INGREDIENTES: 1,2 kgs de ensaladilla congelada, 1 cebolla, 2 huevos, 3 latas de atún claro en aceite, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 1 lata de pimiento morrón, salsa mahonesa.
PREVIO.- La ensaladilla rusa se compone fundamentalmente de patatas y zanahorias cortadas en cuadraditos muy pequeños y guisantes. La elaboración penosísima de este plato tan típico se ha simplificado considerablemente desde que hay existen en el mercado varias marcas que comercializan la ensaladilla troceada y congelada, lista para cocer. Dado que la calidad de estos congelados es muy aceptable, podemos decir que esta es una forma nada creativa de hacer una ensaladilla de forma urgente, lo cual no es poco en los tiempos que vivimos .No obstante, muy a menudo pelo y corto en cuadraditos un par de patatas y unas tres zanahorias y las cuezo (primero unas y luego las otras, pero en la misma agua en la que cuezo lo congelado) y las agrego, para dar más cantidad (y calidad) a la ensaladilla.
PRIMERO.- Se vacía el contenido -congelado- de las bolsas en la cazuela con agua , sal y dos hojas de laurel. En diez minutos estará cocido, así que escurriremos concienzudamente el agua y lo dejaremos enfriar.
SEGUNDO.- Mientras tanto, haremos una salsa mahonesa al estilo usual.
TERCERO.- Cuando la ensaladilla haya enfriado, le añadiremos el atún, escurriendo previamente el aceite (grasas innecesarias) y las aceitunas, los huevos duros (cocidos en agua con un chorrito de vinagre) durante 10 minutos y cortados en medios gajos; la cebolla cruda muy picada y el pimiento morrón cortado en trocitos. En necesario que reservemos algunas aceitunas, algo de yema de huevo duro y cuatro tiras de pimiento morrón para la decoración final.
CUARTO.- Mezclar bien todos los ingredientes con poca salsa mayonesa removiendo con sumo cuidado para que no se golpeen y aplasten los ingredientes cocidos. No es conveniente poner mucha mahonesa porque resultará muy pesada, máxime teniendo en cuanta que una vez apelmacemos toda la masa resultante, lo cubriremos con una capa de mahonesa.
QUINTO.- Decoraremos el plato con las tiras de pimiento y las aceitunas que teníamos reservadas y sobre todo ello rallaremos la yema de huevo cocido.
En este plato caben muchos otros ingredientes que pueden hacerlo más sabroso y variado, por ejemplo, espárragos blancos que también utilizaremos para la decoración del plato.
Deberá servirse frío y conservarse en el frigorífico. R1605
INGREDIENTES: 150 dientes de ajo, 60 cl. aceite de oliva virgen extra, tomillo, 5 hojas de laurel.
Todos sabemos de las propiedades terapéuticas del ajo, especialmente sus propiedades antibióticas, antioxidantes y reguladores del colesterol. Pero lo que no sabe todo el mundo es que estos efectos sobre nuestro cuerpo se dan sobre todo cuando los consumimos en crudo, lo que supone un problema de orden social por la halitosis que provoca.
Esta receta, debido a su ligero horneado, reduce -aunque mínimamente- su propiedades respecto a su consumo al natural, pero se aproxima bastante. Por ello, tomarlo en ensaladas o en pan con tomate es ideal. No obstante, prescindiendo de sus beneficios, es verdaderamente agradable – y diferente- cocinar con ellos. Vamos allá:
1) Precalentaremos el horno a temperatura máxima. Sobre la bandeja del horno extenderemos una lámina de papel de aluminio que supere la superficie de aquella.
2) Echaremos los ajos en un bol, los rociaremos con aceite de oliva virgen extra y los removeremos (a poder ser, con la mano) de forma que todos ellos se impregnen por igual.
3) Colocaremos los ajos sobre la bandeja del horno aprovechando toda su superficie y evitando que se monten unos en otros.
4) Cubriremos con otro papel de aluminio de igual tamaño que el bajero y cerraremos uno con otro del modo más hermético posible. Es muy importante que creemos en el interior una cámara de aire cerrada.
