RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 8 unidades: 3 morcillas de cebolla (250 grs aprox), 10 pimientos del piquillo, 1 patata, ½ cebolleta grande, ½ puerro, 3 dientes de ajo, ½ vaso de vino blanco, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.
PREVIO.- Para comprar los ingredientes fíjate en las cantidades que pongo más arriba y no en las que ves en las fotografías. En este caso hice más relleno para utilizarlo en otros platos. Por ejemplo, una magnífica empanada.
PRIMERO.- Pinchamos las morcillas con una punta afilada para que no desgarre la piel. Ponemos agua en una cazuela a hervir y echamos las morcillas y la patata pelada de forma que en un mismo proceso desgrasamos aquellas y cocemos ésta. Pero cuidado porque los tiempos no son los mismos así que cuenta 10-12 minutos desde que empiece a hervir y sacas las morcillas. En cambio la patata la tendremos unos 30 minutos más o menos. Puedes pincharla de vez en cuando para comprobar si ya está blanda. Y como pretendemos hacerla puré, déjala un tiempo extra para que se deshaga bien en el pasapuré.
SEGUNDO.- Mientras cocemos las morcillas y la patata, pica fino el ajo, el puerro y la cebolleta. Pon al fuego una sartén con un poco de aceite de oliva y echa el ajo. En cuanto empiece a dorarse muy ligeramente, añade la cebolla y el puerro. Debe pochar muy despacio para que se haga completamente, pero sin dorarse. Echa el vino y déjalo que evapore. Salpimenta, remueve y apaga.
TERCERO.- Para este momento, las morcillas ya estarán templadas y podrás manipularlas con las manos, así que corta la piel con un cuchillo y vacíalas. Tritura la patata con el pasapurés y agrega la morcilla desmenuzada con las manos. Mezcla bien y ponle sal.
CUARTO.- De la verdura que hemos pochado, echa sobre la morcilla y el puré aproximadamente tres cuartas partes y reserva un cuarto para la bechamel. El orden en que hagas estas tres cosas es irrelevante, así que hazlo a medida que se vayan enfriando los ingredientes.
QUINTO.- Escurre bien los pimientos de su líquido de conserva, lávalos un poco bajo el grifo y reserva los dos que estén menos enteros o rotos, también para la bechamel. Y ahora toma cada pimiento con mucho mimo para que no se rompa. Ubícalo en el hueco de tu mano y llénalo con el relleno de morcilla.
SEXTO.- Haz la bechamel tal y como te indicamos aquí, pero en una proporción 10/1 de leche y harina, y acuérdate de añadir los 2 pimientos -triturados- que teníamos reservados, así como la verdura pochada que nos guardamos antes.
SÉPTIMO.- Precalienta el horno a 160ºC. Haz una cama de bechamel sobre una fuente apta para horno y coloca los pimientos a tu gusto. Nápalos con bechamel sin cubrirlos del todo y hornea unos minutos hasta que se calienten por dentro.
Recuerda que ya está cocinado y sólo se trata de darle calor, sin necesidad de gratinar. Y no vayas a pensar que es un relleno fuerte porque el puré de patata y la verdura suavizan muchísimo el sabor más intenso de la morcilla. H2005
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 8 rollitos: 8 obleas filo*, 350 grs col fresca, 1 zanahoria, ½ cebolla, 6 dientes de ajo, 250 grs carne picada mixta (ternera/cerdo), aceite de oliva, pimienta negra molida, 3 cucharadas de salsa de soja, 1 huevo.
*PREVIO.- No siempre es fácil encontrar las obleas de pasta de arroz, también llamadas “hojas de arroz” o “papel de arroz”. Con ellas se hace el clásico rollito de primavera. Yo utilizo directamente hojas de pasta filo, que quedan muy crujientes, se doran en muy pocos segundos y son bastante menos calóricas que las de arroz. Su inconveniente…. su fragilidad. Se rompen a la mínima.
PRIMERO.- Saca la carne picada del frigo para que vaya templando. Pica el ajo lo más fino posible y mézclalo bien con la carne.
SEGUNDO.- Usa un wok si dispones de él o una sartén grande y honda. Pon un chorrito de aceite de oliva y cuando esté bien caliente saltea la carne. Procura desgranarla para que no se hagan cúmulos grandes y quede suelta. Pero no la cocines mucho. Déjala a medio hacer, sácala a un plato y reserva.
TERCERO.- Corta la cebolla en tozos de no más de 1 cm2 y échala al wok/sartén a pochar con un poco de aceite de oliva. Unos instantes a fuego fuerte y luego lo bajamos para que se haga despacio. No queremos dorarla, sino que quede transparente y un poco al dente. Remueve frecuentemente. Ponle pimienta negra molida y NO ECHES SAL.
CUARTO.- Mientras tanto, pela la zanahoria y usa el mismo pelador para cortarla en láminas finas. Mira las fotografías. Y en cuanto termines de cortarla, échala a la sartén, remueve y que rehogue todo.
