Autor: cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

CANELONES DE RABO DE TORO

INGREDIENTES: 1 rabo de toro troceado, 7-8 zanahorias, 2 cebollas, 6 dientes de ajo,  250 cc vino tinto, sal, pimienta, 2 hojas de laurel, 500 cc agua, aceite de oliva, 12/20 placas de canelones, 1 puerro grande, 150 cc nata líquida para cocinar, queso rallado Gruyere.

PREVIO.-  Guisar un par de rabos de toro es algo habitual si tienes más de cuatro personas a la mesa y quieres que las piezas de carne sean lo suficientemente vistosas (grandes), lo que significa que te sobrarán los trozos más pequeños de las colas. Pues para estos casos o simplemente para cuando te ha quedado algún resto del día anterior,  podemos animarnos a hacer este plato que, como vas a comprobar, es de un sabor muy delicado.  
Voy a explicar cómo hacerlo si partimos desde cero de un modo simplificado y no desde un resto de otro momento anterior. No obstante, creo que debes acudir a la receta del guiso para no perderte detalles que pueden ser importantes.

PRIMERO.-  Pica dos cebollas en trozos no muy pequeños y ponlos a rehogar  en la olla express con unas tres cucharadas de  aceite de oliva virgen extra. Agrega dos hojas de laurel y los dientes de ajo. 

SEGUNDO.- Pela las zanahorias y agrégalas enteras, no las trocees. Salpimenta, remueve y rehoga.  

TERCERO.- Salpimenta las tajadas de rabo. Normalmente las enharinaríamos y sellaríamos dorándolas en un fondo de aceite pero nos vamos a saltar este paso; las vamos a echar a la olla removiendo todo bien y dejándolo rehogar unos 3-4 minutos.

CUARTO.-  Agrega el vino tinto. Rehoga un par de minutos más y echa el agua. Cierra la olla y lo dejaremos cocer unos 65  minutos  si es olla rápida y unos 100 si es tipo Magefesa clásica. Cuando pase el tiempo, abre la olla y déjalo enfriar hasta que puedas manipular la carne con las manos.

QUINTO.- Si lo dejaras enfriar varias horas en el frigorífico podrías comprobar la enorme capa de grasa que ha soltado la carne y que estará solidificada en la superficie. Evidentemente es una grasa de un gran sabor, pero lamentablemente es muy dañina para nuestra salud así que la debemos eliminar. Si está fría y sólida, será más sencillo de retirar  y si está en estado líquido, habrá que hacerlo metiendo un cazo o cucharón introduciéndolo muy superficialmente para que tomemos sólo la grasa. Su aspecto transparente se diferencia muy bien de la salsa que está debajo y es mucho más turbia. Mira en la fotografía el vaso tan grande que hemos retirado. Te aseguro que tu salud y tu digestión (mucho menos pesada) te lo agradecerán.

SEXTO.- Cuando la temperatura haya bajado y podamos manipularlo con las manos, deshuesaremos todo pieza a pieza. Si está bien cocido se hará con suma facilidad. Una vez deshuesada  la carne y en recipiente aparte, iremos desmigándola con los dedos.

SÉPTIMO.-  Pica fino el puerro y ponlo a pochar en una sartén con un poquito de aceite de oliva. Salpimenta y cuando esté, añade toda la carne desmigada y rehoga todo junto unos tres o cuatro minutos. Apaga el fuego y deja que temple.

OCTAVO.- Mientras tanto, pon a cocer las placas de pasta en abundante agua hirviendo con sal. Procura que no se peguen entre ellas ni se rompan. El fabricante te indicará el tiempo. Yo uso unas que tardan unos 6 minutos en estar al dente.  Ten preparado un bol con agua y hielo para enfriar las placas que iremos sacando una a una con una espumadera. Una vez frías las iremos colocando ordenadas sobre un paño de cocina. Sécalas un poco para que tomen ese tacto ligeramente pegajoso.

