Etiqueta: sin gluten

BACALAO FRESCO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 4/6 personas: 1 bacalao de 3 kg, 2 cebollas, aceite de oliva virgen extra, 1 lata de cerveza de 33 cl, laurel, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- El bacalao era comida de gente de tierra adentro pues se curaba en salazón y así se conservaba meses. Era la única manera que tenían para consumir pescado pues la lentitud del transporte de antes, impedía que llegara fresco a la mesa. El salazón permitía que llegara a largas distancias del mar.  Además, era uno de los pocos pescados asequibles para la mayoría de la gente por su moderado precio. Realmente no encuentro la causa de que ahora el bacalao en salazón sea un pescado casi para ricos, pero así es. El caso es que los medios modernos de transporte refrigerado permiten poner en la mesa un bacalao fresco y no en salazón, lo que supone una gran noticia para los amantes del pescado.

PRIMERO.- Sugiero que sea de unos tres kilos porque se nos irán unos 700 grs en su enorme cabeza más lo que pierde en el horno y el peso de la espina, nos quedarán las raciones justas. Naturalmente, lo queremos limpio. Si no lo hiciera el pescadero, lo haremos nosotros rajándole el abdomen hasta la cabeza. Eliminaremos ésta metiendo el cuchillo por detrás de las agallas y cortaremos la espina central. La cabeza puedes congelarla para hacer un buen fumet en otra ocasión.

SEGUNDO.- Cortaremos y picaremos las cebollas en trozos pequeños que pondremos a pochar muy despacio en una sartén con unas cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añadimos el laurel, salpimentamos y tapamos la sartén. Remover de vez en cuando y una vez pochada, la reservamos momentáneamente.

TERCERO.- Ahora salamos el pescado por fuera y en el abdomen, y lo colocamos lo más de pié posible sobre la bandeja del horno, procurando cerrarlo bien para que no se seque demasiado.

CUARTO.- No vamos a darle más coba a un simple pescado al horno. Lo rociamos con un hilo de aceite, lo extendemos por todo su lomo con la mano o con una brocha de cocina y echamos una cerveza en la bandeja del horno sin regar el pescado.

QUINTO.-Precalentar el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Cuando haya alcanzado esa temperatura, metemos la bandeja, bajamos el termostato a 180ºC y horneamos unos veinticinco minutos. El punto justo, será un poco a ojo, dependiendo de cada horno.

SEXTO.- Sacamos el pescado del horno y mezclamos toda la salsa, que contiene sus jugos, con la cebolla. Servir raciones de pescado limpio y acompañar de la cebolla. H0602/R1305/R2508

TRUCHAS EN ESCABECHE I

INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 truchas, 3 cebollas, 2 cabezas de ajo, 5 hojas de laurel, Pimienta en grano, 1 clavo, 250 cc caldo de pollo, ¾ vaso de vinagre de jerez, ¾ vaso de vinagre de rioja crianza, aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra, 3 pepinillos agridulces, 1 cucharada de pimentón dulce, harina de garbanzo, harina de arroz y sal.

PRIMERO.-  Eviscerar, lavar al chorro de agua y secar bien las truchas. Se salan tanto dentro del vientre como por ambos lados. A continuación mezclaremos dos cucharadas de cada una de las harinas, las mezclaremos bien y las tamizaremos sobre un plato para rebozar el pescado en él. Hemos de procurar que cada pescado quede completamente cubierto en la mezcla de harinas sin gluten y las sacudiremos para eliminar el exceso.

SEGUNDO.- En una sartén con aceite de oliva nuevo, o no contaminado de gluten por alguna fritura anterior, se fríen procurando que no se hagan demasiado pues resultarían demasiado secas. De la sartén las pasaremos a una fuente de cristal lo suficientemente amplia y honda como para que quepan en ella sin amontonarse,  colocándolas ordenadamente. Las reservaremos.

