir bien el aceite . El pan rallado habrá formado una costra de forma que habrán de  quedar duras por fuera  y jugosas por dentro.

OCTAVO.- Podemos servirlas acompañadas de alguna salsa tal como un buen alioli o un mojo picón, y una ensalada de escarola.

Esta receta es apta para celíacos y es por ello que hemos cambiado el pan rallado de trigo normal por uno singluten. Si no necesitas tomar esta precaución, usa el pan rallado habitual. H0411/2301

GAZPACHO ANDALUZ (sin gluten)

INGREDIENTES: 12 raciones aprox.: 3 kg tomates tipo pera maduros,  1,5 kg pepinos,  1 pimiento verde de asar o 2 verdes de freír, 1 pimiento rojo de asar,  1 cebolla, 400 gr garbanzos cocidos, 4 dientes de ajo, sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino. Para la guarnición: para 3/4 personas: 1/2 cebolla, 1 tomate, 1 pimiento, 1 pepino y 1 huevo cocido.

PREVIO.- El gazpacho es una sopa fría típica de Andalucía y extendida por toda España que resulta muy agradable y saludable particularmente en verano, pero es tan engorrosa su preparación que yo procuro hacer mucha cantidad para congelarlo. El problema es que cuando lo descongelamos, el aceite se corta y pierde su apetecible aspecto. Pues con objeto de evitarlo, procederemos a su congelado parcial tal y como te explico más abajo. De este modo, el gazpacho descongelado tendrá una magnífica apariencia y con todo su sabor. Las cantidades que aquí se detallan son para unas diez/doce raciones. Para otras cantidades, habrá que guardar la proporción.

PRIMERO.- Lava bien los tomates, pepinos y pimientos. Pela los pepinos, la cebolla y los dientes de ajo. Ahora empezaremos por cortar los pepinos y la cebolla en trozos que quepan en el vaso batidor o procesador, o Thermomix, o Cookit o el robot de cocina que tengas y añádelo a él junto con los ajos. Procésalo subiendo progresivamente la velocidad hasta el máximo y échalo todo a una olla grande donde nos quepa el gazpacho terminado. Hemos empezado por el pepino y la cebolla porque no es necesario tamizarlos antes de echarlo al recipiente principal ya que no dejan residuo alguno. No olvides cortar una rodajita de cada uno de los extremos del pepino, porque algunos amargan y, si fuera el caso, habrás de rechazarlo para que no te arruine todo el gazpacho.

SEGUNDO.- Ahora vamos con los tomates sin pelar ni quitar las pepitas ni nada de eso. Si acaso, eliminamos el pedículo si es muy grueso o duro. Cortamos y al vaso. Aunque la mayoría de los robots de cocina modernos tienen una capacidad magnífica de triturar, a mí me gusta una textura muy suave así que lo paso además por el chino y queda perfecto. Los restos que quedan dentro del chino, si lo has pasado bien, son puro desecho. Si por el contrario te gusta más grueso, no lo tamices.

TERCERO.- Cortamos los pimientos y eliminamos la placenta (que así se llama en botánica) con todas las semillas adheridas. Agregamos un vaso de agua mineral y lo trituramos al menos unos 3 minutos a máxima velocidad. De ahí al chino, presionando bien contra las paredes para aprovecharlo al máximo y al recipiente general.

CUARTO.- Y ahora viene una sugerencia de cocina a mi bola que permitirá que celiacos y demás intolerantes al gluten puedan disfrutar de este plato tan común en los hogares españoles y, al tiempo, aun con una cantidad similar de carbohidratos que el pan, aporta más proteina. Vamos a sustituir el pan como ingrediente por garbanzo cocido. No vas a notar su sabor y le daremos esa textura densa que aporta el pan, pero carente de gluten. Puedes cocer garbanzos en casa o comprarlos ya cocidos en envases de vidrio y que son de una calidad y precio inmejorables. Tan sólo debes lavarlos muy bien para eliminar el líquido acuoso de su envasado. Lávalos al chorro hasta que dejen de soltar una espuma blanca bastante densa. Bátelos con un vaso de agua mineral (tal vez te resulte más manejable la batidora de mano (que puedes enjuagar y guardar, porque no se manchará apenas). Enseguida se hará una pasta suave que añadiremos al recipiente principal.

QUINTO.- A partir de ahora, sólo nos queda mezclar todos los ingredientes ya triturados y tamizados, y el aliño, que sin duda es el toque absolutamente imprescindible que convertirá «un gazpacho» en «tu gazpacho». No será mejor ni peor que cualquier otro; tan sólo será el tuyo.

SEXTO.- Congelado parcial.- Pero abro este apartado especial en este exacto momento porque si vas a congelar, añade ahora el vinagre y la sal. ¿Cuánto? A tu gusto. Si no aciertas hoy, lo harás en la próxima ocasión. Y ya puedes congelarlo en uno o varios recipientes según el uso que le vayas a dar. ¿Qué nos falta? El AOVE. El Aceite de Oliva Virgen Extra.

Congélalo aliñado con vinagre y sal, pero sin aceite

Si no vas a congelar, ponle el aceite y bate hasta que se integre totalmente. El aceite hará que espume un poco en la superficie pero lo reabsorberá enseguida. En un gazpacho es esencial su sabor, pero tampoco hay que hacerlo grasiento en exceso innecesariamente.

Como ves, el gazpacho toma su característico color anaranjado con el aceite

SÉPTIMO.- Si congelaste, cuando vayamos a consumirlo, descongelaremos el envase y lo aliñaremos con el aceite que nos faltaba. Con este método de su congelado sin aceite, conseguimos que éste no se corte y que tenga un aspecto como recién hecho sin perder ni un ápice de su sabor. Lo batiremos nuevamente y lo serviremos frío, acompañado de los llamados “peces” que son una guarnición a base de las mismas hortalizas que componen el gazpacho y huevo cocido, todo ello cortado en trozos muy pequeños.

A veces me da por poner media cucharadita de comino molido en el proceso inicial tal y como hacía mi madre. Le da un punto increíble aunque en crudo son terriblemente indigestos y “repiten” durante horas. Por otra parte, tendrás que asegurarte que los cominos no estén afectados de contaminación cruzada de gluten, algo frecuente. Prueba y decide. H0206/R1511/R2506