QUINTO.- De igual manera, mientras se rehogan la cebolla y la zanahoria, corta la col en trocitos pequeños, tal y como ves en la foto. Sube el fuego y añádela. Remueve bien para que no se dore ningún ingrediente, pero es importante mantener una cierta intensidad de calor para que evapore los jugos y no se nos acumulen, porque pretendemos un rehogado seco. Para ahorrar tiempo, puedes sacar ya la pasta Filo de la nevera para poder manipularla dentro de un ratito. El punto adecuado de la verdura será el que tú quieras darle. Normalmente se deja bastante al dente; que rozne al masticarla. Y cuando esté a tu gusto, añade tres cucharadas soperas de salsa de soja, remueve y deja que la verdura se impregne de ella. Como sabes, la salsa de soja sala los guisos, de forma que no es preciso echarle sal. No obstante, es cuestión de gustos.
SEXTO.- Una vez consideres que la verdura está a tu gusto, añade la carne que teníamos reservada, mézclala bien y rehoga unos tres minutillos. Y ya puedes retirarlo del fuego y dejar que enfríe. Ahora tendrás que esperar un poco necesariamente ya que no podremos rellenar la pasta filo si está caliente.
SÉPTIMO.- Cuando esté ya a temperatura ambiente, prepararemos los rollitos. Bate un huevo en un vaso y tenlo preparado junto con la brocha de cocina. Abre las hojas de pasta Filo y manipúlalas con sumo cuidado porque se rompen con mirarlas… Coloca una sobre la encimera limpia y seca. Usa una cuchara sopera para poner en la parte inferior de la hoja Filo tres o cuatro cucharadas de relleno. Mira las fotografías. Debes dejar mucho espacio en los laterales y en la parte de abajo para luego poder cerrar.
Ahora tomaremos el extremo inferior de la hoja y la plegaremos sobre el relleno, haciendo un paquete. El huevo lo usaremos a modo de pegamento, así que puedes poner un poco ahora si lo necesitas (yo creo que no hace mucha falta en este pliegue….) En todo caso, no pongas demasiado porque humedecerá mucho la pasta filo y se romperá.
Continúa ahora plegando los dos laterales hacia el centro, sin que lleguen a montarse sobre el relleno. Unta un poco de huevo con la brocha sobre el extremo superior de la hoja y enrolla hasta cerrar el paquete. Presiónalo ligeramente con la mano para aplanarlo y colócalo sobre una bandeja plana con la parte untada de huevo hacia arriba para que no se pegue a ella.
OCTAVO.- Una vez hechos, puedes congelarlos en este punto o pasar a freírlos o hacerlos al horno o en freidora de aire.
FRITURA.- Para no gastar demasiado aceite, usa una sartén en la que quepan un máximo de 2 rollitos y echa unos dos dedos de aceite de oliva suave o incluso de girasol, que es más neutro de sabor. Si es antiadherente y estás seguro que no se va a pegar, puedes echar solo un dedo de aceite. Cuando el aceite esté caliente, echamos los rollitos. Y mucha atención porque en tan sólo 5 ó 6 segundos ya se han tostado por un lado. Hazlo a tu gusto y dale la vuelta. Además, no necesita mucha fritura ya que el relleno estaba ya cocinado. Escurre de aceite y sácalo a una fuente con papel absorbente. Si los congelaste, debes dejar que se descongelen casi del todo ya que, como te digo, la masa Filo se tuesta enseguida y corres el riesgo de que estén fríos por dentro.
SIN ACEITE.- Si tienes una freidora de aire caliente, te confirmo que unos 10 minutos a 180ºC, dándoles la vuelta en medio y quedan muy bien… sin grasas.
También el horno es una opción y te ahorras la fritura, pero vigila, porque se te queman en un suspiro. Tendrás que darlos la vuelta a media cocción.
VEGANA.- Si prefieres la versión vegana, nada más fácil: suprime la carne picada y te quedará un rollito igual de espectacular.
Sírvelos acompañados de las populares salsas agridulce y de soja. H2004
INGREDIENTES: 500 gr de mollejas de cordero, 5 dientes de ajo, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida y unas gotas de zumo de limón.
PREVIO.- La molleja en el cordero es una glándula llamada Timo y es uno de los productos de casquería más apreciados. Es de tejido adiposo y se encuentra adherida entre la tráquea y el esternón de los lactantes, atrofiándose y desapareciendo en los adultos. Ya se pueden encontrar envasadas y congeladas en las grandes superficies y a un precio bastante razonable. Son un bocado exquisito del que no se debe abusar debido a su altísimo contenido en colesterol.
PRIMERO.- Lo primero que debemos hacer es lavarlas muy bien bajo el grifo de agua fría. Si presentaran un aspecto demasiado sanguinolento, puedes tenerlas una media hora en agua con mucho hielo. Pero este último paso es totalmente prescindible ya que sólo tenderá a mejorar su aspecto.
SEGUNDO.- El siguiente paso es algo más molesto, pero es importante para que tengan una textura suave. Hay que quitarles la grasa adherida y una pequeña piel transparente que las envuelve. Para ello utiliza un cuchillo largo y bien afilado. Estira con los dedos de esta telilla fina, posa el cuchillo en la tabla presionando lateralmente hacia la molleja mientras tiras de ella con la otra mano. El filo del cuchillo irá cortándola poco a poco y saldrá casi entera sin necesidad de hacer movimiento de corte o vaivén.