TERCERO.- Cortar las cebollas en aros, juliana o trocitos (lo dejo a tu gusto), salpimenta ligeramente y rehógalas en una cazuela u olla abierta a fuego lento en aceite de oliva normalito (no es preciso un AOVE para esto…). Tras unos cuatro minutos, da un golpe a cada diente de ajo con la mano o con un lado de la hoja del cuchillo y añádelos todos sin pelar junto con el laurel, el clavo y la pimienta en grano.

CUARTO.- Una vez que la cebolla ha tomado un tono dorado y ha reducido considerablemente, se agrega el pimentón dulce y se remueve enseguida. Ponemos ahora el vinagre y el caldo para que el pimentón no se queme y subimos un poco el fuego para que tome un hervor suave. 

QUINTO.-  Agregar un vaso de agua para obtener más  salsa, y dejarlo cocer durante ocho o diez minutos removiendo de vez en cuando para que rehogue sin que se pegue al fondo ni se tueste.

SEXTO.- Retirar la cazuela del fuego, y con sumo cuidado,  verter de modo uniforme el contenido sobre las truchas fritas colocadas ordenadamente en la fuente. Repartir el ajo y la cebolla por toda la superficie y cubrir con film de cocina transparente.

SÉPTIMO.- Habremos de dejarlo reposar fuera de la nevera durante, al menos, tres horas para que, mientras enfría, el pescado absorba el jugo del guiso y se termine de hacer. Luego mételo en el frigo y al día siguiente, o mejor un par de días, estará de lujo.  

Para una mejor presentación, límpialas, separa los lomos quitando la espina dorsal y ponle un poco de aceite de oliva virgen extra por encima.

OCTAVO.- Se sirve frío o ligeramente templado, de forma que debes sacarlo de la nevera unas 3 horas antes de servirlo. Por otra parte, como habrás percibido por las harinas usadas -que no tienen gluten- es una receta adaptada y apta para personas celíacas. Si no fuera tu caso, puedes usar harina de trigo normal, pero ten en cuenta que la de garbanzo deja en la fritura un crujiente y un dorado excepcionales. H0306/R1706/R2604

LOMO AL PAPILLOTE

INGREDIENTES: 1 kg de cinta de lomo fresca, pimienta negra molida, aceite de oliva virge extra y sal.

PRIMERO.- Parece mentira que con tan poco ingrediente salga algo tan bueno y tan sano. Lo primero que hemos de hacer es lavar bien la carne bajo el grifo. Y ahora, le cortaremos toda la grasa adiposa blanca que le rodea, para quedarnos con la pieza magra de carne blanca que es.

SEGUNDO.- Embadurnarlo generosamente con sal y pimienta negra molida. Frotar bien con las manos con un poco de aceite de oliva para que penetre lo más posible y quede adherido todo a la carne. Me refiero al exterior de la pieza. Si lo que tenemos es un trozo del lomo, no hagáis esto con los extremos que no son sino el interior ya cortado.

TERCERO.- Ahora vamos a envolverlo en papel de horno como si fuera un paquete, procurando que no quede ningún resquicio. Lo colocaremos sobre una fuente apta para microondas con los pliegues del papel hacia abajo para asegurar mejor el cierre.

CUARTO.- Lo meteremos en el horno microondas a 900 watios de potencia durante 22 minutos. Los hornos más modernos vienen con una potencia máxima de 1100 watios. Si este fuera el caso, unos 20 minutos serán bastante.

QUINTO.- Déjalo reposar unos 5 minutillos y ábrelo procurando no quemarte con el vapor interior y sin que se pierda el jugo que habrá soltado y que carece de grasa.

SEXTO.- Cuando haya templado, córtalo muy fino y tomadlo con su jugo mientras haya. El resto, con un poquito de aceite de oliva virgen extra y, si es tu gusto, con una pizca de cayena en polvo.

