INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 500 gr de soja verde, 3 zanahorias, 3 cebollas medianas, 2 pimientos verdes, 3 tomates maduros, 2 cabezas de ajos, 1 berenjena mediana, 2,5 litros de caldo vegetal, 1 cucharadita pimentón dulce ahumado, 2 hojas de laurel, 100 gr tomate frito, 100 gr vino blanco, pimienta negra molida, romero, tomillo, aceite de oliva y sal.
PREVIO.- No hace mucho que he descubierto esta legumbre verde procedente de China, también conocida como Alubia Mungo. Es muy rica en proteínas, fibra, hidratos y otros complementos alimenticios, careciendo de gluten. No necesitan remojo previo y se cocinan en unos 35 minutos. Puedes añadirle unas buenas costillas, pero lo cierto es que no es necesario porque simplemente estofadas con las verduras están buenísimas. Así que puedes anotarlo en la categoría vegana.
PRIMERO.- Lava las alubias y reserva. Pela las zanahorias, córtalas en cuadraditos pequeños y ponlas a rehogar con aceite de oliva en una cazuela. Fuego medio al principio y luego bajo.
SEGUNDO.- Pica igualmente las cebollas y los pimientos y agrégalo a la olla. Añade las cabezas de ajo enteras y las hojas de laurel. Salpimenta Adereza ligeramente con tomillo y romero. No te excedas, particularmente con el romero que se impone mucho.
TERCERO.- Mientras rehoga todo unos cinco minutos, puedes ir lavando y cortando los tomates, y la berenjena en cuadraditos también. Añádelo, remueve bien para que se impregne todo de aceite y déjalo unos cinco minutos más.
CUARTO.- Cuando las verduras vayan reblandeciéndose, salpimenta, sube la intensidad del fuego, echa el vino blanco y remueve. En un par de minutos, agrega el tomate frito y mezcla.
QUINTO.- Echa ahora las alubias, remueve bien y déjalo un par de minutos rehogando.
SEXTO.- Incorpora el caldo vegetal y deja que alcance su hervor para mantenerlo a fuego lento durante unos 35 minutos. Pero no tengas este tiempo como referencia. Lo estás haciendo a olla abierta, así que ve probando. Rectifica de sal y cuando estén a tu gusto, apagas.
El resultado y su aspecto será muy similar al de unas lentejas estofadas de un sabor más suave. Y de igual manera que éstas, puedes añadir un par de patatas tronzadas. También combina a la perfección con el arroz. H2004/R2111
INGREDIENTES: Para 3 o 4 personas: 3 doradas, 500 gr Attieke, 2 o 3 plátanos macho, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, ¼ pimiento amarillo, 1 cebolla, 1 pepino, 3 tomates grandes, 1 lima, sazonador para pescado, pimienta negra molida, ajo en polvo, jengibre molido, sal, aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva normal.
PREVIO.- Son ya unos cuantos viajes los que he hecho a Costa de Marfil en los últimos años y podría decir que este plato es uno de las más representativos de la gastronomía de este país de África Occidental. Tres ingredientes básicos: el pescado frito o a la brasa, que allí suele ser la “Tilapia” y que no lo hay por estos mares, así que nos vamos a apañar con unas Doradas que van a hacer sus veces de un modo más que digno. El segundo ingrediente básico es el “Attieke”, que es una sémola fermentada de mandioca rallada muy parecida al cous-cous, aunque de un sabor algo más ácido e intenso. Y éste en concreto me lo ha traído de allí mi amigo Adama, un niño marfileño de 12 años que está pasando unos meses con nosotros. Y por último, el “Alloco” o plátano frito, tan popular que se vende en cucuruchos de forma ambulante por las calles de Abidjan. El resto del plato, como veis, son hortalizas comunes.
Además, si usas aceite limpio para las frituras o limpio de contaminación cruzada, es una excelente opción para personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten dado que la mandioca es un tubérculo naturalmente libre de gluten.
PRIMERO.- Vamos a preparar todos los ingredientes y tenerlos listos al mismo tiempo, empezando por el pescado, que lo necesitamos libre de escamas, tripas y agallas. Ahora le vamos a hacer unas incisiones transversales cada dos centímetros y medio o tres, por ambos lados.
SEGUNDO.- Es importante el aderezo y en África tiran mucho hoy día de las pastillas de caldo espolvoreadas en sustitución de las mezclas de especias propias de la zona, sin duda más sanas porque carecen de las grasas hidrogenadas que llevan las pastillas de caldo. Yo he hecho una mezcla de sal, pimienta negra molida, jengibre molido (poco), pimentón picante (poco), cebolla deshidratada y ajo molido. Arquea el pescado para que se abran bien las incisiones y frota bien por todas partes con el aderezo. Hazlo por ambos lados en todos los pescados y déjalos reposar para que se impregne bien del aroma y sabor.
