Autor: cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

ARROZ CON CONEJO

INGREDIENTES: Para 4 personas. 2/3 tazas de arroz bomba, 1 conejo troceado, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo, tomillo, romero, pimienta negra molida, pimentón dulce ahumado, 200 cc vino blanco, 50 cc vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra, sal, caldo de ave. ATENCIÓN: ten presente que la carne debe macerar durante al menos 12 horas.

PREVIO.- La primera intención fue llamar a esta receta “conejo con arroz” en vez de “arroz con conejo” porque en realidad buscaba que fuera la carne la protagonista y el arroz el complemento. Pero cuando lo vi terminado y a pesar de haber puesto poco arroz, me pareció que éste se imponía sobre el conejo. En fin, paranoias mías. Ahí os dejo un buen plato.

PRIMERO.-  Lava bien las tajadas de conejo y procura quitar esos trocitos pequeños  de hueso que se astillan y desprenden al trocearlo. Sécalas un poco con papel de cocina y salpimenta.

SEGUNDO.-  Ahora vamos a preparar el aliño. Pica fino la cebolla y el pimiento. Los dientes de ajo en tres o cuatro trozos cada uno. Échalo a un bol o fuente donde quepa el conejo. Añade ahora el laurel, el tomillo, el romero y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Y ahora con la mano bien limpia o guante, mezcla todo muy bien y coloca las tajadas del conejo de forma que queden lo más cubiertas posible con el marinado. Déjalo en el frigo al menos 12 horas y cada 3 ó 4 horas vuelve a mezclarlo para que el aliño llegue a todas las piezas por todos sus lados.

TERCERO.- Pasadas las 12 horas (aproximadamente, claro), colaremos el marinado de forma que recuperemos el jugo por un lado y la cebolla, ajo y pimiento, por otro. Y aún así, repasa cada tajada para recuperar la verdura que se haya pegado, de forma que sólo queden con algo de tomillo y romero. Resérvalo todo.

CUARTO.- Pon a calentar la paella en la que harás el guiso, echa un poquito de aceite de oliva virgen extra. Repito, un poquito. Y dora todas las tajadas de conejo hasta que estén ligeramente tostadas. Hazlo a fuego moderado para que no se quemen, pero ten paciencia para que se hagan bastante. Mira las fotos. Sácalas y reserva.

QUINTO.-    Sin dejar que se enfríe la paella, agrega un hilo más de aceite si fuera preciso y echa la cebolla, el pimiento y los ajos troceados para que rehoguen. Remueve bien para que toda la zurrapa que hay en el fondo de dorar el conejo se desprenda y se una al sofrito. Deja que se haga despacio removiendo de vez en cuando hasta que quede ligeramente dorado a base de tiempo, no de calor intenso.  

SEXTO.- Añade el arroz. baja en fuego y espolvorea un poco de pimentón ahumado por la superficie. Remueve bien y antes de que se nos pueda quemar echa el conejo. Mezcla bien todos los ingredientes y déjalo rehogar un par de minutos.

SÉPTIMO.- Une el jugo del marinado que teníamos reservado a un caldo de pollo (mejor, uno caserito, y si no, pues un brick de esos que hay sin conservantes ni colorantes de una calidad bastante buena).  

OCTAVO.-  Sube el fuego y echa el caldo. Normalmente, doble de caldo que de arroz, pero sigue las instrucciones del producto y sobre todo, ve probando hasta que esté casi listo para comer. 

Los primeros 5-6 minutos a fuego intenso, luego lo bajas al mínimo sin que pierda el hervor y el último minuto vuelves a subirlo un poco. Entre 18 y 20 minutos estará la cosa. Pero si ves que aún está el grano duro y se ha consumido el caldo, añade un poco más con prudencia hasta que esté casi a punto.

Entonces apagamos el fuego, cubrimos con un paño la paella (o con un periódico….) y lo serviremos tras un reposo obligado de 5-7 minutillos. H2010

RAPE EN SALSA TOSTADA

INGREDIENTES: Para 3/4 personas. 1 rape de 2.2 kg., 2 cebollas, 10 dientes de ajo, 4 ñoras, 80 grs pan, perejil fresco, 200 cc Fino Seco de Montilla-Moriles, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 2 cayenas, 1 hoja de laurel, agua y sal. Patatas baby para guarnición.

PREVIO.- No es que el rape sea un pez feo como se suele decir; es que esa cabeza es monstruosa y la boca da verdadero miedo. Pero todo lo que el aspecto de esa cabeza tiene de desagradable se transforma en la mesa en puro sabor. El rape es un pescado con una carne prieta de un gusto excepcional. Y la cabeza te proporcionará el mejor fumet que puedas imaginar ya que, aparte de los muchos huesos que la componen, contiene una importante cantidad de carne. De hecho, pesa siempre más que el resto del cuerpo. Y es por ello que para poder servir de 2 a 3 raciones, necesitarás un rape de unos 2,2 kg para que te queden unos 900 gramos de cola. En las pescaderías te venden ya las colas sin cabeza a un precio más elevado, pero yo he hecho números y sale muy parecido de precio, sólo que si lo compras entero, tienes además la cabeza.

