INGREDIENTES: 1 kg de cinta de lomo fresca, pimienta negra molida, aceite de oliva virge extra y sal.
PRIMERO.- Parece mentira que con tan poco ingrediente salga algo tan bueno y tan sano. Lo primero que hemos de hacer es lavar bien la carne bajo el grifo. Y ahora, le cortaremos toda la grasa adiposa blanca que le rodea, para quedarnos con la pieza magra de carne blanca que es.
SEGUNDO.- Embadurnarlo generosamente con sal y pimienta negra molida. Frotar bien con las manos con un poco de aceite de oliva para que penetre lo más posible y quede adherido todo a la carne. Me refiero al exterior de la pieza. Si lo que tenemos es un trozo del lomo, no hagáis esto con los extremos que no son sino el interior ya cortado.
TERCERO.- Ahora vamos a envolverlo en papel de horno como si fuera un paquete, procurando que no quede ningún resquicio. Lo colocaremos sobre una fuente apta para microondas con los pliegues del papel hacia abajo para asegurar mejor el cierre.
CUARTO.- Lo meteremos en el horno microondas a 900 watios de potencia durante 22 minutos. Los hornos más modernos vienen con una potencia máxima de 1100 watios. Si este fuera el caso, unos 20 minutos serán bastante.
QUINTO.- Déjalo reposar unos 5 minutillos y ábrelo procurando no quemarte con el vapor interior y sin que se pierda el jugo que habrá soltado y que carece de grasa.
SEXTO.- Cuando haya templado, córtalo muy fino y tomadlo con su jugo mientras haya. El resto, con un poquito de aceite de oliva virgen extra y, si es tu gusto, con una pizca de cayena en polvo.
En la actualidad, la cocina «sous vide» con un Roner nos proporciona algo similar, pero no es exactamente lo mismo y resulta bastante aparatoso para una pieza tan pequeña. Por supuesto, esta receta no contiene gluten, por lo que es apto para celiacos. H1301/R2510
INGREDIENTES: 700 grs carne picada de ternera, 700 grs carne picada de cerdo, 1 huevo, 70 gr miga de pan duro mojado, 100 grs tomate frito, 1/2 paquete de aceitunas sin hueso, pimienta negra molida, una pizca de nuez moscada, 2 cucharadas de harina de arroz, 2 cucharadas de harina de garbanzo y aceite de oliva. Para la salsa: 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1/2 paquete de aceitunas verdes sin hueso, 1 vasito de vino blanco, pimienta negra molida, perejil picado fresco, nuez moscada, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, agua y sal.
PRIMERO.- Lo primero será sacar la carne de la nevera para que se atempere. Y ahora, ponemos el pan duro en agua durante una media hora y, en cuanto se haya reblandecido lo suficiente, eliminamos la corteza; lo exprimimos al máximo para eliminar el agua y lo pesamos. Unos 70 gramos bastarán.
SEGUNDO.- Mezclaremos muy bien ambos tipos de carne y la miga de pan. Yo lo hago a mano con un guante de látex. Házlo minuciosamente porque el pan tiende a apelmazarse de forma que nos encontraríamos en medio de la carne algo parecido a grumos de miga de pan. Deben quedar ambas carnes y el pan formando una única masa homogénea.
TERCERO.- Aliña bien la carne a base de sal, pimienta negra molida, algo de nuez moscada, dos cucharadas de tomate frito y un huevo. Cortar la mitad de las aceitunas en dos o tres trozos cada una, agregar a la carne de forma repartida y mezclar a conciencia.
CUARTO.- Iremos haciendo las hamburguesas con las manos, compactándolas para que no se deshagan. Procurad que salgan más bien gruesas porque luego pierden parte de su jugo y reducen considerablemente su volumen. Untarnos las manos con un hilo de aceite nos ayudará bastante a darles forma.
QUINTO.- Mezcla ambos tipos de harina y, si es necesario, tamízalas juntas para que se unifiquen bien. Utilizamos estas harinas para hacer de esta receta un plato apto para celiacos, pero la de garbanzo contribuye además a que las hamburguesas tomen un tueste especial.
