Etiqueta: aves y caza

TAJINE DE POLLO (BÁSICO)

INGREDIENTES:  6 contramuslos de pollo abiertos, 3 zanahorias, 2 patatas, ras el hanout, sal, aceite de oliva virgen extra, cous cous, caldo de pollo o agua.

PREVIO.- El tajine es esa cazuela generalmente redonda y de poco fondo con una gran tapa cónica que venden a pie de carretera por todo Marruecos. Sirve para hacer multitud de guisos con carne (pollo, ternera, cordero) y verduras. Yo he tenido ocasión de probarlos allí en muchas ocasiones y cada uno es distinto del anterior, pero a cuál más sabroso. La forma cónica de su tapa sirve para mantener una altísima temperatura constante y para retener el vapor de forma que conserva la humedad y la carne nunca se seca, a pesar de lo cual, queda tan tierna que se deshuesa con solo tocarla. Ya los iremos haciendo poco a poco. Pero hoy vamos a probar el tajine en su más simple esencia. Sin salsas. Vamos a hacer comida al vapor enormemente jugosa y aromática… muy aromática.

PRIMERO.- No es muy importante qué pieza de pollo usemos. Lo común es poner un pollo entero en trozos no muy grandes, pero yo voy a utilizar contramuslos, que los abriremos por la mitad y le quitaremos el hueso principal. Con cuartos enteros tambien sale genial.

SEGUNDO.- No he hablado aquí del “ras el hanout” pero me remito a lo dicho en la receta del Cous Cous. Se trata de la mezcla de especias más característica de la cocina marroquí, que varía en cuanto al número y cantidad de los ingredientes según por la zona del país por la que te muevas, pero he de decir que el resultado siempre es de tal intensidad de aromas que no sabría yo distinguirlas. Esta mezcla la compré en la zona de Ksar el Kebir (Alcazarquivir).

TERCERO.- Salaremos el pollo y lo especiaremos ligeramente con el “ras el hanout”. Es muy potente, así que no te pases. Luego metemos todas las tajadas en una bolsa de plástico y agregaremos un poco de aceite de oliva virgen extra. Anudamos la bolsa y nos dedicaremos durante un par de minutos a manosearlo todo desde fuera, dándole vueltas y agitándolo de forma que se reparta bien el aderezo.

CUARTO.- Untaremos de aceite de oliva virgen extra con una brocha el fondo de la cazuela del tajine y colocaremos el pollo. Cortaremos las zanahorias en ruedas o bastoncitos y las patatas tronzadas  que distribuiremos por encima de la carne y por los huecos que vayan quedando. Y por último, echaremos desde arriba un poco más de la mezcla de especias.

QUINTO.- Agregar un vaso de caldo de pollo o simplemente agua y poner al fuego vivo con su tapa. Veréis que tarda en coger temperatura, pero te aseguro que será muy alta y constante. Pon el fuego al mínimo y tenlo así unos 25 minutos.

SEXTO.- Procura no andar abriendo y cerrando porque se te escapará el vapor y perderás temperatura. No obstante, no hay otra forma de comprobar el punto de cocción así que cuando pase el tiempo, ábrela hacia ti para que el vapor salga por detrás o te abrasarás la mano. Pincha la carne y si está tierna lo vas a notar sin duda. No apagues aún y ponle una cucharada sopera por ración de cous cous y vuelve a cerrar. En cuanto tome de nuevo vapor y temperatura, la sémola se hará en unos 3-4 minutos. Apaga, abre, deja reposar y a servir. Y si te apetece seguir las costumbres del lugar, en Marruecos todos comen de la fuente y con la mano(la derecha). H1510/R2401

POLLO EN SALSA DE AJO

INGREDIENTES: Para 6 personas: 2 kg. contramuslos de pollo (mejor, deshuesados), 3 ó 4 cabezas de ajo, vinagre balsámico de Módena, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, pimienta negra molida, 100 cc caldo de pollo, 2 cucharadas soperas de harina, 20 cl. de cerveza, sal y agua.

PRIMERO.- Lavar bien las piezas del pollo eliminando impurezas, restos de vísceras y coágulos, de forma que nos quedemos con la carne magra. Retirar la piel y acumulaciones de grasa blanca. Aunque la grasa imprime un sabor especial al pollo, que de por sí es soso, optamos por eliminarla ya que es muy indigesta y perjudicial para la salud. Pero esto es cuestión de gustos. Por otra parte, si los podemos comprar deshuesados, mejor. Si no, no vale la pena hacerlo nosotros porque es demasiado trabajoso y tampoco aporta una gran ventaja.

