Etiqueta: ternera

VITELLO TONNATO

INGREDIENTES: Para 4/5 personas; 1 redondo de ternera de 1 kg aprox; 1 cebolla, 1 zanahoria, 5 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, pimienta negra molida y sal,   200 gr atún al natural, media lata de anchoas en aceite,  2 huevos,  1 limón, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ½  cucharada de vinagre,  ½ cucharada de azúcar, 60 gr alcaparras.

PREVIO.- Se trata de un plato de verano muy típico de la gastronomía italiana: ternera guisada napada con una salsa a base de atún y anchoa. El nombre es lo suficientemente gráfico, ¿no?.
Yo he utilizado redondo de ternera blanca de 1kg, es decir, muy pequeñito y nada fácil de encontrar, pero puedes utilizar un trozo  de redondo de ternera común, de tamaño más normal. Dado que la salsa debe ir proporcionada a la cantidad de carne y número de comensales, valora la posibilidad de tener que adaptar las cantidades de los ingredientes para que resulte bastante para todos.

PRIMERO.-  Elimina toda la grasa adiposa que puedas y esa telilla que lo envuelve y que endurece mucho la pieza. Es cuestión de usar un cuchillo bien afilado y ponerle paciencia.  Luego lo frotas con muy poca cantidad de aceite de oliva. Sólo para que se impregne y se adhiera bien la sal y la pimienta que vamos a poner ahora. Vuelve a frotar con la mano para que se distribuya todo mejor.

SEGUNDO.- Echa tres cucharadas de aceite de oliva en el fondo de la olla express y cuando esté caliente, dora el redondo por toda su superficie. Sácalo y reserva.

TERCERO.- Mientras se dora la carne, pela los dientes de ajo, y la zanahoria. Pela y pica la cebolla.

CUARTO.- Dorada ya la carne, sácala a una fuente y echa la zanahoria y los ajos enteros a la olla aprovechando el aceite sobrante.  Pon el laurel, la cebolla y remueve, procurando desprender del fondo la zurrapa que la carne ha dejado adherida. No pongas sal. Esperemos a que poche todo y agrega entonces el vino blanco. Llévalo a ebullición y mantenla a fuego lento durante un par de minutos para que evapore el alcohol.

QUINTO.- Vuelve a echar la carne y cierra la olla. Si es rápida, posición II unos quince minutos. En olla express clásica tipo Magefesa, unos 22 minutos. No debe quedar muy roja ni mucho menos seca. Su punto es ligeramente rosada, pero no demasiado…. Claro, que eso lo sabremos después.  Y mientras cuece, pon a hervir 2 huevos durante 10 minutos. Pélalos y reserva.

SEXTO.- Saca la carne de la olla, cúbrela y deja que se enfríe, pero cuenta con que continuará exudando jugos que recuperaremos en un momento. En cuanto a la salsa, necesitamos unos 250 cc aproximadamente, que es lo que habrá, más o menos. Si hubiera más, redúcelo un poco al fuego, pero ya sabes que la reducción intensifica el punto de sal y en este caso, lo queremos más soso de lo habitual.

SÉPTIMO.- Vamos con la salsa y empecemos por el atún. En muchas recetas he leído que el atún enlatado debe ser en aceite y que dicho aceite y el de las anchoas hay que incorporarlo a la salsa. En cuanto a sabor, de acuerdo. Ahora bien; yo prefiero usar atún natural y aceite de oliva puesto por mí para emulsionar.   Esos aceites de las latas me dan siempre que pensar. No me gusta ni su textura, ni su color y te aseguro desde ahora mismo que si los evitas, harás una digestión mucho menos pesada. Además,  por la cantidad, le estamos metiendo un cañonazo de calorías al plato del modo más tonto ya que con un poquito de aceite de oliva que añadamos, ya emulsionará bien.

OCTAVO.- Echa en el vaso batidor el contenido de la olla eliminando el laurel y la zanahoria. Añade el atún al natural bien escurrido, las anchoas, el zumo de medio limón, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una media cucharada de vinagre de vino,  otra media de azúcar y las dos yemas cocidas de los huevos que teníamos reservados. Bate bien hasta que quede una salsa densa, pero fina. Con estas medidas debería quedar en su punto de cremosidad.

NOVENO.- Enfría en la nevera  la carne y la salsa. Corta aquella en lonchas de medio centímetro más o menos.

DÉCIMO.- Colócalas en cada plato y nápalas con la salsa. Adorna con unas alcaparras que le van estupendamente y provéete de pan porque esta salsa tiene su puntito de adictiva. Por cierto, “napar” es echar la salsa por encima. H1705/R2108

ESTOFADO DE TERNERA AL VINO

INGREDIENTES: 1 kg carne de ternera magra, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 1 berenjena, 100 gr aceitunas sevillanas sin hueso, 2 hojas de laurel, 150 cc vino tinto, 75 cc tomate frito, harina de trigo, harina de garbanzo, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

PRIMERO.- Cortar la carne en tacos no muy gruesos, que debe ser lo más magra posible para que no aporte grasa al guiso. Para esto es ideal la aguja de ternera, pero vale la parte baja de la babilla o el brazuelo. Y si no quieres complicarte mucho la vida, compra carne de ternera para estofado en el supermercado. No será igual, pero valdrá.

