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ESPINACAS CON BECHAMEL

INGREDIENTES: 1 kg espinacas en hoja o cortadas,  8 dientes de ajo, queso rallado emmental,  media pastilla de caldo de carne,  sal,  pimienta,  nuez  moscada,  700 ml leche, 100 ml agua de cocción de la espinaca, 80 grs de harina,  35 grs de mantequilla o margarina  y  1 cucharada  de aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Hoy en día existen en el mercado infinidad de marcas que nos ofrecen unas espinacas congeladas de excelente calidad tanto en hojas enteras como ya cortadas. De este modo ahorraremos bastante tiempo, aunque tampoco me parece muy acertado olvidarnos “para siempre” de las verduras y hortalizas frescas con todas sus vitaminas, nutrientes y aromas. Ya sabemos que modernidad en implica rapidez y economía (cuisine moderne aparte), mientras que tradición supone lentitud y mucha,  mucha más calidad.

SEGUNDO.- En todo caso, si son frescas, lávalas en agua fría, elimina los tallos, échalas en agua hirviendo con un poco de sal y cuécelas no más de 3 minutos. Si son congeladas, échalas igualmente en agua hirviendo con algo de sal y cuando recupere el hervor, mantenlo unos 8 minutos a fuego bajo. Luego las echaremos en un escurridor hasta que suelten toda el agua, conservando medio vaso.

TERCERO.- Fileteamos los ajos en sentido transversal y los echamos a una sartén con muy poquito aceite de oliva virgen extra y los freímos muy despacio a temperatura baja.

CUARTO.- Cuando los ajos estén ligeramente dorados, agregamos las espinacas bien escurridas y removemos bien para que se salteen y mezclen bien los ingredientes. Apagar el fuego y reservar.

QUINTO.- Haremos ahora la bechamel. Si optáis por el sistema tradicional, podéis consultar mi receta aquí, añadiéndole 100 ml del agua de la cocción de las espinacas. Si disponemos de Thermomix o similar, es todo tan sencillo como echar en el vaso todos los ingredientes y seguir las instrucciones de tiempo, velocidad y temperatura que señala el fabricante. En este caso, yo la hago con un diente de ajo, media pastilla de caldo de carne, leche, 100ml del caldo de la cocción, harina, aceite, mantequilla, pimienta negra molida, nuez moscada y poca sal.

SEXTO.- Una vez hecha la bechamel y retirada del fuego, antes de que se  enfríe, echaremos las espinacas ya mezcladas con el ajo mezclándolo todo y lo volcaremos todo en una fuente de horno.

SÉPTIMO.- Igualaremos la superficie con una cuchara, espátula o similar y extenderemos abundante queso rallado por encima.

OCTAVO.-  Gratinar en el grill  hasta que el queso funda. No me gusta que se tueste en exceso pues pasa de estar deliciosamente fundido a ser una costra bastante chiclosa y más insulsa. No obstante, como esto va en gustos, retíralo del horno cuando te parezca mejor, pero no olvides que gtodo está ya cocinado y sólo pretendemos un rápido gratinado.  R1605/2401

ESPÁRRAGOS BLANCOS

INGREDIENTES: Para 3/4 personas: 2 manojos de espárragos blancos frescos, aceite de oliva virgen extra, tacos de jamón (a ser posible, ibérico), sal común y maldon.

 PREVIO.- Para que el fruto de esta planta herbácea se convierta en esa fabulosa verdura que servimos en el plato, no basta con abrir la lata. En efecto, necesita de un proceso consistente en mantenerlos enterrados para que, ocultos de la luz solar, mantengan su color blanco. Bromas aparte, lo cierto es que es un producto caro en su presentación enlatada lista para consumir y mucho más caro aún si los compramos frescos. Los primeros son muy buenos pero los frescos son insuperables.