NOVENO.- Haz un puré con las zanahorias y los dientes de ajo que han cocido con la carne y el resto del guiso; Salpimenta y agrega la nata líquida para cocinar. Yo lo hago en caliente, pero si tu robot no lo hace, puedes calentarlo en la misma sartén en la que has pochado el puerro si le escurres el poquísimo aceite sobrante. Remueve para que no se queme y mátenlo templado.

DÉCIMO.- Mientras tanto, iremos rellenando los canelones uno a uno. No pongas demasiada cantidad porque no te cerrarán.  El tacto  algo pegajoso al que antes me refería ayudará a que cierren y se sujeten sin desenrollarse. Aceita muy ligeramente el fondo de una fuente de horno y coloca los canelones ordenadamente,  manteniendo algo de separación entre ellos ya que facilitará las cosas al servirlos.

UNDÉCIMO.- Ya solo nos queda cubrirlos por encima con la crema de zanahoria. Como ves, estos canelones no llevan salsa bechamel y esta crema fina y sabrosa de zanahoria hará sus veces muy dignamente. Espolvorea queso rallado y al horno. Si están fríos, no te limites a gratinarlos. Calienta el horno a 180ºC  sin grill y tenlos unos 15-20 minutos. Cuando esté dorado, puedes sacarlos.

DUODÉCIMO.- Es importante que los dejes reposar al menos 15 minutos para que pierdan el exceso de calor y puedas disfrutarlos. Comprobarás que la carne desmigada del rabo de toro bien guisada  con su vino tinto y napada con esa crema de zanahoria es un plato digno de las mejores mesas. H1706/R2109.  

TRUCHAS EN ESCABECHE

cocinaamibola:

INGREDIENTES: 6 truchas, 3 cebollas, 2 cabezas de ajo, 5 hojas de laurel, Pimienta en grano, 1 clavo, 250 cc caldo de pollo (o 2 pastillas de caldo), ¾ vaso de vinagre de jerez, ¾ vaso de vinagre de rioja crianza, aceite de oliva, 1 pepinillo agridulce, 1 cucharada de pimentón dulce y sal.

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VITELLO TONNATO

INGREDIENTES: Para 4/5 personas; 1 redondo de ternera de 1 kg aprox; 1 cebolla, 1 zanahoria, 5 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, pimienta negra molida y sal,   200 gr atún al natural, media lata de anchoas en aceite,  2 huevos,  1 limón, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ½  cucharada de vinagre,  ½ cucharada de azúcar, 60 gr alcaparras.

PREVIO.- Se trata de un plato de verano muy típico de la gastronomía italiana: ternera guisada napada con una salsa a base de atún y anchoa. El nombre es lo suficientemente gráfico, ¿no?.
Yo he utilizado redondo de ternera blanca de 1kg, es decir, muy pequeñito y nada fácil de encontrar, pero puedes utilizar un trozo  de redondo de ternera común, de tamaño más normal. Dado que la salsa debe ir proporcionada a la cantidad de carne y número de comensales, valora la posibilidad de tener que adaptar las cantidades de los ingredientes para que resulte bastante para todos.

PRIMERO.-  Elimina toda la grasa adiposa que puedas y esa telilla que lo envuelve y que endurece mucho la pieza. Es cuestión de usar un cuchillo bien afilado y ponerle paciencia.  Luego lo frotas con muy poca cantidad de aceite de oliva. Sólo para que se impregne y se adhiera bien la sal y la pimienta que vamos a poner ahora. Vuelve a frotar con la mano para que se distribuya todo mejor.

SEGUNDO.- Echa tres cucharadas de aceite de oliva en el fondo de la olla express y cuando esté caliente, dora el redondo por toda su superficie. Sácalo y reserva.

TERCERO.- Mientras se dora la carne, pela los dientes de ajo, y la zanahoria. Pela y pica la cebolla.

