Etiqueta: carnes

RABO DE TORO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: (Para 8 personas). 5 kg rabo de toro, 3 cebollas,  9 dientes de ajo,  100 grs de aceitunas sevillanas sin hueso, 3 pimientos verdes, 3 zanahorias,  1 cucharada de pimentón,  sal,  pimienta negra molida, tomate frito, perejil picado,  laurel,  tomillo y vino tinto o blanco (según la salsa elegida).

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OPCIÓN 1.- Estofada. (Salsa clara)
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OPCIÓN 2.- (Salsa espesa oscura)

PRIMERO.- Los rabos de toro deberán estar cortados en trozos grandes, de unos cinco centímetros de grosor. Los lavaremos bien, los salpimentaremos, los pasaremos por harina y los pondremos a dorar en aceite de oliva muy caliente en la olla express abierta, tras lo cual, los sacaremos y los reservaremos. 

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SEGUNDO.-  Picaremos bien la cebolla y la pondremos a rehogar en el aceite que nos quedó de dorar la carne. Salar.

Con una cuchara o paleta de madera rascaremos esa especie de zurrapa o sedimento pegado al fondo de la olla tras dorar la carne. Esto lo haremos por un doble motivo: uno, para que no se requeme y deje mal sabor en el guiso; y dos, porque si no se quema, el efecto es el contrario ya que hace el resultado mucho mas sabroso. De todas maneras, los primeros jugos que suelta la cebolla hacen que se desprenda con facilidad. 

TERCERO.- Cuando empiece a tomar color la cebolla, echaremos los dientes de ajo pelados pero enteros y dos hojas de laurel. Remover y rehogar.

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CUARTO.- Ahora nos toca decidir si queremos una salsa más clara, pero con la verdura más visible y la zanahoria en rodajas, o bien preferimos una salsa oscura, espesa y bien trabada; de las de acabar con el pan. Si has optado por la primera opción,  picaremos fino dos zanahorias y dos pimientos verdes  y lo añadiremos a la olla con el fin de que rehogue también, para acto seguido, cortar el pimiento y la zanahoria que nos queda en trozos y rodajas respectivamente e incorporarlo ya. 

QUINTO.- Una vez esté dorada la cebolla y bien rehogado el resto, añadiremos perejil picado y una cucharada de pimentón dulce removiendo constantemente y bajando un poco el fuego para que no se queme. Ahora regaremos con dos  vasos de vino blanco si optaste por la salsa clara; y de tinto si buscamos esa salsa densa, trabada y oscura a que antes aludía. Pon un chorro generoso de tomate frito y rehoga un par de minutos removiendo de vez en cuando. 

SEXTO.-  Añadiremos dos vasos de agua,  sazonaremos bien todo con tomillo, echaremos las aceitunas deshuesadas e iremos colocando los trozos de carne dentro.

SÉPTIMO.- Cerramos la olla y mantenemos el fuego medio o bajo porque hay un riesgo enorme de que se pegue el guiso al fondo y se queme. Más vale echarle paciencia. Si es olla express clásica, unos 90 minutos. Si es de las rápidas, unos 60, pero con más riesgo de que se pegue al fondo.  De vez en cuando agitaremos lateralmente la olla para que los trozos de rabo no estén en el mismo punto del fondo de la olla y puedan quemarse, pero con cuidado para que no se obstruya la válvula. 

OCTAVO.- Último momento en el que haremos cosas distintas según el tipo de salsa escogida: si se trata de la clarita y menos trabada (vino blanco), ya has terminado con el guiso porque es un estofado normal y corriente. Pero si hablamos de la del vino tinto,  sacaremos las tres hojas de laurel y toda la carne con una espumadera. Procura que no se deshagan las piezas porque la carne de desprende del hueso casi sin tocarlo (si está en su punto, claro) y pasaremos todo lo demás por el pasapurés o por el chino. Insisto en que sea uno de estos instrumentos porque con la batidora eléctrica queda la salsa más blanquecina y menos gruesa. 