TERCERO.- El Attieke es sémola de Mandioca o Yuca, que son la misma planta, variando su denominación según el area geográfica de la Latinoamérica. En inglés es conocida como «Cassava». En todo caso en Costa de Marfil es Attieké y se consume muchísimo. Sé que está fermentada y la venden congelada o deshidratada. Lo primero es echarla en un bol y desapelmazar todos los terrones que se forman al envasarla tan prieta. Lávate bien las manos y desmenuza con los dedos hasta que queden todos los gránulos sueltos.
CUARTO.- Toma agua con la mano y trata de esparcirla encima del grano, removiendo bien para que se rehumedezca. Pero deben ser hilos de agua o incluso gotas. Pretendemos humedecer, no mojar. Un atomizador sería ideal. Y cuando el grano esté húmedo, pero suelto, lo salpimentaremos. Aunque va un poco en contra de mis convicciones, puedes aderezarlo con un caldo de carne desmenuzado, porque enriquece muchísimo su sabor. Pero si eres vegetariano y no consumes productos animales, puedes hacerlo con caldos vegetales o incluso no hacerlo.
QUINTO. – Lava muy bien las hortalizas y córtalas en cuadraditos muy pequeños como en la fotografía. Ahora simplemente vamos a echarlo todo en un bol y vamos a aliñarlo con pimienta negra molida, sal, ajo molido, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Mezcla todo durante un par de minutos para que macere mejor. Reserva.
SEXTO.- Enciende el horno a tan sólo 60ºC para que podamos mantener caliente lo que vayamos terminando, y empecemos por el pescado, que es lo que más tarda. Usa una sartén honda y grande, y echa aceite de oliva suave normal. Cuando esté bien caliente, fríe el pescado por ambos lados procurando que no baje demasiado la temperatura. Debe mantenerse a fuego medio para que se haga despacio, pero se tueste. Sácalo de la sartén y escúrrelo bien para acomodarlo en una fuente con papel absorbente.
SÉPTIMO.- Pela los plátanos y córtalos en ruedas y éstas en mitades o cuartos. Fríelos en sartén aparte a fuego medio hasta que tomen un dorado intenso por todas partes. Sácalos a papel absorbente y mételos en el horno a esos 60ºC para que conserven calor.
OCTAVO.- Y vamos con el Attieke. Sartén caliente con su aceite (sin excesos…, unas dos cucharadas) y echamos el grano a rehogar. Ya está salpimentado y si quieres, con un caldo de carne o verdura desmenuzado como hemos dicho antes, para que tome un sabor más intenso. Procura que no se arrebate, calor medio o moderado y removiendo. Añade algo de aceite de oliva si ves que lo necesita para quedar suelto, pero -insisto- sin excesos.
NOVENO.- Y ahora toca montar el plato con todos los ingredientes según ves en la foto principal. Los sobrantes que no hayan cabido en la fuente los puedes llevar a la mesa aparte para que cada uno complemente su plato con lo que más le apetezca.
Ni que decir tiene que en Costa de Marfil este plato (y casi todos) se toma con las manos (o sólo la derecha, según las creencias). Si estoy allí, me adapto al uso, pero aquí, la verdad, prefiero mis cubiertos. Cuestión de costumbre, nada más. Os aseguro que es un “plato combinado” de mucha altura. No dejéis de probarlo. Y podéis sustituir perfectamente el Attieke por cous-cous. Los profanos en esta gastronomía no nos vamos a dar mucha cuenta de la diferencia. Ellos sí, por supuesto. H2004/R2508
RECETA EN REVISION INGREDIENTES: 1 coliflor de tamaño normal, 80 grs harina de trigo, 250 grs carne picada mixta ternera/cerdo*, 5 dientes de ajo, perejil fresco, pimienta negra molida, aceite de oliva y sal.
PRIMERO.- Cocer una coliflor (o cualquier otra crucífera) y que no huela es poco menos que imposible ya que contiene ciertos componentes químicos con azufre que se liberan durante el proceso. He probado todos los métodos que he leído y el que mejor funciona (y no demasiado) es mezclar agua con leche al 50% y añadirle medio limón. Por otra parte, un potente extractor de humos atenuará otro poco el problema.
*ParaVEGANOS, simplemente elimina la carne de la receta.
SEGUNDO.- Descarta todas las hojas verdes de la coliflor y ahora corta con un cuchillo mediano las ramas principales que salen del tronco hasta que te quedes sólo con éste último, que también puedes aprovechar si lo pelas bien y le eliminas todo su exterior leñoso.
TERCERO.- Echa 200 cc de agua y otros tantos de leche en la olla rápida. Mete la coliflor. Puedes separar arbolitos para acomodarla mejor en el fondo de la olla y encima de todo pon medio limón. Cierra y cuece durante unos 6 minutos desde que sople. Muy probablemente en 4 minutos estará lista, pero la queremos un punto pasada de cocción.
CUARTO.- Mientras se hace la coliflor en la olla, saltea la carne salpimentada en una sartén hasta que esté hecha completamente. Hazlo a fuego fuerte para que se dore ligeramente. Separa bien los gránulos de carne para que queden bien sueltos. Apaga y reserva.
