Etiqueta: sin gluten

TARTA DE QUESO

INGREDIENTES: 4 huevos, 200 gr azúcar, 500 gr queso de untar, 250 ml de nata para montar con un 35% M.G. como mínimo, aunque hay algunas de 37,5% que son aún mejores, 1 cucharada de postre colmada de harina de trigo*SIN GLUTEN.-ver llamada al final de la receta,  mermelada de arándanos.  

INGREDIENTES: 4 huevos, 200 gr azúcar, 500 gr queso de untar, 250 ml de nata para montar con un 35% M.G. como mínimo, aunque hay algunas de 37,5% que son aún mejores, 1 cucharada de postre colmada de harina de trigo*SIN GLUTEN.-ver llamada al final de la receta,  mermelada de arándanos.  

PRIMERO.- Se trata de una receta muy sencilla que sólo consiste en mezclar bien los ingredientes para que se integren completamente en una crema espesa. Y para ello yo utilizo el robot de cocina a la mínima velocidad y con un accesorio que hace la función de las batidoras de doble varilla. He probado a hacer muchas tartas de queso y ésta es la que me quedo como definitiva que tiene cosas tomadas de aquí y de allá adaptadas a lo que me va pareciendo, es decir, a mi bola.   

SEGUNDO.- Precalienta el horno a 200ºC sin ventilación, con calor arriba y abajo. Arruga una hoja de papel de horno bajo el grifo, de forma que sea más maleable y la puedas colocar sobre el fondo y bordes de un molde desmontable.

TERCERO.- Echa el queso en el vaso del robot con ese accesorio que hace las veces de las varillas y ponlo a velocidad mínima para que vaya ganando temperatura y pierda la rigidez que le da el frío de la nevera. Añade ahora el azúcar y continúa.

CUARTO.- Echa los huevos de uno en uno de forma que vayan integrándose en la crema y cuando estén los cuatro, sube un poco la velocidad para que las claras no se queden abajo y ganen algo de cuerpo.

QUINTO.- Añade la harina tamizándola con un colador para que no haga grumos y sin dejar de batir a la velocidad mínima, ve echando la nata poco a poco hasta que se haga una crema.

SEXTO.- Ahora vuelca lentamente el contenido del vaso en el molde,  procurando que quede uniformemente repartido por toda su superficie y mételo en el horno a media altura. Cada horno es un mundo, pero el tiempo de cocción ronda los 45 a 55 minutos.

Esta tarta sube un poco, pero luego baja. Vigila que no se queme por arriba, y si vieras que se tuesta demasiado rápido, ya sabes… cúbrelo pon un poco de papel de aluminio, sin ajustarlo. Sólo ponlo por encima; baja unos 10ºC el termostato y deja que transcurra el tiempo programado. Apaga el horno y que termine de cuajarse con el calor residual hasta que esté a temperatura ambiente.

SÉPTIMO.- Extiende una cobertura no muy gruesa de mermelada de arándanos, cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigo hasta que quede bien fría y se solidifique. Desmolda con cuidado, pásalo a una fuente redonda y queda listo para servir. H2101

*SIN GLUTEN.– Dado que la harina de trigo es un ingrediente que en esta receta se usa para dar consistencia a la tarta y que no se pone en una cantidad muy significativa, cualquier otra harina carente de gluten, como la de arroz o la de maíz cumplirá idéntica función y será apta para celíacos.

TARTA DE QUESO

INGREDIENTES: 4 huevos, 200 gr azúcar, 500 gr queso de untar, 250 ml de nata para montar con un 35% M.G. como mínimo, aunque hay algunas de 37,5% que son aún mejores, 1 cucharada de postre colmada de harina de trigo*SIN GLUTEN.-ver llamada al final de la receta, mermelada de arándanos.

PRIMERO.- Se trata de una receta muy sencilla que sólo consiste en mezclar bien los ingredientes para que se integren completamente en una crema espesa. Y para ello yo utilizo el robot de cocina a la mínima velocidad y con un accesorio que hace la función de las batidoras de doble varilla. He probado a hacer muchas tartas de queso y ésta es la que me quedo como definitiva que tiene cosas tomadas de aquí y de allá adaptadas a lo que me va pareciendo, es decir, a mi bola.