PRIMERO.- Antes de nada, lava bien las ñoras, hazles unos cortes y sumérgelas en agua procurando que se llenen para que no queden flotando. Haz esto unas dos horas antes como mínimo para que se rehidraten.
Y vamos con el plato: el rape debe estar limpio eliminando esa telilla que conforma como una segunda capa de piel (oscura por arriba y blanquecina por el vientre) de textura muy gomosa y bastante desagradable en la boca, al menos para mi gusto. Lo cortas en rodajas gorditas, pones sal y lo reservas en el frigorífico. Mira las fotos.

SEGUNDO.- Corta las rodajas de pan y ponlas en el microondas durante 3 minutos para extraerles la humedad. Tradicionalmente se ha usado pan del día anterior, pero hoy día no es necesario si haces lo que te explico. 

TERCERO.- Pela las cebollas y córtalas en cuadraditos no muy pequeños para que conserven buena parte de su jugo. Ponlas a pochar a fuego medio y añade todos los ajos menos 3 ó 4, el perejil (no demasiado picado), la cayena y el laurel.

CUARTO.- En cuanto la cebolla vaya quedándose transparente, ya podemos echar las ñoras para que rehoguen con lo demás, así que quítales pedículo y semillas, y échalas a la cazuela. Salpimenta y remueve. A los 7-8 minutos aproximadamente, retiramos ñoras y laurel y echamos todo el contenido de la cazuela en el vaso batidor procurando escurrir el aceite para que quede dentro de ella y reservamos.  Devuelve las ñoras y el laurel a la cazuela.

QUINTO.- Añadimos algo más de aceite a la cazuela si fuera preciso y freímos el pan, pero cuidado con el exceso de temperatura porque se quema. Dale la vuelta a las rebanadas en cuanto estén doradas. Hazlo deprisa. Luego las sacas a un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.

SEXTO.- Pon un pellizco de sal en el mortero y maja en él los ajos que nos habíamos reservado. Ahora ve añadiendo poco a poco las rebanadas de pan frito para que se vayan mezclando bien con el ajo. No hace falta convertirlo en harina. Unos trozos muy pequeñitos bien mezclados con el ajo nos servirán para echarlo todo en la cazuela.

SÉPTIMO.- Ponemos de nuevo la cazuela al calor y mezclamos bien el pan frito con el ajo y las ñoras para que rehogue unos 5-7 minutos a fuego lento pero sin que deje de crepitar. A continuación, echamos el vino y le damos unos tres minutos más para que evapore el alcohol.

OCTAVO.- Poniendo a salvo de nuevo el laurel, echamos el contenido de la cazuela al vaso batidor que contiene la cebolla y el ajo pochados. Batimos bien y devolvemos a la cazuela junto al laurel. Añadimos unos 150cc de agua al vaso batidor para aprovechar el fondo y lo echamos a la salsa,  mezclamos bien y llevamos a ebullición lentamente. Pon atención porque tenderá a pegarse al fondo y quemarse, así que mantenlo a fuego mínimo pero que conserve el hervor. Cuidado con la cantidad de agua que echas no vaya a ser que dejes la salsa muy líquida así que hazlo poco a poco para ir calculando. Por otra parte y con independencia de su densidad, soy consciente que con estas cantidades sale bastante salsa, pero es una manía que me domina desde hace años: no soporto que falte salsa y lo cierto es que hacer más cantidad es prácticamente gratis y si te sobra, seguro que le darás buen uso al día siguiente…. cocina de aprovechamiento, jejeje.  

NOVENO.-  Ya sólo nos queda echar el pescado, así que si quieres ir cociendo ya las patatas que servirán de guarnición, es el momento. La verdad es que yo uso esas patatitas baby que venden en el supermercado que en 3 minutillos de microondas están listas para comer. 

DÉCIMO.-  Coloca las rodajas de rape bien repartidas por toda la superficie de la cazuela y observa cómo va soltando su propio jugo. Mira en las fotos ese líquido blanquecino que se forma alrededor de cada rodaja de pescado. Ese será el último ingrediente esencial de esta salsa. Pura esencia de rape. Toma la cazuela por ambas asas, ízala y dale movimientos circulares para que ese jugo se incorpore a la salsa sin tener que destrozar el pescado con la cuchara.

Observa el jugo de rape que va expulsando con el calor. ¡Pura esencia!

No más de 5 minutos y apagamos el fuego. Reposo de otros 5  y a servir. Ah, y que la patatita servida como guarnición no te quite el pan de la cabeza, porque ésta es una salsa de mojar pan…H2009/R2506

CONEJO EN SALSA DE ÑORAS

INGREDIENTES: Para 4/5 personas. 2 conejos en trozos, 3 cebollas dulces, 6 dientes de ajo, 1 puerro, 1 pimiento rojo de asar, 4 tomates maduros medianos o 3 grandes, 6 ñoras, 3 cucharaditas de pasta de ñora o de pimiento choricero, 20 cl cerveza, medio vasito de brandy, sal, pimienta negra molida,  ½ cucharadita de pimentón agridulce (mejor si es ahumado), aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Cortar las ñoras y sumergirlas en un bol con agua tibia procurando que ésta penetre en su interior para que se rehidraten por toda su superficie. Procura hacer esto un par de horas antes de empezar a cocinar o -incluso- algo más.