NOVENO.- Ahora queda un detalle muy importante.  El rabo de toro suelta una cantidad tremenda de grasa que debemos eliminar. Es muy insana y aún más indigesta, pero afortunadamente se queda siempre flotando por encima de la verdadera salsa… cuestión de densidades; así que toma un cazo o un cucharón y pásalo superficialmente por la salsa hasta que hayas retirado la grasa.   Si lo hubieras cocinado de vísperas (algo muy recomendable), habrá estado en el frigorífico las ultimas horas, con lo cual, la grasa se habrá solidificado en la superficie y será mucho más fácil de retirar. Debajo quedará la salsa con textura gelatinosa.  

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Servir con patatas fritas en dados. 

Si se consume al día siguiente, comprobaremos que se incrementa su sabor considerablemente y podremos desgrasar mucho más fácilmente ya que la capa de grasa se habrá solidificado en una capa por encima del guiso propiamente dicho.  R1512 

OSSOBUCO DE TERNERA

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 6 rodajas de ossobuco  (también llamado “jarrete”), 3 zanahorias, 6 tomates, 2 pimientos, 3 cebollas, 8 dientes de ajo, 1 paquete de aceitunas sin hueso, 1 cucharada de azúcar, 1 cáscara de naranja y otra de limón, vino blanco, laurel, harina, sal,  pimienta, perejil picado, mejorana, aceite de oliva y agua.

1) Picaremos las cebollas y las pondremos a sofreír con aceite de oliva en una fuente de barro grande. Enseguida echaremos -también muy picados- los ajos, los pimientos, las zanahorias y un par de hojas de laurel. Salar.

2) Mientras tanto, sazonaremos harina con pimienta negra molida y sal. Salaremos ligeramente el ossobuco también, lo rebozaremos en la harina y lo doraremos en una sartén antiadherente. Habremos de tener precaución para que no se queme. Se trata únicamente de hacer una costra tostada. Retirar de la sartén y reservar.

3) Sin dejar de vigilar el sofrito removiéndolo de vez en cuando,  lavaremos los tomates y los pondremos en un bol de cristal que meteremos en el microondas durante unos ocho minutos. De este modo suplimos el escaldado clásico para quitarles la piel.

4) Una vez que la cebolla ha tomado un tono oscuro y el sofrito ha reducido considerablemente, se agrega el perejil, la mejorana, las aceitunas, las mondas de naranja, de limón, el vino,  y dos vasos y medio de agua. Lo dejaremos cocer unos minutos removiendo de cuando en cuando.

5) Aprovecharemos este momento para quitarle la piel a los tomates que ya se habrán templado.

Eliminaremos la parte dura que los unía a la mata y los cortaremos en cuadraditos pequeños que, junto a su jugo, echaremos en el guiso. Agregaremos ahora una cucharada de azúcar para compensar el exceso de acidez que aporta el tomate. Remover.

6) Retiraremos de la cazuela las mondas de naranja y limón pues ya habrán dejado su aroma y podrían empezar a amargar. Ahora echaremos con cuidado las rodajas de ossobuco y las dispondremos de modo uniforme por la superficie de la cazuela.
7) Tendrá que estar tapado cociendo unas dos horas aproximadamente a fuego lento o menos tiempo a fuego algo más vivo. Como es natural, es preferible la primera opción aunque no siempre disponemos de ese tiempo. Rectificar de sal, retirar del fuego y dejar reposar unos diez minutos antes de servirlo acompañado de patatas fritas en dados.

Este guiso resulta más sabroso si se prepara de vísperas.