En la actualidad, la cocina «sous vide» con un Roner nos proporciona algo similar, pero no es exactamente lo mismo y resulta bastante aparatoso para una pieza tan pequeña. Por supuesto, esta receta no contiene gluten, por lo que es apto para celiacos. H1301/R2510

REDONDO DE TERNERA

INGREDIENTES: 1 redondo de ternera de 2 a 2,5 kg. aprox., 3 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 caldo de carne, perejil, vino blanco, ajo molido, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Tras eliminar la mayoría de la grasa supérflua adherida por el exterior, puedes meterlo en una malla de algodón para que mantenga su forma durante la cocción, aunque esto es opcional porque el redondo es una pieza bastante íntegra.

SEGUNDO.- Ahora, la aderezaremos frotándola con sal, espolvoreándola con ajo y con pimienta negra molidos y deshaciendo un caldo concentrado de carne por encima asegurándote que el fabricante certifique en el envase su ausencia de gluten. La mayoría lo hacen ya. A continuación, pondremos unas gotitas de aceite de oliva virgen extra y frotaremos de nuevo la pieza.

TERCERO.- La doraremos en la olla express sobre una cucharada de aceite de oliva muy caliente. La iremos girando para que tome color por igual. Sacar y reservar.

CUARTO.- Sobre el mismo aceite, si no se ha quemado en exceso (si así fuera, lo sustituiremos), echaremos las cebollas troceadas en cascotes y permitiremos que se quemen ligeramente pues eso nos proporcionará una salsa de color marrón oscuro de aspecto muy apetecible. Añadiremos los ajos troceados y el laurel. Rascaremos el fondo con la cuchara de madera para desprender la zurrapa algo quemada tanto de la cebolla como del efecto de dorar la carne y lo mezclaremos con el resto. Aportará un sabor espectacular. Baja la intensidad del fuego y deja que poche suavemente durante unos cinco minutillos.

QUINTO.- Cuando la cebolla esté dorada, subimos el fuego y agregamos un buen chorro de  vino blanco dejando un minutillo para que evapore el alcohol. Recuperada la ebullición, echaremos dos vasos de agua caliente, es decir, medio litro aproximadamente, introduciremos el redondo y tras cerrar la olla y poner el peso, lo mantendremos unos veinticinco minutos desde que comience a soplar. Este tiempo es para una olla express clásica tipo Magefesa. Para olla rápida, unos 18 minutos serán bastante.

SEXTO.- Una vez transcurrido el tiempo, apagaremos, abriremos la olla con seguridad según indica el fabricante y sacaremos la carne. También aprovecharemos para buscar ellaurel y deshacernos de él, puesto que vamos a triturar la salsa y quedarían pequeños trocitos de la hoja, que son muy desagradables si te los encuentras comiendo.

SÉPTIMO.- Batiremos la salsa o la pasaremos por el chino según la textura que quieras (o el tiempo disponible que tengas) y si resultara demasiado líquida, ponla un ratillo a hervir suavemente para que reduzca.

OCTAVO.- Echaremos parte de la salsa sobre la fuente; cortaremos la carne en lonchas muy finas ya que el redondo es una pieza algo dura. Las colocaremos ordenadamente sobre la salsa, poniendo la sobrante en una salsera. Aunque es cuestión de gustos, la ternera no debe hacerse demasiado y las lonchas deben tener todo su centro del color rosado propio de la carne sin hacer.

NOVENO.- Cocinar esta carne en la olla exprees es un modo cómodo y fácil de hacerlo sin tener que recurrir al horno con un resultado magnífico. Receta sin gluten, apta para personas celíacas. H0212/R2512

LOMO EN ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES: 1 trozo cinta de lomo (1,5 kg. aprox.), ajo molido, sal, orégano, pimienta negra molida, perejil picado, laurel triturado, tomillo , vino blanco, vinagre de jerez y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Con ayuda de un cuchillo afilado, limpiaremos la carne de la grasa exterior procurando no cortar la carne.