  SEGUNDO.- Haz en un bol una mezcla por mitad de harina de trigo y harina de garbanzo. Salpimenta la carne y métela en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. Echa tres o cuatro cucharadas de la mezcla de harinas, cierra la bolsa con aire (como si fuera un globo) y agítalo todo muy bien hasta que todas las piezas de carne se hayan embadurnado y hayan dejado en el fondo el excedente. Verás que no sólo queda un enharinado perfecto y fino, sino que lo haces todo de una sola vez y sin manchar. Luego, no tires la bolsa de harina porque volveremos a usarla.

TERCERO.- Echa un poco de aceite de oliva en la olla express y dora la carne cuidando de que no se queme. Pretendemos hacer una costra exterior para que no pierda demasiado jugo interior. Y mientras tanto, pica la cebolla, los pimientos, y los ajos en tres trozos cada uno. Reserva mientras doramos la carne.

Una vez dorada la carne, pon el fuego al mínimo, sácala con una espumadera, escúrrela de aceite y reserva.

CUARTO.- Antes de que se nos queme el aceite, echa toda la verdura picada en la olla y remueve el fondo hasta que la zurrapa dorada de la carne que estaba pegada al fondo de la olla se haya desprendido e incorporado al guiso. Añade el laurel y rehoga todo hasta que se reblandezca un poco. Unos cinco o seis minutos.

QUINTO.- Pon ahora las aceitunas y el vino tinto. No te digo yo que uses un Reserva, pero no eches esos peleones de brick, que son ácidos como un mal vinagre… Déjalo rehogar otros cinco minutillos para que evapore el alcohol y agrega el tomate frito. Mezcla bien.

SEXTO.- Ahora incorporamos la carne con todo el jugo que haya soltado en este ratito y remueve bien para que todo se rehogue junto.

SÉPTIMO.- Añade medio vaso de agua y tapa la olla. Si es de las rápidas, lo tendremos 25 minutos desde que sople el primer vapor, pero ponlo a fuego moderado hasta que sople y luego al mínimo. Evita el máximo porque tenderá a pegarse al fondo debido a la harina.

OCTAVO.- Mientras se hace el guiso, muy pendiente siempre de que el vapor no huela a quemado, lava la berenjena y córtala en trozos muy pequeños. Mira la fotografía.  Ponle sal,  un poco de pimienta negra molida, rocíalo con zumo de limón o lima para que no se oxide y mételo todo un bol tapado con film de cocina unos 20 minutos aproximadamente.

NOVENO.- Cuando el guiso esté listo, apaga la olla y retírala del calor para abrirla con seguridad cuando haya salido el vapor. Y mientras, enciende la freidora. Seca los trocitos de berenjena con papel de cocina y mételos en la bolsa con la harina donde enharinamos la carne y sigue el mismo procedimiento hinchando un poco la bolsa para que haga como un globo y así podamos agitar enérgicamente unos segundos. Ponle algo más de harina si hiciera falta, aunque no lo creo.

DÉCIMO.- Cuando el aceite esté bien caliente, freímos la berenjena hasta que se dore ligeramente. No hay que hacerla demasiado porque son trozos pequeños y quedarían duros y secos. Sácalo sobre papel absorbente y sírvelo como guarnición.

  Si el guiso es para el día siguiente, estará mucho más sabroso, pero entonces deja la berenjena también para ese momento porque de un día para otro se estropeará. Será mucho mejor que la hagas justo antes de servir el plato para que esté crujiente. H1609/R2511

STEAK TARTAR

INGREDIENTES: (para cuatro personas) 400 gr. De solomillo de buey de buena calidad, aceite de oliva virgen extra, 2 huevos, sal, salsa Perrins (Worcestershire), tabasco, mostaza de hierbas,  limón, pimienta negra, alcaparras, cebolla, perejil, whisky.

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PRIMERO.- El steak tartar tiene tres secretos. El primero es que la carne sea necesariamente de solomillo de vacuno (ternura y suavidad). El segundo, que no sea carne picada, sino que la cortemos a cuchillo (textura); y el tercero, como es natural, está en el aliño (aroma y sabor).

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SEGUNDO.- Compraremos un trozo de solomillo de buey (más sabroso y rojo) o de ternera (más suave y rosada). Le quitaremos absolutamente cualquier resto de tejido adiposo. El solomillo es una carne sin grasa y de ahí su ternura. Por tanto, la grasa sólo estará acumulada en el exterior de la pieza y la podremos quitar con mucha facilidad. Ahora cortaremos la pieza en trozos muy pequeños. Lo más que nos sea posible siempre que sea con el cuchillo. Nos dará la textura perfecta para tomarlo sin que se haga una especie de pasta o paté. Mirad la foto. Reserva momentáneamente.

