Mes: septiembre 2015

CARACOLES EN SALSA

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 kg. Caracoles, 3 cebollas grandes, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, perejil,  2 cayenas, ½ vaso de vino blanco, aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón dulce, ½ vaso de tomate frito, 3 rebanadas de pan, 1 cucharada de harina, 1 litro (aprox) caldo de ave, 1 cucharadita de Brovril, agua.

PREVIO.-  Encontraremos los caracoles en los mercados en sus mejores épocas (otoño y primavera), usualmente envasados en mallas cerradas. Suelen estar ya ayunados pero de no ser así, habría que tenerlos en un barreño tapado (o con una malla) durante, al menos ocho días que es el tiempo que pueden permanecer vivos sin comer.

PRIMERO.- Lo primero que debemos hacer es lavarlos muy bien bajo el grifo. Echarlos en un barreño de agua templada junto con un buen vaso de vinagre y dos o tres puñados de sal. El objeto de esta mezcla es que suelten la baba, con lo que habrá que repetir esta operación varias veces más, pero sin la sal y sin el vinagre; sólo con el agua templada. Y cuando hayan dejado de echar babas, estarán listos para cocinar, no sin antes volver a «ducharlos» y dejarlos cerca de una hora en el barreño pero con agua fría, con objeto de que saquen el cuerpo fuera de la concha.

SEGUNDO.-  Se cuecen los caracoles en un recipiente al que añadiremos tres o cuatro puñados de sal y dos hojas de laurel. Habrán de hervir durante diez minutos tras lo cual, se escurren bien, se lavan una vez más si se desea y se reservan.

TERCERO.-  Se fríen las rebanadas de pan, que estarán cortadas no demasiado gruesas, en aceite de oliva muy caliente. Una vez fritas -sin que se quemen-  se sacan de la fuente (a poder ser, de barro) y se reservan.

CUARTO.-  Se sofríe la cebolla bien picada. Mientras tanto,  se pica bien el perejil y se echa todo en el mortero con el ajo y unas pizcas de sal para que no resbale. Majar bien y añadir el pan frito machacándolo ligeramente con la mano del mortero. Una vez hecho esto, se añade todo al sofrito junto con el laurel y la cayena. Remover.

QUINTO.-  Añadir la harina, dejarla un par de minutos para que se tueste y remover  bien para que ni se pegue ni se queme.

SEXTO.-  A continuación se agrega el pimentón y se remueve enseguida para añadir el tomate frito y el vino blanco. Rehogar  durante un rato a fuego lento.

SÉPTIMO.-  Ahora se añade el caldo caliente y disolveremos en él el concentrado de Bovril. Removemos bien y echamos los caracoles mezclándolos bien con el guiso. Lo haremos usando una cuchara de madera boca abajo para que no se rompan.

OCTAVO.- Dejar cocer a fuego muy lento unas dos horas removiendo de vez en cuando y con extremo cuidado para no golpear las conchas de los caracoles ya que, tras la cocción, estarán muy reblandecidas y se corre el riesgo de llenar el guiso de pequeños trozos de concha que resultarán muy desagradables al comerlos.

NOVENO.-  La salsa habrá reducido considerablemente y estará mucho más densa, sabrosa y consistente. Como he dicho al principio, este plato, como todos los guisos, estará en su punto óptimo de sabor si se cocina de vísperas. H0203/R1705/R2109

ANCAS DE RANA

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES:  ½ kg. ancas de rana, 2 limones, sal, ajo molido, perejil, 1 vaso de jerez, aceite de oliva virgen extra.

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1) Se lavan bien las ancas una a una y, tras secarlas con un paño, se van colocando ordenadamente sobre un recipiente de gran superficie.

2) Ahora cortaremos los limones por la mitad y los exprimiremos sobre ellas, rociándolas de modo uniforme. Una vez agotado el jugo de cada medio limón, los frotaremos contra las ancas.

3) Las salaremos y las espolvorearemos generosamente con ajo molido y agregaremos perejil muy picado.

4) Echaremos el vino por una esquina del recipiente y con cuidado para que éste no arrastre los condimentos con los que acabamos de aderezarlas. Cubriremos la fuente con film transparente y las dejaremos macerar durante una hora u hora y media aproximadamente. No es conveniente que permanezcan más tiempo del indicado en maceración pues el limón y el vino curarían la carne en exceso y resultarían secas.

5) Transcurrido el tiempo indicado las freiremos en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas, tras lo cual, las serviremos en una fuente de loza o porcelana tras escurrirlas  lo más posible.

ACEITUNAS ALIÑADAS

INGREDIENTES: 5 kg. de aceitunas recién cosechadas, 1 kg. limones, 20 dientes de ajo, 2 ramas de laurel (unas 10 hojas), tomillo, romero, orégano, mejorana, cayena molida y entera, perejil, 1 naranja, sal, vinagre y agua.