MANITAS DE CERDO

INGREDIENTES: Para 6/8 personas:  9 manos de cerdo, 1 morcilla asturiana,  2 chorizos asturianos,  4 cebollas, 1 cabeza de ajos, 1-3 cayenas (según el gusto),  perejil picado fresco, laurel, clavo, pimienta negra en grano, pimentón dulce o ahumado, aceite de oliva, 6 rebanadas de pan (de barra), harina, vino blanco.

PRIMERO.-  Procuraremos comprar las patas cortadas en sentido longitudinal y si queremos una mejor manejabilidad en la cazuela, puedes cortar cada mitad en dos partes. Las lavaremos meticulosamente al chorro de agua caliente y las echaremos en la olla express (clásica) junto con una cebolla en cascos, laurel, algo de sal, clavo, unos granos de pimienta y una cayena. Yo tengo unas pequeñas bolsas de hilo a modo de “atadillo” donde pongo los granos de pimienta, la cayena  y el clavo, para poderlos recuperar después  fácilmente, pero la foto es anterior.

Ahora llenaremos la olla hasta que las cubra, mitad de agua y mitad de vino blanco y la pondremos a fuego vivo sin cerrar. Cuando rompa a hervir y con ayuda de una espumadera, retiraremos la espuma que irán soltando hacia la superficie durante los primeros minutos de ebullición. La cerraremos y pondremos su pesa. Deberá cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente, a contar desde que empiece a soplar, si se trata de olla express clásica. En la rápida, unos 45 minutos más o menos. Luego terminarán de hacerse en el guiso. Es aconsejable hacerlo con antelación suficiente pues luego deberán enfriar. De hecho, yo las cuezo de vísperas, tal y como te cuento más abajo, lo que me permite desgrasar. No obstante, seguimos con la secuencia temporal haciéndolas de una tacada.

Puedes cocinarlas cortadas en dos mitades o cortar cada mitad, a su vez. en dos.

SEGUNDO.-  Mientras tanto, en la cazuela en que haremos el guiso (de barro, a ser posible), se fríen en aceite de oliva  cuatro o cinco rebanadas de pan que estarán cortadas muy finas. Ten cuidado porque se achicharran enseguida y las queremos bien doradas, pero no quemadas. Una vez fritas se sacan,  y se reservan sobre papel absorbente para que escurran.

TERCERO.-  Se sofríe la cebolla bien picada en ese mismo aceite (añade un poco más si fuera preciso, porque el pan absorbe bastante). Salar ligeramente. Al tiempo que se hace la cebolla, se pica y machaca bien el ajo y el perejil en el mortero, añadiendo el pan frito y la cayena. Machacar de nuevo, pero de un modo somero. Una vez hecho esto, se vuelca todo a la cazuela del sofrito, junto con el laurel, los chorizos y la morcilla, que los podemos cortar en rodajas gruesas ahora. Pero también es buena opción dejarlos enteros,  dependiendo de la grasa que pretendamos que suelten al guiso. Remover.

CUARTO.-  Liberamos un poco de espacio en el fonde de la cazuela y añadiremos bien esparcida una cucharada sopera de harina,  dejándola unos instantes para que se tueste. Y ahora removemos bien para que ni se pegue al fondo, ni se queme.

A continuación haremos lo mismo con una cucharada de pimentón dulce o ahumado, pero retirando la olla del fuego momentáneamente, ya que también se nos puede quemar. Tras un par de minutos a fuego muy suave,  lo retiraremos y guardaremos hasta después.

QUINTO.- Una vez cocidas las patas, abriremos la olla, colaremos el caldo en otro recipiente y, tras dejarlas enfriar, les iremos quitando una a una el hueso más grande que tienen, que mide unos siete centímetros de largo. También retiraremos otros huesos más pequeños que se habrán desprendido al cocer. No obstante, esto es prescindible.