5) Meteremos la bandeja en el horno y bajaremos su temperatura ligeramente. Deberá permanecer unos veinticinco o treinta minutos aproximadamente. Precaución al quitar el papel de aluminio pues saldrá vapor muy caliente. Deberán estar tan tiernos que se atraviesen con un alfiler sin notar obstáculo y sin que puedan ser levantados al pincharlos. Dejarlos templar.
6) En un frasco de vidrio con cierre hermético de goma y alambre, echaremos 300 centímetros cúbicos de aceite de oliva virgen extra; las hojas de laurel y el tomillo. Removeremos suavemente para que no entre oxígeno (burbujas) y agregaremos los ajos. Ahora rellenaremos de aceite hasta que los cubramos.
7) Cerrar el envase, darle dos o tres vueltas boca abajo muy lentamente para que se mezclen los ingredientes y dejarlo macerar en un lugar oscuro y fresco durante unas cinco semanas.
Dado que el ajo es un condimento en sí mismo, no es utilizable como plato principal sino como guarnición de carnes y pescados. No obstante, puede servir (incluyendo su aceite) como ingrediente en ensaladas, para untar sobre el pan con tomate o simplemente como aperitivo si lo consumimos en cantidades razonables.
INGREDIENTES: Para 8 personas.- 3 cebollas, 8 dientes de ajo, 1 pimiento rojo grande, 3 pimientos verdes de freír, 2 calabacines, 5 tomates maduros, 100 cc de tomate frito, pimienta, sal, comino molido, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra.
PRIMERO.- Se cortan las cebollas en trozos pequeños y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite de oliva virgen extra. En mi casa siempre ha existido la llamada “sartén del pisto” que era como la que aparece en las fotografías. Ha de ser grande y honda. Debemos hacerlo a fuego muy suave para que la cebolla no tome color, ya que ha de quedar transparente. Ahora añadiremos los dientes de ajo pelados y cortados en 3 trozos cada uno.
SEGUNDO.- Cuando la cebolla y el ajo lleven unos 5 minutos pochando, añadiremos los calabacines cortados en cubitos y los pimientos verdes cortados en trozos de 2×2 cm aproximadamente. Removeremos frecuentemente.
TERCERO.- La idea es ir incorporando los ingredientes a la sartén en función del tiempo que cada uno requiere de forma que todo quede bien pochado al final. Y así, añadiremos el pimiento rojo tras el verde, espaciando uno del otro el tiempo que tardemos en cortar aquél en trozos de igual tamaño que éste.
CUARTO.- Ya sólo nos quedan los tomates por añadir pero hemos de quitarles la piel pues con ella quedaría una textura muy basta. Para pelarlos de un modo sencillo, haremos dos cortes pequeños en forma de cruz en la parte de cada tomate opuesta a la rama y los escaldaremos en agua hirviendo durante un minuto aproximadamente. Veremos que los cortes que les hemos hecho se han agrandado. Cuando se hayan enfriado podremos quitarles manualmente la piel, que se habrá separado mucho de la pulpa y nos resultará ya muy sencillo. Cortaremos los tomates en tacos de 1 cm3, le quitaremos la parte blanca interior central donde se sujeta a la mata, que es muy dura y los echaremos a la sartén.
Salpimentar todo y agregar un poco de comino molido (muy poco, que el comino “manda” mucho sobre los otros sabores).
QUINTO.- Notarás que cada vez tenemos más líquido en la sartén debido a que los ingredientes van soltando el agua, por lo que ahora podemos subir el fuego para que vaya evaporándose con la cocción a medida que el guiso cuece y se va poniendo cada vez más meloso.
SEXTO.- Espolvorear una cucharadita de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate, echar el tomate frito, el pimentón y remover frecuentemente porque a medida que se vaya ablandando la verdura, tenderá a pegarse al fondo de la cazuela.
