RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 8 lomos de bacalao, 500 grs de setas cultivadas, 12 dientes de ajo, perejil picado, pan rallado, vino blanco, sal, pimienta negra molida, 1 limón, aceite de oliva virgen extra.
1) Limpiar las setas al chorro de agua. Nunca sumergirlas ya que pierden muchas de sus propiedades con el agua. De todos modos, las setas cultivadas suelen venir bastante limpias. No es un problema de tierra sino de eliminar suciedad propia de su manipulación. Continuación les quitaremos el pie y las cortaremos en trozos no muy pequeños ya que luego van a reducir mucho su tamaño. Los pies los picaremos en trozos pequeños y los reservaremos aparte. Picar el ajo y mezclarlo con el pan rallado, el perejil, sal y pimienta.
2) En una cazuela donde quepan todos los trozos de pescado en su superficie, pondremos aceite bien caliente y saltearemos las setas ya salpimentadas. Retirar y echar los pies picados. Sacar con todo su jugo y reservar con las setas.
3) Saltear de igual forma la mezcla hecha con el ajo, el perejil, el pan rallado, la sal y la pimienta sin que se queme. Añadirlo a las setas.
4) El bacalao en salazón y desalado en casa es mucho mejor para mi gusto. No obstante, ya se vende un bacalao “en su punto de sal” que sale bastante bien. Rehogaremos los lomos en aceite tibio con la piel hacia arriba. Hemos de tratarlo con mimo para que no se rompa. Veremos que suelta una gelatina que se mezclará con el aceite. Ni se os ocurra eliminarla pues su sabor y textura son claves para la salsa. Retirar de la cazuela y reservar.
5) Echamos a rehogar durante 5 minutos y a fuego lento las setas, pies y mezcla de pan rallado que teníamos reservados con un vaso de vino blanco. Normalmente no será necesario añadir agua pues las setas habrán soltado mucho líquido.
6) Añadir con cuidado los lomos de bacalao y tenerlo todo junto unos 10 minutos. Fuego mínimo para que no se haga demasiado. Rociar con el zumo de un limón justo antes de servir.
INGREDIENTES: 8 lomos de bacalao en salazón, 4 cebollas grandes, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 6 ñoras, pimienta negra molida, perejil, tomate frito, pimiento morrón, aceite de oliva virgen extra, sal.
PRIMERO.- Lava bien cada una de las tajadas de pescado bajo el grifo para quitarles esa capa gruesa de sal que las envuelve. Pasa la mano suavemente para no romperlas ni quitarles la piel. Ahora se pone el bacalao en agua muy fría a remojo durante unas 72 horas en un recipiente amplio para desalarlo, cambiándole el agua tres veces al día (procura meterlo en agua que ya esté fría para no subir la temperatura del pescado). Si las tajadas son muy gruesas, tal vez debas tenerlo unas 8-10 horas más, pero si tienes dudas, arranca un trocito y pruébalo a ver cómo está de salado y decide. Y algo esencial: siempre en el frigorífico o correrás el riesgo de que fermente y se te estropee antes de conseguir desalarlo.
SEGUNDO.- Unas seis horas antes de comenzar la preparación del guiso se ponen las ñoras también en remojo para que se hidraten y reblandezcan. Hazles un par de cortes para que se llenen de agua y así acelerar el proceso, o bien ponlas de víspera y estarán totalmente hidratadas al día siguiente sin necesidad de cortes.
TERCERO.- En una cazuela (de barro, preferiblemente) cuya superficie permita colocar todas las tajadas holgadamente y sin montarse unas en otras, se vierte AOVE (aceite de oliva virgen extra) suficiente para pochar, pero sin excesos pues el guiso quedaría demasiado aceitoso y, por tanto, muy pesado y calórico de un modo innecesario.
CUARTO.- Se echan las cebollas picadas aunque no hasta tal punto que pierdan su jugo. Quítale el rabillo y las semillas a las ñoras y, tras cortarlas en tiras, añádelas junto al ajo picado, el perejil picado, la pimienta negra y las hojas de laurel. Mantener a fuego lento para que todo poche, evitando que se fría demasiado la cebolla ya que en este caso la queremos más entera.