DESGRASADO.- Yo suelo cocerlas un día antes de hacer el guiso y las tengo un mínimo de 12 horas en el frigorífico con el caldo en otro recipiente. De este modo, la grasa que han soltado se acumulará sólida en la superficie del caldo y podrás retirarla con una cuchara. Debajo quedará el caldo, que es gelatina pura. Esa grasa es muy insana y totalmente prescindible porque el guiso ya es de un sabor potente y las manitas aún soltarán más. La digestión será muy llevadera. Garantizado.

  SEXTO.-  Iremos echando las manitas al sofrito –que volveremos a poner al fuego- junto con el caldo de su cocción que teníamos apartado para ir consolidando el guiso. Lo iremos echando a poquitos y no necesariamente todo.  Removeremos con cuidado para que no se deshagan las manitas. Si hemos dejado enfriar el caldo, comprobarás lo que te digo: es puro colágeno en una textura de gelatina.

SÉPTIMO.-  Dejar cocer durante unos cuarenta minutos a fuego extremadamente lento sin desatenderlas, ya que las patas se pegan al fondo de la cazuela con enorme facilidad y rapidez, pero hazlo con mimo porque se pueden romper y deshacerse. Por otra parte, el espesor de la salsa es algo que va en gustos así que puedes reducirla a base de cocción lenta o utilizar algún espesante que no altere los sabores. De todos modos, como te he comentado antes, procura añadir el caldo poco a poco para obtener la densidad perfecta de la salsa.

OCTAVO.-   Si has hecho el guiso la víspera, mete la cazuela en el horno a media altura y el termostato ajustado a 80ºC y déjalo allí hasta 15 minutos antes de servir. Si no te es posible, caliéntalo al fuego normal, pero muy muy suave hasta que tome temperatura.

NOVENO.- Sácalo del horno y déjalo reposar hasta el momento de sentarse a la mesa. Sírvelo acompañado de un buen vino tinto. También es muy recomendable (casi obligado) disponer de una buena cantidad de pan. Y cuidado con los muchos huesecillos que, inevitablemente, estarán en el guiso. H0710/R1812/R2111

LOMO EN ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES: 1 trozo cinta de lomo (1,5 kg. aprox.), ajo molido, sal, orégano, pimienta negra molida, perejil picado, laurel triturado, tomillo , vino blanco, vinagre de jerez y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Con ayuda de un cuchillo afilado, limpiaremos la carne de la grasa exterior procurando no cortar la carne.

SEGUNDO.- En una cubeta o recipiente alargado y hondo pondremos la pieza de carne y a continuación, la espolvorearemos abundantemente con sal, ajo molido, pimienta negra también molida, perejil picado, laurel molido, orégano y tomillo. Frotaremos con la mano presionando fuerte al tiempo que echamos unas gotitas de aceite de oliva virgen extra para que quede el aliño bien adherido a la carne.

TERCERO.- Ahora, lo rociaremos con vino blanco en cantidad de tal modo que quede cubierto un tercio de la carne y agregaremos un chorro generoso de vinagre de jerez. Lo dejaremos macerando durante cuatro o cinco horas, girándolo de cuando en cuando para que el vino penetre por igual, pero con cuidado para que no se desprendan las especias y las hierbas.

CUARTO.- El método de cocinado que vamos a usar es idéntico al de la receta de Lomo al papillote y que se resumo a continuación: extenderemos sobre la encimera papel de horno (papillot) suficiente para la pieza de carne que tenemos macerando, la cual pondremos sobre aquél y lo envolveremos de tal modo que no quede ningún resquicio ni abertura.

QUINTO.- Lo colocaremos sobre un plato llano grande o una fuente y lo meteremos en el microondas durante 25 minutos a 950 watios de potencia o unos 22 minutos a 1100 watios.

SEXTO.- Una vez transcurrido el tiempo, lo sacaremos con cuidado para no quemarnos, lo abriremos y lo dejaremos reposar durante, al menos, media hora. No obstante lo anterior, lo ideal es dejarlo enfriar del todo, cortarlo en lonchas de unos 5 mm. y colocarlas  ordenadamente en un recipiente con aceite de oliva de forma que éste las cubra siempre. Así, se impregnarán de él y se conservarán (sin oxígeno) durante mucho tiempo en la nevera. Otra opción es envasarlo en raciones y congelarlas debidamente tapadas.