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TERCERO.- Romper los huevos con cuidado y separar la clara de la yema a base de pasar ésta de una mitad de la cáscara a la otra varias veces, dejando caer la clara en una taza.  En un plato se echa una cucharadita de mostaza y sobre ella exprimimos el zumo del limón añadimos las yemas para batirlo todo con un tenedor.

CUARTO.- Ahora iremos agregando un fino hilo de aceite de oliva virgen extra mientras mezclamos todo con el tenedor en movimientos circulares y constantes, como si fuéramos a hacer una mayonesa a la antigua. Es importante no dejar de remover para que todo emulsione.

QUINTO.- Siguiendo el mismo proceso explicado en el punto anterior iremos añadiendo la salsa Perrins, sal, tabasco, pimienta recién molida y un chorrito muy pequeño de whisky.

SEXTO.- Una vez obtenida una salsa homogénea, añadiremos las alcaparras picadas, la cebolla, también picada, y la clara, reservando una muy pequeña cantidad de ella para el final. Remover como hasta ahora y mezclarlo todo bien.

SÉPTIMO.- Ahora añadiremos la carne y lo removeremos muy bien hasta que queden todos los ingredientes perfectamente mezclados, pero con muchísima suavidad para no deshacer la carne y que se nos haga una pasta. Si nos saliera con demasiado jugo, echaremos toda la mezcla en un colador y dejaremos que escurra de forma natural, presionando muy ligeramente y sólo al final. Le daremos forma plana y redonda como si de una hamburguesa se tratara y la “barnizaremos” con la clara que guardamos antes. Espolvorearemos con perejil muy picado y adornaremos con tres ó cuatro alcaparras enteras y algo de cebolla picada. Listo para comer.

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OCTAVO.- La serviremos junto con rebanadas muy finas de pan tostado o biscotes calientes. Es preciso consumirlo de inmediato porque el aliño continúa marinando la carne, es decir, cocinándola. Y entonces, ya no podríamos hablar en puridad de steak tartar. H1302/R2509

ROASTBEEF

INGREDIENTES: Una pieza de lomo alto de ternera de unos 2 kg aprox., 4 cebollas, 8 dientes de ajo, pimienta negra molida, sal, laurel, aceite de oliva virgen extra, 200 cc de jerez seco, agua.

PREVIO.- El lomo alto es mi pieza favorita de la ternera… bueno y probablemente de cualquiera…, porque es jugosa, tierna, sabrosísima y estéticamente preciosa. Su gran pega es el precio. Yo procuro aprovechar la temporada taurina y compro la procedente de la lidia, que es exquisita. Es verdad que es más dura pero, si la haces lentamente y a baja temperatura, sale muy tierna. Son animales criados en las dehesas sin piensos. Como detalle anecdótico y la causa de su mayor dureza es que se trata de todo un señor toro bien musculado, y no un ternerito. Y por supuesto, un macho. Pero si no es el caso, ¡a la carnicería!.

PRIMERO.- Elige una pieza que tenga vetas pequeñas de grasa entreverada que, al fundirse durante el cocinado, dará un sabor y una jugosidad excepcional.

SEGUNDO.- Podemos atarla un poco con lid de cocina para que no se abra, pero como veis, yo no lo he hecho y sale razonablemente entera. El enmallado es sólo una mera cuestión estética evitando que se abra durante la cocción. Quitaremos la grasa exterior de la pieza sólo si fuera mucha. Aunque suelo eliminar el exceso, en este caso es un sabor esencial del que no debemos privar al roastbeef. La embadurnamos por el exterior con sal y pimienta negra y la frotaremos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Si esto lo pudieras hacer la víspera y guardarla en la nevera envuelta en film de cocina, estupendo. Si no, pues nada. Saldrá estupenda también.

TERCERO.- Si lo hiciste la víspera, sácala del frigo una media hora antes, pero no más. El hecho de que el corazón de la pieza esté fría contribuirá a tostarla por fuera sin que se seque por dentro.

CUARTO.- Pon la carne en la rejilla del horno dejando debajo la bandeja para que recoja los jugos y echa en ella medio vaso de agua para humedecer un poco el ambiente. Pínchale la sonda de temperatura en lo más profundo. Necesitaremos saber la temperatura del corazón de la pieza. Cuando hice esta receta, allá por 2012, no había las sondas inalámbricas que hay ahora (2026) que facilitan mucho la tarea con la máxima precisión.

QUINTO.- La meteremos en el horno precalentado a 230ºC a la mayor altura que nos quepa, y tras 10 minutos, bajamos a 110ºC dejándolo así hasta que la temperatura interior alcance los 50ºC. Ya sabéis que yo no soy muy de tiempos ni de cifras pero esto es importante porque buscamos un punto de precocción que se alcanza muy poco a poco. Si pasamos de los 55ºC, empezará a secarse porque hay que tener en cuanta la inercia. Es decir, que aunque saquemos la carne del horno, seguirá subiendo la temperatura interior durante un rato -cocinándose- hasta que se estabilice y comience a bajar. El horneado tardará al menos 90 minutos, así que paciencia y vigilando el termómetro.