QUINTO.- Echa la coliflor en un colador, dejándolo un rato que escurra bien y, mientras tanto, pon los ajos en una tacita con un par de gotas de aceite de oliva y mételo en el microondas dos minutos. Pica perejil fresco y mézclalo con los ajos bien aplastados. No tengas los ajos más tiempo en el microondas porque se deshidratarán y endurecerán.
SEXTO.- Pasa la coliflor a un bol y aplástala con un tenedor para que quede deshecha pero de un modo grueso, o sea que no pongas mucho empeño. Echa sal, pimienta, el majado de ajo y perejil y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra. Vierte poco a poco la harina y mezcla bien para que todo haga cuerpo y quede un puré denso. Y ahora agrega la carne picada bien escurrida y mezcla de nuevo.
SÉPTIMO.- Extiende papel de aluminio sobre la encimera y acéitalo. Ahora con una cuchara y tus manitas vas a ir haciendo bolitas como si fueran albóndigas y las vas depositando con cuidado sobre el papel. Puedes también aceitarte un poco las manos si ello te ayuda, pero tampoco hace falta que te empeñes en buscar una esferificación perfecta porque la consistencia de esa masa no te lo va a permitir.
OCTAVO.- Ya solo nos queda la fritura así que echa un dedo y medio de aceite de oliva en una sartén y cuando alcance una temperatura medio-alta, toma uno a uno los buñuelos con una cuchara sopera ligeramente aceitada y ve friéndolos en diferentes tandas dándoles vueltas para que se doren por todos lados. Escúrrelos y sácalos a medida que vayan estando fritos a una fuente con papel absorbente para eliminar la mayor cantidad de aceite posible.
Puedes tomarlos solos o acompañados de la salsa que más te guste. También le iría bien una ensalada si quieres tomarlo como entrante. H2004
RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES: Para 8 rollitos: 8 obleas filo*, 350 grs col fresca, 1 zanahoria, ½ cebolla, 6 dientes de ajo, 250 grs carne picada mixta (ternera/cerdo), aceite de oliva, pimienta negra molida, 3 cucharadas de salsa de soja, 1 huevo.
*PREVIO.- No siempre es fácil encontrar las obleas de pasta de arroz, también llamadas “hojas de arroz” o “papel de arroz”. Con ellas se hace el clásico rollito de primavera. Yo utilizo directamente hojas de pasta filo, que quedan muy crujientes, se doran en muy pocos segundos y son bastante menos calóricas que las de arroz. Su inconveniente…. su fragilidad. Se rompen a la mínima.
PRIMERO.- Saca la carne picada del frigo para que vaya templando. Pica el ajo lo más fino posible y mézclalo bien con la carne.
SEGUNDO.- Usa un wok si dispones de él o una sartén grande y honda. Pon un chorrito de aceite de oliva y cuando esté bien caliente saltea la carne. Procura desgranarla para que no se hagan cúmulos grandes y quede suelta. Pero no la cocines mucho. Déjala a medio hacer, sácala a un plato y reserva.
TERCERO.- Corta la cebolla en tozos de no más de 1 cm2 y échala al wok/sartén a pochar con un poco de aceite de oliva. Unos instantes a fuego fuerte y luego lo bajamos para que se haga despacio. No queremos dorarla, sino que quede transparente y un poco al dente. Remueve frecuentemente. Ponle pimienta negra molida y NO ECHES SAL.
CUARTO.- Mientras tanto, pela la zanahoria y usa el mismo pelador para cortarla en láminas finas. Mira las fotografías. Y en cuanto termines de cortarla, échala a la sartén, remueve y que rehogue todo.
QUINTO.- De igual manera, mientras se rehogan la cebolla y la zanahoria, corta la col en trocitos pequeños, tal y como ves en la foto. Sube el fuego y añádela. Remueve bien para que no se dore ningún ingrediente, pero es importante mantener una cierta intensidad de calor para que evapore los jugos y no se nos acumulen, porque pretendemos un rehogado seco. Para ahorrar tiempo, puedes sacar ya la pasta Filo de la nevera para poder manipularla dentro de un ratito. El punto adecuado de la verdura será el que tú quieras darle. Normalmente se deja bastante al dente; que rozne al masticarla. Y cuando esté a tu gusto, añade tres cucharadas soperas de salsa de soja, remueve y deja que la verdura se impregne de ella. Como sabes, la salsa de soja sala los guisos, de forma que no es preciso echarle sal. No obstante, es cuestión de gustos.
SEXTO.- Una vez consideres que la verdura está a tu gusto, añade la carne que teníamos reservada, mézclala bien y rehoga unos tres minutillos. Y ya puedes retirarlo del fuego y dejar que enfríe. Ahora tendrás que esperar un poco necesariamente ya que no podremos rellenar la pasta filo si está caliente.
SÉPTIMO.- Cuando esté ya a temperatura ambiente, prepararemos los rollitos. Bate un huevo en un vaso y tenlo preparado junto con la brocha de cocina. Abre las hojas de pasta Filo y manipúlalas con sumo cuidado porque se rompen con mirarlas… Coloca una sobre la encimera limpia y seca. Usa una cuchara sopera para poner en la parte inferior de la hoja Filo tres o cuatro cucharadas de relleno. Mira las fotografías. Debes dejar mucho espacio en los laterales y en la parte de abajo para luego poder cerrar.