SÉPTIMO.- Para consumirlas, lo ideal es la temperatura ambiente. Y aunque ya le pusimos sal al exterior, puedes ponerle unos granos (pocos) de sal en escamas. En bocadillo o solo de aperitivo es suave y muy sabroso. Receta sin gluten. H0204/R2510

CINTA DE LOMO A LA SAL

INGREDIENTES: 1 cinta de lomo (1,5 kg. Aprox.),  ajo molido, 2,5 kg. sal gorda (grano medio), pimienta negra molida, perejil picado, tomillo, vino blanco, vinagre de jerez, compota de manzana.

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1) En una cubeta o recipiente alargado y hondo pondremos la pieza de carne y a continuación lo espolvorearemos abundantemente con ajo molido, pimienta negra también molida, perejil y laurel picados, y tomillo. A continuación, lo rociaremos con vino blanco en cantidad de tal modo que quede cubierto un tercio de la carne y agregaremos un chorro generoso de vinagre de jerez. Lo dejaremos macerando durante cuatro o cinco horas, girándolo de cuando en cuando para que el vino penetre por igual.

2) Sobre la bandeja del horno pondremos un papel propio para ello y sobre éste extenderemos aproximadamente una cuarta parte de la sal, previamente humedecida para que sea más moldeable. Sobre ella colocaremos la cinta de lomo y con el resto de la sal (también humedecida) iremos cubriendo ésta de forma que quede una capa de similar grosor a su alrededor. Si es preciso, la compactaremos con ayuda de algo más de agua pero sin excedernos pues el efecto sería el contrario al pretendido y se desmoronaría.

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3) Meteremos la bandeja en el horno precalentado a  unos 180ºC durante una hora y media aproximadamente.

4) Mientras la carne permanece en el horno, tomaremos 4 manzanas amarillas (a poder ser, reinetas),  las despepitaremos con ayuda de un utensilio vaciador y echaremos por el agujero una cucharadita de azúcar a cada una. Las meteremos en el microondas durante unos cinco minutos, tras lo cual,  les quitaremos la piel y las batiremos hasta que la compota quede cremosa. Puesta en una salsera, acompañará el plato.
Nota.- Como variedad, podemos sustituir la compota de manzana por aceite de oliva virgen extra. Sabor suave y delicioso.

JAMON AL HORNO

INGREDIENTES: 1 jamón de cerdo con hueso de 4 kg aprox., 3 cebollas, 3 ´ó 4 tomates, 8/10 dientes de ajo picados, 2 hojas de laurel, pimienta negra molida, 6 clavos, aceite de oliva y 2 latas de cerveza.

PREVIO.- Antes de empezar, te advierto que este asado te va a llevar unas cuantas horas, así que, empieza con tiempo, incluso la víspera.

PRIMERO.- Frotamos la pieza con bastante sal y pimienta negra recién molida molida, machacamos los ajos en el mortero hasta conseguir casi una pasta. Para evitar que salten fuera del recipiente, echamos previamente en él media cucharadita de sal.

SEGUNDO.- A continuación se embadurna con el ajo picado pasando la mano por toda la pata para que se mezclen bien los condimentos y los absorba lo más posible.

TERCERO.- Con un poco de aceite de oliva en la palma de la mano, volvemos a frotar la pata para que forme una capa exterior y fuerce al aderezo a penetrar en la carne más que a salir de ella.

CUARTO.- Clavamos tres clavos por cada lado y envolvemos la pata en film de cocina, dejándola un mínimo de tres horas de reposo, de las cuales, las dos primeras (o la noche entera si fuera la víspera) en el frigorífico y la última fuera de él.