CUARTO.- Dorada ya la carne, sácala a una fuente y echa la zanahoria y los ajos enteros a la olla aprovechando el aceite sobrante.  Pon el laurel, la cebolla y remueve, procurando desprender del fondo la zurrapa que la carne ha dejado adherida. No pongas sal. Esperemos a que poche todo y agrega entonces el vino blanco. Llévalo a ebullición y mantenla a fuego lento durante un par de minutos para que evapore el alcohol.

QUINTO.- Vuelve a echar la carne y cierra la olla. Si es rápida, posición II unos quince minutos. En olla express clásica tipo Magefesa, unos 22 minutos. No debe quedar muy roja ni mucho menos seca. Su punto es ligeramente rosada, pero no demasiado…. Claro, que eso lo sabremos después.  Y mientras cuece, pon a hervir 2 huevos durante 10 minutos. Pélalos y reserva.

SEXTO.- Saca la carne de la olla, cúbrela y deja que se enfríe, pero cuenta con que continuará exudando jugos que recuperaremos en un momento. En cuanto a la salsa, necesitamos unos 250 cc aproximadamente, que es lo que habrá, más o menos. Si hubiera más, redúcelo un poco al fuego, pero ya sabes que la reducción intensifica el punto de sal y en este caso, lo queremos más soso de lo habitual.

SÉPTIMO.- Vamos con la salsa y empecemos por el atún. En muchas recetas he leído que el atún enlatado debe ser en aceite y que dicho aceite y el de las anchoas hay que incorporarlo a la salsa. En cuanto a sabor, de acuerdo. Ahora bien; yo prefiero usar atún natural y aceite de oliva puesto por mí para emulsionar.   Esos aceites de las latas me dan siempre que pensar. No me gusta ni su textura, ni su color y te aseguro desde ahora mismo que si los evitas, harás una digestión mucho menos pesada. Además,  por la cantidad, le estamos metiendo un cañonazo de calorías al plato del modo más tonto ya que con un poquito de aceite de oliva que añadamos, ya emulsionará bien.

OCTAVO.- Echa en el vaso batidor el contenido de la olla eliminando el laurel y la zanahoria. Añade el atún al natural bien escurrido, las anchoas, el zumo de medio limón, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una media cucharada de vinagre de vino,  otra media de azúcar y las dos yemas cocidas de los huevos que teníamos reservados. Bate bien hasta que quede una salsa densa, pero fina. Con estas medidas debería quedar en su punto de cremosidad.

NOVENO.- Enfría en la nevera  la carne y la salsa. Corta aquella en lonchas de medio centímetro más o menos.

DÉCIMO.- Colócalas en cada plato y nápalas con la salsa. Adorna con unas alcaparras que le van estupendamente y provéete de pan porque esta salsa tiene su puntito de adictiva. Por cierto, “napar” es echar la salsa por encima. H1705/R2108

RODABALLO GALLEGO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 4 personas.- 1 rodaballo de 2 kg aprox., 2 patatas pequeñas por persona, 10 dientes de ajo, 100 gr guisantes, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, media cebolla pequeña, sal.

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PREVIO.-  Cualquier pescado blanco  se puede cocinar “a la gallega”. Carece por completo de misterio y será un éxito con toda seguridad siempre y cuando sepas trocearlo bien y darle a cada uno la cocción que le corresponde. El rodaballo es mi segundo pescado preferido pero siguiendo muy de cerca al primero que, sin duda, es el mero. Es una carne de lomos muy prietos, siendo la zona espinada que lo rodea mucho más gelatinosa.

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PRIMERO.- Es importante limpiarlo de tripas y vísceras por lo que, sin lo te lo han hecho en la pescadería, observa la fotografía: un corte por debajo no muy grande y accedemos a su cavidad abdominal. Mete los dedos y vacía completamente. Hazlo bajo el grifo y lávalo bien.