Ahora tomaremos el extremo inferior de la hoja y la plegaremos sobre el relleno, haciendo un paquete. El huevo lo usaremos a modo de pegamento, así que puedes poner un poco ahora si lo necesitas (yo creo que no hace mucha falta en este pliegue….) En todo caso, no pongas demasiado porque humedecerá mucho la pasta filo y se romperá.
Continúa ahora plegando los dos laterales hacia el centro, sin que lleguen a montarse sobre el relleno. Unta un poco de huevo con la brocha sobre el extremo superior de la hoja y enrolla hasta cerrar el paquete. Presiónalo ligeramente con la mano para aplanarlo y colócalo sobre una bandeja plana con la parte untada de huevo hacia arriba para que no se pegue a ella.
OCTAVO.- Una vez hechos, puedes congelarlos en este punto o pasar a freírlos o hacerlos al horno o en freidora de aire.
FRITURA.- Para no gastar demasiado aceite, usa una sartén en la que quepan un máximo de 2 rollitos y echa unos dos dedos de aceite de oliva suave o incluso de girasol, que es más neutro de sabor. Si es antiadherente y estás seguro que no se va a pegar, puedes echar solo un dedo de aceite. Cuando el aceite esté caliente, echamos los rollitos. Y mucha atención porque en tan sólo 5 ó 6 segundos ya se han tostado por un lado. Hazlo a tu gusto y dale la vuelta. Además, no necesita mucha fritura ya que el relleno estaba ya cocinado. Escurre de aceite y sácalo a una fuente con papel absorbente. Si los congelaste, debes dejar que se descongelen casi del todo ya que, como te digo, la masa Filo se tuesta enseguida y corres el riesgo de que estén fríos por dentro.
SIN ACEITE.- Si tienes una freidora de aire caliente, te confirmo que unos 10 minutos a 180ºC, dándoles la vuelta en medio y quedan muy bien… sin grasas.
También el horno es una opción y te ahorras la fritura, pero vigila, porque se te queman en un suspiro. Tendrás que darlos la vuelta a media cocción.
VEGANA.- Si prefieres la versión vegana, nada más fácil: suprime la carne picada y te quedará un rollito igual de espectacular.
Sírvelos acompañados de las populares salsas agridulce y de soja. H2004
INGREDIENTES: Para 3-4 personas: 2 plátanos macho muy verdes, aceite de girasol, 4 dientes de ajo y sal.
PREVIO.- El plátano macho es un producto básico de la alimentación de muchos países de Latinoamérica y de África, aunque es originario de Asia, por lo que podríamos decir que es Europa el único continente del que no forma parte de su dieta básica. Los patacones son una estupenda guarnición para carnes y pescados muy similar a las patatas fritas.
PRIMERO.- Corta las puntas a los plátanos y con ayuda de una puntilla afilada, haz varios cortes longitudinales de extremo a extremo procurando no atravesar la piel y llegar a la pulpa. Mételos en el microondas durante dos minutos. Sácalos y déjalos enfriar unos cinco minutos.
SEGUNDO.- Cuando se hayan templado, pélalos y córtalos en sesgo haciendo trozos de un centímetro de grosor como mínimo.
TERCERO.- Echa un dedo de aceite de girasol en una sartén y fríe las rodajas hasta que se doren ligeramente por ambos lados. Escúrrelas y sácalas a una fuente sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
CUARTO.- Vamos a hacer un agua de ajo echando una cucharadita de sal en el mortero junto con los dientes de ajo, un chorrillo de aceite y májalo hasta que sea todo una pasta. Llénalo de agua y remueve bien hasta que el ajo se disuelva.
QUINTO.- Sin dejar que lleguen a enfriarse las rodajas de plátano, pon un film de cocina sobre una tabla y aplasta cada una de ellas contra otra tabla o usando un tazón o plato de fondo plano. Echa las rodajas ya aplastadas en el agua de ajo y déjalas que tomen el aroma y sabor durante unos 20 minutos.
SEXTO.- Vuelve a calentar el aceite, seca bien las rodajas y fríelas en varias tandas para no bajar la temperatura de la fritura. Usa una tapa si salpica mucho, aunque si las escurres bien, no debería ocurrir. Dóralas por ambos lados y sácalas a una fuente con papel de cocina.
Ponles sal, aunque no demasiada porque ya han absorbido la del agua de ajo. Puedes tomarlos como aperitivo o como una guarnición muy crujiente para carnes o pescados. Esta receta no contiene gluten, por lo que es perfectamente apta para celiacos e intolerantes a esta proteína. H2003/R2511
INGREDIENTES: 500 gr de mollejas de cordero, 5 dientes de ajo, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida y unas gotas de zumo de limón.
PREVIO.- La molleja en el cordero es una glándula llamada Timo y es uno de los productos de casquería más apreciados. Es de tejido adiposo y se encuentra adherida entre la tráquea y el esternón de los lactantes, atrofiándose y desapareciendo en los adultos. Ya se pueden encontrar envasadas y congeladas en las grandes superficies y a un precio bastante razonable. Son un bocado exquisito del que no se debe abusar debido a su altísimo contenido en colesterol.