SEGUNDO.- Precalienta el horno a 200ºC sin ventilación, con calor arriba y abajo. Arruga una hoja de papel de horno bajo el grifo, de forma que sea más maleable y la puedas colocar sobre el fondo y bordes de un molde desmontable.

TERCERO.- Echa el queso en el vaso del robot con ese accesorio que hace las veces de las varillas y ponlo a velocidad mínima para que vaya ganando temperatura y pierda la rigidez que le da el frío de la nevera. Añade ahora el azúcar y continúa.

CUARTO.- Echa los huevos de uno en uno de forma que vayan integrándose en la crema y cuando estén los cuatro, sube un poco la velocidad para que las claras no se queden abajo y ganen algo de cuerpo.

QUINTO.- Añade la harina tamizándola con un colador para que no haga grumos y sin dejar de batir a la velocidad mínima, ve echando la nata poco a poco hasta que se haga una crema.

SEXTO.- Ahora vuelca lentamente el contenido del vaso en el molde, procurando que quede uniformemente repartido por toda su superficie y mételo en el horno a media altura. Cada horno es un mundo, pero el tiempo de cocción ronda los 45 a 55 minutos.

Esta tarta sube un poco, pero luego baja. Vigila que no se queme por arriba, y si vieras que se tuesta demasiado rápido, ya sabes… cúbrelo pon un poco de papel de aluminio, sin ajustarlo. Sólo ponlo por encima; baja unos 10ºC el termostato y deja que transcurra el tiempo programado. Apaga el horno y que termine de cuajarse con el calor residual hasta que esté a temperatura ambiente.

SÉPTIMO.- Extiende una cobertura no muy gruesa de mermelada de arándanos, cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigo hasta que quede bien fría y se solidifique. Desmolda con cuidado, pásalo a una fuente redonda y queda listo para servir. H2101

*SIN GLUTEN.– Dado que la harina de trigo es un ingrediente que en esta receta se usa para dar consistencia a la tarta y que no se pone en una cantidad muy significativa, cualquier otra harina carente de gluten, como la de arroz o la de maíz cumplirá idéntica función y será apta para celíacos.

ATTIEKE MARFILEÑO DE PESCADO

INGREDIENTES: Para 3 o 4  personas: 3 doradas, 500 gr  Attieke, 2 o 3 plátanos macho, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, ¼ pimiento amarillo, 1 cebolla, 1 pepino, 3 tomates grandes, 1 lima, sazonador para pescado, pimienta negra molida, ajo en polvo, jengibre molido, sal, aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva normal.

PREVIO.- Son ya unos cuantos viajes los que he hecho a Costa de Marfil en los últimos años y podría decir que este plato es uno de las más representativos de la gastronomía de este país de África Occidental. Tres ingredientes básicos: el pescado frito o a la brasa, que allí suele ser la “Tilapia” y que no lo hay por estos mares, así que nos vamos a apañar con unas Doradas que van a hacer sus veces de un modo más que digno. El segundo ingrediente básico es el “Attieke”, que es una sémola fermentada de mandioca rallada  muy parecida al cous-cous, aunque de un sabor algo más ácido e intenso. Y éste en concreto me lo ha traído de allí mi amigo Adama, un niño marfileño de 12 años que está pasando unos meses con nosotros. Y por último, el “Alloco” o plátano frito, tan popular que se vende en cucuruchos de forma ambulante por las calles de Abidjan. El resto del plato, como veis, son hortalizas comunes.

Además, si usas aceite limpio para las frituras o limpio de contaminación cruzada, es una excelente opción para personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten dado que la mandioca es un tubérculo naturalmente libre de gluten.

PRIMERO.- Vamos a preparar todos los ingredientes y tenerlos listos al mismo tiempo, empezando por el pescado, que lo necesitamos libre de escamas, tripas y agallas. Ahora le vamos a hacer unas incisiones transversales cada dos centímetros y medio o tres, por ambos lados.

SEGUNDO.- Es importante el aderezo y en África tiran mucho hoy día de las pastillas de caldo espolvoreadas en sustitución de las mezclas de especias propias de la zona, sin duda más sanas porque carecen de las grasas hidrogenadas que llevan las pastillas de caldo. Yo he hecho una mezcla de sal, pimienta negra molida, jengibre molido (poco), pimentón picante (poco), cebolla deshidratada y ajo molido.
Arquea el pescado para que se abran bien las incisiones y frota bien por todas partes con el aderezo. Hazlo por ambos lados en todos los pescados y déjalos reposar para que se impregne bien del aroma y sabor.

