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ROLLITOS DE SALMÓN

INGREDIENTES:  Para 20/22 unidades: 3 Tortillas de maíz, 100 grs salmón ahumado, 100 grs gulas, 100 grs espinacas frescas, 100 grs queso blanco de untar 0% grasa.

PREVIO.- Es importante que las tortillas sean lo más recientes posible para que conserven su humedad y, por tanto, su elasticidad. Si tienen ya un tiempo, dales otro uso porque comprobarás que están mucho más secas y quebradizas, y eso es un inconveniente para esta receta.

Como ves, yo te propongo usar tortillas de maíz porque no contienengluten y son aptas para celiacos, pero si no te es necesario, puedes usar las de trigo, que son algo más manejables porque son más elásticas.

PRIMERO.- Unta el queso sobre la tortillita de un modo más generoso que escaso, pero deja sin untar 1 cm de la circunferencia exterior para evitar que rebose al enrollarla, pues nos dificultaría dejar el rollito bien cerrado.

SEGUNDO.- Coloca  las lonchas de salmón sobre la tortilla respetando también el borde exterior. Corta las lonchas si es preciso para adaptarlas al espacio que vaya quedando libre.

TERCERO.- Distribuye las gulas por toda la superficie encima del salmón. No pongas demasiadas pero que queden bien repartidas.

CUARTO.- Pica las espinacas en tiras o trozos pequeños y repártelas igualmente encima de todo, respetando como siempre los bordes. Las cantidades de todos los ingredientes deben ser moderadas para poder enrollar la tortilla.

QUINTO.- Ahora toma la tortilla por el borde con las dos manos y ve enrollándola lo más ceñido posible, es decir, que no tenga ninguna holgura. En cuanto hayas dado ya una vuelta, empieza a presionar todo. Da otro giro y presiona bien por toda su longitud, procurando que la presión sea uniforme y se vaya compactando bien sin que se rompa la tortilla y sin que se salgan los ingredientes por los dos extremos. Una vez hecho el rollito, pondremos el cierre hacia abajo y presionaremos de forma uniforme una vez más para terminar de compactar.

SEXTO.- Con mucho cuidado para que no se desbaraten, corta cada rollito en varios trozos de una anchura de unos 2,5 cm, despreciando los extremos para que el corte sea similar en cada pieza. Como estarás comprobando, la compactación es fundamental para que no se desmembre al cortar.

SEPTIMO.- Colócalos todos en una fuente con el relleno hacia arriba procurando que no pierdan su compactación y se nos abran.  Se trata de una receta de canapé apta paraceliacos, ya que carece de gluten siempre que la tortillita sea de maíz.

VARIEDADES: Puedes prescindir de las gulas y sustituir las espinacas por canónigos y rúcula. Otra opción si no te gusta el pescado es mantener todos los ingredientes básicos y sustituir el salmón y las gulas por jamón de York o de pavo. Te quedarán unos rollitos fantásticos para alternarlos con los de salmón para que tengas de todo. Y así, todas las variedades que se te ocurran. A mí me encanta poner crema de roquefort, que le da ese sabor tan especial, aunque será bastante más calórico. H1601/R2307.

CAMELITOS

INGREDIENTES: Sobras de carne asada (normalmente, redondo de ternera), 1 cebolleta, aceite de oliva virgen extra, margarina, harina, nuez moscada, pimienta negra molida, 1 pastilla de concentrado de carne, 2 ó 3 huevos, pan rallado y sal.    

PREVIO.- Los Camelitos se hacían en casa de mis abuelos paternos en el Madrid de la posguerra. Las carencias de la época obligaban a agudizar la imaginación y de un mismo producto, por ejemplo un pollo, salían menús para toda la semana. Pues como digo, los camelitos tocaban al día siguiente de tomar una carne siempre que hubiera sobrado algo, pero no bastante para todos. No estoy muy seguro pero creo que el término fue acuñado por mi abuelo (a quien yo se lo oí decir), al comprobar que su gran aspecto era un camelo ya que no se correspondía con lo vano de su contenido. Pero “llenaba”, que de eso se trataba. Y si aún no había bastante, se cocían un par de huevos que se hacían de la misma forma y se incorporaban a la fuente, de forma que no se distinguía cuál era de carne y cuál de huevo. Pasada la posguerra ya se hacían siempre con sobras de asados de ternera, que son los  que tomé yo en casa de mis padres y que hago ahora yo en la mía. A ver si los hacen alguno de mis hijos y será la cuarta generación haciendo camelitos.

PRIMERO.- Tomamos el trozo de carne asada sobrante del día anterior y vamos haciendo lonchitas pequeñas, pero no muy finas para que aporten consistencia. Dado que es el final de la pieza, será la parte menos jugosa.