SEXTO.- Pasa las hamburguesas por harina y dóralas en aceite de oliva caliente. (Utiliza una cazuela amplia donde nos quepan luego las hamburguesas holgadamente). No se trata de que se hagan por dentro sino que se forme una costra exterior dorada que le dé buen aspecto y conserve la mayor cantidad de jugos posible en su interior. Las iremos reservando sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
SÉPTIMO.- Y vamos con la salsa; para lo que picaremos la cebolla y los ajos, y lo pondremos todo a rehogar en la misma cazuela añadiendo algo más de aceite de oliva sólo si fuera preciso. Añade la otra mitad de las aceitunas, en este caso enteras, 2 hojas de laurel y perejil picado. Podremos poner fuego fuerte a ratillos para que se tueste un poco y tome sabor la cebolla pero sin que se queme. Salpimenta y adereza con una punta de nuez moscada.
OCTAVO.- Cuando la cebolla esté ya pochada y si pretendemos una salsa espesa, echaremos media cucharada de la mezcla de harinas muy poco a poco y removiendo para que se tueste pero sin que se hagan grumos. La harina cruda deja un sabor muy característico y la que se quema te arruina el guiso, así que estad atentos. Sólo ligeramente tostada.
NOVENO.- Subir el fuego y echar el vino removiendo sin parar hasta que la salsa quede trabada y evapore el alcohol. Pero notaremos que necesita líquido de inmediato, así que echa agua poco a poco sin dejar de remover hasta que la salsa tenga la consistencia que más os guste. Yo en este caso, no la quiero demasiado espesa, si bien, esto va en gustos .
DÉCIMO.- Agrega las hamburguesas repartiéndolas por la superficie de la cazuela. Fuego moderado, que se quema la harina y se pega al fondo. Cocer suavemente durante unos 10 minutos.
Veréis que carne más jugosa, sabrosa y suave. Como ya cité anteriormente, las harinas que utilizamos no contienen gluten, por lo que estas hamburguesas son aptas para personas celiacas. H1301/R1804/R2510
INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 1 kg. carne picada de ternera, queso en lonchas tipo Havart o Cheddar, 3 dientes de ajo, perejil picado, 1 huevo, 75ml de vino blanco, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.
PRIMERO.- La carne picada de ternera debe ser aliñada porque una vez cocinada queda algo seca e incluso sosa. Para ello picaremos ajo y perejil con un poco de aceite de oliva. Lo tendremos más tiempo de lo habitual en la picadora para exprimir sus jugos y que se llegue a hacer una pasta.
SEGUNDO.- Pondremos la carne en un bol y la extenderemos lo más posible. Salpimentamos y añadimos el huevo y la pasta de ajo y perejil. Agregaremos ahora poco a poco el vino mientras amasamos mucho para que se distribuya todo bien y por igual. La carne picada absorbe líquido mejor de lo que, en principio, podamos pensar. No obstante, no hay que abusar para que no pierda su capacidad de amalgamarse.
TERCERO.- Poner sobre la encimera un buen trozo de papel de aluminio y sobre él esparciremos una finísmima capa de aceite de oliva virgen extra bien repartido y sobre ello, extenderemos uniformemente toda la carne. Debemos alcanzar un grosor máximo de 1 cm. Utilizaremos una taza u objeto similar que nos permita cortar con ella todas las hamburguesas al mismo tamaño.
CUARTO.- Con otra taza u objeto similar pero de menor diámetro cortaremos las lonchas de queso presionando su borde contra ellas, pero no las colocaremos sobre el papel aceitado sino sobre una superficie seca, procurando que no se peguen entre ellas.
QUINTO.- A continuación, colocaremos cada loncha de queso sobre la mitad de las hamburguesas de forma concéntrica. Deben quedar bien centradas.
SEXTO.- Y ahora, recortando con las manos o la punta de un cuchillo el papel de aluminio alrededor de los filetes restantes, los tomamos uno a uno y los vamos montando sobre los que tienen el queso. Se trata de colocarlos a modo de tapa y que el queso quede en el interior de la nueva hamburguesa, más gruesa y, ahora ya, rellena.