TERCERO.- El Attieke es sémola de Mandioca o Yuca, que son la misma planta, variando su denominación según el area geográfica de la Latinoamérica. En inglés es conocida como «Cassava». En todo caso en Costa de Marfil es Attieké y se consume muchísimo. Sé que está fermentada y la venden congelada o deshidratada.
Lo primero es echarla en un bol y desapelmazar todos los terrones que se forman al envasarla tan prieta. Lávate bien las manos y desmenuza con los dedos hasta que queden todos los gránulos sueltos. 

CUARTO.- Toma agua con la mano y trata de esparcirla encima del grano, removiendo bien para que se rehumedezca. Pero deben ser hilos de agua o incluso gotas. Pretendemos humedecer, no mojar. Un atomizador sería ideal.
Y cuando el grano esté húmedo, pero suelto, lo salpimentaremos. Aunque va un poco en contra de mis convicciones, puedes aderezarlo con un caldo de carne desmenuzado, porque enriquece muchísimo su sabor. Pero si eres vegetariano y no consumes productos animales, puedes hacerlo con caldos vegetales o incluso no hacerlo.

QUINTO. – Lava muy bien las hortalizas y córtalas en cuadraditos muy pequeños como en la fotografía. Ahora simplemente vamos a echarlo todo en un bol y vamos a aliñarlo con pimienta negra molida, sal, ajo molido, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Mezcla todo durante un par de minutos para que macere mejor. Reserva.

SEXTO.- Enciende el horno a tan sólo 60ºC para que podamos mantener caliente lo que vayamos terminando, y empecemos por el pescado, que es lo que más tarda. Usa una sartén honda y grande, y echa aceite de oliva suave normal. Cuando esté bien caliente, fríe el pescado por ambos lados procurando que no baje demasiado la temperatura. Debe mantenerse a fuego medio para que se haga despacio, pero se tueste.  Sácalo de la sartén y escúrrelo bien para acomodarlo en una fuente con papel absorbente.      

SÉPTIMO.- Pela los plátanos y córtalos en ruedas y éstas en mitades o cuartos. Fríelos en sartén aparte a fuego medio hasta que tomen un dorado intenso por todas partes. Sácalos a papel absorbente y mételos en el horno a esos 60ºC para que conserven calor.

OCTAVO.- Y vamos con el Attieke. Sartén caliente con su aceite (sin excesos…, unas dos cucharadas) y echamos el grano a rehogar. Ya está salpimentado y si quieres, con un caldo de carne o verdura desmenuzado como hemos dicho antes,  para que tome un sabor más intenso. Procura que no se arrebate, calor medio o moderado y removiendo. Añade algo de aceite de oliva si ves que lo necesita para quedar suelto, pero -insisto- sin excesos.

NOVENO.- Y ahora toca montar el plato con todos los ingredientes según ves en la foto principal. Los sobrantes que no hayan cabido en la fuente los puedes llevar a la mesa aparte para que cada uno complemente su plato con lo que más le apetezca.

Ni que decir tiene que en Costa de Marfil este plato (y casi todos) se toma con las manos (o sólo la derecha, según las creencias).  Si estoy allí, me adapto al uso, pero aquí, la verdad, prefiero mis cubiertos. Cuestión de costumbre, nada más. Os aseguro que es un “plato combinado” de mucha altura. No dejéis de probarlo. Y podéis sustituir perfectamente el Attieke por cous-cous. Los profanos en esta gastronomía no nos vamos a dar mucha cuenta de la diferencia. Ellos sí, por supuesto. H2004/R2508

PLÁTANO MACHO FRITO (Patacones)

INGREDIENTES: Para 3-4 personas: 2 plátanos macho muy verdes, aceite de girasol, 4 dientes de ajo y sal.

PREVIO.- El plátano macho es un producto básico de la alimentación de muchos países de Latinoamérica y de África, aunque es originario de Asia, por lo que podríamos decir que es Europa el único continente del que no forma parte de su dieta básica. Los patacones son una estupenda guarnición para carnes y pescados muy similar a las patatas fritas. 