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SEGUNDO.-   Ya limpio, solo nos queda cortarlo. No se le quita la piel, así que toma un cuchillo grande y bien afilado y haz cortes transversales de una anchura aproximada de unos 8 centímetros. Es algo trabajoso pero pon empeño en hacer cortes limpios porque como ves, no es un pescado muy grueso y puedes dejarlo como para hacer ceviche…. Una vez hecho esto, cortaremos cada tajada por la mitad, a la altura de la espina dorsal. Si tu cuchillo es bueno, hazlo exactamente cortando la espina en dos, y si no lo es tanto, deja la espina entera a uno de los lados.  Límpialo bien bajo el grifo porque sangra bastante.

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TERCERO.- Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas longitudinalmente. Reserva.

CUARTO.- Pela también las patatas y ponlas a cocer con sal. Procura encontrar el punto justo para que estén tiernas, pero consistentes; que no se deshagan. Reserva.

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QUINTO.- Vamos a por la cocción del pescado, que es lo más importante: cazuela grande con agua abundante, un buen puñado de sal, dos hojas de laurel y media cebolla. Deja que hierva un par de minutos para que el laurel y la cebolla infusionen el agua. Echa sólo dos o tres tajadas de cada vez para no cortar el hervor y para poder identificar el punto de cada una. El rodaballo es un pez de carne prieta y por tanto tardará un poco más en cocerse que, por ejemplo una merluza o un bacalao fresco. Yo utilizo un pincho fino de brocheta y cuando atraviese el pescado sin dificultad, ya está hecho. Ten paciencia porque si lo pinchas muchas veces también te lo cargas… Saca las tajadas hechas y escúrrelas bien antes de pasarlas a la fuente.

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SÉPTIMO.- Cuando te falte poco para terminar de cocer todo el pescado, pon en una sartén aparte una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra. Fuego muy moderado y echa los ajos para que se vayan haciendo despacio. Si no queremos achicharrar los ajos, mucho menos el aceite. Un buen aceite de oliva muy caliente, deja de ser un buen aceite de oliva. Pierde su sabor afrutado tan característico y es mucho más indigesto. Pero es sólo mi opinión.

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OCTAVO.- Coloca en la fuente del pescado las patatas y los guisantes. Cuando los ajos estén ya doraditos, apagamos el fuego y dejamos que enfríe un minuto para, a continuación, echar en la sartén una cucharada de pimentón dulce. Remueve y vierte esta ajada  sobre el pescado, o bien sobre una salsera y corriendo a la mesa.

El mayor inconveniente de este plato es que se nos queda frío enseguida, así que procura hacerlo casi todo al mismo tiempo y si ves que no puedes, enciende el horno a 45ºC y utilízalo como cámara de calor para la fuente del pescado mientras cueces el resto, pero no tardes porque se secará. H1705  

ALCACHOFAS CON JAMÓN

INGREDIENTES: 4/6 alcachofas frescas, 6 dientes de ajo,  150 grs jamón serrano, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Aunque las alcachofas ultracongeladas que podemos encontrar en las tiendas son de una calidad extraordinaria, las naturales en temporada son inmejorables así que puedes perder algo de tiempo pero vale la pena. Eso sí; tienen que ser muy frescas y que estén prietas. En cuanto al jamón serrano, pues cuanto mejor calidad más rico, pero yo creo que con un sobre de jamón normalísimo ya loncheado basta para un día de diario. Pero tenlo fuera del frigo para que se atempere.

PRIMERO.- Arranca las hojas una a una hasta que te quedes con el corazón. Verás que las hojas ya no se pueden arrancar fácilmente porque están muy pegadas y  además,  su color pasa del  “verde alcachofa” a un amarillo clarito.

  SEGUNDO.- Pela el rabito  con un cuchillo pero no lo cortes. Limítate a quitarle la capa exterior que es más dura. Luego coloca la alcachofa tumbada sobre la tabla y corta toda la corona, es decir, la parte superior de las hojas, que también son muy bastas.

