Mes: septiembre 2015

ROASTBEEF

INGREDIENTES: Una pieza de lomo alto de ternera de unos 2 kg aprox., 4 cebollas, 8 dientes de ajo, pimienta negra molida, sal, laurel, aceite de oliva virgen extra, 200 cc de jerez seco, agua.

PREVIO.- El lomo alto es mi pieza favorita de la ternera… bueno y probablemente de cualquiera…, porque es jugosa, tierna, sabrosísima y estéticamente preciosa. Su gran pega es el precio. Yo procuro aprovechar la temporada taurina y compro la procedente de la lidia, que es exquisita. Es verdad que es más dura pero, si la haces lentamente y a baja temperatura, sale muy tierna. Son animales criados en las dehesas sin piensos. Como detalle anecdótico y la causa de su mayor dureza es que se trata de todo un señor toro bien musculado, y no un ternerito. Y por supuesto, un macho. Pero si no es el caso, ¡a la carnicería!.

PRIMERO.- Elige una pieza que tenga vetas pequeñas de grasa entreverada que, al fundirse durante el cocinado, dará un sabor y una jugosidad excepcional.

SEGUNDO.- Podemos atarla un poco con lid de cocina para que no se abra, pero como veis, yo no lo he hecho y sale razonablemente entera. El enmallado es sólo una mera cuestión estética evitando que se abra durante la cocción. Quitaremos la grasa exterior de la pieza sólo si fuera mucha. Aunque suelo eliminar el exceso, en este caso es un sabor esencial del que no debemos privar al roastbeef. La embadurnamos por el exterior con sal y pimienta negra y la frotaremos con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Si esto lo pudieras hacer la víspera y guardarla en la nevera envuelta en film de cocina, estupendo. Si no, pues nada. Saldrá estupenda también.

TERCERO.- Si lo hiciste la víspera, sácala del frigo una media hora antes, pero no más. El hecho de que el corazón de la pieza esté fría contribuirá a tostarla por fuera sin que se seque por dentro.

CUARTO.- Pon la carne en la rejilla del horno dejando debajo la bandeja para que recoja los jugos y echa en ella medio vaso de agua para humedecer un poco el ambiente. Pínchale la sonda de temperatura en lo más profundo. Necesitaremos saber la temperatura del corazón de la pieza. Cuando hice esta receta, allá por 2012, no había las sondas inalámbricas que hay ahora (2026) que facilitan mucho la tarea con la máxima precisión.

QUINTO.- La meteremos en el horno precalentado a 230ºC a la mayor altura que nos quepa, y tras 10 minutos, bajamos a 110ºC dejándolo así hasta que la temperatura interior alcance los 50ºC. Ya sabéis que yo no soy muy de tiempos ni de cifras pero esto es importante porque buscamos un punto de precocción que se alcanza muy poco a poco. Si pasamos de los 55ºC, empezará a secarse porque hay que tener en cuanta la inercia. Es decir, que aunque saquemos la carne del horno, seguirá subiendo la temperatura interior durante un rato -cocinándose- hasta que se estabilice y comience a bajar. El horneado tardará al menos 90 minutos, así que paciencia y vigilando el termómetro.

SEXTO.- Mientras se asa la carne, haremos parte de la salsa sin prisas. Pondremos la cebolla en cascos con aceite de oliva en una sartén a fuego bastante fuerte. Queremos que se tueste un poco para que tome color oscuro. Luego bajaremos la intensidad del fuego y echaremos los ajos enteros. Salpimentar. Cuando ya estén blandos y dorados los ajos, echaremos el Jerez y removeremos suavemente dejándolo un par de minutos para que evapore el alcohol. Apagar el fuego y reservar.

SÉPTIMO.- Cuando la carne alcance la citada temperatura interior de 45ºC estaremos ya en alerta, y si vemos que sube rápido, la sacaremos del horno. Si pensamos que aún puede estar un ratillo más (y esto es intuitivo), aguántala hasta los 50ºC. Veremos que estará ya doradita por fuera. Apagamos el horno, sacamos la bandeja y echamos todo el jugo en la sartén de la cebolla, aprovechando bien todo el poso adherido a la bandeja.

OCTAVO.- Añadimos medio vaso de agua y ponemos de nuevo el fuego para que reduzca unos 10 minutos. Deja la carne que repose al menos 15 minutos, a no ser que la sonda te marque una temperatura interior superior a los 60ºC. En este caso hay que frenar rápido la cocción cortando la carne por la mitad para refrigerar. Hazlo sobre una bandeja que recoja los jugos para añadirlos a la salsa. Pero esto de cortar por la mitar debe ser «cirugía de urgencia», porque lo deseable es alcanzar esa temperatura interior en ascenso; en su proceso natural.