PRIMERO.- Tomaremos las olivas de una en una y con ayuda de un buen cuchillo, les haremos dos o tres cortes profundos que lleguen al hueso. Las lavaremos repetidas veces y las pondremos en agua abundante con algo de sal.

SEGUNDO.- Las tendremos sumergidas en agua durante unas tres o cuatro semanas cambiándosela a diario, poniendo cuidado en no golpearlas.

TERCERO.- Una vez a la semana echaremos un buen puñado de sal. Dado que este proceso tiene como finalidad que las aceitunas pierdan su amargor, habremos de probarlas de cuando en cuando con objeto de comprobar su evolución.

CUARTO.- Cuando estén dulces, pasaremos a la elaboración del aliño. Para ello, pondremos una olla a hervir con agua abundante. Echaremos el laurel en el agua hirviendo y removeremos de tanto en tanto.

QUINTO.- . Tras unos cinco minutos de hervor, sacaremos el laurel y echaremos todas las demás especias, 10 dientes de ajo,  la sal,  la monda de un limón grande y de una naranja. Habremos de tenerlo cociendo unos veinte minutos a fuego vivo removiendo periódicamente de forma que las hierbas infusionen el agua.

SEXTO.- Apagaremos el fuego, dejaremos enfriar la infusión y echaremos las aceitunas en una vasija de barro con boca estrecha y tapa. Agrega el aliño previamente colado.

SÉPTIMO.- Ahora daremos un golpe de mortero a cada uno de los dientes de ajo restantes y los echaremos al caldo junto a los limones cortados por la mitad, la naranja pelada y un vaso entero de vinagre de vino tinto (250 A 300 cc). Remueve bien con una cuchara de madera y tapa bien de manera que no le entre aire.

OCTAVO.- A partir del cuarto o quinto día, las aceitunas habrán tomado el sabor del aliño y las podremos ir tomando ya, aunque es conveniente que estén entre una semana y diez días, removiendo cada 24 horas para oxigenar el agua y volviendo a taparlas. Si pretendemos que duren mucho más tiempo, habrá que eliminar los limones y las mondas pues se pudren mucho antes que las olivas y empezarán a crear moho.

NOVENO.- Procura que siempre estén tapadas y en un lugar fresco y seco. Y utiliza cazo de madera o plástico. Nunca metálico, porque cuando entra en contacto con el aliño, acelera el proceso de putrefacción. En realidad, desconozco la razón, pero así ocurre. H0210/R2307

INTRODUCCIÓN (I)

Mi gusto por la cocina no fue algo sobrevenido, si bien no recuerdo con exactitud cuál fue el momento en el que se consolidó en mí como afición.  Podría decirse que varios factores confluyeron en el momento apropiado y dieron como resultado lo que vais a ver. Estos factores son:  recuerdos de mi infancia, un cierto  mimetismo, un terrible estrés profesional, la firme decisión de proteger la tradición familiar y la  necesidad de llenar mi tiempo de ocio con alguna ocupación que me permitiera evadirme, por un lado, y utilizar tanto la imaginación como la creatividad, por otro.

A los recuerdos de mi infancia debo, probablemente, la magnífica escuela que he tenido dentro de mi propia casa en mi madre,  Mª Teresa, aunque bien podríamos decir que asistí a las clases como “oyente” desarrollando el factor mimético a que antes aludía. Todo cuanto supe hacer hasta que me fui de casa de mis padres no fue debido al afán docente de mi madre,  sino a haber presenciado -sin el menor interés- cómo ella cocinaba día tras día. Quiero decir con esto que jamás me planteé en mi niñez cocinar algo más que un bocadillo de sobrasada, pero lo cierto es que un día tuestas el pan; otro haces una mahonesa o fríes un filete, de forma que vas dando un paso tras otro, -todos ellos involuntarios-  y acabas por descubrir que eres capaz de hacer algo más que un huevo frito y que, incluso, te gusta.

No es objeto fundamental de este trabajo la originalidad ni mucho menos recoger en él grandes novedades culinarias.  Se trata sólo de plasmar nuestro modo particular de cocinar platos completamente ordinarios con las recetas más conocidas. No pretende pues, ser ni original ni novedoso. Simplemente se trata de evitar que  quede en el olvido el modo de preparar cientos de platos que hemos visto hacer en nuestras casas desde pequeños. Entonces, nuestra obligación era comérnoslos pero ahora, además, tenemos el placer de cocinarlos. Sirva este cuaderno para que nuestros hijos -y tal vez nuestros nietos- puedan disfrutar, si lo desean, con las recetas de nuestras familias.