SEXTO.- Mientras se asa la carne, haremos parte de la salsa sin prisas. Pondremos la cebolla en cascos con aceite de oliva en una sartén a fuego bastante fuerte. Queremos que se tueste un poco para que tome color oscuro. Luego bajaremos la intensidad del fuego y echaremos los ajos enteros. Salpimentar. Cuando ya estén blandos y dorados los ajos, echaremos el Jerez y removeremos suavemente dejándolo un par de minutos para que evapore el alcohol. Apagar el fuego y reservar.

SÉPTIMO.- Cuando la carne alcance la citada temperatura interior de 45ºC estaremos ya en alerta, y si vemos que sube rápido, la sacaremos del horno. Si pensamos que aún puede estar un ratillo más (y esto es intuitivo), aguántala hasta los 50ºC. Veremos que estará ya doradita por fuera. Apagamos el horno, sacamos la bandeja y echamos todo el jugo en la sartén de la cebolla, aprovechando bien todo el poso adherido a la bandeja.

OCTAVO.- Añadimos medio vaso de agua y ponemos de nuevo el fuego para que reduzca unos 10 minutos. Deja la carne que repose al menos 15 minutos, a no ser que la sonda te marque una temperatura interior superior a los 60ºC. En este caso hay que frenar rápido la cocción cortando la carne por la mitad para refrigerar. Hazlo sobre una bandeja que recoja los jugos para añadirlos a la salsa. Pero esto de cortar por la mitar debe ser «cirugía de urgencia», porque lo deseable es alcanzar esa temperatura interior en ascenso; en su proceso natural.

NOVENO.- Cuando la salsa haya reducido un tercio (muy aproximadamente) de lo que había, apagamos. Trinchamos la carne (ya reposada) en lonchas no muy gruesas y servimos con la salsa y una patatas… o sin ellas. Esta carne está excelente del tiempo o fría al día siguiente. Y en bocadillo, con su salsa, ni te cuento!!. Asado sin gluten, apto para personas celíacas. H1212/R2601

REDONDO AL “YOLOPONGO”

INGREDIENTES: Para 6/8 personas: 1 redondo de ternera de 2,5 kg. aprox., 4 ó 5 cebollas, 8 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 50 cl de cerveza tipo Lager, aceite de oliva virgen extra, 1 pastilla de caldo concentrado de carne, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- A estas alturas (Feb. 2013), no creo que sea preciso que explique dentro de la familia la razón del título de esta receta. Los Moro conocen bien los magníficos asados de su madre (mi suegra), la abuela Cefe. Honestamente, tengo que decir que nunca los he tomado mejores, en ningún lugar. Y claro, un “pirao” de la cocina como yo, tenía que aprenderlo. Porque además, lo tengo fácil, ¿no?. Le pregunto a ella, o miro cómo lo hace y punto.  Pues el caso es que, actualizando textos hoy (Jun. 2025), hace ya dos años que la abuela nos dejó y lo cierto es que se lo he visto hacer unas cuantas veces y, por supuesto, le he preguntado otras cuantas, pero nunca he podido sacarle una receta clara porque decía: “Hijo pues no sé!.  Pocho la cebolla y yo lo pongo hasta que está hecho… y ya está…….” Pero yo hago lo mismo que ella y no sale igual. Es un misterio insondable para mí. Pero en fin, que aquí dejo escrito lo que le vi hacer tantas veces. Sale muy bueno y bastante parecido, pero jamás será el asado de la abuela Cefe.  

PRIMERO.- Picaremos fino la cebolla o la cortaremos en aros y la pondremos en una sartén a pochar junto con 6 dientes de ajo pelados (enteros o en dos trozos) en aceite de oliva virgen extra. Salpimentar y añadir un par de hojas de laurel. Fuego lento, pochando muy despacio para que se cocine suave y quede con ese tono entre dorado y marrón.

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SEGUNDO.- Lo siguiente es limpiar de grasa el redondo por fuera. Tiene mucha y profunda, así que hay que quitarla con un cuchillo afilado y procurando no llevarnos carne roja y magra. También cortaremos una telilla dura que lo envuelve parcialmente. Un cuchillo jamonero es muy adecuado para ello.

TERCERO.- Ahora nos pondremos unas gotitas de aceite de oliva en las manos y lo frotaremos por toda la pieza. Esto lo hacemos para que dore mejor en el horno y se adhiera bien la sal y la pimienta negra molida, que pondremos generosamente a continuación. Machacaremos los 2 ajos restantes  y los frotaremos igualmente por toda la carne. Y por último, desmenuzaremos con los dedos el caldo de carne y haremos lo mismo. Si podemos preparar esto la víspera, lo envolveremos en film plástico de cocina  y lo conservaremos en la nevera.

CUARTO.- Para el asado yo utilizo una fuente rectangular de barro. ¿Por qué de barro? Pues porque ella lo hacía así y mi empeño por emular su receta me obliga a ello. Distribuiremos toda la cebolla a modo de cama para la carne, que colocaremos sobre ella. Echaremos por encima un hilo de aceite, pero muy poca cosa, porque ya lleva.