SEGUNDO.- Lavar las tajadas de conejo una a una y quitarle cualquier trocito de hueso que haya podido soltarse, así como la grasa adiposa de color blanco. Secarlas con un poco de papel de cocina y salpimentarlas. 

TERCERO.- Poner cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra en el fondo de la olla express y cuando esté caliente,  iremos echando las tajadas de conejo para que se doren. Procura no echar demasiadas para que todas ellas estén en contacto con el fondo de la olla y para que no baje demasiado la temperatura del aceite. Sacar y reservar.  

CUARTO.- Mientras se va dorando la carne, pelaremos las cebollas dulces y las cortaremos en trozos no muy pequeños de modo que cuando hayamos terminado con el conejo, la echaremos a pochar en la olla caliente. Baja un poco el fuego y añade algo más de aceite si fuera preciso, porque pretendemos que quede hecha, pero sin que pierda su jugo ni se tueste. Haz lo mismo con el puerro y añade los ajos pelados enteros, las ñoras cortadas sin pedículo ni pepitas, y dos hojas de laurel. 

QUINTO.- Ahora lava los tomates y el pimiento rojo, córtalos en trozos no muy pequeños y añádelo todo a la olla. Remueve bien para que se engrase suficientemente y se cocine. Sube algo más el fuego porque tanto los tomates como el pimiento sueltan mucho jugo, pero vigila que no se pegue al fondo y se queme. Salpimenta.

SEXTO.- Reparte por el guiso una cucharadita de pimentón agridulce (si es ahumado, mejor), y ponle las 3 ó 4 cucharaditas de carne de pimiento choricero. Este es un producto que ya tienen los comercios de forma habitual y suele ser de una gran calidad. Te permite dar la intensidad de sabor que pretendemos muy cómodamente junto con las ñoras que hemos rehogado.

SÉPTIMO.- Pasa todo el contenido de la olla a un bol, rescata las dos hojas de laurel,  vuelve a echarlas a la olla y vuelca  el conejo con los jugos que habrá soltado en este tiempo. Pon fuego intenso y rocía todo con el brandy de forma que evapore su alcohol. Añade ahora la cerveza, cierra la olla y tenlo unos diez minutos (olla rápida en posición 2), o unos veintidós en clásica tipo Magefesa).

OCTAVO.- Vuelca poco a poco la mitad del caldo de la olla sobre el guiso de verdura que teníamos reservado y la otra mitad en otro bol,  guardándolo por si hubiera que licuar algo la salsa, aunque es bastante improbable. Hazlo con cuidado para que no se salgan las tajadas de conejo. Pon el pasapuré sobre la olla y ve pasando la verdura a través de él de forma que la salsa caiga sobre la carne.

NOVENO.- Toma la olla con las dos manos y haz movimientos circulares para que la salsa quede bien montada. También puedes pasarla sobre otro recipiente y cuando tenga la consistencia que más te guste, la vuelcas sobre la carne.

DÉCIMO.- Desde mi punto de vista, es muy importante guisarlo con algunas horas de antelación para que la carne tome el sabor de esta salsa tan rica. No lo remuevas demasiado o hazlo como te explico en el punto anterior, para no deshacer la carne. Sírvelo con unas patatas fritas, pero no olvides el pan, porque la salsa lo merece. H2008/R1913/2111

“HUMMUS” DE ANACARDO

INGREDIENTES: 150 gr. anacardos tostados con sal, 1 yogur griego sin azúcar, 80 grs cebolla dulce, 3 cucharadas soperas salsa de soja, 2 cucharadas soperas semillas de sésamo, media cucharada de postre de sal de ajo, ½  cucharada postre de pimentón ahumado, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- Empecemos reconociendo que el nombre de la receta ya es erróneo por cuanto “hummus” creo que significa “garbanzo” en alguna de las lenguas de Oriente Medio, pero mi tendencia a ir “a mi bola” me concede licencia para llamar así a esta crema de anacardo, cuyo aspecto tanto recuerda a la original de garbanzo. No obstante, verás que el sabor no tiene mucho que ver. 

PRIMERO.- La elaboración de ninguna de estas cremas o purés tiene secreto ya que se trata de mezclar y triturar. Únicamente has de acertar con las cantidades para que ningún ingrediente accesorio se imponga sobre el principal.  Comienza echando los anacardos y el sésamo en el vaso del robot de cocina y tritúralo lo más posible en seco para que se micronice. Es importante hacerlo en seco porque con los líquidos se formarán grumos muy espesos que albergarán trozos de anacardo.

SEGUNDO.- Una vez triturado y habiendo comprobado que no han quedado trozos del fruto seco, pondremos en marcha el robot a velocidad baja-media e iremos agregando ingredientes empezando por la cebolla.

TERCERO.- Vierte ahora el yogur griego y todo lo demás menos el aceite. Tendrás que abrir el vaso batidor más de una vez porque mucho del producto se adherirá a sus paredes y habrá que devolverlo al fondo con la espátula. Y cuando ya sea una masa bien densa y lo más fina posible, echa el aceite poco a poco mientras el aparato funciona a velocidad alta. De este modo emulsionará y hará nuestro falso “hummus” mucho más suave.