No obstante,  he ido agregando platos que fui conociendo por ahí y cuyas recetas he tratado de reproducir -a pesar del ocultismo que existe en el gremio- a base de analizar sus sabores, modos,  ingredientes, algo de imaginación y una pizca de osadía (también llamada  innovación). El caso es que llevo más de una década trabajando en esto y he llegado a la conclusión de que no tiene fin. Por ello me decido a “elevar a público” esta primera parte. Dios dirá si algún día habrá una segunda, o tercera, o cuarta…y a pesar de que algunos de los que estáis en mi entorno habéis sugerido la posibilidad de publicarlo…

¡¡¡Nunca!!!

Además de pretencioso,  sería muy ingenuo por mi parte pensar que alguien pudiera estar interesado en él. Sólo hay que asomarse a esa gran ventana de la información que es Internet para comprender lo que digo, pero la razón fundamental de mi negativa es, sencillamente, que no ha sido escrito para el público. Jamás ha estado esa idea tan peregrina en mi imaginación. Se trata de un cuaderno de consulta y como decía al principio, sólo pretendo plasmar una afición en algo tangible.

En los años más difíciles de toda mi vida, la cocina está siendo mi terapia y mi refugio.  Ambos imprescindibles para “torear” tanta injusticia, tanto dolor y tantísimas noches enteras velando el techo. Si estoy pendiente del punto exacto de una merluza carísima que sufre con resignación su destino en el horno, difícilmente puedo estar pensando en cetáceos y otras hierbas ponzoñosas a las que me enfrento a diario.

Nada más… y nada menos.

Octubre 2007

INTRODUCCIÓN A LA SEGUNDA EDICIÓN. 2013

Desde octubre de 2007 que escribí la precedente introducción hasta hoy, marzo de 2013, han pasado casi seis años más. Decía con poca convicción que tal vez me animaría a escribir una segunda parte,  pero como el gusanillo de la cocina parece haber anidado en firme dentro de mí, resulta que soy incapaz de hacer un guiso clásico sin pensar en añadirle algo nuevo y, desde luego, sin hacerle un par de fotos.  El caso es que cuando quise darme cuenta, tenía material suficiente para embarcarme de nuevo en este follón… porque es un follón.

Pero como tengo una facilidad sorprendente para complicarme la vida yo solito, empecé a pensar en hacer una nueva edición corregida y muy aumentada en vez de un segundo volumen. He de reconocer que también influyó mucho comprobar al releer el primero que hay muchas recetas que ya no las cocino de ese modo o que he cambiado ingredientes. Al fin y al cabo, van casi diecisiete años liado con el famoso libro de cocina y a lo largo de ellos he podido comprobar cómo se evoluciona. Estos últimos seis años (y los que aún me quedan) tampoco se los recomiendo a nadie, aunque se los he llegado a desear a dos o tres… y que Dios me perdone por ello.

En unos pocos días tal vez llegue a cumplir los cincuenta años y para tan señalada fecha tengo previsto celebrar un “fasto fatuo” que todos mis “followers” conocéis. Y con motivo de ello, Almudena, Nacho y Álvaro, mis hermanos, han decidido regalarme esta segunda edición que ellos mismos califican de “privada” y que me obliga a cerrar con urgencia (y más de un error) por la premura de la fecha. Por supuesto, ellos la prologarán. No podía haber mejor regalo a quien se vale de esto para superar malísimos ratos y además, le dedica su tiempo de ocio.  Y no os podéis hacer una idea la ilusión que me ha hecho que seáis precisamente vosotros. Porque junto a mi mujer y mis hijos, sois los que “siempre estáis ahí”.

Sobre mis hijos, David, Paloma y Carlos, verdaderos destinatarios de este trabajo, debo decir que son los únicos que han tenido la imposición de probar todas y cada una de estas recetas, salvo alguna excepción. Gracias por vuestro valor.

Y respecto a Teresa, mi eterno agradecimiento por soportarme, que no es poco y por quererme, lo que me resulta inexplicable. Concluiré insertando lo que ella se ha atrevido a decir sobre este trabajo y sobre mí mismo. Gracias Teresita. (Omito en el blog los textos de terceros)

Marzo 2013


INTRODUCCIÓN AL BLOG (SEPTIEMBRE 2015)


No hace tanto que escribí que jamás publicaría este trabajo y aquí estoy ahora tratando de justificar mi contradicción desde lo más público que existe hoy día… la red!!.

Lo cierto es que mantengo un enorme pudor, por no decir auténtica vergüenza al hacer públicos estos escritos. Nunca tuvieron vocación erga omnes, sino más bien inter partes. Vaya; que lo único que he querido siempre es que le llegara a los míos, porque el gusanillo de la cocina está en todos nosotros y si no se ha manifestado aún, lo hará sin duda. No voy a repetirme, así que me remito a lo dicho más arriba y que escribí en 2007.

Pero un día es mi hermano que me pide una receta. Otro día es mi sobrina que, desde Oxford, quiere hacer una fabada, o mi “casi hijo” Manu Carmona que sigue empeñado en hacer un buen steak tartar. El caso es que manejar el libro físicamente o los archivos PDF resulta más engorroso que subirlo todo a un blog y que cada uno entre libremente desde su smartphone o tablet. Además, me permite corregir, modificar y borrar a mi bola,  lo que quiera y desde donde quiera.