QUINTO.- Cuando haya tomado la cebolla un tono ligeramente marrón se añade un chorro de tomate frito. No demasiado pues resaltaría su sabor sobre los demás. Remover y rehogar 5 minutos, tras lo cual, retiraremos el contenido íntegro de la cazuela y escurriremos el exceso de aceite que ha sido necesario para pochar y que ahora nos sobra (será perfecto para otros guisos o simplemente para freír unos huevos «con más sabor». Para esta receta nos basta con que el fondo de la cazuela quede ligeramente engrasado. Recupera el laurel y devuélvelo a la cazuela.
SEXTO.- A continuación iremos colocando ordenadamente las tajadas de bacalao sobre la base de la cazuela con la piel hacia arriba y mantendremos el fuego en el mínimo. (Si tardamos demasiado en esta operación será conveniente apagar el fogón). La idea es que el bacalao vaya soltando su gelatina, que se irá haciendo visible poco a poco y que nos será fundamental para dar cuerpo y sabor a la salsa. Mira en la foto cómo va brotando por debajo.
La gelatina es ese jugo blanquecino que brota bajo la tajada de bacalao
SÉPTIMO.- Ahora apaga el fuego si no lo habías hecho ya y dale la vuelta a todas las tajadas para que queden con la piel hacia abajo. Hazlo con cuidado para que no se rompan. Ya no las moveremos más.
OCTAVO.- En este momento se vierte en el chino o pasapuré (con su accesorio más fino) el contenido que pochamos en la cazuela y que teníamos reservado para pasarlo. De este modo obtendremos la salsa que iremos echando directamente sobre el pescado procurando que, al caer del chino, se vaya distribuyendo uniformemente por toda la superficie. No obstante lo anterior, es conveniente tomar el recipiente con ambas manos y, levantándolo ligeramente, efectuar movimientos circulares cortos. Con ellos conseguiremos una doble función: una; que la salsa se vaya asentando de forma regular. Y dos; que la gelatina que expulsa la piel, se vaya integrando en la salsa, dándole cuerpo y un sabor impresionante.
NOVENO.- Dejar hervir muy ligeramente (se hace muy deprisa) y retirar del fuego. No te lo vayas a cargar ahora, así que mantén ese hervor muy suave durante un par de minutos y retíralo del fuego, porque se terminará de hacer con el calor residual. Se adorna si quieres con unas tiras de pimiento morrón o unas hojitas de perejil y queda listo para servir con una patata cocida en rodajas…. o sin ella, porque esta salsa no necesita guarnición, sino mojar y mojar pan (sin gluten, si fuera necesario). H0802/R1705/R2110
INGREDIENTES: 1 kg lomo de atún rojo, 3 cebollas, 12 dientes de ajo, 4 hojas de laurel, pimienta negra molida y en grano, 20 cl vinagre de manzana, 20 cl vino blanco, 1 cucharada rasa de pimentón ahumado, 3 cucharadas de harina de garbanzo y 3 cucharadas de harina de arroz, aceite de oliva virgen extra y sal.
PREVIO.- Como primera indicación, te diré que los escabeches se suelen hacer un par de días antes para que el producto escabechado tome el sabor del guiso. No en vano, era un modo de conservar perecederos durante más tiempo. No obstante, hecho en el día estará también estupendo.
PRIMERO.- Cortamos el atún en tacos grandecitos y los salpimentaremos por todas sus caras. Ahora mezclaremos bien ambas harinas y las tamizaremos juntas. Utilizamos estas harinas por doble motivo: el primero, porque de este modo, hacemos el plato apto para celiacos, lo que no es poca cosa hoy en día. Y el segundo motivo; porque la harina de garbanzo tuesta con un color dorado estupendo y queda crujiente. La de arroz es precisamente para suavizar el exceso de crujiente que la de garbanzo sólo nos daría al pescado. Si no prevés tener celíacos a la mesa, puedes utilizar tranquilamente la harina de trigo habitual.
SEGUNDO.- Seca con papel de cocina cada uno de los tacos de pescado y enharínalos muy ligeramente; es decir, embadúrnalos para que la harina los cubra por toda su superficie, pero sacúdelos bien para eliminar el exceso.
TERCERO.- Pon una cazuela al fuego (donde quepa todo el guiso) con aceite de oliva, y cuando esté caliente, dóralos de forma que tomen color por fuera pero queden sin hacer por dentro. Sacar y reservar.