CUARTO.- Prueba y rectifica ingredientes si lo ves necesario. Yo no le pongo picante, pero reconozco que una pizca de mordiente le va de lujo. Pimentón picante tal vez… 

QUINTO.- Pásalo todo a un cuenco,  decóralo con unas hojitas de perejil y sírvelo con piquitos, pan de pita o palitos de zanahoria al igual que en las recetas de Babba Ganoush o del auténtico Hummus.
Es una receta muy sana aunque bastante calórica así que como aperitivo ocasional está bien. Que lo disfrutes!!. H2008/2109

CANELONES DE VERANO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 16 placas de canelón, 300 gr. atún claro al natural, medio pimiento verde, 2 cebollas, 10 pepinillos en vinagre sabor anchoa, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, salsa de soja, sal, pimienta negra molida, 300 cc salmorejo light, o salmorejo cordobés cuyas elaboraciones puedes ver en este blog haciendo click sobre sus nombres.

PREVIO.- Como veis, este plato de verano es fresco y contundente a la vez, ya que los canelones los “bañamos” en salmorejo. Y es que, el salmorejo (o la porra antequerana, que con ligeras diferencias es lo mismo), se elabora fundamentalmente a base de tomate y pan. Pero si sustituimos el pan por calabacín crudo, podemos obtener un salmorejo light que llega a “dar el pego” en ocasiones como ésta. No obstante, no seré yo quien renuncie a esa joya de la gastronomía cordobesa.

Y si tienes cierta prisa, pues la verdad es que existen salmorejos envasados de una calidad excelente que te solucionarán la mitad de la receta.  Elige una u  otra opción, pero que esté preparado y frío para cuando llegue el momento de utilizarlo.

PRIMERO.-  Y vamos a ello. Pela las cebollas, pícalas en trocitos menudos y ponlas a pochar en aceite de oliva. Hazlas despacio, pon un poco de pimienta negra molida y en cuanto empiecen a dorarse, apaga el fuego, sácalas a un plato bien escurridas del aceite y déjalo enfriar. Si queda un poco entera no pasa nada porque le va muy bien.

SEGUNDO.- Abre la lata o las latas de atún claro al natural y echa su contenido en un colador para que escurran el agua salina en la que se envasa. 

TERCERO.- Lava el pimiento, elimina las partes blancas del interior y pícalo muy fino. Ahora pica también los pepinillos. Sin no te resulta agradable encontrarte trocitos de pepinillo y tener que masticarlos, tritúralos con una picadora para que queden micronizados.

Sin no te gusta encontrarte trocitos de pepinillo, pásalos por la picadora y quedarán micronizados.

CUARTO.- Haz ahora un majado a base de ajo y perejil con el aceite de oliva virgen extra. Puedes hacerlo a mano o usar una picadora que lo hace estupendamente a no ser que te excedas y lo conviertas en puré. 

QUINTO.- Mezcla en un bol la cebolla, los pepinillos, el pimiento y el majado de ajo y  perejil.
Añade el atún bien escurrido y mezcla. Adereza con salsa de soja y prueba de vez en cuando hasta que -a tu juicio- no necesite más. Habrás observado que no hemos puesto sal a la cebolla y eso es porque la salsa de soja y el pepinillo cumplen esa función.  

SEXTO.-   Para cocer la pasta yo uso una paella. Tal vez sea exagerado, pero así tengo una superficie mayor para distribuir las placas y que no se peguen entre ellas. Pon agua a hervir y cuando lo haga, añade sal. Echa las placas y cuécelas durante el tiempo que recomiende el fabricante, serán unos 6 a 10 minutos. Y procura estar pendiente para que no se peguen, pero manipúlalas con mucho cuidado para que no se rompan. Una vez transcurrido el tiempo, échalas en un recipiente con agua fría para detener la cocción.

SÉPTIMO.- Tras un par de minutos en el agua fría, coloca las placas ordenadamente sobre un paño de cocina extendido en la encimera. Deja espacio entre unas piezas y otras que te permitan manipular sobre ellas.

OCTAVO.- Elige una fuente en la que te quepan los canelones dispuestos por toda su superficie y vierte el salmorejo bien repartido.

NOVENO.-  Ahora usa una cucharilla para  depositar una cantidad no muy grande de relleno sobre la primera placa de canelón. A ver; si no lo has hecho nunca, tal vez te resulte laborioso, pero cuando hagas uno bien, el resto estará solucionado. Una de las claves como te digo, es no rellenarlos mucho porque se te saldrá por los extremos y por el centro. Procura que al enrollar no se manche mucho con el relleno  la parte final que “sellará” pasta con pasta ya que resultará más complicado cerrar el canelón y que no se desenrolle. Esto es técnica y la técnica se perfecciona con la práctica. No te puedo decir más…. Y la sexta vez que hagas canelones de cualquier tipo, te saldrán mejor que la quinta…., pero no te desesperes. 

DÉCIMO.-   Según vayas rellenando y enrollando cada canelón, colócalo en la fuente de forma que el salmorejo le cubra hasta algo menos de la mitad de su calibre. Procura que la unión, o el cierre del rollo quede contra el fondo de la fuente para que no se nos deshaga. Ten en cuenta que un canelón queda sellado cuando se hornea, y hoy los nuestros son fríos. Pero el enfriamiento posterior también les dará algo más de consistencia.