PRIMERO.- Corta las puntas a los plátanos y con ayuda de una puntilla afilada, haz varios cortes longitudinales de extremo a extremo procurando no atravesar la piel y llegar a la pulpa. Mételos en el microondas durante dos minutos. Sácalos y déjalos enfriar unos cinco minutos.

SEGUNDO.- Cuando se hayan templado, pélalos y córtalos en sesgo haciendo trozos de un centímetro de grosor como mínimo.

TERCERO.-  Echa un dedo de aceite de girasol en una sartén y fríe las rodajas hasta que se doren ligeramente por ambos lados. Escúrrelas y sácalas a una fuente sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

CUARTO.- Vamos a hacer un agua de ajo echando una cucharadita de sal en el mortero junto con los dientes de ajo, un chorrillo de aceite y májalo hasta que sea todo una pasta. Llénalo de agua  y remueve bien hasta que el ajo se disuelva.

QUINTO.- Sin dejar que lleguen a enfriarse las rodajas de plátano, pon un film de cocina sobre una tabla y aplasta cada una de ellas contra otra tabla o usando un tazón o plato de fondo plano. Echa las rodajas ya aplastadas en el agua de ajo y déjalas que tomen el aroma y sabor durante unos 20 minutos.

SEXTO.- Vuelve a calentar el aceite, seca bien las rodajas y fríelas en varias tandas para no bajar la temperatura de la fritura. Usa una tapa si salpica mucho, aunque si las escurres bien, no debería ocurrir. Dóralas por ambos lados y sácalas a una fuente con papel de cocina.

Ponles sal, aunque no demasiada porque ya han absorbido la del agua de ajo. Puedes tomarlos como aperitivo o como una guarnición muy crujiente para carnes o pescados. Esta receta no contiene gluten, por lo que es perfectamente apta para celiacos e intolerantes a esta proteína. H2003/R2511

PARROCHITAS AL HORNO

INGREDIENTES: Para 3 personas; 1 kg sardinas parrochas, aceite de oliva virgen extra, sal gorda, zumo de 1 limón.

PREVIO.- Asar sardinas en casa es poco menos que una condena a soportar su intenso olor durante toda la jornada, lo que hace que las consumamos mucho menos de lo que nos gustaría a pesar de su magnífico precio, sus propiedades y su excelente calidad. Pues prueba a hacerlas en el horno y comprobarás que, aunque no sea exactamente lo mismo porque se tuestan menos, el resultado es más que digno.

En cuanto al tamaño, las parrochas son las mejores. Son sardinas jóvenes (eso significa el término), aunque las grandes tampoco quedan mal si las tienes más tiempo en el horno y las despojas de tripa y cabeza.

PRIMERO.-  Las sardinas parrochas o sardinillas, con una talla inferior a 10 cm, no necesitan ser evisceradas ni es preciso quitarles la cabeza, pero han de estar muy frescas.  Si lo hacemos, es muy probable que se sequen demasiado.

SEGUNDO.- Mientras precalientas el horno a 200ºC, moja ligeramente la bandeja y coloca sobre ella un papel de horno.

TERCERO.- Esparce sal gruesa por toda su superficie, pero no te excedas porque al deshacerse, sala muchísimo. Mira la foto.

CUARTO.- Echa un hilo de aceite de oliva virgen extra sobre el papel y coloca las sardinillas ordenadamente y evitando que se toquen entre sí.

QUINTO.- Mójate la mano con aceite y pásalo por el lomo de todas ellas. De este modo te aseguras de no excederte.

SEXTO.- Mételas en el horno, a media altura, calor arriba y abajo y ventilación, pero baja su termostato a 180ºC.

SÉPTIMO.- En 10 ó 12 minutos estarán hechas. No se tostarán pero quedarán perfectamente hechas. Si intentas que se tuesten, muy probablemente se secarán y perderán la firmeza de su carne. Haz pruebas para sucesivas ocasiones hasta ajustarte a tu gusto y a la potencia de tu horno.

OCTAVO.- Mientras se asan, exprime el zumo de un limón (o dos, si lo prefieres) y una vez fuera del horno, échalo sobre ellas procurando que todas reciban unas gotas.