CUARTO.- Vamos ahora a hacer el escabeche. Corta la cebolla en juliana o en aros y pon a pochar en la misma sartén junto con los ajos enteros o partidos por la mitad, el laurel y unos 20 granos de pimienta negra. Baja el fuego. Con un utensilio de madera o una paleta de silicona rascaremos el fondo de la cazuela la zurrapa que ha dejado el atún. De este modo se incorporará a la cebolla dándole un sabor especial. Salar ligeramente.
QUINTO.- Cuando la cebolla esté transparente, de aspecto meloso, y el ajo haya reblandecido, será el momento de añadir una cucharada sopera rasa de pimentón ahumado. Remueve, sube un poco el fuego y echa el vinagre antes de que se nos queme el pimentón. Remueve enérgicamente y echa el vino pasados unos segundos removiendo de nuevo para que todo se mezcle.
SEXTO.- Baja de nuevo el fuego y deja un hervor suave para que la salsa reduzca y evapore el alcohol. Vigila para que no se pegue al fondo. La idea es conseguir un espesor propio de una salsa ligera, no de un caldo. La harina que le hemos puesto al pescado al dorarlo ayudará a que trabe pero será también lo que haga que se pegue y se queme si te descuidas.
SÉPTIMO.- Echa el atún con mimo para que no pierda su cobertura, tápalo y déjalo no más de 2 minutos. Apaga el fuego porque ya está hecho, así que pásalo a una fuente y déjalo templar. El escabeche se toma frío o a temperatura ambiente. A mí me gusta muchísimo más de esta segunda manera porque las grasas del pescado estarán licuadas y los sabores brotarán más que en frío. Pero para gustos… colores.
OCTAVO.- Si lo hubieras hecho la víspera o con anterioridad, come te he comentado ya, el guiso estará mucho más sabroso pero ten mucho cuidado porque te lo puedes cargar al calentarlo. Puedes sacarlo del frigorífico con antelación suficiente para que tome su temperatura ambiente o también puedes calentar un poco el escabeche sólo y añadir después el pescado frío de nevera hasta que temple. Pero, por lo que más quieras, no lo seques. Este pescado se toma rojo por dentro. Si no os gusta tan crudo, termina de hacerlo pero que quede jugoso. Gracias a mi querido Manuel C. por su colaboración desinteresada en la primera versión de la receta. H1211/R2508
INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 2 pescadillas de 1,2 kg, 3 cebollas, 5 dientes de ajo, 125 gr bacon ahumado en taquitos o cintas, vino blanco, harina de garbanzo, 2 huevos, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, , 4 hojas de laurel y sal. 1 lechuga (para guarnición).
PREVIO.- Hacer albóndigas con una merluza de pincho es algo que no se le ocurre ni al que asó la manteca y -desde luego- sería algo imperdonable. Menudo destrozo!!. Pero esas pescadillas de kilo o kilo y medio que están a un precio estupendo, son perfectas para ser maltratadas.
En otro orden de cosas, usaremos harina de garbanzo por dos razones: la primera, para hacer apto este plato para celiacos, al haber eliminado el gluten que aporta la harina de trigo. Y la segunda, porque la harina de garbanzo crea una capa exterior crujiente y mucho más resistente, lo que se agradece a la hora de freírlas.
PRIMERO.- Picar fina la cebolla y el ajo para ponerlo a pochar suavemente en una sartén grande y honda con aceite de oliva, pimienta negra molida, algo de sal y dos hojas de laurel. Remover de vez en cuando y procurar que vaya haciéndose despacio, sin que se tueste.
SEGUNDO.- Corta el bacon en cuadraditos y échalo en una sartén pequeña a temperatura media para que se haga un poco y, sobre todo, para que suelte la mayor parte de su grasa, que desecharemos. Es una cuestión de salud, porque esa grasita con pan es un delirio… Reserva.
TERCERO.- Cuando la cebolla tome su clásico tono acaramelado y esté blandita, la tendremos lista; así que subiremos el fuego unos segundos y echaremos un chorro de vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol unos dos minutos, apagamos y volcamos todo a un colador sobre un bol para que escurra la grasa y todos los jugos, pero no retires la sartén.