UNDÉCIMO.- Mancha la parte superior de cada canelón  con un poco de salmorejo. Es a modo de adorno, pero puedes hacerlo como mejor te parezca porque solo es ornamental. Como veis, yo solo he pretendido un contraste de color sin haberme esmerado mucho, la verdad…..

Sírvelo frío, porque se trata de un plato de verano y porque le dará rigidez y consistencia al canelón y no se deshará tan fácilmente. Recuerda que no lleva bechamel ni queso fundido para mantenerlo enrollado. H2008/2109  

SALTEADO DE RAPE Y MARISCO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 4 personas: 1 cola de rape de unos 600 gr (a poder ser, fresca), 8 gambones frescos, 350 gr langostinos frescos, 150 gr champiñón laminado, semillas tostadas de sésamo. Para el marinado:  4 cucharadas soperas de aceite de sésamo, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, 5 cucharadas soperas de salsa de soja, 2 cucharadas soperas de vinagre de arroz, 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez, 1 cucharada de postre de salsa Worcestershire (Perrins), unas gotas de Tabasco, zumo de 1 limón. Para la salsa: Marinado, 1 cucharada de postre de salsa Teriyaki, 100 cc cerveza, 50 cc agua y el contenido de las cabezas del marisco.

PRIMERO.- Si tienes ocasión, compra un rape fresco entero  de 1,5 kg aproximadamente y que el pescadero lo limpie, le retire esa piel elástica tan molesta y te trocee la cabeza. No nos servirá para esta receta, pero congélala y acuérdate de ella para cualquier caldo o fumet que tengas que hacer, o para la próxima paella. No te arrepentirás. Y un consejo: Este plato es de toda temporada, pero si lo haces en verano, sé muy escrupuloso con la temperatura y mantén en el refrigerador todo ingrediente que no estés manipulando en ese momento.

SEGUNDO.- Vamos a empezar por el marinado, así que usa una fuente en la que quepan los ingredientes principales en su superficie. Vierte en ella los elementos y en las cantidades que te he relacionado más arriba (cuidado con el picante…) y mézclalo bien para que los aceites emulsionen un poco y los demás ingredientes hagan cuerpo con éstos.

TERCERO.- Elimina cualquier resto de ese pellejo elástico que haya podido quedar en la cola y extrae la espina central con ayuda de un cuchillo bien afilado. Haz un corte sin separarte de ella hasta abajo y luego continúa longitudinalmente hasta el final y haz lo mismo por el otro lado. Verás cómo sale sin dificultad, sin pérdida de carne y sin destrozar la pieza… No olvides incorporar la espina a la cabeza para congelar.
Corta ambos lomos en rodajas o trozos de unos 2 centímetros y ponlos ordenadamente en la fuente para que comience a marinarse.

CUARTO: Separa las cabezas de los langostinos y los gambones y aplástalas con los dedos sobre una tacita para recoger el interior.   Cúbrelo con film de cocina  y reserva en la nevera. Trata de quitarle a los gambones su tubo digestivo. Es esa especie de vena delgadita y negra o marrón oscuro que va desde la cabeza y recorre todo su cuerpo hasta el final de la cola por la parte exterior. Mira las fotos. Pela los langostinos y los gambones e incorpóralos a la fuente del marinado.

QUINTO.-  Guarda la fuente en el refrigerador y deja que se marine durante una hora más o menos. Dale la vuelta a cada pieza al cabo de media hora.

SEXTO.- Cumplido el tiempo de marinado, sácalo de la fuente y echa esa salsa en una sartén o un cazo pequeños con la cerveza y el agua, pero reserva un poco de esa salsa para los champiñones. Añade 1 cucharada de postre de salsa Teriyaki y el contenido de las cabezas que teníamos reservado en el refrigerador. Remueve y deja que reduzca un poco. No demasiado o se volverá muy salada. Debe quedar líquida, pero gruesa. En todo caso, quede como quede, estará buena a no ser que, como te digo, la reduzcas demasiado.

SÉPTIMO.- Ya sólo queda poner al fuego el wok, si lo tienes, y si no una sartén honda antiadherente….,o  lo que tengas y procura que no se pegue…. Caliéntalo bien, no pongas aceite, que el marinado ya lleva lo suyo, y echa el rape. Deja que se dore un poco y saltéalo con movimientos de sartén. Haz que se mueva, que salte…., pero, por lo que más quieras, no lo seques. Déjalo un poco crudo por dentro porque ahí estará la gracia del sabor final cuando se encuentre con la salsa….

OCTAVO.- Ahora haz lo mismo con los langostinos y los gambones, por separado. Pero no los dejes secos. Ten en cuenta dos cosas: una; que ya ha estado una hora marinando (cocinándose) y dos; que el marisco se hace enseguida y si se seca, es como la paja…

NOVENO.- Cuando ya esté el pescado y el marisco en la fuente, templándose un poco, sube el fuego y echa los champiñones a la sartén. Saltea unos segundos y añádele un poco de la salsa de marinar que habíamos reservado. Fuego urgente y poco tiempo.