 Pero Internet es lo que es y hay que asumir que lo que publicas le llega a todos y que en cuestión de horas, estás en Google. Eso significa que mi intención de que solo llegue a unos pocos pero con facilidad, es imposible y que cualquiera puede acceder libremente. A todos los que no me conocéis, BIENVENIDOS!!. No soy más que un aficionado a la cocina. No vivo de esto aunque ya me gustaría. Jamás he dado una clase de cocina y hago las cosas a mi modo… a mi bola. No respondo ante nadie y soy consciente de que hay errores… muchos… pero como no he firmado contrato alguno y el acceso es gratis, no asumo ninguna responsabilidad frente a nadie. Cocino lo que me gusta y como me gusta. Y mañana dejo de hacerlo de esa manera y lo hago de otra…. es decir, a mi bola. 

La cocina es para mí una gran afición y en el peor de los casos una gran distracción. En cuanto no me divierta o me cause estrés, dejaré de hacerlo.

Muchísimas recetas han salido de mi imaginación; muchas otras proceden de mi madre; alguna que otra de mi suegra; y otras, las menos,  son interpretaciones que hago a mi bola de platos que he conocido por ahí, probados en restaurantes cuya receta nunca me dan. Y en todas ellas quito y pongo constantemente. El día que haga un plato dos veces de la misma forma, creo que no seré yo. Se me ocurren mil variaciones sobre la marcha que voy ejecutando. Ya he dicho que las víctimas son mi mujer y mis hijos. Hoy lo ratifico.

Ninguna de mis recetas es de una ocurrencia excepcional. Ninguna. Busco sencillez, no genialidad. Realmente, lo que quisiera es no tener que dar todas estas explicaciones porque desde pequeñito he defendido a sangre y fuego mi libertad, mi parcela individual, mi metro cuadrado. Toda mi vida he ido a mi bola y ahora no voy a cambiar.

Todo texto que leáis, es mío. Toda foto que veáis, es mía; y todo ello está debidamente inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, así que si necesitáis un texto o una foto, pedídmela… o mi profesión de abogado primará sobre mi pasión de cocinero. Ahí lo dejo…

Por lo demás, espero que os guste.

Septiembre 2015.

RODABALLO A LA CRUZ

INGREDIENTES: 1 rodaballo de unos 2 kg, aceite de oliva virgen extra, sal gorda.

PREVIO.- Podemos decir que un producto es bueno si los ingredientes para cocinarlos son pocos o sencillos. En este caso, aceite y sal. El rodaballo es un pescado de auténtico lujo por su sabor y por su textura tan especiales.

Cocinarlo “a la cruz” es un método que aprendimos mi hermano Nacho y yo en un Restaurante de Marbella.  Está pensado para quienes “saben” comer rodaballo, es decir, para quienes valoran y aprovechan sus espinas muy tostadas, sus gelatinas y esas especie de flecos de carne que tienen entre las espinas exteriores, pero de un modom casi simultáneo, mezclado, planteo esta receta hecha exclusivamente en el horno, que es más razonable. Distingue los pasos y elige.

PRIMERO.- Con un cuchillo bien afilado haremos dos cortes profundos en forma de cruz en el centro del lomo de la cara superior del pez (la que no es blanca).  Si no te has enterado bien, léelo despacio o mira la fotografía.

SEGUNDO.- Buscaremos una sartén grande o paellera que soporte fuego y horno. Lo digo por si ciertas asas o fondos antiadherentes pudieran quemarse en el horno, pero puedes hacerlo directamente sobre la bandeja del horno a 180ºC. Echaremos un hilo de aceite de oliva e impregnaremos todo el fondo con una brocha de cocina para, a continuación, esparcir sal gorda de un modo uniforme, y lo pondremos a fuego medio. La idea es que se haga por su parte inferior y que, incluso, se tueste bien. Esto significa dos cosas: una; que -debido a su gelatina- se pegará bastante al fondo, por lo que no podremos darle la vuelta. Y dos; que tendremos que servirlo en la propia sartén o si has elegido opción de horno, en su bandeja directamente.

TERCERO.- Y ya hemos alcanzado ese momento en el que hay que hablar de tiempos y de cuándo estará hecho en su punto. Pero he de reiterar lo que siempre digo en estos casos: lo lamento, es “a ojo” y un poco “a nariz” porque debe tostarse pero no quemarse, así que estad atentos al olor. Si lo estás haciendo en la paellera al fuego, enciende el horno a 230ºC o, incluso más, con calor arriba y abajo sin circulación de aire para que se vaya calentando y si es al horno, sácalo unos minutos mientras subimos el termostato para darle ese golpe final de unos 5.