SEGUNDO.- Pelar y cortar en tres los dientes de una cabeza de ajos. Los demás los dejaremos enteros y todos los confitaremos en abundante aceite de oliva virgen extra muy lentamente, pues de lo contrario, se quemarían antes de estar hechos por dentro. Además, confitarlos (en vez de freírlos) implica que se van a cocinar a baja temperatura y que, por ello, el aceite va a conservar su aroma y la mayoría de sus propiedades. Puedes hacerlos sin pelar para que se hagan más despacio aún y cuando estén muy blanditos, eliminas fácilmente su piel.

TERCERO.- Echaremos en una sartén ancha y honda (o cazuela grande) un 80% del aceite usado para confitar los ajos (reservando el resto) y cuando esté caliente, iremos friendo las tajadas a fuego medio alto. Sugerimos freírlo –más que dorarlo- para que resulte bien hecho al final sin que quede seco, por lo que lo dejaremos algo crudo por dentro.

A medida que se vayan haciendo, sacaremos las piezas de pollo a un recipiente y reservaremos.

CUARTO.- Eliminaremos el aceite sobrante de freírlo (que guardaremos para otros usos) y echaremos ahora el 20% restante de confitar los ajos que teníamos reservado. Rascaremos la zurrapa de la fritura del fondo de la cazuela para que se mezcle.

QUINTO.- Cuando tome una temperatura media, echaremos las dos cucharadas de harina y lo removeremos de inmediato para que se deshagan los grumos y se fría, pero no se queme. A continuación, y sin espera, pondremos una cucharada sopera de pimentón dulce que removeremos sin parar. Tanto la harina como el pimentón se queman enseguida y pueden arruinarte el guiso, así que iremos agregando la cerveza, removiendo continuamente. Este proceso debe ser muy rápido y casi en unidad de acto con lo anterior. Ahora echaremos el vinagre de Módena para que reduzca con la cerveza y evapore el alcohol, para agregar el caldo de pollo sin parar de remover.  

SEXTO.- Añadir los ajos confitados y tras unos 4 o 5 minutos de hervor suave, trituraremos la salsa con la batidora de mano de forma que no queden grumos.

SÉPTIMO.- Es la hora del pollo y a partir de este momento, toca una cocción lenta con reducción de la salsa. Échalo de forma que quede repartido por todo el fondo de la cazuela sin que las tajadas se amontonen, y muévela ligeramente para que se asienten bien.

OCTAVO.- Manteniendo el hervor lento, tapar la cazuela y dejar cocer, al menos 25 minutos, removiendo cada poco porque tenderá a pegarse al fondo. De este modo, el pollo irá tomando el sabor de la salsa, al tiempo que termina de hacerse, pero sin secarse.

NOVENO.- Mejor, como siempre, cocinarlo de víspera. Acompañar de patatas fritas en dados, aunque sin ellas también es una gran propuesta, ya que la salsa es de las que mojar pan se convierte en un placer añadido al plato. H1303/R2303

PECHUGAS VILLEROY

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 1 pechuga de pollo por persona, salsa bechamel (harina, leche, sal, pimienta, nuez moscada), pan rallado, 2 huevos, pimienta negra molida, aceite virgen extra y sal.

image

PREVIO.- Las pechugas estilo Villeroy que he probado por ahí casi siempre me han resultado muy secas y, si bien es cierto que la salsa bechamel -aún siendo densa- ayuda a hacer el bocado algo más suave, lo que sucede es que la pechuga del pollo es de carne muy prieta y si la cocinamos entera, resulta bastante pesada. Esa es mi opinión y basándome en ella, pensé que si hacemos tres filetes gruesos de cada pechuga en vez de hacerlas enteras, el resultado sería bastante más agradable. Y no me equivocaba. Probadlo de esta manera y veréis que os gustará.

PRIMERO.-  Lavamos las pechugas bajo el grifo, le quitaremos la grasa blanca adherida, las secamos con papel de cocina y de cada una hacemos tres filetes gorditos que salpimentaremos por ambos lados.

SEGUNDO.- Los daremos una fritura rápida en aceite de oliva muy caliente de forma que queden a medio hacer, es decir, que quede su interior de color rosado. Ponlos sobre papel de cocina para que escurran bien de aceite y reserva.

TERCERO.- Haremos una buena cantidad de bechamel bastante densa y echaremos algo menos de la mitad en el fondo de una fuente amplia donde quepan todos los filetes sin amontonarse, manteniendo caliente el resto.