TERCERO.-  A medida que vayas pelándolas, échalas en la olla express  llena de  agua a la mitad con sal. Esto lo hacemos para que no se nos oxiden. Y si vas a hacer muchas, frótalas con  limón antes de echarlas al agua.
Cierra la olla y ponla al fuego. Sigue las instrucciones del fabricante en cuanto al tiempo de cocción. La rápida, en posición II lo hace en unos 8 minutos. Abre la olla con precaución; pincha una alcachofa y si se atraviesa sin dificultad, añade agua fría para parar la cocción.  Si por el contrario notas que está dura, cierra la olla otra vez y dale otro “empujón”.

CUARTO.- Mientras pasa el tiempo de cocción, aprovecha para pelar los ajos y cortarlos en láminas no demasiado finas. 

QUINTO.-  Trocea con las manos de forma irregular las lonchas de jamón y colócalas sobre una fuente donde te quepan las alcachofas. Haz una cama. Es importante que no esté frío para poderlo hacer bien.

SEXTO.- Escurre bien las alcachofas y colócalas sobre el jamón. Si es preciso, sécalas con papel de cocina.

SÉPTIMO.- En una sartén pequeña pon un dedo de aceite de oliva virgen extra, echa los ajos y ponle fuego no muy intenso. Lo mínimo para que el ajo se vaya friendo sin dejar que un aceite tan bueno se recaliente demasiado. Y cuando esté el ajo dorado, retíralo del fuego y agrega una cucharadita de pimentón dulce. Remueve y vuélcalo repartido sobre las alcachofas. H1705

QUESO FRESCO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 1,5 l. leche entera fresca, 1 limón, 1 yogur natural, (*sal).

PREVIO.- Resulta evidente que con estos ingredientes no vamos a ganar un premio con nuestro queso. Es muy de “andar por casa” y lo primero que necesitaríamos es el cuajo. ¿Qué es el cuajo?. Pues se trata de un fermento que se encuentra en el estómago de los rumiantes y que es capaz de cuajar (coagular) la leche, permitiéndonos extraer el lactosuero. Tampoco vamos a profundizar demasiado porque con estas tres frases ando ya muy cerca de mi límite de conocimientos sobre el asunto… así que vamos a ello.

Sustituiremos  el cuajo por el limón y el yogur que, juntos, darán lo mejor de sí e intentarán aproximarse a aquél. Veréis que nos quedará un queso muy digno y, sobre todo, muy rápidamente.

PRIMERO.- Ponemos la leche a calentar en una cazuela. Fuego moderado para que no se pegue al fondo ni se queme. Buscamos una temperatura aproximada de 60ºC. Si tienes un termómetro, úsalo. Yo he usado la Thermomix para aproximarme a la temperatura, pero también lo he hecho sin ella y a ojo: cuando veas que se concentran unas burbujitas muy pequeñas a lo largo del borde de la cazuela, será el momento de retirarla del fuego. Es importante que no llegue a hervir en ningún caso.

SEGUNDO.- Mientras esperamos a que alcance esa temperatura, extraemos el zumo de un limón y lo colamos para eliminar las pepitas y pequeños trozos de pulpa. Sólo líquido.

TERCERO.- Echa el zumo de limón y el yogur y remueve ligeramente para que se mezcle todo bien. Verás cómo la leche se corta de inmediato y nuestro “cuajo” empieza su labor.

CUARTO.- Cúbrelo con un paño y déjalo reposar unas 3 horas.  Pasado el tiempo comprobaremos que la cantidad de suero representa más de un 85% del volumen. Y a este respecto, comentar que lo he hecho también con leche semidesnatada y ha sido toda una decepción ya que la única diferencia ha sido que obtendremos mucho más suero por cada litro y mucho menos sólido (o coagulado de caseínas y otros…, que así se llaman).