SEGUNDO.- En una cubeta o recipiente alargado y hondo pondremos la pieza de carne y a continuación, la espolvorearemos abundantemente con sal, ajo molido, pimienta negra también molida, perejil picado, laurel molido, orégano y tomillo. Frotaremos con la mano presionando fuerte al tiempo que echamos unas gotitas de aceite de oliva virgen extra para que quede el aliño bien adherido a la carne.

TERCERO.- Ahora, lo rociaremos con vino blanco en cantidad de tal modo que quede cubierto un tercio de la carne y agregaremos un chorro generoso de vinagre de jerez. Lo dejaremos macerando durante cuatro o cinco horas, girándolo de cuando en cuando para que el vino penetre por igual, pero con cuidado para que no se desprendan las especias y las hierbas.

CUARTO.- El método de cocinado que vamos a usar es idéntico al de la receta de Lomo al papillote y que se resumo a continuación: extenderemos sobre la encimera papel de horno (papillot) suficiente para la pieza de carne que tenemos macerando, la cual pondremos sobre aquél y lo envolveremos de tal modo que no quede ningún resquicio ni abertura.

QUINTO.- Lo colocaremos sobre un plato llano grande o una fuente y lo meteremos en el microondas durante 25 minutos a 950 watios de potencia o unos 22 minutos a 1100 watios.

SEXTO.- Una vez transcurrido el tiempo, lo sacaremos con cuidado para no quemarnos, lo abriremos y lo dejaremos reposar durante, al menos, media hora. No obstante lo anterior, lo ideal es dejarlo enfriar del todo, cortarlo en lonchas de unos 5 mm. y colocarlas  ordenadamente en un recipiente con aceite de oliva de forma que éste las cubra siempre. Así, se impregnarán de él y se conservarán (sin oxígeno) durante mucho tiempo en la nevera. Otra opción es envasarlo en raciones y congelarlas debidamente tapadas.

SÉPTIMO.- Para consumirlas, lo ideal es la temperatura ambiente. Y aunque ya le pusimos sal al exterior, puedes ponerle unos granos (pocos) de sal en escamas. En bocadillo o solo de aperitivo es suave y muy sabroso. Receta sin gluten. H0204/R2510

CRUJIENTE DE POLLO

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 3 pechugas de pollo, dos huevos, 150 grs de maíz tostado (kikos), 3 dientes de ajo, perejil fresco, nuez moscada, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Lavar y sanear bien las piezas de pollo, quitándoles restos de grasa blanca y coágulos para quedarnos con la carne magra. Ahora las cortaremos en sentido longitudinal para hacer barras o tiras alargadas, que partiremos por la mitad tal y como podéis ver en la fotografía.

SEGUNDO.- Aderezaremos ahora los trozos al gusto con sal, pimienta negra y nuez moscada. No olvidéis el sabor tan intenso de esta última, así que, con moderación.

TERCERO.- Echa una cucharada de aceite de oliva en el plato e impregna ligerísimamente cada trozo. Picaremos muy fino el ajo y el perejil y lo frotaremos bien sobre las barritas de pollo. Si tenéis tiempo, dejarlo macerar al menos una hora para que el pollo, que es muy soso de por sí, vaya tomando el sabor del aliño. Lo normal es que nunca tengamos tiempo porque parece que hay que ir corriendo a todas partes, pero en la cocina no, por favor.  

CUARTO.- Echamos los kikos en el robot de cocina y los picamos para que tomen una textura algo más gruesa que el pan rallado. Naturalmente, es a ojo, así que vigila para que no se hagan harina.

QUINTO.- Batir dos huevos en un bol con un poco de sal y echar el pollo. Remover y mezclar bien para que se impregnen de huevo todos los trozos.

SEXTO.- Con ayuda de un tenedor, iremos sacando las tajadas de pollo, una a una y las rebozaremos en el maíz molido exactamente igual que si lo empanáramos.