CUARTO.- Ahora colocaremos ordenadamente los filetes sobre la bechamel y a continuación, iremos echando el resto de la salsa en caliente por encima de ellos de forma que queden cubiertos. Esperaremos unos minutos a que la bechamel vaya enfriándose y solidificándose de forma que podamos darles la vuelta y que se adhiera una capa similar de bechamel por el reverso sin que se escurra.  Cubre la fuente con film de cocina y métela en la nevera unos 30 minutos. Bate los huevos.

image

QUINTO.- Con la bechamel fría ya muy solidificada (y más manejable), iremos sacando los filetes uno a uno y los pasaremos por el huevo batido y seguidamente por pan rallado. Es conveniente hacer esta operación sin demora mientras estén fríos porque a medida que vayan tomando la temperatura ambiente, se volverán muy pegajosos.

SEXTO.- Si hubiéramos aprovechado para hacer más cantidad o quisiéramos reservarlos para otra ocasión, éste es el momento de congelarlos bien separados unos de otros.

SÉPTIMO.- El último paso es freírlos en aceite de oliva bastaste caliente. El objetivo es que tomen ese apetecible color dorado de los empanados y que coja temperatura por dentro, pero no olvidemos que el filete ya lleva una fritura previa y podemos secarlos demasiado . Sácalos sobre papel absorbente, déjalos reposar cinco minutos y servir.  H0802/R2506

CRUJIENTE DE POLLO

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 3 pechugas de pollo, dos huevos, 150 grs de maíz tostado (kikos), 3 dientes de ajo, perejil fresco, nuez moscada, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Lavar y sanear bien las piezas de pollo, quitándoles restos de grasa blanca y coágulos para quedarnos con la carne magra. Ahora las cortaremos en sentido longitudinal para hacer barras o tiras alargadas, que partiremos por la mitad tal y como podéis ver en la fotografía.

SEGUNDO.- Aderezaremos ahora los trozos al gusto con sal, pimienta negra y nuez moscada. No olvidéis el sabor tan intenso de esta última, así que, con moderación.

TERCERO.- Echa una cucharada de aceite de oliva en el plato e impregna ligerísimamente cada trozo. Picaremos muy fino el ajo y el perejil y lo frotaremos bien sobre las barritas de pollo. Si tenéis tiempo, dejarlo macerar al menos una hora para que el pollo, que es muy soso de por sí, vaya tomando el sabor del aliño. Lo normal es que nunca tengamos tiempo porque parece que hay que ir corriendo a todas partes, pero en la cocina no, por favor.  

CUARTO.- Echamos los kikos en el robot de cocina y los picamos para que tomen una textura algo más gruesa que el pan rallado. Naturalmente, es a ojo, así que vigila para que no se hagan harina.

QUINTO.- Batir dos huevos en un bol con un poco de sal y echar el pollo. Remover y mezclar bien para que se impregnen de huevo todos los trozos.

SEXTO.- Con ayuda de un tenedor, iremos sacando las tajadas de pollo, una a una y las rebozaremos en el maíz molido exactamente igual que si lo empanáramos.

SÉPTIMO.- Echa al menos un par de dedos de aceite de oliva virgen extra en una sartén y si tienes algún comensal celíaco, asegúrate de que el aceite es nuevo para evitar la contaminación procedente de harinas de trigo de una fritura anterior. Calentarlo y freír el pollo por ambos lados hasta que esté dorado. Es importante que no se nos queme por fuera el maíz, ya que amargará. Tened en cuenta que ya está frito y únicamente debe hacerse el pollo. Estad atentos porque no cambiará de color y si lo hace, es que se nos está quemando.

OCTAVO.- Servirlo acompañado de ensalada y/o de salsas como kétchup, mostaza, mahonesa, ali-oli, etc. No es algo para comer todos los días pero como aperitivo o parte de unos entrantes para servir en el centro puede estar muy bien. H1301/R2207

CONEJO AL AJILLO II

INGREDIENTES: Para 6/8 personas: 2 conejos, 3 cabezas de ajo,  1’3 litros caldo de pollo y conejo, aceite de oliva virgen extra, agua, sal, pimienta, perejil picado, 2 hojas de laurel, ½ (para el caldo: 1 pimiento verde, ¼ cebolla y ½  tomate.

PREVIO.– El conejo es una carne muy baja en grasas y por tanto, muy saludable. A mí me encanta, pero tiene sus detractores en lo referente a su escaso sabor y a sus finísimos y abundantes huesos. Tienen razón. No obstante, tienes como alternativa muy razonable el humilde y socorrido pollo, que cortado en trozos pequeños puede hacer las mismas veces. Es más barato y tiene más carne….. pero no acepto que tenga más sabor que el conejo.