CUARTO.- Una vez esté cocinado por debajo, en paellera o al horno, echaremos otro hilo de aceite de oliva por encima y dentro de la cruz, esparciremos también sal gorda y meteremos la sartén en el horno (o la bandeja, precalentando en su caso) durante seis o siete minutos. Se hará por la parte de arriba enseguida sin secarse. Pero no os despistéis porque podéis arruinarlo con sólo un par de minutos de más.

SEXTO.- Como te vengo contando, si no pretendéis que se tueste tanto, podéis hacerle la cruz y cocinarlo al horno a unos 180ºC (calor arriba y abajo con circulación de aire) durante unos 20 minutos aproximadamente y a 230ºC sólo los últimos 5. Basta con poner sal gorda en el fondo de la bandeja del horno y sobre la parte superior del pescado. Echaremos aceite por encima y en la cruz. Algo más cantidad que en la elaboración en sartén y añadiremos un poquito de agua y un chorrito de vino blanco en la bandeja. Como dije al principio, si el pescado es bueno, no necesita grandes elaboraciones ni complementos para quedar exquisito, y el rodaballo es uno de ellos. H0712/R2112.

RAPE ALANGOSTADO

INGREDIENTES:  1 cola de rape de 1.5 kg. aprox., perejil, laurel, media cebolla, sal, y pimentón dulce.

PREVIO.- El rape es un pescado muy feo (casi monstruoso) y bastante caro, no sólo por su precio elevado sino porque “sale” caro si lo compras entero, ya que la cabeza pesa más que el cuerpo y, aunque con ella puedes hacer un gran fumet, en este caso y para esta receta, compra solo la cola.

PRIMERO.-  Le quitaremos esa primera piel elástica con un cuchillo y mucha paciencia. Es importante hacerlo bien y de forma total porque su textura resulta muy desagradable en la boca.

SEGUNDO.-  El siguiente paso es delicado y necesitaremos para ello un cuchillo muy afilado. Mira la foto. Se trata de sacar la espina dorsal quedándonos con los dos lomos perfectamente limpios…. y enteros. Cuidado con el cuchillo porque aunque no te cortes tú, puedes hacer trizas el pescado. Comienza por el lomo del pescado, es decir, por su espalda. Corta desde la cabeza en línea sobre la espina hacia la cola  y ve profundizando con la hoja del cuchillo, deforma que en cuanto percibas la espina, pégala a ella y no te separes mientras vas dando cortes suaves en dirección hacia dentro y hacia la cola pero siempre tocando la espina para no destrozar los lomos. Cuando haya salido uno de ellos, el otro será mucho más sencillo porque no irás a ciegas. Una vez tenemos los lomos separados de la espina, sálalos con prudencia y vuélvelos a juntar.

TERCERO.-  Pondremos en una cazuela agua abundante a hervir y echaremos la espina del rape que acabamos de extraer,  media cebolla en dos o tres trozos, dos hojas de laurel, sal y una buena rama de perejil fresco. Una vez empiece a hervir, déjalo tapado y a fuego lento durante unos veinte minutos para que el caldo tome sustancia.  Lo cierto es que vamos buscando más aroma en su vapor que sabor.  

CUARTO.-  Mientras esperamos a que se haga el fumet, nos entretendremos en unir ambos lomos y atarlos con hilo de cocina para que quede una sola pieza compacta. Se trata de volverlos a unir, pero sin la espina. Apriétalo y ténsalo  para que no haya holguras entre ambas partes. 

QUINTO.-  Lo embadurnaremos en aceite de oliva virgen extra y sálalo ligeramente por fuera. Luego  extenderemos un buen trozo de papel de aluminio sobre el que espolvorearemos pimentón dulce. Ahora rebozaremos el pescado sobre el pimentón de forma que se impregne de él de modo uniforme.

SEXTO.-  Envuelve el lomo en el papel de aluminio; presiónalo fuertemente por todas partes y échalo en nuestro caldo que tenemos hirviendo. Se hace muy deprisa pero como siempre, no me pronunciaré al respecto porque soy partidario de  tantear más que de fijar tiempos. La técnica de pinchar con el tenedor es válida, pero no probemos sino hasta pasados unos 4 minutos. No es que sea muy importante, pero la idea es hacerlo al vapor en su propio jugo más lo poco que penetre del caldo. Cuando ya esté, es decir, cuando lo puedas atravesar sin dificultad, sácalo del agua para que no siga haciéndose y trata de utilizar para otro guiso ese maravilloso fumet.

SÉPTIMO.- En cuanto haya templado, mételo en el frigorífico. Es muy importante enfriarlo antes de quitarle las cuerdas, para poder cortarlo bien en rodajas de un centímetro y medio aproximadamente. Veréis que el  pimentón de fuera, por un lado, que  ha teñido ligeramente el pescado, y el blanco intenso de dentro, por otro, recuerda mucho al aspecto de una langosta cocida. 