PRIMERO.- Lo primero que debemos hacer es lavarlas muy bien bajo el grifo de agua fría. Si presentaran un aspecto demasiado sanguinolento, puedes tenerlas una media hora en agua con mucho hielo. Pero este último paso es totalmente prescindible ya que sólo tenderá a mejorar su aspecto.
SEGUNDO.- El siguiente paso es algo más molesto, pero es importante para que tengan una textura suave. Hay que quitarles la grasa adherida y una pequeña piel transparente que las envuelve. Para ello utiliza un cuchillo largo y bien afilado. Estira con los dedos de esta telilla fina, posa el cuchillo en la tabla presionando lateralmente hacia la molleja mientras tiras de ella con la otra mano. El filo del cuchillo irá cortándola poco a poco y saldrá casi entera sin necesidad de hacer movimiento de corte o vaivén.
TERCERO.- Ahora las cortaremos en trozos pequeños, como de 1 cm³, las salpimentaremos ligeramente. E insisto en que sea ligeramente ya que podemos tapar su sabor. Reservar.
CUARTO.- Pica finos los ajos y ponlos a dorar muy despacito en una sartén con aceite de oliva virgen extra. No pongas mucha potencia ya que deben hacerse despacio y sin arrebatar el aceite pues perdería muchas de sus propiedades y lo que es peor, su sabor característico. Por otra parte, es una gran ocasión para hacer un AOVE al aroma de ajo para utilizar en otras ocasiones, pero como te digo, no debe alcanzar altas temperaturas. Mientras tanto, pica muy fino el perejil fresco y reserva. Una vez dorado el ajo, recupéralo con una espumadera, mézclalo con el perejil picado y resérvalo todo bien escurrido.
QUINTO.- Vamos ahora con las mollejas. En una sartén pon a calentar aceite de oliva virgen extra. Basta con que cubra el fondo y cuando esté bien caliente, echas las mollejas y saltéalas hasta que se doren. Echa los ajos y el perejil; mezcla bien.
Sácalo todo a una fuente y rocíalo con el zumo de medio limón.Como opción y en vez de echar limón en este momento, puedes echar unas gotas de vinagre en la sartén y rehogarlo unos segundos.
INGREDIENTES: Para 4 personas: 240 gr Bulgur, 40 gr mantequilla, ½ pepino, 1/2 cebolleta, 1 tomate grande o 2 pequeños, 20 aceitunas negras deshuesadas, 15 pasas pequeñas sin semillas, 7/8 hojas de hierbabuena, zumo de ½ limón, aceite de oliva virgen extra y sal.
PREVIO.- Las recetas originales de esta ensalada provienen, según parece, de Líbano y áreas adyacentes de Oriente Próximo, y en todas ellas se utiliza el Bulgur (Boulgour), que es trigo duro triturado ligeramente. No obstante, en España se utiliza mayoritariamente para este plato el cous-cous porque el bulgur no es frecuente en nuestros mercados y cuando lo encuentras, resulta desproporcionadamente caro para lo que es. La diferencia no es muy destacable a no ser porque el bulgur es de mayor tamaño, es de una textura algo más dura y lo más importante; que no está elaborado. Es cuestión de gustos, y de precio porque el cous-cous es bastante más barato. En cuanto al tomate, elígelo de muy buena calidad, duro pero de rojo muy intenso.
PRIMERO.- Empecemos por el cereal para que se enfríe cuanto antes. El bulgur se debe cocer unos 10/12 minutos y el cous-cous se hace echando sobre el grano la misma cantidad de agua que su propio volumen llevada previamente a ebullición. Se cubre y se deja reposar hasta que absorbe la totalidad de agua. Pero en ambos casos, conviene seguir las instrucciones del fabricante.
SEGUNDO.- Cocido ya el bulgur, escurrirlo bien, añadir la mantequilla y remover. De este modo, el grano quedará suelto. Pásalo a una fuente, cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigo mientras preparamos el resto.
TERCERO.- Ahora no hay más labor que ir picando los demás ingredientes, pero no de cualquier manera. Lava bien el pepino y pélalo a franjas longitudinales; es decir, deja partes sin pelar para que al cortarlo en daditos muy pequeños, se aprecie el contraste entre la pulpa del pepino y los trozos que mantienen el color verde oscuro de su piel. Es una cuestión puramente estética que apreciarás en el resultado final. Por lo demás, la piel del pepino es perfectamente comestible y muy nutritiva.
CUARTO.- Pica el tomate también en daditos muy pequeños. Para eso es importante que no esté blando, si bien ha de tener un sabor intenso, por lo que habrás de escogerlo de buena categoría y lo más rojo posible.
QUINTO.- Corta la cebolleta en trozos muy pequeños, incluso más pequeños que los de tomate. Las aceitunas en rodajas no muy pequeñas, para que destaquen. Y la hierbabuena, bien lavada, lo más fino que te sea posible, guardándote un par de hojas y dos o tres aceitunas enteras para decorar. Añade las pasas enteras si son pequeñas o cortadas si son algo más grandes.