PRIMERO.- Lavaremos bien los dos conejos y les quitaremos la grasa blanca que se encuentra adherida y que se localiza generalmente en los lomos, cuello, extremidades, cavidad abdominal y riñones. Extrae éstos últimos y ahora, con ayuda de un cuchillo fino, cortaremos el tórax (del esternón hacia abajo) y sacaremos también el corazón, pulmones etc de forma que quede vacía la cavidad.

SEGUNDO.- Los cortaremos en trozos, ni muy grandes ni muy pequeños, tal y como veis en la fotografía. Con un poco de práctica, comprobarás que no es difícil si buscas las coyunturas de los huesos para evitar romperlos, en la medida de lo posible, porque se astillan.

TERCERO.- Pon a cocer en un cazo el tomate, pimiento, cebolla, los hígados, riñones y las dos cabezas. Haremos un buen caldo así que debe hervir como mínimo media hora o tres cuartos. Además, puedes añadirle pollo o, para simplificar, usa un brik de caldo de pollo, lo más natural posible.

CUARTO.- Ahora en una cazuela donde quepan todas las tajadas sin amontonarse y donde luego cocerá el guiso, echaremos aceite de oliva virgen extra y haremos los ajos. Hazlo muy suavemente para que se hagan por dentro lo más posible mientras se doran. Cuidado porque se queman enseguida.

QUINTO.- Salpimentar las tajadas y dorarlas intensamente en ese aceite con aroma y sabor de ajo. Y digo que doremos intensamente por dos razones: una, porque queda precioso…. y dos, porque es una carne dura que debe estar muy hecha para que esté blanda. Luego cocerá pero la fritura inicial ayudará bastante.

SEXTO.- Colar el caldo que teníamos cociendo y si has optado por el envasado, añádelo ahora todo a la cazuela.

SÉPTIMO.- Procura que todas las tajadas queden en contacto con el fondo del recipiente y el caldo las cubra o casi. Echa dos hojas de laurel y un poco de perejil picado.

OCTAVO.- Desde este momento, todo consiste en que cueza para que la carne quede tierna y cocinada a base de tiempo a fuego lento empapándose de los sabores del caldo y del ajo. La idea es que reduzca un 80% aproximadamente para que nos quede una salsa intensa de sabor y algo más espesa que un simple caldo. No olvidemos que este plato no se caracteriza por tener una salsa abundante sino mas bien escasa.  Podéis ver en la foto de arriba la marca que el caldo ha dejado en la cazuela y calcular así cuánto ha de reducir.

NOVENO.- Es importante controlar la intensidad de la salsa porque al ir reduciendo, se concentra su sabor. Hay que procurar coger el punto justo porque podría resultar muy salada. Si éste fuera el caso, añadir un poco de agua para rebajarla, pero no os la carguéis ahora a lo tonto…. Sírvelo con patatas fritas en cuadraditos. H1301/R1512/R2303

ALITAS AL HORNO

INGREDIENTES: Para 5/6 personas, 2 kg de alitas de pollo, pimienta negra molida, sal, sazonador de especias (o sólo cúrcuma y pimentón dulce ahumado), aceite de oliva virgen extra, 33cl de cerveza.

PRIMERO.- Lo primero es siempre lavar bien el pollo y quitarle restos de sangre, plumas e impurezas de su proceso de manipulación.

SEGUNDO.- Sobre la tabla cortaremos el alón, es decir, la última extremidad que no tiene carne sino piel y tendón. Pueden servirnos para un caldo pero no para comer. También separaremos las dos piezas que quedan. Para ello, buscaremos con el cuchillo el espacio existente entre ambas que es de cartílago y se corta sin dificultad. Si lo notas duro con el cuchillo, es que estás cortando en pleno hueso. Busca bien la unión y verás qué fácil.

TERCERO.- Ahora extenderemos las alitas sobre la encimera o sobre una bandeja y las aderezaremos solo por un lado con sal, pimienta negra molida y las especias. Yo uso un aderezador que no es más que una mezcla bien equilibrada de especias normales como sal, ajo, cebolla, pimentón dulce y picante, romero, albahaca, mejorana, ajo y curry que, a su vez se compone de mostaza, cúrcuma, cilantro, hinojo, comino, alholva, cebolla, cayena, entre otras hierbas. En efecto, todo muy moruno o incluso indú, pero es que en este particular, saben lo que hacen. Pero si te gusta más suave suave o no te quieres complicar mucho la vida, basta con pimienta negra molida, cúrcuma, sal y algo de pimentón dulce ahumado.