TERCERO.- Ahora las cortaremos en trozos pequeños, como de 1 cm³, las salpimentaremos ligeramente. E insisto en que sea ligeramente ya que podemos tapar su sabor. Reservar.
CUARTO.- Pica finos los ajos y ponlos a dorar muy despacito en una sartén con aceite de oliva virgen extra. No pongas mucha potencia ya que deben hacerse despacio y sin arrebatar el aceite pues perdería muchas de sus propiedades y lo que es peor, su sabor característico. Por otra parte, es una gran ocasión para hacer un AOVE al aroma de ajo para utilizar en otras ocasiones, pero como te digo, no debe alcanzar altas temperaturas. Mientras tanto, pica muy fino el perejil fresco y reserva. Una vez dorado el ajo, recupéralo con una espumadera, mézclalo con el perejil picado y resérvalo todo bien escurrido.
QUINTO.- Vamos ahora con las mollejas. En una sartén pon a calentar aceite de oliva virgen extra. Basta con que cubra el fondo y cuando esté bien caliente, echas las mollejas y saltéalas hasta que se doren. Echa los ajos y el perejil; mezcla bien.
Sácalo todo a una fuente y rocíalo con el zumo de medio limón.Como opción y en vez de echar limón en este momento, puedes echar unas gotas de vinagre en la sartén y rehogarlo unos segundos.
INGREDIENTES: 1 salchichón tierno de Málaga, ¼ aguacate maduro, 1 huevo, ¼ cebolla morada, 25 alcaparras, 1 cucharada de miel de caña, 5-6 gotitas de tabasco, zumo de ½ limón o 1 lima, 1 cucharadita de aceite de oliva suave o girasol, ½ cucharada de mostaza de Dijon, 1 pizca de sal.
PREVIO.- De todos los tartares que hoy día están en boga, me ha llamado mucho la atención éste, que se elabora con ese salchichón tan típico de Málaga, tan sabroso y tan tierno. En realidad, está curado y se come crudo, pero es de consistencia blanda. Yo he recurrido al clásico de @Prolongo que continúa conservando su auténtico sabor tradicional.
PRIMERO.- Lo que en cualquier plato que contenga aguacate debe hacerse al final para que éste no se oxide, vamos aquí a hacerlo al principio buscando precisamente ese tono ligeramente pardo que toma con la oxidación. Y así, corta el aguacate por la mitad siguiendo el hueso central, que quitaremos clavándole el filo del cuchillo y girándolo ligeramente. Con una cuchara, extrae la pulpa de una de las mitades, córtala por la mitad y guarda el resto para otros usos.
Utiliza un tenedor para aplastar bien el trozo de aguacate hasta que sea una pasta ligeramente granulada. Resérvalo pero en este caso no lo cubras, ni lo rocíes con limón, ya que pretendemos que oscurezca un poco tu tono.
SEGUNDO.- Retira la piel del salchichón, que se desprenderá muy fácilmente. Córtalo en tiras o trozos y pásalo por la picadora hasta que esté fino, pero que se aprecien los trocitos. No se trata de hacerlo una pasta o un paté. Si no puedes controlar las revoluciones de tu picadora, más vale que lo hagas a cuchillo que, por cierto, es como se hace un buen tartar…
TERCERO.- Pica muy finamente un cuarto de cebolla morada de forma que no salga más de una cucharada sopera. Échalo a un bol junto con el salchichón, también picado. Añade el huevo crudo y la miel.
CUARTO.- Pica también las alcaparras (reserva dos o tres para decorar) y agrégalas al bol junto a la mostaza, y el tabasco (si te gusta más picante, prueba y añade más al final). Exprime el zumo de medio limón sobre un colador para recuperar y desechar los huesos y mezcla bien.
QUINTO.- Añade ahora la pasta de aguacate y un hilo de aceite de oliva muy suave o de girasol. Tanto el aguacate como el aceite servirán para amalgamar todo. Y voy a insistir en que mezcles bien, durante un ratillo con la cuchara y con paciencia para que todos los ingredientes se mezclen correctamente. La miel a temperatura ambiente no es amiga de mezclarse y el limón tratará de cortar cualquier mezcla, así que dale con paciencia hasta que sea totalmente uniforme.
SEXTO.- Rectifica de picante, si es tu gusto y prueba de sal. El salchichón de Málaga es algo salado, así que tal vez no la necesite. Vuelve a mezclar y colócalo en un colador presionando ligeramente con una cuchara para que escurra el exceso de líquido, si fuera el caso.