OCTAVO.- Ya sólo queda servirlo acompañado de una salsa rosa, una mahonesa o una salsa tártara. H0805/R1610/R2301

MEJILLONES TIGRES

INGREDIENTES: 1 kg. mejillones, medio vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de harina, 1 cebolla, 6 cucharadas de tomate frito, 50 grs mantequilla o margarina, aceite de oliva virgen extra, nuez moscada, 500 cc leche, pimienta negra molida, sal, pan rallado y 1 huevo.

PREVIO.- El mejillón suele tomarse en España fundamentalmente de tres maneras: al vapor con unas gotitas de limón, escabechados (generalmente enlatados) y en los arroces. No es que no haya otro modo, por ejemplo, a la marinera o en empanada. Pero no no solemos variar más. Los tigres son una de esas posibilidades menos habituales. Es un aperitivo o un entrante excelente que siempre te deja con ganas de más.

PRIMERO.- Limpiaremos muy bien las conchas de los mejillones y les quitaremos a todos ellos las “barbas” que son esa especie de esparto con el que se une a las rocas o a las cuerdas de las bateas.

SEGUNDO.- Los haremos en dos veces (salvo que usemos una olla súper grande) porque si ponemos demasiados y muy apiñados, no se abrirán bien y nos encontraremos con que unos se han quedado un poco crudos y en cambio otros se han reducido a la mínima expresión.

Los echamos dentro con medio vaso de vino blanco, a fuego máximo y con la tapa puesta que, si es de cristal, nos ayudará a ver cómo va la cosa sin perder vapor. En cuanto abran y veamos que están cuajados, los sacamos porque empezarán a soltar agua y se quedarán reducidísimos y secos. Vacía el agua que han soltado, antes de poner la segunda tanda, pero acuérdate de guardar y reservar 100 cc en un vaso.

TERCERO.- Cuando enfríen, sacaremos a un plato aparte la carne de cada uno conservando las valvas, a las que quitaremos con una puntilla afilada esa especie de ventosa carnosa que le unía a una de las dos conchas y las herviremos durante unos minutillos en agua y un poco de vinagre. Dejamos que templen, sequen y las reservamos.

Para limpiar las valvas, hervir durante unos minutos con un poco de vinagre.

CUARTO.-  Picaremos la cebolla extremadamente fina y la pondremos a pochar a baja temperatura en aceite de oliva con sal, laurel y un poco de pimienta negra molida. Modera el fuego para que no se tueste, ya que la queremos tierna y transparente.

QUINTO.- Puedes aprovechar el tiempo mientras se hace la cebolla para cortar los mejillones en trozos más grandes que aquella para que no se nos deshagan.

Una vez la cebolla esté tierna y transparente, incorporaremos a la sartén los mejillones picados. Remueve para que se mezclen ambos ingredientes pero hazlo suavemente para que el mejillón no se deshaga demasiado. Agrega ahora unas cinco o seis cucharadas de tomate frito, mézclalo bien y retíralo del fuego porque necesitamos que se enfríe y que sus grasas se densifiquen.

SEXTO.- Ahora vamos a hacer una bechamel con cuatro cucharadas de harina, 50 grs de mantequilla o margarina, tres cucharadas de aceite de oliva, medio litro de leche, 100 cc del caldo de los mejillones, nuez moscada, pimienta negra molida y sal. Tienes la receta en este enlace, así que hazla como te indico, pero con las cantidades e ingredientes que te digo aquí. 

SÉPTIMO.-  Pondremos una o dos cucharadas del guiso de carne de mejillón en cada valva y encima otra cucharada de bechamel a modo de cobertura. Deja que enfríe y procura que quede con copete y sin churretes, pero si ocurre, bastará con esperar a que tomen frío y podremos eliminar lo sobrante con un cuchillo.

  OCTAVO.- Una vez fríos, los iremos rebozando uno a uno en huevo batido y en pan rallado para freírlos a continuación hasta que estén dorados.  

No obstante, si hemos hecho demasiados o pretendemos guardarlos para mejor ocasión, podemos congelarlos sin problemas una vez que estén empanados. Podremos freírlos directamente sin descongelar. H1302/R1605/R2112/R2508

MEJILLONES EN ESCABECHE

INGREDIENTES: 1 kg. mejillones gallegos, media cebolla, 6 dientes de ajo, pimienta negra en grano, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, medio vaso de vino blanco,  2/3 vaso de vinagre de manzana, laurel, sal.

PREVIO.-  No es un decir cuando pongo que los mejillones han de ser gallegos. Son tan carnosos y sabrosos que no admiten comparación. Son nuestros, baratos, nutritivos e hipocalóricos… ¿Quién da más?. Es importantisimo que aprovechemos los productos autóctonos españoles. Se exportan a medio mundo y por algo será. 