SEGUNDO.-  Tal y como he explicado en el previo, se complementaba con huevo, así que vamos a hacerlo al modo tradicional. Pon a cocer un par de huevos en agua que les cubra y 10 minutos desde que hierva.
TERCERO.- Haz una bechamel en la sartén. Sofríe la cebolleta picada muy finita en aceite de oliva y margarina a partes iguales. Una vez estofada se añade la harina y la rehogamos un rato removiendo con la cuchara de madera para que pierda su sabor a crudo; y a fuego moderado porque en este caso no queremos que se tueste mucho. A continuación se va añadiendo leche sin dejar de remover con la varilla para que no haga grumos.

CUARTO.- Añádele ahora una pastilla de caldo concentrado, pimienta negra molida y nuez moscada rallada. Cuidado con la sal, porque el concentrado es ya fuertecito, pero todo el aderezo de la salsa bechamel ha de ser al gusto, teniendo en cuenta que el camelito no va a saber a mucho más que lo que pongas ahora. Ha de tener una consistencia espesa,  algo menor que la de las croquetas.

QUINTO.- Terminada la bechamel, la dejamos reposar unos cinco minutos para que espese algo más y a continuación iremos envolviendo en ella cada rodajita de huevo o de carne. Para ello, sujeta con un tenedor las rodajas y deposítalas en la bechamel,  poniendo un poquito de esta por encima hasta que las cubra y volviéndolas a sacar con el tenedor. Según vayan estando envueltos en bechamel, los colocamos en una fuente plana para que vayan enfriando. De este modo serán fácilmente manipulables, sin que se deshagan.

Envuelve los pedazos de carne o de huevo en la bechamel y déjalo enfriar para que solidifique
Pásalos por huevo batido
Ahora reboza en pan rallado.

SEXTO.- Ahora que ya están fríos, la bechamel está más sólida y consistente, por lo que ya podemos rebozarlos en huevo primero y en pan rallado después, para freírlos en abundante aceite de oliva, hasta que queden doraditos, pero no los tengas demasiado tiempo porque el relleno ya está cocinado. Como todos los fritos, ponlos a escurrir en papel absorbente. H1512/R2401

HUMMUS

INGREDIENTES: 600 gr garbanzos (una vez cocidos), 3 cucharadas de tahini, 3 dientes de ajo, zumo de 1 limón y medio, 150 cc aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita rasa de comino molido, pimienta negra molida, pimentón (dulce o picante), sal. Para cocer los garbanzos: (si quieres aprovechar y hacer un caldo): 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 hueso de ternera, 2 contramuslos de pollo.

PREVIO.- El hummus no es una salsa ni se usa para “acompañar” otros platos, sin embargo “acompaña” cualquier mesa -rica o pobre- en Oriente Medio y mediterráneo oriental. Es un entrante, un aperitivo, un “eso que te tomas a cualquier hora”. Es muy sano, pero nada ligero. Es energía pura… o lo que es lo mismo: engorda una barbaridad y viene adornado con esa cualidad tan propia de las legumbres que transforma la energía sólida en gaseosa. Ah!, y no te pases con él si te lo ponen de aperitivo, porque puede que ni pases al primer plato.

Otra cosilla: es perfecto para dietas sin gluten si el acompañamiento es con panes especiales elaborados sin esta proteína presente en el trigo, la cebada y algunos cereales más. Si vas a tener algún comensal enfermo celiaco, elimina el pan de trigo de la mesa para evitar contaminaciones cruzadas. Hoy en dia hay panes, piquitos y colines en el mercado elaborados sin gluten que son muy buenos y muy apropiados para acompañar este plato.

PRIMERO.-  Hay que poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Unas diez horas como mínimo.

SEGUNDO.- Vamos a cocer los garbanzos de forma que tomen un buen sabor del caldo, así que echa en la olla el hueso de ternera, los contramuslos, las zanahorias peladas y la cebolla. Llena de agua la olla teniendo en cuenta que tendremos que meter luego los garbanzos,  y el volumen total no podrá exceder del 80% del de aquella, para que no se obstruya la válvula. Ponla sin cerrar a fuego fuerte hasta que hierva.

Aprovechar la cocción de los garbanzos para enriquecerlos con carne, es sólo una opción. Forma parte de mi idea de cocina de ahorro y aprovechamiento, pero en lo que a esta receta se refiere, es totalmente prescindible.

TERCERO.- Mientras, escurre los garbanzos y mételos en una red de cocción para que no se mezclen con lo demás. Una vez que alcance el hervor, introduce la malla de los garbanzos. Debe echarse siempre sobre agua ya hirviendo. Es una legumbre que se echa en caliente y que no debe interrumpirse su cocción.