SÉPTIMO.- Ponlo en un molde y decora con las alcaparras que reservaste y una rodaja muy fina de limón. Como cualquier tartar, es un entrante perfecto para compartir al centro de la mesa y se sirve con tostadas muy finas recién hechas, que estén calentitas. Si no tienes tiempo, puedes poner tostas compradas, aunque no será lo mismo. En cambio el tartar, que debes conservar en la nevera porque lleva huevo crudo, no te olvides de sacarlo con tiempo para que llegue a la mesa a temperatura ambiente. H1909/R2310
INGREDIENTES: 300 gr harina de fuerza, 200 cc agua, 100 gr pipas de girasol peladas (mejor al natural, sin tostar), 40 gr aceite de oliva virgen extra, 25 gr levadura prensada, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de azúcar.
PRIMERO.- Echamos el agua en un bol de cristal que nos permita amasar más adelante. Lo metemos en el microondas 1 minuto para que el agua se temple. No la queremos caliente, sino tibia, de modo que si nos excedemos, habremos de dejarla enfriar un poco.
SEGUNDO.- Deshacemos la levadura con la mano sobre el agua y mezclamos bien con una cucharilla para que se disuelva y la dejamos reposar cinco minutos.
TERCERO.- Vertemos la harina en un tamiz o un colador muy fino y éste sobre el bol de la levadura disuelta en el agua y vamos agitándolo lateralmente con pequeños golpes en el borde para que la harina pase a la mezcla totalmente aérea, desapelmazada (creo que me acabo de inventar esta palabra…).
CUARTO.- Incorporamos al bol la sal, el azúcar, el aceite y las pipas, comenzando a mezclar con una cuchara de palo hasta que deje de ser efectiva. En este momento, nos impregnamos la mano con un poco de aceite de oliva y amasamos vigorosamente mientras podamos hacerlo en el bol. Espolvorea un poco (sólo un poco) de harina sobre la encimera para que no se pegue y amasa bien. Haz todo tipo de dobleces y aplasta bien la masa de forma que rompa por el interior, y vuelta a empezar hasta que quede una textura uniforme. Dale forma más o menos alargada y cúbrela con un paño, dejándola reposar unos 30 minutos.
QUINTO.- Pasado el tiempo, levanta el paño y comprobarás que –como poco- ha doblado su tamaño. Espolvorea algo más de harina y amasa sobre la encimera de forma que la masa quede bien extendida con un grosor de 5 milímetros aproximadamente. Ten en cuenta que al cabo de tres o cuatro minutos ya estará más gruesa al hincharse, pero nos vale.
SEXTO.- Con un cuchillo afilado corta la masa en tiras de unos 12 milímetros de ancho y todo el largo que te permita la bandeja del horno. Puedes hacer distintas longitudes. Precalienta el horno a 200ºC, circulador de aire, calor arriba y abajo.
SÉPTIMO.- Coloca un papel de horno sobre la bandeja del horno y ve colocando las tiras de masa sobre ella de modo que queden espaciadas ya que la masa crecerá.
OCTAVO.- Píntalas con aceite de oliva virgen extra y espolvorea sal gruesa muy desde arriba y muy ligeramente para -a continuación- colocar más pipas por toda la superficie que queda a la vista, presionándolas ligeramente. Muchas de ellas caerán y para evitarlo, puedes echarles antes del aceite, pero tal vez resulten demasiadas… recuerda que son hipercalóricas y algo indigestas.
NOVENO.- Mételas en el horno a media altura el tiempo, como siempre, dependerá de cada aparato. En el mío habrán de estar unos 20 minutos. Con sólo 13 minutos ya estará la masa cocida, pero pretendemos que pierdan más agua para que queden crujientes, de forma que cuando veas que toman un color tostadito, será su momento.
DÉCIMO.- Sácalos del horno y deja que enfríe. Estarán mejor al cabo de cuatro o cinco horas si los conservas preservándolos de la humedad. No te voy a recomendar qué momento es el ideal para tomarte estos colines… porque como todas las tentaciones, es una cuestión de conciencia…. Hala! Ahí queda eso!!!! H1908/2108
INGREDIENTES: 600 gr de pisto casero (ver receta aquí), 500 gr harina de fuerza, 200 gr de jugo de pisto, 1 cucharada (postre) de sal, 1 cucharada (postre) pimentón dulce, 1 sobre de levadura química para panadería o 25 gr levadura prensada.
PRIMERO.- Aunque lo normal es que aprovechemos lo sobrante tras un día de haberlo cocinado y comido, porque la cantidad que necesitamos no es demasiada, si quieres hacer esta receta de nuevas tendrás que elaborar un pisto manchego conforme a la receta que puedes ver aquí.
SEGUNDO.- Una vez hecho, colocamos un colador grande sobre un bol y vertemos el pisto en él para que escurra los jugos y las grasas de haber cocinado las verduras. Si estás utilizando un sobrante, haz lo mismo pero antes añade medio vaso de agua, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y caliéntalo un poco.
TERCERO.- Ponemos la harina en un bol grande; esparcimos sobre ella la sal, el pimentón y la levadura en polvo, o bien desmenuzamos la levadura prensada. Mezclamos bien.
CUARTO.- Hacemos un hoyo en medio de la harina ya aderezada con lo anterior y echamos en él 200 cc del jugo grasiento que hemos colado anteriormente.
QUINTO.- Comenzamos tomando harina desde el exterior hacia el interior y vamos repitiendo el proceso hasta que el líquido forme ya parte de la masa.