PRIMERO.- Para empezar,  hemos de  pelarlos con un cuchillo o un pelador, comenzando justo detrás de la yema hacia atrás.  Tratemos de hacerlo con mucho cuidado porque se rompen casi con mirarlos.

SEGUNDO.-  Una vez pelados, notaremos que la humedad brota desde su interior. Esto es señal de que son buenos y frescos. Si por el contrario los notamos secos significa que están ya pasados de fecha. Ahora, empezando de atrás a delante, iremos arqueándolos cada vez más hacia la yema hasta que tronche de un modo completo. Si rompe astillándose es que esa parte está ya leñosa y la desecharemos. Nos interesa quedarnos con lo más tierno ya que lo demás, aún cociéndolo, se convertirá en un ramillete de hebras.

TERCERO.- Los juntaremos todos en un manojo, los sujetaremos con un par de gomas elásticas a distinta altura, pero que no los presione demasiado, igualándolos por debajo, de forma que haga base estable y se sostenga  verticalmente.  

CUARTO.- Ahora los pondremos a cocer de pie en un recipiente con agua y sal, tal y como figura en la fotografía. El agua debe cubrirlos en un 80% aproximadamente de su longitud, por lo que las yemas no estarán sumergidas. Si se nos vuelcan, podemos cubrir la olla con un paño de cocina de forma que esté en contacto con las yemas de los espárragos y los sujete.

QUINTO.-  Tendrán que cocer muy lentamente durante unos diez minutos, tras lo cual, los tumbaremos para que se hagan las yemas y lo mantendremos unos cinco minutos más. Recuerda: hervor lento. Como siempre, los tiempos son aproximados pero podemos probar a atravesarlo por su parte más gruesa con un pequeño cuchillo o un palillo y si lo traspasa sin dificultad, estarán listos. En este caso, sácalos enseguida para que no se sigan haciendo y ponlos en un plato inclinado para que escurran.

SEXTO.- Ahora, una vez que enfríen un poco y estén tibios podemos tomarlos simplemente así, con una buena mahonesa o como yo os propongo a continuación que, además de estar deliciosos, tendremos un entrante más vistoso para una cena en casa con invitados.

SÉPTIMO.- Pondremos en un plato amplio una cantidad no muy grande de aceite de oliva virgen extra. Procurad que sea afrutado y de muy buena calidad. 

OCTAVO.- Terminaremos de escurrir muy bien los espárragos, incluso los secaremos con papel de cocina y los colocaremos ordenados en el plato sobre la cama de AOVE. Ahora tomaremos un pizca de sal maldon y la iremos soltando sobre ellos muy desde arriba para que se distribuya bien. Mucho cuidado porque nos los podemos cargar con el exceso, así que poquísima sal; y si me apuráis, no le pongáis nada.  Y ya solo nos falta ponerle por encima, próximo a las yemas  unos taquitos de jamón, que si es ibérico, pues será espectacular. Por supuesto, podemos utilizar serrano normal.  No olvidéis que se toman tibios para que su sabor y su aroma resalte mejor. R1605/2207/2306

BERENJENAS RELLENAS II

INGREDIENTES: 3 berenjenas, 2 pechugas de pollo, 1 cebollas, 2 pimientos rojos de asar, 6 lonchas de queso cheddar, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 200 grs tomate frito, orégano, 1 hoja de laurel y sal.

PRIMERO.- Dado que se trata de una segunda versión de este plato, necesariamente ha de tener elementos en común con el primero. Por tanto, ya sabéis: lavar las berenjenas, cortarles el tallo y partirlas por la mitad longitudinalmente.  

SEGUNDO.- Con un cuchillo haremos unos cortes profundos a la pulpa sin perforar la piel. Aceite por encima y hornear  a 180ºC (calor arriba y abajo+ventilación) hasta que estén tiernas y tostadas. Al mismo tiempo que horneamos las berenjenas, lo hacemos con los pimientos rojos, lavados, embadurnados en aceite con la mano y colocados de pie. Se hará todo en unos veinticinco minutos.