SÉPTIMO.- Con los dedos iremos presionando alrededor de cada una de las hamburguesas sellándolas para que el queso ya fundido, no se salga cuando las pongamos sobre la plancha. Para cerrarlas bien podemos utilizar apenas un par de gotas de aceite de oliva a modo de pegamento.
OCTAVO.- Poner unas gotitas de aceite de oliva sobre la plancha muy caliente y cocinarlas ligeramente. Como es ternera, su punto puede ser al gusto, desde prácticamente crudas hasta estar totalmente cocinadas…. lo que a mí me parece un crimen, pero para gustos, colores…. Lo mejor, desde mi punto de vista es dejarlas un poco crudas por dentro y tostarlas bien por fuera de forma que el queso interior funda ligeramente. La verdad es que quedan riquísimas. Ahora estoy probando con quesos más fuertes como roquefort y los resultados son excelentes si te gustan de sabores más intensos.
Receta apta para celíacos al no contener gluten ninguno de sus ingredientes. H1210/R2511
INGREDIENTES: Para 6 personas: 1,5 kg de añojo de ternera, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 5 patatas, 1 paquete de aceitunas sevillanas deshuesadas, tomillo, pimienta negra molida, 100cc vino blanco, azafrán (o colorante alimentario), aceite de oliva virgen extra , perejil picado, laurel y sal.
PRIMERO.- Cortar la carne en trozos no demasiado pequeños, salpimentarlos y dorarlos en la olla express con unas tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva muy caliente. Procurad no echar en la olla demasiados trozos de carne a la vez porque el calor se nos vendrá abajo y dejará de dorarse para empezar a cocerse deprisa y mal, soltando todos los jugos de golpe que, además, se evaporarán. Sacar de la olla y reservar.
SEGUNDO.- Pondremos en la olla algo más de aceite si fuera preciso y echaremos la cebolla cortada en cuadraditos pequeños. Pasar bien el palo o cucharón por el fondo para -ayudado por la cebolla- desprender las zurrapas que ha dejado la carne y remover.
TERCERO.- Cuando esté a medio hacer, incorporaremos los ajos y el pimiento en trozos, dos hojas de laurel, el perejil, el tomillo y las aceitunas. Mezclar para que rehogue todo junto.
CUARTO.- Hecha ya la cebolla agregaremos un buen chorro de vino blanco (unos 100 cc aprox) y removeremos bien para que evapore el alcohol mientras continúa rehogando el guiso.
QUINTO.- Incorporar la carne y rehogar otro par de minutos removiendo todo. Ahora echaremos dos vasos de agua y el azafrán. Bueno, ya sabéis…. si no tenéis azafrán, pues colorante alimentario (que suele estar condimentado con especias) y si tuvieras, sólo un par de hebras de azafrán que no resulta tan caro. Cerrar la olla express (clásica tipo magefesa), poner la pesa y cocer durante unos veinte minutos. Ya sé que posiblemente esté hecha en menos tiempo pero me gusta que la ternera guisada se deshaga o se rompa al pincharla con el tenedor. Y aún estará algo más tiempo, como veréis. Si fuera olla express rápida, con unos 12 minutos bastará.
SEXTO.- Mientras se hace el guiso de carne, pelaremos las patatas y las tronzaremos a un tamaño similar al de los trozos de carne. Tronzar es hacer un pequeño corte con el cuchillo y, haciendo palanca con su hoja, arrancar el trozo en vez de hacer un corte limpio.
SÉPTIMO.- Cuando hayan pasado los veinte minutos ( o los 12 si es olla rápida), abriremos la olla con mucho cuidado al despresurizarla. Echaremos las patatas, removeremos con suavidad y volveremos a cerrarla para que cueza todo junto unos cinco minutos más una vez haya recuperado presión y sople el vapor.
OCTAVO.- Transcurridos los cinco minutos, extraer la presión de la olla y abrirla lo más rápidamente posible para que las patatas no sigan haciéndose pues corremos el riesgo de hacerlas literalmente puré. Dejar enfriar y reposar al menos quince minutos y servir en plato hondo con cuchara. Como verás, este plato carece de elementos que contengan gluten, por el que es perfectamente apto para celíacos. H1303/R2512
INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 piernas de cordero pascual, 2 cebollas, 2 cabezas de ajo, 5 patatas, 2 pimientos rojos, tomillo, pimienta negra molida, sal, 1 rama de laurel, 1 rama de romero, aceite de oliva virgen extra, vino blanco y medio vaso de agua.