SEXTO.- Échalo todo a la fuente donde tenemos el bulgur y mezcla. Rocíalo con el zumo de medio limón y ponle aceite de oliva virgen extra. Remueve bien, compáctalo ligeramente en la fuente y decóralo con las hojitas de hierbabuena, las aceitunas y una rodaja de limón.
Mételo de nuevo al frigorífico para que se enfríe. Es un plato fresco y agradable para el verano, pero en climas moderados como el mediterráneo, puedes servirlo todo el año. H2001/R2402/R2507
INGREDIENTES: Para 4 personas. 1 rape de 1,5 kg, 250 gr langostino crudo, 250 gr gambón crudo, 2 cebollas, 1 zanahoria, 2 tomates maduros grandes, media barra de pan duro, 1 cucharada de carne de pimiento choricero, media copa de brandy, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, unas gotas de tabasco, agua y sal.
PREVIO.- El rape es un pescado feísimo pero delicioso, de carne muy prieta que resulta caro ya que su cabeza pesa casi lo mismo que el resto del cuerpo. Pero si la usas para hacer el fumet (caldo de pescado), verás que vale la pena porque aporta un sabor como ningún otro pescado. Pero si no se te da bien limpiar el pescado en general, en este caso me temo que se te va a dar peor, así que pídeselo al pescadero. Insiste en que quite bien la piel, ya que es de una textura gomosa muy desagradable, elástica y muy resistente. Que corte la cabeza en cuatro partes, y deseche los ojos y los dientes.
PRIMERO.- Pelar y cortar las cebollas, la zanahoria y los tomates en dados no demasiado grandes. Poner al fuego una cazuela honda (donde nos quepa luego toda la sopa), con aceite de oliva y pochar la cebolla y la zanahoria despacio. Al cabo de unos siete minutos, subir el fuego, echar el tomate y cuando recupere el calor, volver a bajarlo para que poche despacio. Salpimentar.
SEGUNDO.- Sin tirar las cabezas y las cáscaras, pelamos los langostinos y los gambones, ponemos un poco de sal y los reservamos en la nevera. Quítale la espina central a la cola del rape y consérvala; corta la carne en tacos que quepan en la boca, sala ligeramente y guárdalo también en el frigo junto al marisco.
TERCERO.- En otra cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente, salteamos las cabezas del marisco aplastándolas bien para que vacíen su contenido y añadimos el brandy. Removemos bien, APAGAMOS LA CAMPANA EXTRACTORA y flambeamos para que evapore el alcohol. Tomaos muy en serio lo de apagar el extractor porque si tiene grasa acumulada y prende con la llama del flambeado se puede provocar un incendio muy violento.
CUARTO.- Pon la cazuela bajo el grifo y llénala de agua bastante. Hazlo rápido y ten cuidado para que no te salte aceite del fondo. Echa los trozos de la cabeza del rape, la espina troceada y las cáscaras del marisco. Añade media cebolla, media zanahoria y sal. Llévalo a ebullición, baja el fuego sin que cese el hervor y mantenlo así durante unos 25 minutos. Desespuma de vez en cuando para eliminar las impurezas que se mezclan con la espuma. El fumet de pescado no necesita más tiempo.
QUINTO.- Durante el tiempo en que se hace el fumet y se pocha la verdura, corta el pan en rodajas finas. Como ves en la foto, yo he usado un pan marroquí que tenía congelado. Vale cualquiera que esté ya seco y duro. Mételo en el horno en posición grill y tuéstalo. Vigila, porque se quema en un suspiro.
SEXTO.- Hecho ya el fumet, cuélalo sobre el sofrito ya pochado. Sube el fuego y añade el pan tostado en trozos para que empape bien y una cucharada de carne de pimiento choricero dulce, que venden ya envasado y es de una calidad magnífica.
SÉPTIMO.- Trituramos con la batidora para que el tomate, cebolla, zanahoria y pan se mezclen bien de forma que obtengamos ya una sopa más bien marrón, con un aroma a marisco inigualable. Echa unas gotas de tabasco al gusto. No te excedas, pero un punto picante le va genial a esta sopa. Deja hervir muy suavemente durante tres minutillos y vigila a menudo el fondo de la cazuela porque tenderá a pegarse. Rectifica de sal si fuera preciso.
OCTAVO.- Por este orden; echa los trozos de rape, apaga el fuego y añade los gambones y por último los langostinos. Remueve y dale cinco minutillos de reposo antes de servir. Esta receta es de sopa, pero si quieres contundencia y no te apetece meterte en más líos, añádele un frasco de alubias blancas cocidas y listo. Sólo tienes que lavar bien las judías para quitarles el resabor del envasado. Te va a quedar un platazo. H1911/R2412
INGREDIENTES: 4 perdices, 3 cebollas, 2 cabezas de ajo, 4 hojas de laurel, Pimienta en grano, 2 clavos, 125 cc vinagre de jerez reserva, 220 cc vinagre de manzana, 250 cc vino blanco, 400 cc caldo de ave, pimentón dulce ahumado, aceite de oliva virgen extra, tomillo y sal. Pepinillos enanos en vinagre.