NOVENO.- Cuando la salsa haya reducido un tercio (muy aproximadamente) de lo que había, apagamos. Trinchamos la carne (ya reposada) en lonchas no muy gruesas y servimos con la salsa y una patatas… o sin ellas. Esta carne está excelente del tiempo o fría al día siguiente. Y en bocadillo, con su salsa, ni te cuento!!. Asado sin gluten, apto para personas celíacas. H1212/R2601

REDONDO AL “YOLOPONGO”

INGREDIENTES: Para 6/8 personas: 1 redondo de ternera de 2,5 kg. aprox., 4 ó 5 cebollas, 8 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 50 cl de cerveza tipo Lager, aceite de oliva virgen extra, 1 pastilla de caldo concentrado de carne, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- A estas alturas (Feb. 2013), no creo que sea preciso que explique dentro de la familia la razón del título de esta receta. Los Moro conocen bien los magníficos asados de su madre (mi suegra), la abuela Cefe. Honestamente, tengo que decir que nunca los he tomado mejores, en ningún lugar. Y claro, un “pirao” de la cocina como yo, tenía que aprenderlo. Porque además, lo tengo fácil, ¿no?. Le pregunto a ella, o miro cómo lo hace y punto.  Pues el caso es que, actualizando textos hoy (Jun. 2025), hace ya dos años que la abuela nos dejó y lo cierto es que se lo he visto hacer unas cuantas veces y, por supuesto, le he preguntado otras cuantas, pero nunca he podido sacarle una receta clara porque decía: “Hijo pues no sé!.  Pocho la cebolla y yo lo pongo hasta que está hecho… y ya está…….” Pero yo hago lo mismo que ella y no sale igual. Es un misterio insondable para mí. Pero en fin, que aquí dejo escrito lo que le vi hacer tantas veces. Sale muy bueno y bastante parecido, pero jamás será el asado de la abuela Cefe.  

PRIMERO.- Picaremos fino la cebolla o la cortaremos en aros y la pondremos en una sartén a pochar junto con 6 dientes de ajo pelados (enteros o en dos trozos) en aceite de oliva virgen extra. Salpimentar y añadir un par de hojas de laurel. Fuego lento, pochando muy despacio para que se cocine suave y quede con ese tono entre dorado y marrón.

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SEGUNDO.- Lo siguiente es limpiar de grasa el redondo por fuera. Tiene mucha y profunda, así que hay que quitarla con un cuchillo afilado y procurando no llevarnos carne roja y magra. También cortaremos una telilla dura que lo envuelve parcialmente. Un cuchillo jamonero es muy adecuado para ello.

TERCERO.- Ahora nos pondremos unas gotitas de aceite de oliva en las manos y lo frotaremos por toda la pieza. Esto lo hacemos para que dore mejor en el horno y se adhiera bien la sal y la pimienta negra molida, que pondremos generosamente a continuación. Machacaremos los 2 ajos restantes  y los frotaremos igualmente por toda la carne. Y por último, desmenuzaremos con los dedos el caldo de carne y haremos lo mismo. Si podemos preparar esto la víspera, lo envolveremos en film plástico de cocina  y lo conservaremos en la nevera.

CUARTO.- Para el asado yo utilizo una fuente rectangular de barro. ¿Por qué de barro? Pues porque ella lo hacía así y mi empeño por emular su receta me obliga a ello. Distribuiremos toda la cebolla a modo de cama para la carne, que colocaremos sobre ella. Echaremos por encima un hilo de aceite, pero muy poca cosa, porque ya lleva.

QUINTO.- Por último vaciaremos alrededor de la pieza una lata y media de cerveza. Precalentamos el horno a 220ºC, calor arriba y abajo con ventilación y… “yo lo pongo”. Buena suerte!.

SEXTO.- Y hasta aquí, las indicaciones de la autora de la receta. Pero lógicamente no podemos dejar esto así porque la diferencia entre un asado de ternera exquisito y una suela de zapato puede estar tan solo en unos diez o quince minutos de exceso en el horno. Por otra parte, cada horno se comporta de modo distinto y cada cual conoce el suyo. En el mío, y teniendo en cuenta el gran tamaño de la carne (2,5 kg), unos 35 minutos como máximo.

Observa cómo el centro está sonrosado y los jugos interiores se mantienen dentro en su mayoría

SÉPTIMO.- Saca la carne del horno y deja que repose unos 20 minutos antes de trincharla porque al estar tan caliente por dentro, expulsaría rápidamente la mayor parte de sus jugos con el corte. Por otra parte, esta carne no debe tomarse muy caliente porque pierde mucho sabor. Para mi gusto, templada resulta perfecta. H1302/R2506

PINCHITOS MORUNOS

INGREDIENTES: Para 15 pinchitos aprox: 1 pierna de cordero pascual, 1 cebolla, 10 dientes de ajo, perejil fresco, aceite de oliva, vinagre de manzana, pimienta negra molida, sal y “Fulful bhar”, que es la mezcla de especias especial para pinchitos, que se compone de 50 gr. de sal,  15 gr. de ajo en polvo, 12 gr. de cúrcuma, 10 gr. de orégano seco, 5 gr. de alcaravea, 5 gr. de semillas de cilantro, 5 gr. de comino, 5 gr. de pimienta negra, 4 clavos de olor, 3 guindillas o cayenas, 2 gr. de anís.