TERCERO.- Sacar del horno, cubrir con un periódico para que nos facilite el pelado de los pimientos y dejar templar.

CUARTO.- Mientras tanto, cortaremos las pechugas de pollo en cuadraditos muy pequeños, lo salpimentaremos y lo saltearemos enérgicamente en una sartén amplia con poco aceite de oliva muy caliente. En cuanto tome color lo sacamos y lo reservamos. No queremos que se seque.

QUINTO.- Picar la cebolla muy fina y  pocharla en una sartén honda grande, con poco aceite de oliva, sal y laurel. Cuando esté dorada y bien pochada, incorporaremos el pollo ya salteado que teníamos reservado. Rehogamos todo medio minuto y apagamos el fuego.

SEXTO.- Pelaremos los pimientos, les quitaremos el pedúnculo y las pepitas y los cortaremos en tiras de unos 4 centímetros que echaremos a la sartén del pollo y la cebolla, aún retirada del fuego.

SÉPTIMO.- Turno de las berenjenas. Con ayuda de una cuchara, sacaremos la pulpa de la piel con cuidado de no romper ésta pues tendrá que recibir  todo el relleno. Trocearemos las pulpas para que queden más manejables; lo salaremos ligeramente y lo añadiremos a la sartén.

OCTAVO.- Echamos el tomate frito y el orégano, mezclando bien. Rehogamos uno o dos minutos a fuego muy suave y apagamos de nuevo.

NOVENO.- Iremos rellenando las carcasas con el guiso al tiempo que lo vamos compactando. A continuación pondremos por encima una loncha de queso Cheddar o cualquier otro que sea de vuestro gusto y funda bien. Y por último, solo queda darle un toque de grill para que funda el queso. Sacar del horno, dejar reposar unos 10 minutos y servir.

Nota.- Sé muy bien que a este plato le falta una cobertura suave de bechamel, tal vez mezclada con el tomate frito. Le doy toda la razón a aquél que lo piense, pero he optado por prescindir de ella para hacer un plato mucho más liviano (“light”) de berenjenas rellenas desterrando la harina, la mantequilla y la leche…. H1303/R2106/R2406

BERENJENAS RELLENAS I

INGREDIENTES: 4 berenjenas, 700 grs de carne picada de ternera, 2 cebollas, 8 lonchas de queso cheddar, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 300 grs tomate frito, orégano, 1 hoja de laurel y sal.

1) Lavar las berenjenas, cortarles el tallo y partirlas por la mitad lo más exactamente posible. Mitad en sentido longitudinal.  

2) Les haremos unos cortes profundos a la pulpa con mucho cuidado de no llegar a perforar la piel. Ahora echaremos un chorrito de aceite de oliva por encima y las pondremos sobre la bandeja del horno. Precalentar a 180º y hornear hasta que estén muy blanditas y tostadas en su superficie. Prueba de vez en cuando a pincharlas con un tenedor. Cuando estén hechas,  notarás que se pincha con toda suavidad.

3) Mientras tanto, pelaremos dos cebollas, las picaremos fino y las pondremos a pochar en una sartén amplia con poco aceite de oliva. Salar y añadir una hoja de laurel. Cuando esté la cebolla dorada y tierna, echaremos la carne picada bien salpimentada. Habrá que poner el fuego medio-bajo y remover constantemente para que la carne se desgrane bien, se haga por igual y se mezcle bien con la cebolla.

4) Echar el tomate frito y mezclar todo bien hasta que todo recupere la temperatura. Sazonar con un poco de orégano y remover.