SEXTO.- Cuando deje de estar pegajosa, sacamos la masa a la encimera previamente espolvoreada con un poco de harina para que no se pegue. Amasamos concienzudamente durante unos cinco a siete minutos. Tal vez necesitemos añadir algo de aceite de oliva virgen extra si con la grasa del guiso no resulta lo suficientemente suave la masa, pero muy poco. Pudiera ser también que necesitáramos añadir algo de harina si continuara estando pegajosa después de su amasado, pero lo normal es que esté en su punto. Si te excedes con la harina quedará una masa dura.
SÉPTIMO.- Formamos una bola con la masa y la metemos en el bol con una pizca de harina en el fondo y cubrimos con un paño húmedo (no mojado). La dejamos reposar un mínimo de 30 minutos, aunque 45-60 será mejor si la temperatura de la habitación es inferior a 24ºC. Habrá doblado su volumen aproximadamente, pero si no ha crecido tanto, no te preocupes…. siempre que las cantidades sean correctas.
OCTAVO.- Corta la masa en dos partes iguales. Ahora tomamos una de ellas y la extendemos bien con el rodillo sobre la encimera espolvoreada con un poco de harina. Le damos forma rectangular ( o circular, si lo prefieres). Estira bien hasta que quede de un grosor nunca superior a unos 3-4 milimetros.
NOVENO.- Coloca un papel vegetal sobre la bandeja del horno. Puedes humedecer la base de la bandeja para que el papel se adhiera a ella y no se mueva. Ayúdate del rodillo, enrollando un poco la masa en él para transportarla a la bandeja. Colócala bien y vuélvela a estirar un poco si es que encoge.
DÉCIMO.- Vuelca el pisto sobre la base de la empanada y distribúyelo bien por toda su superficie, procurando evitar los extremos ya que la grasa nos impediría luego unir y sellar la parte de arriba.
UNDÉCIMO.- Haz lo mismo ahora con la parte superior y colócala sobre la inferior. Estira bien y corta los excesos si fuera el caso, pero no te vayas a quedar corto. Y ahora, toma un pellizco de la parte inferior estírala con un pequeño giro y móntalo sobre la parte superior, aplastándolo para que se unan las dos y vayan sellando. Hazlo por todo el perímetro asegurándote que no se sale el relleno y queda bien cerrado.
DUODÉCIMO.- Presiona ligeramente con la palma de la mano sobre toda la empanada para que el relleno quede mejor distribuido en su interior. Pínchala por toda la superficie con un tenedor y hazle un pequeño corte a la masa en medio para evitar que suba y se hinche. Píntala con huevo batido para que se ponga dorada y para que selle bien el cierre.
DECIMOTERCERO.- Horno precalentado a 220ºC calor arriba y abajo y lo bajamos a 180ºC a los 2 minutos aproximadamente. El tiempo es a ojo pues depende mucho de cada aparato, pero en unos 25 minutos estará lista. Sácala y déjala reposar una hora por lo menos.
Es importante el reposo para que se temple por dentro y las grasas se solidifiquen un poco. Cúbrela con papel de cocina o un paño (nunca con plástico) y no la metas en el frigorífico. Puedes tomarla templada, pero si aguardas unas tres horas, será inmejorable. H1805/R2509
INGREDIENTES: 2 rebanadas de pan de molde gruesas, jamón cocido (si es ahumado, mejor), queso fundible para rallar: Gruyere, Emmental, Cheddar, Gouda o Maasdam, o una buena mezcla de todos o algunos de ellos, salsa bechamel.
PRIMERO.- El primer paso es hacer una salsa bechamel como te explicoaquíy que puedes darle más sabor si utilizas aceite de oliva virgen extra en el que hayas frito bastante ajo en láminas a baja temperatura. Ojo con las cantidades porque si es para 1 sandwich no debes poner más de 20 gramos de harina por cada 100 cc de leche. No olvides la nuez moscada, la sal y la pimienta, pero no abuses de las especias porque taparás el sabor del jamón. Una vez hecha, tápala para que no se reseque la superficie y déjala templar.
SEGUNDO.- Mientras enfría la salsa bechamel, vamos con el queso. Aunque parece ser que en su origen, los franceses lo hacían con Gruyère, yo lo hago mezclando dos o más tipos con la única condición de que fundan bien. No obstante, puedes utilizar el que más te guste y rallarlo o incluso comprarlo ya rallado. Vamos precalentado el horno a 200-210ºC con ventilación y calor arriba y abajo.
GruyereCheddar
TERCERO.- Toma una rebanada de pan de molde gruesa; unta sobre ella una capa fina de salsa bechamel y cúbrela ahora con el queso recién rallado. Presiona suavemente con la palma de la mano o con una paleta para compactar.
CUARTO.- Pon sobre el queso una buena capa de jamón. Ya he comentado que si es ahumado o braseado es mucho mejor porque es el ingrediente con sabor “más débil” y de este modo lo potenciamos un poco. Procura cortarlo al tamaño de la rebanada para que no sobresalga de ésta y como te digo… sé generoso.