PRIMERO.- No siempre que vamos a comer cordero ha de tratarse de una magnífica y carísima paletilla de lechal.  En este caso, vamos a usar una pierna de pascual que es más grandecita y apañada de precio. Tampoco se trata de que haya pertenecido al abuelo de todos los corderos, El pascual, aunque ya no es lactante, es sacrificado antes de los cuatro meses de vida. Por tanto, es más grande y tiene algo más de grasa, pero no sabe a cordero viejo.

Y un consejo antes que nada. Si queremos percibir bien el sabor del aliño en la carne, tenlo macerando en la nevera durante dos o tres días. Te lo advierto antes, pero si no tienes tiempo, adelande y házlo de un tirón. No será igual, pero valdrá.

SEGUNDO.- Quitaremos toda la grasa exterior que podamos y deshuesaremos la pata con ayuda de un buen cuchillo y una puntilla. Basta con partir del muñón hacia arriba, poco a poco y separando cada músculo entero. En este caso, tampoco necesitamos un trabajo fino. Una vez deshuesada, iremos cortando en trozos mas bien pequeños. Desde luego, menores al tamaño de esas brochetas o pinchos que venden ya aliñados en los supermercados. Iremos eliminando tejidos adiposos internos, nervios y tendones para quedarnos solo con carne magra. No obstante, seguramente el carnicero lo pueda hacer por vosotros.

TERCERO.-  El aliño es una de las dos claves para obtener unos buenos pinchitos. Allá por tierras moras utilizan la mezcla de especias llamada  “Fulful bhar”, que no tengo ni idea de lo que significa pero sí de lo que se compone, tal y como he detallado entre los ingredientes. Se hace triturándolo y pulverizándolo. Esta mezcla es la que tradicionalmente se usa para los pinchitos de cordero, del mismo modo que otra llamada “Ras el Hanout” se usa para el Tajine,  o el conocidisimo Curry de la India que no es más que otra acertada suma de especias. Yo se lo compré a un anciano en el mercado de Ceuta, que lo pesó y mezcló allí mismo. También lo he comprado en Marruecos y lo hacen aproximadamente igual.

CUARTO.- Extenderemos bien los trozos de carne y los salpimentaremos. Ahora pondremos en una fuente un poso de aceite de oliva suave y echaremos perejil picado y los ajos bien majados previamente en el mortero. Mezclamos con el aceite y añadimos la cebolla cortada en trozos grandecitos y todo el fulful bhar, removiendo de modo que se haga casi una pasta. También puedes embadurnar la carne en el fulfur bhar y agregarlo al resto. Echaremos la carne en varios envites e iremos mezclándola bien con el aderezo. El aceite nos ayudará a que se impregne bien por todas partes. Un chorreón generoso de vinagre de manzana, otro meneo, compactamos con la mano y tapamos con film de cocina para meterlo en la nevera a marinar. ¿Cuánto tiempo?. Para mi gusto, tres días mejor que dos, pero como te decía antes, puedes hacerlo directamente. Obviamente, no será lo mismo, pero valdrá. 

QUINTO.- Ya solo nos queda ensartarlos en palos de madera o varillas de acero o aluminio. Si escogéis madera, es aconsejable meterlos (los palos) primero unas horas en agua para que no se nos quemen luego. Y ahora, la segunda de las claves para obtener unos estupendos pinchitos: que se hagan a la brasa, lentamente. Y digo brasa, no fuego… . Si no es posible, una plancha hará las veces con mucha dignidad si no nos ponemos muy «estupendos», porque saldrán sabrosísimos si te has currado el aliño y le has dado el tiempo necesario para hacer su trabajo.

Ponlos sobre la rejilla de la parrilla o sobre la plancha bien caliente. Dale la vuelta cuando esté tostado o dorado por un lado (según los gustos). Ten en cuenta que el cordero, para que quede jugoso, debe hacerse despacio. Pero como hemos puesto trozos pequeños, no tardarán demasiado.

SEXTO.- Esta receta podría ser apta para celiacos ya que ningún ingrediente contiene gluten, pero al tratarse el aliño de una mezcla de especias, la contaminación cruzada es más que probable, así que omito el indicativo «sin gluten» por prudencia. H1206/R1610/R2510

PIERNAS DE CORDERO EXPRESS

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 piernas de cordero lechal, 5 cebollas, 2 cabezas de ajo, 1 ramita de romero y 4 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, agua y sal.