CUARTO.- Mientras vigilamos la cebolla y el ajo, cortaremos la cabeza y haremos un corte longitudinal para sacarle la espina y quedarnos con los dos lomos limpios y desespinados. En la pescadería te los pueden preparar así sin problema. Pasa la mano por los lomos en ambas direcciones para asegurarte de que no hay ninguna espina o extráela, si fuera el caso y córtalos por la mitad transversalmente. Salpimentar y reservar.
QUINTO.- Llena 3/4 partes la sartén con agua, aprovechando los restos de cebolla, que hayan podido quedar en ella, el laurel y el aceite. Ponlo a hervir con algo de sal, otras dos hojas de laurel y el líquido de la cebolla que ha pasado a través del colador. Una vez hierva el agua, iremos echando con cuidado las tajadas de merluza. De pocas en pocas para que no nos baje el hervor. Estarán cocidas en muy poco tiempo. Yo diría que no más de dos minutos. La confirmación de que está en su punto la obtendremos pinchándola con un tenedor o una brocheta fina. Si atravesamos el pescado sin dificultad es que ya está. Sácalo rápido con la espumadera pues unos segundos más hará que se seque. Deja escurrir bien el pescado ya cocido mientras esperamos a que se enfríe para poder manipularlo.
SEXTO.- Una vez tengamos el pescado tibio, usaremos las manos para quitarle la piel y revisaremos una vez más en busca de espinas. Se trata ahora de desmenuzar el pescado como podéis ver en la foto y esto solo se puede hacer a mano para tener la certeza de que no se nos cuela ninguna espina.
SÉPTIMO.- Mezclaremos el bacon con la cebolla y todo ello con el pescado desmenuzado. Hemos de procurar hacerlo con suavidad porque no queremos puré de pescado sino los trozos menudos tal y como los tenemos.
OCTAVO.- Ahora iremos haciendo las albóndigas con las manos a base de presionarlas ligeramente hasta que mantengan la consistencia y forma esféricas. Si es necesario nos frotamos las manos con muy poco aceite de oliva que ayudará a que aguanten bien la forma mientras las compactamos, no obstante, la grasa adherida a la cebolla habría de ser bastante para ello.
NOVENO.- Ya solo nos falta pasarlas por harina de garbanzo, luego por huevo y nuevamente por la harina. Esto se hace para que al freírlas se haga una costra consistente y que no se nos rompan. Y como he dicho al principio, la harina de garbanzo aporta un crujiente especial. Freír en aceite muy caliente durante muy poco tiempo, hasta que se doren. Ten en cuenta que el interior está perfectamente cocinado. Escurre el exceso de aceite poniéndolas sobre papel absorbente de cocina.
DÉCIMO.- Lava bien la lechuga y córtala muy fina para emplatar junto a las albóndigas. Sírvelas con alioli, mahonesa de AOVE o salsa tártara. Todas ellas van muy bien con el pescado, así que, a tu gusto. H0902/R1303/R2109
INGREDIENTES: 1 kg bacalao en migas/trozos, ½ kg gambas frescas, 3 cebollas, 2 pimientos rojos, 2 tomates maduros, 20 dientes de ajo, 3 pimientos choriceros o 5 ñoras, perejil fresco, laurel, pimentón dulce, media cucharadita de azúcar, sal y aceite de oliva virgen extra.
1) Unas horas antes pondremos los pimientos choriceros o las ñoras en agua caliente. Cuando se hayan hidratado, les quitaremos el tallo y las semillas y vaciaremos su carne separándola de la piel raspándola suavemente con la hoja de un cuchillo. Acumularemos una pasta granate que reservaremos también.
2) Embadurnar los pimientos rojos con aceite de oliva y asar durante unos veinticinco minutos a 190º. Sacar del horno, cubrir con papel de periódico hasta que enfríe. Pelar y cortar en tiras. Reservarlo junto al liquido obtenido retirando las semillas.
3) Confitar los ajos en aceite a una temperatura muy baja en una sartén amplia, removiendo frecuentemente para que no se tuesten y para que el aceite se impregne de su aroma. Sacar de la sartén con una espumadera y reservar.