CUARTO.- Habrá que quitarle la espuma que aparecerá flotando en la superficie. Son impurezas que debemos desechar. Cierra la olla y cuando sople la válvula, tenlos unos 35 minutos si es olla rápida y 60 si es clásica express.

QUINTO.- Transcurrido el tiempo, abre la olla con cuidado una vez haya perdido la presión. Saca la malla de garbanzos a un bowl para que escurran y se templen. Pasa el pollo y las zanahorias a una fuente y cuela el caldo. Todo esto, que no nos sirve para el Hummus, lo reservaremos para otro momento.

SEXTO.- Ya templados los garbanzos, los echaremos en el vaso batidor junto a los ajos, la tahina y el zumo de limón. Empieza a batir despacio echando poco a poco el aceite, no solo para que se haga la pasta de garbanzo y emulsione, sino para que lubrique y no se pare (o trabaje en vacío) la batidora o el robot debido a la excesiva densidad. Mientras bates, adereza ahora con sal, pimienta y el comino molido.

SÉPTIMO.- Cuando se haya hecho una crema espesa y uniforme pero ligera, pásalo a un cuenco y adórnalo con pimentón, dulce o picante, según los gustos (aunque le va más el segundo…) y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Cuando digo que la crema debe ser espesa y uniforme, pero ligera, quiero decir que debe alcanzarse una textura muy próxima a la de una mousse de chocolate. No tan espumoso, pero sí parecido. Puedes tomarlo con palitos de zanahoria, piquitos de pan, pan de pita, patatas chips o cualquier otro snack que no aporte sabor intenso y recuerda lo que he comentado en el PREVIO respecto a los acompañamientos sin gluten.

Este es un hummus lleno de sabor, aroma y suavidad, pero si tienes prisa, puedes hacerlo en 5 minutos con garbanzos envasados ya cocidos. Solo debes aclararlos muy bien para eliminar cualquier residuo del liquido acuoso en el que viene envasado. Te puede sacar de un apuro rápidamente. H1512/R2109

BOCATA AMERICANO

INGREDIENTES: 2,5 kg de pierna de cerdo deshuesada, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 300 grs de salsa barbacoa (ahumada), medio vasito  de vinagre,  80 grs. azúcar moreno, 1 cucharada (café) de café soluble instantáneo,  1 cucharadita de comino molido (moka), 1 cucharadita (moka) de cayena molida, 1 cucharada (café), 2 cucharadas (soperas) de mostaza americana, 1 cucharada (café) mostaza Louit, 2 cucharadas (soperas) de Salsa Worcestershire (Perrins), 1 cucharada (sopera) pimentón dulce. Pan de viena o tipo chapata individual.

PREVIO.- No se puede decir que Estados Unidos destaque por su gastronomía. Sería un profundo atentado al buen gusto y una falta de respeto a todos los países europeos mediterráneos que sí destacan por ello. Pero como en cocina es imposible hacerlo todo mal, los norteamericanos han sabido dar con uno de sus bocadillos, de esos que les hacen engordar hasta lo mórbido, pero que es una verdadera delicia. Yo lo he llamado el “bocata americano”.
Y para ello utilicé primero carne de vaca y salió estupenda, pero consciente de que el sabor dulzón de la salsa le va más a la carne de cerdo, opté por probarlo con una pierna deshuesada y creo que fue un completo acierto.

PRIMERO.- En grandes superficies venden las piernas de cerdo ya deshuesadas y a un precio estupendo. Busca la más pequeña que encuentres o corta una reservando el resto para otro guiso. Lávala bien al chorro de agua procurando quitarle coágulos y restos de grasa, especialmente por la parte interior. Sécala con papel absorbente.

SEGUNDO.- Ponle sal y dórala por delante y por detrás en una cacerola que tenga tapa,  en la que quepa la pieza sin tener que retorcerla. Sácala y reserva.

TERCERO.- Sobre ese aceite, echaremos las cebollas picadas y los ajos en trozos pequeños hasta que se pochen bien. Nada más echarlo, remueve bien el fondo con la paleta de madera para desprender del fondo la zurrapa que ha dejado la carne de forma que pase a formar parte de la cebolla.

CUARTO.- Mientras se pochan la cebolla y el ajo, vamos a hacer la salsa, pero primero ve precalentando el horno a 200ºC.  La elaboración no tiene ni misterio ni técnica, ya que consiste simplemente en mezclar todos los ingredientes en frío y remover (o batir) hasta que sean un solo cuerpo. Echamos en un bol, y no necesariamente por este orden, la salsa barbacoa, el azúcar moreno, la cucharada  de café soluble instantáneo (Nescafé), el comino y la cayena molidos, las dos mostazas, el vinagre, la salsa Perrins y el pimentón. Remueve y mézclalo todo bien.