SÉPTIMO.- Ya solo nos queda que todo quede pochado, muy despacito, sin que se queme o tome color. Su punto es blando y meloso. Cuando esté, apagar el fuego y dejarlo reposar el tiempo justo que invertiremos en freír dos buenos huevos fritos por persona. Nunca habrá mejor maridaje entre dos platos que el que existe entre el huevo frito, el pan y el pisto. H1212/R1805/R2509
INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 patatas grandes, 1,5 kg. de bacalao desmigado en salazón, 2 cebollas, 2 pimientos rojos, 1 zanahoria, 7 dientes de ajo, 2 tomates maduros, sal, 2 hojas de laurel, perejil picado, pimienta negra molida, vino fino, una cucharadita (moka) de azúcar y aceite de oliva virgen extra.
PRIMERO.- Un día antes ponemos el bacalao en remojo para desalarlo cambiándole el agua cada 8 horas y manteniéndolo siempre en la nevera. Antes de sumergirlo en el agua la primera vez, lávalo bien bajo el grifo para eliminar la sal adherida. Transcurrido este tiempo, pruébalo para asegurarte que está correctamente desalado. Si es así, vuélcalo sobre un colador para que escurra durante un buen rato.
SEGUNDO.- Picamos las cebollas en trozos pequeños, los dientes de ajo en láminas longitudinales y la zanahoria también menuda. Los pimientos en trozos más grandes, como de 2cm x 2cm. Luego habrá que picar los tomates, pero previamente les haremos dos cortes en forma de aspa en la parte opuesta al tallo y los escaldaremos durante unos instantes en agua hirviendo para poderles quitar la piel una vez se enfríen.
TERCERO.- En una cazuela con aceite de oliva rehogaremos a fuego medio las cebollas, los dientes de ajo y la zanahoria con el laurel. Remover de vez en cuando. Añadir el pimiento al cabo de unos 5 minutos y a media cocción, el tomate picado y el perejil. Salpimentar. Cuando esté todo meloso y bien rehogado echaremos un chorro generoso de vino fino y removeremos. Mantén el calor al mínimo.
CUARTO.-Mientras rehoga un poco más y evapora el alcohol, aprovecharemos este “tiempo muerto” para desmenuzar con las manos los trozos más grandes de bacalao procurando eliminar cualquier espina que pudiera quedarle. Reservar.
QUINTO.- Echaremos en la olla express las patatas troceadas con unos 4 dedos de agua y un poco de sal. Debes salar con cuidado ya que el bacalao puede “aportar” si no está bien desalado. Tapar y dejar cocer durante no más de cinco minutos desde que la válvula sople, en olla clásica. En rápida, unos 3.
SEXTO.- Apagaremos el fuego, abriremos la olla con cuidado, escurriremos el agua de la cocción e incorporaremos las patatas a la cazuela junto con todo el sofrito de la verdura que mantenemos al mínimo. Añade ahora el bacalao desmigado y remueve con cuidadito para no romper demasiado las patatas ni atomizar el pescado.
SÉPTIMO.- Añádele ahora 250 cc de agua o caldo de ave caliente y mézclalo tomando la cazuela con las dos manos y dándole un movimiento circular o de vaivén suave. Rehoga unos 3 minutos más, rectifica de sal si es preciso, y retira del fuego. Dejar reposar 2 minutillos y sírvelo. H1301/R2306
INGREDIENTES: 6 patatas, para la salsa: 400 cc de caldo de pollo (o pollo y jamón), 2 cucharadas soperas de harina de trigo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de pimentón ahumado y media cucharada de pimentón picante, sal, aceite de oliva suave, 3 cucharadas de tomate frito.
PRIMERO.- Vamos a empezar por la salsa que es lo que más tiempo nos va a ocupar. Echa en una sartén unas cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva suave y cuando esté caliente (sin llegar a humear), echamos la harina despacito procurando distribuirla por toda la superficie de la sartén y la tostamos, pero que no se queme.
SEGUNDO.- Una vez tostada la harina, retiramos la sartén del fuego y echamos los pimentones y lo mezclamos todo. Añade el tomate frito (poco) y removemos de nuevo.