CUARTO.- El pollo en general no necesita aceite pues su piel es muy grasa pero en este caso, le echo un hilo rápido de aceite. Muy poco, casi nada. Y lo hago para que el aderezo se adhiera bien a la piel durante el proceso que explico a continuación. 

QUINTO.- Echaremos todo el pollo en una bolsa de plástico (apta para uso alimentario, claro). Le damos unas vueltas para cerrarla y manoseamos bien desde fuera boca abajo y en todas direcciones. Tened en cuenta que hemos puesto aderezo solo por un lado, pero con el poco de aceite y este meneo, el mejunje llegará a distribuirse de forma uniforme por todas las piezas. Lo ideal es dejarlo dos o tres horillas si tenéis tiempo. Si no,  no pasa nada.  Ya es hora de ir encendiendo el horno. Precaliéntalo a 240º.

SEXTO.- Abrir la bolsa y distribuir el pollo ordenadamente por la bandeja del horno (pon papel sulfurizado para que no se peguen demasiado), sin que se monten unas piezas sobre otras. Las alitas tienen dos partes; una se asemeja al arco de un violín, con dos huesos en paralelo. La otra es como un mini-muslito. Bien, las primeras las pondremos boca arriba, es decir, por su parte interna. Las otras son bastante uniformes, así que da lo mismo.

SÉPTIMO.- Para hidratar el pollo durante el asado, distribuiremos media cerveza entre los huecos que el pollo nos ha dejado. No reguéis las alitas por encima porque “lavaréis” el aderezo. Tampoco echéis mucha porque ocurrirá lo mismo por la parte de abajo. No se trata de que naden en cerveza. 

OCTAVO.- Al horno!!, que ya lo tenemos caliente. Baja la temperatura a 180ºC. Yo no suelo hablar de tiempos de cocción salvo que se trate de olla express. Lo siento pero cocino a ojo, por lo tanto  es cuestión de aspecto. Cuando veáis que van tomando un color doradito e incluso tostado (según los gustos), pues será el momento de sacarlas del horno; darles la vuelta a cada una, agregar el resto de cerveza y volver adentro. Estad atentos porque ya estarán casi hechas. Les damos la vuelta para tostar esa piel tan blanca que se nos ha quedado por debajo. Es difícil que las alitas queden crudas porque son muy menudas. Más bien tenderá la cosa a secarlas y reducir su poca carne a la mínima expresión. A mí me gustan jugosas y a mi mujer más arrebatadas… insisto; va en gustos.  

NOVENO.- (Opcional) Nada más sacar las alitas del horno, vierte medio vaso de agua (o algo más) por todos los huecos para aprovechar bien ese glaseado que éstas han dejado y que se incorporen esa sustancia y esos sabores a la salsa. Pero hazlo en caliente. Vierte todo el jugo de la bandeja en un bol y añade 4 cucharadas de ketchup, 2 de salsa barbacoa y 2 de mostaza americana. Mézclalo todo muy bien y te quedará una salsa para poner en el centro y mojar si hay confianza, o servir individuamente.

Ah!! Un último consejo: a ver si sois capaces de esperar un cuartito de hora mientras reposan fuera del horno y bajan su temperatura. Te achicharrarás la boca y -más de uno- las manos, ya que con las alitas tenemos una especie de licencia para usar los dedos en vez de cubiertos… ahí lo dejo.  H0710/R1601/R2106

ROLLITOS DE POLLO RELLENOS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 6 pechugas de pollo, 2 cebollas, 2 zanahorias, 12 lonchas de queso, 6 lonchas de jamón york, 1 vaso de vino blanco, 2 caldos de pollo,  50 gr. Harina, 2 tomates maduros, aceitunas deshuesadas, aceite de oliva virgen extra, sal.

1) Se lavan las pechugas procurando eliminar restos del despiece, grasa blanca, huesos, ternillas y coágulos.

2) Sobre una tabla y con ayuda de un cuchillo bien afilado, iremos cortando las pechugas de forma que quede un filete por cada una. El corte, que debe ser muy cuidadoso para no romperlas, se hará rebajando el grosor de la pieza pero sin llegar a separar las dos partes. Así, la loncha que vamos cortando, la abriremos como si fuera un libro.

3) Cortar las cebollas y las zanahorias en trozos pequeños y rehogarlas a fuego lento en aceite de oliva. Salar ligeramente. Cuando esté la cebolla dorada y haya reducido considerablemente,  agregaremos el caldo de pollo, el vino, y los tomates cortados en trozos. Dejar rehogando a fuego lento y remover de vez en cuando.