PREVIO.- La perdiz es un ave muy común en los campos castellanos y por tanto, muy común en las cazuelas. Pero hoy día existen perdices de granja que se han impuesto en los mercados. ¿Cuáles son mejores? ¿Cómo distinguirlas?. Pues la perdiz de campo, la que se caza, la silvestre, es de una carne mucho más dura, de color rojizo y de un sabor muy intenso. Por el contrario, la perdiz de granja es una carne más blanca; mucho más sosa, pero bastante más tierna. Si el sabor fuerte de la caza no te gusta demasiado, prueba con las de granja. Yo siempre preferiré la silvestre. Hay una característica que nos permite diferenciarlas, aparte de que la que ha sido cazada viene inevitablemente con sus perdigones (que habrá que localizar y desechar). Se trata de las patas, que las de las aves silvestres son rojas y las de granja son anaranjadas.
Centrándonos en las aves de campo, en efecto son de una carne prieta bastante dura, que precisará de mucha cocción. Y eso, de cara a los tiempos de olla es un problema ya que no son todas igual de duras pues depende de la vida que hayan llevado y de su edad. Y por si fuera poco, el macho tiene la carne más dura que la hembra y podemos diferenciar su sexo fácilmente ya que el macho tiene una especie de espolón en las patas, como una callosidad, mientras que la hembra no lo tiene. Mira la foto.
PRIMERO.- Desplumar y eviscerar. Si no necesitas hacerlo, puedes pasar directamente al apartado SEGUNDO. La pluma de la perdiz sale muy fácilmente si sigues estas instrucciones: a) Desplumado.- Sumerge la perdiz en un recipiente de agua y mantenlo cerca de ti. Si las plumas están mojadas, no volarán por toda la cocina pero se te pegarán a los dedos. Introdúcelos en el agua cada poco y se desprenderán. b) No agarres muchas plumas a la vez porque la piel es muy fina y la rasgarás. Hazlo con delicadeza y siempre a contrapelo. c) Comienza por las patas y sigue por el pecho. Luego la espalda y finalmente alas y cuello.
d) No hace falta desplumar las alas propiamente dichas, ni la cabeza ni la cola, porque luego los cortaremos. Incluso puedes cortar las alas ahora mismo. Te costará bastante más desplumar las alitas porque se quedan dentro los cañones o cálamos (parte hueca donde se aloja la pluma más grande), pero puedes quemarlos luego. El cuello tampoco es fácil pero dada la poquísima carne que tiene, yo prescindiría. Sé minucioso y no dejes ninguna pluma.
e) Corta ahora las alas, la cola y la cabeza con su cuello si es que no lo has limpiado.
f) Eviscerado.- Esta operación es la más delicada ya que hemos de evitar por todos los medios romper una tripa. Mete una tijera afilada por el ano y haz dos cortes horizontales, uno a cada lado y uno vertical hacia arriba. g) Mete los dedos poco a poco, con mucho tiento para no rasgar la tripa y ve empujándola hacia fuera. Si es preciso, abre más el orificio. Notarás como salen todas las tripas, pero sigue profundizando hasta llegar al fondo de la caja torácica y si lo haces bien, saldrán además hígado, corazón y pulmones. Notarás una especie de cable que cuesta arrancar. Es la tráquea. Insiste y tira porque al cortar la cabeza, ha quedado suelta.
Es importantisimo que no se rompan las tripas. Deben extraerse enteras.
h) Lava muy bien la pieza, sécala e indaga un poco en los orificios de las perdigonadas en busca de los balines. No siempre se encuentran, pero mucho cuidado al masticar…
SEGUNDO.- Pon el ave directamente sobre el fuego para quemar los cañones de las plumas que hay en las alitas y en la cola si es que no pudiste arrancarlos antes. Usa hilo de cocina para atar una pata a la otra de cada una de las perdices y si las alitas están muy sueltas, haz lo mismo con ellas.
TERCERO.- Pela las zanahorias y córtalas en tiras o en rodajas. Pela también las cebollas y córtalas en juliana o en aros. Pela los dientes de una cabeza de ajos y lava bien la otra.
CUARTO.- Salpimenta las perdices y rehógalas de dos en dos en una olla express a fuego intenso con pequeño fondo de aceite de oliva de forma que se doren por todas partes. Mucho cuidado para que no se rompa la piel, que es muy delicada. Sácalas de la olla y reserva.
QUINTO.- Echa sobre ese aceite (más la grasa de la piel del ave) la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo, la otra cabeza de ajos entera, un poco de tomillo y las hojas de laurel. Remueve para que se impregne todo del aceite y rehoga a fuego medio hasta que la cebolla quede tierna y transparente. Echa unos veinte granos de pimienta negra en una bolsita de hilo y dos clavos de olor e incorpóralo al guiso. De este modo dejarán su sabor y su aroma pero podrás retirarlo luego. Salpimenta ligeramente.