TERCERO.- Ahora ponemos la sartén al calor medio, y como si se tratara de una bechamel, vamos añadiendo el caldo de pollo poco a poco a medida que removemos para que se vaya integrando mientras hierve lentamente hasta que reduzca a la consistencia que más te guste. Si tienes dudas, mira la receta de salsa madrileña de bravas.
CUARTO.- Mientas tanto, a ratos libres podemos ir pelando las patatas y las cortaremos en trozos de un tamaño que nos quepan en la boca, echándolas en una cazuela con agua y sal para cocerlas hasta que estén tiernas, pero no blandas que se nos deshagan. Si es preciso ponlas bajo el grifo para cortar la cocción y deja que escurran toda el agua.
QUINTO.- Calienta la freidora a máxima temperatura, asegúrate de que las patatas estén perfectamente secas y fríelas hasta que cojan un color dorado. No deben estar mucho tiempo porque se absorberían una cantidad de aceite absolutamente innecesario y, sobre todo, porque ya están cocinadas con la cocción que hemos hecho previamente. Sólo pretendemos que se forme una costra crujiente de fritura en el exterior y que queden suaves por dentro.
SEXTO.- Ya sólo nos queda echar un poco de salsa por encima a temperatura tibia, dejar reposar 5 minutos las patatas y a la mesa. Lo cierto es que las patatas bravas se hacen por toda España, pero yo me he centrado en las madrileñas, que son bien famosas por ahí y las que he comido desde niño. H1302/R2405
INGREDIENTES: 1 kg espinacas en hoja o cortadas, 8 dientes de ajo, queso rallado emmental, media pastilla de caldo de carne, sal, pimienta, nuez moscada, 700 ml leche, 100 ml agua de cocción de la espinaca, 80 grs de harina, 35 grs de mantequilla o margarina y 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
PRIMERO.- Hoy en día existen en el mercado infinidad de marcas que nos ofrecen unas espinacas congeladas de excelente calidad tanto en hojas enteras como ya cortadas. De este modo ahorraremos bastante tiempo, aunque tampoco me parece muy acertado olvidarnos “para siempre” de las verduras y hortalizas frescas con todas sus vitaminas, nutrientes y aromas. Ya sabemos que modernidad en implica rapidez y economía (cuisine moderne aparte), mientras que tradición supone lentitud y mucha, mucha más calidad.
SEGUNDO.- En todo caso, si son frescas, lávalas en agua fría, elimina los tallos, échalas en agua hirviendo con un poco de sal y cuécelas no más de 3 minutos. Si son congeladas, échalas igualmente en agua hirviendo con algo de sal y cuando recupere el hervor, mantenlo unos 8 minutos a fuego bajo. Luego las echaremos en un escurridor hasta que suelten toda el agua, conservando medio vaso.
TERCERO.- Fileteamos los ajos en sentido transversal y los echamos a una sartén con muy poquito aceite de oliva virgen extra y los freímos muy despacio a temperatura baja.
CUARTO.- Cuando los ajos estén ligeramente dorados, agregamos las espinacas bien escurridas y removemos bien para que se salteen y mezclen bien los ingredientes. Apagar el fuego y reservar.
QUINTO.- Haremos ahora la bechamel. Si optáis por el sistema tradicional, podéis consultar mi receta aquí, añadiéndole 100 ml del agua de la cocción de las espinacas. Si disponemos de Thermomix o similar, es todo tan sencillo como echar en el vaso todos los ingredientes y seguir las instrucciones de tiempo, velocidad y temperatura que señala el fabricante. En este caso, yo la hago con un diente de ajo, media pastilla de caldo de carne, leche, 100ml del caldo de la cocción, harina, aceite, mantequilla, pimienta negra molida, nuez moscada y poca sal.
SEXTO.- Una vez hecha la bechamel y retirada del fuego, antes de que se enfríe, echaremos las espinacas ya mezcladas con el ajo mezclándolo todo y lo volcaremos todo en una fuente de horno.
