Etiqueta: pescados y mariscos

INGREDIENTES: 1 calamar grande fresco, 2 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva virgen extra limpio, pimienta negra molida y sal. Para la guarnición, 1 patata, 3 diente de ajo, perejil. aceite de oliva VE limpio, pimieta negra molida y sal.

PREVIO.- El calamar grande es el ideal para hacer a la plancha porque a pesar de la pérdida de volumen que sufre, tiene grosor más que suficiente para soportarlo sin que nos deje el plato medio vacío.

El primer paso y más importante es su limpieza. Tengo que reconocer que cuando tomo por ahí calamares de cualquier tipo y no están bien limpios por dentro, me da cierto reparo, así que vamos a explicar cómo se limpian para que queden impecables.

PRIMERO.- Limpieza del calamar.- Lo primero es sacarle las tripas. Es un cefalópodo, lo que implica que cabeza y patas son una misma cosa, pero además, adherido a ello vienen todas las tripas, que están metidas dentro del tubo. Así que para empezar, toma las patas y cabeza con una mano y sujeta el tubo con la otra. Tira con cuidado para separar lo uno de lo otro y verás cómo tras las patas vienen las tripas, vejiga de tinta e incluso contenido estomacal. Si el calamar es grande, no es extraño que saquemos también algún boquerón o sardinilla. Extrae la pluma, que es como su espina dorsal. Es tan larga como el propio calamar, de textura parecida al plástico rígido y transparente. No siempre sale entera y a menudo se parte el tramo que está más hondo. Déjalo ahí por ahora.

SEGUNDO.- Ahora vamos a separar las  aletas del tubo y para ello basta con hincar un dedo entre aquellas y éste, presionando hasta que se empiecen a desprender. Tira arrancando la telilla morada del tubo hacia la punta del calamar y  una vez rebasada, arrastra todo hacia la boca. Como ves, es simplemente tirando y si lo haces con la suficiente habilidad, saldrá de una pieza, quedando el tubo completamente blanco.

TERCERO.- Lo siguiente es limpiar bien el tubo por fuera, ya libre de la telilla exterior. Trata de arrancarle con las manos unos pellejos blanquecinos que tienen adheridos.

CUARTO.- Y vamos con lo más difícil, que es su interior. Le daremos la vuelta como a un calcetín para limpiar perfectamente las pareces de su interior. Yo lo hago bajo el grifo ligeramente abierto. Ya sin pluma, trata de meter la punta final del tubo hacia sí misma  y cuando ya tengas el dedo dentro del todo, ayúdate con un palo de madera más largo que no sea cortante para seguir empujando hasta que le demos la vuelta y el interior sea ahora el exterior. Mira las fotos de abajo. Arranca todas las telillas, mucosas y tejidos que tiene adheridos hasta que quede con el mismo aspecto que por fuera. Con mucho cuidado, vuelve a usar, primero el dedo y luego el palo para devolverlo a su estado original. Reserva.

QUINTO.- Recuperamos las aletas y, raspando lateralmente con el filo de un cuchillo afilado, terminaremos de eliminar la telilla morada que le quede. Puedes incluso cortar y eliminar una línea muy dura que tiene justo en la parte que las unía al tubo, pero tampoco es necesario.

SEXTO.- Y ya solo nos queda separar las patas de la cabeza (y tripas). Colócalo sobre una tabla y sujétalo por las patas de forma que puedas hacer un corte en “v” sorteando un ojo, eludiendo la boca (que es una bolita amarillenta (a veces más grisácea), dura y con pico que tiene en el centro de las patas), para terminar de cortar evitando el otro ojo. Si miras las fotos te parecerán menos surrealistas las palabras que estoy usando. Si lo has hecho bien, habrás separado cabeza, ojos y tripas y te habrás quedado sólo con las patas y la bolita amarilla, que sacarás simplemente empujando con el dedo. Y ya tenemos el calamar limpio como una patena.

SÉPTIMO.- Haz un alto para hacer la patata de guarnición, ya que tardará un ratillo en hacerse. Pela la patata y córtala en rodajas de un grosor aproximado de 1 cm, y ponlas en una sartén con aceite de oliva a confitar junto con 3 dientes de ajo previamente aplastados con la parte plana de la hoja de un cuchillo. Confitar no es freír, sino cocer lentamente en aceite a baja temperatura hasta que estén tiernas. Y conserva ese aceite con aroma de ajo, porque será genial para otros usos ya que no ha sido sometido a altas temperaturas y aún conservará muchas de sus propiedades, además de su sabor.

OCTAVO.- Y volvemos con el calamar. Colócalo ya limpio sobre una tabla y con un cuchillo grande y bien afilado hazle unos cortes transversales de forma que sólo alcancen a la parte de arriba sin llegar a seccionarlo entero pues se separarían las anillas y nosotros queremos que siga de una pieza.

NOVENO.- Calienta bien la plancha. Esto es muy importante porque de lo contrario, al poner el calamar, el calor se vendrá abajo y en vez de dorarse, empezará a cocerse, perdiendo mucha de su agua y quedando blanquecino y muy menguado, así que, calor intenso. Si ves que suelta jugo, es que necesita más temperatura.
Échale sal y muy poca pimienta negra molida. Engrasa la plancha con aceite de oliva y ponlo con la anillas hacia abajo, déjandolo un buen rato que se dore bien. Pon también las aletas y las patas salpimentadas.  

DÉCIMO.- Por un diente de ajo y unas hojas de perejil en la picadora más pequeña que tengas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Pícalo en trozos muy pequeños, pero sin que se haga puré. Deben notarse los trozos, aunque sean diminutos. Reseva.

UNDÉCIMO.- Cuando el calamar esté dorado, dale la vuelta y hazlo un poco por el otro lado. Si es necesario riégalo todo con un hilo de aceite de oliva, pero sólo un hilo. Cuidado con las aletas y las patas, que no se quemen. Sácalas un ratillo antes.

DUODÉCIMO.- Úntale el majado de ajo y perejil con ayuda de la brocha de cocina, pásalo a una fuente y sírvelo con las patatas previamente escurridas. Unas gotitas de limón por encima será el complemento perfecto, si es que te gusta. Plato sin gluten, siempre que utilices aceite limpio. H1608/R2308