QUINTO.- Por último vaciaremos alrededor de la pieza una lata y media de cerveza. Precalentamos el horno a 220ºC, calor arriba y abajo con ventilación y… “yo lo pongo”. Buena suerte!.

SEXTO.- Y hasta aquí, las indicaciones de la autora de la receta. Pero lógicamente no podemos dejar esto así porque la diferencia entre un asado de ternera exquisito y una suela de zapato puede estar tan solo en unos diez o quince minutos de exceso en el horno. Por otra parte, cada horno se comporta de modo distinto y cada cual conoce el suyo. En el mío, y teniendo en cuenta el gran tamaño de la carne (2,5 kg), unos 35 minutos como máximo.

Observa cómo el centro está sonrosado y los jugos interiores se mantienen dentro en su mayoría

SÉPTIMO.- Saca la carne del horno y deja que repose unos 20 minutos antes de trincharla porque al estar tan caliente por dentro, expulsaría rápidamente la mayor parte de sus jugos con el corte. Por otra parte, esta carne no debe tomarse muy caliente porque pierde mucho sabor. Para mi gusto, templada resulta perfecta. H1302/R2506

HAMBURGUESAS EN SALSA

INGREDIENTES:  700 grs carne picada de ternera, 700 grs carne picada de cerdo, 1 huevo, 70 gr miga de pan duro mojado, 100 grs tomate frito, 1/2 paquete de aceitunas sin hueso, pimienta negra molida, una pizca de nuez moscada, 2 cucharadas de harina de arroz, 2 cucharadas de harina de garbanzo y aceite de oliva. Para la salsa: 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1/2 paquete de aceitunas verdes sin hueso, 1 vasito de vino blanco, pimienta negra molida, perejil picado fresco, nuez moscada, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, agua y sal.

PRIMERO.- Lo primero será sacar la carne de la nevera para que se atempere. Y ahora, ponemos el pan duro en agua durante una media hora y, en cuanto se haya reblandecido lo suficiente, eliminamos la corteza; lo exprimimos al máximo para eliminar el agua y lo pesamos. Unos 70 gramos bastarán.

SEGUNDO.- Mezclaremos muy bien ambos tipos de carne y la miga de pan. Yo lo hago a mano con un guante de látex. Házlo minuciosamente porque el pan tiende a apelmazarse de forma que nos encontraríamos en medio de la carne algo parecido a grumos de miga de pan. Deben quedar ambas carnes y el pan formando una única masa homogénea.

TERCERO.- Aliña bien la carne a base de sal, pimienta negra molida, algo de nuez moscada, dos cucharadas de tomate frito y un huevo. Cortar la mitad de las aceitunas en dos o tres trozos cada una, agregar a la carne de forma repartida y mezclar a conciencia.  

CUARTO.- Iremos haciendo las hamburguesas con las manos, compactándolas para que no se deshagan. Procurad que salgan más bien gruesas porque luego pierden parte de su jugo y reducen considerablemente su volumen. Untarnos las manos con un hilo de aceite nos ayudará bastante a darles forma.

QUINTO.- Mezcla ambos tipos de harina y, si es necesario, tamízalas juntas para que se unifiquen bien. Utilizamos estas harinas para hacer de esta receta un plato apto para celiacos, pero la de garbanzo contribuye además a que las hamburguesas tomen un tueste especial.

SEXTO.- Pasa las hamburguesas por harina y dóralas en aceite de oliva caliente. (Utiliza una cazuela amplia donde nos quepan luego las hamburguesas holgadamente). No se trata de que se hagan por dentro sino que se forme una costra exterior dorada que le dé buen aspecto y conserve la mayor cantidad de jugos posible en su interior. Las iremos reservando sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

SÉPTIMO.- Y vamos con la salsa; para lo que picaremos la cebolla y los ajos, y lo pondremos todo a rehogar en la misma cazuela añadiendo algo más de aceite de oliva sólo si fuera preciso. Añade la otra mitad de las aceitunas, en este caso enteras, 2 hojas de laurel y perejil picado. Podremos poner fuego fuerte a ratillos para que se tueste un poco y tome sabor la cebolla pero sin que se queme. Salpimenta y adereza con una punta de nuez moscada.


OCTAVO.- Cuando la cebolla esté ya pochada y si pretendemos una salsa espesa, echaremos media cucharada de la mezcla de harinas muy poco a poco y removiendo para que se tueste pero sin que se hagan grumos. La harina cruda deja un sabor muy característico y la que se quema te arruina el guiso, así que estad atentos. Sólo ligeramente tostada.

NOVENO.- Subir el fuego y echar el vino removiendo sin parar hasta que la salsa quede trabada y evapore el alcohol. Pero notaremos que necesita líquido de inmediato, así que echa agua poco a poco sin dejar de remover hasta que la salsa tenga la consistencia que más os guste. Yo en este caso, no la quiero demasiado espesa, si bien, esto va en gustos .