PRIMERO.- Lo primero que haremos es asar los pimientos como de costumbre, es decir, embadurnándolos con las manos en aceite de oliva y unos veinticinco minutos a horno precalentado a 180ºC, ventilación y calor arriba y abajo. (Sigue las instrucciones de asado de la receta Pote de Pimientos -click aquí-). Al tiempo, haremos un paquete con papel de aluminio sin apretarlo y meteremos los dientes de ajo pelados con un chorrillo de aceite de oliva, y lo pondremos en la misma bandeja. Luego, sácalo del horno y cúbrelo con hojas de periódico, lo que nos permitirá pelar los pimientos más fácilmente cuando enfríen.
SEGUNDO.- Para este plato yo no considero necesario usar cordero lechal, así que me decido por el pascual que es más asequible y cunde lo suficiente. Tiene más grasa adiposa, pero se la podemos (y debemos) quitar. Cuchillo afilado en mano y a eliminar toda la grasa que nos sea posible.
TERCERO.- Vamos con el cordero. Puedes hacerlo al horno, aunque para esta receta me gusta más la olla express. Tan sólo tienes que hacerle un buen tajo en la molla principal hasta alcanzar el hueso y si no te cupieran en la olla, corta el muñón por su coyuntura.
CUARTO.- Salpimentaremos con cierta generosidad las piezas, las aderezamos con tomillo y las doraremos bien echando un poco de aceite de oliva en el fondo de la olla express. Mientras se va haciendo, pelaremos las cebollas y las cortaremos en trozos gruesos.
QUINTO.- Puedes echar la cebolla con la última pieza de cordero. Salpimentaremos y removeremos con el palo de madera para despegar la zurrapa del cordero que se ha quedado en el fondo de la olla. Reservamos la carne ya dorada en el horno a unos 40ºC para que se mantenga caliente pero sin que se seque ni se cocine más.
SEXTO.- Cuando esté dorada y tierna la cebolla, echaremos un chorreón de vino blanco y lo rehogaremos todo un ratillo. Ahora meteremos el cordero, el palo de laurel, la rama de romero y medio vaso de agua. Cerramos la olla express (clásica) y lo tendremos unos treinta minutos a partir del momento en que sople el vapor. Si es olla express rápida, unos 18 minutos.
SÉPTIMO.- Cumplidos los tiempos, abrimos con cuidado, dejando que salga el vapor y que temple mientras pelamos los pimientos y los cortamos en tiras, que ya no estarán calientes y podremos manipularlos.
OCTAVO.- Pelamos las patatas y las cortaremos en tiras. Cuando el cordero haya enfriado lo suficiente, lo deshuesaremos y lo trocearemos, pero con las manos, no cortado a cuchillo. Colocamos ordenadamente los trozos en el centro de una fuente redonda. Freiremos las patatas y las pondremos rodeando el cordero, encima del cual irá el pimiento en tiras y los ajos asados a modo de copete.
NOVENO.- Aunque el cordero sale bastante jugoso, haremos una salsa batiendo el caldo de la olla, hecha a base de agua, vino, los jugos del cordero, los aromas de las hierbas (no olvides sacar el laurel y el romero antes) y la cebolla, a la que agregaremos un poco del jugo de asar los pimientos. La textura de esta salsa va en gustos. Así como te lo describo, es súper líquida, pero si quieres, puede espesarla con una cucharada de Maizena disuelta en medio vasito de agua que echaremos sobre la salsa en ebullición y removiendo para integrarlo todo. Llévala a la mesa en una salsera como opción, ya que este plato tal y como ves en la foto es magnífico. La salsa es un complemento perfecto, pero accesorio.
Esta receta está inspirada (con las variaciones propias de Cocina a mi Bola) en la que te sirven en el magnífico Restaurante Gallego Candamil-candamil.es- en Málaga, que frecuento desde hace más de 35 años. H1302/R2105/R2503
INGREDIENTES: 6 codillos de cerdo frescos, 1 vaso de vino blanco, 8 patatas, 2 huevos, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 60 grs de mantequilla (o margarina), 100 cc leche, laurel, mostaza y sal.