SÉPTIMO.- Igualaremos la superficie con una cuchara, espátula o similar y extenderemos abundante queso rallado por encima.
OCTAVO.- Gratinar en el grill hasta que el queso funda. No me gusta que se tueste en exceso pues pasa de estar deliciosamente fundido a ser una costra bastante chiclosa y más insulsa. No obstante, como esto va en gustos, retíralo del horno cuando te parezca mejor, pero no olvides que gtodo está ya cocinado y sólo pretendemos un rápido gratinado. R1605/2401
INGREDIENTES: Para 3/4 personas: 2 manojos de espárragos blancos frescos, aceite de oliva virgen extra, tacos de jamón (a ser posible, ibérico), sal común y maldon.
PREVIO.- Para que el fruto de esta planta herbácea se convierta en esa fabulosa verdura que servimos en el plato, no basta con abrir la lata. En efecto, necesita de un proceso consistente en mantenerlos enterrados para que, ocultos de la luz solar, mantengan su color blanco. Bromas aparte, lo cierto es que es un producto caro en su presentación enlatada lista para consumir y mucho más caro aún si los compramos frescos. Los primeros son muy buenos pero los frescos son insuperables.
PRIMERO.- Para empezar, hemos de pelarlos con un cuchillo o un pelador, comenzando justo detrás de la yema hacia atrás. Tratemos de hacerlo con mucho cuidado porque se rompen casi con mirarlos.
SEGUNDO.- Una vez pelados, notaremos que la humedad brota desde su interior. Esto es señal de que son buenos y frescos. Si por el contrario los notamos secos significa que están ya pasados de fecha. Ahora, empezando de atrás a delante, iremos arqueándolos cada vez más hacia la yema hasta que tronche de un modo completo. Si rompe astillándose es que esa parte está ya leñosa y la desecharemos. Nos interesa quedarnos con lo más tierno ya que lo demás, aún cociéndolo, se convertirá en un ramillete de hebras.
TERCERO.- Los juntaremos todos en un manojo, los sujetaremos con un par de gomas elásticas a distinta altura, pero que no los presione demasiado, igualándolos por debajo, de forma que haga base estable y se sostenga verticalmente.
CUARTO.- Ahora los pondremos a cocer de pie en un recipiente con agua y sal, tal y como figura en la fotografía. El agua debe cubrirlos en un 80% aproximadamente de su longitud, por lo que las yemas no estarán sumergidas. Si se nos vuelcan, podemos cubrir la olla con un paño de cocina de forma que esté en contacto con las yemas de los espárragos y los sujete.
QUINTO.- Tendrán que cocer muy lentamente durante unos diez minutos, tras lo cual, los tumbaremos para que se hagan las yemas y lo mantendremos unos cinco minutos más. Recuerda: hervor lento. Como siempre, los tiempos son aproximados pero podemos probar a atravesarlo por su parte más gruesa con un pequeño cuchillo o un palillo y si lo traspasa sin dificultad, estarán listos. En este caso, sácalos enseguida para que no se sigan haciendo y ponlos en un plato inclinado para que escurran.
SEXTO.- Ahora, una vez que enfríen un poco y estén tibios podemos tomarlos simplemente así, con una buena mahonesa o como yo os propongo a continuación que, además de estar deliciosos, tendremos un entrante más vistoso para una cena en casa con invitados.
SÉPTIMO.- Pondremos en un plato amplio una cantidad no muy grande de aceite de oliva virgen extra. Procurad que sea afrutado y de muy buena calidad.
OCTAVO.- Terminaremos de escurrir muy bien los espárragos, incluso los secaremos con papel de cocina y los colocaremos ordenados en el plato sobre la cama de AOVE. Ahora tomaremos un pizca de sal maldon y la iremos soltando sobre ellos muy desde arriba para que se distribuya bien. Mucho cuidado porque nos los podemos cargar con el exceso, así que poquísima sal; y si me apuráis, no le pongáis nada. Y ya solo nos falta ponerle por encima, próximo a las yemas unos taquitos de jamón, que si es ibérico, pues será espectacular. Por supuesto, podemos utilizar serrano normal. No olvidéis que se toman tibios para que su sabor y su aroma resalte mejor. R1605/2207/2306
INGREDIENTES: 3 berenjenas, 2 pechugas de pollo, 1 cebollas, 2 pimientos rojos de asar, 6 lonchas de queso cheddar, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 200 grs tomate frito, orégano, 1 hoja de laurel y sal.