PRIMERO.- Este es un método rápido de hacer este plato con un resultado más que digno. Lo primero que hemos de procurar es hacernos con un cordero lechal pequeñito y, a poder ser, de Castilla-León. No es capricho… es que es sencillamente excelente.

SEGUNDO.- En la olla express pondremos aceite de oliva que cubra el fondo y cuando esté muy caliente echaremos las cebollas en cascos. Hay que dejar que la cebolla se queme un poco para que la salsa sea luego más oscura y deje sabor a tostado, pero ojo, que he dicho que se queme “un poco”, y eso significa que deberá tomar un color marrón, pero nunca negro!!!. Remover de vez en cuando. A mitad de este proceso echaremos los ajos pelados. Éstos no deben quemarse así que cuidadito con ellos.  Salpimentar ligeramente.

TERCERO.- Cuando la cebolla haya tomado color y esté blanda, colocaremos las patitas de cordero ya saladas de pié con el muñón hacia arriba o como nos quepan mejor. En mi olla grande caben sin son chiquititas. Pero si impidieran cerrar la olla, puedes cortarles el muñón del fémur… En las fotos, como véis, hice el doble y tuve que cocinarlas en dos veces. Ahora agregaremos la rama y hojas de romero y laurel así como dos vasos de agua, procurando no «lavar» el aderezo de la carne al agregar el agua.

CUARTO.- Cerrar la olla y cocer unos 27-30 minutos desde que sople, sies olla express clásica, a fuego mínimo pero sin que se pare el hervor. Para ollas rápidas, unos 18 minutos bastarán. Si las patitas fueran más grandes de la cuenta, tal vez podrían estar 5 minutos más. Cuando falten diez minutos podemos ir precalentando el horno a 240ºC y posición grill.

QUINTO.- Transcurrido el tiempo abriremos con cuidado la olla y colocaremos las piernas ordenadamente (pié con cabeza) en la rejilla del horno la cual, a su vez, estará sobre la bandeja para que recoja los jugos de la carne.  El resto de contenido de la olla (salsa, cebolla, ajos, laurel y romero) lo pondremos a reducir a fuego vivo para concentrar más el sabor de lo que será la salsa final.

SEXTO.- Cuando el horno esté a su temperatura, meteremos el cordero con el único objeto de que se tueste por fuera de un modo rápido. La eficiencia de los hornos de hoy en día y un despiste de algunos minutos puede arruinarnos el plato. Ni te muevas de al lado del horno!!!. Cuando esté a tu gusto (sin dejar que se seque), dalas la vuelta para que tuesten por el otro lado y apaga el horno dejándolas reposar con la puerta abierta.

SÉPTIMO.- Retirar los palos y hojas de laurel y romero de la olla, y echar la salsa reducida en una salsera para llevar a la mesa.

OCTAVO.- Como decía al principio, es una forma rápida de hacer las piernas de cordero que quedarán bien jugosas. Pero además, tenemos una salsa sabrosísima con cebolla y ajo. Si ésta estuviera demasiado concentrada, bastará con agregar un poco de agua. H0712/R1301/R2510

MAGRO CON TOMATE II

INGREDIENTES: 1,5 kg de magro de cerdo en trozos, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, 400 grs. tomates maduros, 400 ml tomate frito,  pimienta negra molida, perejil picado, laurel, tomillo, orégano, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, 1 paquete de aceitunas sevillanas sin hueso y 1 cucharadita de azúcar.

PREVIO.- Como ya habréis visto en el primer volumen de este trabajo ya hay una receta de magro con tomate* (Esta referencia figuraba en el libro impreso). Pero los años no pasan en balde y he ido haciendo modificaciones, aunque la primera sigue estando vigente. Simplemente he cambiado el método, de forma que el resultado se parece más al magro que te ponen en cualquier venta de los Montes de Málaga.

PRIMERO.- Tras lavar la carne, quitaremos con un buen cuchillo toda la grasa que podamos y que está adherida a la carne. Se llama magro por algo y así debe quedar. La grasa no ayuda al resultado final, no es sana y la carne queda más dura. Es trabajosillo así que hazlo si buscas distracción en la cocina o si tenéis alto el colesterol malo (LDL). En todo caso, el resultado es mucho mejor.

SEGUNDO.- A continuación salpimenta bien y ponlo a dorar en la olla express abierta con un fondo de aceite de oliva y fuego fuerte. Sacar y reservar.