1) El codillo fresco es una delicia a la que en mi familia estamos poco habituados porque lo usual ha sido siempre el codillo salmuerizado que hay que cocer en olla express más de noventa minutos. Pero hoy vamos con estos que veis en las fotografías. Frescos y pelados (es decir, sin esa piel tan gruesa) y además, baratos. No obstante lo anterior, hay que cocerlos también unos veinte minutos en la olla express (rápida), salpimentados ligeramente y agregando laurel y un vaso de vino blanco, en vez de agua.
2) Una vez fuera de la olla, los salpimentaremos un poco más y los meteremos en el horno precalentado a 200º sobre la rejilla que, a su vez, estará puesta sobre la bandeja del horno donde vaciaremos el caldo de cocerlos. Al cabo de unos quince minutos bajaremos la temperatura a 180º.
3) Pasada una media hora los daremos la vuelta y añadiremos algo de agua a la bandeja si hiciera falta. Desde este momento ya tendremos que estar atentos porque en unos veinte o treinta minutos estarán hechos y podremos comprobarlo porque la carne se retrae y se va separando del hueso. A partir de este momento lo único que podemos hacer es secarlos.
4) Mientras se asan los codillos, pelaremos las patatas y las meteremos en la olla express con agua sin que llegue a cubrirlas, sal y laurel. Cerraremos y una vez sople la válvula, bajaremos el fuego y lo tendremos cociendo trece minutos.
5) Abriremos la olla con cuidado para no quemarnos con el vapor. Sacaremos las patatas, las trocearemos un poco y las pondremos en el pasapurés con su accesorio más fino. 6) Una vez pasada toda la patata, la probaremos para rectificar de sal. Agregaremos pimienta negra molida, dos huevos, unos 100 grs de mostaza amarilla americana, la leche y unos 60 gramos de mantequilla (o margarina). Remover continuamente y con energía para que se mezclen bien todos los ingredientes. Conviene hacerlo mientras la patata está caliente ya que la mantequilla fundirá enseguida y ayudará mucho a que se mezcle todo. Si una vez removido y mezclado bien pareciera demasiado denso, podremos agregar un pequeño hilo de aceite de oliva virgen extra y algo más de leche. 7) Recuperaremos la salsa que ha quedado en la bandeja del horno, bajo la rejilla donde estaban los codillos y si estuviera muy espeso, añadiremos (en caliente) un poco de agua. Remover. 8) Servir el codillo en un plato ancho acompañado de un poco de la salsa y una buena ración de puré a la mostaza. R151031.
INGREDIENTES: Trozos de rabo de toro guisados, 1 huevo, harina, aceite de oliva virgen extra, 4 patatas y sal.
RECETA EN REVISION DE TEXTO Y FOTOS
1) Cuando hemos hecho rabo de toro en cierta cantidad y nos queda algo en la nevera desde hace unos pocos días, probad a hacer estas albóndigas. Es una variación del guiso que queda francamente bien y apenas da trabajo.
2) Si el guiso original está en su punto, la carne se desprenderá de hueso con suma facilidad.
3) Como es fibrosa, la pasaremos por la picadora un poco; lo mínimo para hacerla más manejable. Será muy fácil darles forma porque la grasa y el jugo de la salsa ayudarán mucho.
4) Pasarlas por huevo batido y por harina sin que tome demasiada ya que solo queremos que se haga una fina capa.
5) ´Teniendo en cuenta que están cocinadas, no diría yo que deban freírse, sino más bien escaldarlas en aceite de oliva muy caliente hasta que se doren por fuera. Luego, sacarlas de inmediato a escurrir aceite sobre papel absorbente. Servir con patatas fritas.
INGREDIENTES: 1 redondo de ternera de 2,5 kg. aprox., 3 cebollas, 12 dientes de ajo, 2 huevos, 150 grs. beicon ahumado, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 6 pepinillos en vinagre, 4 pimientos del piquillo asados a la leña, 3 hojas de laurel, perejil, vino blanco, 100 cc tomate frito que en su envase especifique expresamente estar libre de gluten, ajo molido, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.