4) En el aceite sobrante pocharemos la cebolla cortada fina muy despacio sin que llegue a tostarse. Salar ligeramente, añadir dos hojas de laurel y remover de vez en cuando. Cuando esté a medio hacer, rallaremos sobre ella los dos tomates maduros. En este punto, también podemos sustituirlos por algo de tomate natural triturado enlatado, siempre que no contenga aditivos. Echaremos por encima una cucharadita rasa de azúcar para matar su acidez. Rehogar bien hasta que todo esté pochado.
5) Escaldar el bacalao y reservar. De este modo se desmiga más fácilmente, si es que no lo está ya, pero además, quedará más suave luego. Guardaremos un poco de su agua. 6) Una vez la cebolla y el tomate estén pochados, echaremos un poco de perejil picado, una cucharadita de moka de pimentón dulce y la carne de los choriceros o de las ñoras. Remover y rehogar un par de minutos para que todo se mezcle y haga cuerpo. 7) Agregaremos ahora los pimientos asados cortados en tiras y el jugo resultante de asarlos. Remover despacio e ir añadiendo poco a poco cucharadas del agua guardada de escaldar el bacalao hasta que deje de ser algo pastoso. Necesitamos excedernos un poco con el líquido para poder ponerlo a reducir unos diez minutos a fuego mínimo. Remover. Debe quedarnos un guiso poco líquido pero no seco. Pelar las gambas. 8) Echar el bacalao y remover con mucho cuidado para que no se desmigue más. Hemos de obtener trozos pequeños, pero no migas en sentido literal. Añadir las gambas y cuando vayan cambiando a color blanco, retirar del fuego. Rectificar de sal y servir tras un reposo de unos tres minutos. Como complemento, podéis escalfar un huevo antes de retirarlo del fuego o bien añadir un simple huevo frito. A mí no me gusta demasiado la idea pero es un gran complemento.
INGREDIENTES: 500 grs. salmón fresco, 500 grs. caballa, 500 grs. atún, 500 grs. gambón fresco, 4 cebollas, 4 cabezas de ajo, 5 hojas de laurel, Pimienta en grano, 3 clavos, comino molido, 4 caldos de carne, 1 vaso de vinagre de jerez, 1 vaso de vinagre de rioja crianza, perejil picado, aceitunas negras, pepinillos en vinagre, aceite de oliva y sal.
1) Lavar bien el pescado, quitarle tanto las espinas como los bordes y cortarlo en trozos de 4 cm x 4 cm aproximadamente. Salar el pescado (muy poco) y pelar las gambas procurando que no queden restos duros ni “bigotes”. Reservar.
2) Haremos un caldo con las cáscaras de las gambas y los restos del pescado que agregaremos posteriormente al guiso.
3) Cortar las cebollas en aros muy finos, salarlas y rehogarlas con aceite de oliva en la olla express abierta a fuego lento. Tras unos cuatro minutos se añaden los ajos debidamente pelados, el laurel, los clavos, el perejil picado, los granos de pimienta y una pizca (muy pequeña) de comino molido.
4) Una vez que la cebolla ha tomado un tono oscuro y ha reducido considerablemente, se agregan los caldos de carne que procuraremos deshacer, y el vinagre. Removeremos para mezclar bien todos los ingredientes.
5) Echaremos el caldo de pescado que hicimos en el apartado 2) en una cantidad no superior a 75 cl. (tres vasos, aproximadamente) para obtener salsa, removeremos de nuevo y taparemos la olla. Deberá cocer unos ocho minutos contados a partir del momento en que sople la válvula con la pesa puesta.
6) Retirar la olla del fuego, y con sumo cuidado, la abriremos y verteremos el contenido en una fuente grande de barro que pondremos a fuego lento para que reduzca un poco más el vinagre. Echaremos ahora las aceitunas y los pepinillos.
7) En una plancha antiadherente con muy poco aceite doraremos muy ligeramente los trozos de pescado retirándolos de inmediato para evitar que se sequen.
8) Iremos colocando los trozos de pescado por toda la superficie de la fuente procurando que no se monten unos sobre otros. Lo tendremos unos cinco minutos aproximadamente, echaremos las gambas y apagaremos el fuego dejando que se hagan poco a poco con el calor que almacena la fuente de barro. Cubrir con film transparente o aluminio y dejar enfriar. Refrigerar y consumir al día siguiente. 9) Se sirve frío o ligeramente templado.