QUINTO.- Procurando evitar el aceite,  echa la cebolla y el ajo pochados sobre la salsa y remueve bien. Vuelve a poner la carne en la cazuela  y vierte sobre ella toda la salsa procurando que le caiga por encima en toda su superficie. Ponle la tapa y mételo en el horno bajándole de inmediato la temperatura a 160ºC. Así lo tendremos una hora.

SEXTO.- Baja la temperatura a 140ºC y  tenlo una hora y media más. El resultado será una carne llena de aroma  tan cocida y tan lentamente que estando jugosa,  se deshilacha simplemente con un tenedor. Si no es así, vuelve a meterlo en el horno y controla.

SÉPTIMO.-  Desmenuza la carne con el tenedor formando hebras y las echas en una fuente. Verás que lo que era una salsa muy consistente, ahora es más líquida pues la carne ha aportado parte de su jugo, así que la pondremos al fuego un rato para que reduzca y se vuelva algo más trabada y espesa.  Vuelca la salsa sobre la carne.

OCTAVO.-  Corta el pan por la mitad, tuéstalo un poco y rellénalo con la carne. Ponle salsa porque te aseguro que te va a valer la pena. Es un bocata espectacular. H1511/R2107

EMPANADA DE MORCILLA ASTURIANA

INGREDIENTES: 3 ó 4 morcillas asturianas frescas, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 calabacín, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, comino molido. Para la masa;  500 grs harina de fuerza, 100 cc de agua tibia, 100 cc de caldo graso de la verdura, 20 grs de levadura prensada,   1 cucharadita de sal.

PRIMERO.- Cortar la cebolla en trozos pequeños y ponerla a rehogar en aceite de oliva virgen extra. Mientras se rehoga suavemente, iremos cortando el resto de verduras y las iremos echando por este orden: ajo, pimientos y calabacín. Haremos un pisto parecido al que tengo escrito (pisto manchego) pero sin tomate, y aderezado solo con sal,  pimienta negra molida y una punta de comino molido.

SEGUNDO.- Mientras tanto, pondremos las morcillas a hervir durante unos cinco a siete minutos para desgrasarlas un poco. No olvidéis hacerles unos pequeños orificios a su piel con la punta de un cuchillo fino o un palillo. Luego les haremos un corte longitudinal a la piel para extraer todo el relleno, que desgranaremos un poco con las manos para descompactar los trozos más grandes.

TERCERO.- Una vez hecho lo anterior, colaremos y escurriremos bien el líquido graso acumulado y obtenido de la verdura y lo reservaremos sin refrigerar. Ahora, bien podemos mezclar el pisto escurrido con la carne de la morcilla y rehogarlo unos 5 minutos a fuego muy lento para que se mezclen sus sabores, o bien podemos dejar que se integren ellos solitos en el interior de la empanada al cocer en el horno. Apaga el fuego y deja enfriar sobre un colador para que escurra aún más.

CUARTO.- Para la masa, poner la harina en un bowl de cristal. Añadir la sal, desmenuzar la levadura y mezclar bien. Hacer un montón con ella y vaciar el centro a modo de volcán donde echaremos poco a poco el agua tibia y 100 cc del caldo sobrante de hacer la verdura que teníamos reservado. Mezclarlo poco a poco con una cuchara de palo hasta que resulte impracticable, y luego amasar a mano ya sobre la encimera espolvoreando sobre ella un poquitin de harina. A base de amasar, hemos de alcanzar una textura de masa suave que no se nos pegue. Debe ser una elasticidad manejable, es decir que cuando la estiremos, tenga cierto retorno pero no demasiado. Para alcanzar este punto, hay que manejarse a ojo, añadiendo cantidades mínimas de harina o caldo según veamos, aunque con las proporciones dadas, no deberías necesitar ni una cosa ni otra. Unas gotas de aceite de oliva, si acaso. Envolverla en film y dejarla reposar una hora. No es preciso conservarla en la nevera.

QUINTO.- Transcurrido este tiempo, cortaremos la masa en dos trozos iguales y extenderemos uno de ellos sobre la encimera ligeramente enharinada y lo transportaremos a la bandeja del horno previamente engrasada.

SEXTO.- Pondremos sobre la masa el relleno que teníamos guardado procurando repartirlo uniformemente por toda la superficie. Puedes mezclar morcilla y verduras y extenderlo o poner primero la verdura y encima la morcilla desgranada.

SÉPTIMO.- Extenderemos el resto de la masa con el rodillo y nos ayudaremos de él para colocarla cubriendo la empanada y procurando cerrarla bien a lo largo de todo su perímetro para que no perdamos ni jugo ni relleno. Si parte de ese jugo se mete en «la zona de cierre», nos costará más el sellado porque la grasa impedirá la unión de la parte de abajo con la de arriba. Yo cierro a base de pellizcos con medio giro, pero esto lo dejo a criterio de cada uno.