PRIMERO.- Antes de mechar, prepararemos todos los ingredientes del relleno, es decir: tortilla francesa, ajos, beicon, aceitunas, pimientos del piquillo y pepinillos, aunque puedes agregar o eliminarlos a tu gusto.
SEGUNDO.- TORTILLA.- Haremos una tortilla de dos huevos y una pizca de sal que cuajaremos lo suficiente para poder manipularla. AJOS: freiremos en aceite de oliva 6 dientes de ajo enteros muy despacio, de forma que se hagan por dentro y queden dorados por fuera. Los salaremos también ligeramente y los reservaremos en un plato grande sobre el que iremos colocando el resto de los ingredientes que vamos a introducir en la carne.
TERCERO.- Para mechar la carne utilizaremos un instrumento de cocina hueco diseñado especialmente para ello llamado “aguja mechadora”, que introduciremos en el redondo por uno de sus extremos en sentido longitudinal, para abrir el hueco necesario. Sacaremos la aguja y la rellenaremos entera de un ingrediente de los anteriormente citados, aplastándolo con los dedos para que se apelmace dentro, y la volveremos a introducir por el mismo orificio, poniendo especial cuidado para no abrir nuevas vías en el interior de la pieza. Una vez dentro, sujetando el émbolo de la aguja, la iremos extrayendo de forma que el relleno quedará dentro bien repartido. Repetiremos el proceso con los demás ingredientes procurando que los distintos orificios estén proporcionalmente repartidos por toda la superficie de ambos extremos de la carne y que sean paralelos entre sí de modo que no se crucen.
CUARTO.- Se sazona la carne frotándola con sal, pimienta negra y ajo molidos, y luego con un poco de aceite de oliva. A continuación la doraremos en la olla express sobre el aceite usado para freír los ajos muy caliente. La iremos girando para que tome color por igual, y la reservaremos sobre una fuente.
QUINTO.- Sobre el mismo aceite (a no ser que esté demasiado quemado) echaremos las cebollas troceadas y algunos cascos, y permitiremos que se tuesten algo más de lo normal pues eso proporcionará un tono oscuro a la salsa y un ligero sabor a tostado (que no a quemado….). Añadiremos los restantes ajos, troceados, y el laurel. Rascaremos el fondo con la cuchara de madera para desprender la zurrapa oscura tanto de la cebolla como del efecto de dorar la carne, y lo mezclaremos con el resto y así potenciará su sabor. Baja la intensidad del fuego para que poche despacio.
SEXTO.- Cuando la cebolla esté tierna, agregaremos unos 200 cc de vino blanco y removeremos, dejando un par de minutos para que evapore el alcohol, tras lo cual, echaremos unos 100 cc de tomate frito. Removemos de nuevo y cuando recupere la ebullición, añadiremos unos 300 cc de agua caliente; introduciremos el redondo y tras cerrar la olla express clásica y poner la pesa, lo mantendremos unos veinticinco minutos desde que comience a soplar. En olla express rápida, unos 18-20 minutos.
SÉPTIMO.- Una vez transcurrido el tiempo, apagaremos el fogón; dejaremos que salga el vapor y abriremos la olla sacando la carne para que deje de hacerse y repose. Recupera y elimina el laurel.
OCTAVO.- Batiremos la salsa y verás que está demasiado líquida, así que la reduciremos a base de unos minutos a ebullición media, y si fuera preciso, la espesaremos un poco con sémola de maíz.
NOVENO.- Una vez reposada la carne durante unos 15 minutos, la cortaremos en lonchas no extremadamente finas ya que pueden salirse de su sitio los ingredientes que con tanto esfuerzo hemos ido mechando en la carne, por lo que un grosor de unos 5 milímetros deben tener como mínimo. Colocaremos las lonchas ordenadamente sobre una fuente y lo acompañaremos de su salsa bien caliente y, por ejemplo, unos pimientos asados o unas patatas fritas cortadas en daditos.