Verás qué buenas quedan y qué poquito olor te han dejado en la cocina. Si fueran sardinas más grandes, quítales la cabeza y las tripas y hornea unos 3 minutos más. No son tan finas como la sardina parrocha, pero aun así, salen muy buenas. H1902/R2503

PASTEL DE CABRACHO

INGREDIENTES: 1 cabracho de 1 kg aprox, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolleta (o cebolla), 1 rama de perejil, 180 gr salsa de tomate casera, 200 ml nata para montar, 3 huevos, 100 ml vino blanco, pimienta negra molida, tabasco, sal, un poco de mantequilla y pan rallado fino sin gluten.

PREVIO.- Si hay una receta en este país de la que no se tiene duda de su autoría, ésa es el pastel de cabracho. Cierto que se ha popularizado tanto que en todos los restaurantes lo hay y en muchos de ellos te reciben con él a modo de aperitivo de cortesía. Se trata de un entrante creado por el Chef Juan Mari Arzak @arzakrestaurant que reproduzco “a mi bola” pero de un modo bastante fiel a la receta original, o eso creo.

PRIMERO.-  Lo primero es conseguir un buen cabracho, que no siempre lo hay. Una pieza de 1 kg nos dejará unos 300 gr netos de carne, una vez cocido. Es importante tener este detalle en cuenta porque en función de este resultado neto de carne de cabracho, habremos de calcular las cantidades del resto de ingredientes. Has de comprarlo limpio y sin escama, o bien hacerlo tú mismo. Que el pescadero no recorte las aletas laterales ni dorsales. Sólo tripa y escama.

SEGUNDO.-  Pon el pescado en una olla donde quepa holgadamente y con agua abundante y sal. Añade un puerro limpio, una zanahoria pelada, una cebolleta y una ramita de perejil. Tápalo y ponlo a fuego intenso hasta que hierva. En ese momento bajamos el fuego y contamos 3 minutos, tras lo cual, apagamos el fuego y dejamos que termine de hacerse con el calor residual durante unos 10 minutos más.  Pasado ese tiempo, sácalo del agua y deja que se enfríe para poder manipularlo.

TERCERO.- Una vez templado empezaremos por quitarle las aletas laterales y dorsal. Decía en el punto primero que era importante mantener esas aletas y la razón es que podremos eliminarlas con mucha más facilidad si están enteras que si están recortadas, ya que son más grandes. Quita la piel con mucho cuidado. Y ahora, todo con los dedos, el objetivo es recuperar toda la carne que nos sea posible eliminando las espinas. Empieza por los lomos; separa la espina central; retira todas las pequeñas espinas de los laterales y luego las que protegen la cavidad abdominal. Es muy importante que vayamos desmigando el pescado con las manos, poco a poco para tener la total seguridad de que no se nos ha colado ninguna espina.

CUARTO.- Ahora ya viene lo más fácil: echa el pescado en el vaso batidor del robot. Y añadimos el vino blanco, los tres huevos, la salsa de tomate casera (insisto en que sea casera para evitar ese típico sabor del tomate frito comprado y tener la certeza de que no contiene gluten, que al final manda demasiado), nata para montar, pimienta negra molida, unas gotitas de tabasco (al gusto, pero cuidado con estos dos últimos ingredientes) y sal. Batimos bien hasta que tengamos una crema gruesa.

QUINTO.- Ve calentando el horno a 165ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Y mientras tanto, preparamos un molde tipo plum-cake donde nos quepa toda la crema. Recubriremos todo el interior con mantequilla y luego espolvorearemos pan rallado fino SIN GLUTEN que se quedará adherido al fondo y a las paredes. Este punto es importante porque esta receta sólo necesita el pan rallado para facilitar su desmolde. Esto significa que es una cuestión más técnica que culinaria y parece algo absurdo que la hagamos inviable para intolerantes, alérgicos y enfermos celiacos sólo por ello pudiendo usar pan rallado sin gluten. Es simple: sin no tienes a la mesa a nadie incompatible con esta proteina, ignora este párrafo, pero si es el caso…. mucha atención!!.  

Sin vas a tener celiacos a la mesa (alérgicos, intolerantes o enfermos celiacos, tómate muy en serio este paso porque es fácilmente solucionable utilizando pan rallado sin gluten. De no ser el caso, prescinde de este comentario.