OCTAVO.- Pinchar toda la superficie superior con un tenedor para que no suba la masa demasiado ni se hinche como un globo. Decórala con restos de masa si te apetece, píntala entera con huevo batido y métela en el horno precalentado a 220ºC para bajar a 180ºC de inmediato. Hornear hasta que tome color dorado. Si tu horno es muy fuerte, bájalo un poco más para evitar que la masa quede cruda.

NOVENO.- Sácala del horno y píntala de nuevo con un poco de aceite de oliva virgen extra. Muy poco eh?!!, que no queremos poner más grasa de la necesaria. Esto ayudará a que no se desmigue.

DÉCIMO.- Ah, no la guardes en la nevera; y ello por tres razones: la primera, porque la grasa se solidificará y perderá jugo y suavidad; segundo, porque el pan cogerá humedad y se pondrá correoso; y tercero, porque no le hace ninguna falta.

Creo que estará muchísimo más rica si la tomamos templada o fría del tiempo. Cúbrela con papel o un trapo (nunca plástico). Y al día siguiente… inmejorable.! H1511/R2509

PASTEL DE SALMON AHUMADO

INGREDIENTES:  350 grs salmón ahumado, pan de molde sin corteza, 100 grs de pepinillos en vinagre,  media cebolleta, 350 grs de palitos de cangrejo (surimi), mahonesa. Opcional: 50 grs de pimiento morrón.

PREVIO.- Este pastel es sencillísimo de hacer. Todo en frío. Sólo hace falta un mínimo de habilidad, y para evitar problemas de última hora, saca el salmón de la nevera una media hora antes de empezar para que podamos separar sus finas lonchas.

PRIMERO.- Tomamos un molde tipo plumcake.  Yo lo he llegado a hacer en molde de aluminio, de acero antiadherente extensible o de silicona. Cada uno tiene su modo de hacer las cosas. En este caso, tomamos el de aluminio y con las manos bien limpias, engrasaremos el fondo y las paredes con un poco de mantequilla o margarina. Poca cantidad, que no se vea blanquecino sino transparente.

SEGUNDO.-  El siguiente paso es más fácil aún. Picaremos el surimi, el salmón, la cebolleta y los pepinillos en trocitos muy pequeños. Pon estos últimos en un colador pequeño para que escurran. Echaremos todo en un bowl; pondremos unas tres o cuatro cucharadas de mahonesa (casera o de bote… vosotros veréis. Por comodidad, la comprada, pero la casera es de un sabor inigualable). Eso sí, para este plato monta la mahonesa con aceite de oliva muy suave o incluso de girasol. No queremos sabores ni aromas que nos tapen el que da el salmón. Mezclarlo todo bien hasta que se haga una pasta de relleno compacta, como la de la foto.

TERCERO.- Con sumo cuidado y un cuchillo de hoja muy delgada, separaremos las lonchas de salmón del blister. Ya sabéis que la grasa de este pescado hace que se peguen unas a otras y a veces cuesta hasta buscar la línea que separa una de las demás, así que conseguir separarlas sin que se rompan no es tarea fácil.

CUARTO.- Se trata de cubrir el fondo del molde con una capa completa de salmón. No deben montarse unas lonchas sobre otras más que lo imprescindible ya que no se trata de crear una gruesa capa, sino de que cubra todo el fondo que luego será la parte superior. Vamos, lo que el caramelo líquido es a un flan.

QUINTO.- Sobre esa fina capa de salmón pondremos otra capita de mahonesa muy bien extendida y encima de ella iremos poniendo ya un piso de pan de molde.  Cortaremos las rebanadas a medida, teniendo en cuenta que  el molde es más estrecho en el fondo que en la parte superior. Ahora venden el pan sin corteza en rollos largos para poder hacer así los pisos con una sola pieza, pero no es necesario en absoluto.  Presionar ligeramente sobre toda la superficie del pan para ir compactando todo lo que vamos dejando debajo.

SEXTO.- Momento de poner la primera capa de nuestro relleno.  Que tenga un grosor de algo menos de un centímetro. Compactaremos bien con la parte convexa de una cuchara sopera, particularmente por las esquinas y bordes, procurando que tenga una altura uniforme por toda la superficie.