PRIMERO.-  Los limpiaremos bien por fuera y les quitaremos  “las barbas” a mano o pillándolas entre la hoja de un cuchillo y el dedo pulgar. Bueno, lo que yo llamo las barbas son ese amasijo de “hilos de estropajo” que le salen de dentro y con los que el bicho se agarra a las rocas o a las cuerdas de las bateas.

SEGUNDO.- Los ponemos en una olla. Echamos un chorrito de vino blanco, dos hojas de laurel, tapamos  y fuego alto.  Deben hacerse al vapor y cuando ya estén,  se abrirán solos. Pero no los dejéis mas tiempo porque son  agua en más de un 90%, lo que significa que empezarán a reducir su tamaño hasta que parezcan de juguete.  En cuanto se abran y veáis que ya se ponen de color naranja ( o blanquecino, si son machos), pero que tienen aspecto sólido,  retirad del fuego, colad medio vaso del agua de la cocción y eliminad el resto. Dejadlo templar. 

TERCERO.- Mientras tanto, picaremos la cebolla y el ajo extremadamente fino. Mirad la fotografía. Muy picadito todo. Pondremos al fuego  una sartén con  bastante aceite de oliva virgen extra. Echaremos en ella la cebolla que deberá pocharse muy lentamente, casi confitarse a temperatura media. No queremos que el aceite tome mucha temperatura porque empezaría a perder sus magníficas propiedades y no nos hace falta.  Poner dos hojas de laurel, quince o veinte granos de pimienta negra y una pizca de sal. 

CUARTO.- Tras unos diez minutos haciéndose la cebolla, echaremos el ajo igualmente picado. Insisto mucho en que debe confitarse muy despacio y a temperatura suave ya que será parte esencial de nuestra salsa de escabeche y  queremos aceite de calidad, no los restos de una fritanga.

 QUINTO.- Cuando ya esté la cebolla y casi el ajo, pondremos cucharada y media de pimentón dulce y removeremos. La temperatura que mantenemos no es tan alta como para que se queme, pero tenedlo muy en cuenta porque el pimentón quemado te arruina un guiso. Remover bien para que tanto el aceite como la cebolla y el ajo se empapen del color y el aroma del pimentón.

SEXTO.- Agrega el vino y dale unos 5 minutillos para que evapore el alcohol y a continuación echa el medio vaso de agua de la cocción que teníamos colado y el vinagre. Remover y subir un poco el fuego durante un ratillo para que vaya reduciendo, y volverlo a bajar cuando recupere el suave hervor que teníamos.

SÉPTIMO.-  Por último, sacamos los mejillones de sus conchas con cuidado para que no se rompan y los  echaremos a la sartén todos al tiempo, y a partir de ahora, mucho cuidadito con la cuchara o palo al remover porque tampoco queremos un puré de mejillón. Más vale agitar la sartén entera en movimientos  circulares. Dos minutos y apagamos el fuego.

OCTAVO.- Tapar y dejar reposar en la nevera durante al menos un día. Con patatas chips y una cervecita es un aperitivo fabuloso.  H1008/R1605/R2112

LUBINA AL PAPILLOTE

INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 lubinas de ración, 6 papeles para horno, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, perejil y sal.

PRIMERO.- Será necesario encontrar en el mercado seis lubinas que sean de ración, lo cual hoy día no es muy complicado, ya que los mercados están invadidos de peces provenientes de piscifactorías y suelen ser pequeños.

SEGUNDO.- Les quitaremos las vísceras y las escamas  o las compraremos ya limpias. El pescado proveniente de piscifactoría no puede tener el sabor del salvaje puesto que se alimentan con piensos que, por mucho que pretendan asemejarlo al alimento del mar, no es lo mismo. Por otra parte, tiene una importante ventaja: su precio, ya que ahora es asequible para la mayoría de la gente.

TERCERO.- Las lavaremos bien al chorro bajo el grifo y las salaremos por fuera y en la cavidad abdominal. A continuación las envolveremos en papel de horno (una en cada papel), poniendo especial cuidado en que no quede al aire ninguna parte del pez. Se trata de hacer un envuelto lo más cerrado posible.

CUARTO.- Colocadas sobre un plato, de dos en dos y una opuesta a la otra, las meteremos en el horno microondas a potencia alta (900 W) durante 7-8  minutos. Si fueran más grandes podemos tenerlas hasta 9 minutos, tras lo cual, abriremos un poco el envoltorio y las dejaremos reposar unos diez minutos. Cada microondas, como los hornos convencionales, es diferente, por lo que habremos de tenerlo en cuenta a la hora de fijar los minutos, ya que más tiempo de cocción hará que se sequen.

QUINTO.- Pasado el tiempo de reposo, las liberaremos del papel, las quitaremos la piel y extraeremos los lomos. Su aspecto y resultado es prácticamente idéntico al que tendrían si las hubiéramos cocinado a la sal. Colocaremos los lomos enteros en un plato amplio.

Si los lomos se desprenden sin dificultad de la espina central, están en su punto.