SÉPTIMO.- Echa al menos un par de dedos de aceite de oliva virgen extra en una sartén y si tienes algún comensal celíaco, asegúrate de que el aceite es nuevo para evitar la contaminación procedente de harinas de trigo de una fritura anterior. Calentarlo y freír el pollo por ambos lados hasta que esté dorado. Es importante que no se nos queme por fuera el maíz, ya que amargará. Tened en cuenta que ya está frito y únicamente debe hacerse el pollo. Estad atentos porque no cambiará de color y si lo hace, es que se nos está quemando.

OCTAVO.- Servirlo acompañado de ensalada y/o de salsas como kétchup, mostaza, mahonesa, ali-oli, etc. No es algo para comer todos los días pero como aperitivo o parte de unos entrantes para servir en el centro puede estar muy bien. H1301/R2207

CODORNICES ASADAS

INGREDIENTES: 12 a 15 codornices, 12 a 15 lonchas de bacon ahumado, 15 dientes de ajo, 3 cebollas, 3 patatas grandes, vino blanco, vinagre de jerez, 1 vasito de fino, tomillo, sal, pimienta negra molida, ajo molido, 12 huevos de codorniz, aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Comenzaremos la víspera manipulándolas con muchísimo cuidado para no romper su delicada piel, lavar y eviscerar bien las codornices. Cortarles la cabeza y quemar a la llama los restos de plumaje que pudieran quedar sobre la piel. Secarlas con un trapo o papel de cocina y salpimentarlas por dentro y por fuera sin excedernos pues salarán demasiado la salsa. Espolvorearlas con ajo molido y tomillo, también moderadamente.

SEGUNDO.- Envolver cada una de las aves en una loncha de bacon (o dos si fuera preciso) y atarlas con bramante de cocina sujetándoles los muslos, en la medida de lo posible. Las colocaremos en un balde de forma que quepan todas ellas de manera ordenada y las regaremos ligeramente con vinagre de Jerez pasando una sola vez por encima de cada una de ellas. Ahora, añadiremos el vino blanco y el fino por los bordes del recipiente, evitando así “lavar” con el vino los condimentos y especias con las que hemos ido aderezando las codornices.

TERCERO.- Cubrimos el recipiente con film de plástico y lo guardaremos en la nevera durante unas diez o doce horas.

CUARTO.- Transcurrido el tiempo de maceración, nos dispondremos a preparar el asado, para lo cual, pelaremos las patatas y las cortaremos en rodajas no muy finas (unos 7 mm). Aceitaremos la rustidera donde asaremos las aves y haremos sobre ella una cama con las patatas de forma que no se monten demasiado unas en otras ni quede superficie sin cubrir. Añade unos 100 cc del vino de la maceración sin echarlo por encima, pero sí repartido por todo el fondo y guarda el resto. Esto lo hacemos para evitar que se sequen demasiado.

QUINTO.- Meteremos la fuente en el horno precalentado y a una temperatura de 190ºC, con circulación de aire, rociándolas con un hilo muy fino de aceite de oliva, esta vez sobre ellas. Es importante que no se hagan demasiado ya que solo se trata de cocerlas algo más de tiempo que la carne .

SEXTO.- Mientras tanto, cortaremos las cebollas en aros procurando que éstos no se separen demasiado unos de otros. Sacar la fuente del horno sin apagarlo y colocar en ella ordenadamente las codornices sobre la cama de patatas. Cubrirlas todas ellas por encima con las rodajas de cebolla. Se trata, como hicimos con las patatas, de evitar una pérdida drástica de humedad. Las perdices tienden a secarse rápido por lo compacto de su carne y su pequeño tamaño.

SÉPTIMO.- Agregaremos sin regarlas el resto del aliño de vino en el que las hemos tenido macerando y la meteremos al horno. Subir la temperatura a unos 200º C.