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 12 vieiras frescas, 3 cebollas, 8 dientes de ajo, perejil picado, harina, aceite de oliva, 2 caldos de carne, vino fino, pimienta negra molida, pimentón dulce, laurel y pan rallado.
1) Picar muy finamente las cebollas pero sin llegar a hacerlas puré. Salarlas y rehogarlas con aceite de oliva en la sartén a fuego lento. Remover.
2) Tras unos minutos se añaden los ajos y el perejil picados. Rehogar todo lentamente, removiendo de vez en cuando.
3) Mientras tanto, lavaremos al chorro de agua las vieiras. Las abriremos una a una con ayuda de un cuchillo, si es necesario. Para ello, lo pasaremos por la valva plana hasta cortar el músculo abductor con sumo cuidado para no dañar la carne
4) Siempre bajo el chorro de agua, sacaremos con la mano todo el contenido y le quitaremos “las puntillas” que son una especie de telillas que envuelven el bicho. También retiraremos una bolsa negra que llevan adosada y nos quedaremos únicamente con la carne blanca y el apéndice de color rojo que lleva a su lado.
5) Pondremos todos los bichos en un plato ya limpios de arena y los rociaremos ligeramente con limón para que no se oxiden y sequen. Guardar en la nevera si vamos a tardar. Lavaremos las valvas cóncavas y pondremos una vieira dentro de cada una. Salpimentar.
6) Una vez que la cebolla ha tomado un tono oscuro y ha reducido considerablemente, echaremos una cucharadita de harina para ligar el guiso procurando que ésta no se queme. Se agregan los caldos de carne que procuraremos deshacer, y el vino fino. Removeremos para mezclar bien todos los ingredientes. Pasados unos minutos de estar rehogando a fuego lento, echaremos una cucharadita de pimentón dulce, removeremos bien y apagaremos el fuego enseguida.
7) Precalentar el horno a temperatura alta y por ambos lados. Escurriremos, si es necesario, el aceite sobrante del guiso y con una cuchara iremos repartiéndolo entre las conchas tras lo cual, espolvorearemos la superficie de todas ellas con pan rallado.
8) Meter en el horno durante unos quince minutos. Dejar reposar diez minutos y servir el la propia concha.
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 6 truchas, 3 cebollas, 2 cabezas de ajo, 5 hojas de laurel, Pimienta en grano, 1 clavo, 250 cc caldo de pollo (o 2 pastillas de caldo), ¾ vaso de vinagre de jerez, ¾ vaso de vinagre de rioja crianza, aceite de oliva, 1 pepinillo agridulce, 1 cucharada de pimentón dulce y sal.
PRIMERO.- Eviscerar y lavar bien las truchas al chorro de agua. Se salan y se rebozan en harina.
SEGUNDO.- En una sartén se fríen procurando que no se hagan demasiado pues resultarían demasiado secas. De la sartén las pondremos en una fuente de cristal lo suficientemente amplia como para que quepan en ella sin amontonarse, colocándolas ordenadamente. Las reservaremos.
TERCERO- Cortar las cebollas en aros, juliana o trocitos (queda a tu gusto), salpimenta ligeramente y rehógalas en una cazuela u olla abierta a fuego lento en aceite de oliva (normalito…) . Tras unos cuatro minutos, da un golpe a cada diente de ajo con la mano y añádelos todos sin pelar junto con el laurel, el clavo y la pimienta en grano.
CUARTO.- Una vez que la cebolla ha tomado un tono oscuro y ha reducido considerablemente, se agrega el pimentón dulce y se remueve enseguida. Ponemos ahora el vinagre y el caldo (o los caldos disueltos en agua) para que el pimentón no se queme.
QUINTO.- Agregar un vaso de agua para obtener más salsa, y dejarlo cocer durante ocho o diez minutos removiendo de vez en cuando para que rehogue sin que se pegue al fondo ni se tueste.
SEXTO.- Retirar la cazuela del fuego, y con sumo cuidado, verter de modo uniforme el contenido sobre las truchas colocadas en la fuente. Repartir el ajo y la cebolla por toda la superficie y cubrir con plástico film transparente.
Habremos de dejarlo reposar fuera de la nevera durante, al menos, tres horas para que el pescado absorba el jugo del guiso y se termine de hacer. Luego mételo en el frigo y al día siguiente o al siguiente estará de lujo.