5) Para entonces, las berenjenas estarán ya horneadas así que las sacaremos del horno, las dejaremos enfriar un poco y con mucho cuidado para que no se rompan, iremos sacando la pulpa y echándola en un plato, incluso con su jugo. Insisto: con mucho tiento para no romper las pieles.
6) Cortaremos con un cuchillo las pulpas para que queden en trozos pequeños, salaremos ligeramente y las añadiremos a la sartén de cebolla, carne y tomate frito. Mezclaremos bien pero con cuidado para que no se deshaga la berenjena. Notaremos que el guiso ahora ha tomado una textura melosa. Ya solo falta apagar el fuego y dejarlo enfriar. No olvides que la berenjena ya esta asada así que solo debe mezclarse con lo demás, pero no ser cocinada.
7) Con una cuchara iremos rellenando las carcasas con el guiso. Lo prensaremos ligeramente y le daremos forma convexa, o sea, haciendo copete. A continuación pondremos por encima una loncha de queso Cheddar. Podéis utilizar cualquier queso que funda bien.
8) Por último, solo queda meterlo en el horno con el grill puesto. No necesitamos tiempo de horno puesto que ya está cocinado. Solo pretendemos darle un golpe intenso de calor para que quede a buena temperatura y el queso funda bien. Hay a quien le gusta el queso tostado. Si es así, sólo tienes que dejarlo más en el horno. A mí me encanta en cuanto el queso funde y antes de tostarse. Sacar del horno, dejar reposar unos 10 minutos y servir.

PAELLA CIEGA sin huesos

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 6/8 tazas de arroz (1 taza=80/100 gr por persona), 2 pimientos verdes,  1 tomate maduro grande, ¼ anillas de calamar, ¼ gambas,  ½ traseros de pollo deshuesado y troceado, ¼ magro de cerdo, 15 cl. vino tinto, 1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce, sal, aceite de oliva. CALDO: ½ cebolla en cascos, 1 zanahoria; 1 pimiento verde; 1 cabeza o raspa de pescado blanco grande; cáscaras de pelar las gambas y 1 carcasa de pollo.

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PREVIO.- El mejor arroz es el de grano gordo redondo. Puede ser la variedad denominada «bomba», pero hay otros también redondos muy apropiados. Hay bastantes marcas y difieren bastante de precio, pero teniendo en cuenta lo mucho que cunde, más vale comprar una buena marca porque la diferencia va a ser de céntimos. Por otra parte, tenemos los arroces vaporizados que son estupendos para los que se inicien en esto de la paellas porque no se pasan. Son más secos y absorben peor tanto el caldo como el sabor, pero son más seguros para no fracasar. 

PRIMERO.- Para hacer el caldo utilizaremos una olla express  que llenaremos con unos 2 litros de agua y añadiremos la cebolla en cascos, el pimiento cortado en varios trozos, la zanahoria en rodajas, un puñado de sal, las cáscaras de las gambas y una cabeza de merluza o raspa de cualquier pescado grande (una cabeza de rape es ideal). También puedes hacer un caldo de pollo o mixto a base de añadir  unas carcasas de pollo o incluso un cuarto trasero. La verdura, en todo caso. Seguimos; Tapada la olla y con su pesa lo tendremos cociendo durante unos 10 minutos. Si pretendiéramos hacer sólo un fumet de pescado, bastarían 5 minutos o 25 a olla abierta, pero para exprimirle el sabor a las verduras y/o al pollo, necesitaremos más tiempo. Abrir y colar.

SEGUNDO.- Sobre la paella echaremos aceite de oliva que extenderemos uniformemente por toda su superficie y pondremos el pollo (deshuesado y troceado) a dorar a fuego medio-alto y al cabo de un par de minutos, el magro, todo previamente salpimentado. Advierto que el pollo hay que hacerlo bastante porque podría quedarnos crudo. En cambio, el magro se seca enseguida. Reservar sin apagar el fuego.

TERCERO.- Sube momentáneamente el fuego y agrega el calamar para dorarlo ligeramente. Si no está muy caliente la paella, el calamar empezará a soltar su jugo antes de tiempo y se evaporará, cuando lo que pretendemos es que lo aporte al guiso. Reservar.