SEXTO.- Mientras los pescados están en el horno, decide y elabora opciones de presentación: a) Un ali-oli sabroso. b) Una salsa tártara y c) Un majadito de ajo y perejil con el aceite de oliva virgen extra. No pongas demasiado ajo pues crudo tiene un sabor muy intenso. Puedes preparar las tres salsas para que cada comensal opte.

SÉPTIMO.- Dado que estamos presentando el plato limpio de piel y espinas, sírvelo lo antes posible pues el pescado se enfría rápidamente. Recomiendo mucho este plato por su rapidez y sencillez de elaboración, conservando el pescado todos sus jugos y su sabor. El resultado es sorprendente. H0106/R1301/R2212

LUBINA AL HORNO

INGREDIENTES: 1 lubina de unos 2 kgs, 2 cebollas grandes, 1 limón, aceite de oliva virgen extra, laurel, 100 ml vino blanco, un chorrito de agua, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.-  La Lubina, también conocida como Róbalo en algunas partes de España, es uno de los pescados blancos que más disfruto. Y es que tiene una carne muy fina y muy sabrosa. No podemos decir que sea un pescado insulso que haya que «adornar» con aderezos porque tiene un gran sabor propio. La cuestión es poder hacerla al horno sin destrozarla porque, además de convertir su jugosa carne en algo pajizo, te dolerá el bolsillo. Ya las encontramos de criadero y a buen precio pero no de este tamaño. Si la quieres de unos dos kilos, me temo que te costará encontrarla y cuando lo hagas, te costará pagarla. Pero si has conseguido una y otra cosa, hazla con mimo y no te arrepentirás.

PRIMERO.- Vamos a empezar por la guarnición, así que pela las cebollas y córtalas en aros o en juliana, como más te guste; y ponla a pochar despacio con una hoja de laurel en aceite de oliva virgen extra. Fuego más intenso al principio, pero cuando tome temperatura, bájalo al mínimo y tapa la sartén. Solo queremos que quede tierna y dorada, pero no tostada. Salpimenta.

SEGUNDO.- Normalmente compraremos la lubina ya limpia de tripas y escamas. Si no, tendrás que hacerlo tú. Yo suelo darle un repaso para limpiarla bien de restos de tripa que el pescadero suele dejar dentro. También le paso la mano a contrapelo en busca de escamas que si se caen al cocinarla, resultan muy desagradables en la boca. Si las encuentras, pásale una hoja de las tijeras en sentido ascendente hasta que salten. Lávala bajo el grifo por dentro y por fuera y sécala con papel de cocina.

TERCERO.- Con un cuchillo grande y bien afilado, haremos dos o tres cortes en sentido transversal al cuerpo del pescado por el lado de «babor» hasta llegar a la espina. Después le daremos la vuelta y  haremos lo mismo por «estribor». Haz los cortes profundos, hasta que notes la espina central, pero sin cortar ésta.

CUARTO.- Salaremos el pez por ambos lados y por dentro de la cavidad abdominal y cortaremos el limón en rodajas que iremos metiendo dentro de los cortes que le hemos hecho y una o dos más en la tripa.  Aunque sin exagerar, pero sé generoso con la sal, ya que la estamos poniendo en la piel, y no la traspasa fácilmente para llegar a la carne.

QUINTO.- Echaremos un hilo fino de aceite por ambos lados de la lubina. Bastaría realmente con embadurnarnos las manos de aceite y repartirlo por toda la superficie del pez como si le diéramos crema hidratante, que para eso es….  

SEXTO.- Ahora echaremos en la fuente un par de hojas de laurel,  medio vaso de vino blanco, un chorrito de agua, y colocaremos dos rodajas de limón sobre las que situaremos con cuidado la lubina. Esto lo hacemos para que el agua y el vino del fondo no nos «lave» la sal. Si la cebolla ya está hecha, puedes ponerla también a los lados del pescado o a modo de cama. Pero posiblemente no esté hecha aun. A mí me gusta una textura suave y melosa que no se consigue en el horno, así que yo la añado como guarnición al servir. Es sólo cuestión de gustos.

SÉPTIMO.- Mete la fuente en el horno precalentado a 200º y bájalo a 180º al cabo de 5 minutos. Y a partir de este momento te la estás jugando. Yo diría que una lubina de 2 kg está lista en veinticinco minutos como máximo y más vale que te quedes corto a que la seques. Cuando la saques del horno (no lo apagues aún),  ábrela un poco por el lomo hacia la espina dorsal  para comprobar que está hecha, de forma que si no se separara bien la carne de la espina o la vieras algo rosada, puedas meterla de nuevo otros cinco minutillos sin haberla abierto del todo.

OCTAVO.-Servida con esa cebolla doradita quedará genial, aunque si tienes tiempo y ganas, puedes hacer también unas patatas panaderas confitadas. Será un segundo plato de lujo. H0403/R0903/R2302