DÉCIMO.- Agrega las hamburguesas repartiéndolas por la superficie de la cazuela. Fuego moderado, que se quema la harina y se pega al fondo. Cocer suavemente durante unos 10 minutos. 

Veréis que carne más jugosa, sabrosa y suave. Como ya cité anteriormente, las harinas que utilizamos no contienen gluten, por lo que estas hamburguesas son aptas para personas celiacas. H1301/R1804/R2510

HAMBURGUESA RELLENA

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 1 kg. carne picada de ternera, queso en lonchas tipo Havart o Cheddar, 3 dientes de ajo, perejil picado, 1 huevo, 75ml de vino blanco, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- La carne picada de ternera debe ser aliñada porque una vez cocinada queda algo seca e incluso sosa. Para ello picaremos ajo y perejil con un poco de aceite de oliva. Lo tendremos más tiempo de lo habitual en la picadora para exprimir sus jugos y que se llegue a hacer una pasta.

SEGUNDO.- Pondremos la carne en un bol y la extenderemos lo más posible. Salpimentamos y añadimos el huevo y la pasta de ajo y perejil. Agregaremos ahora poco a poco el vino mientras amasamos mucho para que se distribuya todo bien y por igual. La carne picada absorbe líquido mejor de lo que, en principio, podamos pensar. No obstante, no hay que abusar para que no pierda su capacidad de amalgamarse.

TERCERO.- Poner sobre la encimera un buen trozo de papel de aluminio y sobre él esparciremos una finísmima capa de aceite de oliva virgen extra bien repartido y sobre ello, extenderemos uniformemente toda la carne. Debemos alcanzar un grosor máximo de 1 cm. Utilizaremos una taza u objeto similar que nos permita cortar con ella todas las hamburguesas al mismo tamaño.

CUARTO.- Con otra taza u objeto similar pero de menor diámetro cortaremos las lonchas de queso presionando su borde contra ellas, pero no las colocaremos sobre el papel aceitado sino sobre una superficie seca, procurando que no se peguen entre ellas.

QUINTO.- A continuación, colocaremos cada loncha de queso sobre la mitad de las hamburguesas de forma concéntrica. Deben quedar bien centradas.

SEXTO.- Y ahora, recortando con las manos o la punta de un cuchillo el papel de aluminio alrededor de los filetes restantes, los tomamos uno a uno y los vamos montando sobre los que tienen el queso. Se trata de colocarlos a modo de tapa y que el queso quede en el interior de la nueva hamburguesa, más gruesa y, ahora ya, rellena.

SÉPTIMO.- Con los dedos iremos presionando alrededor de cada una de las hamburguesas sellándolas para que el queso ya fundido, no se salga cuando  las pongamos sobre la plancha. Para cerrarlas bien podemos utilizar apenas un par de gotas de aceite de oliva a modo de pegamento.

OCTAVO.- Poner unas gotitas de aceite de oliva sobre la plancha muy caliente y cocinarlas ligeramente. Como es ternera, su punto puede ser al gusto, desde prácticamente crudas hasta estar totalmente cocinadas…. lo que a mí me parece un crimen, pero para gustos, colores…. Lo mejor, desde mi punto de vista es dejarlas un poco crudas por dentro y tostarlas bien por fuera de forma que el queso interior funda ligeramente. La verdad es que quedan riquísimas. Ahora estoy probando con quesos más fuertes como roquefort y los resultados son excelentes si te gustan de sabores más intensos.

Receta apta para celíacos al no contener gluten ninguno de sus ingredientes. H1210/R2511

GUISO AMARILLO

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1,5 kg de añojo de ternera, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 5 patatas, 1 paquete de aceitunas sevillanas  deshuesadas, tomillo, pimienta negra molida, 100cc vino blanco, azafrán (o colorante alimentario), aceite de oliva virgen extra , perejil picado, laurel y sal.

PRIMERO.- Cortar la carne en trozos no demasiado pequeños, salpimentarlos y dorarlos en la olla express con unas tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva muy caliente. Procurad no echar en la olla demasiados trozos de carne a la vez porque el calor se nos vendrá abajo y dejará de dorarse para empezar a  cocerse deprisa y mal, soltando todos los jugos de golpe que, además, se evaporarán. Sacar de la olla y reservar.

SEGUNDO.- Pondremos en la olla algo más de aceite si fuera preciso y echaremos la cebolla cortada en cuadraditos pequeños. Pasar bien el palo o cucharón por el fondo para -ayudado por la cebolla- desprender las zurrapas que ha dejado la carne y remover.

TERCERO.- Cuando esté a medio hacer, incorporaremos los ajos y el pimiento en trozos, dos hojas de laurel, el perejil, el tomillo y las aceitunas. Mezclar para que rehogue todo junto.

CUARTO.- Hecha ya la cebolla agregaremos un buen chorro de vino blanco (unos 100 cc aprox) y removeremos bien para que evapore el alcohol mientras continúa rehogando el guiso.