QUINTO.- Toma un bol grande, ponle encima un colador de buen diámetro y coloca sobre él una gasa de algodón; es decir, un paño hecho de algodón que seguramente puedas encontrar en las farmacias. Sin entrar en detalles, antes se usaban para los bebés.

SEXTO.- Vuelca despacio el contenido de la cazuela para separar definitivamente el suero. Si no se te ocurre qué hacer con él y antes que tirarlo, congélalo y estudia el tema porque tiene mil usos. El caso es que ahora no nos hace falta. Recoge los bordes del paño y ciérralos girando como el envoltorio de un caramelo para que cada vez quede más prieto y consigamos extraer el máximo de suero.

SÉPTIMO.- Vuelve a dejarlo sobre el colador dentro del bol ya vacío de suero, pero no lo abras. Mételo en el frigorífico durante unos 45 minutos más y si puedes ponerle algo de peso encima que presione, mejor aún.

OCTAVO.- Recupéralo de la nevera. Verás que ha continuado expulsando suero. Presiónalo lo más fuerte que puedas para concluir ya que cuanto más expulse, más compacto quedará.

NOVENO.- Abre el paño con cuidado y echa el contenido a un recipiente que haga las veces de molde. Raspa la tela con un cuchillo para aprovecharlo todo. Y ahora debes decidir si vas a querer un queso para tomarlo como salado, por ejemplo con salmón ahumado, encurtidos, fiambres, ensaladas o incluso embutidos, en cuyo caso ponle sal al gusto. A mí me gusta saladito pero en esto te tendrás que mojar. Y si, por el contrario, te gusta tomarlo con miel, mermeladas, membrillo o compotas, no le pongas sal. Presiónalo todo lo fuerte que seas capaz para que se compacte al máximo. 

DÉCIMO.- Tápalo, mételo en el frigo hasta el día siguiente. Desmolda con cuidado y voilà!. Un queso fresco…. fresquísimo, lleno de sabor. Y ya iremos avanzando en el uso del verdadero cuajo, pero por ahora, a nivel de aficionado…. un gran queso fresco!!. H1704.

PRESA IBERICA AL HORNO

INGREDIENTES: Para 2/3 personas. 1 presa ibérica de unos 650 gr aprox., sal gruesa o en escamas, 3 dientes de ajo, 1 ramita de perejil fresco, pimienta negra molida, 1 cucharada sopera de vino Málaga Virgen, aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- La presa es esa parte del cerdo unida a la paletilla que, junto con la pluma y el secreto, son las piezas más sabrosas. Tienen su grasa entreverada en el ibérico y se han de cocinar muy ligeramente. Estas carnes a la parrilla, casi “vuelta y vuelta”, resultan excelentes, pero si la aliñamos un poco y le damos sólo un golpe de horno, verás qué delicia.

PRIMERO.-  Saca la presa de la nevera unas dos horas antes de cocinarla para que se atempere bien en su interior. Esto no es nada despreciable si quieres que los tiempos de horno funcionen bien.

SEGUNDO.- Durante ese tiempo de “espera” haz el aliño picando primero el ajo y el perejil en una picadora para que quede fino y, a continuación, pásalo todo al mortero y machaca bien para que se haga casi una pasta. Echa unas tres cucharadas de aceite de oliva y mezcla con la mano del mortero. Añade un poco de pimienta negra (recién molida, a poder ser) y una cucharadita de Málaga Virgen. Extiéndelo sobre la carne a mano, procurando que quede la pieza entera bien impregnada del aliño y déjalo así el tiempo que te reste de ese par de horas que dijimos antes.

TERCERO.- Calienta el horno a 240ºC. Sí, sí… bien potente. Porque ya hemos dicho que la presa hay que cocinarla muy poco, así que si tenemos en cuenta que el aliño ya es un cocinado, sólo nos queda «arrebatar» un poco la carne por fuera durante no demasiado tiempo para que no pierda sus jugos. 