CUARTO.- Picaremos  el tomate y el pimiento y lo pondremos todo a pochar para hacer el sofrito. Añade algo de aceite de oliva si ves que lo necesita, pero no aportes más grasas innecesarias. Salpimentar.  

QUINTO.- Cuando el pimiento y el tomate vayan perdiendo su forma y estén tiernos, retiraremos la paella del calor, añadiremos una cucharada de pimentón dulce –que removeremos rápidamente para que no se queme- y el vino tinto, devolviéndolo al fuego. Mezclarlo bien y rehogar durante unos 3 minutos a fuego muy lento para que evapore el alcohol.

SEXTO.- Añadiremos el arroz y el azafrán o colorante. Mezclaremos bien y rehogaremos un par de minutos antes de echar el caldo medido según las instrucciones de la marca del arroz. Normalmente la proporción es doble de caldo que de arroz, pero en vaporizados es distinto. Procura mantener caliente el resto del caldo por si nos hiciera falta agregar. Echa ahora los calamares, el magro y el pollo que teníamos reservado (con los jugos que habrán soltado) y repártelo por la paella de forma uniforme. Toma la paella por sus asas y agítala lateralmente y en círculos para que el arroz se asiente y se reparta regularmente. Ya no removeremos más. Ponle sal con prudencia.

SÉPTIMO.- Subiremos el fuego procurando siempre una cocción uniforme por toda la superficie de la paella. Si tienes cocina de gas o vitro que no cubra el diámetro de la paella, utiliza varios fogones a la vez y/o iremos girando el recipiente cada poco buscando la uniformidad en la cocción a la que aludíamos. El aro de butano es una gran opción y si tienes cocina de inducción de gran diámetro, si duda es lo mejor porque es un calor uniforme que puedes mantener con una ebullición mínima. Lo tendremos así unos 7 minutos con cuidado de que no se agarre al fondo y se queme. Para ello, rasca un poco el fondo con un tenedor de vez en cuando para tantear. 

OCTAVO.- Pasados estos primeros minutos de ebullición más intensa, baja el fuego al mínimo/medio, pero sin que pierda el hervor.
 Ahora todo es cuestión de ir probando y añadir caldo caliente si percibimos que se va quedando seco y el grano aún está duro. El tiempo total será de unos 20 minutos, pero dependiendo del tipo de arroz, incluso de lo joven o viejo que sea, puede variar unos cuantos minutos de más o de menos.

NOVENO.- Cuando notemos que al grano le falta muy poco para que esté a nuestro gusto, pondremos fuego algo más vivo para que se evapore el caldo que queda e incluso el arroz se “agarre” un poco al fondo y que se forme el famoso “socarrat” valenciano. Esto será cuestión sólo de unos instantes para no quemarlo, porque lo ideal es que se vaya tostando poquito a poco, pero resérvate esto para cuando domines la receta con soltura. 

DÉCIMO.- Apagamos el fuego, añadimos las gambas peladas  que repartiremos con una cierta simetría y cubriremos el arroz con un paño de cocina húmedo o aún más clásico, con un periódico. Lo dejaremos reposar de cinco siete minutos y en ese tiempo se habrán hecho las gambas con el calor residual sin secarse. 

Estos arroces pueden aderezarse con unas gotas de limón (aunque eso puede suponer un crimen para los más puristas), o con un alioli. H0111/R0203/R1511/R2301

MACARRONES GRATINADOS con chorizo

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: ½ kg. macarrones, 200 gr chorizo fresco, 9 dientes de ajo, 2 cebollas medianas o 1 grande, laurel, 100 gr tomate frito, 100 cc vino blanco, queso rallado para gratinar, aceite de oliva, sal.

PREVIO.- En España, que es la patria del chorizo, hay una variedad enorme de ellos y de excelente calidad, pero en este caso yo elijo uno elaborado con cerdo ibérico que tiene un precio bastante asequible. No obstante, de la matanza de cada pueblo de este país salen unos chorizos frescos a cuál mejor, así que si vives aquí, no tendrás problema.