4) En los momentos libres que nos va dejando el proceso anterior, extenderemos los filetes sobre la tabla o el mármol y los golpearemos con un mazo con objeto de aplanarlos. Será preciso ser muy cuidadosos pues si rompemos los filetes no nos servirán.

5) Sobre cada filete pondremos: primero, una loncha de queso;  sobre ésta, una loncha de jamón york; y encima, otra más de queso. 

6) Enrollar los filetes y atarlos bien con hilo de bramante apto para cocina, procurando que no asome el relleno por los extremos y salarlos. Ahora los incorporaremos a la salsa y los dejaremos cocer unos veinte minutos a fuego lento, girándolos de vez en cuando para que se hagan por entero.

7) Retirar los rollitos, echar la harina, y dejar reducir la salsa hasta que tome un color tostado removiendo continuamente para que no se queme la harina. Apagar el fuego,  colar la salsa por el pasapurés y agregarle luego las aceitunas.
8) Cortar los rollos en rodajas gruesas y servir con la salsa.

PERDICES ESCABECHADAS

INGREDIENTES: 4 perdices, 3 cebollas, 2
cabezas de ajo, 4 hojas de laurel, Pimienta en grano, 2 clavos, 125 cc vinagre
de jerez reserva, 220 cc vinagre de manzana, 250 cc vino blanco, 400 cc caldo
de ave, pimentón dulce ahumado, aceite de oliva, tomillo y sal. Pepinillos
enanos en vinagre.

PREVIO.- La perdiz es un ave muy común en los campos castellanos y por tanto, muy común en las cazuelas. Pero hoy día existen perdices de granja que se han impuesto en los mercados. ¿Cuáles son mejores? ¿Cómo distinguirlas?. Pues la perdiz de campo, la que se caza, la silvestre, es de una carne mucho más dura, de color rojizo y de un sabor muy intenso. Por el contrario, la perdiz de granja es una carne más blanca; mucho más sosa, pero bastante más tierna. Si el sabor fuerte de la caza no te gusta demasiado, prueba con las de granja. Yo siempre preferiré la silvestre.

Hay una característica que nos permite diferenciarlas, aparte de que la que ha sido cazada viene inevitablemente con sus perdigones (que habrá que localizar y desechar). Se trata de las patas, que las de las aves silvestres son rojas y las de granja son anaranjadas.
Centrándonos en las aves de campo, en efecto son de una carne prieta bastante dura, que precisará de mucha cocción. Y eso, de cara a los tiempos de olla es un problema ya que no son todas igual de duras pues depende de la vida que hayan llevado y de su edad. Y por si fuera poco, el macho tiene la carne más dura que la hembra y podemos diferenciar su sexo fácilmente ya que el macho tiene una especie de espolón en las patas, como una callosidad, mientras que la hembra no lo tiene. Mira la foto.

a) Desplumado.- Sumerge la perdiz en un recipiente de agua y mantenlo cerca de ti. Si las plumas están mojadas, no volarán por toda la cocina pero se te pegarán a los dedos. Introdúcelos en el agua cada poco y se desprenderán.
b) No agarres muchas plumas a la vez porque la piel es muy fina y la rasgarás. Hazlo con delicadeza y siempre a contrapelo.
c) Comienza por las patas y sigue por el pecho. Luego la espalda y finalmente alas y cuello.

d) No hace falta desplumar las alas propiamente dichas, ni la cabeza ni la cola, porque luego los cortaremos. Incluso puedes cortar las alas ahora mismo. Te costará bastante más desplumar las alitas porque se quedan dentro los cañones o cálamos (parte hueca donde se aloja la pluma más grande), pero puedes quemarlos luego. El cuello tampoco es fácil pero dada la poquísima carne que tiene, yo prescindiría. Sé minucioso y no dejes ninguna pluma,
e) Corta ahora  las alas, la cola y la cabeza con su cuello si es que no lo has limpiado.

f) Eviscerado.- Esta operación es la más delicada ya que hemos de evitar por todos los medios romper una tripa. Mete una tijera afilada por el ano y haz dos cortes horizontales, uno a cada lado y uno vertical hacia arriba.
g) Mete los dedos poco a poco, con mucho tiento para no rasgar la tripa y ve empujándola hacia fuera. Si es preciso, abre más el orificio. Notarás como salen todas las tripas, pero sigue profundizando hasta llegar al fondo de la caja torácica y si lo haces bien, saldrán además hígado, corazón y pulmones. Notarás una especie de cable que cuesta arrancar. Es la tráquea. Insiste y tira porque al cortar la cabeza, ha quedado suelta.