TERCERO.- Picar las cebollas y los ajos en trozos pequeños y pocharlo todo en la olla aprovechando la zurrapa dejada por el magro en el fondo. Ponle dos hojas de laurel, perejil picado muy fino, tomillo y orégano. Remover de vez en cuando para que no se fría. Y Lo que en la primera receta era una opción, ahora me parece una exigencia porque ….. me encanta. Se trata de ponerle aceitunas verdes deshuesadas. Sé muy bien que esto no se hace en ningún lado, pero creo que le va muy bien y además, esto es Cocina a mi bola… y todo cabe.

CUARTO.- Una vez pochados la cebolla y el ajo con las olivas, subiremos en fuego y echaremos de nuevo la carne y un chorro generoso de vino blanco. Rehogar un minutillo y agregar medio vaso de agua. Cerrar la olla y tenerlo a fuego muy bajo durante 16 minutos desde que sople la válvula si es olla clásica tipo @Magefesa. Si es rápida, no más de 7 minutos.

QUINTO.- En una sartén aparte con un poco de aceite de oliva echaremos el tomate natural muy picado, sal, pimienta negra molida, orégano, laurel y una cucharadita de azúcar para matar el exceso de acidez  del tomate.  Dejémoslo unos  quince minutos a fuego bajo y tapado. Si no me haces caso ahora, ya lo cubrirás cuando se te ponga la cocina perdida de salpicaduras de tomate o, a lo peor, te caigan en la mano. Añadir medio vaso de vino blanco y remover de vez en cuando para que no se agarre al fondo.

SEXTO.- Cuando el tomate empiece a estar tan blando que se deshaga, aplástalo con la espumadera por toda la superficie para que se se haga un puré basto, es decir, hasta que tome textura de salsa densa.

SÉPTIMO.- Una vez pasado el tiempo de la olla, despresurizarla con cuidado y abrirla. Veremos que el agua y el vino que pusimos se ha convertido ahora en un caldo de carne que, por supuesto, vamos a aprovechar.  El magro ya está hecho así que cuidadito al remover porque se nos pueden hacer migas los trozos.  Añadiremos a la olla el tomate frito y el que estamos rehogando cuando esté listo. Mezclar con cuidado.

OCTAVO.- Como dije en la primera receta, no me resisto a unas buenas patatas fritas en dados para acompañar este plato o para que naveguen en su salsa. Y en todo caso…. pan si te lo permite tu dieta, porque es un verdadero placer. H1302/R2103

LOMO AL PAPILLOTE

INGREDIENTES: 1 kg de cinta de lomo fresca, pimienta negra molida, aceite de oliva virge extra y sal.

PRIMERO.- Parece mentira que con tan poco ingrediente salga algo tan bueno y tan sano. Lo primero que hemos de hacer es lavar bien la carne bajo el grifo. Y ahora, le cortaremos toda la grasa adiposa blanca que le rodea, para quedarnos con la pieza magra de carne blanca que es.

SEGUNDO.- Embadurnarlo generosamente con sal y pimienta negra molida. Frotar bien con las manos con un poco de aceite de oliva para que penetre lo más posible y quede adherido todo a la carne. Me refiero al exterior de la pieza. Si lo que tenemos es un trozo del lomo, no hagáis esto con los extremos que no son sino el interior ya cortado.

TERCERO.- Ahora vamos a envolverlo en papel de horno como si fuera un paquete, procurando que no quede ningún resquicio. Lo colocaremos sobre una fuente apta para microondas con los pliegues del papel hacia abajo para asegurar mejor el cierre.

CUARTO.- Lo meteremos en el horno microondas a 900 watios de potencia durante 22 minutos. Los hornos más modernos vienen con una potencia máxima de 1100 watios. Si este fuera el caso, unos 20 minutos serán bastante.

QUINTO.- Déjalo reposar unos 5 minutillos y ábrelo procurando no quemarte con el vapor interior y sin que se pierda el jugo que habrá soltado y que carece de grasa.

SEXTO.- Cuando haya templado, córtalo muy fino y tomadlo con su jugo mientras haya. El resto, con un poquito de aceite de oliva virgen extra y, si es tu gusto, con una pizca de cayena en polvo.

En la actualidad, la cocina «sous vide» con un Roner nos proporciona algo similar, pero no es exactamente lo mismo y resulta bastante aparatoso para una pieza tan pequeña. Por supuesto, esta receta no contiene gluten, por lo que es apto para celiacos. H1301/R2510

HAMBURGUESAS EN SALSA

INGREDIENTES:  700 grs carne picada de ternera, 700 grs carne picada de cerdo, 1 huevo, 70 gr miga de pan duro mojado, 100 grs tomate frito, 1/2 paquete de aceitunas sin hueso, pimienta negra molida, una pizca de nuez moscada, 2 cucharadas de harina de arroz, 2 cucharadas de harina de garbanzo y aceite de oliva. Para la salsa: 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1/2 paquete de aceitunas verdes sin hueso, 1 vasito de vino blanco, pimienta negra molida, perejil picado fresco, nuez moscada, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, agua y sal.