PRIMERO.- Quitamos la piel al chorizo y lo cortamos en trocitos pequeños. Mira la foto. Ahora, ponemos una sartén a calentar a fuego bajo, echamos el chorizo picado y ponemos la tapa. Es importante que vigilemos la intensidad del fuego porque sólo pretendemos que expulse la mayor parte de su grasa que, con el calor, se irá licuando. Si el fuego es intenso se freirá en su propia grasa, y eso no es lo pretendido.

SEGUNDO.- Transcurridos unos diez minutos a fuego bajo verás que ha soltado una grasa rojo intenso que colaremos antes de que enfríe y dejaremos reservado el chorizo en el colador para que escurra lo más posible. La que haya quedado impregnada en el fondo de la sartén la dejaremos.

TERCERO.- Ahora picamos fina la cebolla, y el ajo en trozos algo mayores, y lo incorporamos a la sartén para que poche con esa grasa residual. Ponle una hoja de laurel. Puedes añadir algo de aceite de oliva si vieras que le hace falta, pero creo que no es necesario. Salpimenta.

CUARTO.- Cuando la cebolla esté bien pochada, incorpórale el chorizo, mezcla bien y agrega el tomate frito y el vino blanco. Deja que hierva a fuego muy suave durante unos cinco minutos para que reduzca y evapore el alcohol. Reserva.

QUINTO.- Vamos a cocer la pasta: en abundante agua hirviendo echaremos dos puñados de sal, dos hojas de laurel y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Tras dos minutos hirviendo para que el laurel infusione, echaremos los macarrones y dejaremos que cuezan durante el tiempo que marque el fabricante (unos cinco minutos aprox.), removiendo de vez en cuando para que no se peguen. Ten en cuenta que para obtener una pasta sabrosa y bien cocida es muy importante guardar una proporción mínima de 0,75 litros de agua por cada cien gramos de pasta. No obstante, ya sabemos que la pasta sale bien siempre…

SEXTO.- Una vez cocida la pasta, la escurriremos y la mezclaremos bien con el sofrito de chorizo, cebolla y ajo.

SÉPTIMO.- Ve precalentando el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire. Y cuando esté listo echamos la mitad de la pasta en una fuente apta para horno sobre la que pondremos una capa de queso rallado de gratinar que funda bien. Después, echamos encima el resto de la pasta de forma que esa capa de queso quede en el medio. Y por último, cubrimos de nuevo la superficie con otra capa de queso rallado.

OCTAVO.- Mete la fuente en el horno a media altura y cuando veas que la capa superior de queso está fundida, será el momento de sacarlo. A muchas personas les encanta el queso tostado. Todo es opinable y más en lo que a gustos culinarios se refiere, pero a mi me parece que el queso fundido da uan textura perfecta y su máximo de sabor. En cambio si lo tostamos, el queso se convertirá en una especie de plástico insípido que, para mi gusto, destroza el resultado.

Déjalo reposar unos cinco minutos y a la mesa. H0205/R2206/R2506

MACARRONES CUATRO QUESOS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: ½ kg. macarrones, 50 grs. queso Gouda, 50 gr. queso Roquefort, queso en lonchas, queso parmesano rallado fino y en virutas, aceite de oliva virgen extra, laurel, vino blanco, ½ cebolla, 6 dientes de ajo, sal y perejil picado.

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1) En abundante agua hirviendo echaremos dos puñados de sal, cuatro hojas de laurel y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Dejaremos que cueza entre cinco y nueve minutos dependiendo de la marca. Es aconsejable seguir las recomendaciones del fabricante. Para obtener una pasta sabrosa y bien cocida es muy importante guardar una proporción mínima de 1 litro de agua por cada cien gramos de pasta. El proceso de cocción lo explico también en la receta de macarrones gratinados, a la que remito.