QUINTO.- Incorporar la carne y rehogar otro par de minutos removiendo todo. Ahora echaremos dos vasos de agua y el azafrán. Bueno, ya sabéis…. si no tenéis azafrán, pues colorante alimentario (que suele estar condimentado con especias) y si tuvieras, sólo un par de hebras de azafrán que no resulta tan caro. Cerrar la olla express (clásica tipo magefesa), poner la pesa y cocer durante  unos veinte minutos. Ya sé que posiblemente esté hecha en menos tiempo pero me gusta que la ternera guisada se deshaga  o se rompa al pincharla con el tenedor.  Y aún estará algo más tiempo, como veréis. Si fuera olla express rápida, con unos 12 minutos bastará.

SEXTO.- Mientras se hace el guiso de carne, pelaremos las patatas y las tronzaremos a un tamaño similar al de los trozos de carne. Tronzar es hacer un pequeño corte con el cuchillo y, haciendo palanca con su hoja, arrancar el trozo en vez de hacer un corte limpio.

SÉPTIMO.- Cuando hayan pasado los veinte minutos ( o los 12 si es olla rápida), abriremos la olla con mucho cuidado al despresurizarla. Echaremos las patatas, removeremos con suavidad y volveremos a cerrarla para que cueza todo junto unos cinco minutos más una vez haya recuperado presión y sople el vapor.

OCTAVO.- Transcurridos los cinco minutos, extraer la presión de la olla y abrirla lo más rápidamente posible para que las patatas no sigan haciéndose pues corremos el riesgo de hacerlas literalmente puré. Dejar enfriar y reposar al menos quince minutos y servir en plato hondo con cuchara. Como verás, este plato carece de elementos que contengan gluten, por el que es perfectamente apto para celíacos. H1303/R2512

REDONDO MECHADO

INGREDIENTES: 1 redondo de ternera de 2,5 kg. aprox., 3 cebollas, 12 dientes de ajo, 2 huevos, 150 grs. beicon ahumado, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 6 pepinillos en vinagre, 4 pimientos del piquillo asados a la leña, 3 hojas de laurel, perejil, vino blanco, 100 cc tomate frito que en su envase especifique expresamente estar libre de gluten, ajo molido, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Antes de mechar, prepararemos todos los ingredientes del relleno, es decir: tortilla francesa, ajos, beicon, aceitunas, pimientos del piquillo y pepinillos, aunque puedes agregar o eliminarlos a tu gusto.

SEGUNDO.- TORTILLA.- Haremos una tortilla de dos huevos y una pizca de sal que cuajaremos lo suficiente para poder manipularla. AJOS: freiremos en aceite de oliva 6 dientes de ajo enteros muy despacio, de forma que se hagan por dentro y queden dorados por fuera. Los salaremos también ligeramente y los reservaremos en un plato grande sobre el que iremos colocando el resto de los ingredientes que vamos a introducir en la carne.

TERCERO.- Para mechar la carne utilizaremos un instrumento de cocina hueco diseñado especialmente para ello llamado “aguja mechadora”, que introduciremos en el redondo por uno de sus extremos en sentido longitudinal, para abrir el hueco necesario. Sacaremos la aguja y la rellenaremos entera de un ingrediente de los anteriormente citados, aplastándolo con los dedos para que se apelmace dentro, y la volveremos a introducir por el mismo orificio, poniendo especial cuidado para no abrir nuevas vías en el interior de la pieza. Una vez dentro, sujetando el émbolo de la aguja, la iremos extrayendo de forma que el relleno quedará dentro bien repartido. Repetiremos el proceso con los demás ingredientes procurando que los distintos orificios estén proporcionalmente repartidos por toda la superficie de ambos extremos de la carne y que sean paralelos entre sí de modo que no se crucen.

CUARTO.-  Se sazona la carne frotándola con sal, pimienta negra y ajo molidos, y luego con un poco de aceite de oliva. A continuación la doraremos en la olla express sobre el aceite usado para freír los ajos muy caliente. La iremos girando para que tome color por igual, y la reservaremos sobre una fuente.

QUINTO.- Sobre el mismo aceite (a no ser que esté demasiado quemado) echaremos las cebollas troceadas y algunos cascos, y permitiremos que se tuesten algo más de lo normal pues eso proporcionará un tono oscuro a la salsa y un ligero sabor a tostado (que no a quemado….). Añadiremos los restantes ajos, troceados, y el laurel. Rascaremos el fondo con la cuchara de madera para desprender la zurrapa oscura tanto de la cebolla como del efecto de dorar la carne, y lo mezclaremos con el resto y así potenciará su sabor. Baja la intensidad del fuego para que poche despacio.

SEXTO.- Cuando la cebolla esté tierna, agregaremos unos 200 cc de vino blanco y removeremos, dejando un par de minutos para que evapore el alcohol, tras lo cual, echaremos unos 100 cc de tomate frito. Removemos de nuevo y cuando recupere la ebullición, añadiremos unos 300 cc de agua caliente; introduciremos el redondo y tras cerrar la olla express clásica y poner la pesa, lo mantendremos unos veinticinco minutos desde que comience a soplar. En olla express rápida, unos 18-20 minutos.