OCTAVO.- Cuando la cebolla se vaya tostando, sacaremos la rustidera del horno, retiraremos la cebolla de los cuerpos de las aves y la iremos amontonando a lo largo de los muslos para seguir protegiéndolos y que se doren más las pechugas. Aprovecharemos también para regar las codornices con la salsa. Lo meteremos nuevamente en el horno para darle el golpe final. No voy a hablar de tiempos exactos pues depende mucho de cada horno pero hemos de tener en cuenta que se trata de un ave muy pequeña que se hace enseguida. Es muy fácil -por tanto- pasarlas de cocción y dejarlas muy secas. Sugeriría unos 15-20 minutos.

NOVENO.- Adornar con los huevos de codorniz cocidos (2 minutos) y cortados por la mitad. Dejar reposar cinco minutos y servir acompañado de una ensalada verde. H0212/R2410

LENTEJAS ESTOFADAS CON CHORIZO

INGREDIENTES: Para 6 personas: 600 gr lentejas extra, 2 cebollas, 1 patata, 2 cabezas de ajo, 2 chorizos asturianos, 2 zanahorias, 2 pimientos verdes, vino blanco, 2 hojas de laurel, vinagre de jerez, perejil fresco, pimentón dulce, tomate frito, pimienta negra y sal.

PRIMERO.- De vísperas, se ponen las lentejas a remojo con abundante agua mineral salvo que utilicemos unas que no lo precisen, en cuyo caso nos saltaremos este punto, pero no olvides lavarlas.

SEGUNDO.- Picaremos muy fino dos cebollas, las zanahorias y los pimientos en cuadraditos pequeños, y seis dientes de ajo que echaremos a la olla con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y lo removeremos nuevamente junto a una cabeza de ajo limpia (sin pieles), el laurel, y el perejil. Rehogaremos unos 10 minutos. Salpimentar.

TERCERO.-  Agregamos ahora las lentejas  en la olla, a la que habremos puesto un chorrito de aceite, las removeremos bien y las tendremos rehogando con el sofrito un par de minutos.

CUARTO.- Añadimos el resto de los ingredientes, es decir el pimentón dulce, un chorro generoso de tomate frito, un poco de pimienta negra, perejil, un chorro de vinagre de jerez y otro de vino blanco. Remover y rehogar otro par de minutos.

QUINTO.- Mientras rehoga, pelaremos la patata y la añadiremos al guiso cortada en varios trozos. Removerlo todo.

SEXTO.- Añadir agua hasta que las supere en un 25%, sal y los chorizos enteros. Tapamos y mantenemos un hervor suave y constante. Remueve de vez en cuando. En unos 35 minutos estarán hechas y bastante espesas. Si las quieres algo más caldosas, añade más agua desde el principio o agrégala ahora -sin cortar el hervor- y rectifica de sal si fuera preciso.

EN OLLA EXPRESS.- Deberán hacerse a fuego muy lento para que no se peguen al fondo y se quemen porque si eso ocurre, tendrás que tirarlas. Con la pesa de la olla express (clásica) puesta tendrá que cocer durante unos 20 minutos. Y si es rápida, unos 8 minutos serán suficientes, pero es aproximado y cada olla tiene sus tiempos… por lo que debes guiarte por las referencias que te dé el fabricante.

Transcurrido el tiempo de cocción, abre la olla y comprueba si el caldo está trabado o, por el contrario,  más bien líquido. Si fuera éste el caso y las prefirieras algo más espesas, separa unas cuantas lentejas en una taza y hazlas puré para luego mezclarlo con el estofado. De este modo lo habremos espesado sin recurrir a harinas u otros ingredientes ajenos al propio guiso.

LENTEJAS CON ARROZ.-  Si las haces a olla abierta es más fácil. Cuando creas que van estando, pero aún las notas un poco “tiesas”, echa un puñado generoso de arroz y tenlo cociendo unos 15-18 minutos más. El resultado es magnífico y me transporta inevitablemente a mi niñez. Legumbres con cereales, cocidos cada uno en su punto. Pruébalo… H0201/R1511/R2202.