PRIMERO.- Dado que se trata de una segunda versión de este plato, necesariamente ha de tener elementos en común con el primero. Por tanto, ya sabéis: lavar las berenjenas, cortarles el tallo y partirlas por la mitad longitudinalmente.
SEGUNDO.- Con un cuchillo haremos unos cortes profundos a la pulpa sin perforar la piel. Aceite por encima y hornear a 180ºC (calor arriba y abajo+ventilación) hasta que estén tiernas y tostadas. Al mismo tiempo que horneamos las berenjenas, lo hacemos con los pimientos rojos, lavados, embadurnados en aceite con la mano y colocados de pie. Se hará todo en unos veinticinco minutos.
TERCERO.- Sacar del horno, cubrir con un periódico para que nos facilite el pelado de los pimientos y dejar templar.
CUARTO.- Mientras tanto, cortaremos las pechugas de pollo en cuadraditos muy pequeños, lo salpimentaremos y lo saltearemos enérgicamente en una sartén amplia con poco aceite de oliva muy caliente. En cuanto tome color lo sacamos y lo reservamos. No queremos que se seque.
QUINTO.- Picar la cebolla muy fina y pocharla en una sartén honda grande, con poco aceite de oliva, sal y laurel. Cuando esté dorada y bien pochada, incorporaremos el pollo ya salteado que teníamos reservado. Rehogamos todo medio minuto y apagamos el fuego.
SEXTO.- Pelaremos los pimientos, les quitaremos el pedúnculo y las pepitas y los cortaremos en tiras de unos 4 centímetros que echaremos a la sartén del pollo y la cebolla, aún retirada del fuego.
SÉPTIMO.- Turno de las berenjenas. Con ayuda de una cuchara, sacaremos la pulpa de la piel con cuidado de no romper ésta pues tendrá que recibir todo el relleno. Trocearemos las pulpas para que queden más manejables; lo salaremos ligeramente y lo añadiremos a la sartén.
OCTAVO.- Echamos el tomate frito y el orégano, mezclando bien. Rehogamos uno o dos minutos a fuego muy suave y apagamos de nuevo.
NOVENO.- Iremos rellenando las carcasas con el guiso al tiempo que lo vamos compactando. A continuación pondremos por encima una loncha de queso Cheddar o cualquier otro que sea de vuestro gusto y funda bien. Y por último, solo queda darle un toque de grill para que funda el queso. Sacar del horno, dejar reposar unos 10 minutos y servir.
Nota.- Sé muy bien que a este plato le falta una cobertura suave de bechamel, tal vez mezclada con el tomate frito. Le doy toda la razón a aquél que lo piense, pero he optado por prescindir de ella para hacer un plato mucho más liviano (“light”) de berenjenas rellenas desterrando la harina, la mantequilla y la leche…. H1303/R2106/R2406
INGREDIENTES: 4 berenjenas, 700 grs de carne picada de ternera, 2 cebollas, 8 lonchas de queso cheddar, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 300 grs tomate frito, orégano, 1 hoja de laurel y sal.
1) Lavar las berenjenas, cortarles el tallo y partirlas por la mitad lo más exactamente posible. Mitad en sentido longitudinal.
2) Les haremos unos cortes profundos a la pulpa con mucho cuidado de no llegar a perforar la piel. Ahora echaremos un chorrito de aceite de oliva por encima y las pondremos sobre la bandeja del horno. Precalentar a 180º y hornear hasta que estén muy blanditas y tostadas en su superficie. Prueba de vez en cuando a pincharlas con un tenedor. Cuando estén hechas, notarás que se pincha con toda suavidad.