QUINTO.- Otra capa de queso rallado sobre el jamón y presionamos nuevamente para compactarlo.
SEXTO.- Untamos la otra rebanada de salsa bechamel (sin abusar) y la colocamos encima, dejando la parte untada en su interior.
SÉPTIMO.- Nueva capa fina de bechamel en la parte superior, tras lo cual cubrimos todo con una capa abundante –ahora sí- de queso rallado.
OCTAVO.- Usa una fuente o un plato aptos para horno; humedécelo ligerísimamente y pon sobre él un papel de hornear. Verás que al empapar el papel no se moverá y ya podrás colocar ahí el Croque Monsieur.
NOVENO.- Lo metemos en el horno y bajamos su termostato a 180ºC. Unos 15 a 17 minutos vigilándolo siempre para que el queso no se achicharre. Basta que funda por dentro y se gratine por fuera. Déjalo reposar cinco minutillos para no quemarte la boca y poder disfrutarlo, porque vale la pena. H1803/R2109
INGREDIENTES: 1 envase de nata para montar de 35% M.G.(materia grasa) y media cucharadita de sal.
Para celiacos, utiliza biscotes sin gluten
PREVIO.- Llevaba mucho tiempo rondándome la cabeza la idea de hacer queso cuando hace ahora un año que me decidí y me resultó sorprendente lo fácil que es si se trata de un queso fresco. Es evidente que no estaba pretendiendo hacer ninguna de esas maravillas que hay en el universo de los quesos, sino más bien, aproximarme a él. Pues bien, si aquello resultó fácil, ni os cuento lo simple que es hacer mantequilla… Bueno, sí os lo cuento porque para eso estamos aquí. Tomad nota…
PRIMERO.- Compra, tal y como he puesto más arriba, un brick de nata para montar. Es importante que contenga la mayor cantidad posible de materia grasa porque esa será nuestra mantequilla. Un 35% está bien, aunque sería el mínimo.
SEGUNDO.- Métela en el congelador unos 20 minutos y aprovecha para lavarte muy bien las manos y el entorno en el que te vas a mover. En cocina hay que ser extremadamente limpio, pero si hablamos de productos frescos, hay que serlo de un modo escrupuloso.
TERCERO.- Echa la nata en el robot o batidora de varillas y disponte a montar la nata, pero no eches azúcar como sería lo habitual y agrega en su lugar media cucharada de sal (tamaño café). Cuando compro mantequilla, siempre la escojo “con sal” porque me encanta, pero si no es tu caso, no se la pongas. Sin más.
CUARTO.- Batimos exactamente siguiendo las instrucciones del aparato para montar natas. Aquí no puedo orientaros mucho porque cada fabricante tiene sus recomendaciones. Si es con varilla, ponte a ello y no pares hasta que la nata haya tomado cuerpo. Si buscáramos rellenar de nata un brazo de gitano, pararíamos en este momento porque ya estaría montada. Es algo casi mágico porque la estás viendo girar completamente líquida, y en un pestañeo, toma cuerpo y se pone súper densa. Bueno, pues lo único que hay que hacer ahora para pasar de nata a mantequilla es… seguir batiendo. Sigue durante un par de minutos más hasta que veas que la grasa se ha vuelto densísima y grumosa, ya que se ha desprendido del suero.
QUINTO.- Toma un trapo de cocina de algodón limpio (muy limpio), sacúdelo fuerte y comprueba que no tiene nada adherido por electricidad estática. Colócalo como fondo en una fuente.
SEXTO.- Vuelca todo el contenido del vaso batidor sobre este trapo dentro de la fuente. Caerá todo el suero líquido y luego la grasa apelmazada en grumos grandes. Ese suero que ahora no nos interesa, tiene múltiples usos, así que no lo tires.
SÉPTIMO.- La mayor parte del suero traspasará las fibras del algodón, pero hemos de sacarlo todo, así que toma el paño por sus cuatro esquinas y ciérralo dando vueltas como si se tratara del envoltorio de un caramelo. Presiona fuerte para que escurra el suero que aún le queda. Comprobarás que con la presión, la mantequilla atraviesa los pequeños orificios del tejido.
OCTAVO.- Mételo en el frigorífico unos 30 minutos para que se endurezca un poco con el frio y mientras tanto, busca un recipiente pequeño donde quepa el volumen que hay ahora dentro del paño. Procura que sea de fondo liso para que podamos desmoldarlo bien. Para facilitar esta operación, puedes poner un film de cocina de lado a lado que luego nos permita tirar de ambos extremos del fondo hacia afuera.
NOVENO.- Sácalo de la nevera y mételo en el molde. Presiona fuerte porque aún habrá algo de suero que brotará hacia fuera, y asegúrate de que no quedan huecos de aire en medio. Alisa la superficie de arriba, tápalo y mételo a refrigerar de nuevo durante unas horas más para que la grasa solidifique.