SÉPTIMO.- Una vez transcurrido el tiempo, apagaremos el fogón; dejaremos que salga el vapor y abriremos la olla sacando la carne para que deje de hacerse y repose. Recupera y elimina el laurel.

OCTAVO.- Batiremos la salsa y verás que está demasiado líquida, así que la reduciremos a base de unos minutos a ebullición media, y si fuera preciso, la espesaremos un poco con sémola de maíz.

NOVENO.- Una vez reposada la carne durante unos 15 minutos, la cortaremos en lonchas no extremadamente finas ya que pueden salirse de su sitio los ingredientes que con tanto esfuerzo hemos ido mechando en la carne, por lo que un grosor de unos 5 milímetros deben tener como mínimo. Colocaremos las lonchas ordenadamente sobre una fuente y lo acompañaremos de su salsa bien caliente y, por ejemplo, unos pimientos asados o unas patatas fritas cortadas en daditos.

Aunque es cuestión de gustos, la ternera no debe hacerse demasiado y las lonchas deben tener su centro del color rosado propio de la carne poco hecha. Ahora bien, teniendo en cuenta que la pieza ha sido rellenada, habrá que hacerla un poco más para darle consistencia ya que se nos puede deshacer la loncha y el plato perdería toda su estética. Por otra parte, el propio relleno hará la carne lo suficientemente jugosa como para que no sea preciso dejarla demasiado cruda.

Esta receta carece de gluten, por lo que es apta para personas celíacas. La única precaución es, como he citado en el apartado «ingredientes» comprobar que el fabricante del tomate frito lo certifique dado que, en su elaboración, cabría el uso de algún ingrediente que contuviera esta proteína. H0307/R1903/R2512

REDONDO DE TERNERA

INGREDIENTES: 1 redondo de ternera de 2 a 2,5 kg. aprox., 3 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 caldo de carne, perejil, vino blanco, ajo molido, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Tras eliminar la mayoría de la grasa supérflua adherida por el exterior, puedes meterlo en una malla de algodón para que mantenga su forma durante la cocción, aunque esto es opcional porque el redondo es una pieza bastante íntegra.

SEGUNDO.- Ahora, la aderezaremos frotándola con sal, espolvoreándola con ajo y con pimienta negra molidos y deshaciendo un caldo concentrado de carne por encima asegurándote que el fabricante certifique en el envase su ausencia de gluten. La mayoría lo hacen ya. A continuación, pondremos unas gotitas de aceite de oliva virgen extra y frotaremos de nuevo la pieza.

TERCERO.- La doraremos en la olla express sobre una cucharada de aceite de oliva muy caliente. La iremos girando para que tome color por igual. Sacar y reservar.

CUARTO.- Sobre el mismo aceite, si no se ha quemado en exceso (si así fuera, lo sustituiremos), echaremos las cebollas troceadas en cascotes y permitiremos que se quemen ligeramente pues eso nos proporcionará una salsa de color marrón oscuro de aspecto muy apetecible. Añadiremos los ajos troceados y el laurel. Rascaremos el fondo con la cuchara de madera para desprender la zurrapa algo quemada tanto de la cebolla como del efecto de dorar la carne y lo mezclaremos con el resto. Aportará un sabor espectacular. Baja la intensidad del fuego y deja que poche suavemente durante unos cinco minutillos.

QUINTO.- Cuando la cebolla esté dorada, subimos el fuego y agregamos un buen chorro de  vino blanco dejando un minutillo para que evapore el alcohol. Recuperada la ebullición, echaremos dos vasos de agua caliente, es decir, medio litro aproximadamente, introduciremos el redondo y tras cerrar la olla y poner el peso, lo mantendremos unos veinticinco minutos desde que comience a soplar. Este tiempo es para una olla express clásica tipo Magefesa. Para olla rápida, unos 18 minutos serán bastante.

SEXTO.- Una vez transcurrido el tiempo, apagaremos, abriremos la olla con seguridad según indica el fabricante y sacaremos la carne. También aprovecharemos para buscar ellaurel y deshacernos de él, puesto que vamos a triturar la salsa y quedarían pequeños trocitos de la hoja, que son muy desagradables si te los encuentras comiendo.

SÉPTIMO.- Batiremos la salsa o la pasaremos por el chino según la textura que quieras (o el tiempo disponible que tengas) y si resultara demasiado líquida, ponla un ratillo a hervir suavemente para que reduzca.

OCTAVO.- Echaremos parte de la salsa sobre la fuente; cortaremos la carne en lonchas muy finas ya que el redondo es una pieza algo dura. Las colocaremos ordenadamente sobre la salsa, poniendo la sobrante en una salsera. Aunque es cuestión de gustos, la ternera no debe hacerse demasiado y las lonchas deben tener todo su centro del color rosado propio de la carne sin hacer.

NOVENO.- Cocinar esta carne en la olla exprees es un modo cómodo y fácil de hacerlo sin tener que recurrir al horno con un resultado magnífico. Receta sin gluten, apta para personas celíacas. H0212/R2512