3) Mientras tanto, pelaremos dos cebollas, las picaremos fino y las pondremos a pochar en una sartén amplia con poco aceite de oliva. Salar y añadir una hoja de laurel. Cuando esté la cebolla dorada y tierna, echaremos la carne picada bien salpimentada. Habrá que poner el fuego medio-bajo y remover constantemente para que la carne se desgrane bien, se haga por igual y se mezcle bien con la cebolla.
4) Echar el tomate frito y mezclar todo bien hasta que todo recupere la temperatura. Sazonar con un poco de orégano y remover.
5) Para entonces, las berenjenas estarán ya horneadas así que las sacaremos del horno, las dejaremos enfriar un poco y con mucho cuidado para que no se rompan, iremos sacando la pulpa y echándola en un plato, incluso con su jugo. Insisto: con mucho tiento para no romper las pieles. 6) Cortaremos con un cuchillo las pulpas para que queden en trozos pequeños, salaremos ligeramente y las añadiremos a la sartén de cebolla, carne y tomate frito. Mezclaremos bien pero con cuidado para que no se deshaga la berenjena. Notaremos que el guiso ahora ha tomado una textura melosa. Ya solo falta apagar el fuego y dejarlo enfriar. No olvides que la berenjena ya esta asada así que solo debe mezclarse con lo demás, pero no ser cocinada. 7) Con una cuchara iremos rellenando las carcasas con el guiso. Lo prensaremos ligeramente y le daremos forma convexa, o sea, haciendo copete. A continuación pondremos por encima una loncha de queso Cheddar. Podéis utilizar cualquier queso que funda bien. 8) Por último, solo queda meterlo en el horno con el grill puesto. No necesitamos tiempo de horno puesto que ya está cocinado. Solo pretendemos darle un golpe intenso de calor para que quede a buena temperatura y el queso funda bien. Hay a quien le gusta el queso tostado. Si es así, sólo tienes que dejarlo más en el horno. A mí me encanta en cuanto el queso funde y antes de tostarse. Sacar del horno, dejar reposar unos 10 minutos y servir.
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 6/8 tazas de arroz (1 taza=80/100 gr por persona), 2 pimientos verdes, 1 tomate maduro grande, ¼ anillas de calamar, ¼ gambas, ½ traseros de pollo deshuesado y troceado, ¼ magro de cerdo, 15 cl. vino tinto, 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce, sal, aceite de oliva. CALDO: ½ cebolla en cascos, 1 zanahoria; 1 pimiento verde; 1 cabeza o raspa de pescado blanco grande; cáscaras de pelar las gambas y 1 carcasa de pollo.
PREVIO.- El mejor arroz es el de grano gordo redondo. Puede ser la variedad denominada «bomba», pero hay otros también redondos muy apropiados. Hay bastantes marcas y difieren bastante de precio, pero teniendo en cuenta lo mucho que cunde, más vale comprar una buena marca porque la diferencia va a ser de céntimos. Por otra parte, tenemos los arroces vaporizados que son estupendos para los que se inicien en esto de la paellas porque no se pasan. Son más secos y absorben peor tanto el caldo como el sabor, pero son más seguros para no fracasar.
PRIMERO.- Para hacer el caldo utilizaremos una olla express que llenaremos con unos 2 litros de agua y añadiremos la cebolla en cascos, el pimiento cortado en varios trozos, la zanahoria en rodajas, un puñado de sal, las cáscaras de las gambas y una cabeza de merluza o raspa de cualquier pescado grande (una cabeza de rape es ideal). También puedes hacer un caldo de pollo o mixto a base de añadir unas carcasas de pollo o incluso un cuarto trasero. La verdura, en todo caso. Seguimos; Tapada la olla y con su pesa lo tendremos cociendo durante unos 10 minutos. Si pretendiéramos hacer sólo un fumet de pescado, bastarían 5 minutos o 25 a olla abierta, pero para exprimirle el sabor a las verduras y/o al pollo, necesitaremos más tiempo. Abrir y colar.