DÉCIMO.- Desmolda con cuidado y pásalo al plato (o mantequera) para servir. Es evidente que si no necesitas una presentación especial y es para uso familiar, no tienes porqué desmoldarlo ya que ahí se conservará mucho mejor. La mantequilla con sal dura mucho más tiempo que la que no la tiene y en términos generales hablamos de entre 3 y 5 meses. La mantequilla vieja se pone rancia. Lo notarás en el sabor, pero tampoco le daría yo más importancia. Procura tenerla bien tapada y disfrútala. Esta mantequilla es básica, pero puedes aromatizarla con ajo, orégano, romero u otras hierbas agregándolas muy trituradas al batir la nata. Producto sin gluten, pero ten la precaución de poner pan o biscotes libres de esta proteína. H1803/R2201/R2511
INGREDIENTES: Escabeche: 2 kg mejillones gallegos, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, pimienta negra en grano, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, 125 ml de vino blanco, 250 ml de vinagre de manzana, 3 hojas de laurel, sal. Para la masa: 500 g harina de fuerza, 25 g levadura prensada (fresca), 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de sal, 200 cc agua, 15 cucharadas soperas de aceite del escabeche y 1 huevo.
PREVIO.- De entre las empanadas gallegas de atún, lomo, pulpo, almejas, zamburiñas, berberechos, mejillones…etc, es esta última la que menos me atrae porque me da la sensación de que el producto pierde mucho sabor. En fin; manías de uno… pero ¿Y si la rellenamos de mejillones de lata en escabeche?… y ya puestos, ¿y si escabechamos nosotros los mejillones?. Si no te apetece o tienes prisa, hazlo con los de lata, pero los caseros quedan genial.
PRIMERO.- Con un par de días de antelación (como mínimo) cocinaremos los mejillones para que tomen sabor del escabeche. Sigue los pasos de la receta “Mejillones en escabeche” que encontrarás en la sección de pescados y mariscos. Sólo dos diferencias y un matiz entre esa receta y lo que debes hacer ahora: una; las cantidades especialmente la de mejillones, ya que para que nos salga suficiente cantidad para cubrir la empanada necesitaremos 2 kilos con su concha para que nos queden unos 700 gramos netos de carne de mejillón ya cocinado al vapor. Y dos; que queremos la cebolla y el ajo no tan picados. Necesitamos trozos más gruesos, como los de un sofrito normal, para que podamos notarlo en la empanada. Y el matiz: usa una pequeña red si te es posible para echar los granos de pimienta al guiso y poder eliminarlos luego de una sola vez en lugar de tener que “pescarlos” uno a uno. Yo tengo una bolsita hecha como la de los garbanzos, pero muy pequeña, que encargué con esta idea a mi proveedora de ganchillo, mi querida suegra. Os pongo algunas fotos del proceso, pero mira la receta de los mejillones en escabeche. Una vez hechos, tápalos bien y mételos en el frigorífico un par de días procurando que todos ellos estén completamente sumergidos en el escabeche.
SEGUNDO.- Lo primero, saca los mejillones en escabeche de la nevera y échalos con su cebolla y su ajo en un colador fino sobre un recipiente para que escurran.
TERCERO.- Y mientas tanto, vamos con la masa. Usa un bol grande y echa la harina haciendo una especie de cráter en el medio como si fuera un volcán y pon en él la levadura bien desmenuzada, la sal, el pimentón, las 15 cucharadas del escabeche, procurando tomarlas de la superficie para que en su mayoría sea aceite del guiso. Casi inevitablemente, caerán también pequeños trozos de cebolla, pero no te preocupes porque formarán parte de la masa aportando sabor.
Y por último, echa despacito el agua (tibia, no caliente).
CUARTO.- Con una cuchara de cocina empieza a echar harina desde el borde exterior sobre el cráter que contiene el resto de ingredientes. Mezcla y amasa dentro del bol todo lo que te sea posible porque de momento será una masa muy pegajosa.
QUINTO.- Continúa amasando ya sobre la mesa de trabajo. No hace falta que enharines la superficie ya que la grasa que contiene la masa impedirá que se pegue. Trabájatela bien, con ganas durante un ratillo hasta que se integren todos los ingredientes y adquiera una consistencia compacta, uniforme y elástica. Si lo has hecho bien y has amasado durante al menos 5-7 minutos seguidos, no necesitará nada más, pero si no, necesitará algo más de harina o agua si quedó pegajosa o seca, respectivamente. Dale forma esférica, déjala de nuevo en el bol y cúbrela con un paño para que repose durante unos 40 minutos aproximadamente. En ese tiempo habrá duplicado su volumen (más o menos… tampoco te agobies si no crece tanto).
SEXTO.- Y vamos al lío: corta la masa en dos partes iguales y vamos a estirar una de ellas. Para que te sea más fácil de manejar, hazlo con rodillo y sobre un papel de horno extendido. Estírala y dale forma rectangular hasta que quede de un grosor de unos 4 milímetros aproximadamente. Si la dejamos muy gruesa, crecerá en el horno y será demasiado pan. Verás que tras estirarla, tenderá a encoger y volver a su ser. Eso te dirá que tiene la textura adecuada. Insiste con el rodillo hasta que quede bien estirada. Tomándola por el papel de horno pásala a la bandeja del horno (con papel y todo).