SEXTO.- Vuelca todo sobre el molde y ponlo al baño maría sobre otra fuente de horno con agua que cubra al menos 2/3 partes del molde.

SÉPTIMO.- Mételo en el horno y a partir de los 30-35 minutos empieza a vigilarlo si el molde es de silicona. Advierto: si es metálico, el proceso irá algo más deprisa, así que procura estar atento un poco antes. Haremos como con los bizcochos; introduciendo una aguja hasta el fondo. Si sale limpia del todo, ya está cocido. Si, por el contrario, sale impregnada de masa, por poco que sea, necesitará algo más de tiempo. Yo creo que 50 minutos es su tiempo y una hora sería el máximo, pero depende de cada horno, como siempre.

OCTAVO.- Sácalo del horno y del baño maría y deja que se temple hasta poder meterlo en la nevera y que enfríe bien durante unas cuantas horas. No tengas prisa porque puede quebrarse.

NOVENO.- Desmolda con muchísimo cuidado para que no se rompa, pero si ocurre, su textura cremosa te permitirá “repararlo” con una paleta o un cuchillo plano.  Ahora haz una buena salsa rosa y extiéndela a modo de cobertura por todo el pastel. Si vas a congelar, córtalo primero en raciones y le pones la salsa rosa a cada ración cuando la vayas a consumir.

Corta cada ración o pon una más generosa en el centro y sírvela con unas tostas o biscotes a modo de aperitivo o entrante. H1802/R2508

ENSALADILLA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 4 patatas medianas, 10 barritas de patas de cangrejo (surimi), 150 gr aceitunas rellenas de anchoa,  150 gr atún en aceite, 2 huevos, media cebolla, 1 lata pimiento morrón, salsa mahonesa, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel y sal.

PREVIO.- Tradicionalmente, la ensaladilla rusa se componía de cuadraditos de patata y zanahoria, guisantes, huevo cocido picado y todo junto en salsa mayonesa. Pero este plato que vais a ver a continuación no lleva ni zanahoria ni guisantes, y la patata no va en cuadraditos…. así que la llamaré sólo “ensaladilla”. No obstante, con pequeñas diferencias, es lo mismísimo. Magnífico plato de verano perfectamente apto para celíacos.

PRIMERO.- Pelamos las patatas y las cortamos en trozos para cocerlas en una cazuela con agua, laurel y sal. Como lo estamos haciendo a olla abierta, puedes controlar su punto de cocción pinchándolas de vez en cuando. Pero en este caso, hemos de dejarlas que se pasen de punto hasta que estén tan blandas que podamos aplastarlas con la presión de un tenedor, aunque tampoco queremos hacer un puré. Calculo a ojo alrededor de unos 10-12 minutos.

SEGUNDO.- Ponemos dos huevos a cocer en un cazo pequeño con agua y un chorrito de vinagre para que no se rompan. 10 minutos desde que empiecen a hervir. Si quieres ahorrar energía y lavar un cazo, cuece primero los huevos en una cazuela donde luego te quepan las patatas. Cuando los huevos estén, sácalos con una espumadera, agrega las patatas troceadas y continúa con el proceso.

TERCERO.- Mientras cuecen los huevos y la patata, iremos picando en trozos pequeños el pimiento morrón, las aceitunas en mitades o cuartos, la cebolla (en trocitos muy pequeños),  y las “patas de cangrejo”, que son ese sucedáneo de marisco llamado “surimi”, en trozos de un cm aproximadamente para que lo percibamos bien.

CUARTO.- Retira del fuego la patata ya cocida y vuélcala sobre un escurridor o un colador. En realidad, escurre todos los ingredientes que suelten jugo porque los necesitaremos todos muy secos a excepción del aceite del atún, que lo incorporaremos.

QUINTO.-    Cuando la patata esté seca y ya más templada, la iremos aplastando con un tenedor, pero lo haremos de forma grosera, es decir, que no se trata de hacer puré sino de que queden pequeños trozos muy blandos y lo que ya se ha hecho pasta será el aglutinante de todo. Prueba y rectifica de sal si fuera preciso, que es lo más probable. Ponle también un poco de pimienta negra recién molida.

SEXTO.- Pela los huevos, pícalos en trozos pequeños y échalos ya al bol grande donde iremos uniendo todos los ingredientes. Añade el atún junto con su aceite (procura que sea de buena calidad) y todo lo demás ya picado y bien escurrido.