SEXTO.- Añade ahora una cucharada sopera rasa de pimentón ahumado dulce y remueve rápidamente, añadiendo enseguida el vino blanco para que no se queme. Y ponemos ya los vinagres y el caldo de ave. Removemos y dejamos hervir durante unos tres minutos a fuego lento.
SÉPTIMO.- Ponemos las perdices en la olla muy bien colocadas y cerramos esperando que tome presión y eche vapor por la válvula. Respecto a los tiempos me remito a ,lo que digo siempre y a lo dicho más arriba. Si las perdices son de caza y si la olla es rápida, unos 20 minutos. Si es express clásica, unos 35 minutos y si es puchero normal, unos 75 a 90 minutos. Parece mucho, pero está bastante ajustado para que esa carne tan dura se enternezca. Si fuera perdiz de granja, con unos 8, 14 y 30 minutos, respectivamente, será bastante.
OCTAVO.- Deja que salga en vapor y abre la olla con mucha precaución. Saca las perdices a un tupper con mucho cuidado para que no se te rompan y cúbrelas con el caldo y la guarnición a la que agregaremos ahora los pepinillos en vinagre. A la nevera durante un mínimo de 2 días.
NOVENO.- Como todos los escabeches, se toman fríos o sólo templados, por lo que será mucho mejor sacarlo con mucho tiempo del frigorífico para que se atempere, que tener que calentarlo. No olvides desatar las patas.
DÉCIMO.- Sírvelo en un plato llano amplio o en una pequeña fuente plana con su guarnición (ajos, cebolla, zanahoria y pepinillo) . Rocíalo con un poco de aceite de oliva virgen extra de buena calidad y ponle un poco de la salsa del escabeche. R1910
INGREDIENTES: 500 gr harina de fuerza, 250 cc + 20 cc leche entera, 65 gr. mantequilla, 45 gr. azúcar, 1 cucharadita sal y 40 gr levadura prensada.
PRIMERO.- Echa la mantequilla en un cazo junto con el azúcar y la sal. Añade la leche (sólo 250cc) y pon el calor al mínimo. Pretendemos que se deshaga la mantequilla y que la leche quede tibia. Sólo tibia, así que hay que estar atento. Cuando esté, retiramos el cazo del fuego, desgranamos la levadura y removemos para que se mezcle lo más posible con la mantequilla y se disuelvan el azúcar y la sal. De todos modos, como verás, la levadura no se va a disolver, dejando un aspecto nada atractivo. Guarda un poco más de leche para el final.
SEGUNDO.- Pon la harina en un bol grande y excava un hoyo en el centro, a modo de cráter de volcán. Vuelca el contenido del cazo en él y comienza a cubrirlo con la harina del exterior.
TERCERO.- Mezcla bien con la cuchara de madera hasta que ya no te quede más remedio que meter la mano y amasa durante un rato hasta que tengas una masa compacta. Ahora espolvorea un poco de harina sobre la encimera y trabaja ahí la masa. Unos cinco minutos intensos serán suficientes hasta que ésta se vuelva elástica y no se pegue.
CUARTO.- Precalienta el horno a 60ºC y mete en el fondo o en el suelo un recipiente con agua para hidratar el ambiente. No olvides que debe aguantar una temperatura alta. Y mientras alcanza la temperatura, por papel de horno sobre la bandeja plana y forma esferas de masa que irás colocando sobre ella. Tampoco tiene que tener esa forma, así que “a tu bola…”, pero dos detalles importantes: uno; mantén separación entre las piezas porque crecerá bastante en el horno. Y dos; procura que cada pieza no exceda de 50-60 gramos para que no queden tan grandes como los de la fotografía, que pesaron unos 80 gr.
QUINTO.- Hazles un corte en forma de cruz en la parte superior con unas tijeras o haz un par de cortes con un cuchillo. Píntalos con leche y mete la bandeja en el horno a esperar a que doble su volumen por efecto de la levadura. Si no llega a doblar, tampoco te preocupes y continúa.
SEXTO.- Una vez crecida la masa en el horno Y SIN ABRIRLO, sube la temperatura a 220ºC y hornea durante unos 15 minutos a contar desde que alcance la temperatura marcada. Y aquí viene el cuento de siempre con los hornos… yo pongo ventilador y calor arriba y abajo. Pero cada horno cuece de modo distinto, así que habrás de conocer el tuyo.
SÉPTIMO.- Puedes dejarlo tostar tanto como te guste, pero ten cuidado para no secarlo. Ten a mano una aguja de punto, o de brocheta. Pincha un panecillo y si entra y sale con facilidad y seca, está cocido. Que repose al menos media hora fuera del horno. H1910/R2111
500 gr de soja verde, 3 zanahorias, 3 cebollas medianas, 2 pimientos verdes, 3 tomates maduros, 2 cabezas de ajos, 1 berenjena mediana, 2,5 litros de caldo vegetal, 1 cucharadita pimentón dulce ahumado, 2 hojas de laurel, 100 gr tomate frito, 100 gr vino blanco, pimienta negra molida, romero, tomillo, aceite de oliva y sal.
celíaca o sensibilidad al gluten dado que la mandioca es un tubérculo naturalmente libre 
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 