SÉPTIMO.- Ahora reparte por toda la superficie los mejillones, cebolla y ajo del escabeche, respetando un mínimo de perímetro exterior para que no se engrase y se una bien a la parte de arriba cuando cerremos. Como la mayoría del líquido se habrá escurrido, que no te importe que caiga algo sobre la masa, pero no añadas.
OCTAVO.- Haz la misma operación con la otra mitad de la masa y cuando esté bien estirada utiliza el papel de horno para cogerla y volcarla sobre la parte de abajo. Retira el papel y procura casar la tapa con la parte de abajo uniendo los bordes, apretándolos y dando un giro como si fuera un pellizco. Pon cuidado en que quede bien cerrada por todas partes y que no se manche con la grasa del relleno ya que podría abrirse en el horno.
NOVENO.- Una vez sellada, usa las dos manos presionando ligeramente sobre la tapa para que el relleno se compacte un poco y se distribuya bien. Hablo de una presión muy ligera, no vayas a romper la masa que, una vez estirada, tiene muy mal arreglo.
DÉCIMO.- Usa un tenedor para hacer pequeñas punzadas sobre la masa para evitar que crezca demasiado en el horno. Haz un pequeño agujero en el centro con el mismo objetivo.
UNDÉCIMO.- Pinta toda su superficie con huevo batido y métela en el horno precalentado a 200ºC, calor arriba y abajo con ventilación, durante unos veinte minutos. Pero no te ajustes con exactitud a este tiempo ya que depende de tu horno. Cuando veas que la masa se ha cocido y haya tomado un tono dorado, o esté a tu gusto, puedes apagar el horno, abrir su puerta y dejarla reposar allí una media hora. Procura no estar abriendo el horno mientras cuece y tampoco la achicharres.
Sin ninguna duda, a mi me gusta muchísimo más cuando está fría, e incluso al día siguiente, porque la grasa se solidifica y la hace más compacta, pero eso va en gustos. Y por último, te diré que esa salsa de escabeche sobrante no debe ir a la basura en ningún caso así que, dale cualquier uso que se te ocurra y en el último de los casos…. con pan. H1712/R2505
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 200 gr queso parmesano, 140 gr mantequilla, 200 gr harina de trigo, sal, orégano, y pimienta negra molida.
PRIMERO.- Para hacer este snack, lo primero será sacar la porción ya pesada de mantequilla de la nevera un par de horas antes. Cuando esté más blanda, échala en un bol grande y usa la mano aplastando bien cada pellizco para que tome la consistencia de una crema. No aceleres el proceso calentándola porque se licuará. Pretendemos una textura totalmente descompactada y maleable, pero no líquida.
SEGUNDO.- Ahora ralla el queso procurando que no queden trozos. Evidentemente, la otra opción es comprarlo ya rallado, pero el aroma –incluso ya cocinado- jamás será el mismo. De todos modos en ese caso, que no sea de grano demasiado grueso.
TERCERO.- Echa el queso en el bol poco a poco y ve mezclándolo con la mantequilla hasta que quede una masa bastante compacta.
CUARTO.- Vuelca una cucharada de postre de orégano seco sobre una tabla de cocina y aplástalo bien con la cuchara hasta que se triture y nos quede un polvo algo grueso. Agrégalo al bol junto con una cantidad prudente de pimienta negra molida y sal. Insisto en la prudencia, particularmente respecto a la sal, ya que el queso parmesano es bastante salado.
QUINTO.- Ahora pon la harina en un colador fino, colócalo sobre el bol y dale pequeños golpes laterales para que ésta caiga ya tamizada sobre la masa. Trabájatela bien (a mano) de forma que los tres ingredientes se homogeneicen y nos quede ya una masa definitiva. Te va a dar la sensación de que le falta líquido o grasa, porque es muy poco maleable, pero no te equivoques; es así de seca y de quebradiza.
SEXTO.- Extiéndela sobre una superficie ligerísimamente enharinada. Se romperá una y mil veces pero a base de juntarla otra vez y presionarla, volverá a unirse. Armándote de paciencia, usa un vaso pequeño o un cortador de pasta si lo tuvieras para cortar la masa dando forma a cada galleta y recógelas con una espátula fina para que no se rompa. Pon un papel de horno sobre la bandeja y colócalas una a una con mucho mimo.
SÉPTIMO.- Precalienta el horno a 180ºC con ventilación y hornea durante unos 15 a 18 minutos. Si tienes dudas una vez estén doradas por fuera, saca una y pártela por la mitad de forma que si el interior está seco y de color uniforme, ya estarán cocidas. Si por el contrario ves que el corazón de la masa está aún cruda y de un color más oscuro, deberás tenerlas un ratillo más. No hay más secretos.
OCTAVO.- Sácalas del horno, déjalas enfriar del todo y que reposen unas tres horas protegidas de la humedad para que queden crujientes. Espero que disfrutes de este snack acompañado de una buena cerveza. H1709
gluten, pero ten la precaución de poner pan o biscotes libres de esta proteína. H1803/R2201/R2511 
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 