CUARTO.-  Así pues, mete la carne en el horno unos 15/20 minutos. Si te gusta un poco más hecha o no se ha tostado bien por fuera, tenlo 5 minutos más con grill a 190ºC, pero no más porque pasará de ser una pieza jugosa y sabrosa a algo que, de no ser por la salsa, no podríamos ni tragar. Y no te asuste porque sea cerdo. Esa pieza es rojita y así debe tomarse. De todos modos, házlo siempre a tu gusto, sin más.

QUINTO.- Sácala del horno y corta la presa en sentido transversal, es decir, lonchas cortas. El grosor ya depende de ti pero para apreciar su sabor y su jugosidad es mejor que sea más gruesa que fina… y hazlo rápido porque se enfría.

SEXTO.- En efecto: del horno a la mesa. Puedes incluso llevar la fuente caliente a la mesa y trinchar allí. Ponle un poco de sal gruesa o en escamas por encima y acompáñala si quieres de alguna salsa, aunque sólo con la sal estará magnífica. Además, esta receta es apta para personas celíacas ya que ninguno de sus ingredientes contiene gluten. H1703/R2512

SALSA PARMESANA

INGREDIENTES: 150 gr queso parmesano, 100 gr nata líquida (para cocina), 30-40 gr Málaga Virgen, 1 cucharada (postre) perejil fresco, 1 diente de ajo, pimienta negra molida, 30 gr aceite de oliva virgen extra.

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PREVIO.- El queso parmesano para mí es, sin duda, el de más intenso y agradable sabor de los curados y cuya textura te permite “jugar” mucho con él en la cocina. Ahora bien; nada tiene que ver el parmesano rallado y envasado que venden en los comercios con el que ralles tú en casa en el momento de cocinar o sentado ya a la mesa. Por tanto, si tienes oportunidad, haz como los italianos y ten siempre en casa una cuña de parmesano para rallar, fundir o triturar.
Por otra parte, siempre he defendido que a una buena carne le sobra cualquier salsa y lo mantengo. Pero por el contrario, hay salsas que piden a gritos una carne y –modestamente- creo que ésta es una de ellas…

PRIMERO.- Corta el queso en trozos pequeños y tritúralos con el robot de cocina junto al diente de ajo y el perejil, pero no lo conviertas en polvo. Deja que queden pequeños trocitos que resultarán muy agradables al paladar. Por tanto, házlo funcionar a muy baja velocidad y revisa el resultado frecuentemente.

SEGUNDO.- En efecto, si tu robot permite bajas velocidades, continúa usándolo. De lo contrario, tras un par de toques, sácalo todo a un bol y continúa a mano con la receta. De todos modos, seguiré explicándolo con uso del robot porque se hace en cinco minutos y hoy dia casi todos disponemos de uno.

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TERCERO.- Y ya, todo es cuestión de echar la pimienta, la nata y el vino. Mezcla todo suavemente para que no se nos deshagan los trocitos de queso y, cuando tengamos ya una masa espesa y uniforme, vierte el aceite despacito desde arriba sin parar la máquina (o de remover a mano) para que emulsione bien y tome cuerpo. Verás que no lleva sal y eso es porque el queso sala lo suficiente.

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CUARTO.- Ya está lista. Es una salsa ideal para carnes. Y un último consejo: dado que lleva nata, debes conservarla en el frigo pero ten muy en cuenta, tanto si la has hecho previamente como si se trata de sobrante, que debe servirse a temperatura ambiente. Tenlo presente para sacarla del frigorífico con la antelación suficiente para que tome su temperatura. Puedes servirla caliente pero a mí me gusta “del tiempo” y así la recomiendo.  H1703/R2411    

PATATAS EN ADOBILLO

INGREDIENTES: Para 2 ó 3 personas.  3 ó 4 patatas medianas, 6 dientes de ajo, 1 cucharada (moka) de tomillo, 1 cucharada (moka) de orégano, 1/3 cucharada (moka) de comino molido, ¾ cucharada  de pimentón dulce, 6 cucharadas soperas de vinagre de vino, 12 cucharadas soperas de agua, aceite de oliva, sal, 100 gr pimiento rojo en tiras (recién asado, embotado, enlatado o en conserva), 2 hojas de laurel.