QUINTO.- Mientras precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo y circulación de aire, echamos en la bandeja del horno medio litro de agua y una lata de cerveza. Ahora ponemos la rejilla del horno sobre la bandeja y colocamos la pieza de carne sobre aquella, por su cara interior y bien centrada. De este modo, los líquidos permanecen bajo la pata, pero no en contacto con ella.

SEXTO.- Lo metemos en la parte inferior del horno y asamos durante una hora aproximadamente, vigilando -sin abrir- de cuando en cuando para que no se seque demasiado o se queme. Cada horno es un mundo y el tuyo tal vez sea más rápido, así que deberás adaptarte a tus circunstancias.

SÉPTIMO.- Mientras el horno trabaja, pelamos las cebollas; las cortamos en aros y las metemos en el microondas durante unos 4 minutos, dentro de un recipiente tapado y con un chorrito pequeño de agua. De este modo quedarán a medio hacer y reservamos.

OCTAVO.- Lavaremos y secaremos los tomates, los cortaremos por la mitad poniendo sobre ellos unas gotitas de aceite de oliva y sendas pizcas de sal y pimienta. Los reservaremos también.

NOVENO.- Cuando el jamón haya tomado cierto color, tras una hora aproximadamente, sacaremos la bandeja del horno volviendo a cerrar la puerta para no perder temperatura. Lo daremos la vuelta para que se haga bien por su parte exterior y agregaremos agua y cerveza a la bandeja pues habrá evaporado bastante, y la humedad en el horno es clave para que no resulte seco o incluso se queme. Volvemos al horno y esta vez serán 45 minutos aproximadamente, pero lo seguiremos vigilando y -ahora sí- abriremos con cuidado de vez en cuando y lo rociaremos con un atomizador que habremos llenado con cerveza.

DÉCIMO.- Transcurridos estos 45 minutos, volvemos a sacarlo del horno para colocar sobre los espacios libres de la rejilla la cebolla y los tomates que teníamos reservados y metemos de nuevo tras atomizar la carne para asar los últimos 45 minutos tras los cuales, o antes si nos parece que ya va estando, pincharemos con una aguja o un pincho de brocheta en la zona de mayor grosor llegando hasta el hueso y observando si, al sacarla, ya no expulsa sangre por el orificio, sino un líquido acuoso transparente. Este será el punto de la carne, con lo cual, apagaremos el horno salvo que no estuviera suficientemente dorado el jamón, en cuyo caso, hidrataremos una vez más con el atomizador y le daremos un golpe corto de grill sin ventilación, subiendo la bandeja de nivel dentro del horno. Se trata de que tome color, pero que no se pase.

UNDÉCIMO.- Una vez fuera del horno le quitaremos los clavos, lo pasaremos a una fuente con los tomates y la cebolla y lo dejaremos reposar unos treinta minutos antes de trincharlo, mientras pasamos el jugo de la bandeja a una salsera. H0206/R2512

ESCALOPES CON JAMON Y QUESO

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 6 filetes de ternera, 6 lonchas de jamón york , 6 lonchas de queso, ½ lechuga, tomate frito, orégano, 3 dientes de ajo, aceite de oliva, pan rallado, 1 huevo, sal, pimienta negra molida, perejil picado.

1) Se empanan los filetes tras salpimentarlos y rebozarlos en huevo ligeramente batido.

2) En una taza de desayuno echaremos tomate frito (mucho mejor si es casero) y añadiremos un poco de orégano. Trocearemos los dientes de ajo, los freiremos sin que se tuesten demasiado y los agregaremos a la salsa de tomate. Reservar.

3) Freiremos los filetes en aceite de oliva bastante caliente como para que se doren por fuera, ya que sólo los daremos vuelta y vuelta con idea de que casi no se hagan por dentro.