h) Lava muy bien la pieza, sécala e indaga un poco en los orificios de las perdigonadas en busca de los balines. No siempre se encuentran, pero mucho cuidado al masticar…

SEGUNDO.- Pon el ave directamente sobre el fuego para quemar los cañones de las plumas que hay en las alitas y en la cola si es que no pudiste arrancarlos antes.
Usa hilo de cocina para atar una pata a la otra de cada una de las perdices y si las alitas están muy sueltas, haz lo mismo con ellas.

TERCERO.- Pela las zanahorias y córtalas en tiras o en rodajas. Pela también las cebollas y córtalas en juliana o en aros. Pela los dientes de una cabeza de ajos y lava bien la otra.

CUARTO.- Salpimenta las perdices y rehógalas de dos en dos en una olla express a fuego intenso con pequeño fondo de aceite de oliva de forma que se doren por todas partes. Mucho cuidado para que no se rompa la piel, que es muy delicada.  Sácalas de la olla y reserva.

QUINTO.- Echa sobre ese aceite (más la grasa de la piel del ave) la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo, la otra cabeza de ajos entera, un poco de tomillo y las hojas de laurel. Remueve para que se impregne todo del aceite y rehoga a fuego medio hasta que la cebolla quede tierna y transparente.  Echa unos veinte granos de pimienta negra en una bolsita de hilo y dos clavos de olor e incorpóralo al guiso. De este modo dejarán su sabor y su aroma pero podrás retirarlo luego. Salpimenta ligeramente.

SEXTO.- Añade ahora una cucharada sopera rasa de pimentón ahumado dulce y remueve rápidamente, añadiendo enseguida el vino blanco para que no se queme. Y ponemos ya los vinagres y el caldo de ave.  Removemos y dejamos hervir durante unos tres minutos a fuego lento. 

SÉPTIMO.- Ponemos las perdices en la olla muy bien colocadas y cerramos esperando que tome presión y eche vapor por la válvula. Respecto a los tiempos me remito a ,lo que digo siempre y a lo dicho más arriba. Si las perdices son de caza y si la olla es rápida, unos 20 minutos. Si es express clásica, unos 35 minutos y si es puchero normal, unos 75 a 90 minutos. Parece mucho, pero está bastante ajustado para que esa carne tan dura se enternezca. Si fuera perdiz de granja, con unos 8, 14 y 30 minutos, respectivamente, será bastante.

OCTAVO.- Deja que salga en vapor y abre la olla con mucha precaución. Saca las perdices a un tupper con mucho cuidado para que no se te rompan y cúbrelas con el caldo y la guarnición a la que agregaremos ahora los pepinillos en vinagre. A la nevera durante un mínimo de 2 días.

NOVENO.- Como todos los escabeches,  se toman fríos o sólo templados, por lo que será mucho mejor sacarlo con mucho tiempo del frigorífico para que se atempere, que tener que calentarlo. No olvides desatar las patas.

DÉCIMO.- Sírvelo en un plato llano amplio o en una pequeña fuente plana con su guarnición (ajos, cebolla, zanahoria y pepinillo) . Rocíalo con un poco de aceite de oliva virgen extra de buena calidad y ponle un poco de la salsa del escabeche. R1910

PECHUGUITAS DE CODORNIZ EN SALSA DE ÑORAS

INGREDIENTES: 40 pechuguitas de codorniz deshuesadas, 8 ñoras, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 caldo de carne, 1 vaso de vino tinto de calidad, vinagre de jerez, perejil picado, espesante y sal.

1) Lavar bien las pechugas,  salpimentarlas y dorarlas en una sartén con aceite de oliva. No es conveniente que se frían demasiado pero sí deben estas hechas. Digamos que deben quedar en el límite para que terminen de hacerse en el golpe de plancha final.  

2) Colocaremos todas las piezas ordenadamente en un balde y lo tendremos macerando con vino tinto de cierta calidad y un chorro generoso de vinagre de jerez durante una media hora aproximadamente.

3) Para la salsa, pondremos a cocer en agua las ñoras en el microondas hasta que se hidraten y reblandezcan. Las pondremos a escurrir pero conservaremos el agua de la cocción que habrá tomado su color.