SÉPTIMO.- Nueva capa de pan, presionando con cierta fuerza. Repetiremos el proceso hasta tener un mínimo de dos capas de relleno y terminando con una de pan. Tres capas también está bien aunque será bastante alto.
Pues ya lo tenemos. Pero tan importante es la compactación de todo, que no me basta con haberlo repetido varias veces, sino que ahora cubriremos el contenido del molde con papel de aluminio, papel film o de cualquier otra forma (que sea extremadamente higiénica) para poder poner peso sobre el pastel. Yo pongo un brik de litro y cosas así. No es capricho; el pan de molde puede abrirse y el relleno, particularmente el pepinillo, que es duro y tiende a salirse, dejando huecos. Por eso, si ponemos peso mientras enfría, ayudará muchísimo a tener un desmoldado sin sustos. A la nevera!!.

OCTAVO.- Tras unas horas,  sacar del frigorífico  y esperar unos 5 minutos para que pierda el frío intenso. Así la grasa del salmón y la mantequilla del molde se licuarán un poco, de forma que desmoldar no debe ser un problema, aunque esta operación genera casi siempre bastante estrés.  H1510/R2112

BABA GANOUSH

INGREDIENTES:  3 berenjenas, 3 dientes de ajo,  1 limón, 2 cucharadas soperas de tahina, 120 ml aceite de oliva virgen extra, media cucharadita de comino molido, pimienta negra molida, pimentón dulce y/o picante  y sal.

PREVIO.- El Baba Ganoush es una pasta hecha a base de berenjena que es originaria de Oriente Medio o para ser más precisos, del Mediterráneo más oriental. Líbano, Siria, Israel… yo la he probado concretamente en un restaurante libanés de Tel-Aviv, por lo que tampoco podría distinguir la variedad israelí de la libanesa. Tiene un sorprendente parecido con el tradicional Hummus en textura, color y hasta en su sabor pero le gana la batalla a éste en dos aspectos: no es tan calórica y se digiere sin problemas.  Exquisita en todo caso y un entrante excepcional. Es saludable, barata y sencillísima de hacer.
PRIMERO.- Enciende el horno a 200ºC. Y ahora, mientras se calienta, lavamos las berenjenas y las secamos para, a continuación cortar sépalos y pedúnculo (el tallo y las partes verdes por las que se une a la mata).

SEGUNDO.- Cortarlas por la mitad longitudinalmente y con un cuchillo o punta corta hacemos un corte en la pulpa todo alrededor como si fuéramos a vaciar ésta, y otros en cuadrícula. Su objeto no es otro que facilitar su cocción y su vaciado posterior. Echaremos un hilo de aceite de oliva por su superficie, procurando que entre en las ranuras que hemos hecho antes.

TERCERO.- Meterlas en el horno a media altura y bajar su temperatura a 180ºC. Estarán correctamente asadas en unos veinte o veinticinco minutos. Mira la foto porque debe tener ese aspecto tostado sin llegar a quemarse. Pero como cada horno es un mundo, lo mejor es que pinchéis la pulpa con un tenedor de forma que si entra sin ninguna dificultad, es que están listas. Sácalas del horno y deja que enfríen.

CUARTO.- Con ayuda de una cuchara, vacíalas una a una, procurando sacar toda la pulpa. Lamentablemente, la piel no nos sirve en este caso. Búscale otros usos o deséchala. Lo mismo digo respecto a su gran cantidad de jugo. Confieso que las pieles no suelo usarlas pero jamás he tirado ese juguito que es tan aprovechable en casi cualquier salsa o guiso.

QUINTO.- Pon toda la carne de las berenjenas en un colador sobre un plato y deja que escurran bien.

SEXTO.- Ahora ya solo es cuestión de batir y aliñar con medida. Pon las berenjenas y los dientes de ajo en el vaso batidor o Thermo, o lo que tengas y dale caña…. y a medida que se va haciendo  el puré, vas añadiendo las dos cucharadas soperas de tahina. Este es el ingrediente clave, desde mi punto de vista. Le da ese sabor a fruto seco tan característico. La tahina no es más que una pasta de sésamo, con su aceite y todo. Y asumámoslo… rico pero supercalórico.

SÉPTIMO.-  Exprime el zumo de un limón (no muy grande) y  añádelo junto a la sal, la pimienta negra y el comino. Batir bien para que  todo se mezcle y ahora, iremos echando el aceite de oliva con un hilo muy fino mientras batimos para que vaya emulsionando y haciendo cuerpo con la pasta. Notaremos que todo toma una textura más suave y un color mucho más claro. Está listo. Solo nos queda enfriarlo.

OCTAVO.- Una vez frío,  lo serviremos en una cazuelita de barro o un cuenco pequeño. Lo adornaremos con un finísimo chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimentón. Ya va en gustos si lo quieres dulce, picante, mixto o ahumado. Hombre, conviene no pasarse de pimentón, y mucho menos del picante, para poder apreciar el sabor y el aroma del Baba Ganoush. Servir con palitos de zanahoria, aunque cualquier snack salado, pan, piquitos, patatas chips….  irá estupendo. H1509/R2106

FLAMENQUINES

INGREDIENTES:  Para 6 unidades: 6 lonchas de jamón York de unos 3 mm de grosor, 6 lonchas de queso Havarti, 6 lonchas de bacon ahumado, pan rallado, 2 huevos y aceite de oliva.