PRIMERO.- Lo primero será sacar la carne de la nevera para que se atempere. Y ahora, ponemos el pan duro en agua durante una media hora y, en cuanto se haya reblandecido lo suficiente, eliminamos la corteza; lo exprimimos al máximo para eliminar el agua y lo pesamos. Unos 70 gramos bastarán.

SEGUNDO.- Mezclaremos muy bien ambos tipos de carne y la miga de pan. Yo lo hago a mano con un guante de látex. Házlo minuciosamente porque el pan tiende a apelmazarse de forma que nos encontraríamos en medio de la carne algo parecido a grumos de miga de pan. Deben quedar ambas carnes y el pan formando una única masa homogénea.

TERCERO.- Aliña bien la carne a base de sal, pimienta negra molida, algo de nuez moscada, dos cucharadas de tomate frito y un huevo. Cortar la mitad de las aceitunas en dos o tres trozos cada una, agregar a la carne de forma repartida y mezclar a conciencia.  

CUARTO.- Iremos haciendo las hamburguesas con las manos, compactándolas para que no se deshagan. Procurad que salgan más bien gruesas porque luego pierden parte de su jugo y reducen considerablemente su volumen. Untarnos las manos con un hilo de aceite nos ayudará bastante a darles forma.

QUINTO.- Mezcla ambos tipos de harina y, si es necesario, tamízalas juntas para que se unifiquen bien. Utilizamos estas harinas para hacer de esta receta un plato apto para celiacos, pero la de garbanzo contribuye además a que las hamburguesas tomen un tueste especial.

SEXTO.- Pasa las hamburguesas por harina y dóralas en aceite de oliva caliente. (Utiliza una cazuela amplia donde nos quepan luego las hamburguesas holgadamente). No se trata de que se hagan por dentro sino que se forme una costra exterior dorada que le dé buen aspecto y conserve la mayor cantidad de jugos posible en su interior. Las iremos reservando sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

SÉPTIMO.- Y vamos con la salsa; para lo que picaremos la cebolla y los ajos, y lo pondremos todo a rehogar en la misma cazuela añadiendo algo más de aceite de oliva sólo si fuera preciso. Añade la otra mitad de las aceitunas, en este caso enteras, 2 hojas de laurel y perejil picado. Podremos poner fuego fuerte a ratillos para que se tueste un poco y tome sabor la cebolla pero sin que se queme. Salpimenta y adereza con una punta de nuez moscada.


OCTAVO.- Cuando la cebolla esté ya pochada y si pretendemos una salsa espesa, echaremos media cucharada de la mezcla de harinas muy poco a poco y removiendo para que se tueste pero sin que se hagan grumos. La harina cruda deja un sabor muy característico y la que se quema te arruina el guiso, así que estad atentos. Sólo ligeramente tostada.

NOVENO.- Subir el fuego y echar el vino removiendo sin parar hasta que la salsa quede trabada y evapore el alcohol. Pero notaremos que necesita líquido de inmediato, así que echa agua poco a poco sin dejar de remover hasta que la salsa tenga la consistencia que más os guste. Yo en este caso, no la quiero demasiado espesa, si bien, esto va en gustos .

DÉCIMO.- Agrega las hamburguesas repartiéndolas por la superficie de la cazuela. Fuego moderado, que se quema la harina y se pega al fondo. Cocer suavemente durante unos 10 minutos. 

Veréis que carne más jugosa, sabrosa y suave. Como ya cité anteriormente, las harinas que utilizamos no contienen gluten, por lo que estas hamburguesas son aptas para personas celiacas. H1301/R1804/R2510

HAMBURGUESA RELLENA

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 1 kg. carne picada de ternera, queso en lonchas tipo Havart o Cheddar, 3 dientes de ajo, perejil picado, 1 huevo, 75ml de vino blanco, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- La carne picada de ternera debe ser aliñada porque una vez cocinada queda algo seca e incluso sosa. Para ello picaremos ajo y perejil con un poco de aceite de oliva. Lo tendremos más tiempo de lo habitual en la picadora para exprimir sus jugos y que se llegue a hacer una pasta.

SEGUNDO.- Pondremos la carne en un bol y la extenderemos lo más posible. Salpimentamos y añadimos el huevo y la pasta de ajo y perejil. Agregaremos ahora poco a poco el vino mientras amasamos mucho para que se distribuya todo bien y por igual. La carne picada absorbe líquido mejor de lo que, en principio, podamos pensar. No obstante, no hay que abusar para que no pierda su capacidad de amalgamarse.