COCIDILLO

INGREDIENTES: Para 5/6 personas ½ kg garbanzos extra, 1 chorizo asturiano ahumado, 1 morcilla asturiana ahumada, 1 trozo de lacón. Para el caldo: 1 trozo de pata de jamón o paletilla ibéricos (si puede ser), 2 caldos de carne sin gluten, 2 zanahorias, 1ó 2 pimiento verde de freir, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 2 cabeza de ajos, 50 cl. vino blanco.

PREVIO.- Esta receta es una simplificación del cocido madrileño cuya receta tienes también en este apartado. Es más sencillo, más rápido y menos aparatoso, para esas ocasiones en las que sólo hay que “cubrir el expediente”. Como ves, no lleva carnes a excepción del trocito de lacón.

PRIMERO.- Poner en remojo los garbanzos la víspera. Utilizaremos un recipiente grande para que podamos poner agua abundante para que se hidraten correctamente.

SEGUNDO.- Para hacer el caldo, echaremos agua en una olla express grande hasta cubrir la mitad de su capacidad.  La pondremos al fuego y meteremos en ella los caldos de carne sin gluten, el hueso de pata del jamón (pequeña, que sala mucho), las zanahorias en rodajas gruesas, los pimientos en dos o tres trozos, las cabezas de ajos entera y la cebolla cortada en dos mitades. Agregaremos el vino blanco y cerraremos la olla. Habremos de tenerla cociendo a fuego lento durante unos veinticinco minutos en olla express clasica tipo Magefesa y unos quince minutos en las ollas express súper rápidas. Ten en cuenta que esta receta es apta para celíacos sólo con echar un vistazo a los caldos de carne. La mayoría de los que hoy hay en el mercado son sin gluten, pero debes asegurarte o precindir de ellos.

TERCERO.-  Una vez hecho el caldo, apagaremos el fuego y abriremos la olla con mucho cuidado de no quemarnos con el vapor. Sacar y desechar los huesos de jamón porque seguirían aportando sal y sabor intenso, y creo que ya es bastante. 

CUARTO.-  Ahora encenderemos el fuego de nuevo con la olla abierta ya que debemos mantener el hervor del caldo. Esto es así porque los garbanzos son una de las pocas legumbres que se echan  en caliente. 

QUINTO.-  Meter los garbanzos ya hidratados tras el remojo en una red de hilo al efecto junto con el chorizo, la morcilla y el lacón, y aquella en la olla. Cerrar la olla y tenerla cociendo con la pesa puesta durante unos 50 minutos en clásica y unos 40 minutos en olla súper rápida. No obstante estos tiempos, he comprobado que si lo tenemos un ratito más cociendo lentamente, el resultado son unos garbanzos tiernos como la mantequilla. Realmente, vale la pena. Prueba y decide.

SEXTO.- Una vez retirado del fuego y abierta la olla, dejaremos que repose un rato y sacaremos la malla de garbanzos que pondremos en una fuente. Recuperaremos también el chorizo, la morcilla y el lacón. Trata con mimo la morcilla porque se deshatá con nada que la manipules, pero si es así, te aseguro que te encontrarás sus miguitas en cada cucharada y la percibirás. Tomaremos otro recipiente donde echaremos el caldo previamente colado.

SÉPTIMO.- Servir los garbanzos con el caldo en sopa a la que puedes añadir un puñadillo de fideo cabellín o no. También es un placer tomar el caldo por separado y luego los garbanzos agregándoles un poco de aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vinagre de jerez.Cuestión de gustos o de costumbre. H0301/R1612/R2409

ENSALADA DE ENDIBIAS

INGREDIENTES: 4 endibias, 1 pimiento verde grande (de asar), 2 pepinos, 1 lata de maíz dulce, 1 manzana, 150 grs jamón york, 150 grs queso de bola, sal, orégano, albahaca, vinagre de jerez, ketchup, perejil picado, mahonesa, media copa de Jerez seco.