PREVIO.- El flamenquín  es un plato que uno debe pedir siempre, casi por obligación, en los restaurantes cordobeses junto al salmorejo y el rabo de toro. Esto es así y casi no admite discusión porque es tan típico de allí como los floreados patios de sus casas. Pero siendo honesto, tengo que reconocer que nunca he tomado un flamenquín que no estuviera seco.  Y es que la carne de lomo de cerdo que lleva  por dentro se seca al freírlo y “se hace un poco bola”. Sólo en una ocasión tomé un flamenquín que resultó exquisito, pero tenía truco…. no llevaba filete de lomo, sino jamón de york.  Habrá quien diga que no es lo mismo y tendrá razón, pero os recomiendo que lo probéis antes de cerrarle la puerta a un frito que resulta excelente.

Debo advertir que es mejor hacerlos la víspera y  tenerlos en la nevera sin freír. También será el momento de congelarlos si así lo queréis.

PRIMERO.- Lo primero que haremos será batir los huevos en una fuente y echar una buena cantidad de pan rallado en otra. Ambas de ancho bastante para que nos quepan los flamenquines.

SEGUNDO.- A continuación, trabajo muy sencillo pero que habrá que hacer con suma delicadeza: sobre una tabla de cocina extendemos una loncha de jamón.  Más arriba sugiero un grosor de unos 3 milimetros, pero por si he calculado mal, diré que habrá de ser fina para que enrolle bien y lo suficientemente gruesa para que resista y haga cuerpo. Ahí lo dejo.

TERCERO.- En medio de la loncha de jamón colocaremos la de queso y sobre ésta, pondremos la de bacon cortada en dos, una a cada extremo. (Yo le quito toda la grasa que puedo).

CUARTO.- Con mucho cuidado, ir enrollando todo en sentido transversal para que nos quede un flamenquín de una longitud igual al ancho de la loncha de jamón.  Habrá que ceñirlo y apretarlo lo más posible sin que rompa el jamón.  Haremos lo mismo con los cinco restantes.

QUINTO.- Tomamos cada rollito y lo pasamos por huevo y por pan rallado con mucho cuidado para que no se nos desenrolle y los vamos colocando sobre una bandeja sobre la que habremos espolvoreado más pan rallado.

SEXTO.- Ahora echaremos un poco de huevo batido en una tacita aparte y añadiremos una cantidad de pan rallado de forma que nos quede como una masa densa de engrudo que utilizaremos para taponar ambos extremos de cada flamenquín. Tampoco hay que abusar porque una vez frito  podría endurecer demasiado. Dejamos reposar en la nevera una media hora.

SÉPTIMO.- Con el frío, se habrán endurecido bastante, lo que nos ayudará en su manipulación para volver a pasarlos por huevo y pan rallado. Esta doble capa, como con las croquetas , les dará la rigidez y consistencia necesarias una vez frito.

OCTAVO.- Cubrir con film y guardar en la nevera un mínimo de dos horas hasta el momento de freírlos.

NOVENO.- Fríelos en abundante aceite de oliva MUY CALIENTE. Hay que estar muy pendiente para que no se nos salga el queso ya fundido del interior y porque se doran enseguida.

Sacarlos sobre papel absorbente. Dejad que se templen bien y así, notaréis  todos los sabores y no os quemaréis la lengua. H1509/R2401

PIZZA MEQUE

INGREDIENTES: 1 cerveza de 33 cl, harina de fuerza, 25 grs levadura prensada, sal, orégano, tomate frito, queso en lonchas, bacon, jamón york, cebolla, queso rallado emmental.

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1) Como podéis ver, la descripción que hago en este caso de los ingredientes deja mucho que desear en lo que a cantidades se refiere. Es culpa de mi hija Paloma que es quien trajo esta pizza a la familia y es incapaz de medir las cantidades cuando la hace… pero le sale fantástica.  A ver si puedo explicarlo para que alguien consiga hacerla.  El caso es que con lo que aquí se cuenta salen 2 pizzas del tamaño de la bandeja de horno normal. Allá vamos.

2) La masa. Déjate de cantidades…. Echa la cerveza en un bol,  desgrana la levadura y remueve con un tenedor para que se vaya diluyendo. Echa la sal, un poco de orégano y harina. ¿Cuánta? Pues Paloma dice que hasta que se haga una masa que puedas coger con la mano para sacarla del bol sin que se te pegue. Echa poco a poco, no vayas a hacer un panazo de pueblo….  El secreto de las buenas masas siempre está en amasar mucho y bien.