TERCERO.- Poner sobre la encimera un buen trozo de papel de aluminio y sobre él esparciremos una finísmima capa de aceite de oliva virgen extra bien repartido y sobre ello, extenderemos uniformemente toda la carne. Debemos alcanzar un grosor máximo de 1 cm. Utilizaremos una taza u objeto similar que nos permita cortar con ella todas las hamburguesas al mismo tamaño.

CUARTO.- Con otra taza u objeto similar pero de menor diámetro cortaremos las lonchas de queso presionando su borde contra ellas, pero no las colocaremos sobre el papel aceitado sino sobre una superficie seca, procurando que no se peguen entre ellas.

QUINTO.- A continuación, colocaremos cada loncha de queso sobre la mitad de las hamburguesas de forma concéntrica. Deben quedar bien centradas.

SEXTO.- Y ahora, recortando con las manos o la punta de un cuchillo el papel de aluminio alrededor de los filetes restantes, los tomamos uno a uno y los vamos montando sobre los que tienen el queso. Se trata de colocarlos a modo de tapa y que el queso quede en el interior de la nueva hamburguesa, más gruesa y, ahora ya, rellena.

SÉPTIMO.- Con los dedos iremos presionando alrededor de cada una de las hamburguesas sellándolas para que el queso ya fundido, no se salga cuando  las pongamos sobre la plancha. Para cerrarlas bien podemos utilizar apenas un par de gotas de aceite de oliva a modo de pegamento.

OCTAVO.- Poner unas gotitas de aceite de oliva sobre la plancha muy caliente y cocinarlas ligeramente. Como es ternera, su punto puede ser al gusto, desde prácticamente crudas hasta estar totalmente cocinadas…. lo que a mí me parece un crimen, pero para gustos, colores…. Lo mejor, desde mi punto de vista es dejarlas un poco crudas por dentro y tostarlas bien por fuera de forma que el queso interior funda ligeramente. La verdad es que quedan riquísimas. Ahora estoy probando con quesos más fuertes como roquefort y los resultados son excelentes si te gustan de sabores más intensos.

Receta apta para celíacos al no contener gluten ninguno de sus ingredientes. H1210/R2511

GUISO AMARILLO

INGREDIENTES: Para 6 personas: 1,5 kg de añojo de ternera, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 5 patatas, 1 paquete de aceitunas sevillanas  deshuesadas, tomillo, pimienta negra molida, 100cc vino blanco, azafrán (o colorante alimentario), aceite de oliva virgen extra , perejil picado, laurel y sal.

PRIMERO.- Cortar la carne en trozos no demasiado pequeños, salpimentarlos y dorarlos en la olla express con unas tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva muy caliente. Procurad no echar en la olla demasiados trozos de carne a la vez porque el calor se nos vendrá abajo y dejará de dorarse para empezar a  cocerse deprisa y mal, soltando todos los jugos de golpe que, además, se evaporarán. Sacar de la olla y reservar.

SEGUNDO.- Pondremos en la olla algo más de aceite si fuera preciso y echaremos la cebolla cortada en cuadraditos pequeños. Pasar bien el palo o cucharón por el fondo para -ayudado por la cebolla- desprender las zurrapas que ha dejado la carne y remover.

TERCERO.- Cuando esté a medio hacer, incorporaremos los ajos y el pimiento en trozos, dos hojas de laurel, el perejil, el tomillo y las aceitunas. Mezclar para que rehogue todo junto.

CUARTO.- Hecha ya la cebolla agregaremos un buen chorro de vino blanco (unos 100 cc aprox) y removeremos bien para que evapore el alcohol mientras continúa rehogando el guiso.

QUINTO.- Incorporar la carne y rehogar otro par de minutos removiendo todo. Ahora echaremos dos vasos de agua y el azafrán. Bueno, ya sabéis…. si no tenéis azafrán, pues colorante alimentario (que suele estar condimentado con especias) y si tuvieras, sólo un par de hebras de azafrán que no resulta tan caro. Cerrar la olla express (clásica tipo magefesa), poner la pesa y cocer durante  unos veinte minutos. Ya sé que posiblemente esté hecha en menos tiempo pero me gusta que la ternera guisada se deshaga  o se rompa al pincharla con el tenedor.  Y aún estará algo más tiempo, como veréis. Si fuera olla express rápida, con unos 12 minutos bastará.

SEXTO.- Mientras se hace el guiso de carne, pelaremos las patatas y las tronzaremos a un tamaño similar al de los trozos de carne. Tronzar es hacer un pequeño corte con el cuchillo y, haciendo palanca con su hoja, arrancar el trozo en vez de hacer un corte limpio.

SÉPTIMO.- Cuando hayan pasado los veinte minutos ( o los 12 si es olla rápida), abriremos la olla con mucho cuidado al despresurizarla. Echaremos las patatas, removeremos con suavidad y volveremos a cerrarla para que cueza todo junto unos cinco minutos más una vez haya recuperado presión y sople el vapor.