Aunque es cuestión de gustos, la ternera no debe hacerse demasiado y las lonchas deben tener su centro del color rosado propio de la carne poco hecha. Ahora bien, teniendo en cuenta que la pieza ha sido rellenada, habrá que hacerla un poco más para darle consistencia ya que se nos puede deshacer la loncha y el plato perdería toda su estética. Por otra parte, el propio relleno hará la carne lo suficientemente jugosa como para que no sea preciso dejarla demasiado cruda.
Esta receta carece de gluten, por lo que es apta para personas celíacas. La única precaución es, como he citado en el apartado «ingredientes» comprobar que el fabricante del tomate frito lo certifique dado que, en su elaboración, cabría el uso de algún ingrediente que contuviera esta proteína. H0307/R1903/R2512
INGREDIENTES: 1 redondo de ternera de 2 a 2,5 kg. aprox., 3 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 caldo de carne, perejil, vino blanco, ajo molido, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.
PRIMERO.- Tras eliminar la mayoría de la grasa supérflua adherida por el exterior, puedes meterlo en una malla de algodón para que mantenga su forma durante la cocción, aunque esto es opcional porque el redondo es una pieza bastante íntegra.
SEGUNDO.- Ahora, la aderezaremos frotándola con sal, espolvoreándola con ajo y con pimienta negra molidos y deshaciendo un caldo concentrado de carne por encima asegurándote que el fabricante certifique en el envase su ausencia de gluten. La mayoría lo hacen ya. A continuación, pondremos unas gotitas de aceite de oliva virgen extra y frotaremos de nuevo la pieza.
TERCERO.- La doraremos en la olla express sobre una cucharada de aceite de oliva muy caliente. La iremos girando para que tome color por igual. Sacar y reservar.
CUARTO.- Sobre el mismo aceite, si no se ha quemado en exceso (si así fuera, lo sustituiremos), echaremos las cebollas troceadas en cascotes y permitiremos que se quemen ligeramente pues eso nos proporcionará una salsa de color marrón oscuro de aspecto muy apetecible. Añadiremos los ajos troceados y el laurel. Rascaremos el fondo con la cuchara de madera para desprender la zurrapa algo quemada tanto de la cebolla como del efecto de dorar la carne y lo mezclaremos con el resto. Aportará un sabor espectacular. Baja la intensidad del fuego y deja que poche suavemente durante unos cinco minutillos.
QUINTO.- Cuando la cebolla esté dorada, subimos el fuego y agregamos un buen chorro de vino blanco dejando un minutillo para que evapore el alcohol. Recuperada la ebullición, echaremos dos vasos de agua caliente, es decir, medio litro aproximadamente, introduciremos el redondo y tras cerrar la olla y poner el peso, lo mantendremos unos veinticinco minutos desde que comience a soplar. Este tiempo es para una olla express clásica tipo Magefesa. Para olla rápida, unos 18 minutos serán bastante.
SEXTO.- Una vez transcurrido el tiempo, apagaremos, abriremos la olla con seguridad según indica el fabricante y sacaremos la carne. También aprovecharemos para buscar ellaurel y deshacernos de él, puesto que vamos a triturar la salsa y quedarían pequeños trocitos de la hoja, que son muy desagradables si te los encuentras comiendo.
SÉPTIMO.- Batiremos la salsa o la pasaremos por el chino según la textura que quieras (o el tiempo disponible que tengas) y si resultara demasiado líquida, ponla un ratillo a hervir suavemente para que reduzca.
OCTAVO.- Echaremos parte de la salsa sobre la fuente; cortaremos la carne en lonchas muy finas ya que el redondo es una pieza algo dura. Las colocaremos ordenadamente sobre la salsa, poniendo la sobrante en una salsera. Aunque es cuestión de gustos, la ternera no debe hacerse demasiado y las lonchas deben tener todo su centro del color rosado propio de la carne sin hacer.
NOVENO.- Cocinar esta carne en la olla exprees es un modo cómodo y fácil de hacerlo sin tener que recurrir al horno con un resultado magnífico. Receta sin gluten, apta para personas celíacas. H0212/R2512
PRIMERO.- Los rabos de toro deberán estar cortados en trozos grandes, de unos cinco centímetros de grosor. Los lavaremos bien, los salpimentaremos, los pasaremos por harina y los pondremos a dorar en aceite de oliva muy caliente en la olla express abierta, tras lo cual, los sacaremos y los reservaremos.