Para una mejor presentación, límpialas, separa los lomos quitando la espina dorsal y ponle un poco de aceite de oliva virgen extra por encima.
SÉPTIMO.- Se sirve frío o ligeramente templado, de forma que debes sacarlo de la nevera unas 3 horas antes de servirlo. R1706
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 1 kg. sardinas frescas, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, perejil picado, 4 tomates maduros, aceite de oliva, 2 caldos de carne, vino fino, vinagre de Jerez, pimentón dulce y laurel.
1) Limpiar las sardinas, desescamarlas, quitarles la espina central, la cabeza, la cola y dejar solo los dos lomos sin restos ni de espinas ni de tripas. Los colocaremos en un recipiente ordenados, salaremos y lo cubriremos de vino fino y un chorro generoso de vinagre de jerez. Lo tendremos macerando durante una hora aproximadamente.
2) Mientras tanto, cortaremos las cebollas en aros finos y las pondremos a rehogar a fuego lento en aceite de oliva. Tras unos cinco minutos agregaremos los ajos cortados en dos o tres trozos cada diente como máximo y el laurel. Salar y remover.
3) En una sartén aparte (o en la misma que la de la cebolla si preferimos esperar), rehogaremos los tomates cortados en gajos. Salpimentar y procurar que no se quemen.
4) Hechos la cebolla, ajos y tomate, lo pasaremos todo a la misma cazuela o sartén, agregaremos el líquido en el que han estado macerando las sardinas (vino fino y vinagre) y espolvorearemos con pimentón dulce y perejil picado, disolviendo los dos caldos de carne.
5) Colocaremos las sardinas ordenadamente en una rustidera o en la bandeja del horno ligerísimamente aceitada y las cubriremos con todo el guiso procurando un reparto uniforme.
6) Introduciremos la rustidera en el horno precalentado a 220º y asaremos las sardinas no más de 10 minutos.
INGREDIENTES: 1 pulpo de unos 3 ó 4 kg. , aceite de oliva virgen extra, ajo picado, 5 hojas de laurel, perejil picado y sal.
1) Se congela el pulpo con objeto de que se rompan las fibras de sus tejidos y quede mas tierno. Este proceso sustituye la “paliza” que, tradicionalmente, les infligían las mujeres gallegas. Debe estar congelado unos días al menos.
2) Pondremos una olla grande de cobre con agua abundante a hervir. Si no disponemos de olla de cobre, utilizaremos una normal y echaremos al agua un trozo de cobre. Yo utilizo dos monedas antiguas. Añadiremos las hojas de laurel y no echaremos sal.
3) Cuando rompa a hervir el agua, sacaremos el pulpo del congelador hecho un bloque y lo meteremos con cuidado en la olla, la cual, procuraremos tener tapada.
4) Una vez haya vuelto a hervir, bajaremos el fuego aunque vigilando que no se interrumpa la ebullición. Con la olla tapada habrá de permanecer durante, al menos, veinticinco minutos. Transcurrido este tiempo y con ayuda de una aguja o pincho de ensartar brochetas, pincharemos el pulpo en uno de sus tentáculos pero en su parte más gruesa, es decir, junto a la cabeza. Estará en su punto cuando el pincho entre con suma facilidad; como si se atravesara una fruta muy madura. Así pues, lo dejaremos cocer más tiempo, pinchándolo de vez en cuando hasta que alcance su grado óptimo de cocción que, normalmente, no debería exceder de los treinta y cinco minutos en total.
5) Una vez cocido, quitaremos rápidamente el agua de la olla y lo dejaremos reposar durante treinta minutos, tras lo cual, iremos cortando sus tentáculos en rodajas no muy gruesas y las echaremos en un recipiente hondo que cubriremos con aceite de oliva. Es importante que cubra todo pues de esta manera, al no estar en contacto con el aire, se conservará mucho mas tiempo en perfectas condiciones.
6) Con ajo y perejil haremos un majado que añadiremos a la fuente procurando que quede repartido por toda su superficie. Añadir la sal al gusto sobre cada plato a la hora de consumirlo.
(sin gluten, si fuera necesario). H0802/R1705/R2110
de garbanzo y 3 cucharadas de harina 
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 