Puedes presentar el plato ordenadamente, por ingredientes, o hacer un gran revuelto con todos ellos. Puedes añadirle ahora unas semillas de sésamo tostado que le irán muy bien, pero no es muy prescindible.  H2007

ENSALADILLA DE YUCA

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 1 yuca grande, de 1 kg., 15 palitos de cangrejo, 1 lata de aceitunas rellenas de anchoa, 300 gr atún claro, media cebolla mediana, 2 zanahorias medianas, 2 huevos, 15 cc Jerez Seco (para la salsa) y sal.

PREVIO.-    La yuca es un tubérculo cuyo cultivo y consumo está muy extendido en América, África y Asia. Se la conoce también como Mandioca Dulce y de su fermentado se obtiene la Tapioca. Tiene un sabor y textura muy parecidos a la patata.
Se trata de un carbohidrato complejo, con poca grasa y bastante potente en vitamina C y B6 y su consumo está muy aconsejado para deportistas, personas con gran desgaste mental,  para niños en crecimiento y  adolescentes en desarrollo. Se trata de un alimento fácil de digerir, por lo que su consumo está recomendado en aquellas personas que sufren de problemas digestivos. Por otra parte, es bastante calórico, por lo que no debe abusarse de su consumo.
Y por último, mencionar que en su composición se encuentran cantidades importantes de cianuro que se pierden una vez cocido el tubérculo, por lo que no se debe ingerir sin cocinar.

PRIMERO.- Vamos a pelar la yuca y lo primero que hemos de hacer es cortar los extremos con un buen cuchillo y sobre una tabla. Ahora corta la pieza en varios trozos para hacerlos más manejables.  También es buen momento para poner los 2 huevos a cocer durante 10 minutos. De este modo estarán ya templados para cuando vayamos a pelarlos.

SEGUNDO.- Toma uno de los trozos y dale un golpe seco con el cuchillo en sentido longitudinal de forma que éste se clave lo justo para poder hacer un poco de palanca hacia afuera y arrancar la corteza. Una vez hecho el camino, ya sólo hay que ir arrancándola (no cortándola). Si no lo has arrancado correctamente, aparecerá debajo una pequeña capa de corteza fina de color rosáceo. Ésta también hay que eliminarla cortando con el cuchillo, porque queremos llegar a esa pulpa tan blanca como la del coco.

TERCERO.- Corta ahora por su mitad longitudinal y arranca la hebra central porque es tan extremadamente dura y seca que, si no lo haces, te arruinará la ensaladilla. También puedes hacerlo una vez cocida, pero se hace mejor en crudo.

CUARTO.- Pon una olla con agua a hervir con un par de cascos de cebolla y echa sal. Cuando esté en plena ebullición, echa la yuca y deja que cueza unos 20 minutos a olla abierta o unos 10 minutos en olla express. La ventaja de hacerlo a olla abierta es que darás mejor con el punto de cocción que buscamos, de forma que esté entera pero empiece a deshacerse. Por tanto, ni al dente, ni puré. Y en ese momento, sácalo a un recipiente con agua fría para detener la cocción.

QUINTO.- Aprovecha ahora para cocer las zanahorias, previamente peladas y cortadas en cuadraditos pequeños. En unos 5 minutillos estarán listas para sacar, escurrir y añadirlas al recipiente con agua donde tenemos la yuca.
Cuando esté fría y puedas manipular la yuca, córtala en cuadrados de tamaño similar y échalo a un bol. Mira la foto. Añade la zanahoria. Pela los huevos cocidos y pícalos en trozos visibles.

SEXTO.- Trocea los palitos de cangrejo a un tamaño visible,  las aceitunas por la mitad y la cebolla muy fina. Echa todo al bol; añade ahora el atún con su aceite y mezcla bien, pero con cuidado para no hacer migas el atún ni convertir la yuca en puré. O te lo digo de otro modo: pretendemos que la yuca se deshaga parcialmente pero que notes los trozos semi-deshechos al comerlo y el atún, encontrarlo en trozos lo más armados posible.    

SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda hacer una mayonesa tal y como te explico aquí, hecha con aceite de oliva virgen extra a la que añadiremos una cucharada sopera de mostaza americana (la amarilla) y un chorrito de no más de 10 cc de Jerez Seco de calidad como Tío Pepe, por ejemplo. Échala sobre la ensaladilla teniendo cuidado de dos cosas: una, no te excedas en la cantidad de mayonesa porque resultará muy pesada. Y dos, de nuevo ten mucho cuidado para no deshacer todos los ingredientes.

OCTAVO.- Decora a tu gusto la fuente. Incluso, echa una fina capa de mayonesa a modo de cobertura teniendo en cuenta la advertencia hecha en el punto anterior de no excederte, y a enfriar.  Verás que la yuca da un resultado muy similar a la patata pero con un sabor más suave y delicado. H2006/R2109

BONITO RAYADO A LA SIDRA

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 6 personas. 3 rodajas gruesas de Bonito
rayado de unos 550/600 grs cada una, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, 50 grs
rebanadas finas de pan, 1 botella de sidra asturiana (750 cc), 1 cucharada
sopera de harina, 5-6 pimientos enanos rojos y 12 más de colores variados
(amarillos, verdes, naranjas o rojos) de guarnición, perejil picado, pimienta
negra molida, aceite de oliva, 2 hojas de laurel y sal.