SÉPTIMO.- Haz una mahonesa intensa y espesa de oliva virgen extra y con un diente de ajo y mezcla todo bien con delicadeza para no romperlo demasiado.

Un consejo; no pongas mucha mayonesa porque resultará un plato muy pesado. Si te ha salido demasiada, aparta un poquito para decorar por encima y guarda el resto para otros usos. También está la posibilidad de usar mayonesa comprada. Quedará más suave, pero perderá ese sabor del aceite de oliva y el ajo. Tú eliges. H1605/R2207

BACALAO FRESCO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 4/6 personas: 1 bacalao de 3 kg, 2 cebollas, aceite de oliva virgen extra, 1 lata de cerveza de 33 cl, laurel, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- El bacalao era comida de gente de tierra adentro pues se curaba en salazón y así se conservaba meses. Era la única manera que tenían para consumir pescado pues la lentitud del transporte de antes, impedía que llegara fresco a la mesa. El salazón permitía que llegara a largas distancias del mar.  Además, era uno de los pocos pescados asequibles para la mayoría de la gente por su moderado precio. Realmente no encuentro la causa de que ahora el bacalao en salazón sea un pescado casi para ricos, pero así es. El caso es que los medios modernos de transporte refrigerado permiten poner en la mesa un bacalao fresco y no en salazón, lo que supone una gran noticia para los amantes del pescado.

PRIMERO.- Sugiero que sea de unos tres kilos porque se nos irán unos 700 grs en su enorme cabeza más lo que pierde en el horno y el peso de la espina, nos quedarán las raciones justas. Naturalmente, lo queremos limpio. Si no lo hiciera el pescadero, lo haremos nosotros rajándole el abdomen hasta la cabeza. Eliminaremos ésta metiendo el cuchillo por detrás de las agallas y cortaremos la espina central. La cabeza puedes congelarla para hacer un buen fumet en otra ocasión.

SEGUNDO.- Cortaremos y picaremos las cebollas en trozos pequeños que pondremos a pochar muy despacio en una sartén con unas cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añadimos el laurel, salpimentamos y tapamos la sartén. Remover de vez en cuando y una vez pochada, la reservamos momentáneamente.

TERCERO.- Ahora salamos el pescado por fuera y en el abdomen, y lo colocamos lo más de pié posible sobre la bandeja del horno, procurando cerrarlo bien para que no se seque demasiado.

CUARTO.- No vamos a darle más coba a un simple pescado al horno. Lo rociamos con un hilo de aceite, lo extendemos por todo su lomo con la mano o con una brocha de cocina y echamos una cerveza en la bandeja del horno sin regar el pescado.

QUINTO.-Precalentar el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Cuando haya alcanzado esa temperatura, metemos la bandeja, bajamos el termostato a 180ºC y horneamos unos veinticinco minutos. El punto justo, será un poco a ojo, dependiendo de cada horno.

SEXTO.- Sacamos el pescado del horno y mezclamos toda la salsa, que contiene sus jugos, con la cebolla. Servir raciones de pescado limpio y acompañar de la cebolla. H0602/R1305/R2508

LOMO AL PAPILLOTE

INGREDIENTES: 1 kg de cinta de lomo fresca, pimienta negra molida, aceite de oliva virge extra y sal.

PRIMERO.- Parece mentira que con tan poco ingrediente salga algo tan bueno y tan sano. Lo primero que hemos de hacer es lavar bien la carne bajo el grifo. Y ahora, le cortaremos toda la grasa adiposa blanca que le rodea, para quedarnos con la pieza magra de carne blanca que es.

SEGUNDO.- Embadurnarlo generosamente con sal y pimienta negra molida. Frotar bien con las manos con un poco de aceite de oliva para que penetre lo más posible y quede adherido todo a la carne. Me refiero al exterior de la pieza. Si lo que tenemos es un trozo del lomo, no hagáis esto con los extremos que no son sino el interior ya cortado.

TERCERO.- Ahora vamos a envolverlo en papel de horno como si fuera un paquete, procurando que no quede ningún resquicio. Lo colocaremos sobre una fuente apta para microondas con los pliegues del papel hacia abajo para asegurar mejor el cierre.