4) Picaremos la lechuga extremadamente fina y la dispondremos en la fuente haciendo una cama sobre la que iremos colocando los escalopes debidamente escurridos del aceite de su fritura.

5) Echaremos sobre cada uno de ellos una capa de salsa de tomate y sobre ella, las lonchas de jamón y de queso, por este orden. Con idea de adornarlo, podemos echar por encima del queso una pizca de perejil picado.

6) Los meteremos en el horno sólo para darles un golpe de grill justo hasta que el queso empiece a fundirse y lo sacaremos inmediatamente para que la lechuga no se caliente ni se nos pase la carne.

7) Los serviremos tras tres o cuatro minutos de reposo.

COCHINILLO ASADO

INGREDIENTES:  1 cochinillo,  hojas de laurel,  agua,  ajo molido,  sal, orégano.

1)  Se extiende el lechón sobre una tabla y se abre de abajo arriba con un cuchillo afilado y con ayuda de una macheta se corta –también de abajo a arriba- la espina dorsal y por último, la cabeza. Si cupiera en el horno, dejaríamos la cabeza entera uniendo ambos lados.

2)    Salaremos convenientemente y espolvorearemos con ajo molido ambos lados tanto por su anverso como por su reverso y lo colocaremos sobre la rejilla del horno con las dos partes interiores hacia arriba. Es muy recomendable, no obstante, colocar unos palos de laurel o de madera entrelazados entre la rejilla y el tostón para evitar que su delicada piel se pegue al metal y se rompa.

3) Meteremos la rejilla en la altura media del horno precalentado a 250º y lo bajaremos a 200º, e inmediatamente meteremos más abajo la bandeja que habremos llenado de agua, orégano y cinco hojas de laurel. Habrá de permanecer así entre 75 y 90 minutos ocupándonos de que no le falte agua.

4)  Pasado el tiempo citado, lo daremos la vuelta con sumo cuidado para no dañar su piel y envolveremos las orejas y el rabillo con papel de aluminio o de horno. Rellenaremos la bandeja de agua y lo asaremos de nuevo bajando un poco el horno (unos 190º) durante otros 90 minutos aproximadamente. Este tiempo es variable dependiendo de cada horno y del tamaño del guarro así que será conveniente estar vigilante para evitar que se queme o se haga demasiado. Continuaremos rellenando agua si hiciera falta y rociaremos agua de vez en cuando con ayuda de un atomizador.

5)      En los diez últimos minutos, quitaremos el papel de aluminio que protegía orejas y rabo y pondremos el horno al máximo o en el grill para darle el último golpe a la tostadura. Conscientes y conocedores de las recetas típicas castellanas y de sus técnicas (pinchado de la piel,  engrasado con manteca, barniz de huevo etc.), hemos llegado a la conclusión de prescindir de ello pues tal y como queda dicho, el cochinillo resulta magníficamente asado y su piel dura y crujiente.

6)      Una vez tostado, lo sacaremos del horno y lo dejaremos reposar durante unos quince minutos, tras lo cual, lo trincharemos y lo serviremos.

CARPACCIO DE SOLOMILLO

INGREDIENTES: ½ kg solomillo de ternera, 80 gr. queso parmesano, 100 gr. berros, aceite de oliva virgen extra.

1) Compraremos un trozo de solomillo fresco que proceda, a poder ser, de una pieza pequeña. Con objeto de facilitar el fileteado, tendremos que congelarlo y aprovecharemos el momento en que se encuentra a medio descongelar para, con ayuda de un cortafiambres, iremos cortando lonchas extremadamente finas –casi transparentes-  valiéndonos de la rigidez del frío. Soy consciente de que no suele haber cortafiambres en las casas. También lo he hecho con un cuchillo grande y muy afilado.

2) Colocaremos las lonchas sobre un plato grande, redondo y plano (uno por comensal) por toda su parte exterior de forma que dejemos libre el centro y cuidando que no se monten unas sobre otras.