PREVIO.- Este es el Bonito Rayado (o de vientre rayado), muy distinto a ese Bonito del Norte de carne blanca y sabor más suave. Éste es de carne muy rojiza como la del Atún y su sabor es intenso. Tiene cuatro o cinco rayas longitudinales en el vientre y no debemos confundirlo tampoco con el Bonito del Sur, más parecido a la caballa, salvando los tamaños, y con sus rayas longitudinales por la parte superior.

PRIMERO.- Con ayuda de un cuchillo bien afilado, retiraremos la piel de cada rodaja e iremos separando los cuatro tacos que conforman ésta. Si lo haces con cuidado y palpando bien con tus dedos bien lavaditos, verás que la espina central divide los cuatro trozos y que en sus cuatro puntos cardinales hay unas espinas que debes retirar. Están muy agrupadas así que es mejor “cortar por lo sano” aunque pierdas algo que carne. De lo contrario, puedes destrozarla, ya que no es de una textura muy consistente. Lava bien los trozos, seca, salpimenta y reserva.

SEGUNDO.- Corta en rebanadas finas 50 grs de pan. Yo lo hago con pan congelado y lo corto a medio descongelar para que no se rompa o deforme. Pon un dedo de aceite de oliva en una sartén y fríe el pan buscando el punto que ves en las fotos. Dorado intenso por ambos lados, pero cuidado porque se quema en un suspiro. Yo prefiero usar la cazuela en la que voy a hacer el guiso y más adelante elimino el exceso de aceite que hemos puesto para freír el pan. Resérvalo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

TERCERO.-  Echa ahora la cebolla cortada fina y tras unos cinco minutos, añade el ajo cortado en láminas, los pimientos enanos cortados en aros y el laurel. Normalmente echaríamos los ajos primero, pero en este caso queremos que se hagan despacio y que no se tuesten. Salpimenta. Añade el perejil picado y deja que se cocine a fuego lento removiendo de vez en cuando.

CUARTO.-  Si freíste el pan en sartén aparte, pasa al punto siguiente, pero si lo hiciste en la misma cazuela del guiso, escurre el exceso de aceite con un colador, porque sólo necesitamos el que esté impregnando la verdura. El resto nos sobra.

QUINTO.- Machaca el pan en el mortero,  conviértelo en un granulado pequeño y añádelo a la cazuela. Mezcla bien y rehoga hasta que la cebolla esté transparente, casi hecha. Y ahora abre un espacio en el fondo de la cazuela y espolvorea una cucharada de harina. Procura que sea una capa no muy gruesa porque queremos que se tueste. También puede caer sobre la verdura mientras sea una capa fina. La idea es que no se formen grumos y que, como digo, se tueste.

SEXTO.- Precalienta el horno a 170ºC y mete los pimientitos a asar únicamente frotándolos con aceite de oliva para que estén engrasados por toda su superficie, pero sin más aceites ni otros líquidos. En seco. Estarán hechos en unos 20 minutos.

SÉPTIMO.- Vigila ese fondo de la cazuela para que no se queme la harina y cuando veas que ésta se pone de un color más pardo, puedes ir agregando la sidra de a pocos y removiendo bien para evitar esos grumos. Sube un poco el fuego y continúa con la sidra hasta el final. En estos momentos está todo demasiado líquido, pero debes dejarlo que hierva para que reduzca y elimine el alcohol a cambio de sus azúcares. Si pruebas ahora la salsa, verás que está ácida y el cuerpo te va a pedir endulzarla un poco, pero no lo hagas porque esos azúcares del alcohol se ocuparán de ello en un rato de reducir a fuego lento. Por otra parte, la cebolla también contribuirá a eliminar esa acidez.

OCTAVO.- Cuando veas que la salsa está con el espesor necesario (el que más te guste a ti), y con la mesa ya preparada y tus comensales bien dispuestos, baja el fuego al mínimo, coloca con mimo las tajadas bien repartidas en la base de la cazuela, ponle la tapa y déjalo no más de 4 minutos. No remuevas más. Limítate a echarle algo de salsa por encima de los trozos de pescado y a agitar un poco la cazuela para que todo se recoloque.

Apaga el fuego, déjalo reposar 3 minutos más y a la mesa. Sírvelo con su salsa y con los pimientos de guarnición.  Pero si lo hicieras la víspera o te sobrara para otro día, lo que debes hacer es sacar el pescado de la cazuela y dejarlo una hora fuera de la nevera para que se temple. Ahora calienta mucho la salsa hasta que hierva, apaga el fuego y echa de nuevo el pescado. H2006  

BERBERECHOS EN SALSA DE ALBARIÑO

INGREDIENTES: 1 kg de berberechos gallegos, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 1 rama de perejil fresco, 1’5 –2  cucharadas soperas de harina, 250 cc de vino blanco Albariño, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, pimentón dulce ahumado, sal y dos hojas de laurel.

PREVIO.- Esta receta es parecidísima a la de almejas a la marinera y sólo un par de detalles las diferencian, pero el resultado es un sabor bastante distinto y por eso la incorporo. La primera diferencia y más esencial es -evidentemente- el producto principal. La segunda y más importante es el pimentón ahumado. Y la tercera es el Albariño, que no es cualquier cosa, ya que el matiz diferenciador que aporta sobre un vino blanco de cocina es muy notorio.