3) Cuando ya sea manejable, esparce harina en la mesa de trabajo y continúa amasando allí agregando la  necesaria hasta que no se pegue. Ese será el momento de empezar con el rodillo.

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4) Corta la masa en dos y extiéndelas bien con el rodillo.  Paciencia porque  en cuanto paras de extender, se encoje.  Extiende de nuevo hasta que se vuelva dócil.  Cuando ya la tengas, enróllala  ligeramente sobre el rodillo para poder desenrollarla sobre la bandeja del horno. No olvides poner un papel de horno debajo porque se pegaría. Si el tamaño de la masa es mayor que el de la bandeja, podemos ajustarla a los bordes y dejar el exceso en el centro a base de permitir ligeras ondulaciones en vez de permanecer estirada. La otra opción es ajustarla estrictamente al tamaño de la bandeja y recortar el sobrante.
5) Enciende el horno y precalienta a 200º. Estará a punto en el momento justo.
6) Extender tomate frito sobre toda la superficie. No demasiado pero que quede todo cubierto. Ayúdate con una cuchara. Ahora, espolvorea con orégano. Si lo haces desde muy arriba, se distribuirá más uniformemente.
7) Ya tenemos la masa y la base de pizza.  A partir de aquí, la imaginación es libre. Pon encima lo que te apetezca. En nuestro caso hemos puesto, por este orden: trozos de queso de sandwich, taquitos de jamón york, bacon en trozos, aros de cebolla y queso emmental rallado.
8) Hornea la pizza pero no te vayas muy lejos porque estará en unos 17-20 minutos. También esto es a ojo nunca mejor dicho: vigila y cuando tenga aspecto de estar en su punto….. Es que está en su punto. Apaga el horno, sácala, déjala reposar 10 minutos y al lio.

HÍGADO ENCEBOLLADO

INGREDIENTES: 1 kg de hígado de ternera en filetes finos, 3 cebollas, perejil picado, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 300 cc  fino, 50 cc vermouth tinto, pimienta negra molida, laurel, harina.

1) Este plato es un clásico de los que hacía mi madre y que nos vuelve locos a todos. Yo era incapaz de tomarlo de muy pequeño hasta que pronto empezó a gustarme y hoy me encanta. No obstante, tampoco hay que perder la cabeza como mi hermano Nacho que se lo toma casi crudo, pero lo que es cierto es que es una exquisita forma de tomar hierro “del bueno”.

2) Lo primero es picar muy fina la cebolla y ponerla en aceite de oliva a pochar. Ponerle sal, perejil picado, laurel y todo muy lento. Corta el ajo en rodajas finas y échalo también.  

3) Mientras tanto, iremos preparando la carne y para eso lo primero que hay que hacer es quitarle ese borde que es como una tirilla que rodea cada filete. Es la piel exterior de la víscera que es más dura y nos arruga los filetes al freírlos. Sale muy fácilmente haciendo un pequeño corte y tirando de ella con la mano. Otra forma es cortar con el cuchillo todo alrededor.  El hígado de ternera es muy grande, lo que nos deja unos enormes filetes. Por ello, la segunda operación es cortar cada filete en tres partes aproximadamente para que queden unos filetes pequeños, como escalopines que se guisarán mejor y resultarán más manejables.

4) Cuando la cebolla esté bien pochada, retiraremos todo el aceite que podamos y subiremos la intensidad del fuego para echar de inmediato el fino y remover todo suavemente. Cuando recupere el hervor, echaremos el vermouth y volveremos a remover bajando el fuego al mínimo y dejando que evapore el alcohol pero dejando su sabor al guiso.  El vermouth es una aportación de mi hermano Nacho con idea de matar un posible exceso de acidez. Es buena idea.
5) Salpimentaremos los filetes, los pasaremos por harina y los sacudiremos bien para que solo tomen la mínima necesaria. En una sartén aparte, los freiremos en abundante aceite de oliva. La harina debe hacer una costra que dará rigidez al filete. No es necesario tenerlos mucho tiempo. Basta con que tome un tono tostadillo y los sacaremos a una fuente o plato calzado por debajo en un lado para que permanezca inclinado durante un rato y podamos eliminar el exceso de aceite que se acumulará.  
6)  Una vez escurridos, los iremos colocando ordenadamente en la cazuela del guiso y lo mantendremos a fuego muy suave durante unos quince o veinte minutos sin que pierda el burbujeo del hervor que ha de ser muy suave.  El tiempo de cocción no lo requiere para que se cocine sino para que se vaya suavizando cada vez más y tome el sabor del guiso. Si lo tomas al día siguiente, estará estupendo. De todos modos, el hígado es de comprar y consumir, así que no lo tengas mucho tiempo en la nevera.