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3) Ahora cortaremos lonchas muy finas de queso parmesano de tamaño inferior a las del solomillo y las iremos colocando sobre éstas. Por razones estéticas, les quitaremos cualquier arista o esquina con idea de asemejarlas a la forma redondeada que tienen los filetes de solomillo. Hemos de tener mucho cuidado al cortar el queso pues es de una densidad muy prieta y suele romperse.

4) A continuación,  pondremos en el centro de cada plato una pequeña cantidad de berros a los que les habremos quitado los tallos ya que amargan demasiado.

5) Echaremos unas gotas de aceite de oliva virgen extra sobre cada loncha y un ligero rociado sobre los berros.

Consumir frío.

ALBONDIGON RELLENO (Peloto)

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: 1 kg de carne picada de ternera, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 3 hojas de laurel, 1 paquete de aceitunas sin hueso, perejil, vino fino, 1 lata de pimiento morrón, ajo molido, bacon picado, queso rallado, 1 huevo, aceite de oliva virgen extra, harina, tomillo, pimienta negra molida y sal.

1) Se aliña la carne como para hacer filetes rusos y se extiende sobre papel de aluminio, previamente enharinado, con ayuda de un rodillo o aplastándola con las manos. Se espolvorea toda su superficie con queso rallado, orégano, pimienta y ajo molidos.

2) Pelaremos y cortaremos las cebollas en aros y la echaremos en la olla express con Aceite De oliva. Añadiremos los ajos cortados en trozos no muy pequeños, el laurel, los dos caldos de carne que disolveremos, perejil, tomillo abundante, un chorro generoso de fino y dos o tres vasos de agua caliente. Cerraremos la olla y lo pondremos a cocer con su pesa puesta. Deberá estar unos cinco minutos a contar desde que sople. Abrir y vaciar sobre la bandeja del horno, el cual podremos a calentar.

3) Mientras la olla esta al fuego, utilizaremos el huevo para hacer una tortilla francesa lo más plana posible que, tras dejar enfriar, cortaremos en tiras y las distribuiremos regularmente por la superficie de la carne. Cortaremos el bacon en trocitos; las aceitunas por la mitad en sentido longitudinal y el pimiento  morrón también en tiras. Lo repartiremos uniformemente por toda la carne tal y como acabamos de hacer con la tortilla.

4) Ahora levantaremos el papel de aluminio de un extremo e iremos enrollando la carne sobre sí misma de forma que los ingredientes que hemos colocado vayan quedándose dentro formando así el relleno del interior. Si es preciso, lo iremos compactando continuamente con las manos para evitar que se deshaga o se rompa y cerraremos los extremos. No obstante lo anterior, si la textura de la carne es la adecuada, no será necesario compactar.  Se trata de una labor delicada que no siempre se consigue correctamente. Espolvorearemos algo más de harina si la carne resulta demasiado pegajosa.

5) Una vez hecho el rollo y ya libres del papel de aluminio, procuraremos ponerlo con sumo cuidado en una fuente de horno que se adapte lo más posible al tamaño de la carne para que impida en la medida de lo posible que se desmorone o se deshaga.
6) Una vez caliente,  meteremos la bandeja con la salsa  en la parte baja del horno y, encima, sobre la rejilla, colocaremos la fuente con la carne. Con el termostato a 200º lo tendremos, al menos, unos veinte minutos vigilando continuamente. El punto de la carne dependerá del gusto de cada uno pero no creo que deba asarse más de treinta y cinco minutos.
7) Una vez terminado, será necesario dejarlo enfriar antes de cortarlo pues en caliente se puede romper. Por la misma razón, tampoco podremos cortarlo en rodajas demasiado finas.
8) Como opción, la salsa puede batirse, o bien dejarse como está con la cebolla en aros y los trocitos de ajo. Como digo, se corta en rodajas gruesas y se sirve templado con la salsa muy caliente.