PRIMERO.- Si tienes ocasión y una horilla antes de cocinar, mete los berberechos en un bol con agua y un par de buenos puñados de sal para que filtren un poco la arena o impurezas que pudieran tener.

SEGUNDO.- Pica fino la cebolla y ponla a pochar en aceite de oliva virgen extra sobre una sartén o cazuela donde nos quepan los berberechos y que tenga tapa. Salpimenta y añade el laurel. Mantén un fuego moderado para que se haga despacio, pero si se tuesta ligeramente, no pasa nada. De hecho yo lo provoco, porque me gusta el resabor que deja a la salsa. Pero insisto; muy ligeramente.

TERCERO.- Ahora pica el perejil, corta los ajos en láminas no muy finas y vuélcalo todo en la sartén. Normalmente, echaríamos el ajo antes pero en este caso, yo prefiero hacerlo en este momento para que quede hecho pero sin que se deshaga o se tueste.

CUARTO.-  Cuando la cebolla esté pochada y el ajo blando, echa la harina procurando espolvorearla desde arriba de forma que se distribuya por toda la superficie. Déjala así para que se tueste. Pero cuidadito porque si se quema, tendrías que empezar de nuevo. 

QUINTO.- Cuando veas que la harina va poniéndose de un tono más bien moreno, remueve todo y agrega el vino blanco sin dejar de remover para que ambos hagan cuerpo y espese. No te preocupes si queda demasiado espesa, porque el berberecho soltará el agua que le falta.  Sube un poquito el fuego para que evapore el alcohol,  agrega el pimentón y mezcla bien.

SEXTO.-  Ahora añade los berberechos, remueve para que se distribuyan bien y pon la tapa. En este momento te estás jugando el resultado porque se hacen enseguida con el vapor. Verás cómo se empiezan a abrir todos y habrás de estar muy atento porque en el mismo momento en el que se abren hay que apagar el fuego. Si los tienes más de la cuenta, empezarán a reducir su tamaño hasta que no quede prácticamente nada.

Sírvelo inmediatamente,  estate bien provisto de pan y disfruta de una salsa muy especial. H2005/R2509

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MORCILLA

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 8 unidades: 3 morcillas de cebolla (250 grs aprox), 10 pimientos del piquillo, 1 patata, ½  cebolleta grande, ½ puerro, 3 dientes de ajo, ½ vaso de vino blanco, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- Para comprar los ingredientes fíjate en las cantidades que pongo más arriba y no en las que ves en las fotografías. En este caso hice más relleno para utilizarlo en otros platos. Por ejemplo, una magnífica empanada. 

PRIMERO.- Pinchamos las morcillas con una punta afilada para que no desgarre la piel. Ponemos agua en una cazuela a hervir y echamos las morcillas y la patata pelada de forma que en un mismo proceso desgrasamos aquellas  y cocemos ésta. Pero cuidado porque los tiempos no son los mismos así que cuenta 10-12 minutos desde que empiece a hervir y sacas las morcillas. En cambio la patata la tendremos unos 30 minutos más o menos. Puedes pincharla de vez en cuando para comprobar si ya está blanda. Y como pretendemos hacerla puré, déjala un tiempo extra para que se deshaga bien en el pasapuré. 

 

SEGUNDO.-  Mientras cocemos las morcillas y la patata, pica fino el ajo, el puerro y la cebolleta. Pon al fuego una sartén con un poco de aceite de oliva y echa el ajo. En cuanto empiece a dorarse muy ligeramente, añade la cebolla y el puerro. Debe pochar muy despacio para que se haga completamente, pero sin dorarse. Echa el vino y déjalo que evapore. Salpimenta, remueve y apaga.

TERCERO.- Para este momento, las morcillas ya estarán templadas y podrás manipularlas con las manos, así que corta la piel con un cuchillo y vacíalas. Tritura la patata con el pasapurés y agrega la morcilla desmenuzada con las manos. Mezcla bien y ponle sal. 

CUARTO.- De la verdura que hemos pochado, echa sobre la morcilla y el puré aproximadamente tres cuartas partes y reserva un cuarto para la bechamel. El orden en que hagas estas tres cosas es irrelevante, así que hazlo a medida que se vayan enfriando los ingredientes.

QUINTO.- Escurre bien los pimientos de su líquido de conserva, lávalos un poco bajo el grifo y reserva los dos que estén menos enteros o rotos, también para la bechamel.
Y ahora toma cada pimiento con mucho mimo para que no se rompa. Ubícalo en el hueco de tu mano y llénalo con el relleno de morcilla.

SEXTO.- Haz la bechamel tal y como te indicamos aquí, pero en una proporción 10/1 de leche y harina, y acuérdate de añadir los 2 pimientos -triturados- que teníamos reservados, así como la verdura pochada que nos guardamos antes.

SÉPTIMO.- Precalienta el horno a 160ºC. Haz una cama de bechamel sobre una fuente apta para horno y coloca los pimientos a tu gusto. Nápalos con bechamel sin cubrirlos del todo y hornea unos minutos hasta que se calienten por dentro.

Recuerda que ya está cocinado y sólo se trata de darle calor,  sin necesidad de gratinar. Y no vayas a pensar que es un relleno fuerte porque el puré de patata y la verdura suavizan muchísimo el sabor más intenso de la morcilla. H2005