PREVIO.- Este es un plato rápido y humilde muy típico de Málaga y de Jaén con algunas variantes propias de cada área geográfica y en este caso concreto, con los desvíos propios de “cocina a mi bola”, lo que significa además que os animo a introducir vuestras modificaciones siempre que mantengáis la fidelidad mínima a los ingredientes principales.

PRIMERO.- Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas, como de 0,7 cm. Es una forma de decir, menos de 1 cm y más de medio… , y fríelas en aceite de oliva despacio para que se hagan por dentro. Puedes usar sartén o freidora, pero que el aceite sea de oliva y nuevo porque la patata se apropia del sabor y aroma del aceite de su fritura. No veo necesario que sea virgen extra, ya que lo vamos a calentar. Bastará uno de oliva normal. Procura que se hagan bien por dentro y que queden doraditas por fuera. Sacar, escurrir el exceso de aceite y reservar sobre papel absorbente.

SEGUNDO.- A continuación (o mientras tanto) pela los ajos, córtalos en 4 trozos en sentido transversal y ponlos en una sartén con sólo tres cucharadas de aceite de oliva (esta vez , sí; virgen extra) y dos hojas de laurel, a fuego muy bajo hasta que se hagan despacio por dentro y se doren ligeramente por fuera. Prácticamente, un confitado.

Mueve la sartén de vez en cuando con movimientos circulares para que el aceite se impregne del sabor y aroma del ajo, y se lo traspase a la patata.

TERCERO.-  Reservando el aceite y el laurel en esa sartén, echa los ajos al mortero junto al orégano, el tomillo, el pimentón (que algo picante yo le pondría…) y májalo bien. No te costará gran cosa porque el ajo está cocinado, así que tienes que obtener una pasta enseguida.

CUARTO.- Agrega ahora 4 cucharadas de vinagre y 8 de agua. Remueve bien y tendremos ya el adobo.

QUINTO.- Pon las patatas ya escurridas en una cazuela ancha y vuelca todo el adobo sobre ellas. Añade 2 cucharadas de vinagre y 4 de agua o hasta que tengamos una salsa bastante líquida, siempre en la proporción 1:2. Remueve bien para que llegue a todas ellas, pero mejor será que lo hagas agitando la cazuela más que con cuchara, porque la patata se puede romper demasiado. 

SEXTO.- En la sartén de aceite de ajo y laurel que teníamos reservada, echaremos el pimiento rojo cortado en tiras una vez vuelto a calentar y dejaremos que se rehogue unos 5 minutos tras lo cual, los escurriremos de aceite y los echaremos en la cazuela. Mezcla a base de agitar la cazuela con movimientos circulares.

SÉPTIMO.- Para concluir, se trata de que todo ese líquido proveniente del vinagre y el agua se reduzca bastante, así que pon intensidad de calor y moviendo las patatas cada poco para que se empapen del sabor del adobo sin que se quemen ni se rompan. Cuando hayamos reducido la mitad del líquido, habremos terminado y sólo queda dejarlo reposar. Verás que el resto de líquido se lo beberán las patatas enseguida.  

Podemos servirlo como plato principal. Pero, ¿y si ahora le añadimos un huevo frito como guarnición?

Ya sé que debería ser al revés, pero estas humildes patatas adobadas tienen consistencia suficiente para ser plato principal y el huevo puede ser el complemento perfecto… porque esto en Málaga va de patatas…Haz el huevo en el aceite que hemos usado para los ajos, primero y para los pimientos después. H1702/R2504