4) Picaremos dos cebollas y los dientes de ajo y lo pondremos todo  a rehogar en una sartén con aceite de oliva, sal y perejil picado. Cuando esté hecho, lo pasaremos a un plato y en el mismo aceite (agregando más si es preciso), echaremos las ñoras una vez les hayamos quitado el rabo y las semillas.

5) Cuando estén rehogadas, trataremos de trocearlas con la cuchara de madera y disolveremos en ellas el caldo de carne. Ahora echaremos el agua de cocer las ñoras y el aliño a base de vino y vinagre en el que teníamos las pechuguitas.

Dejar hervir durante unos diez minutos, removiendo de vez en cuando y trabar la salsa con ayuda de un espesante artificial. Pero es muy importante no excederse con él para que no deje ni el sabor ni la textura típica de las “salsas express”  de muchos restaurantes.    
6) Batiremos bien la salsa de forma que las ñoras queden bien trituradas y le agregaremos ahora la cebolla rehogada que teníamos reservada. Remover bien.
7) Esta salsa ganará mucho sabor si se consume al día siguiente. Para ello, daremos un golpe fuerte y corto de plancha a las pechugas  y las serviremos acompañada de la salsa templada.

MUSLOS DE POLLO EN SALSA DE TOMATE

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 12 muslos de pollo, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, Pimienta negra molida, pimentón ahumado o dulce, 6 tomates maduros, perejil, orégano, albahaca, azúcar, vino blanco o fino, vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal.

PRIMERO.- Se lavan los muslos procurando eliminar restos del despiece, coágulos, etc. Salpimentar y espolvorear con orégano, y frotarlos uno a uno con la mano para que penetre el aderezo en la piel.

SEGUNDO.- Ahora los colocaremos ordenadamente sobre un recipiente donde quepan todos sin amontonarse y los tendremos macerando unas cinco horas en un aliño de pimentón ahumado o dulce (1 cucharada), 1 cucharada AOVE, vino blanco y vinagre de jerez en proporción 2:1.

TERCERO.- Sácalos de su aderezo (que debes conservar), déjalos secar o sécalos con papel de cocina para dorarlos en la olla express abierta con un pequeño fondo de aceite de oliva de forma que la piel se tueste ligeramente. Sácalos de la olla y reserva. Mientras se van dorando, pica las cebollas y los ajos en trozos pequeños.

CUARTO.- Ahora vamos a guisar la salsa de tomate. Rehoga la cebolla y el ajo picado a fuego lento sobre el aceite usado para dorar los muslos, añadiendo algo más si fuera preciso. Si lo distribuyes bien, verás que la zurrapa que el pollo ha dejado adherido al fondo se va a desprender sin llegar a quemarse y se incorporará a la salsa aportando un sabor espectacular. Tras unos seis minutos se añade el laurel y el perejil. Remover de vez en cuando.

QUINTO.- Mientras se va haciendo la cebolla y con ayuda de una punta fina, haremos un corte a los tomates en forma de cruz en la parte opuesta al pedículo y los escaldaremos en agua hirviendo durante un par de minutos para que la piel se separe de la pulpa. Tras dejarlos enfriar, los pelaremos, quitaremos el pedículo. También puedes quitarles la piel con ayuda de un pelador (los hay específicos para pieles finas como la de los tomates). Pícalos en trocitos finos.

SEXTO.- Cuando la cebolla vaya quedando transparente, sube el fuego momentáneamente y echa los tomates. Tritura a baja velocidad para que no quede un puré fino, sino más bien basto. No importa que se aprecien trocitos. Salpimenta, añade orégano, albahaca y el laurel. Cuando comience el hervor, baja el fuego al mínimo y pon una tapa porque empezarán los borbotones y salpica mucho. Deja que el tomate se fría durante unos veinte minutos a fuego mínimo y unos diez minutos más con la tapa entreabierta para que reduzca.

SÉPTIMO.- Añade una cucharada (de postre) de pimentón dulce, remueve y agrega 250 cc del aliño de vino y vinagre de Jerez, dejandolo unos minutos más para que evapore el alcohol.

OCTAVO.- Echa los muslos procurando que queden uniformemente repartidos en la olla y ciérrala. Fuego medio-alto hasta que sople la válvula, pero atento al olor, no vaya a quemarse la salsa. En olla express clásica, unos 12 minutos y si es rápida, unos 8.

NOVENO.- Abrir la olla, sacar los muslos y dejar que la salsa reduzca de nuevo a fuego medio y removiendo de vez en cuando.

Dejar reposar al menos diez minutos y servir con unas patatas fritas en cuadraditos. Esta receta es apta para celiacos al no contener gluten ninguno de sus ingredientes. H0904/R2306/R2501