PRIMERO.- Parece como si hacer ensaladas no fuera propiamente cocinar. Tal vez porque no interviene el calor del fuego para ello; tal vez porque sólo consiste en mezclar y revolver; o tal vez por la suma de ambas. Pero lo cierto es que no es nada fácil dar con el punto adecuado en el que todos los ingredientes “participan”, pero ninguno de ellos “gana”. En efecto, esa mezcla de aromas y sabores, cada uno en su proporción y, sobre todo saber elegirlos, no es una tarea sino una habilidad que no todo el mundo tiene. Mi cuñada Natascha es una de las “elegidas” en esta materia. Con el paso de los años y a base de muchísimas comidas en su casa, se han hecho famosas sus ensaladas y, desde luego, con motivo. ¡¡Va por ti,  maestra!!

SEGUNDO.- Teniendo en cuenta que, tanto la endibia (que también puede escribirse con «v», segun la Real Academia Española de la Lengua) como la manzana, se oxidan muy deprisa en cuanto se cortan o pelan, por lo que las dejaremos para el final y empezaremos por pelar los pepinos y cortarlos en cuadraditos muy pequeños. Es una labor de paciencia y poco más, pero no olvidéis probar los pepinos una vez pelados y antes de cortarlos porque si es de los que amargan, podemos ir tirando la ensalada a la basura.  Échalo a la ensaladera y reserva.

TERCERO.- Ahora haremos lo propio con el pimiento. Prefiero usar el grande (de asar) porque es muchísimo mas carnoso y más dulce que el italiano (de freír). No obstante, parte del amargor que aún pueda tener está en esa especie de rebabas blancas que tiene por dentro y que eliminaremos.

CUARTO.- Turno ahora del jamón y del queso. Para el primero, podemos comprar en la charcutería una loncha gruesa o recurrir a esas “salchichas” que se cortan en rodajas. Tanto el queso como el jamón lo cortaremos en cuadraditos de tamaño similar a los ingredientes anteriores, incluso algo más pequeños. Mira la foto.

QUINTO.- Incorporaremos ahora el maíz y empezaremos a cortar las endibias cada una de ellas en cuatro partes longitudinales y luego éstas en trozos pequeños que echaremos a la ensaladera. Le quitaremos el corazón a la manzana con la famosa “herramienta para quitarle el corazón a las manzanas” que tenemos en todas las casas, la pelaremos y la cortaremos igualmente en cuadraditos. Es muy importante que todo esté bien escurrido para que no nos licúe demasiado la salsa que empezamos a hacer a continuación.

SEXTO.- Vamos con la salsa rosa. En un bol echaremos mahonesa. Si es casera, mejor hacerla de aceite de girasol para que salga blanquita y con un sabor menos intenso que el de oliva. Sobre ella echaremos ketchup (a ser posible, sin azúcares añadidos). Las cantidades van en gustos pero hemos de ser fieles con la receta. A mí me gusta con algo menos de ketchup, y por tanto, no saldrá tan rosa. Remover enérgicamente con la varilla y añadir un chorrito de vinagre y media copa de Jerez seco. Volver a remover hasta que todo emulsione en una crema homogénea. Añadir un poco de sal, perejil picado, albahaca y algo de orégano para darle aroma. Remover bien hasta que todo se impregne bien de la salsa.

SÉPTIMO.- Una vez homogeneizada la salsa, echaremos sobre la ensalada un par de cucharones. Mezcla bien, y si crees que le hace falta, echa algo más. Pero no abuses porque resultará muy pesada de digerir.

OCTAVO.- Cubrir la fuente con film de cocina o una tapa y enfriar en la nevera. Esta receta es apta para celiacos ya que ninguno de sus ingredientes contiene gluten , ni siquiera trazas de él por `posible contaminación cruzada. H1303/R2508