SEGUNDO.- Sobre la paella echaremos aceite de oliva que extenderemos uniformemente por toda su superficie y pondremos el pollo (deshuesado y troceado) a dorar a fuego medio-alto y al cabo de un par de minutos, el magro, todo previamente salpimentado. Advierto que el pollo hay que hacerlo bastante porque podría quedarnos crudo. En cambio, el magro se seca enseguida. Reservar sin apagar el fuego.
TERCERO.- Sube momentáneamente el fuego y agrega el calamar para dorarlo ligeramente. Si no está muy caliente la paella, el calamar empezará a soltar su jugo antes de tiempo y se evaporará, cuando lo que pretendemos es que lo aporte al guiso. Reservar.
CUARTO.- Picaremos el tomate y el pimiento y lo pondremos todo a pochar para hacer el sofrito. Añade algo de aceite de oliva si ves que lo necesita, pero no aportes más grasas innecesarias. Salpimentar.
QUINTO.- Cuando el pimiento y el tomate vayan perdiendo su forma y estén tiernos, retiraremos la paella del calor, añadiremos una cucharada de pimentón dulce –que removeremos rápidamente para que no se queme- y el vino tinto, devolviéndolo al fuego. Mezclarlo bien y rehogar durante unos 3 minutos a fuego muy lento para que evapore el alcohol.
SEXTO.- Añadiremos el arroz y el azafrán o colorante. Mezclaremos bien y rehogaremos un par de minutos antes de echar el caldo medido según las instrucciones de la marca del arroz. Normalmente la proporción es doble de caldo que de arroz, pero en vaporizados es distinto. Procura mantener caliente el resto del caldo por si nos hiciera falta agregar. Echa ahora los calamares, el magro y el pollo que teníamos reservado (con los jugos que habrán soltado) y repártelo por la paella de forma uniforme. Toma la paella por sus asas y agítala lateralmente y en círculos para que el arroz se asiente y se reparta regularmente. Ya no removeremos más. Ponle sal con prudencia.
SÉPTIMO.- Subiremos el fuego procurando siempre una cocción uniforme por toda la superficie de la paella. Si tienes cocina de gas o vitro que no cubra el diámetro de la paella, utiliza varios fogones a la vez y/o iremos girando el recipiente cada poco buscando la uniformidad en la cocción a la que aludíamos. El aro de butano es una gran opción y si tienes cocina de inducción de gran diámetro, si duda es lo mejor porque es un calor uniforme que puedes mantener con una ebullición mínima. Lo tendremos así unos 7 minutos con cuidado de que no se agarre al fondo y se queme. Para ello, rasca un poco el fondo con un tenedor de vez en cuando para tantear.
OCTAVO.- Pasados estos primeros minutos de ebullición más intensa, baja el fuego al mínimo/medio, pero sin que pierda el hervor. Ahora todo es cuestión de ir probando y añadir caldo caliente si percibimos que se va quedando seco y el grano aún está duro. El tiempo total será de unos 20 minutos, pero dependiendo del tipo de arroz, incluso de lo joven o viejo que sea, puede variar unos cuantos minutos de más o de menos.
NOVENO.- Cuando notemos que al grano le falta muy poco para que esté a nuestro gusto, pondremos fuego algo más vivo para que se evapore el caldo que queda e incluso el arroz se “agarre” un poco al fondo y que se forme el famoso “socarrat” valenciano. Esto será cuestión sólo de unos instantes para no quemarlo, porque lo ideal es que se vaya tostando poquito a poco, pero resérvate esto para cuando domines la receta con soltura.
DÉCIMO.- Apagamos el fuego, añadimos las gambas peladas que repartiremos con una cierta simetría y cubriremos el arroz con un paño de cocina húmedo o aún más clásico, con un periódico. Lo dejaremos reposar de cinco siete minutos y en ese tiempo se habrán hecho las gambas con el calor residual sin secarse.
Estos arroces pueden aderezarse con unas gotas de limón (aunque eso puede suponer un crimen para los más puristas), o con un alioli. H0111/R0203/R1511/R2301
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 