SEGUNDO.- Picaremos bien la cebolla y la pondremos a rehogar en el aceite que nos quedó de dorar la carne. Salar.
Con una cuchara o paleta de madera rascaremos esa especie de zurrapa o sedimento pegado al fondo de la olla tras dorar la carne. Esto lo haremos por un doble motivo: uno, para que no se requeme y deje mal sabor en el guiso; y dos, porque si no se quema, el efecto es el contrario ya que hace el resultado mucho mas sabroso. De todas maneras, los primeros jugos que suelta la cebolla hacen que se desprenda con facilidad.
TERCERO.- Cuando empiece a tomar color la cebolla, echaremos los dientes de ajo pelados pero enteros y dos hojas de laurel. Remover y rehogar.
CUARTO.- Ahora nos toca decidir si queremos una salsa más clara, pero con la verdura más visible y la zanahoria en rodajas, o bien preferimos una salsa oscura, espesa y bien trabada; de las de acabar con el pan. Si has optado por la primera opción, picaremos fino dos zanahorias y dos pimientos verdes y lo añadiremos a la olla con el fin de que rehogue también, para acto seguido, cortar el pimiento y la zanahoria que nos queda en trozos y rodajas respectivamente e incorporarlo ya.
QUINTO.- Una vez esté dorada la cebolla y bien rehogado el resto, añadiremos perejil picado y una cucharada de pimentón dulce removiendo constantemente y bajando un poco el fuego para que no se queme. Ahora regaremos con dos vasos de vino blanco si optaste por la salsa clara; y de tinto si buscamos esa salsa densa, trabada y oscura a que antes aludía. Pon un chorro generoso de tomate frito y rehoga un par de minutos removiendo de vez en cuando.
SEXTO.- Añadiremos dos vasos de agua, sazonaremos bien todo con tomillo, echaremos las aceitunas deshuesadas e iremos colocando los trozos de carne dentro.
SÉPTIMO.- Cerramos la olla y mantenemos el fuego medio o bajo porque hay un riesgo enorme de que se pegue el guiso al fondo y se queme. Más vale echarle paciencia. Si es olla express clásica, unos 90 minutos. Si es de las rápidas, unos 60, pero con más riesgo de que se pegue al fondo. De vez en cuando agitaremos lateralmente la olla para que los trozos de rabo no estén en el mismo punto del fondo de la olla y puedan quemarse, pero con cuidado para que no se obstruya la válvula.
OCTAVO.- Último momento en el que haremos cosas distintas según el tipo de salsa escogida: si se trata de la clarita y menos trabada (vino blanco), ya has terminado con el guiso porque es un estofado normal y corriente. Pero si hablamos de la del vino tinto, sacaremos las tres hojas de laurel y toda la carne con una espumadera. Procura que no se deshagan las piezas porque la carne de desprende del hueso casi sin tocarlo (si está en su punto, claro) y pasaremos todo lo demás por el pasapurés o por el chino. Insisto en que sea uno de estos instrumentos porque con la batidora eléctrica queda la salsa más blanquecina y menos gruesa.
NOVENO.- Ahora queda un detalle muy importante. El rabo de toro suelta una cantidad tremenda de grasa que debemos eliminar. Es muy insana y aún más indigesta, pero afortunadamente se queda siempre flotando por encima de la verdadera salsa… cuestión de densidades; así que toma un cazo o un cucharón y pásalo superficialmente por la salsa hasta que hayas retirado la grasa. Si lo hubieras cocinado de vísperas (algo muy recomendable), habrá estado en el frigorífico las ultimas horas, con lo cual, la grasa se habrá solidificado en la superficie y será mucho más fácil de retirar. Debajo quedará la salsa con textura gelatinosa.
Servir con patatas fritas en dados.
Si se consume al día siguiente, comprobaremos que se incrementa su sabor considerablemente y podremos desgrasar mucho más fácilmente ya que la capa de grasa se habrá solidificado en una capa por encima del guiso propiamente dicho. R1512
gluten, por lo que es apto para celiacos. H1301/R2510
celiacos, pero la de garbanzo contribuye además a que las hamburguesas tomen un tueste especial. 
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 