2) Mientras tanto, pondremos el horno a calentar. Aprovechando este tiempo de espera, y el de cocción (apartado 3), picaremos la cebolla muy fina y la pondremos a rehogar. Cortaremos el ajo en lonchas longitudinales y lo freiremos en aceite a fuego muy lento. Una vez estén listas, es decir, la cebolla tierna y el ajo dorado, lo reservaremos todo en un plato.

3)  Cuando la pasta esté lista, escurriremos el agua y la lavaremos ligeramente en agua fría con ayuda de una colador, tras lo cual, echaremos un chorro de aceite de oliva y removeremos para que quede suelta y tome el sabor de aquél.

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4) De nuevo en la olla a fuego muy lento y ligeramente aceitada la pasta, le añadiremos  un vasito de vino blanco, el perejil picado, la cebolla, el ajo y los quesos Gouda, Roquefort y Parmesano en trozos del tamaño de un garbanzo así como algo de queso rallado. Remover durante unos tres o cuatro minutos y retirar del fuego.

5) Echaremos la mitad de los macarrones en una fuente honda. La tomaremos y la moveremos lateralmente para que la pasta se asiente de forma uniforme sobre ella y colocaremos las lonchas de queso de sándwich por toda la superficie. A continuación, echaremos el resto de la pasta.

6) Por último, echaremos por toda la parte visible una generosa capa de queso rallado y meteremos la fuente en el grill a gratinar. Habremos de tener mucho cuidado para que no se queme. En cuanto el queso esté intensamente dorado, apagaremos el horno y sacaremos la fuente. Dejar reposar unos diez minutos y servir.

FIDEUÁ

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: ½ kg. fideos nº 3 o fideuá, ¼ gambas frescas, 300 grs. calamar, 1 solomillo de cerdo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 3 tomates maduros, 8 dientes de ajo, perejil picado, laurel, pimentón dulce, vino tinto, azafrán, colorante, caldo de pescado, sal y aceite de oliva virgen extra.

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1) Cortar el solomillo en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Salarlas y dorarlas en la paella con un poco de aceite de oliva y reservar.

2) Haremos la misma operación con los calamares cortados en trozos.

3) Picaremos muy fina la cebolla, el pimiento, el ajo y lo pondremos a rehogar a fuego lento en la paellera con aceite de oliva. Agregaremos el laurel y  el perejil.

4) Mientras tanto, pondremos los tomates en el microondas durante unos cinco a siete minutos con objeto de que puedan ser pelados con facilidad. (Esta operación sustituye el clásico escaldado que a tal efecto solía hacerse). Una vez templados, los pelaremos, desecharemos la parte dura que le unía con la mata y, tras cortarlos en cuadrados pequeños y salarlos ligeramente, los agregaremos al resto. Remover frecuentemente.

5)  Cuando el sofrito esté listo, echaremos media cucharada sopera de pimentón dulce removiendo todo de inmediato y con sumo cuidado para que no se queme. Acto seguido rociaremos todo con medio vaso de vino tinto. Subiremos el fuego sólo durante 1 minuto y removeremos constantemente.

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6) En cuanto comience a hervir, echaremos el caldo de pescado. La cantidad debe ser generosa, un litro y medio aproximadamente. Esperar a que hierva de nuevo.

7) Incorporaremos ahora la pasta. Aderezaremos con el azafrán y/o el colorante; removeremos y aguardaremos a que recupere el hervor.

8) Colocaremos ordenadamente los trozos de solomillo y de calamar y dejaremos cocer todo a fuego lento pero procurando que no deje de hervir en ningún momento hasta que el caldo vaya siendo absorbido por los fideos.
9) Cuando vaya quedando poco caldo, echaremos las gambas repartidas y lo apagaremos. Tras un reposo de cinco minutos, podremos llevarlo a la mesa.