OCTAVO.- Transcurridos los cinco minutos, extraer la presión de la olla y abrirla lo más rápidamente posible para que las patatas no sigan haciéndose pues corremos el riesgo de hacerlas literalmente puré. Dejar enfriar y reposar al menos quince minutos y servir en plato hondo con cuchara. Como verás, este plato carece de elementos que contengan gluten, por el que es perfectamente apto para celíacos. H1303/R2512

CORDERO CANDAMIL

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 piernas de cordero pascual, 2 cebollas, 2 cabezas de ajo,  5 patatas, 2 pimientos rojos, tomillo, pimienta negra molida, sal, 1 rama de laurel, 1  rama de romero, aceite de oliva virgen extra, vino blanco y medio vaso de agua.

PRIMERO.- Lo primero que haremos es asar los pimientos como de costumbre, es decir, embadurnándolos con las manos en aceite de oliva y unos veinticinco minutos a horno precalentado a 180ºC, ventilación y calor arriba y abajo. (Sigue las instrucciones de asado de la receta Pote de Pimientos -click aquí-). Al tiempo, haremos un paquete con papel de aluminio sin apretarlo y meteremos los dientes de ajo pelados con un chorrillo de aceite de oliva, y lo pondremos en la misma bandeja. Luego, sácalo del horno y cúbrelo con hojas de periódico, lo que nos permitirá pelar los pimientos más fácilmente  cuando enfríen.

SEGUNDO.- Para este plato yo no considero necesario usar cordero lechal, así que me decido por el pascual que es más asequible y cunde lo suficiente. Tiene más grasa adiposa, pero se la podemos (y debemos) quitar. Cuchillo afilado en mano y a eliminar toda la grasa que nos sea posible.

TERCERO.- Vamos con el cordero. Puedes hacerlo al horno, aunque para esta receta me gusta más la olla express. Tan sólo tienes que hacerle un buen tajo en la molla principal hasta alcanzar el hueso y si no te cupieran en la olla, corta el muñón por su coyuntura.

CUARTO.- Salpimentaremos con cierta generosidad las piezas, las aderezamos con tomillo y las doraremos bien echando un poco de aceite de oliva en el fondo de la olla express. Mientras se va haciendo, pelaremos las cebollas y las cortaremos en trozos gruesos.

QUINTO.- Puedes echar la cebolla con la última pieza de cordero. Salpimentaremos y removeremos con el palo de madera para despegar la zurrapa del cordero que se ha quedado en el fondo de la olla. Reservamos la carne ya dorada en el horno a unos 40ºC para que se mantenga caliente pero sin que se seque ni se cocine más.

SEXTO.- Cuando esté dorada y tierna la cebolla, echaremos un chorreón de vino blanco y lo rehogaremos todo un ratillo. Ahora meteremos el cordero, el palo de laurel,  la rama de romero y medio vaso de agua. Cerramos la olla express (clásica) y lo tendremos unos treinta minutos a partir del momento en que sople el vapor. Si es olla express rápida, unos 18 minutos.

SÉPTIMO.- Cumplidos los tiempos, abrimos con cuidado, dejando que salga el vapor y que temple mientras pelamos los pimientos y los cortamos en tiras, que ya no estarán calientes y podremos manipularlos.

OCTAVO.- Pelamos las patatas y las cortaremos en tiras. Cuando el cordero haya enfriado lo suficiente, lo deshuesaremos y lo trocearemos, pero con las manos, no cortado a cuchillo. Colocamos ordenadamente los trozos en el centro de una fuente redonda. Freiremos las patatas y las pondremos rodeando el cordero, encima del cual irá el pimiento en tiras y los ajos asados a modo de copete.

NOVENO.- Aunque el cordero sale bastante jugoso, haremos una salsa batiendo el caldo de la olla, hecha a base de agua, vino, los jugos del cordero, los aromas de las hierbas (no olvides sacar el laurel y el romero antes) y la cebolla, a la que agregaremos un poco del jugo de asar los pimientos. La textura de esta salsa va en gustos. Así como te lo describo, es súper líquida, pero si quieres, puede espesarla con una cucharada de Maizena disuelta en medio vasito de agua que echaremos sobre la salsa en ebullición y removiendo para integrarlo todo. Llévala a la mesa en una salsera como opción, ya que este plato tal y como ves en la foto es magnífico. La salsa es un complemento perfecto, pero accesorio.

Esta receta está inspirada (con las variaciones propias de Cocina a mi Bola) en la que te sirven en el magnífico Restaurante Gallego Candamil -candamil.es- en Málaga, que frecuento desde hace más de 35 años. H1302/R2105/R2503