CUARTO.- Lo meteremos en el horno microondas a 900 watios de potencia durante 22 minutos. Los hornos más modernos vienen con una potencia máxima de 1100 watios. Si este fuera el caso, unos 20 minutos serán bastante.

QUINTO.- Déjalo reposar unos 5 minutillos y ábrelo procurando no quemarte con el vapor interior y sin que se pierda el jugo que habrá soltado y que carece de grasa.

SEXTO.- Cuando haya templado, córtalo muy fino y tomadlo con su jugo mientras haya. El resto, con un poquito de aceite de oliva virgen extra y, si es tu gusto, con una pizca de cayena en polvo.

En la actualidad, la cocina «sous vide» con un Roner nos proporciona algo similar, pero no es exactamente lo mismo y resulta bastante aparatoso para una pieza tan pequeña. Por supuesto, esta receta no contiene gluten, por lo que es apto para celiacos. H1301/R2510

REDONDO DE TERNERA

INGREDIENTES: 1 redondo de ternera de 2 a 2,5 kg. aprox., 3 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 caldo de carne, perejil, vino blanco, ajo molido, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Tras eliminar la mayoría de la grasa supérflua adherida por el exterior, puedes meterlo en una malla de algodón para que mantenga su forma durante la cocción, aunque esto es opcional porque el redondo es una pieza bastante íntegra.

SEGUNDO.- Ahora, la aderezaremos frotándola con sal, espolvoreándola con ajo y con pimienta negra molidos y deshaciendo un caldo concentrado de carne por encima asegurándote que el fabricante certifique en el envase su ausencia de gluten. La mayoría lo hacen ya. A continuación, pondremos unas gotitas de aceite de oliva virgen extra y frotaremos de nuevo la pieza.

TERCERO.- La doraremos en la olla express sobre una cucharada de aceite de oliva muy caliente. La iremos girando para que tome color por igual. Sacar y reservar.

CUARTO.- Sobre el mismo aceite, si no se ha quemado en exceso (si así fuera, lo sustituiremos), echaremos las cebollas troceadas en cascotes y permitiremos que se quemen ligeramente pues eso nos proporcionará una salsa de color marrón oscuro de aspecto muy apetecible. Añadiremos los ajos troceados y el laurel. Rascaremos el fondo con la cuchara de madera para desprender la zurrapa algo quemada tanto de la cebolla como del efecto de dorar la carne y lo mezclaremos con el resto. Aportará un sabor espectacular. Baja la intensidad del fuego y deja que poche suavemente durante unos cinco minutillos.

QUINTO.- Cuando la cebolla esté dorada, subimos el fuego y agregamos un buen chorro de  vino blanco dejando un minutillo para que evapore el alcohol. Recuperada la ebullición, echaremos dos vasos de agua caliente, es decir, medio litro aproximadamente, introduciremos el redondo y tras cerrar la olla y poner el peso, lo mantendremos unos veinticinco minutos desde que comience a soplar. Este tiempo es para una olla express clásica tipo Magefesa. Para olla rápida, unos 18 minutos serán bastante.

SEXTO.- Una vez transcurrido el tiempo, apagaremos, abriremos la olla con seguridad según indica el fabricante y sacaremos la carne. También aprovecharemos para buscar ellaurel y deshacernos de él, puesto que vamos a triturar la salsa y quedarían pequeños trocitos de la hoja, que son muy desagradables si te los encuentras comiendo.

SÉPTIMO.- Batiremos la salsa o la pasaremos por el chino según la textura que quieras (o el tiempo disponible que tengas) y si resultara demasiado líquida, ponla un ratillo a hervir suavemente para que reduzca.

OCTAVO.- Echaremos parte de la salsa sobre la fuente; cortaremos la carne en lonchas muy finas ya que el redondo es una pieza algo dura. Las colocaremos ordenadamente sobre la salsa, poniendo la sobrante en una salsera. Aunque es cuestión de gustos, la ternera no debe hacerse demasiado y las lonchas deben tener todo su centro del color rosado propio de la carne sin hacer.

NOVENO.- Cocinar esta carne en la olla exprees es un modo cómodo y fácil de hacerlo sin tener que recurrir al horno con un resultado magnífico. Receta sin gluten, apta para personas celíacas. H0212/R2512