CANELONES DE BACALAO  (en crema de escalivada)

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 18 placas de canelones precocidas; 900 grs. de bacalao en salazón, 50 cl de leche, 25 cl. aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo, perejil, pimienta negra molida, sal y queso parmesano rallado. Para la crema: 2 pimientos rojos, dos berenjenas, 20 cl. crema de leche, azúcar y sal.

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PRIMERO.- Procuraremos comprar el bacalao en tiras estrechas pues se localizan mejor las espinas. Lavar el pescado bajo el grifo para quitar la capa de sal adherida y ponerlo en agua durante unas seis horas en la nevera para desalarlo. Cambiar el agua cada hora y media aproximadamente.

SEGUNDO.- Esta receta de canelones, a diferencia de la mayoría de ellas, no lleva bechamel sino una crema de escalivada que prepararemos embadurnando en aceite de oliva dos pimientos rojos y dos berenjenas que meteremos en el horno a asar a 180ºC durante unos 30 minutos. Una vez listos, lo dejaremos enfriar, pelando los pimientos, quitándoles todas las pepitas y vaciando la pulpa de las berenjenas.

TERCERO.- Echaremos el asado de verduras en un bol y lo trituraremos y batiremos agregando la crema de leche, pimienta negra molida, una pizca de azúcar y sal al gusto. Deberá quedar una crema de textura muy suave que reservaremos. Mira la foto.

CUARTO.- Ahora pondremos en una cazuela con agua fría, el perejil picado, los ajos y el laurel. Dejaremos que hierva un par de minutos para infusionar el agua y echaremos el bacalao que cocerá durante minuto y medio. Apagamos y lo dejamos en reposo durante unos cinco minutos más, tras lo cual, lo escurriremos y desmenuzaremos con los dedos para notar las espinas y poderlas quitar todas.

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QUINTO.- Pondremos el bacalao en otra cazuela con 12 cl. de aceite de oliva caliente. Fuego lento. Habremos de remover constantemente para que ni se agarre al fondo ni se fría. Ahora agregaremos otros 12 cl. de aceite frío, 2 vasos de leche, perejil picado, sal y pimienta negra molida (estas últimas con moderación). Remover.
6) Rellenaremos con la crema los canelones que habremos tenido en agua unos veinte minutos antes. En una fuente de cristal apta para el horno, pondremos una base de crema en el fondo y los colocaremos ordenadamente. Luego cubriremos también toda la superficie y, finalmente, espolvorearemos con queso rallado haciendo una capa generosa y lo gratinaremos en el horno durante pocos minutos. Habremos de sacarlo cuando el queso haya formado una costra tostada (no quemada).  Dejar reposar quince minutos y servir.

ARROZ BLANCO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 7 tazas de arroz vaporizado; 8 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, vino blanco, sal, aceite de oliva,  2 caldos de carne, agua.

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1) Pelar los ajos, cortarlos en dos o tres trozos y dorarlos con aceite de oliva virgen extra en la olla express abierta.

2) Cuando estén dorándose, echaremos el laurel y el arroz que removeremos con ayuda de una cuchara de madera para que se impregne del aceite, que añadiremos algo más si fuera preciso.

3) Tras un par de minutos rehogando el arroz, echaremos medio vaso de vino blanco,  disolveremos dos caldos de carne y removeremos.

4) Ahora echaremos una taza y media de agua por cada taza de arroz. Si es olla rápida, echaremos 1,7 de agua por 1 de arroz. Remover, cerrar la olla  y poner la pesa.

5) Una vez sople la válvula, bajaremos el fuego para que el arroz no se pegue al fondo y lo tendremos cociendo unos trece minutos, tras lo cual, apagaremos el fuego, quitaremos la pesa y abriremos la tapa con sumo cuidado para no quemarnos con el vapor que saldrá del interior. En olla rápida, unos 7 minutos.

6) Pasar el arroz a un molde grande, individuales o, simplemente servir en el plato. Es ideal como guarnición de muchos platos,  para mezclar con salsas o guisos tales como garbanzos o lentejas estofadas. R1511